BAB II.

STRUKTUR DAN KOMPOSISI KIMIA KOMODITI HORTIKULTURA

2.1. Tanaman Hortikultura

Hortikultura berasal dari bahasa latin, kata hortus yang berarti tanaman kebun dan culture
atau colere yang berarti budidaya, sehingga dapat diartikan budidaya tanaman kebun. Kemudian
hortikultura digunakan secara lebih luas bukan hanya untuk budidaya di kebun. Istilah ini
digunakan untuk menunjukkan sistem produksi yang melayani kebutuhan hidup sehari-hari akan
komoditas segar dari sayuran, buah-buahan, dan tanaman hias. Jadi, yang dimaksud hortikultura
adalah budidaya tanaman di kebun atau di sekitar tempat tinggal ataupun di lahan pekarangan.
Artinya, semua tanaman baik yang berupa tanaman hias, buah, dan sayuran yang ditanam di
sekitar rumah atau lahan pekarangan dapat disebut sebagai Hortikultura.
Hortikultura merupakan cabang ilmu dari agronomi, namun berbeda dengan agronomi,
hortikultura memfokuskan pada budidaya tanaman buah, tanaman sayuran, tanaman bunga, dan
tanaman obat-obatan. Salah satu ciri khas produk hortikultura adalah perisabel atau mudah rusak
karena segar.

Jenis – jenis tanaman holtikultura:

1. Tanaman buah
Tanaman buah atau dapat disebut dengan frutikultur atau pomologi adalah jenis
tanaman holtikultura yang menghasilkan buah–buahan. Tanaman buah ini termasuk
tanaman musiman yang akan memproduksi buah di musim mereka berbuah. Ada 2 jenis
tanaman berbuah, yaitu tanaman yang hanya sekali saja berbuah dengan contoh buah
pisang dan tanaman yang berkali–kali berbuah dengan contoh mangga.
2. Tanaman sayur
Tanaman sayur atau disebut dengan olerikultura yang menghasilkan sayuran dan dapat
dibudi dayakan tanpa memperhatikan musim. Anda dapat menanam sayuran – sayuran
ini di sekitar rumah anda atau di kebun. Ada 2 jenis tanaman sayuran, yaitu tanaman
sayuran yang dapat dipanen selama tanaman tersebut masih hidup atau tahunan
contohnya jengkol, petai, melinjo, singkong, dan tanaman sayuran musiman seperti
bayam, kangkung, kacang panjang, wortel.
 3. Tanaman bunga
Tanaman bunga atau disebut dengan florikultura menghasilkan bunga dan dapat
dijadikan sebagai tanaman hias. Tanaman bunga ini termasuk jenis holtikultura dengan
fungsi sebagai penambah nilai estetika dari satu ruangan atau taman. Bunga – bunga ini
dapat di tanam di pot atau langsung di tanah. Contoh tanaman bunga ini andalah
anggrek, mawar, melati, kamboja.
4. Tanaman obat
Tanaman obat atau nama lainnya biofarmaka adalah jenis tanaman holtikultura yang
menghasilkan rempah–rempah. Rempah–rempah ini yang dimanfaatkan untuk bahan
baku pembuatan obat dan bisa juga dimanfaatkan untuk bahan bumbu masakan. Contoh
tanaman obat adalah jahe, kunyit, temulawak,

