Nama : Irma Dewi Lestari NPM : 184102010

Formulir 6. Identifikasi Potensi Bahaya Biologis

Studi HACCP Judul Formulir 6
IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA BIOLOGIS
Nama Produk : Pisang Goreng Keju
TULIS SEMUA POTENSI BAHAYA BIOLOGIS YANG BERHUBUNGAN DENGAN BAHAN
BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU PROSES, ALIRAN PRODUK, dan sebagainya
POTENSI BAHAYA BIOLOGIS UPAYA PENGENDALIAN PENENTUAN
YANG TERIDENTIFIKASI RESIKO
BAHAN BAKU
Bahan mentah dapat mengandung Pemilihan pemasok, pengawasan, Tinggi
bakteri dan ragi patogen dalam jumlah pengendalian saat pengiriman
yang melebihi batas
Wadah yang kosong dapat diterima Verifikasi prosedur pada tahap Tinggi
dalm kondisi rusak berat sehingga dapat penerimaan
mengakibatkan kebocoran yang akan
menimbulkan kontaminasi pasca proses
Kering dapat mengandung spora Pemilihan suppliers, pengawasan, Tinggi
bakteria, tikus dan kotoran tikus pengendalian saat pengiriman dst
Air dapat mengandung coliforms feses Pengolahan air, klorinasi prosedur Sedang
n◦xxx/yy
TAHAPAN PROSES
Penyimpanan bahan mentah suhu dan Penyiapan bahan mentah Tinggi
RH yang tidak tepat dapat
mengakibatkan peningkatan jumlah Instruksi kerja no..
bakteri (berkembang biak ) Sanitas
Instruksi kerja no..
Tangki penyimpanan kotor dapat
mengakibatkan peningkatan jumlah Tinggi
bakteri(kontaminasi) penyimpanan
bahan pengemas kerusakan fisik dapat
mengakibatkan kebocoran sehingga
menimbulkan kontaminasi pasca proses
Proses thermal : proses yang tidak Spesifikasi proses termal, Sedang
tervalidasi dapat mengakibatkan tidak prosedur, cara operasi dst
tercapainya target dan ketahanan bakteri
pathogen

Kurangnya kepatuhan terhadap waktu, Tinggi

suhu dan factor factor kritis yang lain
pada proses yang telah dijadwalkan
dapat mengakibatkan kurangnya proses
panas sehingga bakteri pathogen
bertahan hidup dan seterusnya

Formulir 7. Identifikasi Potensi Bahaya Kimiawi

STUDI HACCP Judul Formulir 7
IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA KIMIAWI
Nama Produk : Pisang Goreng Keju
TULIS SEMUA POTENSI BAHAYA KIMIA YANG BERHUBUNGAN DENGAN BAHAN
BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU PROSES, ALIRAN PRODUK, dan sebagainya
POTENSI BAHAYA KIMIAWI YANG UPAYA PENGENDALIAN PENENTUAN
TERIDENTIFIKASI RESIKO
BAHAN BAKU
Bahan baku dapat mengandung residu Pemilihan supplier, pengawasan Sedang
perstisida,dan obat obatan veteriner dan audit
Bahan pengemasan dapat terkontaminasi Kemasan harus digunakan 1 kali Sedang
oleh zat pembersih produksi
Air bisa terkontaminasi oleh logam berat Air harus selalu diganti ketika Tinggi
atau bahan kimia organic beracun ingn digunakan
....
TAHAPAN PROSES
Penyimpanan bahan baku : bisa Bahan baku sebaiknya ditaruh di Sedang
terkontaminasi oleh bahan non pangan jika ruangan khusus
letaknya terlalu dekat
Penyimpanan bahan kering: bisa Bahan baku sebaiknya ditaruh di Sedang
terkontaminasi oleh bahan non pangan jika ruangan khusus
letaknya terlalu dekat
Penyimpanan kemasan: bisa terkontaminasi Kemasan harus disimpan di Tinggi
oleh bahan non pangan jika letaknya terlalu tempat yang bersih dan tidak
dekat mudah dijangkau oleh benda
asing
Pengisian produk akhir : residu zat
pembersih yang berlebihan dapat
mengkontaminasi produk

Formulir 8. Identifikasi Potensi Bahaya Fisik

STUDI HACCP Judul Formulir 8
IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA FISIK
Nama Produk : Pisang Goreng Keju
TULIS SEMUA POTENSI BAHAYA KIMIA YANG BERHUBUNGAN DENGAN BAHAN
BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU PROSES, ALIRAN PRODUK, dan sebagainya
POTENSI BAHAYA FISIKYANG UPAYA PENGENDALIAN PENENTUAN
TERIDENTIFIKASI RESIKO
BAHAN BAKU
Bahan baku dapat mengandung bahan Bahan harus dicek secara visual Tinggi
asing yang (berbahaya NEM/hazardnous
extragenous material) seperti kaca logam,
plastic dan kayu
Wadah pengemas dapat mengandung Wadah harus sering dibersihkan Sedang
HEM
Bahan baku kering dapat mengandung Bahan harus sering dibersihkan & Tinggi
HEM dicek secara visual
TAHAPAN PROSES
Penerimaan bahan baku: perlindungan Meningkatkan perlindungan Tinggi
yang tidak cukup terhadap HEM dapat terhadap HEM
mengakibatkan kontaminasi bahan baku
Penerimaan bahan baku kering:
perlindungan yang tidak cukup terhadap
HEM dapat mengakibatkan kontaminasi
bahan baku
Penyimpanan kemasan : perlindungan
yang tidak cukup terhadap HEM dapat
mengakibatkan kontaminasi kemasan
Wadah pengangkut : rancangan dan
perlindungan yang tidak tepat terhadap
HEM dapat mengkontaminasi produk
Penghilang benda asing : pengawasan
yang tidak cukup terhadap penghilang
benda asing dapat mengakibatkan
kontaminasi benda asing pada produk

