SITI NURJANAH

1805025082
PENGAWASAN MUTU MAKANAN

RESUME MATERI GMP

GMP atau good manufacturing practice merupakan semua kegiatan cara
pengolahan yang baik atau operasi yang dilakukan untuk memproduksi suatu produk
olahan, mencakup ketentuan atau pedoman atau prosedur mengenai lokasi, bangunan,
ruang dan sarana pabrik, proses pengolahan, peralatan pengolahan, penyimpanan dan
distribusi produk olahan, kebersihan dan kesehatan kerja serta penanganan limbah dan
pengelolaan lingkungan. pedoman menjelaskan mengenai tujuan dan alasan yg berkaitan
dgn kelayakan dan keamanan makanan yg diproduksi. Membantu jajaran manajemen utk
membangun sistem jaminan mutu yg baik. GMP dan SSOP merupakan program prasyarat
dr HACCP. Sedangkan SSOP merupakan komponen dari GMP, tujuan GMP ialah
meningkatkan mutu produk olahan , meningkatkan efisiensi usaha , mnciptakan unit
pengolahan yang ramah lingkungan. Kegunaan penerapan GMP bagi pemerintah, yaitu
Melindungi konsumen dr penyakit atau kerugian yg diakibatkan oleh makanan yang tidak
memenuhi persyaratan, Memberikan jaminan kpd konsumen bahwa makanan yang
dikonsumsi merupakan makanan yg layak, Mempertahankan atau meningkatkan
kepercayaan terhadap makanan yg diperdagangkan secara internasional, Memberikan
bahan acuan dalam program pendidikan kesehatan dibidang makanan kepada industri
dan konsumen. Sedangkan kegunaan GMP bagi industri ialah Memproduksi dan
menyediakan makanan yang aman dan layak bagi konsumen, Memberikan informasi
yang jelas dan mudah dimengerti kepada masyarakat untuk melindungi makanan
terhadap kontaminasi dan kerusakan, Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan
dunia internasional terhadap makanan yang diproduksi. GMP menentukan beberapa poin
untuk menghasilkan produl yang bermutu baik , yaitu kriteria, standar,dan kondisi.
Adapun ruang lingkup GMP, yaitu Lingkungan dan lokasi, Bangunan dan fasilitas unit
usaha, Fasilitas dan kegiatan sanitasi, Sistem pengendalian hama, Hygiene karyawan,
Pengendalian proses, Manajemen pengawasan, Pencatatan dan dokumentasi. Lingkungan
sarana pengolahan hrs terawat baik, bersih dan bebas sampah, Sistem pembuangan dan
penanganan limbah cukup baik, Sistem saluran pembuangan air lancar. Serta Lokasi yang
terletak dibagian pinggir kota, tidak padat penduduk dan lebih rendah dr pemukiman,
Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan, Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan
kontaminan lain, Bebas dr sarang hama spt hewan pengerat dan serangga, Tidak berada
dekat industri logam dan kimia, pembuangan sampah atau limbah. Bangunan dan fasilitas
unit usaha, adapun Desain, konstruksi dan tata ruang hrs sesuai dengan alur proses,
Bangunan cukup luas dan dpt dilakukan pembersihan secara intensif, Terpisah antara
ruang bersih dan ruang kotor. Lantai dan dinding dr bhn kedap air, kuat dan mudah
dibersihkan, serta sudut pertemuannya berbentuk lengkung. Serta Fasilitas unit usaha
 yang dimiliki harus memenuhi poin-poin , yaitu Penerangan cukup, sesuai spesifikasi
proses, Ventilasi baik memungkinkan udara mengalir dr ruang bersih ke ruang kotor,
Sarana pencucian tangan dan kaki dilengkapi sabun dan pengering atau desinfektan,
Gudang mudah dibersihkan, terjaga dr hama, pengaturan suhu dan kelembaban sesuai,
penyimpanan sistem FIFO dilengkapi catatan.

Serta Program sanitasi meliputi , adanya Sarana penyediaan air, Sarana

pembuangan air dan limbah, Sarana pembersihan /pencucian, Sarana toilet/jamban,
Sarana hygiene karyawan. Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) adalah suatu
prosedur tertulis atau tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai tujuan
atau sasaran keseluruan yang diharapkan GMP dalam memproduksi dengan cara
bermutu, tinggi, aman dan tertib. Adapun Tujuan SSOP adalah agar setiap karyawan
teknis maupun administrasi memahami :

1)      Bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat keamanan
produk meningkat, seirama dengan menurunnya kontaminasi mikroba
2)      Menjelaskan prosedur sanitasi untuk digunakan di tempat kerja
3)      Memberikan jadwal prosedur sanitasi
4)      Memberikan landasan untuk memonitoring di tempat kerja
5)      Mendorong perencanaan untuk menjamin tidakan koreksi
6)      Mengidentifikasi tren dan mencegah terjadinya kembali
7)      Membawa perbaikan berkelanjutan di tempat kerja
8)      Peraturan GMP mengharuskan digunakan zat tertentu yg aman & efektif
9)      Tahapan dlm higiene dan sanitasi
10)  Persyaratan minimum penggunaan klorine pd air pendingin (khusus industri pengolahan
pangan)
11)  Pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pd hasil akhir sanitasi
12)  Masalah  potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan