METODE DAN TEKNIK SAMPLING ANALISIS FISIK, KIMIA DAN BIOLOGI

MAKANAN

Nama Anggota Kelompok 12:

1. Bagas Rizki Prioutomo (0801182208)

2. Syafira (0801181091)
3. Dinda Mardhiah (0801183396)

Ruang Lingkup :

Pengenalan dan penilaian parameter kualitas fisik, kimia, biologi, makanan.

1. Tujuan pengukuran sampel makanan.

2. Metode sampling (penentuan titik, penentuan parameter, besar sampel, teknik sampling dan
preparasi) sampel makanan.
3. Pengukuran dan interpretasi parameter kualitas fisik, kimia, biologi makanan.
 BAB I

PENDAHULUAN

Makanan adalah semua substansi yang diperlukan oleh tubuh, kecuali air dan obat –
obatan dan substansi – substansi yang diperlukan untuk pengobatan (Anwar dalam Pohan
2009: 18). Makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi mengandung zat
hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral. Agar makanan sehat bagi konsumen diperlukan
persyaratan khusus antara lain cara pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan
yang betul, dan pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan. Makanan sehat selain ditentukan
oleh kondisi sanitasi juga di tentukan oleh macam makanan yang mengandung karbohidrat,
protein, lemak,vitamin dan mineral (Mukono, 2006 ). Agar makanan sehat maka makanan
tersebut harus bebas dari kontaminasi. Makanan yang ada dijual bebas saat ini dan tidak kita
olah sendiri rentan dengan kontaminasi serta kandungan mutunya yang mungkin saja tidak
masuk kategori sehat. Salah satu faktor yang mempengaruhinya yaitu sanitasi makanan yang
tidak baik. Maka alangkah baiknya untuk kita sebisa mungkin menghindari hal tersebut dan
mengetahui kandungan mutunya. Salah satu cara untuk mengetahui kandungan mutu pangan
adalah dengan melakukan uji pada pangan tersebut dengan mengambil sampel atau dikenal
metode sampling makanan.
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Makanan

Makanan adalah semua substansi yang diperlukan oleh tubuh, kecuali air dan obat –
obatan dan substansi – substansi yang diperlukan untuk pengobatan (Anwar dalam Pohan
2009: 18). Makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi mengandung zat
hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral. Agar makanan sehat bagi konsumen diperlukan
persyaratan khusus antara lain cara pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan
yang betul, dan pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan. Makanan sehat selain ditentukan
oleh kondisi sanitasi juga di tentukan oleh macam makanan yang mengandung karbohidrat,
protein, lemak,vitamin dan mineral (Mukono, 2006 ). Agar makanan sehat maka makanan
tersebut harus bebas dari kontaminasi. Makanan yang terkontaminasi akan menyebabkan
penyakit yang dikenal dengan food borne disease. Dalam Permenkes No. 1096 Tahun 2011
telah ditetapkan makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari
cemaran fisik, kimia dan bakteri.
Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor kimia
dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung
pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik., temperatur ruangan yang
panas dan lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan
oleh faktor fisik, maka perlu di perhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat
penyimpanan makanan (Mulia, 2005). Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh factor
kimia karena adanya zat – zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan
makanan, obat – obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat – obat pertanian untuk
kemasan makanan dan lain – lain (Mulia, 2005). Sanitasi makanan yang buruk disebabkan
oleh faktor mikrobiologis karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit.
Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang
mengkonsumsi makanan tersebut (Mulia, 2005).
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh factor kimia karena adanya zat – zat
kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat – obat
penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat – obat pertanian untuk kemasan makanan
dan lain – lain (Mulia, 2005). Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor
mikrobiologis karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat
buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi
makanan tersebut (Mulia, 2005). Menurut Permenkes No. 942 Higiene sanitasi adalah upaya
untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Peran makanan dalam
penyebaran penyakit, adalah :
a. Makanan sebagai penyebab penyakit (agent) 3 Makanan sebagai penyebab penyakit
bisa terjadi apabila dalam makanan tersebut sudah mengandung bahan yang menjadi
penyebab langsung suatu penyakit, misalnya jamur beracun, ikan beracun dan adanya
racun yang secara alamiah sudah mengandung racun.
b. Makanan sebagai pembawa penyakit (Vehicle) Makanan dapat sebagai pembawa
penyakit apabila makanan tersebut tercemar oleh bahan yang membahayakan
kehidupan, misalnya mikroorganisme dan bahan kima beracun. Semula makanan tidak
berbahaya namun setelah terkontaminasi oleh mikrorganisme atau bahan kimia
beracun maka akhirnya makanan tersebut berbahaya bagi kesehatan.
c. Makanan sebagai media Makanan yang terkontaminasi dengan keadaan suhu dan
waktu yang cukup serta kondisi yang memungkinkan suburnya mikrooorganisme atau
kuman penyakit, maka makanan akan menjadi media yang menguntungkan bagi
kuman untuk berkembang biak dan apabila dikonsumsi akan berbahaya bagi kesehatan
(Mukono, 2002).
Maka dari itu, salah satu cara untuk mengetahui apakah makanan itu termasuk
makanan sehat atau tidak, yaitu dengan melakukan pengujian terhadap makanan tersebut.
Pengujian terhadap makanan dilakukan dengan mengambil sampel dari makanan yang akan
diuji.
 B. Tujuan Pengukuran Sampel Makanan

