Ubi kayu merupakan salah satu tanaman yang banyak tumbuh di daerah tropis.

Di Indonesia,
ubi kayu(Manihot esculenta) merupakan salah satu komoditas pertanian yang sangat penting
untuk dijadikanbahan panganpokokpenggantisetelah beras dan jagung(Rukmana, 1997).
Selain itu ubi kayu adalahkomoditas pertanian yang memiliki peluang bisnis yang baik dalam
perekonomian. Provinsi Lampung merupakan produsen terbesar ubi kayu di Indonesia. Data
lengkap 2008 mencatat luas panen ubi kayu di Lampung seluas 318.969 hektardengan
produksi 7.721.882 ton. Sementara produksi ubi kayu pada tahun 2009 sebesar 7.649.536 ton
dengan tingkat produktivitas rata-rata mencapai 24,21 ton/hektare (Zaki, 2009).
Ubi kayu bersifat mudah rusak bila tidaksegera dilakukan penanganan pasca panen yangtepat,
karena kadar airnya cukup tinggi, yaitusekitar 65%. Kerusakan pada umbi ditandaidengan
terjadinya perubahan visual seperti tim-bulnya bercak biru kehitaman, kecoklatan,lunak, dan
umbi berjamur sehingga akhirnyamembusuk (Suismono 2003). Oleh karena itu,ubikayu harus
segera diolah untuk meminimal-kan kerusakan tersebut sekaligus mengurangikerugian akibat
jatuhnya harga karena melimpahnya produksi, terutama pada saat panenraya.
Pengeringan pada dasarnya adalah proses pemindahan atau pengeluaran kandungan
airdaribahanbaku yang dikeringkan hingga mencapai kandungan tertentu agarbahan tersebut
tidak mudah rusak.Pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran yang memanfaatkan
sinarmatahari atau dengan menggunakan alat buatan. Pengeringan ubi kayuakan lebih cepat
jika ubikayu dirajang terlebih dahulu. Chipubi kayu yang dapat diolah untuk proses
pembuatan tepung harus dikeringkan hingga berkadar air 12 % -14%. Pengeringanchip ubi
kayuyang optimal akan menghasilkan suatu produk tepung yang berkualitas baik dan
dapatmeningkatkan nilai ekonomis ubi kayuitu sendiri.Pengeringan chip ubi kayu bertujuan
agar chipdapat bertahan terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme, seperti
halnya kerusakan komponen-komponen kimiawi didalamnya yang juga mengurangi nilai gizi
bahan tersebut
PEMBAHASAN
Pengupasan kulit singkong dan pembersihan dari kotoran-kotoran yang menempel pada
singkong merupakan tahapan awal yang dilakukan sebelum pengeringan. Hasil rendemen
singkong (Tabel 1) yang diperoleh dari hasil pengupasan adalah bentuk lingkaran tegak (S1)
49.479%, LINGKARAN serong (s2) 41,403, sedangkan lingkaran tebal 3 cm dipotong
menjadi 4-8 bagian memiliki rendemen 38.709% merupakan berat yang terbuang karena
kulit yang dikupas, kotoran, dan juga bagian pangkal-ujung yang tidak berguna. Persentase
berat yang hilang ini cukup besar dikarenakan kulit singkong yang tebal dan berat, juga
dikarenakan singkong merupakan umbi-umbian sehingga menyebabkan tanah yag menempel
cukup banyak. Hal ini perlu diperhatikan dalam penentuan banyaknya bahan yang diperlukan
untuk pembuatan chip ubi kayu dan pada saat pengirisan chip menjadi beberapa bentuk irisan
s1 (lingkar an tegak dengan tebal 0,5 cm), s2 ( lingkaran serog dengan tebal 0.5 cm ) s3
( lingkaran tebal 3 cm kemudian dibelah menjadi delapan atau empat bagian tergantung dari
besar kecil nya bahan ubi kayu, pada saat dilakukan pengirisan secara manual menggunakan
pisau sehingga pemotongan kurang seragam dan meninggalkan sisa sisa potongan yang tidak
sesuai ukuran sehingga menambah nilai rendemen. Tinggi atau rendahnya rendemen pada
suatu produk juga ditentukan oleh bahan baku yang digunakan, Umbi tidak tahan disimpan
sehingga perlu diperhatikan pada saat panen, pengangkutan, dan penanganan segar. Dalam
waktu 24 jam setelah pemanenan ubi kayu harus segera diproses. Apabila terlambat
memproses akan terjadi ”kepoyoan”, yaitu ubi berwarna kecoklatan, sehingga menurunkan
mutu chip. Mutu chip ubi kayu sangat ditentukan oleh mutu ubi kayu segar.
Kadar AIr kg-H2O kg padatan kering