2.2. Struktur buah dan sayur

2.2.1. Struktur Buah
Buah adalah ovarium, berdaging dimakan dari menanam benih, atau bagian tanaman
berbunga yang akan berkembang lagi. Bila terjadi penyerbukan pada bunga dan kemudian
diikuti dengan pembuahan, maka bakal buah akan tumbuh menjadi buah dan bakal biji yang
terdapat di dalamnya akan menjadi biji. Buah yang terbentuk dari bakal buah umumnya
merupakan buah telanjang (fructus nudus) dan dinamakan juga buah sejati atau disebut juga
buah sungguh. Selain daripada bakal buahnya sendiri, ada pula bagian bunganya ikut dalam
pembentukan buah, malahan merupakan bagian penting dari buah. Buah yang demikian itu
disebut buah semu (fructus spurius). Pada buah semu, buah yang sesungguhnya sering tidak
kelihatan, sehingga buah semu itu disebut buah tertutup ( Fructus clausus ). Jadi, dikatakan
bahwa buah semu atau buah tertutup terbentuk dari bakal buah beserta bagian-bagian lain
dari bunga dan beberapa diantaranya ada yang merupakan bagian utama dari buah (lebih
besar, lebih menarik, dan merupakan bagian yang dimakan). Buah sungguh atau telanjang
hanya terbentuk dari bakal buah. Namun bila ada bagian-bagian lainnya, itu merupakan
bagian yang tidak berarti dari buah tersebut (Sudjatha dan Wisaniyasa, 2017).
Pada prinsipnya hanya ada dua tipe dasar buah-buahan berdaging, yaitu buah buni dan
buah batu, namun demikian dalam susunan secara terperinci terdapat banyak variasi.
Klasifikasi buah-buahan menurut tipe disajikan pada Tabel 1 (Pantastico, 1975). Sedangkan
derivasi buah berasal dari bakal buah yang dibuahi dan jaringan disekitarnya dapat dilihat pada
Gambar 1.

Gambar1. Jaringan tanaman pembentuk beberapa macam buah (Wills et al., 1981)

Berdasarkan pada Gambar 1, dapat dijelaskan sebagai berikut: bagian buah jambu mete
yang dapat dimakan berasal dari pembesaran tangkai bunga (pedicel). Untuk buah strawberi,
dasar bunga pada bunga tunggal menjadi berdaging tebal dan merupakan bagian yang dapat
dimakan. Buah fig dasar bunganya yang berbentuk periuk membesar dan membulat tebal
berdaging menyelubungi sejumlah besar buah sesungguhnya yang terdapat bagian dalam dan
bagian ini juga dapat dimakan.

Buah jeruk berbentuk gelembung-gelembung yang mengandung cairan buah, dan

bijinya terdapat pada daging buah. Bijinya terdapat bebas dalam gelembung-gelembung
tersebut. Buah terbentuk dari jaringan intralokuler endoderma seperti contoh pada buah peach,
daging buah berasal dari mesocarp, pada buah apel daging buah berasal dari jaringan tambahan
sedangkan pada buah nenas daging buah berasal dari pembesaran tangkai bunga dan jaringan
tambahan.

Tabel 1. Klasifikasi beberapa buah-buahan menurut tipenya

Nama Buah Tipe Deskripsi
Jambu mete Buah keras Buah kurung berkayu terdapat pada
tangkai yang membengkak
Mangga Buah batu berdaging Kulit luar seperti belulang, kulit tengah
tebal berdaging, kulit dalam keras seperti
batu dengan membran tipis seperti kertas
disebelah dalamnya
Srikaya Buah ganda Tiap penyusun berupa buah buni
Sirsak Buah ganda Beasar, berdaging dengan kulit luar lunak
berduri. Buah ganda, tersusun atas
sejumlah buah buni yang tergabung
menjadi satu disertai daun-daun pelindung
dan sumbu bunganya
Nenas Buah majemuk semu Kumpulan buah buni menjadi satu buah
termasuk daun-daun pelindung dan daun-
daun tenda bunganya
Durian Buah kotak sejati Besar, kulit tebal, berduri keras, tajam,
pecah dengsn membelah ruang
Pepaya Buah buni Kulit luar tipis, daging buah tebal dengan
rongga besar di tengah, berasal dari bakal
buah yang menumpang
Semangka, Buah mentimun (pepo) Modifikasi buah buni yang berasal dari
blewah bakal buah yang tenggelam dengan
dinding daun buah yang tebal berdaging,
termasuk sebagian jaringan dasar buahnya
Manggis Buah buni Kulit buah tebal namun mudah pecah, biji
dengan salut berdaging yang rasanya
manis.
Alpukat Buah buni Kulit luar agak tebal, kulit tengah tebal
berdaging lunak, dengan lapisan kulit
dalam tipis berbatasan dengan kulit biji
Langsat Buah buni Kulit luar seperti belulang, biji dengan
salut tebal yang lunak berair
Nangka Buah majemuk Sangat besar, kulit luar berduri, kulit
tengah dan kulit dalam menjadi satu
 lapisan tebal, berbau tajam, dan bergetah
Pisang Buah buni Buah tersusun dalam tandan
Jambu biji Buah buni Kulit luar buah tidak nyata batasnya
Arbei Buah semu ganda Kumpulan buah, terdiri atas dasar bunga
yang menjadi tebal berdaging, di bagian
luar banyak buah kurung kecil-kecil
Sumber: Pantastico, 1975

2.2.2. Struktur Sayur

Sayuran (kecuali jamur) ditanam untuk bagiannya yang segar dan dapat dimakan
seperti akar, batang, daun, tunas batang, buah atau biji untuk digunakan dalam keadaan
segar. Sayuran dapat berasal atau terbentuk dari berbagai bagian tanaman. Hal ini dapat
dilihat pada gambar 2.

