Nama : Haris Muktafin

NIM : 1907801
Kelas : MIK 2B Cuisine

OLAHAN SUSU

Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh dari hasil
pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta. Komponen penting dalam air
susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim-enzim dan beberapa jenis
mikroba yang bermanfaat bagi kesehatan sebagai probiotik. Komposisi susu sapi sangat
beragam tergantung pada beberapa faktor antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan,
interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Angka rata-rata komposisi untuk semua kondisi dan
jenis sapi perah adalah 87,1% kadar air, 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8% laktosa, 0,72% abu
dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K.

Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu merupakan
media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Susu juga mudah rusak bila penanganannya
kurang baik, sehingga mempunyai masa simpan relatif singkat. Untuk menangani kelebihan
produksi susu, langkah yang paling tepat adalah dengan mengawetkan susu untuk
memperpanjang masa simpan melalui proses pengolahan.

Walaupun kondisi susu masih segar dan berasal dari sapi sehat tetapi tidak menjamin
aman dikonsumsi. Susu mudah terkontaminasi oleh bakteri patogen dari lingkungan,
peralatan perah, atau dari sapi. Namun demikian, susu yang telah mengalami pasteurisasi,
sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi merupakan susu yang aman untuk dikonsumsi.
Mikroba yang mencemari susu tumbuh dengan baik bila lingkungan sekitarnya mendukung
seperti keadaan anaerob, suhu dan kelembaban tinggi dan kandungan laktosa yang tinggi.

Susu segar dapat diolah menjadi berbagai produk yang cukup digemari serta memiliki
daya simpan produk yang relatif lama. Produk-produk olahan berbasis susu yang sudah
dikenal dalam industri pengolahan susu adalah susu homogenisasi, susu skim dan krim,
mentega, susu kental manis, susu bubuk, yoghurt, kefir, susu pasteurisasi atau sterilisasi,
keju, es krim, karamel atau kembang gula, dodol susu, tahu susu dan kerupuk susu.

Macam-Macam Olahan Susu Dan Proses Pembuatan Olahan Susu

1. Pasteurisasi Susu

Sangat sedikit susu yang dijual benar-benar segar, yaitu langsung dari hewan perah;
seperti kambing dan sapi. Hal ini karena adanya kemungkinan pencemaran atau kontaminasi
oleh berbagai bakteri patogen, seperti bakteri penyebab typus, diphteri, radang tenggorokan
dan tbc. Karena alasan tersebut maka susu yang akan dijual sebelumnya dipanaskan
secukupnya sehingga seluruh bakteri patogen yang mungkin terdapat di dalamnya dapat
dimusnahkan. Proses pemanasan tersebut disebut pasteurisasi. Pada umumnya proses
pasteurisasi dilakukan dengan mamanaskan susu pada suhu 62oC selama 30menit. Bila ingin
lebih cepat dapat digunakan suhu 72oC selama 15 detik. Meskipun bakteri patogen sudah
dimusnahkan, tetapi bakteri non patogen,terutama bakteri pembusuk masih hidup. Jadi susu
pasteurisasi, buka merupakansusu awet.

Dalam penyimpanannya, biasanya susu pasteurisasi digabungkan dengan metode

pendinginan.Untuk memperpanjang daya simpannya, susu pasteurisasi disimpan pada suhu
maksimal 10oC, lebih dingin lebih baik. Meskipun mikroba pembusuk tidak mati pada suhu
tersebut, tetapi tidak dapat tumbuh dan berkembang. Pada saat pasteurisasi, bukan hanya
bakteri patogen yang mati, tetapi beberapa jenis enzim juga dimatikan.

Enzim yang terpenting adalah posfatase. Enzim tersebut memiliki daya tahan panas
yang sedikit lebih tinggi daripada bakteri patogen penyebab tbc. Karena itu, untuk
mendeteksi apakah proses pasteurisasi sudah cukup atau belum, dilakukan tes atau uji
posfatase. Bila uji posfatase negatif, proses pasteurisasi sudah baik atau cukup. Pada
umumnya di Industri pengolahan susu, proses pasteurisasi terdiri atas tahap-tahap sebagai
berikut: penerimaan susu segar, pencampuran dan pemanasan, penyaringan, homogenisasi,
pasterurisasi, pendinginan dan pengemasan.

