EVALUASI APLIKASI GMP DAN SSOP PRODUKSI BAKSO

DI LABORATORIUM RUMINANSIA BESAR (LARUBA)

FAKULTAS PETERNAKAN IPB

WULANDARI

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Evaluasi Aplikasi GMP
dan SSOP Produksi Bakso di Laboratorium Ruminansia Besar (Laruba) Fakultas
Peternakan IPB adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulisan lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, Desember 2016

Wulandari
NIM D14120034
 ABSTRAK

WULANDARI. Evaluasi Aplikasi GMP dan SSOP Produksi Bakso di

Laboratorium Ruminansia Besar (Laruba) Fakultas Peternakan IPB. Dibimbing
oleh ZAKIAH WULANDARI dan IRMA ISNAFIA ARIEF.

Bakso merupakan produk hasil olahan daging yang sangat digemari

konsumen yang memerlukan perhatian khusus guna menghindari kemungkinan
cemaran pada produk. Dalam hal ini produsen diharuskan menjaga keamanan
pangan pada produk yang dihasilkan. Pemenuhan keamanan pangan dapat
dilakukan dengan menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP) dan
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP). Studi yang dilakukan
bertujuan untuk mengevaluasi aplikasi GMP dan SSOP di Laboratorium
Ruminansia Besar Fakultas Peternakan IPB. Penelitian dimulai dari bulan
Februari hingga Juni 2016. Hasil evaluasi aplikasi GMP di Laruba memperoleh
kisaran antara 25%-87.54% dengan nilai tingkat keparahan GMP 132 yang berada
dalam tingkat sedang. Hasil evaluasi aplikasi SSOP Laruba cukup memenuhi
ketentuan FDA mengenai SSOP. Hasil penelitian penghitungan angka lempeng
total pada daging, adonan bakso dan bakso memiliki TPC sebesar 4.9 x 105 cfu g-1
pada daging, adonan bakso 2.79 x 105 cfu g-1 serta produk bakso 3.36 x 104 cfu g-1,
angka cemaran mikroba pada ketiga sampel tersebut dibawah Standar Nasional
Indonesia yang berarti produk bakso yang diproduksi di Laruba aman untuk
dikonsumsi.

Kata kunci: GMP, bakso, SSOP, total mikroba

ABSTRACT

WULANDARI. Evaluation of GMP and SSOP Application on Meatball

Production at Ruminant Laboratorium (Laruba) Faculty of Animal Science, Bogor
Agricultural University. Supervised by ZAKIAH WULANDARI dan IRMA
ISNAFIA ARIEF.

Meatball is one of the favourite meat based foods, which requires special
treatment to avoid possible contamination that product. In this case, producers are
encouraged to keep food safety on the products. Food safety can be generated by
applying Good Manufacturing Practices (GMP) and Sanitation Standard
Operating Procedure (SSOP). This study aims to evaluate GMP and SSOP
application and evaluating the microbial contamination contained in the raw
materials and final products in meatballs production at Laruba, Faculty of Animal
Science, Bogor Agricultural University. This research started from Februari until
Juni 2016. GMP evaluation result in Laruba, there has been about 25%-87.54%
with GMP 132 severity level which is still in moderate level. Result of the SSOP
aplication evaluation of Laruba is enough in FDA's SSOP regulation. Results of
the number measurements for the meat piece, batter and meatball produced by
Laruba has TPC level of 4.9 x 105 cfu g-1 for the meat, 2.79 x 105 cfu g-1 for the
batter and 3.36 x 104 cfu g-1 for the meatball product, food safety, GMP, meatball,
SSOP, total microbial. The microbial contamination numbers from all three
samples stands bellow Indonesian National Standard which means the meatball
products produced in Laruba were safe to be consumed.

Key words: GMP, meatball, SSOP, total microbial.

 EVALUASI APLIKASI GMP DAN SSOP PRODUKSI BAKSO
DI LABORATORIUM RUMINANSIA BESAR (LARUBA)
FAKULTAS PETERNAKAN IPB

WULANDARI

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
 PRAKATA

Puji syukur kepada Allah SWT atas rahmat dan karunia yang dilimpahkan
sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menyusun skripsi ini.
Terimakasih penulis ucapkan kepada ibu Zakiah Wulandari STP MSi dan ibu Dr
Irma Isnafia Arief SPt MSi selaku komisi pembimbing skripsi. Terimakasih
kepada bapak Sigid Prabowo SPt MSi selaku dosen pembahas seminar, bapak Ir
Asep Tata Permana MSc dan ibu Dr Ir Komariah MSi selaku dosen penguji
sidang serta atas saran dan masukannya, serta terimakasih juga penulis ucapkan
kepada ibu Prof Dr Ir Hj Iman Rahayu HS MS selaku pembimbing akademik atas
segala saran, ilmu, dan bimbingan yang telah diberikan. Ungkapan terimakasih
disampaikan kepada ibunda Juliana, ayahanda Sudarmin dan keluarga bapak Adi
Harianto yang tidak henti memberikan doa, nasehat, kasih sayang, materil dan
dukungan yang selalu menyertai.
Terimakasih kepada keluarga besar Laboratorium THT dan keluarga Laruba
yang banyak membimbing selama penelitian. Terimakasih juga penulis sampaikan
kepada sahabat perjuangan selama penelitian di laboratorium THT, Sahabat Surga,
Sahabat Medan, Bidadari, Kamar 367 lorong 8/A3, Keluarga KKN-P Desa
Terlaya Brebes, Alfi, Nia, Hafni, Laila, Nadirah, serta Keluarga Besar IPTP 49
penulis mengucapkan banyak terimakasih atas kebersamaan yang telah dijalani
selama penulis melaksanakan perkuliahan di IPB.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak
kekurangan, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi
kesempurnaan tulisan ini. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi
pembaca.

Bogor, Desember 2016

Wulandari
 DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL x
DAFTAR GAMBAR x
DAFTAR LAMPIRAN x
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 1
Ruang Lingkup Penelitian 2
METODE 2
Tempat dan Waktu Penelitian 2
Bahan 2
Alat 2
Prosedur 2
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
Aplikasi Good Manufacturing Practices (GMP) 6
Aplikasi Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) 17
Perhitungan Total Plate Count (TPC) 18
SIMPULAN DAN SARAN 19
DAFTAR PUSTAKA 20
LAMPIRAN 22
RIWAYAT HIDUP 24
 DAFTAR TABEL
1 Persentase bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso 4
2 Aplikasi GMP di lapangan beserta kondisi seharusnya pada produksi 8
bakso di Laruba
3 Hasil pengujian parameter standar kualitas air IPB 13
4 Hasil penilaian aplikasi SSOP pada proses pembuatan bakso di Laruba 17
5 Hasil analisis cemaran mikroba daging, adonan bakso dan bakso di 18
Laruba

DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir pembuatan bakso daging sapi 6
2 Produk akhir berkemasan primer 15

DAFTAR LAMPIRAN
1 Tata letak ruang produksi di Laruba 22
2 Spesifikasi meat slicer 23
3 Spesifikasi vacuum machine 23
4 Spesifikasi meat grinder 23
5 Spesifikasi bowl cutter 23
 22
PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kesadaran masyarakat akan pola hidup sehat menjadikan masyarakat lebih