Gambar.2. Jaringan tanaman pembentuk beberapa macam sayuran (Wills et al., 1981)

Sayuran diklasifikasikan berdasarkan bagiannya yang dapat dimakan sebagai berikut:

a. Sayuran berdaun adalah tanaman yang ditanam terutama untuk daunnya. Contoh: bayam
b. Sayuran tunas utama. Contoh: selada
c. Tunas batang adalah tanaman yang ditanam terutama untuk tunasnya yang dapat
dimakan, terutama batangnya yang muda dan segar. Contoh: asparagus
 d. Sayuran tangkai daun. Contoh: seledri.
e. Sayuran polong dan biji umumnya termasuk famili Leguminosae atau Fabaceae.
Tumbuhan ini adalah ditanam untuk polong dan biji muda . Contoh: kacang-kacangan
dan jagung manis.
f. Akar dan umbi sayuran adalah tanaman yang tumbuh karena akar dan batang bawah
tanah yang membengkak. Contoh: wortel, kentang, bawang merah dan lobak.
g. Sayuran bunga adalah tanaman dengan bunga yang dapat dimakan. Contoh: bunga kol
dan brokoli.
h. Sayuran buah ditanam untuk buahnya yang berdaging dan segar. Contoh: terong, tomat,
dan paprika

2.3. Komponen Sel

Sel adalah unit fungsional terkecil dari semua mahluk hidup. Sel buah dan sayuran
merupakan tipe sel tumbuhan, komponen-komponen sel dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Sel tanaman (Wills et al., 1981)

Sel tanaman adalah sel yang dibungkus oleh dinding sel yang dari selulosa dan
mempunyai sebuah vakuola yang penuh berisi dengan cairan. Komponen dinding sel yaitu:
pektat, hemiselulosa, dan lignin. Lapisan senyawa pektat membentuk lamella tengah dan
 berfungsi mengikat sel yang saling berdekatan. Dinding sel bersifat permeabel terhadap air.
Sel yang memiliki nukleus (inti) yang terpisah dari sitoplasma oleh selaput inti disebut
sel eukariot. Sedangkan sel prokariot adalah sel dimana kromosonnya bebas berada dalam
sitoplasma dan tidak dibungkus oleh suatu selaput dan tidak memiliki inti. Contoh sel prokariot
adalah bakteri dan ganggang hijau biru.

Dinding sel
Dinding sel adalah lapisan luar, yang merupakan bagian yang tidak hidup dari sel
tanaman, yang relatif bersifat kaku tetapi sedikit elastus dan berfungsi untuk melindungi sel.
Dinding sel dapat dibedakan menjadi dinding sel primer dan dinding sel sekunder yang
merupakan dinding sel yang letaknya lebih di dalam. Dinding sel primer dapat terdiri atas
komponen selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin. Dinding sel sekunder mengandung pektin,
selulosa, hemiselulosa dan lignin dalam jumlah relatif banyak. Lamella tengah terdiri atas
pektin dapat sebagai perekat menyatukan sel-sel yang berdekatan dan dapat berlaku sebagai
matrik (merupakan campuran pektin dan hemiselulosa). Pada lamella tengah ini, kadang-
kadang juga terdapat lignin.

Fungsi utama dinding sel yaitu:

1) Dinding sel melindungi isi sel sehingga membran yang terluar dan plasmalema
dapat menahan tekanan hidrostatis dari isi sel sehingga sel tersebut tidak pecah
2) Dinding sel mendukung struktur sel dan jaringan tanaman.