1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0 50 100 150 200 250 300
Waktu (menit)

Tebal Serong Tegak

Proses selanjutnya setelah singkong dikupas dan dibersihkan yaitu kupasan singkong tersebut
dipotong-potong menjadi tiga bentuk irisan dan ketebalan. Ketiga bentuk irisan singkong
yaitu lingkaran tegak (S1), lingkaran miring (S2), dan lingkaran tebal memanjang (S3).
Semua bentuk tersebut selanjutnya dikeringkan hingga kadar air tertentu. Pada proses
pengeringan singkong, bentuk dan ketebalan irisan mempengaruhi lama pengeringan terkait
dengan luas permukaan yang terpapar udara pengering. Selain itu, beberapa faktor yang
mempengaruhi pengeringan yaitu luas permukaan bahan, aliran udara, waktu dan suhu
pengeringan (Martunis, 2012). Pada suhu dan RH pengeringan yang sama, bentuk irisan
lingkaran belah tegak (S3) memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan bentuk
irisan lingkaran tegak (S1) dan lingkaran miring (S2) setelah 300 menit pengeringan yang
dapat dilihat pada Gambar 1. Hal ini dikarenakan S3 memiliki luas permukaan yang lebih
kecil dan ketebalan lebih tipis dibandingkan dengan S1 dan S2 (Gambar 1). Semakin luas
permukaan bahan maka laju pengeringan semakin cepat karena air mudah menemukan jalan
untuk menguap (Risdianti et al. 2016). Selain itu keseragaman potongan juga mempengaruhi
kadar air akhir singkong terutama dikarenakan pemotongan dilakukan secara manual
menggunakan pisau. Pengeringan singkong bertujuan menurunkan kadar air singkong
sebelum dilakukan proses penggilingan untuk pembuatan tepung singkong. Pada
pengeringan, bentuk irisan akan mempengaruhi lama pengeringan yang terkait dengan tebal
irisan dan luas permukaan yang terpapar udara pengering. Suhu dan waktu pengeringan akan
mempengaruhi jumlah air terikat yang terkandung di dalam bahan. Kadar air suatu bahan
ditentukan oleh air terikat dan air bebas yang terdapat pada bahan tersebut (Erni et al. 2018)
[[[[[[[[[[[[[[[[[[[
Warna
Berdasarkan kadar air akhir dan penampakan visual hasil pengeringan (Gambar 5), bentuk
irisan lingkaran tegak (S1) dan lingkaran miring (S2) terlihat lebih baik (berwarna putih)
dibandingkan dengan irisan lingkaran belah tegak (S3) yang terlihat lebih kecoklatan. Hal ini
dapat disebabkan karena ketebalan S3 yang tidak seragam (menyerupai segitiga) sehingga
bagian yang tipis akan kering lebih dulu dibandingkan bagian yang tebal dan pada akhir
pengeringan bagian yang tipis akan berubah warna menjadi kecoklatan. Hal ini disebabkan
karena ketebalan dan tingkat kehalusan permukaan pada irisan yang tidak seragam sehingga
kandungan dalam ubi kayu tetap terjaga, didalam ubikayu terdapat senyawa polifenolase
yang jika berinteraksi dengan secara langsung udaradapat mengkatalisasi pembentukan
senyawa yang menyebabkan browning atau kecoklatan kehitaman sehingga menyebabkan
tingkat kecerahan saat di ukur dengan cromameter bentuk S3 memiliki tingkat kecerahan
yang cukup tinggi dibandingkan dengan bentuk S2dan S1. . Bentuk irisan lingkaran miring
S2 dan S3 merupakan irisan yang paling optimal untuk menjadi bahan tepung singkong. Hal
ini dikarenakan, pada irisan tersebut penampakan visual setelah pengeringan terlihat putih.