paham dan mengerti akan produk pangan yang hendak dikonsumsi. Pemahaman
konsumen tersebut memberikan dampak pada industri pangan yang dituntut untuk
menjaga produknya dalam menjamin tingkat keamanan pangan dari bahaya-
bahaya yang dapat menganggu kesehatan manusia. Keamanan pangan dapat
dicapai oleh produsen apabila sudah menerapkan standar Good Manufacturing
Practice (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) pada
keseluruhan rangkaian proses produksi yang berlangsung.
Laboratorium Ruminansia Besar (Laruba) merupakan salah satu unit
laboratorium milik Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor yang
memproduksi pangan olahan daging sebagai usaha sambilan laboratorium. Olahan
daging yang diproduksi di Laruba yaitu sosis dan bakso. Bakso adalah produk
olahan daging yang berbentuk bulatan atau lainnya yang diperoleh dari campuran
daging ternak, pati dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang
diizinkan (BSN 1995). Produksi bakso di Laruba dimulai tahun 2000 dengan
mengolah 4 kg daging sapi untuk sekali produksi dan terus meningkat hingga
sekarang satu kali produksinya dapat mengolah 8 kg daging sapi menjadi produk
bakso. Konsumen bakso Laruba umumnya civitas akademika IPB yang paham
akan produk pangan bernilai ASUH (aman, sehat, utuh dan halal) sehingga Laruba
harus sangat memperhatikan dan menjaga konsistensi mutu bakso. Berkaitan
dengan tekad untuk menghasilkan produk bernilai ASUH, pada penelitian ini
dilakukan evaluasi aplikasi GMP dan SSOP produksi bakso di Laruba.
GMP merupakan persyaratan awal yang wajib dipenuhi sebelum suatu
industri atau perusahaan pengolahan pangan memperoleh sertifikat HACCP
(Winarno 2011). Pedoman GMP mencakup tentang lokasi pabrik, bangunan,
produk akhir, peralatan produksi, bahan baku, higiene karyawan, pengendalian
proses pengolahan, fasilitas sanitasi, label, keterangan produk, penyimpanan,
pemeliharaan sarana pengolahan, kegiatan sanitasi, laboratorium, kemasan serta
transportasi. SSOP merupakan suatu prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi
yang berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi atau area dan tidak terbatas
pada tahapan tertentu atau titik kendali kritis. Prosedur SSOP merupakan alat
bantu dalam penerapan GMP yang berisi tentang perencanaan tertulis untuk
menjalankan GMP, syarat agar aplikasi GMP dapat dimonitor dan adanya
tindakan koreksi jika terdapat komplain, verifikasi dan dokumentasi pada produk
yang dihasilkan.

Tujuan Penelitian

Secara umum penelitian ini bertujuan mendapatkan gambaran nyata

tentang industri pengolahan pangan hasil ternak, meningkatkan kemampuan
dalam mengobservasi dan menganalisis masalah yang terjadi. Secara khusus
bertujuan mengevaluasi tingkat penerapan GMP dan SSOP serta mengetahui
2

angka cemaran mikroba pada bakso yang diproduksi di Laruba dalam rangka
memberikan jaminan mutu dan kepuasan kepada konsumen.

Ruang Lingkup Penelitian

Evaluasi tingkat penerapan GMP dan SSOP pada bakso yang diproduksi di
Laruba dilakukan berdasarkan perhitungan tingkat keparahan pada formulir check
list, dan angka lempeng total mikroba dihitung dengan metode cawan tuang (pour
plate).

METODE

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ruminansia Besar (Laruba) dan

Laboratorium Terpadu, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian berlangsung dari bulan
Februari 2016 hingga Juni 2016.

Bahan

Bahan yang digunakan pada kegiatan penelitian dan observasi lapang yaitu
informasi karyawan, literatur serta formulir evaluasi. Literatur yang digunakan
antara lain jurnal, buku, dokumen laboratorium yang berkaitan dengan bahan
baku, bahan tambahan, proses pengolahan, dan penerapan sistem GMP dan SSOP,
serta dokumentasi. Bahan yang digunakan untuk metode TPC terdiri dari daging,
adonan bakso, bakso, buffer pepton water (BPW) dan plate count agar (PCA).

Alat

Alat yang digunakan pada kegiatan penelitian dan observasi kerja yaitu
alat tulis sebagai sarana pengumpulan data, kamera, dan pakaian kerja. Alat yang
digunakan untuk menghitung mikroba dengan metode TPC terdiri dari timbangan
analitik, sudip, plastik, botol scot, cawan petri, tabung reaksi, wadah media,
tabung Erlenmeyer, gelas ukur, mikro pipet, vortex, laminar air flow, magnetic
stirrer, hot plate, autoclave, cooler box, quebec colony counter dan bunsen.

Prosedur

Pengambilan dan pengumpulan data dilakukan setiap satu minggu sekali

selama 6 minggu. Aspek yang dikaji pada kegiatan penelitian meliputi keadaan
umum perusahaan dan pengkajian GMP dan SSOP dalam proses produksi bakso.
Metode yang digunakan terdiri dari observasi lapang, wawancara, pengambilan
 3

dan pengumpulan data, evaluasi dan analisis data dan studi pustaka. Selanjutnya
sebanyak 25 gram sampel daging, adonan bakso dan produk bakso diambil dan
dilakukan penghitungan TPC dengan metode cawan tuang (pour plate) yang
mengacu pada SNI tentang pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan
susu serta hasil olahannya (BSN 2008)
Observasi Lapang

Praktek kerja langsung di lapangan dilaksanakan dengan cara

berpartisipasi aktif dalam mengikuti beberapa kegiatan produksi bakso di Laruba
Fakultas Peternakan IPB. Kegiatan ini dilakukan sebagai upaya dalam melakukan
verifikasi pelaksanaan GMP dan SSOP.
Wawancara

Data tambahan mengenai GMP dan SSOP diperoleh melalui wawancara

dengan karyawan proses produksi. Wawancara dilakukan tidak mengikuti waktu
produksi karena bersifat lebih personal.
Pengambilan dan Pengumpulan Data

Pengambilan dan pengumpulan data dilaksanakan pada proses yang terkait

dengan pengendalian keamanan pangan di seluruh rantai proses produksi bakso.
Standar yang digunakan untuk pedoman GMP mengacu pada Keputusan Menteri
Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi
Makanan yang Baik (Depkes RI 1978). Standar tersebut mencakup (1) lokasi dan
lingkungan; (2) bangunan; (3) fasilitas sanitasi; (4) alat produksi; (5) bahan; (6)
proses pengolahan; (7) produk akhir; (8) laboratorium; (9) karyawan; (10)
pembungkus; (11) label; (12) penyimpanan dan (13) pemeliharaan.
Standar pedoman SSOP yang digunakan mencakup (1) keamanan air; (2)
kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan; (3) pencegahan
kontaminasi silang; (4) kebersihan pekerja; (5) pencegahan atau pelindungan dari
pencampuran; (6) pelabelan dan penyimpanan yang tepat; (7) pengendalian
kesehatan karyawan dan (8) pemberantasan hama.
Evaluasi dan Analisis Data

Evaluasi dilakukan terhadap data yang diperoleh di lapangan dengan data

yang diperlukan mengenai aplikasi GMP dan SSOP pada produksi bakso di
Laruba. Hasil evaluasi kemudian dianalisis untuk perbaikan GMP dan SSOP.
Penilaian yang diberikan dalam skala 0-4 dilakukan secara subyektif. Menurut
Lukman (2001) rumus untuk mendapatkan persentase aplikasi GMP dengan
perhitungan jumlah aspek yang sesuai dengan kesesuaian yang telah ditentukan
yaitu :
Y = (n0 x 0) + (n1 x 1) + (n2 x 2) + (n3 x 3) + (n4 x 4)

Keterangan :
Y = nilai total penerapan yang didapat
n0 = jumlah aspek yang memiliki nilai 0 dalam formulir check list
n1 = jumlah aspek yang memiliki nilai 1 dalam formulir check list
n2 = jumlah aspek yang memiliki nilai 2 dalam formulir check list
n3 = jumlah aspek yang memiliki nilai 3 dalam formulir check list
n4 = jumlah aspek yang memiliki nilai 4 dalam formulir check list
4

Penilaian :
0 = penyimpangan yang terjadi 0% (memenuhi)
1 = penyimpangan yang terjadi 1-25% (cukup memenuhi)
2 = penyimpangan yang terjadi 26-50% (kurang memenuhi)
3 = penyimpangan yang terjadi 51-75% (sangat kurang memenuhi)
4 = penyimpangan yang terjadi > 75% (tidak memenuhi)
Nilai total penerapan yang didapat (Y) disesuaikan dengan skala
persentase yang telah ditentukan berdasarkan nilai sempurna di setiap poin
kesesuaian untuk mendapatkan klasifikasi aplikasi di perusahaan yaitu
(n x 0) = aplikasi aspek GMP atau SSOP di lapangan sebesar
100% (memenuhi)
((n x 0)+1) s/d (n x 1) = aplikasi aspek GMP atau SSOP di lapangan sebesar
75% (cukup memenuhi)
((n x 1)+1) s/d (n x 2) = aplikasi aspek GMP atau SSOP di lapangan sebesar
50% (kurang memenuhi)
((n x 2)+1) s/d (n x 3) = aplikasi aspek GMP atau SSOP di lapangan sebesar
25% (sangat kurang memenuhi)
((n x 3)+1) s/d (n x 4) = aplikasi aspek GMP atau SSOP di lapangan sebesar <
25% (tidak memenuhi)
Keterangan : n = jumlah total aspek yang diamatai pada sub bab dalam formulir check list

Tingkat keparahan penerapan GMP dapat diketahui dari jumlah nilai

keseluruhan
0–119 : ringan
120–238 : sedang
239–357 : berat
358–476 : kritis
Studi Pustaka

Studi pustaka dilakukan dengan cara membandingkan literatur yang

mendukung dan berhubungan dengan GMP dan SSOP pada produksi bakso. Studi
pustaka dilakukan dalam penyusunan skripsi yang mengacu pada buku maupun
jurnal ilmiah yang berhubungan serta mengarah terhadap pokok permasalahan.
Pembuatan Bakso

Prosedur pembuatan bakso di Laruba dapat dilihat pada Gambar 1 dengan

persentase penggunaan bahan yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Persentase bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso di Laruba
Bahan Persentase penggunaan (%)
Daging 100
Tepung tapioka 30
Garam 3.6
Sodium Tripolyphosphat (STPP) 1.2
Air es 35
Merica 0.6
Bawang putih 0.72
 5

Perhitungan Total Plate Count (TPC)

Prinsip dari metode hitungan cawan adalah bila sel mikroba yang masih
hidup ditumbuhkan pada medium, maka mikroba tersebut akan berkembang biak
dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung, dan kemudian dihitung
(Anugrahini 2015). Perhitungan TPC dilakukan sebanyak 3 kali ulangan di waktu
yang berbeda. Terdapat 3 sampel yang digunakan yaitu daging, adonan bakso, dan
bakso. Sampel daging, adonan bakso dan bakso yang digunakan untuk meng-
hitung angka lempeng total diambil pada waktu yang berbeda. Setiap sampel
diambil sebanyak 25 gram, diperkecil ukuran partikelnya kemudian diencerkan
dengan 225 mL buffer pepton water (BPW) sehingga diperoleh pengenceran 10-1.
Selanjutnya dari pengenceran pertama (P1) diambil sebanyak 1 ml dan dilarutkan
ke dalam 9 ml larutan BPW sehingga diperoleh pengenceran kedua (P2), demikian
dilakukan cara yang sama hingga pengenceran keempat (P4). Pemupukan
dilakukan dengan metode cawan tuang (pour plate), sebanyak 1 ml sampel dari
pengenceran kedua hingga pengenceran keempat dipindahkan ke dalam cawan
petri kemudian dicampur dengan media plate count agar (PCA) untuk uji total
plate count. Selanjutnya cawan diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam. Jumlah
koloni mikroba ditentukan melalui penghitungan koloni dalam cawan.

Daging dipotong kecil-kecil + garam + air es, digiling

Merica + bawang putih + STPP, digiling

Tepung tapioka + air es, digiling

Adonan dipindahkan ke baskom, dicetak berbentuk bulatan

Dimasukkan dalam panci yang berisi air bersuhu 600C,

direbus selama 15 menit

Bakso dipindahkan dalam panci yang berisi air bersuhu

800C, direbus kembali selama 10 menit

Bakso diangkat dan ditiriskan selama 15 menit

Bakso ditimbang dan dikemas vacuum

Disimpan dalam freezer

Gambar 1 Diagram alir pembuatan bakso daging

Sumber : Laruba (2016)
6

Perumusan dan Penulisan Laporan

Data hasil uji cemaran mikroba dianalisis dan dibandingkan dengan nilai
SNI tentang bakso daging terutama syarat mutu mikrobiologis bakso daging
Nomor 3818:1995. Data pengamatan yang tertulis di formulir check list yang
diperoleh selanjutnya dievaluasi dan dituliskan dalam bentuk laporan penelitian
(skripsi).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Aplikasi Good Manufacturing Practices (GMP)

Penilaian GMP di Laruba mengacu pada Keputusan Menteri Kesehatan RI

Nomor 23/MENKES/SK/1978 mengenai pedoman Cara Produksi Makanan yang
Baik (CPMB) mencakup lokasi, bangunan, produk akhir, peralatan produksi,
bahan, higiene karyawan, pengendalian proses pengolahan, fasilitas sanitasi, label,
keterangan produk, penyimpanan, sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi,
laboratorium, wadah kemasan dan pemeliharaan. Hasil pemantauan dan penilaian
aplikasi GMP dilakukan setiap seminggu sekali selama enam minggu dapat dilihat
pada Tabel 2.
Lokasi dan Lingkungan

Penentuan lokasi yang tepat akan mempengaruhi kemampuan perusahaan

dalam melayani konsumen, mendapatkan bahan untuk produksi yang cukup serta
mempermudah akses dalam transportasi barang. Dalam penentuan lokasi, perlu
memperhatikan faktor-faktor seperti letak pasar, ketersediaan bahan baku,
ketersediaan tenaga kerja, masyarakat, peraturan pemerintah, sarana (listrik, air,
telepon), transportasi serta sarana dan prasarana pendukung (Wijayana 2012).
Lokasi dan lingkungan memiliki nilai 75.57% dengan rincian lokasi memiliki
nilai 80% dan lingkungan memiliki nilai 74%. Secara keseluruhan penilaian
aplikasi GMP pada aspek lokasi dan lingkungan pada proses pembuatan bakso di
Laruba telah memenuhi.
Bangunan

Konstruksi, desain, tata ruang dan bahan baku dibuat berdasarkan syarat
mutu dan teknik perencanaan pembuatan bangunan yang berlaku sesuai dengan
jenis produknya. Penilaian bangunan terdiri dari penilaian pada sub aspek desain
dan tata ruang, lantai, dinding, atap, langit-langit, pintu, jendela, penerangan,
ventilasi dan pengaturan suhu. Secara keseluruhan bangunan memiliki nilai
64.17% yang berarti cukup memenuhi. Desain dan tata ruang yang diterapkan
Laruba berdasarkan alur produksi, dimana tata letak sesuai dengan aliran bahan
baku hingga produk jadi. Menurut Setiawan (2012) desain dan tata letak yang baik
dapat memberikan aliran material yang efisien, jarak pemindahan material yang
lebih pendek, waktu transportasi yang singkat dan biaya pemindahan yang rendah.
Gambar tata ruang produksi Laruba dapat dilihat pada Lampiran 1.

Tabel 2 Aplikasi GMP di lapangan beserta kondisi seharusnya pada produksi bakso di Laruba
Sasaran GMP Kondisi Lapangan
Lokasi dan Lingkungan  Jalan menuju Laruba mudah diakses
 Bebas dari genangan air dan banjir
 Bebas tumpukan sampah
 Bebas dari rumput dan semak-semak
 Laruba terletak di ruang lingkup kampus
sehingga banyak civitas akademik yang
berlalu-lalang
Bangunan  Desain dan tata letak bangunan menggunakan
alur produksi
 Lantai memiliki kerapatan yang baik, tidak
licin, mudah dibersihkan, tidak retak, namun
pertemuan antara lantai dan dinding beberapa
di antaranya membentuk sudut siku-siku
 Kondisi dinding kotor, terlihat beberapa cat
mengelupas, tidak dilapisi cat tahan air,
dinding dilapisi dengan keramik namun tinggi
keramik kurang dari 2 meter
 Atap Fakultas Peternakan IPB terbuat dari
genteng yang berwarna terang
 Langit-langit terbuat dari asbes dengan
permukaan yang halus, tahan lama dan
mudah dibersihkan, tidak terkelupas, langit-
7 7
Kondisi Seharusnya Keterangan
Terdapat pembatasan dan penutupan ruang 75.57%
produksi dengan lingkungan luar sehingga Aplikasi GMP terhadap
jumlah orang yang berlalu-lalang di depan aspek lokasi dan
Laruba ataupun masuk ke dalam ruang lingkungan memenuhi
produksi dapat dibatasi, guna mengurangi
pencemaran hasil produksi
 Laruba harus melakukan pemisahan area 64.17%
bersih dan area kotor Aplikasi GMP terhadap
aspek bangunan cukup
memenuhi
 Pertemuan antara lantai dan dinding harus
melengkung dan tidak membentuk sudut
siku-siku
 Dinding ruang produksi yang baik
seharusnya dilapisi dengan keramik
setinggi 2 meter, jika tidak dilapisi
dengan keramik dapat menggunakan cat
pelapis tahan air, permukaan dinding rata
dan pertemuan antar dinding tidak
membentuk sudut siku-siku sehingga
mudah dibersihkan dari debu dan kotoran
lainnya (Surya et al. 2013)
 Atap terbuat dari bahan tahan lama,
tahan air dan tidak bocor, permukaan
harus berwarna terang, tidak mudah
mengelupas dan mudah dibersihkan
 Langit-langit berwarna terang, tidak
terdapat lubang, tidak retak dan mudah
dibersihkan sehingga tidak ada sarang
7

