Laporan Praktikum Teknologi Penanganan Hasil Perikanan

TINGKAT KESEGARAN PADA IKAN TONGKOL

(EUTHYNNUS AFFINIS)

Oleh :

FINA RAMA FAUZA

1711103010062

JURUSAN PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN

FAKULTAS KELAUTAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM, BANDA ACEH
MARET, 2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT. Karena atas Rahmat dan Hidayah-Nya
laporan praktikum kami dengan judul “Tingkat Kesegaran Pada Ikan Tongkol
(Euthynnus Affinis)” tepat waktu. Tujuan dari pembuatan laporan ini sebagai media
pembelajaran, khusunya bagi pembaca. Laporan ini juga bertujuan menjadi bahan
evaluasin dan tolak ukur dalam pelaksanaan praktikum masa yang akan datang.
Terima kasih kepada dosen pembimbing mata kuliah Teknologi Penanganan
Hasil Perikanan yang telah membimbing kami dalam mata kuliah ini, serta kepada
kakak asisten yang telah mengajarkan kami mata kuliah ini. Semoga Allah SWT
membalas dengan pahala yang berganda.
Praktikum kali ini, praktikan menyadari bahwa belum terlalu mahir dan
laporan ini masih terdapat banyak sekali kekurangan. Oleh karena itu saya
mengharapkan kritik dan saran yang membangun. Agar kedepan menjadi lebih baik.

Banda Aceh, 20 Maret 2019

Praktikan

i
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR.................................................................................................i
DAFTAR ISI...............................................................................................................ii
DAFTAR TABEL......................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR.................................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN...........................................................................................1
1.1 Latar Belakang....................................................................................................1
1.2 Tujuan.................................................................................................................1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................2
BAB III METODELOGI KERJA.............................................................................4
3.1 Waktu Dan Tempat.............................................................................................4
3.2 Alat Dan Bahan...................................................................................................4
3.3 Cara Kerja...........................................................................................................4
BAB IV PEMBAHASAN...........................................................................................6
4.1 Hasil Pengamatan................................................................................................6
4.1 Pembahasan.........................................................................................................6
BAB V PENUTUP......................................................................................................9
5.1 Kesimpulan.........................................................................................................9
5.2 Saran....................................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................10
LAMPIRAN..............................................................................................................11

ii
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Alat.................................................................................................................4
Tabel 2. Bahan..............................................................................................................4

iii
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Ikan Tongkol Euthynnu affinis...................................................................6

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan termasuk komoditas yang sangat mudah rusak dan membutuhkan

penanganan segera setelah diambil (dipanen) dari laut. Hal ini dapat dilihat pada
ikan-ikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam saja kalau tidak diberi perlakuan
atau penanganan khusus yang tepat, maka mutu ikan tersebut akan menurun.
Penanganan ikan basah harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari laut (saat
pemanenan) dengan perlakuan suhu rendah serta memperhatikan faktor kebersihan
(sanitasi) dan kesehatan (higienis). Salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan
dan hasil perikanan lainnya adalah tingkat kesegarannya.
Proses dalam penanganan ikan segar sangat memegang peranan penting
sebab tujuan utamanya adalah mengusahakan agar kesegaran ikan setelah tertangkap
dapat dipertahankan selama mungkin. Kondisi penjualan ikan di pasar-pasar ikan
saat ini masih kurang menerapkan prinsip hati-hati, cepat, cermat, dan bersih.
Sehingga kualitas ikan sangat cepat mengalami penurunan mutu.
Pada praktikum kali ini kami mengidentifikasi ikan yang di beli di pasar pagi
dengan munggunakan metode organoleptik. Organoleptik merupakan salah satu
metode untuk menguji kualitas makanan yang juga digunakan untuk menguji kualitas
ikan maupun produk perikanan. Pengujian ini biasa juga disebut sebagai metode uji
fisik, karena penilaiannya yang menggunakan indra sensori manusia untuk
menentukan kualitas ikan. Penilaian organoleptik meliputi penilaian terhadap
penampakan, bau, tekstur dan rasa dari makanan tersebut.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah :

1. Untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan tongkol (Euthynnus Affinis).
2. Mengetahui metode apa yang digunakan untuk memenuhi tingkat kesegaran
ikan.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan ikan air laut yang memiliki nilai
ekonomis yang tinggi. Ikan tongkol (Euthynnus affinis) memiliki kelebihan yaitu
kandungan protein yang tinggi serta kaya akan asam lemak omega 3 (Nuraini, 2013).
Setiap 100 gram daging ikan tongkol mengandung air 69,40%, energi 100 kkal,
protein 13,7 g, lemak 1,5 g, karbohidrat 8 g, kalsium 92 mg, fosfor 606 mg, dan besi
1,7 mg, vitamin B1 0,35 mg (Wirakusumah, 2010).Penyebab utama pembusukan
pada ikan adalah kandungan kadar air dan protein yang tinggi dan jarak yang jauh
antara pusat produsen dengan pusat konsumen menjadikan pengolahan dan
pengawetan ikan mempunyai prospek untuk dikembangkan, karena ikan akan
membusuk dalam waktu 6-7 jam setelah penangkapan (Effendi,2012).
Ikan pada sore hari tergolong ikan yang tidak segar. Perubahan kesegaran ikan
menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan matanya. Mata ikan berwarna
putih susu, kornea keruh, dan bola mata menjadi cekung. Insang berwarna cokelat
tua dan diselimuti lendir yang tebal. Insang ikan merupakan pusat darah mengambil
oksigen dari dalam air. Ikan yang mati mengakibatkan peredaran darah terhenti,
bahkan sebaliknya dapat teroksidasi, sehingga warnanya berubah menjadi cokelat
tua (Widiastuti, 2007).
Penyebab kerusakan lainnya yang sering terjadi pada ikan adalah terinjak dan
terbanting. Ikan yang terinjak dan terbanting dapat terjadi pada saat pemanenan dan
pendaratan oleh nelayan ataupun pada saat dijual di pasar oleh pedagang. Ikan yang
terinjak tentunya akan mengalami kerusakan fisik, seperti isi perut keluar dan kepala
lepas untuk ikan yang berukuran relatif lebih kecil, luka dan memar untuk ikan yang
berukuran relatif lebih besar. Apapun bentuk kerusakan fisik yang terjadi pada ikan,
tentunya akan menyebabkan penurunan mutu ikan yang akan berimplikasi terhadap
penurunan nilai jual ikan tersebut Murachman(2006).
Permasalahan yang dihadapi saat ini yang berkaitan dengan pengujian tingkat
kesegaran dengan metode konvensional, misalnya melalui uji organoleptic adalah
sulitnya mencari orang yang dapat melakukannya dengan baik. Sehubungan dengan
kesulitan yang dialami tersebut maka telah dikembangkan instrumen pengukur
tingkat kesegaran ikan (fish freshness instrument, FFI) sebagai alternatif pengujian
2
kesegaran ikan berdasarkan metode akustik. Melalui metode akustik, deteksi yang
dilakukan dengan FFI diharapkan dapat bersifat obyektif, konsisten dan praktis (Jaya
dan Rakhmat, 2004).
Penanganan ikan segar sangat memegang peranan penting sebab tujuan
utamanya adalah mengusahakan agar kesegaran ikan setelah tertangkap dapat
dipertahankan selama mungkin. Kondisi penjualan ikan di pasar-pasar ikan saat ini
masih kurang menerapkan prinsip hati-hati, cepat, cermat, dan bersih. Sehingga
kualitas ikan sangat cepat mengalami penurunan mutu Irawan (1997).

3
 BAB III
METODELOGI KERJA

3.1 Waktu Dan Tempat

Praktikum ini dilaksanankan pada hari jumat tanggal jumat, 15 maret 2019,
pukul 08.00 sampai dengan pukul 09.30 wib di Fakultas Kelautan dan Perikanan.
Universitas syiah kuala.

3.2 Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah:

Tabel 1. Alat

No Nama Alat Jumlah

1 Tusuk Gigi 1 Unit

2 Pisau 1 Unit

Tabel 2. Bahan

No Nama bahan Jumlah

1 Ikan 1 ekor
2 Kunyit 1 buah

3.3 Cara Kerja

Cara kerja pada praktikum ini adalah :

1. Dibeli lima jenis ikan dipasar pada pagi hari.
2. Dibagi satu ekor ikan untuk dua orang pada setiap kelompok.
3. Diidentifikasi ikan tersebut menggunakan metode organoleptik.
4. Diberikan nilai pada setiap katagori kesegaran ikan tersebut sesuai dengan
kuesioner yang telah diberikan.
5. Dijumlahkan semua hasil penilaian tersebut.

4
6. Dilihat apakah ikan tersebut mengandung formalin atau tidak, dengan
menusukkan tusuk gigi yang telah di tusukakan ke kunyit.

