Penghasilan Produk Pastri PPPS3013

Oleh: Saidatul Nadiah Shamsuddin
PENGHASILAN PRODUK PASTRI

PPPS3013
PASTRI LAPIS
KERANGKA TAJUK
Pemilihan, fungsi dan cara penyimpanan

bahan asas
Resipi standard
Jenis pastri lapis
Kaedah membuat
Ciri-ciri pastri lapis yang baik
Punca kesilapan membuat pastri lapis

PASTRI LAPIS
Pastri lapis atau lebih dikenali dengan Puff Pastry, merupakan
salah satu produk bakeri.
Pastri lapis sangat ringan, dan berlapis-lapis dan adunan tanpa

ragi.
Adunan untuk menghasilkan pastri lapis perlu margerin yang

banyak dari tepung.
Ia dikenali sebagai ratu segala pastry kerana

pembuatannya agak rumit dan memerlukan ketekunan
dan kemahiran.

PASTRI LAPIS
• Lapisan pada pastri lapis terhasil disebabkan oleh kesan lipatan
doh pastri yang berlapis dengan lemak roll-in (margerin
pastri) dilipat secara berulang-ulang.
• Lapisan doh pastri dan margerin pastri mestilah tidak terlampau
nipis atau tebal supaya lapisan pada pastri dapat terbentuk
dengan cantik.
• Biasanya, pastri lapis mempunyai pelbagai inti seperti sardin,
tuna, jem, kari ayam danlain inti yang sesuai dengan selera
masing-masing.
• Pastri lapis sesuai dijadikan hidangan minum petang
Juga dikenali sebagai pastry dengan lapisan lemak dan apabila
dibakar akan terbentuk satu jaringan terbuka yang berlapis dan
seperti terlipat.
BAHAN ASAS
Adunan doh Pastri Lapis mengandungi
800 g lemak untuk
tiap 1 kg tepung.
Kandungan lemak Pastri Lapis sebaiknya

2/3 terdiri dari lemak susu, jika dicampur dengan lemak
lain.
Dalam pembuatan Pastri Lapis bahan pengembang kimia

tidak boleh digunakan (Ragi/Soda bicarbonat).

PEMILIHAN BAHAN UNTUK
MEMBUAT PASTRI RAPUH Oleh: Saidatul Nadiah Shamsuddin
Terdapat beberapa
CUKA/
bahan asas yang ALKOHOL
digunakan untuk LEMAK
membuat pastri rapuh. Pelapis
(roll-in
fat)
TEPUNG BAHAN
ASAS
PASTRI
Kuning
TELUR
GULA/
GARAM
Disediakan Oleh: Saidatul Nadiah Shamsuddin
FUNGSI BAHAN-BAHAN DALAM
PASTRI LAPIS Oleh: Saidatul Nadiah Shamsuddin
TEPUNG: GARAM:
- tepung yang mempunyai gluten yang
sederhana akan memberikan rasa sedap. - Gula dan garam digunakan untuk
- Tepung dengan protein tinggi akan menstabilkan dan membulatkan
memberikan adunan yang keras dan mudah
memecahkan lapisan semasa proses adunan
pengilasan lipatan.
- Tepung dengan protein rendah tidak akan
menghasilkan lapisan yang cukup kuat untuk KUNING TELUR, GULA DAN SUSU
tahan kepada proses pengilasan dan lipatan
berulang. TEPUNG :
LEMAK PELAPIS (roll-in fat): Bahan ini ditambah untuk memberi
- Lemak dari haiwan atau tumbuhan atau tarikan kepada warna dan
campuran keduanya yang dikeraskan
penampilan pastry.
Ia juga memberikan rasa sedap/lazat
CUKA/ALKOHOL:
- Ditambah jika tepung mempunyai guletin pada pastry
yang kuat untuk mencegah penyusutan pastri
ketika dibakar.

RESEPI STANDARD

NISBAH BAHAN DALAM
PEMBUATAN PASTRI
Adunan pastri lapis mengandungi Kandungan lemak pastri lapis SEBAIKNYA
800 grm lemak untuk 2/3 terdiri dari lemak susu, jika dicampur
tiap 1 kg tepung dengan lemak lain.
Sebagai contohnya, sekiranya 800grm mentega digunakan,

tepung mestilah sebanyak 1kg
800grm bahagian lemak : 1kg tepung

RESEPI STANDARD
Kandungan lemak pastri lapis

500 gm tepung gandum SEBAIKNYA
2/3 terdiri dari lemak susu, jika
250 gm lemak pelapis dicampur dengan lemak lain.
(roll-in-fat)
Menghasilkan 50 gm margerin
Bahan pengembang kimia tidak
DOH
PASTRY boleh digunakan.
LAPIS
250 ml air
sejuk
Adunan pastri lapis mengandungi

800 gr lemak untuk
7g garam
setiap 1 kg tepung
50grm telur
JENIS PASTRI LAPIS
Pastri lapis inti manis: patty shells dan cream horns (inti seperti
pasta, krim dan buah-buahan)
Pastry lapis inti tidak manis: sausage rolls dan cheese pretzel.

CONTOH PASTRI LAPIS
pastri lapis
mempunyai pelbagai
inti seperti sardin,
tuna, jem, kari ayam
dan lain inti yang
sesuai dengan selera
masing-masing.


PERATURAN AM MEMBUAT
PASTRI Oleh: Saidatul Nadiah Shamsuddin
Gunakan bahan dan alatan yang sejuk
Masukkan udara sebanyak mungkin semasa

mengayak, mencampur dan memukul adunan
Pegang dan torak dengan cara yang ringan supaya
udara tidak terkeluar
Elakkan daripada membalikkan pastry
Cecair mesti dicampurkan sekali gus
Rehatkan pastri sebelum ditorak
Bakar dalam suhu ketuhar yang betul

Gaul dan ramas tepung dan lemak dengan hujung jari
CARA MENYEDIAKAN
PASTRI RAPUH

KAEDAH ATAU TEKNIK
1. Campur tepung, gula pasir, dan garam, masukkan

telur. Masukkan sebahagian besar air kemudian uli.
2. Masukkan margarine, dan uli. Masukkan margerin,
uli doh tapi tidak sampai licin, simpan dalam peti ais
selama 15 minit.
3. Torak doh, letakkan lemak pelapis (roll-in fat) di
bagian tengah, bungkus seperti amplop, torak
setebal 1/2 cm.
4. Lipat doh dari satu sisi untuk menutup 2/3
lembaran, lipat 1/3 bahagian yang selebihnya untuk
menutup bahagian seterusnya. Torak 1/2 cm tebal,
simpan di dalam peti sejuk selama 10 minit.
5. Lakukan langkah proses no.4 sehingga 3 kali.
Simpan di dalam peti sejuk selama 15 minit.
Kemudian keluarkan dari peti sejuk, gulung ½ cm
tebal, doh boleh mula dibentuk Letakkan adunan dalam Loyang yang diisi air
untuk dapatkan adunan pastri lapis dengan
pegembangan yang tinggi bertingkat
PASTRI LAPIS YANG CANTIK
Doh pastri lapis yang dilipat jangan terlalu nipis kerana akan merosakkan
lapisan.
Semasa mencanai/menorak jangan terlalu kuat kerana akan menghilangkan
udara yang ada pada lapisan dan akan menyebabkan lapisan tidak dapat
dibentuk dengan baik semasa pembakaran.
Potong adunan doh yang telah dilipat dan direhatkan dengan pisau tajam
mengikut saiz dikehendaki.

TIPS PASTRI LAPIS YANG
MENARIK
1. Bahan Segar & berkualiti:
Untuk membuat Pastri lapis bahan yang digunakan adalah tepung gandum protein
tinggi, pastry shortening, atau mentega pastry, margerin, kuning telur, garam dan air
sejuk. Pastikan semua bahan ini dalam keadaan segar terutamanya kuning telur supaya
hasil pastry puff menjadi cantik, rasa lebih sedap dan rangup.
2. Kaedah mencampur bahan.

Perkara pertama perlu dilakukan adalah mencampurkan tepung gandum, garam,
margerin, adunan hingga menjadi serbuk roti. Kemudian masukkan kuning telur dan
air sedikit demi sedikit, adun bahan sehingga menjadi doh lembut. Jika menggunakan
mixer, gunakan kelajuan perlahan (sekejap sahaja). Bungkus doh yang sudah siap
dengan plastic wrap dan simpan di dalam peti sejuk sekejap (10-15 minit).

TIPS PASTRI LAPIS YANG
MENARIK
3. Kaedah roll/canai adunan pastri
Salah satu tip mendapatkan pastry puff yang cantik dan sedap bergantung kepada cara
mencanai/menorak pastri. Cara terbaik, canaikan pastri menggunakan rolling pin di
permukaan yang rata dan taburkan permukaan dengan tepung gandum supaya
adunan tidak melekat. Kemudian letakkan mentega atau shortening khas untuk pastry.
Kemudian lipat adunan tadi dan torak semula adunan secara perlahan hingga
mendapat ketebalan 1/2cm. Bagi mendapatkan beberapa lapisan pada pastry puff
maka, perlu ulang proses yang sama beberapa kali dengan cara lipat sisi kanan dan kiri
adunan pastri ke bahagian dalam tetapi jangan sampai kedua bahagian ini bercantum.
Kemudian lipat lagi hingga lipatan bercantum dan canai perlahan-lahan
4. Simpan tempat sejuk
Jika pastry puff selesai dicanai, bungkus adunan dengan plastik dan simpan dalam peti
sejuk selama beberapa jam(elok simpan sehari) tujuannya supaya mentega menjadi
sebati dengan doh agar semasa dibakar ia dapat mengembang dengan baik di setiap
lapisan dan hasilnya ia sungguh lemak, masin dan rangup.
MENYEJUKKAN PASTRI
LAPIS
• Doh pastry lapis boleh disimpan di dalam peti sejuk bahagian cooler atau
freezer.
• Menghasilkan doh pastri lapis akan memakan masa, oleh itu ia sesuai
untuk dibuat dalam kuantiti yang banyak setiap hari.
• Simpan doh yang telah dibuat dalam suhu -20oC.
• Untuk simpanan lebih lama, letakkan di dalam deep freezer.
• Doh perlu dibungkus supaya tidak kering.
• Doh sebaiknya tidak dibekukan selepas dibakar. (Pastri dengan
kandungan lemak yang tinggi akan mengeras semasa pembekuan. Oleh
itu struktur lapisnya akan mudah hancur.)