1.) Penerimaan Susu

Biasanya susu segar diperoleh dari pemerahan yang dilakukan selama 2kali yaitu pada
pagi dan sore hari. Susu segar yang diterima dari pemerahan soredimasukkan ke dalam tangki
pendingin dan digabungkan dengan susu segar yangditerima hasil pemerahan pagi hari
berikutnya. Sebelum diolah, susu segar diujilebih dahulu, yang meliputi uji alkohol, berat
jenis, pH dan kadar lemak. Hasil ujialkohol harus menunjukkan negatif (tidak pecah, jika
dicampur alkohol 70% 1 :1), berat jenis minimal 1.028, pH 6.5 – 6.8 dan kadar lemak
minimal 2.8 %.
2.) Pemanasan dan Pencampuran
Tahap ini diperlukan untuk menyeragamkan susu dan dapat dicampur bahan lain seperti
gula atau perasa/pewarna makanan, dengan cara dimasukkan kedalam tangki yang
berpengaduk (agotator) dan dapat diatur suhunya. Susu dalamtangki mula-mula dipanaskan
selama 15 menit dengan suhu 50 – 60oC dengantujuan untuk menginaktifkan enzim lipase
yang menyebabkan susu menjaditengik. Selanjutnya susu dialirkan ke tangki penyaring (filter
tank), untukmenisahkan padatan dan kotoran yang mungkin masih terdapat dalam susu.
3.) Homogenisasi
Tujuan utama proses homogenisasi pada pengolahan susu adalah untukmemecahkan
butiran-butiran lemak yang sebelumnya berukuran 5 mikron menjadi2 mikron atau kurang.
Dengan cara ini susu dapat disimpan selama 48 jam tanpa terjadi pemisahan krim pada susu.
Proses homogenisasi terjadi karena adanyatekanan yang tinggi dari pompa pada alat
homogenizer.Susu yang telah dihomogenisasi selanjutnya ditampung dalam tangki
penampungan, selanjutnya dialirkan menuju tangki pemanas (pasteurizer)melewati plate heat
exchanger. Suhu keluaran produk dari alat ini dapat mencapaisuhu 80 – 85oC dan mengalir
menuju tangki pasteurisasi.
4.) Pasteuriasi
Proses pasteuriasi dilakukan umumnya menggunakan metode HTST (High
Temperature Short Time) yaitu dengan pemanasan 80 – 90oC selama 15 detik. Selanjutnya
susu akan melewati plate cooler sebelum ditampung ke tangka penampungan akhir (surge
tank).
5.) Pendinginan
Proses pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu secara cepat darisuhu 80 – 90oC
menjadi 5 – 10oC sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Pendinginan
biasanya dilakukan dengan melewatkan susu keserangkaian plate cooler.
6.) Pengemasan
Dari plate cooler susu dialirkan ke tangki penampungan akhir yang biasanya diletakkan
pada tempat yang tinggi (sekitar 3 m dari lantai). Susu yangakan dikemas dialirkan melalui
keran dengan bantuan gaya gravitasi. Susu pasteuriasi dapat dikemas dalam kantong plastik,
polycap atau dikemas dalamtetrapack. Setelah dikemas, susu pasteuriasi disimpan pada suhu
0 – 15oC.

2. SUSU KENTAL MANIS

Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalahsusu segar atau
susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkansebagian airnya dan kemudian
ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kentalmanis dapat ditambah lemak nabati dan
vitamin. Susu kental manis dapat jugatidak dari susu segar atau susu evaporasi, yang disebut
susu kental manisrekonstitusi. Susu kental manis rekonstitusi terbuat dari bahan-bahan seperti
susu bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin dan lain-lain, sehingga diperoleh susudengan
kekentalan tertentu. Pada pembuatan susu kental manis yang asli, pertama-tama susu
dipanaskan pada suhu 65 – 95oC selama 10 – 15 menit dengan tujuan membantu
menstabilkan susu selama penyimpanan dan membunih mikroba patogen danenzim.
Selanjutnya ditambah gula sampai konsentrasinya mencapai 62.5 %. Selanjutnya susu
diuapkan dengan evaporator vakum pada tekanan 47 mmHg dansuhu 51oC, sampai diperoleh
kekentalan yang dikehendaki atau total padatantelah mencapai 70 – 80 persen bahan kering,
dengan kadar air 20 – 30 persen.Selanjutnya diisikan ke kaleng dan dilakukan penutupan.
Pengolahan SKM di Indonesia banyak dilakukan dengan cara rekonstitusi, yaitu
mencampurkan kembali bahan-bahan baku SKM hingga membentuk emulsi susu yang manis
dan cukup kental. Untuk memperoleh susu yang lebih kental, dilakukan penguapan sebagian
air dari campuran tersebut. Dengan cararekonstitusi, jumlah air yang harus diuapkan pada
pembuatan SKM jauh lebihsedikit, karena total padatan yang diperoleh dari hasil
penggabungan kembali(rekonstitusi) telah mencapai 70.7 – 70.9 persen.

