INDENTIFIKASI BAKTERI SALMONELLA THYPI PADA

JAJANAN CILOK DILINGKUNGAN SD KARTIKA Bulak Rantai

KARYA TULIS ILMIAH

Laporan Peneliti Ini Ditulis Sebagai Tugas Remedial Bakteriologi

Oleh :
NISWANA AZIAH
NIM : 1010171068

PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN

FAKULTAS KESEHATAN UNIVERSITAS MH. THAMRIN
JAKARTA
2019
 ABSTRAK

Sejak tahun 2010 sampai 2017 Badan POM mengumpulkan sebanyak 48.824
kasus keracunanan yang terjadi di Indonesia. Dan khususnya pada tahun 2015 Badan
POM melaporkan 27 dari 61 kasus penyakit akibat makanan yang disebabkan oleh
bakteri. Makanan seperti Cilok yang dijual di lingkungan SD Kartika kramat Jati Jakarta
Timu yang diduga mendukung kehidupan bakteri salah satunya adalah bakteri
Salmonella thypi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya angka bakteri
patogen Salmonella yang mengkontaminasi pada jajanan cilok yang dijual di lingkungan
Sekolah bulak rantai.

Penelitian ini bersifat survey deskriptif yang dianalisis secara deskriptif dengan
metode TPC (Total Plate Count). Sampel pemeriksaan pada jajanan; cilok, sosis,
batagor, siomay, dan minuman es sirup.

Kata Kunci: Cilok, Penyakit, Salmonella typhi, TPC,

2
 Daftar isi

Bab I .............................................................................................................................................................. 5
Pendahuluan ................................................................................................................................................ 5
1.1 Latar Belakang ............................................................................................................................ 5
1.2. Rumusan Masalah ......................................................................................................................... 7
1.3. Tujuan Penelitian............................................................................................................................. 7
1.4 Manfaat Penelitian ...................................................................................................................... 7
1.4.1 Bagi Peneliti ......................................................................................................................... 7
1.4.2 Bagi Institusi Perguruan Tinggi ......................................................................................... 7
1.4.3 Bagi Masyarakat.................................................................................................................. 7
BAB II ............................................................................................................................................................ 8
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................................................ 8
2.1 Landasan Teori............................................................................................................................ 8
2.1.1 Makanan Jajanan ......................................................................................................................... 8
2.2 Cilok ..................................................................................................................................................11
2.3 Foodborne Disease.......................................................................................................................12
2.4 Salmonella typhi .............................................................................................................................14
2.4.1 Identifakasi ...............................................................................................................................14
2.4.2 Patogenitas ..............................................................................................................................15
2.4.3 Gejala Klinis .............................................................................................................................16
2.4.4 Terapi dengan antibiotika ......................................................................................................17
2.4.5 Mekanisme Resistensi ...........................................................................................................18
2.4.6 Biologi Molekuler .....................................................................................................................20
2.5 Demam Tifoid ..................................................................................................................................20
2.5.1 Definisi ......................................................................................................................................20
2.5.2 Etiologi ......................................................................................................................................21
2.5.3 Epidemiologi ............................................................................................................................21
2.5.4 Pencegahan .............................................................................................................................21

3
 2.6 Kerangka Teori ..........................................................................................................................23
2.7 kerangka konsep ............................................................................................................................24
BAB III .........................................................................................................................................................25
METODE PENELITIAN ............................................................................................................................25
3.1 Desain Penelitian ......................................................................................................................25
3.4 dentifikasi Variabel ....................................................................................................................25
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ...................................................................................................25
3.3 Populasi dan Sampel Penelitian .............................................................................................25
3.4.1 Variabel Bebas ..................................................................................................................25
3.4.2 Variabel Terikat .................................................................................................................25
3.5 Kriteria Inklusi dan Eksklusi ..........................................................................................................26
3.5.1 Kriteria Inklusi ..........................................................................................................................26
3.5.2 Kriteria Eksklusi .......................................................................................................................26
3.6 Alur Penelitian .................................................................................................................................27
3.6 Cara Kerja Penelitian .....................................................................................................................28
3.6.1 Alat dan Bahan Penelitian .....................................................................................................28
3.6.2 Tahap Persiapan .....................................................................................................................28
3.6.3 Tahap Pengujian .....................................................................................................................29
Daftar pustaka ...........................................................................................................................................34

4
 Bab I

Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Makanan yang bergizi bisa diperoleh dari makanan utama dan makanan jajanan.
Makanan yang kita konsumsi biasanya selain makanan pokok ada juga makanan jajanan.
Makanan jajanan anak sekolah merupakan masalah yang perlu menjadi perhatian
masyarakat, khususnya orang tua, pendidik, dan pengelola sekolah. Makanan jajanan
anak sekolah sangat beresiko terhadap cemaran biologis atau kimiawi yang banyak
mengganggu kesehatan, baik jangka pendek maupun jangka panjang (Februhartanty
dan Iswaranti, 2004 dalam jurnal Amelia Kindi, 2013).

Makanan jajanan adalah makanan yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang
kaki lima di jalanan dan tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan
atau di konsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Istilah makanan jajanan
tidak jauh dari istilah junk food, fast food, dan street food karena istilah tersubut
merupakan bagian dari istilah makanan jajanan (Adriani dan Wirjatmadi, 2012)

Jajanan anak sekolah sedang mendapat sorotan khusus, karena selain banyak
dikonsumsi anak sekolah yang merupakan generasi muda juga banyak bahaya yang
mengancam dan konsumsi pangan jajanan. Keamanan pangan jajanan sekolah perlu
lebih diperhatikan karena berperan penting dalam pertumbuhan dan perkembangan anak
sekolah. Makanan yang sering menjadi sumber keracunan adalah makanan ringan dan
jajanan, karena biasanya makanan ini merupakan hasil produksi industri makanan
rumahan yang kurang dapat menjamin kualitas produk olahannya. (Adriani dan
Wirjatmadi, 2012)

Cemaran oleh bakteri menyebabkan 30% kejadian dari kasus foodborne disease.
Meskipun demikian, beberapa penelitian menunjukkan bahwa angka wabah dan angka
kematian tertinggi pada foodborne disease disebabkan oleh bakteri. Salmonella typhi
adalah strain bakteri yang menyebabkan terjadinya demam tifoid. Salmonella typhi (S.
typhi) disebut juga Salmonella choleraesuis serovar typhi, Salmonella serovar typhi,

5
Salmonella enterica serovar typhi. Demam tifoid disebabkan oleh bakteri Salmonella
enterica subspesies 2 Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, Salmonella paratyphi B,
dan Salmonella paratyphi C (Nelwan RHH, 2014).

Demam tifoid atau Thypus abdominalis merupakan penyakit infeksi akut yang
menginfeksi usus halus dan terkadang terjadi pada aliran darah yang disebabkan oleh
bakteri Salmonella thypi (Zulkoni, 2011). Kontaminasi Salmonella sp. pada makanan
dapat mengakibatkan penyakit demam tifoid dengan gejala demam tinggi, konstipasi,
nyeri abdomen, pusing, kulit gatal dan timbul bercak-bercak berwarna kemerahan,
bahkan kehilangan kesadaran (Amirrudin et al., 2017)

Demam tifoid merupakan penyakit infeksi serius serta merupakan penyakit

endemis yang serta menjadi masalah kesehatan global termasuk di Indonesia dan
Negara-negara Asia Tenggara seperti Malaysia dan Thailand. Angka kejadian ini
termasuk tertinggi di dunia yaitu antara 358-810/100.000 penduduk setiap tahun. Kasus
demam tifoid di Indonesia tersebar secara merata di seluruh provinsi dengan insidensi di
daerah pedesaan 358/100.000 penduduk pertahun dan di daerah perkotaan 760/100.000
penduduk pertahun atau sekitar 600.000 dan 1,5 juta kasus pertahun (Depkes RI, 2013).

Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group (FERG) menjelaskan

bahwa penyebab kematian akibat foodborne disease di Asia Tenggara adalah
Salmonella typhi dengan jumlah >32.000 kematian. Penyakit 4 ini mempunyai angka
kematian yang cukup tinggi, yaitu 1¬5% dari penderita demam tifoid. Demam tifoid
merupakan salah satu penyakit penyebab kematian yang tinggi, sebanyak 21 juta kasus
demam tifoid mencapai angka kematian 216.000 jiwa tiap tahunnya (Zhou & Pollard,
2010). Negara maju diperkirakan 5.700 kasus terjadi setiap tahunnya, demam tifoid
masih umum di negara berkembang dimana hal itu mempengaruhi sekitar 21.5 juta orang
per tahun (CDC, 2018). Secara global diperkirakan setiap tahunnya terjadi sekitar 21 juta
kasus dan 222.000 menyebabkan kematian. Demam tifoid menjadi penyebab utama
terjadinya mortalitas dan morbiditas di negaranegara berpenghasilan rendah dan
menengah (WHO, 2016).

6
 Berdasarkan uraian diatas peneliti ingin mengidentifikasi jumlah koloni bakteri
Salmonella thypi. Pada jajanan cilok yang dijual di sekitar lingkungan sekolah dasar
kartika kelurahan tengah kecamatan kramatjati Jakarta Timur

1.2. Rumusan Masalah

Apakah terdapat bakteri Salmonella typhi pada makanan jajanan cilok yang dijual
dipinggir jalan sekitar SD Bulak Rantai Kramat Jati Jakarta Timur?

1.3. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya bakteri Salmonella typhi pada makanan
jajanan jajanan cilok yang dijual di sekitar lingkungan sekolah dasar kartika kelurahan
tengah kecamatan kramatjati Jakarta Timur

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi Peneliti
1. Untuk menambah ilmu pengetahuan dan menambah keterampilan dalam
melakukan metodologi penelitian.
2. Meningkatkan keterampilan menulis ilmiah.
3. Sebagai tugas remedial bakteriologi dari bpk . Eric
1.4.2 Bagi Institusi Perguruan Tinggi
1. Dapat memberikan informasi dan dapat dijadikan sebagai referensi untuk
penelitian selanjutnya.
2. Untuk menambah bahan kepustakaan dan jurnal ilmiah dibidang
mikrobiologi
1.4.3 Bagi Masyarakat
1. Untuk menambah informasi kepada masyarakat tentang cemaran bakteri
Salmonella typhi pada jajanan cilok yang dijual di sekitar lingkungan SD
kartika kelurahan tengah kecamatan kramat Jati Jakarta Timur
2. Untuk menambah pengetahuan masyarakat agar lebih cermat dalam
memilih makanan dan lebih memperhatikan kebersihan makanan.

7
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

2.1.1 Makanan Jajanan

Pada saat ini keamanan pangan menjadi salah satu masalah kesehatan yang perlu
diperhatikan. Hal ini akibat konsumsi pangan yang tercemar oleh mikroorganisme atau
bahan kimia yang dapat menyebabkan suatu penyakit yang disebut foodborne disease.
Foodborne disease merupakan suatu penyakit yang ditularkan melalui makanan (BPOM,
2013).

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia untuk

mendapatkan nutrisi agar kesehatan tubuh manusia tetap terjaga, karena mengandung
senyawa-senyawa yang di perlukan oleh tubuh. Fungsi makanan diantaranya untuk
pertumbuhan, sebagai sumber energi dalam tubuh, memelihara dan memperbaiki
jaringan tubuh yang rusak, serta mengatur proses di dalam tubuh. Makanan jajanan yang
dijual oleh pedagang kaki lima atau dalam istilah lain disebut “street food” menurut Food
Assosiation Organisation (FAO) didefinisikan sebagai makanan dan minuman yang
dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat
keramaian umum lain yang langsung dimakan atau di konsumsi tanpa pengolahan atau
persiapan lebih lanjut (Saraswati, 2012).

Makanan jajanan yang mengandung zat berbahaya dan tercemar oleh mikroba
dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti alergi, diare, keracunan, kanker, maupun
tumor. Kasus keracunan di Indonesia tiap 32 tahun masih sering terjadi. Data keracunan
pada tahun 2014 terdapat 35 insiden keracunan yang disebabkan oleh pangan jajanan,
sedangkan pada tahun 2015 terdapat 18 insiden keracunan yang disebabkan oleh
pangan jajanan (BPOM, 2015).

8
 Jenis makanan jajanan digolongkan menjadi 4 (empat), yaitu :

1. Makanan utama (main dish), misal nasi rames, nasi uduk, nasi rawon, dan
sejenisnya.
2. Makanan pangan (snack), misal kue-kue, gorengan, dan sejenisnya.
3. Golongan minuman (drinks), misal es teler, es buah, es kelapa, dan sejenisnya.
4. Buah-buahan segar, misal mangga, pisang, jambu, dan sejenisnya (Yuliastuti,
2012).

Kebersihan makanan dan minuman penting karena berkaitan dengan kesehatan

tubuh. Apabila kebersihan makanan kurang maka dengan mudahnya menimbulkan
penyakit dari yang ringan sampai yang berat. Makanan dan minuman penting untuk
dijaga kebersihannya terutama makanan dan minuman yang di konsumsi anak-anak
karena pada anak sistem imun tubuh masih rentan terhadap penyakit. Saat ini anak-anak
sekolah lebih sering jajan daripada membawa bekal dari rumah. Padahal dapat diketahui
penularan penyakit dapat melalui makanan yang di sebabkan karena kontaminasi dari
air, wadah makanan, kebersihan tangan, bahan makanan, serta sanitasi lingkungan.
Penyakit yang di tularkan melalui makanan merupakan masalah kesehatan masyarakat
33 yang banyak dijumpai. Hal ini disebabkan karena pengolahan makanan yang
kurangnya kebersihan sehingga menyebabkan tercemarnya bakteri pada makanan.
Menurut BPOM RI, kandungan Salmonella sp. Yaitu negatif per 25 mg makanan, apabila
makanan tercemar mikroorganisme maka akan menimbulkan penyakit (BPOM, 2015).

Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu permasalahan kesehatan

masyarakat yang paling banyak dijumpai di zaman modern ini. Penyakit tersebut
menimbulkan banyak korban dalam kehidupan manusia dan menyebabkan berbagai
penyakit, khususnya di kalangan bayi, anak, lansia dan mereka yang kekebalan tubuhnya
terganggu (WHO, 2016).

Melihat persentase tinggi dari kasus Salmonella sp. yang didominasi oleh anak-
anak, serta hubunganya dengan makanan dan minuman yang merupakan media
transmisi dari bakteri Salmonella sp., maka kasus Salmonella sp. dapat dikaitkan dengan
kualitas makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh anak-anak. Hasil pengawasan

9
pangan jajanan anak sekolah tahun 2005 yang dilakukan oleh 18 Balai Besar/BPOM,
dengan 861 sampel yang diuji di 19 provinsi tersebar di Indonesia, hanya sejumlah
60,04% pangan jajanan anak sekolah yang memenuhi syarat untuk dikonsumsi.
Sejumlah 39,96% sampel tidak memenuhi syarat untuk konsumsi. Dari sejumlah sampel
yang tidak layak untuk konsumsi terdapat kasus kontaminasi Salmonella sp., Melihat
statistik epidemiologi pencemaran makanan, BPOM melaporkan sejumlah 34 20,11%
kejadian terjadi di lingkungan sekolah. Kejadian ini menandakan bahwa anak anak usia
sekolah berada dalam resiko terjangkit penyakit yang disebabkan oleh Salmonella sp.
(Murti, 2017).

Kontaminasi pada makanan ini bisa dipengaruhi oleh tempat atau dimana makanan
ini berasal, proses penyimpanan, proses pencucian, dan proses penyajian sebagai
makanan. Kontaminasi dapat terjadi jika proses pengolahan makanan tidak dicuci atau
dimasak dengan hati-hati. Selain itu juga bisa tertelan melalui minuman yang
terkontaminasi dan pada anak-anak yang tidak mencuci tangan sebelum makan
(Wardhana et al., 2014).