Makanan yang kita temui belum tentu semuanya makanan yang sehat. Terutama
makanan yang tidak kita olah sendiri seperti makanan yang dijual di luar. Kita tidak
mengetahui apakah makanan tersebut merupakan makanan sehat atau tidak. Maka dari itu
salah satu cara untuk mengetahui makanan tersebut makanan tersebut makanan sehat atau
tidak, maka dilakukan pengukuran terhadap makanan tersebut dengan mengambil sampel dari
makanan tersebut. Tujuan dari pengukuran sampel makanan ini sendiri yaitu untuk mengukur
parameter-parameter pada makanan apakah sesuai dan dapat dikatakan sebagai makanan
sehat atau tidak. Selain itu, tujuan pengukuran sampel makanan yaitu untuk pemeriksaan
produk pangan, pengendalian proses dan pengendalian mutu pangan tersebut. Parameter-
paramater pengukuran sampel makanan sendiri ada 3, yaitu berdasarkan parameter fisik, kimia
dan mikrobiologi.

C. Metode Sampling Makanan

Sampling secara umum dapat didefinisikan sebagai “suatu proses pengambilan

sebagian kecil contoh dari suatu material sehingga karakteristik contoh material tersebut
mewakili keseluruhan material”.
Dalam penetuan bahan makanan diperlukan preparasi sampel agar sampel tersebut
berhasil. Analisis suatu bahan hasil makanan hanya akan dicapai secara baik jika pengambilan
sampel bahan dilakukan secara benar dan representatif. Pengambilan perlu memperhatikan
homogenitas sampel yaitu efek ukuran dan berat partikel sangat berpengaruh terhadap
homogenitas bahan. Bahan dengan ukuran dan berat lebih besar cenderung akan berpisah
dengan bahan yang lebih kecil dan ringan (Segregasi).
Preparasi sampel sendiri adalah proses persiapan sampel agar layak untuk di uji di
laboratorium. Tujuan reparasi disini yaitu untuk menyiapkan suatu zat yang akan di analisis di
laboratorium. Hal ini karena dalam analisis kimia ada beberapa syarat yang harus dipenuhi
sebelum sampel tersebut di uji, antara lain ukuran sampel harus sekian mesh atau mikrometer.
Jadi, sampel yang akan di analisa harus memiliki ukuran yang sesuai dengan standar yang
menjadi metode dalam analisa tersebut, sehingga hasil analisa menjadi akurat dan presisi.
 Teknik preparasi sampel dilakukan dengan tujuan khusus untuk memisahkan analit
dari matriks sampel yang sangat komplek, memekatkan analit sehingga diperoleh analit
dengan konsentrasi yang lebih tinggi dari semula, dan mengubah analit menjadi senyawa lain
yang dapat dianalisis dengan instrumentasi yang tersedia. Proses yang terakhir ini disebut
derivatisasi. Pengubahan senyawa menjadi senyawa lain dimaksudkan untuk:
- Meningkatkan sensitivitas pengukuran, misalnya pengukuran secara spektrofotometri
ion besi secara spektrofotometri tentu menghasilkan hasil yang lebih sensitif jika ion
besi diubah menjadi ion Fe(II) dan direaksikan dengan orto fenantroline atau jika ion
besi (III) direaksikan dengan ion tiosianat. Hal ini disebabkan reaksi antara ion besi
dengan pengomplek tersebut akan menghasilkan senyawa komplek baru yang
berwarna.
- Menghasilkan senyawa yang lebih volatil, misalnya asam lemak yang berantai panjang
tentunya lebih sulit dianalisis dengan kromatografi gas (GC) karena titik didihnya
relatif tinggi. Untuk menurunkan titik didihnya maka asam lemak tersebut direaksikan
dengan alkohol (metano atau etanol) sehingga terbentuk metil ester atau etil ester yang
titik didihnya lebih rendah.
- Menghasilkan senyawa yang lebih termo stabil, misalnya analisis senyawa dengan GC
memungkinkan terjadinya degradasi senyawa oleh pemanasan di injection port. Karena
itu, analit harus direaksikan dengan senyawa lain sehingga terbentuk senyawa baru
yang termo stabil.
Dalam melakukan preparasi sampel sendiri terdapat beberapa tahapan-tahapan,
diantaranya:
1) Perencanaan Analisis
Sebelum melakukan analisis kuantitatif, maka perlu memperhati-kan dua hal
berikut ini;
- Informasi analisis apa yang diperlukan
Dalam hal ini, perlu diperhatikan tingkat ketepatan dan ketelitian hasil
analisis yang diperlukandan tipe sampel yang akan dianalisis
- Metode analisis yang harus digunakan.
 Untuk mendapatkan hasil analisis dengan tingkat ketepatan dan ketelitian
tertentu memerlukan metode analisis tertentu. Selain itu untuk memilih
metode analisis, diperlukan bahan kimia dan peralatan tertentu.
2) Tahap Pengambilan Sampel
Tahapan ini sangat penting dilakukan terutama sekali jika akan melakukan analisis
dengan metode kuantitatif. Sampel yang diambil dalam tahapan ini harus mewakili
keseluruhan materi yang nantinya akan dianalisis. Beberapa hal yang harus