Bahan baku yang digunakan adalah :

1.) air
2.) susu bubuk skim
3.) lemak susu atau lemak nabati
4.) gula pasir dan vitamin-vitamin.

Tahap-Tahap Pembuatan Susu Kental Manis Meliputi :

1.) pancampuran bahan-bahan
2.) penyaringan
3.) homogenisasi
4.) pasteuriasi
5.) pengentalandan pengalengan.
3. MENTEGA

Mentega adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega
dengan margarine. Margarine adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari minyaknabati,
jadi dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai, jagung dan sebagainya.

Mentega diperoleh dan dibuat dari cream melalui proses yang disebut “churning”.
Cream tersebut diaduk dan dikocok, sehingga menghancurkan lapisanmembran yang
menyelubungi butir-butir lemak. Terjadilah pemisahan dua phase; yaitu fase lemak terdiri
dari lemak mentega, dan phase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu.
Gumpalan-gumpalan lemak susudipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang
beberapa kali digantidengan air baru untuk menghilangkan susunya. Mentega biasanya diberi
garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersissa dalam lemak susu (Butter fat).

Mentega biasanya mengandung air 15 persen, sebagian dari jumlah tersbutdalam

bentuk teremulsifikasi. Mentega harus memiliki kadar lemak minimal 80 persen. Tingginya
kadar air dalam mentega menyebabkan mentega mudahmenjadi tengik bila disimpan pada
tempat yang hangat. Salah satu asam lemakyang dilepaskan adalah asam butyrat, berantai
pendek, mudah menguap dan berbau tidak enak.

*Catatan: Sebagian besar mentega dipasarkan secara luas termasuk yang dieksporatau
diimpor adalah mentega pabrik (creamary butter). Para petani sering bertindak sebagai
pengumpul cream yang dijual ke pabrik dengan harga berdasarkan mutunya yang dicek dari
keasaman, flavor,aroma, serta adanya benda asing dalam cream.Pada prinsipnya mentega
yang bermutu tinggi tidak dapat dibuat daricream yang telah rusak, busuk dan kotor. Dari
segi gizi mentega dapatdpandang sebagai salah satu sumber vitamin A dan D. Pembuatan
mentega dapat dilakukan secara “batch” maupun “continue proses”.

Tahap-Tahap Pembuatan Mentega Meliputi :