Protoplasma
Protoplasma adalah seluruh isi sel. Sedangkan sitoplasma adalah seluruh material
protop;asma yang terdapat di dalam sel yang dianggap hidup tetapi tidak termasuk nukleus.
Sitoplasma biasanya berupa cairan yang kental atau gel yang berisi organel lain,
Bagian sel yang terdapat pada bagian dalam dari plasmalemma terdiri atas sitoplasma dan
pada umumnya terdapat sebuah vakuola. Akan tetapi, kadang-kadang terdapat lebih dari
sebuah vakoula. Di dalam vakuola, terdapat berbagai macam bahan seperti gula asam amino,
asam organik lainnya, dan garam. Bagian sebelah luar dari vakoula ini dilapisi oleh membran
yang bersifat semipermeabel, yang dikenal sebagai tonoplast. Bersama dengan plamalemma
yang bersifat semi permeable, tonoplast dapat mempertahankan tekanan hidrostastik dari sel.
Air dapat masuk, tetapi bila yang masuk larutan akan terjadi seleksi terhadap zat yang terdapat
di dalamnya.
Sitoplasma terdiri atas matriks protein, makro molekul lain, dan berbagai macam
larutan. Dalam sitoplasma, akan terjadi berbagai macam proses penting termasuk terjadinya
pemecahan karbohidrat. Pada sitoplasma terdapat organel, yang masing-masing mempunyai
fungsi khusus.

Berbagai organel tersebut adalah sebagai berikut ini.

1. Inti (nucleus), merupakan organel utama dan terbesar dengan dinding yang berlipat- lipat;
mempunyai fungsi mengontrol aktivitas sel serta mengandung informasi genetik dalam
bentuk DNA (deoxyribonucleic acid).
2. Mitokhondria, mengandung enzim-enzim respirasi dari siklus asam trikarboksilat
/siklus Kreb (TCA cycle) dan sistem transport elektron yang dapat mensintesis
adenosin trifosfat (ATP), sebagai produk hasil glikolisis untuk menyimpan energi.

3. Khloroplas terdapat pada bagian sel hijau dan berfungsi sebagai alat fotosintesis intrasel.
Khloroplas mengandung pigmen khlorofil yang berwarna hijau dan terdapat bagian yang
dapat mengubah energi sinar matahari menjadi energi kimia. Enzim- enzim yang terdapat
didalamnya akan mengikat karbondioksida dari udara yang dirubah menjadi gula dan
senyawa karbon lain (asimilasi karbon)
4. Khromoplas merupakan perkembangan dari khloroplas yang sudah masak ketika
terjadi degradasi khlorofil. Khromoplas mengandung karotenoid yang menyebabkan warna
kuning pada buah-buahan /daun yang tua.
5. Amiloplas adalah tempat terdapatnya butir-butir pati walaupun butir-butir pati juga
terdapat pada khloroplas. Khloroplas, khromoplas, dan amiloplas bersama-sama dikenal
sebagai plastida.
6. Badan Golgi, berupa saluran pipih berfungsi mengekskresikan berbagai enzim dari sel
kemungkinan mensistesis dinding sel juga sebagai tempat akumulasi metabolit sekunder
7. Retikulum endoplasma, berupa saluran tipis yang berhubungan satu dengan lainnya dan
sering menempel pada ribosom dapat mensintesis protein dan berfungsi sebagai sistem
transport pada sitoplasma. Ribosom mengandung asam ribonukleat dan protein. Ada
dua jenis retikulum endoplasma, yaitu: retikulum endoplasma mulus, tidak ada ribosom dan
retikulum endoplasma kasar, ada ribosom.
2.4. Komposisi Kimia Buah dan Sayur- Sayuran

Komposisi setiap buah dan sayuran berbeda dipengaruhi oleh beberapa faktor,
yaitu varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan,
tingkat kematangan waktu panen, dan kondisi penyimpanan. Pada umumnya komposisi
kimia buah dan sayuran yaitu air, karbohidrat, protein, lemak, asam organik, vitamin dan
mineral.