diperhatikan dalam pengambilan sampel adalah titik pengambilan sampel, jarak
antara titik pengambilan sampel, dan penghomogenan terhadap sampel hasil
sampling
3) Persiapan Sampel sebelum di Analisis
Sampel di ambil dari lokasi yang telah ditentukan sebelumnya. Misalnya pengambilan
sampel daun dapat dilakukan di hutan. Sampel yang di ambil jumlahnya disesuaikan dengan
kebutuhan analisis. Untuk pengambilan sampel daun bisa dilakukan dengan cara biasa yaitu
menggunakan tas plastik sebagai wadah.
Teknik pengambilan sampel harus dilakukan dengan benar. Jika tidak tepat dalam
pengambilan sampel, hasil analisis kimia yang diperoleh tidak dapat menggambarkan kondisi
yang representatif atau mewakili keseluruhan dari bahan yang akan dianalisis. Untuk
mencapai tujuan tersebut maka dalam pengambilan sampel perlu diperhatikan beberapa
parameter sebagai berikut :
a. Homogenitas Sampel
Efek ukuran dan berat partikel sangat berpengaruh terhadap homogenitas
bahan, dimana bagian yang berukuran dan berat lebih besar cenderung akan
berpisah dengan bagian yang lebih kecil dan ringan (segregasi). Oleh
karena itu sebelum sampel diambil, bahan harus dicampur secara merata
atau sampel diambil secara acak dari beberapa bagian baik bagian dasar,
tengah, atau bagian atas sehingga diperoleh sampel yang representatif.
b. Cara Pengambilan Sampel
Sampel dari bahan dapat diambil secara non-selektif atau selektif. Non-
selektif adalah pengambilan sampel secara acak dari keseluruhan bahan
tanpa memperhatikan atau memisahkan bagian dari bahan tersebut.
 Sedangkan selektif artinya sampel diambil secara acak dari bagian tertentu
suatu bahan.
c. Jumlah Sampel
Jumlah sampel yang diambil sangat berpengaruh terhadap tingkat
representatif sampel yang diambil. Jumlah sampel yang diambil tergantung
dari kebutuhan untuk evaluasi dan jumlah bahan yang diambil sampelnya.
Sebagai pedoman jumlah sampel yang diambil adalah 10% dari jumlah
bahan.
d. Penanganan Sampel
Sampel yang telah diambil harus segera diamankan agar tidak rusak atau
berubah sehingga mempunyai sifat yang berbeda. Misalnya terjadi
penguapan air, pembusukan ataupun tumbuhnya jamur.  Sampel yang
mempunyai kadar air rendah (<15%) terjadinya kerusakan sampel
kemungkiannya sangat kecil. Sampel lalu dapat langsung dimasukkan ke
kantong plastik dan dibawa ke laboratorium. Sampel dengan kadar air
tinggi seperti silase, maka kemungkinan terjadinya penguapan air sangat
besar, sehingga untuk mengontrol penguapan air, maka sampel yang telah
diambil harus segera ditimbang, dimasukkan ke dalam kantong plastik
kedap udara, dibawa ke laboratorium dan segera dianalisis kadar bahan
keringnya. Jika tidak dianalisis segera maka sampel yang telah diambil
segera timbang, dikeringkan atau dijemur sampai beratnya konstan.
Kemudian baru dibawa ke laboratorium.
e. Prosesing Sampel
Untuk tujuan evaluasi terutama evaluasi secara mikroskopis, kimia dan
biologis, semua sampel harus digiling  sehingga diperoleh sampel yang
halus.
f. Penentuan Kadar Air Sampel Segar
Sampel dapat berasal dari tumbuh-tumbuahan seperti rumput-rumputan,
biji-bijian, buah-buahan, hasil produksi pertanian dan pangan maupun yang
berasal dari hewan. Sebelum dikeringkan bahan segar dipotong-potong
untuk mendapatkan partikel yang lebih kecil agar cepat kering.
 4) Tahap preparasi
Preparasi sampel adalah pengurangan massa dan ukuran dari gross sampel sampai pada
massa dan ukuran yang cocok untuk analisa di laboratorium.
Tahap-tahap preparasi sampel adalah sebagai berikut :
a. Pengeringan udara (air drying)
Pengeringan udara pada gross sampel dilakukan jika sampel tersebut terlalu
basah untuk diproses tanpa menghilangnya moisture atau yang
menyebabkan timbulnya kesulitan pada crusher atau mill. Pengeringan
udara dilakukan pada suhu ambient hingga suhu maksimum yang dapat
diterima, yaitu 400oC. waktu yang diperlukan untuk pengeringan ini
bervariasi tergantung dari tipikal sampel yang akan dipreparasi, hanya
prinsipnya sampel dijaga agar tidak mengalami oksidasi saat pengeringan.
b. Pengecilan ukuran butir
Pengecilan ukuran butir adalah proses pengurangan ukuran atas sampel
tanpa menyebabkan perubahan apapun pada massa sampel.
c. Pencampuran (mixing)
Mixing/pencampuran adalah proses pengadukan sampel agar diperoleh
sampel yang homogen.
Pencampuran dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu:
 Metode manual : menggunakan riffle atau dengan membentuk dan
membentuk kembali timbunan berbentuk kerucut.