Beberapa faktor yang menentukan keamanan makanan di antaranya jenis

makanan olahan, cara penanganan bahan makanan, cara penyajian, waktu antara
makanan matang dikonsumsi dan suhu penyimpanan baik 35 pada bahan makanan
mentah maupun makanan matang dan perilaku penjamah makanan itu sendiri (Ningsih,
2014). Terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi prinsip kebersihaan dan sanitasi
makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola makanan, sanitasi
makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan (Wulandari, 2014).

Makanan yang dijual di pinggir jalan beresiko terpapar polusi udara, debu dan alat
masak ataupun sumber air, salah satunya adalah makanan gorengan. Namun
kenyataannya belum banyak yang mengetahui keamanan gorengan tersebut untuk
dikonsumsi. Salah satu aspek yang dapat menyebabkan gorengan kurang aman bagi
kesehatan jika dikonsumsi adalah kadar cemaran di dalamnya seperti pencemaran
mikrobiologis, kimia dan fisik. Air yang digunakan dan posisi tempat berjualan di tepi jalan
raya memungkinkan terjadinya penyerapan logam berat dari asap kendaraan bermotor
(Nuryani & Rahmawati, 2018)

10
 Makanan jajanan sekolah merupakan masalah yang perlu menjadi perhatian
masyarakat, khususnya orang tua, pendidik, dan pengelola sekolah. Makanan dan
jajanan sekolah sangat beresiko terhadap cemaran biologis atau kimiawi yang banyak
mengganggu kesehatan, baik jangka pendek maupun jangka panjang. Selama ini masih
banyak jajanan sekolah yang kurang terjamin kesehatannya dan berpotensi
menyebabkan keracunan. Dengan banyaknya makanan yang 36 mengandung bahan
kimia berbahaya dipasaran, kantin-kantin sekolah di sekitar sekolah merupakan agen
penting yang bisa membuat siswa mengkonsumsi makanan tidak sehat. Oleh karena itu,
keamanan pangan jajanan merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat yang
perlu mendapatkan perhatian serius, konsisten dan disikapi bersama (Firyal et al., 2015).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan makanan jajanan meliputi faktor intern

dan faktor ekstern. Faktor intern mencakup pengetahuan khususnya pengetahuan gizi,
kecerdasan, persepsi, emosi dan motivasi dari luar. Pengetahuan gizi adalah kepandaian
memilih makanan yang merupakan sumber zat-zat gizi dan kepandaian dalam memilih
makanan jajanan yang sehat. Pengetahuan gizi anak sangat berpengaruh terhadap
pemilihan makanan jajanan (Purtiantini, 2010).

2.2 Cilok
Pentol cilok adalah makanan ringan menyerupai pentol yang terbuat dari tepung
kanji, berasa gurih dan kenyal. Awalnya makanan ini merupakan khas dari Jawa Barat,
namun sekarang sudah mulai merambah ke daerah-daerah lain. Perlu diwaspadai akan
kemanan pangan dari pentol cilok tersebut, karena biasanya pentol cilok dijual dalam
keadaan terbuka dan dibiarkan dalam waktu yang lama, sehingga memungkinkan
terjadinya cemaran oleh mikroba. Cemaran oleh mikroba pada pentol cilok juga
dipengaruhi oleh sanitasi selama proses pengolahan serta higiene dari penjamah
makanan. Selain cemaran oleh mikroba, keamanan pangan pentol cilok juga dipengaruhi
oleh bahan-bahan yang digunakan, kualitas dari bahan-bahan tersebut, penggunaan
bahan tambahan makananan serta keberadaan bahan berbahaya dalam pembuatan
pentol cilok.

11
 Bahan baku pembuatan cilok antara lain tepung kanji, bumbu bawang, dan
beberapa bahan lainnya. Lalu campurkan dengan daging ayam atau sapi dengan
menggunakan air. Kemudian direbus dan dibentuk bulat-bulat kecil seperti pentol bakso..

Cara pembuatan cilok

1. Campur tepung terigu dengan bawang putih, daun bawang, merica bubuk, gula
pasir, penyedap rasa, dan garam. Kemudian tuang air panas secara perlahan
sampai dirasa adonan cukup basah dan mengental.
2. Lalu masukkan tepung tapioka. Uleni dengan tangan perlahan-lahan hingga rata..
Kemudian bentuk bulat-bulat kecil.
3. Didihkan air. Lalu masukkan cilok yang telah dibentuk ke dalam air. Jika cilok
sudah mengapung maka tandanya sudah matang.

Cilok adalah makanan dengan siraman bumbu kacang yang biasa dikomsumsi oleh masyarakat
diindonesia. Cilok mengandung energi dengan ukuran porsi 100 gram (g) Per porsi Energi
1112 kj 266 kkal, Lemak 2,57g, Lemak Jenuh 0,526g, Lemak tak Jenuh Ganda 0,642g
Lemak tak Jenuh Tunggal 1,168g, Kolesterol 41mg, Protein 2,45g, Karbohidrat 58,17g,
Serat 0,8g, Gula 2,43g, Sodium 221mg, Kalium 48mg (FatSecret Platform API 2015)

2.3 Foodborne Disease

Penyakit bawaan makanan disebabkan oleh infeksi makanan yang merupakan
salah satu masalah kesehatan akibat konsumsi makanan yang terkontaminasi
mikroorganisme (Yunus et al., 2017). Keracunan makanan oleh bakteri dapat dibagi
menjadi dua kategori yaitu keracunan makanan oleh toksin bakteri (food intoxication) dan
keracunan makanan oleh bakteri hidup (food infection) (Nester, Anderson & Roberts,
2012). Produk makanan yang paling sering menjadi sarana transmisi bakteri pada
foodborne disease adalah daging, produk daging olahan, produk susu, telur, makanan
laut, nasi yang terus dipanaskan, buah, dan sayur (WHO, 2016).

Berdasarkan laporan CDC mengenai patogen yang menyebabkan foodborne

disease dari tahun 2000-2008, bahwa Salmonella sp. menyebabkan sekitar 1.000.000
kasus, dan Escherichia coli menyebabkan sekitar 173.000 kasus (Scallan et al., 2012).

12
Sedangkan berdasarkan laporan lainnya, bakteri lain yang paling sering menyebabkan
foodborne disease adalah Campylobacter jejuni, Shigella 9 sp., Listeria monocytogenes,
dan Clostridium botulinum (National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney
Diseases, 2011).

Penyakit Bakteri Makanan yang Epidemiologi

terlibat
Staphylococcal Staphylococcus Puding susu, kue Sangat sering
enteritis aureus krim, daging babi, gejala muncul
saus dengan cepat,
biasanya tidak
Botulism Clostridium Makanan dengan Kasus yang terbaru
botulinum asam rendah yang melibatkan
tidak diawetkan makanan yang
dengan baik dibungkus tanpa
udara, dapat fatal
Perfringens Clostridium Daging yang Sel vegetatif
enterotoxemia perfringens kurang matang menghasilkan
toksin di dalam
Bacillus cereus Bacillus cereus Nasi yang Mirip dengan
enteritis dipanaskan Staphylococcal
kembali, kentang, enteritis, biasanya
puding, puding sembuh dengan
susu sendiri
Campylobacterios Campylobacter Susu mentah, Sangat sering,
is jejuni daging ayam kariernya adalah
mentah, daging, binatang
kerang
Salmonellosis salmonella Produk olahan Sangat sering,
Sangat sering, typhimurium dan daging, telur, dapat berbahaya
dapat berbahaya produk yang

13
 dan mengancam Salmonella berasal dari susu, dan mengancam
jiwa enteriditis daging jiwa
Shigellosis Beberapa spesies Makanan yang Karier (seperti lalat)
Shigella kurang bersih, ikan, yang
udang, kentang, mengontaminasi
salad makanan
Listeriosis Paling Listeria Susu yang Paling sering pada
sering pada fetus, monocytogenes dipasteurisasi fetus, bayi baru
bayi baru lahir dan dengan tidak baik, lahir dan
imunodefisiensi keju imunodefisiensi
Vibrio enteritis Vibrio Makanan laut yang Mikroba hidup
parahaemolyticus mentah atau secara natural
kurang matang pada binatang laut
Escherichia Echerichia coli Daging dan sayur Beberapa dapat
enteritis yang menyebabkan
terkontaminasi, traveler’s diare
keju
(Foundations in Microbiology, 2012).