1.) Pembuatan secara Batch
Lemak susu diperoleh secara konvensional dengan dua cara, yaitu pemisahan
sentrifugal dari susu segara, sehinga menghasilkan cream dengan kadarlemak 25 – 40 persen
dan cara yang kedua dengan cara “churning”.
2.) Netralisasi
Lemak susu yang dipisahkan di peternakan susu biasaya sudah beberapalama umurnya.
Karena itu besar kemungkinannya telah terjadi pembentukan asamhasil kerja bakteri yang
tumbuh di cairan tersebut. Untuk itu agar dapat diprosescream tersebut harus diturunkan
keasamannya dengan cara penambahan senyawaalkali yang lebih dikenal sebagai bahan
“neutralizer”. Bahan tersebut yang biasanya digunakan adalah, natrium bikarbonat, caustic
soda, kalsium karbonat, kalsium hydrolisida, magnesium oksida.Cream yang belum timbul
asam, disebut “sweet cream” karena itu tidak perlu dinetralkan, dan mentega yang dibuat dari
bahan tersebut disebut “sweetcream butter”.
3.) Pasteurisasi
Tahap beikutnya adalah proses pasteurisasi cream, yaitu pemberian panasuntuk
menghancurkan sebagian besar mikroba dan enzim yang terdapat dalam cream. Tujuannya
adalah agar aman dikonsumsi manusia, lebih lezat dan tahanlama atau awet.Suhu pasteurisasi
yang digunakan biasanya sekitar 160 – 1700F selama25 – 30 menit. Dapat pula dilakukan
dengan HTST (High Temperature ShortTime) yaitu menggunakan suhu 190 – 2100F selama
beberapa sekon saja(1 – 15 detik).Setelah dipasteurisasi, cream diinokulasi dengan starter
untukmendapatkan flavor dari diacetyl, seperti tersebut sebelumnya.
4.) Pendinginan
Setelah dipasteurisasi, cream didinginkan sampai mencapai suhu 40 –500F. dengan
pendinginan akan dapat membuat sebagian lemak susu memadatsebelum diproses churning
dimulai. Di beberapa pabrik pendinginan dilakukansemalam lamanya pendinginan dapat
mempengaruhi “body & textur” mentega.
5.) Churning
Proses churning secara konvensional dilakukan dengan cara pengaduk,mengocok,
memukul, sampai timbul buih yang berat terjadi, dan dengan pengocokan yang lama buih
akan kolaps dan akhirnya terbentuk butir-butirmentega dan butter milk. Bila churning dapat
berlangsung dengan sempurna,sebagian besar (99%) lemak susu akan berhasil menjadi
mentega, sisanya 1 persenlemak masuk ke dalam susu.Alat yang digunakan untuk proses
tersebut disebut churn, yaitu sebuah panci besar berbentuk drum silinder, atau kerucut, yang
dapat berputar padakecepatan tertentu sehingga terjadinya pengocokan cream yang berada
didalamnya.
Pada mulanya suatu churn dibuat dari kayu, tetapi kini banyak dijumpaiterbuat dari
aluminium atau stainless-steel. Hanya sekitar 35 – 40 persen darivolume churn ditempati
cream. Sebelum proses churning dimulai, suhu diaturlebih dahulu agar proses selesai dalam
waktu 40 – 60 menit, yaitu dengan kadarlemak 33 – 38 persen. Bila warna mentega akan
diberikan secara artifisial maka pemberian zat warna dilakukan sebelum proses churning
dimulai. Bila butir-butir lemak telah mencapai ukuran biji kapri atau chesnut, proses churning
diberhentikan, butter milk ditiriskan dengan mengeluarkan dari bagian bawah.
6.) Pencucian, Penggaraman dan Finishing
Granula mentega, dicuci dengan sedikit air, untuk buang padatan-padatansusu. Baru
diikuti dengan pencucian air dalam jumlah yang banyak. Kadang jugadilakukan dengan
memutar churn dengan kecepatan jauh lebih rendah dari proseschurning. Baru penambahan
garam dilakukan yaitu dengan kadar 1 – 2.5 persen. Penambahan air dilakukan untuk
mencapai kadar air yang diperlukan, pemutaranchurn dilakukan agar garam dan air dapat
secara sempurna tersebar ke seluruh bagian-bagian mentega dan mentega nampak kering (tak
berair).Mentega diambil dari churn, dan dikemas dalam kotak-kotak yang berlapisdengan
parchment fiber, kapasitas 50 – 65 lb dan disimpan pada suhu 32 – 400F. Dikirim ke
wholesaler untuk retail packing (0.25, 0.50 dan 1 lb).
7.) Pembuatan Mentega Cara Kontinyu
Teknik pembuatan secara continue dimulai setelah Perang Dunia IIterutama setelah
ditemukan separator sentrifugal. Pada industri mentega secaracontinuous, proses berlangsung
dalam 6 tahap, yaitu :
1.) Konsentrasi cream sampai kadar lemak 80 persen.
2.) Penggantian phase lemak yang lemak dalam serum menjadi serum dalamlemak.
3.) Pemekatan kadar lemak dari 80 menjadi 98 persen.
4.) Pasteurisasi dan pendinginan kadar lemak 98 persen.
5.) Pengendalian komposisi.
6.) Pengendalian solidifikasi dan kristalisasi mentega.
 Penerimaan berjalan secara konvensional. Tahap pertama, cream dipompamelalui
berbagai penyaring masuk ke dalam unit yang disebut destabilisasi unit.Suhu cream harus
berada pada 65 – 750F selama proses destabilisasi.Setelah proses destabilisasi, cream
dialirkan langsung ke pemanascentrifugal sampai suhunya mencapai 125 – 1500F. Cream
kemudian dialirkan kedalam separator sentrifugal. Bagian skim yang pekat dan encer
dipisahkan untukdikeringkan, sedang creamnya masuk ke proses pasteurisasi dan seterusnya.