Gambar: Riffle Splitter

 Metode mekanis : menggunakan alat Rotary Sample Divider (RSD)

 Gambar: Rotary Sample Divider

d. Pembagian (dividing)
Proses untuk mendapatkan sampel yang representative dari gross
sampel tanpa memperkecil ukuran butir.
e. Metode
Untuk menentukan kadar kandungan yang terdapat dalam suatu sampel
makanan, digunakan metode yang berbeda-beda. Hal ini dikarenakan
bentuk fisik (padatan, cairan, gas) dan kandungan matriks sampel yang
berbeda. Oleh karena itu, digunakan suatu metode yang tepat untuk
menganalisis suatu sampel makanan. Kemudian dari setiap metode terdapat
perbedaan-perbedaan baik dalam teknik:
 Pengambilan sampel
 Preparasi sampel
 Pengujian/analisis sampel

f. Pengabuan
Pengabuan dilakukan untuk menentukan jumlah mineral yang terkandung
dalam bahan. Penentuan kadar mineral bahan secara asli sangatlah sulit
sehingga perlu dilakukan dengan menentukan sisa hasil pembakaran atas
garam mineral bahan tersebut. Pengabuan dapat menyebabkan hilangnya
bahan-bahan organik dan anorganik sehingga terjadi perubahan radikal
 organik dan terbentuk elemen logam dalam bentuk oksida atau bersenyawa
dengan ion-ion negatif.
Penentuan abu total dilakukan dengan tujuan untuk menentukan baik
tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan,
serta dijadikan parameter nilai gizi bahan makanan.
Terdapat dua metode yang dapat dilakukan pada pengabuan, yaitu cara
kering (langsung) dan cara basah (tidak langsung). Cara kering digunakan
untuk penentuan total abu, abu larut, tidak larut air dan tidak larut asam.
Sedangkan cara basah dilakukan untuk penentuan elemen mineral.
g. Penggerusan
Proses penggerusan merupakan cara untuk mendapatkan sampel yang
homogen dan mudah dilarutkan. Apalagi jika sampel adalah padatan yang
memiliki ukuran besar.
h. ‌Pelarutan
Sampel yang berupa padatan dilarutkan dengan pelarut tertentu sesuai
dengan sifat kelarutan sampel. 
i. ‌Pengenceran
Penggunaan instrumen seperti spektrofotometer, HPLC, dan GC
membutuhkan konsentrasi sampel yang kecil untuk pemeriksaan. Oleh
karena itu, pengenceran dilakukan dilakukan menggunakan pelarut hingga
didapatkan konsentrasi yang dapat  terbacaoleh instrumen.
j. ‌Penambahan pereaksi
Asam lemak berantai panjang lebih sulit dianalisis dengan kromatografi gas
(GC) karena titik didihnya relatif tinggi. Untuk menurunkan titik didihnya,
asam lemak tersebut direaksikan dengan alkohol (metanol atau etanol)
sehingga terbentuk metil ester atau etil ester yang titik didihnya lebih
rendah.
k. ‌Penyaringan
Kebanyakan metode analisis bersifat selektif. Pada metode yang bersifat
non-selektif, noise (unsur pengganggu) harus dipisahkan dari sampel agar
tidak mempengaruhi data analisis. Karena itu, filtrasi bertujuan pemurnian
 dengan menghilangkan pengotor pada sampel. Metode yang paling mudah
untuk pemisahan unsur/senyawa pengganggu adalah endapan, ekstraksi
pelarut, dan atau kromatografi.
5) Pengukuran Sampel
Tahapan pengukuran merupakan tahapan yang paling penting dalam melakukan
analisis kimia. Konsep dasar yang harus dipahami dalam melakukan pengukuran adalah sifat
dari suatu zat yang akan dianalisis itu sendiri. Baik itu sifat kimia maupun sifat fisikanya.
Pengukurannya dapat dilakukan dengan metode analisis volumetri (volum) atau analisis
gravimetri (berat). Selain itu dapat juga dilakukan pengukuran dengan menggunakan
instrumen laboratorium yang lebih canggih.
6) Perhitungan, Pelaporan, dan Evaluasi Hasil Analisis
Tahapan ini dilakukan untuk mengetahui kadar analit yang terdapat dalam suatu
sampel. Apabila hasil perhiatungan sudah dapat dipertanggungjawabkan, maka harus
dilakukan pelaporan data. Biasanya data yang dilaporkan harus dibuat dalam bentuk tertulis
dengan mencantumkan hasil analisisnya.
Pada sampel sendiri, juga terdapat beberapa perlakuan yang umum dilakukan saat
preparasi sampel. Perlakuan-perlakuan tersebut diantaranya :
1) Ekstraksi
Perlakuan ini bisa dikerjakan dengan berbagai cara, baik secara fisik maupun secara
