Dasar Teori

Manusia merupakan mahluk hidup yang tidak dapat mengolah makanannya sendiri. Manusia
akan membutuhkan makanan agar dapat diolah sebagai energi bagi tubuh. Untuk membuat
energi bagi tubuh manusia memerlukan makanan yang bergizi. Makanan bergizi yang biasa
dikonsumsi oleh kita yaitu susu segar. Susu segar adalah air susu yang tidak dikurangi atau
ditambah apapun yang diperoleh dari perahan sapi yang sehat secara kontinyu dan sekaligus
sempurna (Resnawati, 2010).

Susu merupakan bahan baku yang mengandung bahan yang beraroma atau berasa susu. Susu
digunakan sebagian besar sebagai suatu produk pangan. Jika dilihat  dari segi gizi,  susu
merupakan satu-satunya bahan makanan yang  hampir sempurna  dan merupakan  makanan
alamiah yang tidak saja bagi  hewan yang menyusui juga untuk  manusia, dimana susu
merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi  kehidupan segera sesudah lahir (Lehninger,
1995). Susu mengandung suatu enzim yang mengkatalisis oksidasi macam-macam aldehid
menjadi asam. Reaksinya berlangsung secara anaerobik dan dapat ditunjukkan bila ada akseptor
hidrogen yang sesuai seperti : metilen biru. Jalannya reaksi dapat dilihat dari perubahan warna
biru (bentuk oksidasi) menjadi tak berwarna (bentuk reduksi). Reaksi ini biasanya dilakukan
dalam tabung Thunberg (Patong, dkk., 2012).

Enzim merupakan suatu protein yang bertugas untuk mengkatalis suatu reaksi tanpa harus ikut
bereaksi. Tanpa adanya enzim dalam suatu reaksi kimia, akan membuat suatu energy aktivasi
tidak dapat diatasi pada suhu sel yang normal. Akibatnya reaksi kimia tersebut akan berjalan
sangat lambat sehingga suatu sel dapat mati sebelum reaksi kimia tersbut menghasilkan suatu
produk (energy atau molekul) yang dibutuhkan. Salah satu contoh golongan enzim yaitu, enzim
oksidoreduktase. Enzim oksidoreduktase merupakan enzim yang dapat mengkatalisis reaksi
oksidasi atau reduksi suatu bahan. Dalam golongan ini terdapat 2 jenis enzim yang paling utama
yaitu oksidase dan dehidrogenase. Oksidase adalah enzim yang mengkatalisis reaksi antara
substrat dengan molekul oksigen. Yang termasuk enzim oksidase adalah katalase, peroksidase,
tirosinase, dan asam askorbat oksidase. Dehidrogenase adalah enzim yang aktif dalam
pengambilan atom hidrogen dari substrat. Contohnya yaitu suksinat dehidrogenase, glutamat
dehidrogenase, dan laktat dehydrogenase. Pada susu terdapat enzim yang mengkatalis oksidasi
macam-macam aldehid menjadi asam.
Enzim Schardinger merupakan enzim yang termasuk golongan enzim oksidase ini terdapat
antara lain di dalam dikenal pula sebagai enzim xanthine oksidase karena dapat mengoksidase
xanthine. Enzim schardinger juga dapat mengoksidasi aldehid. Reaksi tersebut berjalan secara
anaerobik dan dapat ditunjukkan dengan reseptor hydrogen yang sesuai seperti Methylen blue.

Pada uji ini akan ditambahkan sejumlah zat yang biru ke dalam susu, kemudian diamati waktu
yang dibutuhkan oleh bakteri dalam susu tersebut 2 untuk melakukan aktifitas yang dapat
mengakibatkan perubahan warna zat tersebut. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu
tersebut, semakin cepat terjadinya perubahan warna zat tersebut. Uji metilen biru dapat
memberikan gambaran perkiraan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu. Uji metilen biru
didasarkan pada kemampuan bakteri dalam susu untuk tumbuh dan menggunakan oksigen
terlarut, sehingga menyebabkan perubahan penurunan kegiatan oksidasi-reduksi dari campuran
tersebut. Maka akibatnya metilen biru yang ditambahkan akan tereduksi menjadi putih metilen.
(Girindra, 1990).

Parafin dapat disebut juga alkana karena senyawa alkana tidak mudah bereaksi dengan senyawa
lain. Istilah ini berasal dari kata dalam Bahasa latin “Parum” yang berarti “sedikit” yang bias
juga berarti terkai atau berdekatan. Parafin adalah zat kimia yang susah bereaksi.

Dapus

Patong, A.R., dkk., 2012, Biokimia Dasar, Lembah Harapan Press, Makassar

Lehninger, A., 1995, Dasar-Dasar Biokimia, Erlangga, Jakarta.

Girindra, A. 1990. Biokimia 1. Cetakan ke-2. Jakarta: PT Gramedia.

Resnawati, H., 2010, Kualitas Susu pada Berbagai Pengolahan dan Penyimpanan (online),

(http://peternakan.litbang.deptan.go.id/fullteks/lokakarya/loksp08-70.pdf),