8
Sasaran GMP Kondisi Lapangan
langit memiliki pola bintik hitam serta pada
satu sudut terdapat langit-langit yang
berlubang, retak dan terdapat sarang laba-laba
 Pintu di Laruba terbuat dari bahan yang tahan
lama, kuat dan tidak mudah pecah dan dalam
kondisi yang tidak rusak, pintu terbuka ke
bagian dalam
 Kondisi pintu selalu dalam keadaan terbuka
pada saat jam kerja
 Jalan masuk dan keluar Laruba melalui pintu
yang sama
 Jendela terbuat dari bahan kaca, berwarna
gelap dan dalam kondisi tidak ada yang pecah
 Tinggi jendela dari lantai sekitar satu meter
 Penerangan menggunakan cahaya dari
matahari dan lampu
 Penggunaan cahaya dari lampu pada saat
cuaca mendung, hujan serta malam hari di
luar jam kerja
 Lampu yang digunakan berwarna putih tanpa
penutup bohlam
 Terdapat lampu dalam kondisi mati
 Ventilasi udara dinilai sudah cukup menjamin
peredaran udara
 Terdapat blower namun kondisinya tidak
terawatt
Fasilitas Sanitasi  Air yang digunakan untuk produksi dan
sanitasi bersumber dari sungai Cihideung
8
Kondisi Seharusnya Keterangan
laba-laba serta langit-langit harus
memiliki ketinggian sekurang-kurangnya
3 meter dari lantai.
 Kondisi pintu tidak boleh selalu terbuka
 Jalan masuk dan jalan keluar harus
melalui pintu yang berbeda
 Kondisi pintu harus terbuka keluar
 Jendela terbuat dari bahan dengan
permukaan halus, rata, harus berwarna
terang dan mudah dibersihkan
 Tinggi jendela dari lantai minimal satu
meter
 Pengecekan kondisi lampu harus
dilakukan setiap hari
 Lampu yang mati harus segera diganti
 Lampu sebagai penerangan di ruang
produksi harus memiliki penutup bohlam
 Ventilasi udara harus dilengkapi dengan
alat yang mencegah masuknya serangga
dan kotoran
 Blower perlu dilakukan perawatan secara
rutin
 Sarana penyediaan air harus selalu 60.05%
menyediakan air yang bersih sesuai Aplikasi GMP terhadap

Sasaran GMP Kondisi Lapangan
yang dikelola oleh IPB
 Pengecekan nilai pH dan kekeruhan air
dilakukan setiap hari oleh Biro Umum IPB
bagian Instalasi Air
 Pemeriksaan air bersih sesuai Baku Mutu Air
Minum dilakukan setiap 6 bulan sekali
 Limbah padat dipisahkan dengan limbah cair
 Limbah padat dikumpulkan di tempat sampah
dan selanjutnya dibuang di TPS di depan
Fakultas Kedoketeran Hewan
 Limbah cair langsung dialirkan melalui
saluran air
 Tempat sampah berpenutup namun tidak
memiliki pijakan kaki
 Terdapat 3 buah toilet yang berada dalam satu
lingkup
 Sarana toilet dilengkapi dengan sabun cair,
tempat sampah, ember, gayung dan lampu
 Terdapat sampah makanan di tempat sampah
 Terdapat sarang laba-laba dan sarang lebah di
sudut ruang toilet
 Terdapat noda di langit-langit akibat pipa
saluran air yang bocor
 Kondisi lantai yang kotor dan terdapat bercak
kecoklatan karena lumut dan karat
 Terdapat 4 wastafel (2 terletak di toilet dan 2
di ruang produksi)
 Sarana cuci tangan dilengkapi dengan sabun
namun ketersediaannya tidak kontinyu
 Tidak tersedia alat pengering tangan
Alat Produksi  Peralatan produksi yang digunakan seperti
9 9
Kondisi Seharusnya Keterangan
dengan mutu air minum aspek fasilitas sanitasi
cukup memenuhi
 Saluran pembuangan air harus memiliki
penutup
 Tempat sampah harus dilapisi plastik,
berpenutup serta memiliki pijakan kaki
 Toilet harus dilengkapi dengan sabun
cair secara kontinyu, mesin pengering
tangan ataupun tissue
 Kebersihan toilet harus dijaga dan
dilakukan pembersihan setiap hari
 Tempat sampah yang digunakan harus
memiliki pijakan kaki dan berpenutup
 Terdapat gambar peringatan serta tata
cara mencuci tangan yang baik dan benar
 Ketersediaan sabun cuci tangan harus
kontinyu
 Harus disediakan alat pengering tangan
(mesin pengering atau tisu)
 Permukaan peralatan yang mengalami 70%
9
 10
10

Sasaran GMP Kondisi Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan

meat slicer, kompor, timbangan, vacuum
sealer, meat grinder dan bowl cutter terbuat
dari stainless steel yang bersifat kuat, tahan
lama, tidak korosif, tidak mengelupas, tidak
menyerap air dan mudah dibersihkan
 Peralatan yang digunakan disanitasi setelah
proses produksi
kontak langsung dengan bahan harus Aplikasi GMP terhadap
halus, tidak mengelupas, tidak berkarat, aspek alat produksi
tidak bersifat korosif dan mudah cukup memenuhi
dibersihkan
 Sanitasi dan sterilisasi peralatan harus
dilakukan sebelum dan sesudah proses
produksi
 Pemeriksaan peralatan harus dilakukan
secara kontinyu dan terjadwal

Bahan  Bahan yang digunakan dilakukan proses  Harus dilakukan pemeriksaan baik 87.54%
pemeriksaan sederhana (berdasarkan warna, secara organoleptik, fisik, kimia dan Aplikasi GMP terhadap
tekstur dan bau) mikrobiologi aspek bahan memenuhi
 Bahan baku dan bahan tambahan lainnya
yang digunakan memenuhi standar mutu
yang ditetapkan, tidak bersifat
merugikan bagi konsumen

Proses Pengolahan  Laruba memiliki formulasi sendiri pada  Harus ada prosedur pengolahan, 50%
produk bakso langkah-langkah yang harus diperhatikan Aplikasi GMP terhadap
 Penggilingan adonan bakso dilakukan di luar (waktu, suhu) dalam proses mixing aspek proses pengolahan
ruang produksi adonan dan proses pemasakan cukup memenuhi
 Pencetakan bakso dilakukan secara manual  Harus tersedia SOP untuk setiap proses
oleh karyawan pengolahan
 Pendinginan produk dengan cara didiamkan  Harus dilakukan pemeriksaan bahan dan
di ruang produksi dengan keadaan terbuka produk akhir

Produk Akhir  Hasil dari produk akhir dicatat jumlahnya  Sebelum dipasarkan produk akhir harus 60%
 Produk akhir dilakukan pemeriksaan dilakukan pemeriksaan secara Aplikasi GMP terhadap
organoleptik oleh karyawan organoleptik, fisika, kimia dan aspek produk akhir
mikrobiologi cukup memenuhi
 Produk akhir harus memenuhi standar
mutu

Laboratorium  Laruba dilengkapi dengan peralatan Harus memiliki laboratorium untuk 60.41%
 11 11

Sasaran GMP Kondisi Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan

pemeriksaan fisik dan kimia namun dalam pemeriksaan bahan baku dan bahan Aplikasi GMP terhadap
produksi bakso tidak dilakukan pemeriksaan lainnya aspek laboratorium
tersebut cukup memenuhi

Karyawan  Karyawan yang bekerja dalam keadaan sehat  Dilakukan pemeriksaan kesehatan secara 65.91%
 Karyawan menggunakan pakaian kerja yang rutin Aplikasi GMP terhadap
sama dengan pakaian luar  Karyawan harus menggunakan pakaian aspek karyawan cukup
 Karyawan menggunakan accessoris saat kerja lengkap yang khusus digunakan di memenuhi
proses produksi ruang produksi
 Karyawan membawa makanan dan minuman  Pada saat proses produksi, karyawan
ke dalam ruang produksi tidak diperbolehkan menggunakan
 Karyawan tidak menggunakan sarung tangan accessoris
saat proses produksi  Karyawan tidak diperbolehkan
 Karyawan tidak secara kontinyu mencuci membawa makanan dan minuman ke
tangan sebelum dan setelah melakukan proses ruang produksi
produksi Harus ada peringatan dan sanksi yang
tegas bagi karyawan yang melanggar
peraturan
Pembungkus  Kemasan yang digunakan yaitu kemasan  Pembungkus bersifat tidak toksik, dapat 83.33%
plastik jenis HDPE melindungi dan mempertahankan mutu Aplikasi GMP terhadap
 Kemasan primer tersebut diisi 200 g bakso produk aspek pembungkus
 Sebelum digunakan, pembungkus harus memenuhi
dibersihkan dan disanitasi
 Pembungkus harus tahan perlakuan
(panas, dingin, dan pengedaran)