kimiawi. Secara fisik dapat dilakukan dengan pengepresan (pengempaan), penggilingan,
pengendapan fisik (kristalisasi), pengendapan kimiawi (penggumpalan), dan distilasi.
Secara kimiawi dilakukan dengan cara pelarutan dengan pelarut. Metode distilasi merupakan
ekstraksi dan pemisahan atas dasar perbedaan titik uapnya. Distilasi dapat dilakukan
dengan cara sederhana, misalnya distilasi air, distilasi uap, distilasi uap dan air, dapat pula
dilakuan dengan teknik fraksinasi (distilasi fraksinasi), atau distilasi vakum. Cara ekstraksi
lainnya yang relatif merupakan teknologi barn adalah penggunaan teknik superkritik (super
critical extraction).
2) Filtrasi
Cara untuk memisahkan dua komponen yang berbeda sifatnyaatau ukurannya
melalui sebuah membran permiabel yang poreus. Filtrasi dapat dilakukan dengan teknik
penyaringan. Penyaringan lazim digunakan untuk memisahkan padatan dan cairan yang
bercampur menjadi satu dan tidak lazim untuk memisahkan campuran dua macam cairan
yang berbeda berat jenisnya. Dalam praktek penyaringan dikerjakan dengan
menggunakan bahan penyaring yang berupa membran.
3) Sentrifugasi
Tujuan utama sentrifugasi adaiah memisahkan partikel-partikel padatan daricairan
yang bercampur menjadi terpisah satu dengan yang lainnya. Jadi pada hakekatnya seperti
filtrasi, tetapi pemisahan dengan sentrifugasi didasarkan pada perbedaan berat jenis
partikel. Dalam hal ini gaya sentrifugasi sangat berpengaruh pada hasil. Makin tinggi gaya
sentrifugasi makin terjadi pemisahan dengan baik.
4) Lisis
Biasanya dikerjakan untuk merusak atau memecah dinding sel tanaman, hewan,
atau mikroba. Pekerjaan ini dapat dilakukan secara fisik misalnya dengan penggilingan,
penggerusan, atau dengan sonikasi.
5) Dialisis
Perlakuanini merupakan teknik pemisahan dengan menggunakan membran semi-
permiabel. Dialisis dapat berfungsi sebagai penyaring molekuler karena yang dapat melalui
membran umumnya adalah melekul yang ukurannya relatif kecil. Dialisis bekerja atas dasar
peristiwa osmosis. Partikel-partikel (molekul) yang kecil dapat melalui membran sampai
terjadi keseimbangan. Keseimbangan tercapai jika konsentrasi partikel dalam larutan
pada sisi-sisi yang bersebelahan dengan membran sudah mencapai rasio yang seimbang
dengan volume masing-masing larutan
6) Inaktivasi Enzim
Terdapatnya enzim dapat mengganggu hasil karena enzim yang masih aktif dapat
mengadakan perubahan-perubahan kimiawi. Misalnya pada elektroforesis, enzim protease
dapat menguraikan protein atau peptida-peptida selama proses elektroforesis berlangsung.
7) Modifikasi Kimiawi dan Enzimatik
Perlakuan ini bertujuan untuk mengubah struktur kimiawi sampel untuk suatu
tujuan tertentu yang memudahkan analisis.
 D. Pengukuran dan Interpretasi Parameter Kualitas Fisik, Kimia, Biologi Makanan
Mutu makanan (food quality) adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan
pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman (UU
RI No.7 Tahun 1996). Untuk mengukur kadar kandungan dan mutu suatu pangan, maka salah
satu caranya yaitu dengan melakukan pengukuran terhadap makanan tersebut dengan cara
mengambil sampel makanan tersebut. Mutu suatu pangan dapat ditetapkan dengan 3 standar,
yaitu :
1. Standar pertanian (IP)
2. Standar Perdagangan (SPD)
3. Standar Nasional Indonesia (SNI)
Cara penilaian/pengukuran mutu makanan dibagi menjadi 2, yaitu secara subjektif dan
objektif. Secara subjektif. Secara subjektif, terdapat uji orgaoleptik. Sementara secara objektif
terdapat uji Fisik, Kimiawi dan Mikrobiologi.

a. Uji Subjektif
1. Uji Organoleptik

Kualitas produk diukur dengan penginderaan (mata, hidung, lidah, ujung jari tangan,
telinga). Kelebihan metode ini yaitu ekonomis, sederhana dan bersifat spesifik. Sementara
kekurangan metode ini yaitu sangat subjektif, dipengaruhi oleh latar belakang, tradisi,
kebiasaanm pengalaman, pendidikan prestisesi penelis serta hasil reaksi fisikologik kadang
sulit di deskripsikan.