5
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pada praktikum ini

Gambar 1. Ikan Tongkol Euthynnu affinis

Klasifikasi ikan Tongkol :

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata 
Kelas : actinopterigii
Ordo : Perciformes
Famili : scombridae
Genus : Euthynnus
Spesies : Euthynnus affinis

4.1 Pembahasan

Ikan pada pagi hari tergolong ikan yang masih segar. Ikan yang masih segar
mempunyai kenampakan mata yang cerah, bola mata menonjol (cembung), dan
kornea berwarna putih. Keadaan tersebut dikarenakan belum banyak perubahan
biokimia yang terjadi, sehingga metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan
sempurna. Insang berwarna merah cemerlang tanpa ditutupi lendir. Lapisan lendir

6
permukaan badan berwarna jernih, transparan, dan cerah mengkilat. Daging apabila
disayat berwarna sangat cemerlang, tidak ada perubahan warna pada sepanjang
tulang belakang, dan dinding perut dalam kondisi utuh. Bau sangat segar asam, dan
busuk sama sekali. Tekstur padat, elastis bila ditekan dengan jari, dan sulit untuk
menyobek daging pada bagian tulang belakang. Daging ikan segar cukup lentur jika
dibengkokkan dan segera akan kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan.
Kelenturan itu dikarenakan belum terputusnya jaringan pengikat pada daging.
Pada praktikum kali ini kami mengidentifikasi ikan yang di beli di pasar pagi
dengan munggunakan metode organoleptik. Organoleptik merupakan salah satu
metode untuk menguji kualitas makanan yang juga digunakan untuk menguji kualitas
ikan maupun produk perikanan. Pengujian ini biasa juga disebut sebagai metode uji
fisik, karena penilaiannya yang menggunakan indra sensori manusia untuk
menentukan kualitas ikan. Penilaian organoleptik meliputi penilaian terhadap
penampakan, bau, tekstur dan rasa dari makanan tersebut.
Organ pengindraan yang berperan adalah hidung, lidah, mata dalam
menentukan keadaan benda yang dinilai. Jenis kesannya adalah spesifik seperti: rasa
manis, pahit, asin dengan intensitas kesan kuat lemahnya suatu rangsang. Lama
kesan adalah bagaimana suatu rangsang menimbulkan kesan mudah atau tidak
mudahnya hilang setelah dilakukannya pengindraan. Rasa manis memiliki kesan
lebih rendah setelah dibandingkan dengan rasa pahit sesudahnya
Praktikum ini menggunakan lima sampel ikan yang berbeda, Nilai
organoleptik pada ikan Tongkol didapat dari hasil penilaian terhadap mata, insang,
tekstur, dan bau. Dari hasil penilaian organolpetik terhadap mata dari ikan Tongkol
adalah nilai 8, hal ini menunjukkan bahwa ikan tersebut masih termasuk dalam
kategori sangat segar, karena secara organoleptik bola mata rata, pupil berwarna
hitam cerah mengkilap dan kornea selaput mata masih jernih. Hasil penilaian
organoleptik terhadap insang ikan Tongkol ialah bernilai 3 dimana warna pada
insang sudah mulai berubah menjadi merah kecoklatan dan berlendir yang
menandakan ikan sudah mulai mengalami pembusukan. Bisa dikatakan bahwa
perubahan warna pada insang itu dapat terjadi akibat peningkatan jumlah bakteri.
Dari hasil penilaian terhadap lendir permukaan ikan Tongkol ialah bernilai 9,
dimana bisa dikatakan lapisan lendir masih jernih, transparan dan juga masih
mengkilat cerah di tandai dengan tubuh ikan belum mengalami perubahan warna
7
pada kulitnya. Untuk daging (warna dan kenampakan) pada ikan Tongkol yang di
amati menggunakan metode organoleptik, memiliki nilai 5 dengan sayatan daging
yang mulai pudar, banyak pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut agak
lunak . Nilai organoleptik bau ikan Tongkol ialah 8 dengan bau yang masih segar,
spesifik jenis. Dan yang terakhir dalam pengamatan ini ialah tekstur pada ikan kurisi
yang memiliki nilai 5 secara organoleptik tekstur pada ikan tongkol agak lunak,
kurang elastis bila di tekan dengan jari, agak mudah menyobek daging pada tulang
belakang yang berarti ikan tersebut kurang segar.
Metode organoleptik memiliki nilai untuk kesegaran ikan yaitu 8,1 – 9,0
sangat segar, 7,1 – 8,0 baik, 6,1 – 7,0 kurang segar, ≤6,0 ikan tidak segar/ busuk. Jadi
untuk ikan Tongkol yang di amati menggunakan metode organoleptik memiliki nilai
6,33 yang berarti ikan Tongkol tersebut kurang segar. Berbeda dengan ikan yang di
amati lainnya seperti ikan Biji Nangka yang bernilai 7,5, ikan ikan Kembung 6,6,
ikan Layang 7,16 dan yang terakhir ikan Makarel dengan nilai 6,33. Jadi dari hasil
pengamatan seluruh ikan dapat di simpulkan bahwa ikan yang paling segar adalah
ikan Layang dengan nilai 7,16 (baik) dan ikan yang paling tidak segara adalah ikan
Kembung dengan nilai 6,6 dikondisikan kurang baik.
Dari hasil tes formalin di ke lima ekor ikan tersebut, membuktikan ikan pada
pasar pagi tersebut tidak ada yang mengandung formalin.