2.4 Salmonella typhi

2.4.1 Identifakasi
Salmonella typhi merupakan kuman batang Gram negatif,yang tidak memiliki
spora, bergerak dengan flagel peritrik, bersifat intraseluler fakultatif dan anerob
fakultatif15'. Ukurannya berkisar antara 0,7- 1,5X 2-5 pm, memiliki anti gen somatik (O),
antigen flagel (H )dengan 2 fase dan anti gen kapsul (Vi).

14
 Kuman ini tahan terhadap selenit dan natrium deoksikolat yang dapat membunuh
bakteri enterik lain, menghasilkan endotoksin, protein invasin dan MRHA (Mannosa
Resistant Haemaglutinin). S. typhi mampu bertahan hidup selama beberapa bulan
sampai setahunjika melekat dalam, tinja, mentega, susu, keju dan air beku4,5. S. typhi
adalah parasit intraseluler fakultatif, yang dapat hidup dalam makrofag dan menyebabkan
gejala-gejala gastrointestinal hanya pada akhir perjalanan penyakit, biasanya sesudah
demam yang lama, bakteremia dan akhirnya lokalisasi infeksi dalam jaringan limfoid
submukosa usus kecil

2.4.2 Patogenitas
Kuman menembus mukosa epitel usus, berkembang biak di lamina propina
kemudian masuk kedalam kelenjar getah bening mesenterium. Setelah itu memasuki
peredaran darah sehingga terjadi bakteremia pertama yang asimomatis, lalu kuman
masuk ke organ-organ terutama hepar dan sumsum tulang yang dilanjutkan dengan
pelepasan kuman dan endotoksin ke peredaran darah sehingga menyebabkan
bakteremia kedua. Kuman yang berada di hepar akan masuk kembali ke dalam usus
kecil, sehingga terjadi infeksi seperti semula dan sebagian kuman dikeluarkan bersama
tinja

Penyebaran penyakit ini terjadi sepanjang tahun dan tidak tergantung pada iklim,
tetapi lebih banyak dijumpai di negara-negara sedang berkembang di daerah tropis, hal

15
ini disebabkan karena penyediaan air bersih, sanitasi lingkungan dan kebersihan individu
yang masih kurang baik oleh karena itu pencegahan penyakit demam tifoid mencakup
sanitasi dasar dan kebersihan pribadi, yang meliputi pengolahan air bersih, penyaluran
air dan pengendalian limbah, penyediaan fasilitas cuci tangan, pembangunan dan
pemakaian WC, merebus air untuk keperluan minum dan pengawasan terhadap
penyedia makanan

2.4.3 Gejala Klinis

1. Anamnesis
Demamnaik secara bertangga pada minggu pertama lalu demam menetap
(kontinyu) atau remiten pada minggu kedua. Demamter utama sore / malam hari,
sakit kepala ,nyeri otot, anoreksia, mual, muntah, obstipasi atau diare. Demam
merupakan keluhan dan gejala klinis terpenting yang timbul pada semua penderita
demam tifoid. Demam dapat muncul secara tiba-tiba, dalam 1-2 hari menjadi parah
dengan gejala yang menyerupai septisemia oleh karena Streptococcus atau
Pneumococcus daripada S. typhi. Menggigil tidak biasa didapatkan pada demam
tifoidtetapi pada penderita yang hidup di daerah endemis malaria, menggigil lebih
mungkin disebabkan oleh malaria. Namun demikian demam tifoid dan malaria
dapat timbul bersamaan pada satu penderita. Sakit kepala hebat yang menyertai
demam tinggi dapat menyerupai gejala meningitis,di sisi lain S. typhi juga dapat
menembus sawar darah otak dan menyebabkan meningitis. Manifestasi gejala
mental kadang mendominasi gambaran klinis, yaitu konfusi, stupor, psikotik atau
koma. Nyeri perut kadang tak dapat dibedakan dengan apendisitis. Pada tahap
lanjut dapat muncul gambaran peritonitis akibat perforasiusus.
2. Pemeriksaan Fisis
Febris, kesadaran berkabut, bradikardia relatif (peningkatan suhu 1°C tidak
diikuti peningkatan denyut nadi 8x/menit), lidah yang berselaput (kotor di tengah,
tepi dan ujung merah, serta tremor), hepatomegali, splenomegali, nyeri abdomen,
roseolae(jarang pada orang Indonesia).

3. Laboratorium

16
 Ditemukan lekopeni, lekositosis, atau lekosit normal, aneosinofilia,
limfopenia, peningkatan Led, anemia ringan, trombosit openia, gangguan fungsi
hati. Kultur darah (biakan empedu) positif . Dalam keadaan normal darah bersifat
steril dan tidak dikenal adanya flora normal dalam darah. Ditemukannya bakteri
dalam darah disebut bakteremia. Pasien dengan gejala klinis demam tiga hari atau
lebih dan konfirmasi hasil biakan darah positif S. typhi paratyphi dapat dijadikan
sebagai diagnose pasti demam tifoid.
Uji Widal adalah suatu reaksi aglutinasi antara antigen dan antibodi
(aglutinin). Aglutinin yang spesifik terhadap Salmonella terdapat dalam serum
demam tifoid, juga pada orang yang pemah ketularan Salmonella dan pada orang
yang pernah divaksinasi terhadap demam tifoid124'. Peningkatan titer uji Widal >4
kali lipat setelah satu minggu memastikan diagnosis. Kultur darah negatif tidak
menyingkirkandiagnosis. UjiWidal tunggal dengan titer antibodi O 1/320 atau H
1/640 disertai gambaran klinis khas menyokong diagnosis. Hepatitis Tifosabila
memenuhi 3 atau lebihkriteria Khosla (1990) : hepatomegali, ikterik, kelainan
laboratorium (antara lain : bilirubin >30,6 umol/1, peningkatan SGOT/SGPT,
penurunan indeks PT), kelainan histopatologi. Tifoid Karier. Ditemukannya kuman
Salmonella typhi dalam biakan feses atau urin pada seseorang tanpa tanda klinis
infeksi atau pada seseorang setelah 1 tahun pasca-demam tifoid.

2.4.4 Terapi dengan antibiotika

Kloram fenikol masih merupakan jenis antibiotika yang digunakan dalam
pengobatan demam tifoid (53,55%) dan merupakan antibiotika pilihan utama yang
diberikan untuk demamtifoid.