Label  Label bakso dilengkapi dengan komposisi,
berat bersih produk, saran penyimpanan,
nama produk, nama perusahaan, tanggal
produksi dan tanggal kadaluarsa
 Label yang digunakan telah memenuhi 75%
UU Nomor 69 tahun 1999, yang Aplikasi GMP terhadap
mencantumkan nama produk yaitu bakso aspek label memenuhi
sapi, daftar bahan yang digunakan,
volume, nama produsen, tanggal
produksi dan kadaluarsa, serta kategori
suhu penyimpanan

Penyimpanan  Bahan baku dan produk akhir disimpan di  Penyimpanan bahan baku dan produk 74.39%

11
 12
12

Sasaran GMP Kondisi Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan

frezzer yang sama
 Bahan mentah (tepung tapioka, bawang putih,
merica, garam, STPP) disimpan di loker yang
gelap dan bercampur dengan peralatan yang
lain seperti piring dan sendok
 Bahan baku dan produk akhir menggunakan
sistem First in First Out (FIFO)
 Pencatatan bahan baku dan produk akhir
disimpan dalam buku khusus pembukuan
 Bahan-bahan bahaya dan bersifat toksik
disimpan di tempat yang jauh
 Peralatan produksi disimpan di tempat
terbuka
akhir harus dipisah Aplikasi GMP terhadap
 Ruangan penyimpanan harus bersih, aspek penyimpanan
bebas dari serangga dan binatang cukup memenuhi
pengerat, penerangan yang cukup, serta
suhu udara yang sesuai
 Pembersihan ruangan penyimpanan,
loker penyimpanan serta freezer harus
dibersihkan secara rutin
 Peralatan produksi harus disimpan
ditempat khusus dan tersusun rapi

Pemeliharaan  Pemeliharaan bangunan yang dilakukan  Pemeliharaan bangunan harus 63.33%

setiap hari yaitu menyapu, mengepel dan dibersihkan dan disanitasi secara teratur Aplikasi GMP terhadap
mengelap alat produksi serta kaca dan terjadwal aspek pemeliharaan
 Saluran pembuangan tertutup (mencegah  Perlu dilakukannya pemasangan kawat cukup memenuhi
masuknya hewan pengerat) pada lubang ventilasi (mencegah
masuknya serangga dan binatang
pengerat)
 13

Kondisi ruang produksi harus dilapisi keramik setinggi 2 meter jika tidak
dilapisi, dapat menggunakan cat pelapis tahan air, permukaan dinding rata dan
pertemuan antar dinding tidak membentuk sudut siku-siku sehingga mudah
dibersihkan dari debu dan kotoran lainnya (Surya et al. 2013). Atap dan langit-
langit memiliki peranan yang sangat penting pada bangunan yang berfungsi
sebagai penutup seluruh bangunan yang ada di bawahnya terhadap pengaruh
panas, hujan, angin dan debu (Sudarmadji 2014). Laruba memiliki empat pintu
sebagai akses masuk dan keluar ruang produksi dengan rincian satu pintu yang
terletak di luar ruang produksi dan 3 pintu lainnya yang berada di ruangan yang
berbatasan dengan ruang produksi. Hal tersebut memungkinkan terjadinya
kontaminasi silang antara lingkungan dalam dan luar ruang produksi. Penerangan
yang digunakan laruba berasal dari penerangan lampu dan cahaya matahari yang
masuk melalui jendela dan ventilasi. Kondisi penerangan yang kurang baik dapat
mengganggu kinerja karyawan dan menimbulkan dampak negatif bagi karyawan.
Dampak negatif yang timbul akibat penerangan yang tidak baik pada bagian
produksi antara lain gangguan pada mata pekerja seperti kelelahan pada mata,
iritasi, pandangan yang kabur, kesulitan melihat obyek kerja dengan teliti serta
efek panas yang disebabkan pemilihan jenis lampu yang tidak tepat (Wulandari
2010).
Fasilitas Sanitasi

Sanitasi merupakan faktor penting yang harus diperhatikan terutama

sarana air bersih, ketersediaan jamban, pengolahan air limbah, pembuangan
sampah dan pencemaran tanah (Kasnodihardjo dan Elsi 2013). Secara keseluruhan
aspek ini menerapkan nilai 60.05% yang berarti cukup memenuhi. Air yang
digunakan di Laruba untuk produksi dan sanitasi bersumber pada air sungai
Cihideung yang dikelola oleh IPB. Saluran pipa utama yang digunakan untuk
menyalurkan air di Fakultas Peternakan berasal dari saluran utama yang sama.
Namun, untuk saluran air untuk menyalurkan air ke Laruba dan toilet milik
Laruba memiliki jaringan saluran air yang berbeda. Hasil pengujian parameter
fisik air IPB dan kadar maksimum yang diperbolehkan PERMENKES RI Nomor
492/MENKES/PER/ IV/2010, dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Hasil pengujian parameter standar kualitas air IPB
Kadar Maksimum yang Hasil pengujian air
Parameter Fisik Satuan
Diperbolehkan IPB (2016)
Bau Tidak berbau Tidak berbau
Warna TCU 15 -
Total zat padat terlarut -
mg l-1 500
(TDS)
Kekeruhan NTU 5 3.1-3.44
Rasa Tidak berasa Tidak berasa
0
Suhu C Suhu udara ± 3 -
pH 6.5-8.5 6.95-7.03
Keterangan : TCU = True Colour Unit
NTU = Nephelometric Turbidity Unit

Limbah yang dihasilkan berbentuk limbah padat dan limbah cair.

Umumnya limbah padat dikumpulkan di tempat sampah yang dibuang di tempat
14

pembuangan sampah yang berada di depan Fakultas Kedokteran Hewan IPB.

Limbah cair yang dihasilkan seperti air bilasan bahan dan air bilasan cucian alat-
alat produksi langsung dialirkan melalui saluran air. Terdapat 3 buah toilet yang
berada di dalam satu lingkup dengan kondisi yang kurang terawat dan tidak
dilengkapi dengan fasilitas sanitasi secara berkelanjutan. Kondisi seharusnya
berdasarkan CPMB, sarana higiene karyawan harus dilengkapi dengan pengering
tangan dan sabun cair, tersedianya fasilitas ruang ganti karyawan, tersedianya
loker penyimpanan pakaian dan sepatu lab dengan pakaian dan sepatu luar, dan
sarana pembilas sepatu (foot bath). Foot bath merupakan sarana sanitasi
membersihkan sepatu dari lingkungan luar ke lingkungan dalam ruangan industri.
Foot bath berisi air yang dicampur dengan chlorine dengan konsentrasi 100 ppm
untuk membunuh mikroorganisme yang menempel pada sepatu boot yang dipakai
agar lantai produksi bersih dari debu dan mikroorganisme lainnya (At tahmid
2009).
Alat Produksi

Bahan baku peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan harus

dibuat memenuhi standar baik teknik, mutu dan higiene, seperti bersifat tidak
toksik, tahan karat, kuat, tidak menyerap air, tidak mengelupas, mudah dipelihara,
dibersihkan dan disanitasi. Peralatan produksi yang digunakan seperti meat slicer,
kompor, timbangan, vacuum sealer, meat grinder dan bowl cutter terbuat dari
stainless steel yang bersifat kuat, tahan lama, tidak korosif, tidak mengelupas,
tidak menyerap air dan mudah dibersihkan. Penilaian alat produksi sebesar 70%
yang berarti cukup memenuhi persyaratan GMP karena tidak ada monitoring serta
perawatan secara rutin sehingga ada beberapa alat produksi yang rusak dan juga
berdampak pada proses produksi bakso yang melakukan proses penggilingan di
pasar serta melakukan pencetakkan bakso secara manual menggunakan tangan.
Bahan

