LAPORAN PRAKTIKUM ACARA 1

KADAR AIR DALAM BAHAN SEGAR DAN BAHAN KERING

Ketela Rambat Putih dan Pisang Setengah Matang

Dosen:

Nur Arifah Qurota A’yunin, M.Sc

Oleh:

Fina Farlina 184102004

Irma Dewi Lestari 184102010

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS SILIWANGI

2020
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Setiap bahan pangan memiliki kandungan air yang berbeda. Kandungan air pada
bahan pangan sangat penting, terutama dalam proses pengolahan pangan karena
mempengaruhi kualitas dan daya simpan produk. Bahan pangan segar cenderung
memiliki kandungan air yang lebih tinggi daripada bahan kering sehingga bahan pangan
segar menjadi lebih mudah rusak. Hal tersebutdisebabkan oleh mikroorganisme lebih
mudah tumbuh pada bahan pangan segar karena tingginya kadar. Bahan pangan pun
menjadi tidak layak untuk dikonsumsi
Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan
pangan dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam pangan
dapat digunakan sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu
organoleptik terutama rasa dan keempukan. Analisa kadar air dalam bahan pangan
penting untuk bahan pangan segar dan olahan. Analisa sering menjadi tidak sederhana
karena air dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat secara fisik atau kimia
dengan komponen bahan pangan lainnya sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan air
tersebut.
Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode
yaitu metode langsung dan metode tidak langsung. Metode langsung meliputi metode
gravimetri, metode destilasi, metode karl fischer, metode termogravimetri. Analisa
kadar air metode tidak langsung merupakan metode yang dilakukan tanpa
mengeluarkan air dari bahan dan tidak merusak bahan pangan.

B. Tujuan
1. Untuk mengetahui perbedaan antara bahan segar dan bahan kering
2. Untuk mengetahui cara menghitung/memperkirakan kadar air suatu bahan/produk
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Air merupakan komponen yang ditemukan pada setiap bahan dan atau produk
pangan baik dalam jumlah banyak (produk basah), sedang (produk semi basah) maupun
rendah (produk kering). Air dalam bahan makanan dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur, serta cita rasa makanan tersebut. Air juga terdapat dalam bahan makanan kering
yang secara kasat mata tidak terlihat adanya air, seperti tepung-tepungan dan biji-bijian
dalam jumlah tertentu. Air dapat berupa komponen intrasel, dan / atau ekstrasel dalam
sayuran dan produk hewani, sebagai medium pendispersi atau pelarut dalam berbagai
produk, 2 sebagai fase terdispersi dalam beberapa produk yang diemulsi seperti mentega
dan margarine, dan sebagai komponen tambahan dalam makanan lain. Jumlah air dalam
suatu bahan pangan dapat ditingkatkan kadarnya salah satunya melalui proses rehidrasi
dan dapat diturunkan kadarnya melalui proses pengeringan (drying). Kadar air dalam
suatu bahan/produk umumnya dinyatakan dalam persen wet basis (%wb) dan persen dry
basis (%db).
Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energy panas. Keuntungan
pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan
menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan
pengepakan. Di sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami
perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan
yaitu rehidrasi. Pengeringan juga didefinisikan sebagai suatu proses pengeluaran air dari
bahan sehingga tercipta kondisi dimana kapang, jamur, dan bakteri yang menyebabkan
pembusukan tidak dapat tumbuh. Pengeringan adalah suatu proses pengeluaran kadar air
untuk memperoleh kadar air yang aman untuk penyimpanan. Tujuan pengeringan adalah
mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan
enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. ALAT DAN BAHAN
Alat dan bahan yang digunakan pada analisa kadar air dalam bahan pangan segar dan
bahan pangan kering yaitu:
1. Alat : 2. Bahan:
- Pisau - Ketela rambat putih 1032 gram
- Timbangan - Pisang ½ matang 1019 gram
- Nampan
- Toples
- Blender
- Saringan

B. PROSEDUR KERJA
Siapkan tiap bahan, timbang bahan awal (a gram)
↓
Kupas, pisahkan bagian yang tidak dikendaki dan cuci bersih
↓
Selanjutnya timbang bahan (b gram)
↓
Iris tipis bahan dengan ketebalan minimal , lalu hamparkan pada nampan/baki
↓
Keringkan bahan dengan cara menjemurnya di bawah sinar matahari sampai “kering
patah”
↓
Timbang bahan/chips yang sudah kering (c gram)
↓
Giling bahan sampai dengan menjadi bubuk/tepung
↓
Selanjutnya ayak dan timbang berat akhir tepung (d gram)
 BAB IV
DATA PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
1. Data Pengamatan
2. Pembahasan
Kadar air dapat dinyatakan dalam dua bentuk yaitu persen berat basah atau
wet basis (wb) dan persen berat kering atau dry basis (db). Adapun persentase wb
dan db dapat menggunakan rumus sebagai berikut:

berat bahan segar−berat tepung

% (wb) = x 100%
berat bahan segar
berat bahan segar−berat tepung
% (db) = x 100%
berat tepung
Ketela rambat putih
1032−242
% wb = x 100 = 76,5 %
1032
1032−242
% db = x 100 = 326 %
242

Pisang
¿
% wb = 1019− 1019 ¿ x 100 = %
¿
% db = 1019− ¿ x 100 = %

Pengeringan kadar air pada ketela rambat putih dan pisang ½ matang
dilakukan dengan cara menjemur di bawah sinar matahari sampai kering patah. Hasil
dari pengukuran kadar air ketela rambat putih dan pisang ½ matang diperoleh
beberapa data pada tabel 1. Dari data praktikum pada tabel 1 diketahui bahwa berat
bahan awal pada ketela rambat putih adalah 1032 gram. Berat ketela rambat putih
yang sudah dikupas mengalami pengurangan berat menjadi 830 gram. Berat ketela
rambat putih dalam bentuk chips atau setelah dikeringkan adalah 251 gram. Berat
ketela rambat putih dalam bentuk tepung adalah 242 gram. Sedangkan berat awal
pisang ½ matang adalah 1019 gram. Berat pisang ½ matang yang sudah dikupas
mengalami pengurangan berat menjadi 633 gram. Berat pisang ½ matang dalam
bentuk chips atau setelah dikeringkan adalah gram. Berat pisang ½ matang dalam
bentuk tepung adalah gram.
Dari tabel 2 diketahui warna pada ketela rambat putih terjadi perubahan.
Warna ketela rambat putih pada awalnya adalah putih ke putih kecoklatan. Lalu
setelah dikeringkan berwarna putih kecoklatan.
Pada pisang ½ matang, warna bahan awal adalah kuning pucat. Sedangkan pada
tepung pisang ½ matang adalah .Pada praktikum ini, terjadi perubahan aroma
pada bahan awal dan produk akhir. Bahan awal sebelum dikeringkan memiliki aroma
seperti pisang ½ matang segar pada umumnya. Sedangkan, pada produk akhir atau
pisang ½ matang dalam bentuk tepung tidak memiliki aroma pisang ½ matang pada
umumnya.
 BAB V
KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/1978071620
06042-AI_MAHMUDATUSSA%27ADAH/AIR_Makalah.pdf
https://blog.ub.ac.id/eunikemelody/2013/03/28/pengeringan-bahan-
pangan/#:~:text=Pengeringan%20mempunyai%20pengertian%20yaitu%20aplikasi,operasi
%20yang%20berbeda%20dengan%20dehidrasi.
LAMPIRAN