Berdasarkan efektivitasnya terhadap Salmonella typhi disamping obat tersebut

relatif murah. Namun pada penelitian yang lain menunjukkan bahwa angka relaps pada
pengobatan demam tifoid dengan menggunakan kloram fenikol lebih tinggi bila
dibandingkan dengan penggunaan kotrimoksazol. Selain itupada lima tahun terakhir ini
para klinisi di beberapa negara mengamati adanyakasus demam tifoid anak yangberat
bahkan fatal yang disebabkan oleh strain Salmonella typhi yang resisten terhadap
kloramfenikol. Angka kematiandi Indonesia mencapai 12 % akibat strain Salmonella typhi

17
ini20. Penelitian yang dilakukan oleh Musnelina et al. (2004) di RS Fatmawati
menunjukkan adanya pemberian obat golongan sefalosporin generasi ketiga yang
digunakan untuk pengobatan demam tifoid pada anak yakni seftriakson(26,92%) dan
sefiksim (2,19%). Namun dari 2 jenis obat ini, seftriakson menjadi pilihan alternatif
pengobatan demam tifoid anak yang banyak digunakan di Bagian Kesehatan Anak
Rumah Sakit

Fatmawati sepanjang periode Januari 2001- Desember 2002. Seftriakson

dianggap sebagai obat yang poten dan efektif untuk pengobatan demam tifoid jangka
pendek. Sifat yang menguntungkan dari obat ini adalah secara selektif dapat merusak
struktur kuman dan tidak mengganggu sel tubuh manusia, mempunyai spektrum luas,
penetrasi jaringan cukup baik, dan resistensi kuman masih terbatas

2.4.5 Mekanisme Resistensi

Bakteri yang resisten terhadap antibiotika, terdapat dua jenis, yaitu bakteri yang
secara alamiah resisten terhadap antibiotika dan bakteri yang berubah sifatnya dari peka
menjadi resisten. Perubahan sifat bakteri tersebut dapat terjadi karena mutasi kromosom
dan atau perolehan materi genetik dari luar

Mekanisme resistensi yang khusus terjadi terhadap antibiotika lini pertama adalah
sebagai berikut: Mekanisme resistensi terhadap ampisilin, dapat terjadi karena bakteri
menghasilkan inaktivator berupa enzim |3 laktamase, perubahan target antibiotika
sehingga kekurangan Penicillins Binding Protein (PBP), kegagalan dalam mengaktifkan
enzim autolisis dan bakteri tidak memiliki peptidoglikan. Resistensi terhadap
kloramfenikol, dapat terjadi melalui perubahan target (ribosom) dari antibiotika,
dihasilkannya inaktivator berupa enzim kloramfenikol asetil transferase dan mekanisme
yang membatasi antibiotika masuk secara terus menerus melalui membran luar serta
akan memompa keluar antibiotika dari sitoplasma. Selanjutnya resistensi terhadap
tetrasiklindapat terjadi karena mekanisme yang membatasi antibiotika masuk ke dalam
target, melalui perubahan permeabilitas terhadap tetrasiklin dan perubahan target
(ribosom) antibiotika, dihasilkannya inaktivasi berupa enzim yang menghambat kerjaan
tibiotika, pengaturangen represor dan melalui aktif efluks.

18
 Mekanisme resistensi terhadap trimetroprimsulfametoksazol, dapat terjadi karena
kuman mampu mengembangkan jalur metabolisme lama yang dihambat antibiotika dan
peningkatan sintesis metabolit yang bersifat antagonis kompetitif, melalui peningkatan
sintesis PABA (para amino benzoic acid) yang digunakan untuk melawan efek
sulfonamide dan perubahan yang terjadi padaenzim reduktase asam dehidrofolat
sehingga dapat menjalankan fungsi metabolismenya.

Semua mekanisme resistensi yang telah diuraikan di atas dapat dikelompokkan menjadi:

1) Mekanisme yang diperantarai oleh plasmid berupa aktif efluks, enzim

inaktivator yang dihasilkan bakteri,pengaturan gen represor
2) Mekanisme yang diperantarai oleh kromosom yaitu perubahan target
antibiotika, peningkatan sintesis metabolit yang bersifat antagonis serta
pengembangan jalur mekanisme lama yang dihambat antibiotika.

Beberapa gen yang menyandikan sifat resistensi ekspresinya di kendalikan oleh

system regulator yang spesifik, seperti represor dan aktivator transkripsi. Gen-gen
resisten dapat dipindahkan melalui transformasi, transduksi atau konjugasi. Pada
umumnya gen resisten dalam satuspesies atauantar spesies Gram negatif dipindahkan
melalui konjugasi. Elemen konjugasi ada dua macam yaitu plasmid konjugatif dan
transposon konjugatif.

19
2.4.6 Biologi Molekuler
S. typhi mempunyai ukuran genom sekitar 4780 kb, berbentuk sirkular dengan
kandungan G (guanin) dan C (sitosin) 50-54%. Biologi Molekuler S. typhi mempunyai
ukuran genom sekitar 4780 kb, berbentuk sirkular dengan kandungan G (guanin) dan C
(sitosin) 50-54% . Studi molekuler mengenai gen-gen di dalam genom S. typhi belum
diketahui sampai sekarang, oleh karena itu untuk mengetahui gen-gen S. typhi
dihubungkan berdasarkan informasi genom dari bakteri yang sudah ada sebelumnya.
Liuetal. (1995) melakukan pemetaan genom S. typhi berdasarkan pustaka gen dari S.
typhimurium, hasil yang diperolehterdeteksi 75 gen dan 7 operonrrndan lokasi gen-gen
tersebut sudah dapat dipetakan di dalam genom S. typhi (Gambar 3). Perbedaan S. typhi
dengan S. typhimurium antara lain perbedaan lokasi dari tujuh operonrrn (rrnA,rrnB, rrnC,
rrnD, rrnE,rrnGdan rrnH), terdapat inversi segmen sebesar 500 kb diantaraposisi 156-
1747kb,terdapat transfer lateral dari gen-gen non homolog pada pasangan gen identik
yang ada pada S. typhi dan S. typhimurium.

Akibat yang ditimbulkan adalah delesi (kehilangan gen) atau insersi

(penambahangen/loop). Loop pada daerah spesifik ini dinamakan pathogenicity island,
yang berperan di dalam patogenisitas. Berdasarkan hal tersebut, dapat disimpulkan
bahwa susunan gen di dalam genom S. typhimurium berbeda dengan S. typhi, walaupun
gen S. typhi dipetakan dari gen S. typhimurium.

2.5 Demam Tifoid

2.5.1 Definisi
Demam tifoid adalah suatu penyakit infeksi sistemik bersifat akut yang disebabkan
oleh Salmonella typhi. Penyakit ini ditandai oleh panas berkepanjangan, bakterimia tanpa
keterlibatan struktur endotelial atau endokardial dan invasi bakteri sekaligus multiplikasi
kedalam sel fagosit mononuklear dari hati, limpa, kelenjar limfe usus dan Peyer’s patch
(Soedarmo, Garna & Hadinegoro, 2015).

Demam tifoid adalah penyakit infeksi akut yang biasanya mengenai saluran
pencernaan dengan gejala demam lebih dari 7 hari dan gangguan pada saluran cerna.
Dalam masyarakat penyakit ini dikenal dengan nama tipes atau thypus (Zulkoni, 2010).
Demam tifoid adalah penyakit demam yang umum terjadi di daerah tropis di Asia Selatan

20
dan Asia Tenggara (Crump, Sjolund-Karlsson, Gordon & Parry, 2015). Bakteri penyebab
Salmonella enterica serovar typhi (S. Typhi) ditransmisikan antara manusia melalui rute
faeco-oral, dan dikaitkan dengan 12 sampai 27 juta penyakit setiap tahun (John, Van &
Grassly, 2016).

2.5.2 Etiologi
Demam tifoid disebabkan oleh bakteri Salmonella typhi. Bakteri ini merupakan
bakteri gram-negatif, mempunyai flagela, tidak 15 berkapsul, tidak membentuk spora,
fakultatif anaerob. Mempunyai antigen somatik (O) yang terdiri dari oligosakarida, flagela
antigen (H) yang terdiri dari protein dan envelope antigen (K) yang terdiri dari polisakarida
(Soedarmo, Garna & Hadinegoro, 2015).

2.5.3 Epidemiologi
Demam tifoid masih merupakan masalah kesehatan yang penting di berbagai
negara sedang berkembang. Data World Health Organization memperkirakan angka
kejadian di seluruh dunia terdapat sekitar 17 juta per tahun dengan 600.000 orang
meninggal karena penyakit ini dan 70% kematiannya terjadi di Asia. Diperkirakan
prevalensi angka kejadian dari 150/100.000 per tahun di Amerika Selatan dan
900/100.000 per tahun di Asia. Di Indonesia, penyakit demam tifoid bersifat endemik.
Penyakit ini tersebar di seluruh wilayah dengan jumlah yang tidak berbeda jauh antar
daerah. Menurut data WHO, penderita demam tifoid di Indonesia cenderung meningkat
setiap tahun dengan rata-rata 800 per 100.000 penduduk (Depkes RI, 2013).