Bahan baku serta bahan tambahan yang digunakan untuk memproduksi

produk harus sesuai dengan standar mutu yang berlaku serta tidak membahayakan
ataupun merugikan kesehatan konsumen. Bahan yang digunakan dibedakan
menjadi dua yaitu bahan mentah dan bahan pengemas. Bahan mentah yang
digunakan yaitu daging, merica, bawang putih, garam, serta tepung tapioka yang
dibeli di pasar Ciampea dan bahan tambahan STPP (Sodium Tripolyphospate)
yang diperoleh dengan cara memesan pada toko khusus. Bahan pengemas yang
digunakan termasuk ke dalam jenis plastik HDPE (High Density Polyethylene)
dimana pada bagian depan kemasan terdapat label nama produk beserta komposisi
dan berat bersih produk. Kondisi yang perlu diperbaiki yaitu perlu dilakukan
pemeriksaan secara fisik dan mikrobiologi sebelum bahan baku dan bahan pengisi
digunakan.
Proses Pengolahan

Proses pengolahan dilakukan sesuai prosedur yang ada namun belum

dijalankan secara benar. Penggunaan jumlah bahan telah diformulasikan sehingga
sudah terstandarisasi dengan baik. Laruba dalam proses pengolahannya terlihat
kurang menjaga kualitas produk karena tidak ada perhitungan waktu dan suhu
 15

dalam proses pemasakan. Proses penilaian memperoleh nilai 50% yang berarti
kurang memenuhi persyaratan GMP, hal tersebut terlihat dari kurangnya
pengendalian mutu pada saat proses produksi. Pemeriksaan terhadap bahan baku
yang digunakan hanya pemeriksaan seadanya berdasarkan penampilan fisik, tanpa
dilihat pH dan kadar air daging yang digunakan.
Produk Akhir

Produk akhir yang dihasilkan berupa bakso sapi yang sudah dikemas
dengan kemasan vacuum dengan ukuran 200 gram. Bakso dimasukkan ke dalam
kemasan dan didiamkan di tempat terbuka hingga bakso dalam keadaan dingin.
Kegiatan tersebut tentunya memungkinkan terjadinya pencemaran produk akibat
didiamkan di tempat terbuka. Kekurangan lainnya pada produk akhir yang tidak
dilakukan pengujian kimia dan mikrobiologi. Bakso yang sudah dikemas dapat
dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2 Produk akhir berkemasan primer

Laboratorium

Laboratorium merupakan salah satu tempat dilakukannya riset ilmiah,

eksperimen, pengukuran ataupun pelatihan ilmiah. Fakultas Peternakan memiliki
laboratorium untuk pengujian fisik dan kimia daging serta produk olahannya
namun produk bakso yang diproduksi Laruba hanya dilakukan pengujian fisik
sederhana tanpa pengukuran pH, kadar air serta pengujian kimia sehingga dalam
penerapannya dikatakan belum memenuhi GMP. Seharusnya perusahaan yang
bergerak dalam bidang pangan diharuskan memiliki laboratorium untuk
melakukan uji secara fisik, kimia, dan mikrobiologis terhadap bahan yang
digunakan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan.
Karyawan

Karyawan menjadi salah satu aspek penilaian dalam penilaian GMP yang
terbagi ke dalam kesehatan karyawan dan kebersihan karyawan. Karyawan yang
bekerja di Laruba yang melaksanakan proses produksi berjumlah satu orang.
Kesehatan karyawan memiliki nilai 58.33%, penilaian tersebut diperoleh karena
tidak adanya pemeriksaan kesehatan karyawan. Menurut Antara (2012) standar
umum personel dalam bekerja yaitu harus memakai pakaian pelindung (pakaian
yang berbeda antara pakaian kerja dan pakaian luar), menggunakan penutup
kepala, sarung tangan, dan sepatu pelindung (khusus lab). Kebersihan karyawan
memiliki nilai 68.75% yang kurang memenuhi persyaratan GMP. Karyawan
16

menggunakan pakaian dan sepatu yang sama di luar laboratorium dan di dalam
laboratorium. Kondisi tersebut memungkinkan mencemari bahan-bahan serta
produk bakso pada saat proses produksi. Karyawan yang kurang memperhatikan
higienitas pada saat berproduksi terlihat dari tidak menggunakannya sarung
tangan pada saat proses produksi serta dibeberapa pengamatan saat produksi
karyawan terlihat makan dan minum.
Pembungkus

Pembungkus berfungsi tidak hanya sebagai pembungkus produk tetapi

sebagai pelindung agar makanan tetap aman dikonsumsi. Pembungkus memiliki
nilai 83.33% yang berarti memenuhi persyaratan GMP yaitu tidak beracun,
menjamin keutuhan dan keaslian produk, melindungi dan mempertahankan mutu
produk, tidak berpengaruh dan bereaksi dengan makanan yang dikemas, tahan
perlakuan penyimpanan suhu rendah. Pembungkus yang digunakan terdiri dari
kemasan primer dengan jenis plastik HDPE dan kemasan skunder hanya
berbentuk plastik kresek. Kemasan primer HDPE dapat membungkus bakso
dengan berat 200 gram. Kemasan ini tahan terhadap pemanasan dan penyimpanan
pada suhu yang rendah, sifatnya yang kuat tetapi ringan, dan dapat diberi warna
(Endang dan Sulchan 2007).
Label

Label memiliki nilai yang memenuhi persyaratan GMP karena label yang
digunakan telah memenuhi UU Nomor 69 tahun 1999, yang mencantumkan nama
produk yaitu bakso sapi, daftar bahan yang digunakan, volume, nama produsen,
tanggal produksi dan kadaluarsa, serta kategori suhu penyimpanan, namun
kekurangannya tidak terdapat logo halal.
Penyimpanan

Penyimpanan merupakan salah satu tahapan yang sangat mempengaruhi

kualitas produk yang dihasilkan. Penyimpanan terbagi ke dalam dua jenis bahan
yaitu penyimpanan bahan mentah dan penyimpanan produk akhir. Kedua
penyimpanan tersebut di Laruba menerapkan sistem FIFO (First in First Out).
Namun terdapat beberapa kesalahan dalam metode penyimpanan bahan mentah
seperti tepung tapioka, bawang putih, merica, garam, STPP yang disimpan dalam
satu loker yang gelap dan bercampur dengan peralatan lain seperti piring kecil.
Kondisi tersebut tentunya tidak memperhatikan cahaya, kelembaban dan suhu
penyimpanan bahan mentah yang sesuai. Penyimpanan produk akhir disimpan di
dalam freezer dengan suhu penyimpanan yang sesuai dengan kemasan. Namun di
dalam freezer tempat menyimpan bakso tersebut terdapat produk lainnnya seperti
sosis, daging segar, es batu dan beberapa jenis makanan lainnya.
Pemeliharaan

Pemeliharaan memiliki nilai 63.33% yang berarti cukup memenuhi

persyaratan GMP. Pemeliharaan meliputi pemeliharaan bangunan, pencegahan
masuknya binatang, pembasmian jasad renik, serangga dan binatang pengerat,
limbah dan pemeliharaan terhadap peralatan dan perlengkapan. Pemeliharaan
bangunan yang dilakukan setiap harinya yaitu menyapu dan membersihkan lantai
 17

dengan cairan pembersih lantai yang dilakukan oleh karyawan produksi. Terdapat
usaha dalam pencegahan masuknya serangga ataupun binatang namun tidak
dilakukan secara berkelanjutan, seharusnya dilakukan pemasangan kawat
penyaring pada setiap lubang ventilasi. Selama pengamatan tidak ada penggunaan
insektisida ataupun rodentisida. Alat dan perlengkapan yang digunakan pada saat
produksi dibersihkan setelah proses produksi dan disimpan kembali pada
tempatnya.
Hasil perhitungan secara keseluruhan terhadap tingkat keparahan GMP
menunjukan nilai 132 yang berarti tingkat keparahannya sedang. Berdasarkan
hasil penelitian dinyatakan bahwa penilaian penerapan GMP di Laruba sebesar
68.44% (cukup memenuhi).