2.4.1. Air

Pada umumnya produk hortikultura mengandung air tinggi yaitu lebih besar dari 80%,
ada juga yang mengandung air sekitar 95% berat bahan segar seperti, semangka,
mentimun, dan selada. Umbi-umbian dan biji-bijian, misalnya yam, singkong, dan jagung
mengandung lebih sedikit air yaitu sekitar 50%. Variasi yang cukup besar dalam kadar air
dapat terjadi dalam suatu spesies, karena kadar air dari masing-masing sel sangat
bervariasi. Sebenarnya kandungan air suatu bahan tergantung pada ketersediaan air dalam
jaringan pada saat panen, apakah pada waktu pagi hari atau siang hari, yang dipengaruhi
oleh fluktuasi suhu dan kelembaban. Sebagian besar komoditi sayuran dan buah-buahan
pada saat panen dikehendaki kandungan airnya maksimum, sebab akan menghasilkan
tekstur yang segar. Waktu panen memerlukan suatu pertimbangan yang matang
terutama untuk komoditi sayuran daun karena variasi kandungan air sangat besar dan
dipengaruhi oleh keadaan lingkungan.

2.4.2. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan komponen yang paling banyak terdapat dalam produk
hortikultura. Karbohidrat adalah komponen organik yang mengandung karbon, hidrogen, dan
oksigen. ada dasarnya, semua karbohidrat berasal dari reduksi fotosintesis CO 2 dan heksosa
(glukosa, fruktosa) dan pentosa (ribosa, ribulosa) yang merupakan perantara dalam jalur
selanjutnya dikonversi menjadi beberapa monomer gula. Polimer dari beberapa turunan gula
mengarah ke berbagai penyimpanan (pati) dan komponen struktural (selulosa, pektin).
Karbohidrat pada buah dan sayur sebagai gula dengan berat molekul rendah atau
polimer dengan berat molekul tinggi. dapat mencapai 2-40% dari jaringan. Komoditi dengan
kadar karbohidrat rendah, misalnya mentimun, sedangkan komoditi kadar karbohidrat tinggi,
misalnya singkong dan kentang. Gula hadir terutama dalam buah matang, dan tepung terjadi
pada sayuran dan buah mentah. Dalam buah yang sudah masak, ada karbohidrat yang terdapat
dalam bentuk gula. Karbohidrat dalam bentuk pati terdapat pada sayuran dan pada buah yang
belum masak. Jenis gula yang terdapat dalam buah adalah sukrosa, glukosa, dan fruktosa
dengan gula dominan bervariasi dalam buah-buahan yang berbeda (Tabel 2). Pati biasanya
dalam bentuk granula-granula dengan struktur karakteristik yang terbentuk di dalam
sitoplasma. Pati dari pisang raja, singkong, ubi jalar, ubi jalar dan kentang merupakan pangan
sumber energi di beberapa negara berkembang.

Tabel 2. Kadar gula pada beberapa macam buah masak

Gula ( g/100 g berat segar)
Komoditi
Glukosa Fruktosa Sukrosa
Apel 3 6 4
Pisang 6 4 7
Cheri 5 7 0
Anggur 8 8 0
Orange 2 2 5
Peach 1 1 7
Pear 2 7 1
Nenas 2 1 8
Tomat 2 1 0

Sumber: Wills et al., 1981

Kandungan karbohidrat dalam sayuran bervariasi diantara spesies. Beberapa macam

sayur-sayuran dan umbi-umbian misalnya wortel dan lobak, mengandung karbohidrat antara 8
- 18 % dan relatif mengandung banyak gula. Beberapa sayur-lain mengandung karbohidrat
total kurang dari 9 % dari berat segar. Bagian yang keras dari karbohidrat adalah serat yang
sulit dicerna oleh perut manusia. Penyusun serat adalah selulosa, hemiselulosa, dan zat pektat.
Lignin juga merupakan penyusun dan sulit dicerna dalam usus manusia. Tidak terdapat enzim
yang dikeluarkan oleh saluran pencernaan manusia untuk mendegradasi selulosa tersebut. Pati
dan selulosa mempunyai komponen yang sama dan tebentuk dari glukosa.
 Pati terdapat dalam jumlahn besar pada golongan umbi, seperti kentang dan pada biji-
bijian seperti jagung. Pati mengandung dua jenis polimer glukosa, amilosa dan amilopektin
dengan ikatan glikosidik α-1,4 dan ilatan glikosidik α-1,6. Jika kentang direbus, kandungan
amilosanya terekstrak oleh air panas dan amilopektin tertinggal menjadi bagian utama
kandungan pati pada kentang rebus.
Bagian tanaman dapat dimakan atau analog karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan
diserap oleh usus halus manusia, tetapi dapat dicerna (difermentasi) sebagian atau seluruhnya
dalam usus besar . Komponen serat pangan, yaitu: polisakarida non-pati (selulosa,
hemiselulosa, pektin), oligosakarida resisten, dan lignin.