Perbandingan laju pengeringan biji (gabah ) dengan laju pengeringan bahan segar ( ubi
kayu), menunjukkan trend penurunan laju pengeringan lebih tinggi pada bahan segar
dibandingkan dengan laju pada biji-bian (gabah , hal ini di sebabkan karena jumlah air yang
diuapkan pada permukaan bahan segar (ubi kyau ) lebih banyak dibandingkan dengan kadarai
permukaan pada biji-bijian ( gabah). laju pengeringan pada bahan segar (ubi kayu) menurun
karena air yang diuapkan adalah air yang terikat diantara padatan bahan, Laju pengeringan
menurun karena sulit untuk melepas ikatan antar partikel air diantara padatan dan
membutuhkan waktu untuk proses kapilaritas dan difusi air keluar permukaan

Erni, N., Kadirman, K., Fadilah, R. 2018. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap
Sifat Kimia dan Organoleptik Tepung Umbi [Jurnal Pendidikan Teknologi
Pertanian]. Volume 4, No. 01, pp. 95-105. DOI : 10.26858/jptp.v1i1.6223
Luketsi1 W P, Rohmah D U. 2019. pengaruh Bentuk Irisan Singkong Terhadap Karakteristik
Pengeringan. Ponorogo (Id).[JURNAL]. Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas
Darussalam Gontor
Berdasarkan Gambar .. tampak bahwa terjadi interaksi antara kadar air dan penyusutan
volume irisan ubi kayu.
Selama proses pengeringan terjadi penurunan kadar air dan peningkatan jumlah penyusutan
volume irisan ubi kayu. Pada awal pengeringan kadar air yang terkandung di dalam irisan ubi
kayu masih banyak sehingga penyusutan volume hanya sedikit/kecil. Semakin lama proses
pengeringan menyebabkan kadar air yang terkandung di dalam irisan ubi kayu
berkurang/semakin sedikit sehingga menyebabkan penyusutan volume pada ubi kayu
semakin besar.Berdasarkan Gambar ... tampak bahwa terjadi interaksi antara kadar air dan
penyusutan volume irisan ubi kayu.
Selama proses pengeringan terjadi penurunan kadar air dan peningkatan jumlah penyusutan
volume irisan ubi kayu. Pada awal pengeringan kadar air yang terkandung di dalam irisan ubi
kayu masih banyak sehingga penyusutan volume hanya sedikit/kecil. Semakin lama proses
pengeringan menyebabkan kadar air yang terkandung di dalam irisanubi kayu
berkurang/semakin sedikit sehingga menyebabkan penyusutan volume pada ubi kayu
semakin besar. Hal ini sesuai dengan pernyataan Inge, dkk(2010) menunjukkan bahwa
penyusutan pada bahan selama pengeringan terjadi karena terjadi penguapan air selama
proses pengeringan, bersamaan dengan terjadinya perubahan volume pada bahan.Penyusutan
diduga disebabkan oleh penguapan air dari irisan ubi kayu hal ini sesuai dengan penyataan
Jamaluddin dkk (2011) menyatakan bahwa penyusutan disebabkan oleh penguapan air bebas
dari dalam padatan yang terjadi karena adanya perbedaan.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, 2012, Pedoman teknis pengembangan agroindustri tanaman
pangan tahun 2002, Jakarta