Pada praktikum kali ini dilakukan pada tanggal 19, januari 2019 yang bertempat di

laboratorium Mikrobiologi Lantai 1 , DIV Teknik Laboratorim Medis Universitas Mega Rezky
Makassar dengan judul “ Fermentasi Yogurt “.

Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkanaktivitas satu
atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Prosesfermentasi tersebut dapat
mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosasehingga lebih mudah dicerna (Gianti &
Evanuarini, 2011).

Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter
bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa
diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb

Susu fermentasi atau yougurt banyak memiliki peranan penting dalam proses pencernaan
tubuh kita. Hal diungkapkan oleh (McLean,dalam Ginting, 2005) bahwa yoghurt dapat
menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker
saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup
sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan.
Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce
intolerence seolah mampu mengkonsumsi susu.

pH yang rendah dapat menghambat mikroorganisme patogen, pembusuk, serta

mikroorganisme penghasil racun akan mati. Fungsi dari bakteri probiotik yang terdapat
dalam yoghurt adalah kemampuannya membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam saluran
pencernaan.

Jenis bakteri, sedangkan factor ekstern meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat
tumbuhnya. Bakteri proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt diawali dengan
peningkatan laju pertumbuan Streptococcus thermophiles, memproduksi asam laktat pada pH
rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgarius, lacidophilus dan
bifidobacterium.
 Pada perlakuan pembuatan yoghurt diantaranya adalah dimasukan 1 L susu segar dan
dipanaskan sampai mendidih fungsi dari pemanasan atau pasteurisasi untuk membunuh
mikroorganisme patogen dan perusak yang ada pada susu, mengurangi populasi bakteri dalam
susu, mempertinggi dan memperpanjang umur simpan, dan untuk menginaktifasi enzim-enzim
yang dapat mempercepat kerusakan susu seperti fosfatase dan katalase. Pengukuran volume awal
bertujuan untuk mengukur volume awal dari susu yang akan difermentasi. Setelah dipanaskan
didiamkan dan didingankan hingga suhu 40-45˚C selama 30 menit yang bertujuan untuk
memberikan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan bakteri starter. Selanjutnya proses
inokulasi dengan ditambahkannya 1-2 sendok yogurt plant (30 ml) yang didalamnya sudah
terdapat starter bakteri Lactobacillus bulgaricus, Steptococcus thermophillus, Lacidophilus, dan
Bifidbacterium yang bertujuan untuk membentuk asam yang lebih cepat, jumlah asam laktat
yang diproduksi lebih banyak, konsistensi koagulum, dan intensitas cita rasa (flavor) lebih baik.
Selanjutnya diamti perubahan warna, aridiukur pH. Pengukuran pH berfungsi untuk mengetahui
derajat keasaman dari yogurt. Kemudian dilakukan fermentasi dengan suhu 40-45˚C selama 8
jam untuk menfermentasi bahan sehingga didapatkan susu yang mengandung asam laktat hasil
fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat. Kemudian dilakukan pengukuran volume akhir untuk
mengetahui hasil akhir dari produk tersebut sehingga didapatkan produknya.

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan pengamatan sifat organoleptiknya diketahui

bahwa yoghurt memiliki warna putih susu, rasa asam, aroma khas yoghurt seperti bau susu,
tekstur sedikit kental, dan kenampakan menarik . pH sebelum dilakukan fermentasi yaitu 6,
sedangkan pH sesudah fermentasi yaitu tetap 6 maka diketahui bahwa pada sampel yang diamati
tidak terjadi perubahan sama sekali Aroma, rasa dan kekentalannya pada umumnya sama seperti
susu biasanya. Hasil pengamatan yang didapat pada pembuatan yoghurt dikatakan gagal hal ini
dilihat dari tidak adanaya perubahan sifat susu di mana aroma, warna, rasa dan kekentalan masih
seperti pada susu pada umumnya. Faktor penyebabnya antara lain yaitu, Jumlah bibit terlalu
banyak atau terlalu sedikit dimana jumlah yang ideal adalah 3-4 sendok makan, Susu
mengandung peternakan atau antibiotik sisa dari peternakan, yang menyebabkan pertumbuhan
dari bakteri yoghurt terhambat, Yoghurt terlalu lemah karena sudah terlalu lama disimpan, dan
Yoghurt terlalu lama difermentasi (lebih dari 12 jam).
 Laporan Bioteknologi

“ Fermentasi dan Isolasi DNA Plasmid Metode Manual “

OLEH

NAMA : AYU SAPITRI HASAN

NIM : B1D119150

KELAS : 2019 E ALIH JENJANG

PROGRAM STUDI DIV TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

FAKULTAS FAMASI, TEKNOLOGI RUMAH SAKIT DAN INFORMATIKA
UNIVERSITAS MEGA REZKY
MAKASSAR
2019