7.) Penyimpanan Mentega

Lemak yang terdapat dalam mentega sangat mudah menyerap rasa dan baru serta
citarasa dari makanan yang disimpan di dalam lemari es. Karena itumentega harus dikemas
dengan baik agar penyerapan bau tersebut tidak terjadi,yaitu dengan bahan kemas yang kedap
udara serta kedap air dan rapat.Pada umumnya, kondisi yang terdapat dalam mentega tidak
banyakmemberi peluang bagi pertumbuhan bakteri, meskipun jamur (kapang) masihmungkin
tumbuh pada mentega. Kadar air mentega sangat rendah dan terbatasdalam bentuk droplet.
Suhu penyimpanan sebaiknya serendah mungkin, yang pasti harus tidak boleh lebih
tinggi dari –40F bila waktu simpan yang diperlukan beberapa bulan.Pada penyimpanan
jangka yang lama dianjurkan untuk menyimpan pada suhu – 200F (satu tahun atau lebih). Bila
waktu penyimpanan yang diperlukan hanyasekitar 2 – 3 minggu suhu penyimpanan cukup
400F.

4. YOGURT

Bahan yang diperlukan:

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yogurt terdiri dari bahan baku
tambahan dan bibit. Bahan baku berupa susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak.
Sebelum digunakan biasanya susu ini dipekatkan terlebih dahulu dengan cara pemanasan atau
ditambahkan susu skim bubuk.
Bahan tambahan yang umum digunakan dalam pembuatan yogurt adalah:
1.) pemanis,
2.) penstabil dan buah-buahan atau sari buah sebagai sumber cita rasa. Pemanis biasanya
menggunakan sukrosa atau gula pasir, madu, ataupun sirup. Bahan penstabil digunakan untuk
memperlembut tekstur, membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah pemisahan
cairan dari yogurt. Bahan penstabil yang digunakan adalah gelatin, karboksi metal selulosa,
alginate, dan karagenan. Jumlah penggunaan hanya 0,5% – 0,7%

1. Persiapan Bibit Yogurt

Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan biakan Streptococcus thermophillus. Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan
secarabertahap. PertamaLactobacillus bulgaricus maupun Streptococcus thermophillus
masing-masing dibiakkan dalam susu secara terpisah. Kemudian biakkan dicampur bila telah
siap digunakan. Bila inoculum dicampurkan langsung, salah satu bibit sering dominan dan
menekan pertumbuhan bibit lainnya. Untuk mempertahankan atau persediaan bibit masing-
masing biakan atau kultur tersebut harus dipindahkan ke dalam medium (susu) yang baru
secara berkala atau kultur tersebut dicampur susu dan dikeringbekukan. Perbandingan yang
sesuai antara jumlahLactobacillus bulgaricusdanStreptococcus thermo- phillusyang sesuai
adalah 1 : 1.
2.) Cara Pembuatan Yoghurt
Pembuatan yoghurt terdiri dari persiapan bahan, persiapan bibit, inokulasisusu dengan
bibit, fermentasi (inkubasi) dan pendinginan. Persiapan bahanmeliputi pengaturan kandungan
bahan padatan atau bahan kering, kandungan lemak susu dan pasteurisasi. Kandungan bahan
kering, yaitu bahan kering susumaupun, pemanis tidak lebih dari 22 persen karena
konsentrasi lebih tinggi akan menghambat aktivitas bibit. Pemanas susu sebelum
ditambahkan bibit merupakan suatu tahap yang penting. Pemanasan biasanya dilakukan pada
suhu 850C selama 30 menit. Tujuan pemanasan tersebut diantaranya : agar tidak banyak
bakteri yang hidup dalamsusu yang dapat mengalahkan bibit dan untuk menguapan sebagian
air agar kekentalan media (susu) sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat. Dalam persiapan
pembuatan kultur bibit, mikroorganismeLactobacillus bulgarius danStreptococcus
thermophilusmasing-masing dibiakan dalam susu atau whey secaraterpisah. Agar aktivitas
mikroorganisme tersebut tidak menurun sebaliknyakultur/bibit dipindahkan secara berkala ke
dalam medium (susu) yang baru. Padaumumnya kultur cair seperti ini mengandung
10mikroba ml kultur starter. Untuk menghindari kehilangan sifat-sifat khusus kultur akibat
transfer berulang-ulang, kultur dikeringbekukan atau diliofilisasi. Kultur kering ini
perludiaktifkan dan pencairan kembali sebelum digunakan. Jumlah pemberian bibitcampuran
(yaituL. bulgaricusdanStreptococcus thermophilus dalam jumlah yangsama) biasanya 2 – 5
persen dari susu yang digunakan. Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa dilakukan pada suhu
kamar ataupunsuhu 45oC. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi juga.
Inkubasi pada suhu ruang memerlukan waktu 14 sampai 16 jam, pada suhu 320C waktu
sekitar 11 jam, sedangkan inkubasi pada suhu 450C hanya memerlukanwaktu sekitar 4 – 6
jam. Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yangdisebabkan menurunnya pH
akibat aktivitas kultur/bibit. Pada mulanyaSteptococusmenyebabkan penurunan pH hingga
5.0 sampai 5.5 selanjutnya pH menurun hingga 3.8 sampai 4.5 karena aktivitas Lactobacillus.
Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavor karena terbentuknya asam laktat,
asetaldehid, asamasetat dan diasetil.
Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pHsecara terus
menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akanmempercepat penurunan pH
yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 40Cselama 6 hari akan mengalami penurunan pH
dari 4.68 menjadi 4.15. Oleh karenaitu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt
hasil fermentasi harusdisimpan ditempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk
menghambataktivitas mikroba dalam yoghurt.