PEMBAKARAN DAN
PENGEMBANGAN DOH
PASTRI LAPIS
• Doh pastri lapis mengembang dan membesar pada masa yang sama
semasa proses pembakaran.
• Suhu dan masa bergantung kepada jenis pastri, ukuran dan inti pastri.
• Contoh : tanpa inti suhu oven adalah 210oC – 230oC.
• Contoh: dengan inti daging suhu adalah 190oC – 210oC

PANDUAN MEMBUAT DAN
MEMBAKAR PASTRI LAPIS
1. Adunan perlu sejuk semasa ditorak/dipotong. Jika terlalu lembut
akan berlaku percampuran lemak dan lapisan doh dan ini akan
menghalang berlakunya pengembangan pastry yang baik.
2. Gunakan pisau yang tajam untuk potongan yang lurus, kuat dan
seragam.
3. Elek dari menyentuh sisi potongan dengan jari kerana akan berlaku
percantuman lapisan.
4. Rehatkan produk yang telah dibentuk selama 30 minit atau lebih
sebelum dibakar. Ini adalah untuk memberikan kerehatan kepada
guletin dan mengurangkan penyusutan pastry.
PANDUAN MEMBUAT DAN
MEMBAKAR PASTRI LAPIS
5. Suhu terbaik oven semasa membakar adalah 200oC – 220oC.
6. Suhu yang sejuk tidak akan menghasilkan cukup haba untuk
mengembangkan doh dengan baik.
7. Suhu yang lebih tinggi akan membuatkan kulit terbentuk lebih cepat .
8. Produk yang saiz besar akan lebih susah untuk dibakar dan akan
menyebabkannya mentah (underbaked).
9. Bahagian dalam yang basah akan dibakar pada suhu tinggi dan akan
terus dibakar sehingga adunan mengembang dengan baik. Kemudian
turunkan suhu sekitar 175°C hingga selesai membakar dan produk
garing.
CIRI-CIRI PASTRI
RAPUH YANG BAIK

CIRI PASTRI BERMUTU
• Pastri bermutu bergantung kepada kandungan dan cara penyediaan.
• Pastri lapis sepatutnya mengembang, memiliki kulit yang rapuh, crumb
yang lembut, aroma yang wangi dan kurang manis.
• Pastri lapis dengan sosej dan keju perlu dimakan ketika masih panas.
• Pastri lapis yang intinya krim atau ada lapisan krim adalah baik
dimakan ketika sejuk.
• Pastri lapis tidak tahan lama kerana:
• Mudah menjadi keras dengan cepat
• Lemak akan cair dalam 1 jam pertama selepas pastry keluar dari
oven dan bila sejuk lemak itu akan mengeras/berubah menjadi
kristal dan akan menyebabkan rasa berlemak pada mulut
Ringan
tetapi cukup pejal untuk Berlapis
menyokong berat
pengisian
rangup
rasa
berwarna
rapuh kuning
keemasan
tekstur yang
terbaik
KESILAPAN MEMBUAT
PASTRI LAPIS

KESILAPAN MEMBUAT PASTRI RAPUH
Penyusutan selepas Doh kurang direhatkan sebelum dibakar

pengembangan
Pengembangan kurang Lemak terlalu sedikit/terlalu banyak.
Doh ditorak terlalu nipis atau tidak banyak lipatan.
Oven terlalu panas atau terlalu sejuk.
Pengembangan tidak Cara torakan tidak betul.

seragam atau bentuk tidak
teratur Lemak tidak disebar secara rata sebelum ditorak.
Doh tidak direhatkan sebelum dibakar.
Oven tidak cukup panas
Lemak meleleh keluar Terlalu banyak lemak digunakan.
semasa dibakar
Lipatan kurang. (catatan: lemak meleleh keluar
adalah normal, asal tidak berlebihan).
Oven terlalu sejuk.

Penghasilan Produk Pastri PPPS3013

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Penghasilan Produk Pastri PPPS3013

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Oleh: Saidatul Nadiah Shamsuddin