1.

Pendahluan
Air merupakan komponen penting bagi makhluk hidup, air tidak dapat digantikan
dengan komponen apapun. Kandungan air pada bahan pangan sangat penting, terutama
dalam proses pengolahan pangan karena mempengaruhi kualitas dan daya simpan
produk. Bahan pangan kering adalah bahan pangan yang memiliki Aw sangat rendah
yaitu sekitar 0,065 dimana pada Aw tersebut bakteri dan khamir sudah tidak dapat
tumbuh kecuali beberapa jenis kapang yang pertumbuhannya hanya membutuhkan kadar
air yang sangat rendah. Sedangkan bahan segar atau basah merupakan bahan pangan
yang memiliki kadar air yang tinggi. Bahan pangan basah dapat saja memiliki Aw yang
tinggi maupun Aw yang rendah karena air dalam bahan pangan dapat dibedakan menjadi
beberapa  golongan yaitu air bebas, air yang terikat secara lemah dan air yang terikat
secara kuat.
Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan
pangan dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam pangan dapat
digunakan sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu
organoleptik terutama rasa dan keempukan. Analisa kadar air dalam bahan pangan
penting untuk bahan pangan segar dan olahan. Analisa sering menjadi tidak sederhana
karena air dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat secara fisik atau kimia
dengan komponen bahan pangan lainnya sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan air
tersebut. Kadar air dalam bahan pangan dapat diketahui dengan menggunakan 2 metode,
yaitu metode langsung dan metode tidak langsung. Metode langsung meliputi metode
gravimetri, metode destilasi, metode karl fischer, metode termogravimetri. Analisa kadar
air metode tidak langsung merupakan metode yang dilakukan tanpa mengeluarkan air
dari bahan dan tidak merusak bahan pangan.
Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat
konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan
dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam
sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat
kuat dalam sampel, setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen
kadar air dalam bahan.
2. Alat dan Bahan
 Alat dan bahan yang digunakan pada analisa kadar air dalam bahan pangan segar dan
bahan pangan kering yaitu:

A. Alat : - Pisau B. Bahan : - Ketela rambat

- Timbangan putih 1kg
- Nampan - Pisang ½
- Toples matang 1kg
- Blender
- Saringan
3. Data
Data dan hasil pengamatan kadar air yang terdapat pada ketela rambat putih dan pisang
setengah matang terdapat pada table berikut:
Tabel 1. Hasil Pengukuran Berat dan Kadar Air
Berat Berat
Berat
bahan Berat bahan
bahan/chips
awal / setelah dalam
yang sudah % wb % db
bahan dikupas bentuk
kering
Sampel segar (gram) tepung
(gram)
(gram) (gram)
a−b a−b
( ) ( )x
(a) (b) (c) (d) a b
x 100% 100%
Ketela
rambat 1032 830 251 242 19% 24%
putih
Pisanng
setengah 1019 633
matang

Warna Aroma
Sampel Bahan Produk
Bahan awal Produk akhir
awal akhir
Ketela rambat putih Putih Putih Aroma ubi Aroma ubi tidak
terasa kuat terlalu kuat
Pisanng setengah Kuning
matang pucet
Tabel 2 Hasil Pengamatan Warna dan Aroma