Berdasarkan Profil Kesehatan Indonesia tahun 2009 jumlah kejadian demam tifoid
dan paratifoid di Rumah Sakit adalah 80.850 kasus pada penderita rawat inap dan 1.013
diantaranya meninggal dunia. Sedangkan pada tahun 2010 penderita demam tifoid dan
paratifoid sejumlah 41.081 kasus pada penderita rawat 16 inap dan jumlah pasien
meninggal dunia sebanyak 276 jiwa (Depkes RI, 2010)

2.5.4 Pencegahan
Untuk mencegah penularan bakteri Salmonella typhi maka setiap individu
harus memperhatikan kualitas makanan dan minuman yang dikonsumsi.

21
Salmonella typhi di dalam air dan makanan akan mati apabila dipanaskan pada
suhu 57°C untuk beberapa menit dengan proses iodinasi/klorinasi. Selain itu,
perlunya kebersihan perorangan terutama menyangkut kebersihan tangan dan
lingkungan, sanitasi yang baik, dan tersedianya air bersih sehari-hari (Soedarmo,
Garna & Hadinegoro, 2015).

Selain itu, dikembangkan pula vaksinasi terutama untuk para pendatang

dari negara maju ke daerah yang endemis demam tifoid.

Vaksin-vaksin yang sudah ada yaitu:

a. Vaksin Vi Polysaccharide Vaksin ini diberikan pada anak dengan

usia di atas 2 tahun dengan dinjeksikan secara subkutan atau intra-
muskuler. Vaksin ini efektif selama 3 tahun dan direkomendasikan
untuk revaksinasi setiap 3 tahun. Vaksin ini memberikan efikasi
perlindungan sebesar 70-80%.
b. Vaksin Ty21a Vaksin oral ini tersedia dalam sediaan salut dan cair
yang diberikan pada anak usia 6 tahun ke atas. Vaksin diberikan 3
dosis yang masing-masing diselang 2 hari. Antibiotik dihindari 7 hari
sebelum dan sesudah vaksinasi. Vaksin ini efektif selama 3 tahun
dan memberikan efikasi perlindungan 67-82%.
c. Vaksin Vi-conjugate Vaksin ini diberikan pada anak usia 2-5 tahun di
Vietnam dan memberikan efikasi perlindungan 91,1% selama 27
bulan setelah vaksinasi. Efikasi vaksin ini menetap selama 46 bulan
dengan efikasi perlindungan sebesar 89% (Nelwan RHH, 2012).

22
 2.6 Kerangka Teori

Makanan jajanan cilok

Bahan makanan Proses makanan Cara penjualan

Tidak dicuci Tidak matang Kurangnya

bersih kebersihan

Kontaminasi bakteri Salmonella typhi

Masuk ke dalam tubuh malalui faecal oral

Penetrasi di epitel usus

Pertumbuhan dan perkembangbiakan

bakteri

Identifikasi bakteri Salmonella typhi

keterangan

Variable yang di teliti

Variable yang tidak teliti

23
2.7 kerangka konsep
Variabel bebas Variabel terikat

Makanan jajanan gorengan Identifikasi bakteri Salmonella

typhi

24
 BAB III

METODE PENELITIAN
3.1 Desain Penelitian

Desain yang digunakan pada penelitian ini bersifat deskriptif. Metode deskriptif

3.4 dentifikasi Variabel

adalah suatu metode penelitian yang dilakukan dengan tujuan utama membuat
gambaran atau deskripsi tentang suatu keadaan secara objektif (Notoatmodjo, 2012).

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kesehatan
Universitas M.H Thamrin pada bulan Oktober-November 2019.

3.3 Populasi dan Sampel Penelitian

Objek populasi dalam penelitian ini adalah makanan jajanan cilok yang dijual di
pinggir jalan depan Sekolah Dasar Negeri kartika Kramat Jati Jakarta Timur. Adapun
sampel penelitian yang diambil adalah makanan jajanan cilok yang telah didiamkan
selama ±1 jam karena memungkinkan adanya kontaminasi bakteri Salmonella typhi yang
lebih besar. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh jajanan cilok yang dijual oleh 4
penjual cilok pinggir jalan depan Sekolah Dasar Negeri kartika Kramat Jati Jakarta Timur

3.4.1 Variabel Bebas

Makanan jajanan cilok yang dijual di pinggir jalan depan Sekolah Dasar
Negeri kartika Kramat Jati Jakarta Timur

3.4.2 Variabel Terikat

Bakteri Salmonella typhi yang terdapat pada makanan jajanan cilok yang
dijual di pinggir jalan depan Sekolah Dasar Negeri kartika Kramat Jati Jakarta
Timur.

25
3.5 Kriteria Inklusi dan Eksklusi

3.5.1 Kriteria Inklusi

1. Makanan jajanan cilok yang dijual di pinggir jalan depan Sekolah Dasar
Negeri kartika Kramat Jati Jakarta Timur
2. Makanan jajanan cilok yang telah didiamkan selama beberapa jam.
3. Makanan jajanan cilok yang diletakkan di wadah tidak berpenutup.

3.5.2 Kriteria Eksklusi

1. Makanan yang dibeli lebih dari 24 jam.
2. Makanan yang memiliki aroma tidak sedap dan basi.
3. Makanan yang tidak melalui proses penggorengan

26
3.6 Alur Penelitian
Studi pustaka

Pembuatan proposal penelitian

Penentuan tempat pengambilan sampel

penelitian

Pengambilan sampel makanan gorengan

Tahap pengenceran sampel dengan NaCl

0,9%
Hitung Jumlah Koloni

MPN (Most Probable Number)

Isolasi dan identifikasi sampel pada media Salmonella Shigella Agar (SSA)

Inkubasi selama 24 jam pada suhu 37°C

Pewarnaan gram Uji Biokimia

Data I Data II

Pengolahan data

Hasil penelitian

Publikasi

27
3.6 Cara Kerja Penelitian

3.6.1 Alat dan Bahan Penelitian

3.6.1.1 Alat penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu : cawan petri, tabung reaksi, rak
tabung reaksi, ose, bunsen, timbangan analitik, pipet, vortex, labu erlenmeyer, gelas
beker, mikropipet, inkubator, autoklaf, penangas air, spatula kaca, lemari steril, korek api,
kamera, spidol, label, plastik, aluminium foil dan tisu.

3.6.1.2 Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah makanan jajanan gorengan
yang telah didiamkan selama ±1 jam di depan Sekolah Dasar Negeri Kecamatan Kedaton
Kota Bandar Lampung, larutan NaCl 0,9%, media Salmonella Shigella Agar, larutan
gentian violet, larutan safranin, alkohol 96%, larutan lugol dan minyak immersi.

3.6.2 Tahap Persiapan

3.6.2.1 Persiapan Alat dan Bahan

Peneliti mempersiapkan alat dan bahan.

3.6.2.2 Sterilisasi Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang telah disiapkan disterilkan terlebih dahulu. Alat berupa tabung
reaksi, erlemeyer, gelas ukur, cawan petri, spatula dan batang 24 pengaduk dibungkus
dengan kertas dan 50 ditutup dengan aluminium foil. Selanjutnya disterilkan dengan
menggunakan oven pada suhu 160°C selama 2 jam. Sedangkan alat-alat lainnya yang
terbuat dari logam seperti ose disterilkan pada pijaran api selama ±1 menit. Untuk
sterilisasi medium yang digunakan, dapat dilakukan sterilisasi dengan autoclave pada
suhu 121°C dengan tekanan sebesar 1,5 atm. Medium yang disterilkan ditempatkan di
dalam autoclave selama 15-20 menit (Saraswati, 2012).

28
 3.6.2.3 Pengambilan Sampel

Sampel Makanan jajanan cilok yang dijual di pinggir jalan depan Sekolah Dasar
Negeri kartika Kramat Jati Jakarta Timur diambil secara aseptis kemudian dimasukkan
kedalam wadah steril. Sampel segera dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi Fakultas
kesehatan Universitas M.H Thamrin dan ditimbang sebanyak 1 gram, setelah itu sampel
dihaluskan dengan mortil.