Prinsip uji organoleptik yaitu :

1) Pengujian menggunakan alat indera penalis

2) Terdiri dari 4 unsur penting :
Penguji, panelis, sarana pengujian, bahan yang diuji (menggunakan kode acak).
3) Harus dilakukan di laboratorium arganoleptik terstandar.
4) Parameter:
Bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, rasa.
5) Pengujian dilakukan diantara jam makan dan panelis tidak dalam kondisi hamil/alergi.
 1. Panelis
Adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu
berdasarkan kesan subjektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus
diikuti.
Jenis-jenis panelis
1) Individual expert (pencicip perorangan)
2) Small expert panel (panelis terbatas)
3) Trained panel (panelis terlatih)
4) Untrained panel (panelis tak terlatih)
5) Panelis agak terlatih
6) Consumer panel (panel komnsumen)
2. Syarat laboratorium argoneptik
Ruang terdiri dari:
1) Ruang persiapan/dapur
2) Ruang penyajian
3) Ruang pencicipan (p : 60-80 cm, 1: 50-60 cm,dilengkapi meja, kursi, jendela,wastafel)
4) Ruang tunggu panelis

Ruang bersih, kedap suara, bebas bising, bebas dari bau menggangu
(sampah,rokok,dll) suhu kamar 20-250 C, kelembaban 60% pencayahayaan baik, tidak
memungkinkan penyaji dan panelis unuk bertemu muka.

3. Alat yang dibutuhkan untuk uji ini yaitu :

1) Alat penyaji ( piring, gelas, garpu, dll )
2) Format pertanyaan yang berisi informasi produk, instruksi pengujian, response. Format
harus jelas, singkat dan rapi
3) Alat tulis ( pensil, pulpen, spidol, dll )
4. Metode Uji Organoleptik yaitu :
1) Uji pembedaan (Comparison/Difference Test).
2) Uji pemilihan/penerimaan (Preference/Acceptance Test).
 3) Uji Skalar.
4) Uji Deskripsi.

b. Uji Objektif
1. Uji Fisik
Kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari
suatu produk. Kelebihan uji fisik secara objektif yaitu dapat dilakukan dengan menggunakan
alat-alat yang sederhana. Kekurangan uji ini sendiri yaitu alat dan instrument harus selalu
terkalibrasi untuk menjamin keakuratan dan kecermatan hasil pengujian.
Prinsip uji ini yaitu :
1) Pengujian menggunakan alat/instrument tertentu.
2) Pengujian berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponen fungsional di
dalamnya.
3) Sifat fisik : warna, volume, tekstur, viskositas/konsistensi/kekentalan,
keempukan,/kelipatan, bobot jenis.
Uji ini sendiri sering dikombinasikan dengn cara kimiawi dan dinamakan teknik fisiko-
kimiawi.

1. Metode Uji fisik

1) Warna-kolorimeter.
2) Volume-volumetri.
3) Tekstur-hardness.
4) Viskositas/konstitensi/kekentalan-viskometri, turbidimeter.
5) Keempukan/keliatan-uji tekan
6) Bobot jenis-perhitungan berat jenis.
 2. Uji Kimiawi
Kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat
dalam suatu produk. Kelebihan uji ini yaitu sangat efektif, memiliki prosedur terstandar, hasil
dapat dipercaya (reability tinggi), menentukan kualitas makanan dari zat gizi yang terkandung
di dalamnya. Kekurangan metode ini yaitu mahal, kompleks, menuntut keahlian dan
pengetahuan di bidang analisa kimia, membutuhkan ketelitian dan kehati-hatian dalam
pengerjaannya karena melibatkan reagen-reagen kimia.
1. Metode uji kimiawi yaitu :
1) Gravimetri.
2) Volumetri.
3) Spektrofotometri.
4) Kromatografi.\

2. Prinsip Uji Kimiawi

1) Pengujian menggunakan alat/instrument tertentu dan metode terstandar.
2) Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia dibutuhkan dasar pengetahuan
kimia.
3) Terbagi menjadi : analisa proksimat (kadar air, kadar P, L, KH, abu) dan analisa
kualitatif dan kuantitatif (komponen makro dan mikro)

3. Penilaian mutu makanan secara kimiawi terdiri dari :

1) Mutu karbohirat.
2) Mutu protein.
3) Mutu lemak.
4) Mutu air.
5) Mutu Vitamin.
6) Mutu mineral.
1) Penilaian mutu karbohidrat
Penentuan daya cerna pati :
 Daya cerna pati presentase pati yang dapat dicerna dan dihidrolis oleh enzim (a-
Amilase) sehingga mampu dioksidasi untuk menghasilkan energi yang dibutuhkan
oleh tubuh.
 Daya cerna pati ditentukan oleh jenis pati dan zat anti pati dalam pangan.
 Metode : Spektro Fotometri.
 Semakin tinggi daya cerna pati semakin baik mutu karbohidrat.
kadar maltosa sampel setelah reaks i enzim
 Rumus X 100 %
kadar maltosa pati murni setelah reaksi enzim