8
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari laporan ini adalah :

1. Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) memiliki tingkat kesegaran ikan kurang

segar dengan nilai 6,3
2. Metode yang di gunakan pada pengujian kesegaran ikan Tongkol ialah
metode organileptik yaitusalah satu metode untuk menguji kualitas makanan
yang juga digunakan untuk menguji kualitas ikan maupun produk perikanan.

5.2 Saran

Semoga praktikum kedepannya jadi lebih baik lagi dan berjalan dengan
lancar

9
 DAFTAR PUSTAKA

Effendi, Supli. 2012. Teknologi Pengolahan Dan Pengawetan Pangan. Bandung.

Alfabeta.
Irawan, A. 1995. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. Solo: Penerbit Aneka.
Jaya, I. dan Rahmat, A. 2004. Pengembangan Teknologi Alat Deteksi Kesegaran
Ikandengan Pendekatan Akustik. Jurnal Perguruan Tinggi, IPB.Vol. 13 No. 2
105-110.
Murachman, 2006. Penanganan Ikan mulai saat Pemanenan sampai Penjualan
dengan Metode Rantai Dingin (Cold Chain). Fakultas Perikanan dan
Kelautan. Malang: Universitas Brawijaya
Widiastuti, I.M. 2007.Sanitasi dan Mutu Kesegaran Ikan Konsumsi pada Pasar
Tradisional di Kota Palu. Jurnal Agroland 14(1): 77-81

10
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Scoresheet Organoleptik

Kode Sampel
No Spesifikasi Kenampakan Nilai

K1 K2 K3 K4 K5

1. Mata

Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih 9

Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8

Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan,

7
kornea agak keruh

Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan,

6
kornea agak keruh

Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea

5
agak keruh

Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih

3
susu, kornea keruh

Bola mata sangat cekung, kornea agak kuning 1

2. Insang

Warna merah cemerlang, tanpa lender 9

Warna merah kurang cemerlang, tanpa lender 8

Warna merah agak kusam, tanpa lender 7

Merah agak kusam, sedikit lender 6

Mulai ada diskolorasi, merah kecoklatan, sedikit lendir, 5
tanpa lendir

11
 Warna merah coklat, lendir tebal 3

Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal 1

3. Lendir Permukaan Badan

Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah 9

Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum ada

8
perubahan warna

Lapisan lendir mulai agak keruh, warna agak putih,

7
kurang transparan

Lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam,

6
kurang transparan

Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna putih,

5
keruh

Lendir tebal menggumpal, berwarna putih kuning 3

Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan 1

12
13
4. Daging (warna dan Kenampakan)
Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak

ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding 9

perut daging utuh
Sayatan daging cemerlang, spesifik jenis, tidak ada

pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut 8

Utuh
Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik
jenis,
tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, 7
dinding perut daging utuh
Sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan 5
sepanjang tulang belakang, dinding perut agak lunak

Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali 3

sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak

14
 Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sekali
1
sepanjang tulang belakang, dinding perut sangat lunak

5. Bau

Bau sangat segar, spesifik jenis 9

Segar, spesifik jenis 8

Netral 7

Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau asam 5

Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan
3
Busuk

Bau busuk jelas 1

6. Tekstur
Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek
9
daging dari tulang belakang

Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit

8
menyobek daging dari tulang belakang

Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, sulit

7
menyobek daging dari tulang belakang

Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, 5

agak mudah menyobek daging dari tulang belakang

Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah

3
menyobek daging dari tulang belakang

Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan,

1
mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang

15
Sumber: BSN (2006)

16