2.4.3. Protein
Pada umumnya kandungan protein dalam buah dan sayur-sayuran segar sangat rendah
yaitu: 1- 2 %. Namun pada tanaman leguminose, mengandung protein kurang lebih 5 %,
kacang-kacangan (5-6% dalam kacang polong) dan kacang-kacangan kering (20-34% dalam
lentil). dan kacang kedelai yang mengandung protein jenis globulin: phaseolin dalam kacang,
legumelin dalam kacang polong dan lentil, dan glisin dalam kacang kedelai). Protein dalam
tanaman mempunyai fungsi sebagai enzim dan tempat penyimpanan seperti biji-bijian dan
kacang-kacangan.

2.4.4. Lemak
Sama halnya dengan protein, lemak dalam buah dansayuran dalam jumlah rendah
(kecuali minyak sayur) yaitu <1 %, kecuali pada buah alpukat yang kadar lemaknya sekitar 20
%. Selain itu, buah olive mengandung lemak 15 % yang terdapat sebagai partikel pada sel dan
dapat sebagai pelindung jaringan permukaan tanaman misalnya terdapat pada epidermis buah.
Lemak yang terdapat baik dalam buah maupun sayuran tersusun atas a s a m l e m a k
j e n u h d a n asam lemak tidak jenuh. Di antara asam lemak jenuh, asam palmitat, miristik,
dan stearat dapat ditemukan dalam kacang polong, kacang-kacangan, dan bayam, dan dalam
jumlah rendah almond dan kacang. Sedangkan asam lemak tak jenuh tunggal, asam oleat
adalah diidentifikasi terdapat dalam kacang polong dan asam palmitoleat dalam bayam (23%).
Asam lemak tak jenuh ganda omega-3 adalah ditemukan dalam kacang kedelai.
2.4.5. Asam organik
Asam organik merupakan komponen utama dalam buah dan sayuran. Keasaman buah
timbul dari asam organik yang disimpan dalam vakuola, dan komposisinya dapat bervariasi
tergantung pada jenis buah. Pada umumnya buah masih muda banyak mengandung asam
organik dan akan terjadi penurunan selama pematangan dan pemasakan buah. Beberapa asam
organik terbentuk dalam jaringan tanaman sewaktu proses metabolisme yang berlangsung
secara normal. Beberapa macam asam dapat dihasilkan dari siklus Kreb (TCA, Tricarboxylic
acid ).
Asam yang banyak terbentuk pada jaringan tanaman yang dapat dimakan adalah asam
sitrat dan malat, yang kandungannya lebih dari 2 % dari berat segar. Pada jeruk, terdapat asam
sitrat lebih dari 3 %. Selain pada buah jeruk, asam sitrat juga terdapat pada buah nenas, pear,
dan lain-lainnya. Asam malat banyak terdapat pada buah apel, cherri, apricot, pisang, dan lain-
lainnya. Sayur-sayuran mengandung asam sitrat dan asam malat dalam jumlah yang berbeda-
beda. Pada kentang, biji leguminosa, tomat, dan lobak, banyak terdapat asam malat Asam
sitrat dan asam malat banyak terdapat pada lada, kubis, bawang, wortel. Asparagus juga
mengandung asam sitrat dan malat.

2.4.6. Vitamin dan Mineral

Buah dan sayuran mengandung sedikit vitamin C (asam askorbat ) dibandingkan dengan
komponen makromolekulnya tetapi vitamin C penting dalam diet manusia karena
daapat mencegah gusi berdarah. Vitamin C dalam gizi sebanyak 90 % diperoleh dari buah
dan sayuran. Tiap hari seorang laki-laki memerlukan vitamin C sebanyak 50 mg.
Buah dan sayuran merupakan sumber vitamin A dalam bentuk precursor vitamin A
(β-karoten) dan juga mengandung asam folat. Hanya 10 % karotenoid yang terdapat pada
buah dan sayuran merupakan precursor vitamin A. Karotenoid yang lain seperti seperti
likopen yang merupakan bagian utama pada buah tomat tidak aktif sebagai pemebntuk
vitamin A. B eberapa macam buah dan sayuran yang mengandung vitamin C, A, dan asam
folat disajikan pada Tabel 3.
Pada buah dan sayuran, terdapat juga berbagai mineral yang diperlukan tubuh.
Beberapa macam mineral yang terdapat pada buah dan sayuran sulit diserap oleh tubuh
manusia. Misalnya, kalsium yang terdapat pada bayam dalam bentuk kalsium oksalat
 tidak dapat diserap oleh tubuh manusia.
Nilai gizi berbagai macam buah dan sayuran tidak hanya tergantung pada konsentrasi
yang terdapat di dalamnya, tetapi juga tergantung dari jumlah yang dikonsumsi.