Tahap-Tahap Pembuatan Yogurt Meliputi :

1.) Siapkan wadah gelas, kemudian diisi dengan ½ liter susu segar gula 40 gram,sirup jagung
10 gram dan gelatin 1 gram. Masing-masing bahan diaduksampai larutan merata
(homogen).
2.) Susu dipanaskan di atas api kecil sambil diaduk sampai volumenya kira-kiratinggal 2/3
dari volumenya dari volume sebelum pemanasan. Kemudiandinginkan hingga suhu 450C.
3.) Siapkan bibit/starter Lactobacillus bulgaricusdanStreptococcusthermophilus.
4.) Setelah susu mencapai suhu 450, pipet dan inokulasikan 10 ml starterLactobacillus dan 10
m1 Streptococcus ke dalam susu yang telah disiapkan.
5.) Inkubasikan dalam inkubator dengan suhu 450C selama 4 sampai 5 jam, atau pada suhu
kamar selama 12 - 16 jam.
6.) Yogurt hasil inkubasi didinginkan hingga mencapai suhu ruang.
7.) Penilaian mutu yoghurt dapat meliputi pH, tekstur, rasa dan bau dengan caradicicip dan
dibau.

5. KEJU

Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpulan(koagulasi)
dari protein susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalahsusu sapi walaupun susu
dari hewan lainnya juga dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu
lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga
terbawa dalam gumpalan partikel-partikelkasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang
larut dalam air tertinggal dalamlarutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut
whey.

Tahap-Tahap Pembuatan Keju Meliputi :

1. Pembuatan Starter Keju
a.) Masukkan 500 ml susu segar ke dalam gelas erlenmeyer, lalu tutup rapatdengan kapas.
b.) Panaskan susu segar tersebut pada butir a dalam autoklav pada suhu 250F(1210C) selama
15 menit.
c.) Setelah dingin, tambahkan bubuk kultur starter keju sebanyak 0.1% berat pervolume,
lalu aduk dengan pengaduk steril sampai homogen.
d.) Peram di dalam inkubator pada suhu 300C selama 24 sampai dengan 48 jam.
e.) Starter yang dihasilkan pada butir disebut starter induk yang harus disimpandalam lemari
pendingin pada suhu 300C.
f.) Apabila akan digunakan untuk pembuatan keju, starter induk pada butir eharus
diperbaharui kembali dengan cara yang sama seperti cara pembuatanstarter induk.

2. Penentuan Dossis Rennet

a.) Apabila rennet berbentuk tepung atau tablet, larutkan dalam sejumlah tertentuair
destilata sesuai petunjuk.
b.) Apabila rennet berbentuk cairan, lakukan pengenceran seperlunya.
c.) Masukkan 100 ml susu segar ke dalam gelas piala.
d.) Panaskan dengan api kecil sampai mencapai suhu 350C.
e.) Tambahkan 1 ml larutan rennet yang telah dipersiapkan ke dalamnya dansegera aduk
sampai homogen. Catat waktunya pada waktu menambahkanlarutan rennet.
f.) Gerakkan sepotong lidi halus secara perlahan-lahan dalam susu tersebut pada butir e.
g.) Rasakan adanya kesukaran untuk menggerakan lidi dalam susu tersebut pada butir e.
Catat waktunya pertama sekali terasa kesukaran menggerakan lididalam susu tersebut
pada butir e.
h.) Hitung lamanya antara waktu penambahan larutan rennet ke dalam susudengan waktu
pertama sekali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu.