2) Penilaian Mutu Lemak

 Mutu lemak ditentukan oleh jumlah dan jenis asam lemaknya, nisbah PUFA : SAFA
(rasio P:S), ukuran tingkat hidrolisis, tingkat kerusakan lemak, tingkat toksisitas,
tingkat kerusakan lemak (pengukuran angka peroksida dan produknya)
 Metode: kromatografi gas, titrasi, spektrofluorimetri.
mL NaOH x N NaOH x BM asam lemak
 Rumus % ALB= X 100
berat contoh( g)
mL Na2 SO 3 x N Na2 SO 3
Angka Peroksida= X 100
berat contoh(g)

3) Penilaian Mutu Protein

 Ukuran mutu protein yang biasa digunakan
1. Nilai kimia (Chemical Score)
2. Daya cerna protein (protein digestibility)
3. Nisbah efisiensi protein (Protein Efficiency ratio/ PER)
4. Pemanfaatan materi sesungguhnya ( net protein utilization/NPU)
5. Kalori dari protein pangan bersih ( net dietary protein calory/NDPcal)
6. Nilai protein akhir.
7. Nisbih Protein akhir.
kadar AAE sampel−kadar AAE protein standar
 Rumus Nilai Kimia= X 100
kadar AAE protein standar
 N total sampel−N dalam residu
 Daya cerna protein= X 100
N total sampel

3. Mikrobiologi
Kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan keberadaan mikroorganisme yang
terdapat dalam suatu produk. Kelebihan uji mikrobiologi peran besar untuk mengetahui
higieni sanitasi makanan. Kekurangan uji ini yaitu risiko kontaminasi terhadap penguji, butuh
waktu lama karena mikroba harus diinkubasi. Uji ini merupakan analisa baik bahan baku (air)
maupun bahan kemas terhadap mikroorganisme pathogen yang bersifat racun dan apabila
dibiarkan berada dalam produk dapat member pengaruh buruk untuk kesehatan tubuh.
Prinsip :
1) Pengujian menggunakan alat/instrument tertentu dan metode terstandar.
2) Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia dibutuhkan dasar pengetahuan
mikrobiologi pangan.
3) Terdiri dari analisis kualitatif dan kuantitatif mikroorganisme, seperti bakteri, kapang,
ragi, protozoa.

1. Metode uji mikrobiologi terdiri dari :

1) Analisa TPC (total plate count).
2) Analisa Coliform ( E. Coli).
3) Analisa Pseudomonas aerginosa (PA).
4) Analisa Salmonella.
5) Analisa Yeast dan Mold.
6) Analisa water treatment.
 E. Integrasi Keagaamaan
Dalam al-Qur’an term ţa’ām (makanan) dengan berbagai bentuknya terulang sebanyak
48 kali. Antara lain berbicara tentang berbagai aspek berkaitan dengan makanan. Selain itu,
ada juga yang digunakan untuk objek yang berkaitan dengan air minum. Hal ini sebagaimana
terdapat dalam Q.S. al-Baqarah: 249, dalam ayat ini lafazh ţa’ām diungkapkan secara umum
untuk segala sesuatu yang dapat dimakan dan kadang juga diungkapkan untuk sesuatu yang
dapat diminum. Lafadz ţa’ām juga digunakan untuk menunjukkan makanan tertentu, yakni
tergantung pada konteks pembicaraan dalam ayat tersebut. Yaitu terdapat dalam Q.S. al-
Ma’idah: 96, yang mempunyai arti ikan dan makluk hidup lainya yang hidup di air.

Islam hadir dimuka bumi dengan sungguh-sungguh memelihara jiwa dan akal.
Pemeliharaan jiwa dan akal itu dilakukan dengan memberikan makanan sehat sejak masa pra
konsepsi, pra kehamilan, kehamilan, kelahiran, kemudian sepanjang masa tahapan-tahapan
kehidupan berikutnya. Dalam ayat 24 Surat ‘Abasa,

‫فَ ْليَنظُ ِر ٱإْل ِ ن ٰ َس ُن إِلَ ٰى طَ َعا ِم ِٓهۦ‬

Terjemah Arti: Maka hendaklah manusia itu memperhatikan makanannya.

Dalam agama Islam kita diperintahkan untuk memakan makanan yang halal. Makanan
yang halal berarti makanan yang tidak kotor dari segi zatnya, tidak rusak (kadaluarsa) atau
tidak bercampur benda najis. Ada juga yang mengartikan sebagai makanan atau minuman
yang mengundang selera bagi yang akan mengkonsumsinya dan tidak membahayakan fisik
serta akalnya.
Makanan yang halal pasti akan bersifat toyyib, akan tetapi makanan yang toyyib belum tentu
besifat halal. Makanan yang bersifat aman artinya tidak menyebabkan penyakit, dengan kata
lain aman secara duniawi dan ukhrawi. Keamanan makanan ini dinyatakan dalam al-Qur’an.