3.6.3 Tahap Pengujian

3.6.3.1 Pengenceran Sampel

Sampel diambil secara aseptis lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
ditimbang sebanyak 1 gram sampel. Kemudian ditambahkan pelarut NaCl 0,9%
sebanyak 9 ml lalu di aduk dengan batang pengaduk (spatula) sehingga menjadi
pengenceran 10-1 , kemudian diambil 1 ml dari hasil pengenceran 10-1 dan kemudian
ditambahkan lagi NaCl 0,9% sampai volume mencapai 10 ml, sehingga menjadi
pengenceran 10-2 , 51 dilanjutkan dengan pengenceran 10-3 begitu seterusnya sampai
pengenceran yang diinginkan (Manullang et al., 2018).

3.6.3.2 Hitung Jumlah Koloni (TPC)

1) Bersihkan meja kerja dari debu, kemudian sterilkan dengan alkohol 96%.
2) Blender yang akan dipakai disterilkan terlebih dahulu dengan alkohol 96%,
setelah itu bilas dengan medium transport (Buffer Pepton)
3) Timbang 50 gram sampel secara aspetik menggunakan cawan petri steril,
letakan lampu spirtus di sekitar neraca.
4) Masukkan 50 gram sampel ke dalam blender, ditambah dengan 200 ml medium
transport, homogenisasi.
5) Tuangkan lagi kedalam erlenmeyer secara aspetik.
6) Lakukan pegenceran sama seperti pengujian pada air.

29
3.6.3.3 MPN (Most Probable Number) :
Tahapan tes perkiraan (presumtive test)
1) Dari sampel yang telah diencerkan 1:10 diambil 1 ml pindahkan ketiga tabung
laktosa broth pertama, diberi label 1:10(1), 1:10(2), 1:10(3). kemudian dari
tabung pengenceran 1:102 diambil 1 mil, pindahkan ke tiga tabung kedua dan
diberi label 1:102(1), 1:102((2), 1:102((3). Ketiga tabung terakhir disisikan dari
pengenceran 1:103 sebanyak 1 ml dan diberi label 1:103(1), 1:103(2), 1:103(3)
setelah itu dihomogenkan dan diinkubasi selama 24 – 48 jam pada suhu 37oC

Tahapan tes pasti (Convirmatife test)

1) Dispakan 2 seri media BGLB dengan jumlah tabung sesuai dengan hasil positif
dari tes perkiraan.
2) Ambil sebanyak 1 ose dari media LB dan tanamkan kedalam media BGLB.
Inkubasi media tersebut. 1 seri pada inkubator suhu 37 Oc dan 1 seri pada
inkubator suhu 40Oc, selama 24 – 48 jam.

Tahapan tes lengkap (Completed test)

1) Disiapkan media EA sebanyak jumlah hasil positif, 1 buah cawan petri dapat
digunakan untuk 3 buah pengenceran.
2) Dengan menggunakan ose ambil sampel dari media BGLB positif kemudian
tanamkan secara tipis dan merata pada permukaan agar, kemudian pada
suhu yang sesuai dengan suhu dari BGLB selam 24 – 48 jam.
3) Hasil yang positif dilanjutkan dengan penanaman ke media TSIA inkubasi
pada suhu 37Oc selama 24 jam.
4) Baca hasil TSIA dan tanam kembali pada rangkaian tes biokimia (SCA,
UREA, SIM, dan MRVP) seluruh tes ini diinkubasi pada suhu 37Oc selama
24jam.

30
 3.6.3.4 Isolasi dan Identifikasi

Untuk mengenal karakteristik yang dimiliki oleh salah satu jenis bakteri, dilakukan
dengan cara mengisolasi bakteri pada medium selektif. Prosedur kerjanya yaitu hasil
yang diperoleh pada tabung pengenceran sampel dengan NaCl 0,9% diambil
menggunakan ose kemudian diinokulasi dan dapat dilanjutkan dengan penggoresan
pada media Sallmonella Shigella Agar yang telah disiapkan untuk menyeleksi koloni
Salmonella, selanjutnya inkubasikan pada suhu 37°C selama 24 jam dan amati koloni
pada media dengan ciri koloni tak berwarna sampai merah muda, bening sampai buram
dengan bintik hitam di tengah (Mahon C, Lehman D, Manuselis G, 2015).

3.6.3.5 Pewarnaan Gram

Kaca objek dilewatkan diatas api, kemudian kaca objek ditandai dengan spidol
untuk menandai tempat meletakkan koloni. Ambil koloni dari media SSA dengan ose
kemudian ratakan pada kaca objek. Fiksasi preparat dengan melewatkan diatas api
sebanyak 8-10 kali dan dinginkan preparat pada suhu ruangan. Untuk pewarnaan Gram
yang pertama dilakukan adalah preparat diteteskan larutan gentian violet didiamkan
selama 3 menit kemudian dibilas dengan air yang mengalir, setelah itu teteskan 52 lugol
dan didiamkan selama 1 menit kemudian dibilas dengan air yang mengalir lalu teteskan
alkohol 96% lalu dibilas dengan air yang mengalir. Teteskan safranin diamkan selama
45-60 detik kemudian bilas dengan air yang mengalir. Setelah itu keringkan dengan tisu.
Lalu teteskan minyak immersi sebanyak 1 tetes dan lihat di mikroskop dengan
perbesaran 100x. Hasil yang didapatkan merupakan Salmonella sp. dengan sifat gram
negatif yang ditandai dengan warna merah dan berbentuk batang (Mahon C, Lehman D,
Manuselis G, 2015).

31
 3.5.3.7 Uji Triple Sugar Iron Agar (TSIA)

Uji ini bertujuan untuk mengetahui terjadinya fermentasi glukosa, laktosa dan
sukrosa, produksi gas dari glukosa dan produksi hidrogen sulfida (H2S). Prosedur kerja
yaitu bakteri uji diinokulasikan ke dalam medium Triple Sugar Iron Agar (TSIA) yaitu
koloni yang diduga Salmonella sp. pada media SSA diambil sebanyak 1-2 koloni
kemudian di inokulasikan ke TSIA dengan cara menusukan ke dasar agar lalu digoreskan
ke agar miring. Inkubasikan pada temperatur 35°C selama 24 jam ± 2 jam. Setelah itu
amati koloni Salmonella sp. Berupa pada dasar agar berwarna kuning, pada agar miring
berwarna merah, terdapat H2S berwarna hitam serta bisa terdapat gas ataupun tidak.
pada bagian tegaknya Salmonella akan memfermentasikan glukosa, warna media
berubah dari ungu menjadi kuning, dapat membentuk gas H2S, warna media berubah
dari ungu menjadi 53 hitam. Sedangkan pada bagian miring Salmonella sp. akan
memfermentasikan laktosa atau sukrosa, warna media menjadi kuning (Mahon C,
Lehman D, Manuselis G, 2015).

3.3.3.8 Uji Sulfide Indole Motility (SIM)

Media SIM merupakan media semisolid yang direkomendasikan untuk uji kualitatif
pada bakteri gram negatif untuk melihat produksi sulfid, pembentukan indole, dan
pergerakan bakteri. Media SIM digunakan untuk membedakan famili Enterobactericeae
yang menggunakan asam amino sebagai sumber energi, asam amino triptofan
merupakan komponen asam amino yang terdapat pada protein sehingga asam amino ini
dengan mudah digunakan oleh mikroorganisme dan apabila asam amino triptofan
dihidrolisis oleh enzim triptofanase akan menghasilkan indol, asam piruvat, dan
ammonia. Hasil positif pada uji indol akan terbentuk warna merah dengan penambahan
reagen kovach atau erlich yang mengandung pdimethylaminobenzaldehide yang
menghasilkan senyawa para amino benzaldehid yang tidak larut dalam air dan
membentuk warna merah pada permukaan medium (Mahon C, Lehman D, Manuselis G,
2015)

3.6.3.9 Uji Citrate (Sitrat)

32
 Uji sitrat digunakan untuk melihat kemampuan mikroorganisme menggunakan
sitrat sebagai sumber karbon dan energi, uji sitrat menggunakan media SCA (Simmon
Citrate Agar) yang merupakan medium sintetik dengan Na sitrat sebagai satusatunya
sumber karbon. Apabila mikroba menggunakan sitrat maka asam akan dihilangkan dari
medium sehingga menyebabkan peningkatan pH dan mengubah warna medium dari
hijau menjadi biru (Mahon C, Lehman D, Manuselis G, 2015).