3.) Cara Pembuatan Keju

a.) Pasteurisasi susu yang akan diolah pada butir 2 pada suhu 650C selama 15menit.
b.) Setelah pasteurisasi, dinginkan susu sampai suhu 400C.
 c.) Tambahkan kalsium khlorida 25% sebanyak 2 ml per liter susu yang diolah dan larutan
rennet sebanyak sesuai dengan hasil pengujian aktivitas rennet, aduk dan diamkan
sampai terjadi koagulasi atau pengumpalan tahu susu dengan sempurna dalam waktu 10
– 15 menit.
d.) Potong-potong gumpalan tahu susu yang terbentuk dengan ukuran 3 x 3 cm dengan
menggunakan pisau tangkai panjang.
e.) Panaskan kembali tahu susu yang telah dipotong-potong pada butir 5 sampaitemperatur
400C agar cairan “whey” keluar sempurna.
f.) Persiapkan alat cetakan keju, lapisi dasarnya dengan kain penyaring, lalutuangkan tahu
susu ke dalam cetakan keju tersebut dan kemudian tekan selama2 – 3 jam sampai sisa
“whey” nya keluar seperti cetakan keju yang digunakan.
g.) Rendam keju yang terbentuk dalam larutan garam jenuh selama 12 – 24 jam.
h.) Setelah perendaman dalam larutan garam, angin-anginkan pada suhu kamarselama 1 hari
sampai terbentuk kulit pada permukaannya.
I.) Setelah kulit terbentuk, lapisi permukaannya dengan parafin dengan caramencelupkan ke
dalam parafin cair.
J.) Setelah dilapisi parafin, peram keju tersebut pada suhu 3 – 40C, kelembabanrelatif 70% -
75% selama 6 – cita rasa keju yang spesifik.

6. ES KRIM
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk produk susu
dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah
dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Dalam bentuk
paling sederhana, es krim mengandung 5-6 persen jumlah pewarna dan bahan cita rasa dari
volume bagian es krim yang tidak beku. Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain
vitamin dan mineral. Kandungan kalori yang tinggi dalam es krim, diperoleh dari tingginya
kadar kemanisan es krim. Karena penambahan gula.

Unsur pokok pembentuk es krim:

Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim plastik,
mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega

Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa,

fruktosa dan lain-lain

Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu
skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat.

Bahan penstabil (stabilizer) : Sodium atau propylene glycol alginate, sodium

carboxymethylcellulose, carrageenan (hasil ekstraksi rumput
laut dari kelas Rhodophyceae/alga merah yang diektraksi
dengan air atau larutan alkali yakni kalsium hidroksida atau
natrium hidroksida), gelatin, pectin, agar-agar dan gums
seperti tragacanth, caraya, arabic, guar, carob bean.
Bahan pengemulsi (emulsifier) : mono dan digliserida, lecithin,
polyoxyethylene, turunan alkohol hexahydric, glycol dan glycol
ester

Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium phosphate,

sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphate.

Contoh pembuatan es krim :

Bahan :
- susu sapi
- gula pasir/putih
- kuning telur
- tepung meizena
- slaagroom of whip (plumprose of whip cream)

Alat:
- wajan
- kompor
- pengaduk

Tahap-Tahap Pembuatan Es Krim Meliputi :

1. Gula pasir dan susu dimasak diatas api kecil sampai susu tersebut
mencapai suhu 70oC
2. Tepung maizena dicampurkan kedalah sedikit air hangat dan diaduk
sehingga tepung menjadi hancur. Kemudian larutan ini dituangkan
kedalam susu panas dan dipanaskan lagi. Pengadukan terus dilakukan
sehingga adonan merata. Pemasakan dilakukan kira-kira selama 2-3 jam
kemudian diangkat.
3. 5 butir kuning telur yang tersedia dikocok dengan menggunakan alat
pengocok (Mixer) ataupun garpu, serta dicampur dengan slaagroom of
whip. Setelah adonan telur merata dimasukkan ke dalam adonan susu
sambil diaduk-aduk.
4. Campurkan kedua adonan tersebut, dimasukkan ke dalam ruang
pendingin (Freezer) hingga mengeras. Bila diinginkan adanya rasa buahbuahan, dapat
ditambahkan potongan-potongan buah sebagai pelengkap,
setelah es krim terbentuk.