َ‫طيِّبًا ۚ َواتَّقُوا هَّللا َ الَّ ِذي أَ ْنتُ ْم بِ ِه ُمؤْ ِمنُون‬

َ ‫َو ُكلُوا ِم َّما َر َزقَ ُك ُم هَّللا ُ َحاَل اًل‬

Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rezekikan kepadamu,
dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya (Q.S. Al-maidah:88).
 Ditemukan perintah yang sangat jelas bahwasannya manusia harus memperhatikan
apa-apa yang dimakannya. Walaupun ayat ini bersifat umum dan tujuan pokoknya adalah
mengantarkan manusia untuk beriman kepada Allah SWT, namun secara khusus dapat
dipahami adanya semacam anjuran untuk memilih makanan-makanan yang baik dan bergizi.

Prinsip-prinsip dasar konsumsi memiliki dua prinsip sebagaimana yang telah

digariskan oleh Islam, yani konsumsi barang halal, dan konsumsi barang suci dan bersih. Dua
prinsip dasar tersebut akan dijabarkan secara ringkas berikut ini.

 Pertama, prinsip halal: Seorang Muslim diperintahkan oleh Islam untuk makan-
makanan yang halal (sah menurut hukum dan diizinkan) dan tidak mengambil yang
haram (tidak sah menurut hukum dan terlarang). Di dalam Al-Qur'an menyatakan:
"makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rezekikan
kepadamu, dan bertaqwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya".(QS.al-
Maaidah [5]:88). Di ayat lain, Al-Qur'an menyebutkan makanan haram: "Diharamkan
bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi, (daging hewan) yang disembelih atas
nama selain Allah",...(QS.al-maaidah[5]3). Prinsip halal-haram juga berlaku bagi hal
lain selain makanan. Pemeluk Islam diharuskan membelanjakan pendapatannya hanya
pada barang yang halal saja dan dilarang membelanjakannya pada barang haram
seperti minuman keras, narkotika, judi, pelacuran, dan sebagainya.

 Kedua, prinsip kebersihan dan menyehatkan: Al-Qur'an memerintahkan manusia: "Hai

sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan
janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syetan; karena sesungguhnya syetan itu
adalah musuh yang nyata bagimu". (QS.al-Baqarah [2]:168). Di tempat lain, kitab suci
Islam itu berbicara kepada para pemeluknya: "Hai orang-orang yang beriman,
makanlah diantara rezeki yang baik-baik yang kami berikan kepadamu dan
bersyukurlah kepada Allah, jika benar-benar hanya kepada-Nya kamu menyembah..."
(QS.al-baqarah [2]:172).
 Khusus bagi umat islam, masalah makan tidak dapat dianggap sebagai masalah
duniawiyyah dengan kedudukan hukum “mubah” semata-mata, melainkan fardu’ain dan fardu
kifayah. Makanan menjadi kesenangan dan kenikmatan bagi manusia, dan ketiadaan makanan
dapat menimbulkan kesengsaraan bagi manusia. Ayat 4 surat al Quraisy yang artinya “Yang
telah memberi makanan kepada mereka untuk menghilangkan lapar dan mengamankan
mereka dari ketakutan.” menunjukkan bahwa makanan membebaskan manusia dari kelaparan.
Ayat ini memberikan pengertian bahwa bila manusia tidak makan mereka akan kelaparan.
Islam telah menjelaskan bahwa makan yang benar adalah sebuah proses memberi kekuatan
pada tubuh untuk bisa mengerakkannya sekaligus melindungi dari segala macam gejala
penyakit.
 F. Kesimpulan
Makanan yang kita temui belum tentu semuanya makanan yang sehat. Terutama
makanan yang tidak kita olah sendiri seperti makanan yang dijual di luar. Kita tidak
mengetahui apakah makanan tersebut merupakan makanan sehat atau tidak. Maka dari itu
salah satu cara untuk mengetahui makanan tersebut makanan tersebut makanan sehat atau
tidak, maka dilakukan pengukuran terhadap makanan tersebut dengan mengambil sampel dari
makanan tersebut. Tujuan dari pengukuran sampel makanan ini sendiri yaitu untuk mengukur
parameter-parameter pada makanan apakah sesuai dan dapat dikatakan sebagai makanan
sehat atau tidak. Selain itu, tujuan pengukuran sampel makanan yaitu untuk pemeriksaan
produk pangan, pengendalian proses dan pengendalian mutu pangan tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA

Budiman. 2018. Ilmu kesehatan masyarakat dalam konteks kesehatan lingkungan. Jakarta ;
buku kedokteran.
Ikhtiar, Muhammad. 2018. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Makassar : CV Social Politic
Genius.

Budiman. 2016. Ilmu Kesehatan Masyarakat Dalam Konteks Kesehatan Lingkungan. Jakarta:
EGC.

Yunita Merisa, dkk. Analisis Kuantitatif Mikrobiologi Pada Makanan Penerbangan

(Aerofood ACS) Garuda Indonesia Berdasarkan TPC (Total Plate Count) Dengan Metode
Pour Plate Jurusan Keteknikan Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.