3.6.3.10 Uji Gula-gula

Uji gula-gula terdiri dari uji glukosa, laktosa, maltosa, sukrosa dan manitol. Bakteri
yang telah tumbuh pada media SSA kemudian diinokulasi pada media uji gula-gula. Uji
ini digunakan untuk mengetahui apakah kuman memfermentasi masing-masing gula
diatas membentuk asam. Media gula-gula ini terpisah dalam 5 tabung yang berbeda dan
media yang digunakan adalah masing-masing gula dengan konsentrasi 1% dalam
pepton. Masing-masing gula gula ditambahkan indikator phenol red. Interpretasi hasil
negatif tidak terjadi perubahan warna media dari merah menjadi kuning, artinya kuman
tidak memfermentasi gula dan hasil positif terjadi perubahan warna media dari merah
menjadi kuning. Artinya kuman memfermentasi gula membentuk ditandai dengan tinta
pada 55 tutup kapas yang berbeda-beda. Didalam media gula asam, positif gas terjadi
perubahan warna media dari merah/biru menjadi kuning. Artinya kuman memfermentasi
gula membentuk asam dan gas. Gas yang diperhitungan minimal 10% dari tinggi tabung
durham (Mahon C, Lehman D, Manuselis G, 2015.

33
 Daftar pustaka

1. Adelberg, Jawetz & Melnick. 2017. Mikrobiologi kedokteran jawetz, Melnick, &
Adelberg, Ed.23, Translation of Jawetz, Melnick, and Adelberg’s Medical
Microbiology, 23thEd. Alih bahasa oleh Hartanto H, et. al. Jakarta: EGC.
2. Adriani dan Wirjatmadi. 2012. Peranan Gizi dalam Siklus Kehidupan. Kencana.
Jakarta.
3. Amelia, Kindi. (2013). Hubungan Pengetahuan Makanan Dan Kesehatan Dengan
Frekuensi Konsumsi Makanan Jajanan Pada Anak Sekolah Dasar Pembangunan
Laboratorium Universitas Negeri Padang [serial online]. Tersedia dari : URL:
http://www.ejournal.unp.ac.id [Diakses 05 November 2014.
4. Amiruddin RR, Darniati, Ismail. 2017. Isolasi dan identifikasi Salmonella sp. pada
ayam bakar di rumah makan Kecamatan Syiah Kuala Kota Banda Aceh. Jurnal
Universitas Syiah Kuala. 1(3): 265-274.
5. Badan POM RI. Laporan tahunan Badan POM 2015 MEI 2016. Available from :
http://www.pom.go.id/ppid/2016/kelengkapan/laptah2015.pdf

34
6. Badan POM RI. Laporan keracunan makanan 2010 sampai 2017. Available from
: https://www.pom.go.id/new/admin/dat/20190430/laptah_BBPOMPDG_2018.P
7. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2015.Pedoman cara ritel pangan yang
baik di Pasar Tradisional. Jakarta : BPOM RI.
8. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2013. Peraturan kepala badan
pengawasan obat dan makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011
tentang penetapan batas maksimum cemaran mikroba dan kimia dalam makanan.
Jakarta : BPOM RI.
9. Badan Standarisasi Nasional. 2015. SNI 3545:2015. Syarat Mutu Makanan
Ringan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
10. Depkes RI. 2013. Sistematika pedoman pengendalian penyakit demam tifoid.
Jakarta: Direktorat Jendral Pengendalian Penyakit & Penyehatan Lingkungan.
11. FatSecret Platform API 2015. Informasi gizi cilok. Available from:
https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/cilok

12. Firyal Y, Maghdalena A, Saputra MH. 2015. Hubungan pengetahuan dan perilaku
anak dengan kebiasaan jajan di SDN Banjarbaru Kota 1 (GS) Tahun 2014.
Jurkessia. Vol 5(3).
13. Mahon C, Lehman D, Manuselis G. 2015. Texbook of diagnostic microbiologi 4th
ed. USA: Saunders Elsevier. 420-853P
14. Murti NIK. 2017. Prevalensi Salmonella sp. pada cilok di Sekolah Dasar di
Denpasar. E-jurnal medika. 6(5): 36-41.
15. Nelwan RHH, 2014. Buku ajar ilmu penyakit dalam. Jakarta : Interna Publishing.
16. Nuryani N dan Rahmawati. 2018. Kebiasaan jajan berhubungan dengan status
gizi siswa anak sekolah Di Kabupaten Gorontalo. Jurnal Gizi Indonesia. 6(2): 114-
122.
17. Nuryani N dan Rahmawati. 2018. Kebiasaan jajan berhubungan dengan status
gizi siswa anak sekolah Di Kabupaten Gorontalo. Jurnal Gizi Indonesia. 6(2): 114-
122.

35
18. Purtiantini. 2010. Hubungan pengetahuan dan sikap mengenai pemilihan
makanan jajanan dengan perilaku anak memilih makanan di SDIT Muhammadiyah
Al Kautsar Gumpang Kartasura. Universitas Muhammadiyah Surakarta [Skripsi].
19. Saraswati, 2012. Uji bakteri Salmonella sp pada telur bebek, telur puyuh dan telur
ayam kampung yang di perdagangkan di Pasar Liluwo Kota Gorontalo. Laporan
penelitian. Universitas Negeri Gorontalo.
20. Sanderson KE, Shu-Lin L, Le Tang, Randal NJ. 2015. Salmonella typhi and
Salmonella paratyphi A. Molecular Medical Microbiology. Chapter 71.
21. World Health Organization. 2016. Call for nomination of experts to serve on the
Strategic Advisory Group of Experts on immunization (SAGE) Working Group on
Typhoid Vaccines. Immunization Vaccines and Bioligicals: WHO.
22. World Health Organization. 2016. Call for nomination of experts to serve on the
Strategic Advisory Group of Experts on immunization (SAGE) Working Group on
Typhoid Vaccines. Immunization Vaccines and Bioligicals: WHO
23. Wardhana KP, Kurniawan B, Mustofa S. 2014. Identifikasi telur Soil Transmitted
Helminths pada lalapan kubis (Brassica oleracea) di warung-warung makan
Universitas Lampung. Jurnal Kedokteran Universitas Lampung. Vol 3(3).
24. Wulandari B. 2014. Hubungan antara praktik higiene dengan keberadaan bakteri
pada ikan asap di sentra pengasapan ikan Bandarharjo Kota Semarang tahun
2013. Unnes Journal Public Health. Vol 3(2).
25. World Health Organization. 2016. Call for nomination of experts to serve on the
Strategic Advisory Group of Experts on immunization (SAGE) Working Group on
Typhoid Vaccines. Immunization Vaccines and Bioligicals: WHO.
26. Wulandari B. 2014. Hubungan antara praktik higiene dengan keberadaan bakteri
pada ikan asap di sentra pengasapan ikan Bandarharjo Kota Semarang tahun
2013. Unnes Journal Public Health. Vol 3(2).
27. Wardhana KP, Kurniawan B, Mustofa S. 2014. Identifikasi telur Soil Transmitted
Helminths pada lalapan kubis (Brassica oleracea) di warung-warung makan
Universitas Lampung. Jurnal Kedokteran Universitas Lampung. Vol 3(3).
28. Yatnita Parama Cita. BAKTERI SALMONELLA TYPHI DANDEMAMTIFOID.
Available from: file:///C:/Users/Sony/Downloads/87-179-1-SM.pdf

36
37