1.) Homogenisasai pada pembuatan es krim: Homogenisasi dari pengocokan es krim

dimaksudkan untuk mengurangi semua ukuran lemak menjadi ≤ 2 µm. Kerugian pada produk
akhir yang disebabkan oleh homogenisasi yang tidak tepat adalah overrun rendah, tekstur
es krim kasar, es krim bergetah, mencair dan sebagainya. Pelaksanaan homogenisasi yang
tidak tepat tersebut antara lain adalah tekanan terlalu tinggi atau rendah, terlalu banyak
gumpalan lemak dan protein susu yang tidak stabil. Suhu yang baik untuk homogenisasi
sekitar 71°C.
2.) Pendinginan dan Pemeraman: Adonan didinginkan pada suhu 0-4°C setelah
dihomogenkan dan diletakkan di dalam tempat penyimpanan refrigerator. Untuk menjaga
kualitas adonan, suhu lebih dingin lebih baik. Pemeraman merubah kemampuan pengocokan
adonan menjadi sebaik tekstur es krim akhir. Pemeraman membuat lemak dan protein susu
menjadi kristal dan bahan penstabil menyerap air bebas sebagai air hidrasi. Pembekuan
adonan dengan lemak tak berkristal akan cenderung menghasilkan suatu pengocokan yang
tidak terkontrol dalam freezer. Protein susu dan penstabil protein membutuhkan beberapa jam
untuk menyerap air sebagai hidrasi. Adonan membutuhkan waktu untuk diperam 24 jam. Bila
diperam hanya 2-4jam, hasilnya tidak nyata.
Waktu yang dibutuhkan untuk pembekuan dipengaruhi oleh beberapa
faktor:
- Variasi komposisi adonan, - Metode pengolahan adonan dan - Rasa (flavor)
bahan yang ditambahkan.

3.) Overrun: Jumlah udara yang tergabung dalam es krim di ekspresikan sebagai %
overrun, dengan kata lain pengembangan volume yaitu kenaikan es krim antara
sebelum dan sesudah pembekuan. Overrun es krim sangat penting karena dua
faktor :
1. Pengaruh pada tubuh, tekstur dan palatabilitas.
2. Berhubungan dengan hasil dan keuntungan.
Overrun yang baik bila besarnya 100-120%. Untuk mencapai overrun yang
baik maka kondisi pembekuan harus cepat yaitu sekitar 2 jam, guna mencegah
terjadinya kristal-kristal yang kasar.

4.) Kerusakan Es Krim:

Kerusakan flavor pada es krim dapat dikategorikan sebagai berikut:
1. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah misalnya
menggunakan rasa/aroma buatan tidak sama dengan rasa/aroma yang
asli.
2. Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana
cenderung menutupi flavor.
3. Bila es krim terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam
atau karena terbentuknya asam laktat dalam adonan.
4. Rasa es krim yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari peternakan
atau bahan pembuat es krim yang sudah lama.
5. Rasa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase MSNF atau
menggunakan mentega yang mengandung garam. Kandungan garam es
krim tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa asin mempertegas
rasa pada es krim.
6. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%.
7. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama, yaitu bau kardus, bau buah
atau bau kacang yang apak pada eskrim.
8. Oxidized flavor terjadi bila adonan es krim atau bahannya bersentuhan
langsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan sinar
matahari.
9. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak atau
 kurang pengadukan selama pemanasan.

Kerusakan Penampilan dan tekstur (Body and texture defect):

Body berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila es krim
dikonsumsi, hal ini tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama
pembekuan.

Texture dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila es krim dikonsumsi.
Body defects dapat diklasifikasikan senagai berikut:
1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy)
2. Lembek(soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius
karena konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.
3. Bergetah (gummy)
4. Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan
gula rendah.
SUMBER :

Saleh, E. (2002). Teknologi pengolahan susu dan hasil ikutan ternak. USU Digital Library,
84(1987), 1–7.

D., & Koswara, S. (2009). Teknologi pengolahan susu Produksi : 1–27.

Abubakar, S. U. dan. (2009). Teknologi Pengolahan Susu. In Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian (Vol. 04, Issue 2).