Aplikasi Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

Aplikasi SSOP sangat dibutuhkan untuk mendukung terlaksananya GMP

dengan baik. Fokus utama dalam SSOP adalah sanitasi. Undang-Undang Pangan
RI No.7 tahun 1996 menjelaskan bahwa sanitasi pangan merupakan upaya
pencegahan terhadap berbagai kemungkinan tumbuh dan berkembang biaknya
jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan
bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia (KMNUP
1996). Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik
dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan, pembersihan dan
sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja (Amrullah 2013).
Hasil penilaian aplikasi SSOP di Laruba dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Hasil penilaian aplikasi SSOP pada proses pembuatan bakso di Laruba
No Aspek Nilai (%) Keterangan
1 Keamanan air 64.81 Cukup memenuhi
2 Kondisi dan kebersihan permukaan yang 66.67 Cukup memenuhi
kontak dengan bahan pangan
3 Pencegahan kontaminasi silang 57.14 Cukup memenuhi
4 Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi 60 Cukup memenuhi
dan toilet
5 Proteksi dari bahan-bahan kontaminasi 66.67 Cukup memenuhi
(fisik, kimia, biologi)
6 Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan 72.22 Cukup memenuhi
bahan toksik yang benar
7 Pengawasan kondisi kesehatan personil 33.33 Kurang memenuhi
8 Menghilangkan hama dari unit pengolahan 50 Cukup memenuhi
Hasil perhitungan secara keseluruhan terhadap aspek aplikasi SSOP
memiliki persentase 50.75% yang berarti cukup memenuhi ketentuan FDA.
Aplikasi SSOP sudah cukup baik namun pelaksanaannya belum dilakukan secara
tertib oleh semua pihak yang bertanggung jawab terhadap kegiatan sanitasi. Dari
delapan aspek tersebut pengawasan kondisi kesehatan personil memiliki
persentase aplikasi yang paling rendah dibandingkan dengan tujuh aspek lainnya.
Nilai tersebut diperoleh dari kondisi di Laruba yang tidak melakukan pemeriksaan
kesehatan terhadap karyawannya dan pengelolaan terhadap personil yang
memiliki tanda-tanda luka ataupun penyakit tidak diperiksa secara kontinyu.
18

Kondisi tersebut rentan mencemari produk sehingga perlu perhatian khusus

terhadap karyawan.
Tujuh aspek lainnya perlu dilakukan perbaikan sehingga memenuhi
ketentuan SSOP FDA. Air yang digunakan harus dilakukan pengujian kualitas air
minum minimal dua kali dalam setahun dengan pengambilan sampel air tidak
hanya di penampungan pusat IPB melainkan juga air yang berasal dari bak
penampung dan keran Laruba. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak
dengan bahan pangan harus dibersihkan secara rutin dan disimpan dalam rak
khusus peralatan. Pencegahan kontaminasi silang dapat dilakukan dengan
membatasi jumlah orang yang masuk ke dalam ruang produksi, memisahkan
ruang penyimpanan bahan mentah dan bahan pengemas serta membedakan ruang
area bersih dan area kotor. Fasilitas pencuci tangan harus selalu dijaga kebersihan
ruangan serta kelengkapan peralatannya harus kontinyu (tersedianya sabun cair,
alat pengering tangan atau tisu). Pencemaran produk juga dapat disebabkan
karena keberadaan hama, oleh karena itu kebersihan ruangan harus sangat
diperhatikan dan pelaksanaan sanitasi ruangan serta peralatan harus dilakukan
sesuai jadwal dan rutin.

Perhitungan Total Plate Count (TPC)

Perhitungan mikroba dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroba pada

daging, adonan bakso dan bakso yang diproduksi di Laboratorium Ruminansia
Besar (Laruba) Fakultas Peternakan IPB. Hasil perhitungan angka lempeng total
disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Hasil analisis cemaran mikroba daging, adonan bakso dan bakso di
Laruba
Nilai TPC Sampel
-1
(cfu g ) Daging Adonan Bakso Bakso
6
SNI 1 x 10 - 1 x 105
Laruba 4.9 x 105 2.79 x 105 3.36 x 104

Total Plate Count adalah metode perhitungan jumlah bakteri dalam cawan
secara umum dan tidak untuk organisme spesifik. Total Plate Count menunjukan
jumlah mikroba yang tumbuh pada daging yang digunakan untuk membuat bakso
memiliki nilai rataan 4.9 x 105 cfu g-1. Hal ini menunjukan bahwa daging yang
digunakan dalam produksi bakso di Laruba sesuai dengan syarat mutu
mikrobiologis daging sapi. Sesuai dengan ketentuan SNI mutu karkas dan daging
sapi dalam BSN (2008) menyatakan bahwa angka lempeng total mikroba
maksimum 1 x 106 cfu g-1. Pengujian Total Plate Count juga dilakukan pada
adonan dan produk bakso, jumlah mikroba pada adonan memiliki rataan 2.79 x
105 cfu g-1 dan pada bakso memiliki nilai rataan 3.36 x 104 cfu g-1. Dari ketiga
sampel tersebut daging memiliki angka lempeng total mikroba yang paling tinggi
dibandingkan dengan adonan dan bakso. Daging yang masih mentah mengandung
mikroba yang lebih banyak dibandingkan daging yang telah diolah. Pada adonan
bakso jumlah mikroba lebih rendah dibandingkan dengan daging. Hal tersebut
terjadi karena adanya penambahan garam, bawang putih dan tepung tapioka.
 19

Garam merupakan salah satu bahan yang digunakan di dalam industri yang
berfungsi sebagai penambah cita rasa dan pengawet. Menurut Assadad dan Utomo
(2011) garam memiliki fungsi sebagai pengawet karena bersifat mengikat air dan
menurunkan nilai aktivitas air (aw) sehingga dengan penambahan garam pada
suatu produk dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada produk tersebut.
Persentase garam yang dapat dijadikan sebagai pengawet minimal 20% dari satu
kilogram bahan. Menurut Prihandani et al. (2015) bawang putih mengandung
senyawa allicin yang berperan sebagai antibakteri yang dapat mengendalikan
bakteri-bakteri patogen baik gram positif maupun gram negatif. Manfaat
penambahan tepung tapioka selain sebagai bahan pengisi, juga berpengaruh
terhadap penurunan kadar air (Sari dan Widjanarko 2015). Turunnya nilai aw,
kadar air serta sifat antibakteri menjadikan jumlah mikroba pada adonan bakso
lebih rendah dibandingkan dengan daging. Pada bakso, jumlah mikroba
mengalami penurunan dibandingkan dengan jumlah mikroba pada adonan bakso.
Hal tersebut akibat dari proses perebusan adonan bakso. Pemanasan saat
perebusan menyebabkan sebagian besar mikroba mati sehingga jumlah TPC
berkurang. Hasil uji TPC pada bakso yang diproduksi di Laruba memiliki nilai
lebih rendah dibandingkan dengan syarat mutu mikrobiologis cemaran angka
lempeng total bakso dengan nilai maksimal 1 x 105 cfu g-1. Hal ini menunjukan
bahwa bakso yang diproduksi Laruba aman untuk dikonsumsi.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Penilaian terhadap kesesuaian aplikasi GMP di Laruba memperoleh

kisaran antara 20%-86.67%, dengan nilai tingkat keparahan GMP 132 yang
berada dalam tingkat sedang sehingga penerapan GMP dikatakan cukup
memenuhi ketetapan Menteri Kesehatan RI Nomor 23/MENKES/SK/1978
tentang Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Penilaian hasil evaluasi
aplikasi SSOP di Laruba berada dalam tingkat sedang atau cukup memenuhi
ketentuan FDA mengenai SSOP. Kedisiplinan dan kesadaran personel karyawan
dalam penerapan GMP dan SSOP yang dinilai belum sempurna sehingga perlu
ditingkatkan. Hasil penelitian perhitungan angka lempeng total menunjukan
bahwa daging memiliki jumlah mikroba yang lebih banyak dibandingkan dengan
adonan bakso dan produk bakso yang diproduksi di Laruba karena penggunaan
garam, bawang putih dan proses pengolahan yang menggunakan panas dapat
menurunkan jumlah mikroba. Daging, adonan bakso serta produk bakso memiliki
angka cemaran mikroba dibawah Standar Nasional Indonesia yang berarti produk
bakso yang diproduksi di Laruba aman untuk dikonsumsi.

Saran

Laruba diharapkan lebih memaksimalkan aplikasi GMP dan SSOP dalam

setiap proses (pra produksi, produksi dan pasca produksi). Laruba harus
memperketat masalah penerapan disiplin karyawan guna meningkatkan
keselamatan kerja karyawan serta meningkatkan mutu bakso. Laruba harus
20

membuat dan mensosialisasikan dokumen pencatatan produk, SOP, GMP dan

SSOP agar karyawan siap menerapkan sistem HACCP, perlu dilakukan pengujian
fisik, kimia dan mikrobiologi pada daging dan produk akhir (bakso). Laruba perlu
menerapkan sanksi terhadap karyawan yang melanggar peraturan penerapan GMP
dan SSOP.