Formulir 8. Identifikasi Critical Control Point (CCP)

STUDI
Judul Nama Produk Form 8
HACCP

Dibuat Oleh : Ramayana Dwiputra Pada 20 / 03 / 2018

IDENTIFIKASI CCP
Diperiksa Oleh : Drs. Taufik.,M.pd Pada 20 / 03 / 2018

Bahan masuk / Kategori Q1 Q2 Q3 Q4 Nomor

Tahap proses dan potensi Apakah ada Apakah tahap Mungkinkah Apakah CCP
bahaya Upaya ini dirancang kontaminasi tahap
teridentifika pengendalian? untuk dengan potensi berikutnya
si menghilangkan bahaya yang dapat
atau terindetifikasi ada menghilangk
mengurangi pada konsentrasi an potensi
munculnya berlebihan atau bahaya
 potensi bahaya dapatkah terindentifika
hingga meningkatkan si hingga
ketingkat yang hingga ketingkat ketingkat
dapat yang tidak yang dapat
diterima ? dikehendaki ? diterima ?

Pengiriman B-Kapang Ya Tidak Ya Ya CCP1-B

bahan Pemeriksaan Proses sortasi
Mentah pisang secara visual dan grading
kepok
P-Bahan Tidak - - - Bukan
asing HEM Tahapan CCP
sebelumnya
Proses B-kotoran Ya Tidak Tidak - Bukan
pembersihan serangga Pengukuran CCP
suhu dan air
sesuai standar

Pengecilan B-Debu Ya Tidak Tidak - Bukan

ukuran Menghindari CCP
kontaminasi
silang dari
pisau yang
digunakan
Proses B-kapang Ya Tidak Ya Ya CCP2-B
penggorengan Pemeriksaan Menghindari
secara visual dari proses
pematangan
yang
berlebihan
Penambahan P-Bahan Ya Tidak Ya Ya CCP3-P
BTM/BTP asing HEM Pemeriksaan menghindari
secara visual Kontaminasi
silang dari
bahan
tambahan
yang
dingunakan
Pengemasan P-Bahan Ya Tidak Tidak - Bukan
dan pelabelan asing HEM Kemasan CCP
ditaruh di
tempat yang
 aman

Formulir 9. Potensi Bahaya yang Tidak Dikendalikan oleh Operator

STUDI HACCP JUDUL FORMULIR 9
POTENSI BAHAYA YANG TIDAK SEPENUHNYA DIKENDALIKAN OLEH
OPERATOR
Nama Produk : Pisang Goreng Keju
POTENSI BAHAYA UPAYA PENCEGAHAN
Alat kurang memadai Alat sering di bersihkan
1. Lukanya tangan pada saat pemisahan 1. Meningkatkan hygiene pada pekerja
kulit 2. Penggantian air pencucian buah
2. Kontaminasi silang dengan alat yang secara teratur
digunakan
Kontaminasi silang dari pisau yang Penggantian pisau yaitu pisau stenlis
digunakan
Terjadinya proses pematangan yang Gunakan suhu penggorengan pada
berlebihan umumnya
Kontaminasi silang dari bahan tambahan Gunakan bahan tambahan yang baik
yang dingunakan sesuai SNI 01-0222-1995
Kontaminasi silang dengan benda- Kemasan ditaruh di tempat yang aman
benda / serangga pada kemasan
Formulir 11 Sistem Pengkajian Ulang

PENGKAJIAN ULANG KETERANDALAN RENCANA HACCP Formulir 11

Dikaji Ulang Oleh : Jabatan Research & Pimpinan Nama : Ramayana Dwiputra Tanggal :20/03/ 2018

Operasi No.
Pertanyaan C NC Catatan
Prosedur No.
Penerimaan bahan Apa penerimaan Bahan telah
baku bahan dilakukan memenuhi standar
v
-Pisang Kepok dengan sesuai dengan prinsip
standar ? sanitasi dan hygiene
Proses Apakah
penggorengan pengawasan Atur suhu
temperatur proses penggorengan
v
penggorengan berdasarkan
sudah sesuai metodenya
dengan metode ?
Penambahan Apakah Gunakan bahan
BTM/BTP pengawasan tambahan yang baik
penambahan BTP v sesuai SNI 01-0222-
sudah sesuai 1995
dengan SNI?
C : Cocok dengan HACCP; NC : Tidak Cocok dengan HACCP