Tabel 3. Kadar vitamin C, vitamin A, dan asam folat dalam beberapa buah dan
sayuran

Vitamin C Komoditi Vitamin A Komoditi Asam Folat

Komoditi
(mg/100 g) (µg retinol/100 g) (µg /100 g)
Jambu biji 200 Wortel 1000 Bayam 80
Brokoli 100 Bayam, 500 Brokoli 50
ubi jalar
merah
Pepaya 80 Manga, 200 Kubis, 20
tomat selada
Jeruk, 40 Aprikot 150 Pisang 10
strawberry
Ubi jalar merah
Kubis, 35 Ubi jalar 50 Buah <5
Selada putih lain
Nenas, pisang, 20 Pisang 20
kentang, tomat
singkong
Apel, peach 10 Kentang <5
Bit, bawang 5
Sumber: Wills,et al., 1981

2.4.7. Senyawa Volatil (Senyawa yang mudah menguap)

Semua buah dan sayuran, mengandung senyawa yang mempunyai berat molekul
rendah (berat molekulnya kurang dari 250). Beberapa di antaranya dapat merupakan
senyawa yang mudah menguap (volatile) pada suhu biasa ( suhu kamar). Senyawa volatil ini
secara kuantitatif tidak begitu penting ( umumnya mempunyai berat kurang dari 100
mikrogram per gram berat segar), tetapi penting dalam pemnbentukan citarasa dan aroma
buah yang spesifik. Namun, pada sayur-sayuran pembentukan citarasa dan aroma kurang
begitu diperhatikan.
Buah dan sayur-sayuran masing masing mengandung lebih dari 100 macam senyawa
 volatile, tetapi dalam jumlah yang sangat kecil. Senyawa volatil umumnya tersusun dari
senyawa-senyawa ester, alkohol, asam, dan karbonil (aldehida dan keton). Banyak di antara
senyawa -senyawa ini seperti etanol sangat umum terdapat pada buah dan sayuran. Komponen
khusus dari aroma yang terdapat pada beberapa macam buah dan sayuran terlihat pada Tabel
4.

Tabel 4. Komponen khusus dari aroma pada beberapa macam buah dan sayuran

Produk Senyawa
Apel – masak Ethyl 2- metibutirat
--------hijau Hexanal, 2 hexanal
Pisang hijau 2-hexanal
masak Eugenol
kelewat masak Isopentanol
Anggur Nootakatone
Lemon Citral
Orange Valencene
Raspberry 1-(p-Hidroxyphenyl)-3-btanone
Mentimun 2, 6-Nonadienal
Kubis mentah Allyl isothiocyanate
dimasak Dimethyl disulphide
Jamur 1- Octen-3-ol, lenthionine
Kentang Methoxy-3-ethyl pyrazine, 2,5-
dimethyl pyrazine
Lobak 4-Methylthio-trans-3-butenyl
isothiocyanat
Sumber: ( Wills et al., 1981)

Daftar Pustaka

Lehninger, Albert L., 1982. Principles of biochemistry. ……

Pantastico, ER.B., 1975. Postharvest physiology, handling, and utilization of tropical and sub-
tropical fruits and vegetables. The Avi Publishing Company, Inc. Westport,
Connecticut.

Sudjatha, W dan N. W. Wisaniyasa, 2017. Fisiologi dan Teknologi Pascapanen. Udayana

University Press

Wills, R.H.H., T.H. Lee, D. Graham, W.B. McGlasson, and E.G. Hall, 1981. Postharvest: An
Introduction to the Physiology and Hnadling of Fruit and Vegetables. New South Wales
University Press. Australia.