DAFTAR PUSTAKA

Anugrahini AE. 2015. Mengenal analisa TPC (Total Plate Count). [Internet]
[diunduh 2016 April 20]. Tersedia pada:http://ditjenbun.pertanian.go.id/
bbpptpsurabaya/tinymcpuk/gambar/file/Mengenal%20analisa%20TPC.pdf
Amrullah. 2013. Sanitasi dan sanitizer dalam industri pangan. [Internet] [diunduh
2016 Agustus 8]. Tersedia pada:http://unimus.ac.id/wpcontent/uploads
/2013/07/SANITASIDAN-SANITIZERDALAMINDUSTRIPANGAN.pdf
Antara NS. 2012. Pedoman personal hygiene. [Internet] [diunduh 2016 Agustus 8].
Tersedia pada:https://seafast.ipb.ac.id/tpcproject/wp content/uploads/ 2014/
02/MP-Personal-Hygiene.pdf.
Assadad L, Utomo BSB. 2011. Pemanfaatan garam dalam industri pengolahan
produk perikanan. Squalen. 6(1): 26-37.
At tahmid NFU. 2009. Strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam
pedaging di PT Sierad Produce Tbk Parung, Bogor [tesis]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 3818:1995. Bakso Daging. Jakarta
(ID): Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3932:2008. Mutu Karkas dan
Daging Sapi. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
[Depkes] Departemen Kesehatan RI. 1978. Keputusan Menteri Kesehatan RI
No.23/MENKES/SK/I/1978. Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk
Makanan. Jakarta (ID): Departemen Kesehatan RI.
Endang NW, Sulchan M. 2007. Keamanan pangan kemasan plastik dan styrofoam.
J Majalah Kedokteran Indonesia. 57(2): 54-59.
Kasnodihardjo, Elsi E. 2013. Deskripsi sanitasi lingkungan, perilaku ibu dan
kesehatan anak. J Kesehatan Masyarakat Nasional. 7(9): 415-420.
[KMNUP] Kantor Menteri Negara Urusan Pangan. 1996. Bahan Penyuluhan
Undang-Undang Pangan. Undang-Undang Republik Indonesia No.7.
Jakarta (ID): KMNUP.
Lukman DW. 2001. Good Manufacturing Practices (GMP). Pelatihan untuk
Pelatih (Training of Trainers/TQT). Penerapan Hazard Analysis Critical
Control Point. Kerjasama Fakultas Kedokteran Hewan IPB dengan Dirjen
Bina Produksi Peternakan. Bogor (ID): Departemen Pertanian Republik
Indonesia.
Prihandani SS, Poeloengan M, Noor SM, Andriani. 2015. Uji daya antibakteri
bawang putih (Allium Sativum L.) terhadap bakteri Staphylococcus aureus,
Escherichia coli Salmonella typhimurium dan Pseudomonas aeruginosa
dalam meningkatkan keamanan pangan. Informatika Pertanian. 24(1): 53-
58.
 21

San GS, Wahjudi D. 2000. Analisa tata letak pabrik untuk meminimalisasi
material handling pada pabrik koper. J Teknik Mesin. 2(1): 41-49.
Setiawan F. 2012. Perancangan tata letak pabrik. [Internet] [diunduh 2016
Agustus 6]. Tersedia pada:http://ejournal.uajy.ac.id/7122/2/1TI05528.pdf.
Sudarmadji. 2014. Analisa sisi positif dan negative pemilihan bentuk atap
berpenutup genteng untuk rumah. J Teknik Sipil. 10(1): 45-54.
Surya E, Rosiawan M, Hidayat MA. 2013. Perancangan good manufacturing
practices (GMP) dan budaya kerja di PT Indo Tata Abadi, Pandaan. J
Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya. 2(1): 1-18.
Wijayana S. 2012. Penentuan lokasi pabrik [Internet] [diunduh 2016 Agustus 6].
Tersedia pada:http://academia.edu//5579781/3-penentuan-lokasi-pabrik.pdf.
Winarno FG. 2011. GMP (Good Manufacturing Practice). Bogor (ID): MBrio Pr.
Wulandari AP. 2010. Pengaruh intensitas cahaya terhadap aktivitas kerja bagian
produksi di PT.Indofood CBP Sukses Makmur Divisi Noodle cabang
Semarang. [skripsi]. Surakarta (ID): Universitas Sebelas Maret.
 22
22
LAMPIRAN
Lampiran 1 Tata letak ruang produksi di Laruba

Keterangan :
a : Pintu kantor berbatasan dengan r. produksi 1 : Kantor 9 : Meat slicer 17 : Lemari penyimpanan tas karyawan 25 : Meja peralatan basah
b : Pintu r.diskusi berbatasan r.produksi 2 : Ruang diskusi 10 : Lemari penyimpanan kemasan 18 : Freezer 1 26 : Bowl cutter 1
c : Pintu masuk r.diskusi 3 : Wastafel 11 : Lemari penyimpanan peralatan 19 : Freezer 2 27 : Meat grinder
makan
d : Pintu keluar masuk Laruba 4 : Tempat sampah 12 : Meja dan lemari 20 : Freezer 3 28 : Bowl Cutter 2
5 : Meja 13 : Blower 21 : Meja stainless steel 29 : Wastafel
6 : Refrigerator 14 : Kompor 22 : Scale 30 : Tempat sampah
7 : Peralatan kebersihan 15 : Lemari penyimpanan peralatan 23 : Vacuum sealer
makan
8 : Lemari arsip 16 : Lemari penyimpanan piring 24 : Rak penyimpanan peralatan
 2323

Lampiran 2 Spesifikasi Meat Slicer

Spesifikasi Uraian
Merk OMAS made in Italy
Tipe A310
Voltage 220/50
Watt 280
Lebar pisau 30 cm
Bahan konstruksi Aluminium
Utilitas Listrik

Lampiran 3 Spesifikasi Vacuum Machine

Spesifikasi Uraian
Merk TOSPAC (IPB and Development Project
OECF)
Tipe V-403G
Pengoperasian Otomatis
Watt 280
Bahan konstruksi Stainless steel
Utilitas Listrik

Lampiran 4 Spesifikasi Meat Grinder

Spesifikasi Uraian
Merk MIAO HSIEN (Taiwan)
Tipe MH-237
Voltage 230
Bahan konstruksi Stainless steel
Utilitas Listrik

Lampiran 5 Spesifikasi Bowl Cutter

Spesifikasi Uraian
Merk OMICHI
Tipe QS620A
Voltage 228
Bahan konstruksi Stainless steel
Utilitas Listrik
Diameter 600 mm
Panjang, lebar dan tinggi 775x710x940 mm
Berat 126 Kg
24

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di desa Karang Rejo pada tanggal 28 Mei 1994 sebagai
anak pertama keluarga Bapak Sudarmin dan Ibu Juliana. Riwayat pendidikan
penulis dimulai dari TK Al-Barakah Tandam Hilir pada 1999 dan lulus pada tahun
2000. Tahun 2000 melanjutkan pendidikan formal di SDN 050666 Lubuk Dalam
dan lulus pada tahun 2006. Penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 3
Stabat dan lulus pada tahun 2009. Tahun 2009 penulis melanjutkan pendidikan di
SMA Negeri 1 Stabat dan lulus pada tahun 2012, pada tahun yang sama penulis
lulus seleksi masuk perguruan tinggi Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur
SNMPTN Undangan dan diterima di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan.
Selama mengikuti pendidikan penulis aktif dalam berbagai kegiatan,
diantaranya penulis mengikuti himpunan profesi HIMAPROTER periode 2013-
2014 sebagai Wakil Bendahara dan periode 2014-2015 sebagai Bendahara Umum.
Penulis aktif dalam beberapa kepanitiaan diantaranya Festival Ayam Pelung
Nasional 2013 divisi Sponsorship, Hari Susu Nusantara 2014 sebagai Bendahara,
Livestock Festival 2014 sebagai Bendahara dan Festival Ayam Pelung Nasional
2015 sebagai Kestari. Penulis pernah mengikuti PKM-K yang didanai DIKTI
pada tahun 2015. Penulis juga menjadi asisten praktikum Teknologi Pengolahan
Teknik Pengolahan Telur dan Daging Unggas dan anggota dari AgroEduTourisme
Fapet, IPB periode 2015-2016.