Nama : Muhammad Fakih Kurniawan (F251140341)

Review Jurnal Kimia Komponen Pangan

Judul : Efek NaCl pada formasi ikatan gluten, mikrostruktur adonan, dan reologi pada relasi
pembuatan roti
Oleh : Thu H McCann dan Li Day
Journal of Cereal Science 57 : 444-452 Tahun 2013

Abstrak
NaCl merupakan bahan tambahan pangan fungsional pada adonan yang
mempengaruhi kualitas roti. Penelitian ini mempelajari efek NaCl 0, 1, dan 2% (b/b) pada
pembentukan ikatan gluten selama pengembangan adonan, reologi adonan, dan
karakteristiknya dari dua jenis tepung yang berbeda yaitu FSB dan YB yang kandungan
proteinnya rasio glutenin-gliadinnya. Hasil CSLM dari struktur adonan menunjukkan adanya
pelambatan pembentukan struktur protein fibril adonan ketika ditambahkan NaCl. Struktur
protein fibril mempengaruhi kekuatan adonan yang ditentukan dari koefisien strain
hardening dan indeks hardening. NaCl berpengaruh besar pada kekuatan adonan dari
tepung rendah protein daripada tepung tinggi protein. Efek NaCl pada pengembangan dan
struktur remah roti tidak berbeda jauh antara dua jenis tepung tersebut. Hasil penelitian dari
efek NaCl pada kekuatan adonan dan kualitas roti mungkin dapat dijadikan dasar pemilihan
jenis tepung yang sesuai.

Hasil dan Pembahasan

Efek dari NaCl pada pengembangan adonan dan mikrostruktur
Dua jenis tepung terigu FSB dan YB memiliki kandungan total protein dan rasio
glutenin-gliadin yang berbeda (Tabel 1). Kurva tipe mikro-adonan menunjukkan perbedaan
morfologi adonan ketika dicampur dengan 0, 1, atau 2% NaCl. Tanpa penambahan NaCl,
kurva mixing dari tepung FSB lebih datar dan profil torque lebih konsisten setelah mencapai
peak maksimum (Gambar 1a-i). Sedangkan adonan YB menunjukkan peak maksimum
dicapai lebih awal dan diikuti oleh penurunan stabil pada profil torque dengan lebih rendah
jika dibandingkan adonan FSB (Gambar 1b-i).
 Tepung FSB Tepung YB
Keterangan : (i) 0% NaCl, (ii) 1% NaCl, (iii) 2% NaCl, warna kuning: protein gluten, hijau: granula
pati, hitam: gelembung udara

Ketika NaCl ditambahkan 1 atau 2% maka puncak maksimum didapatkan lebih

rendah dan waktu pengembangan adonan menjadi lebih lama daripada tanpa penambahan
NaCl. Akan tetapi efek NaCl pada profil pengadukan hasilnya berbeda dari 2 jenis tepung
terigu tersebut. Setelah mencapai puncak maksimum, nilai torque dari adonan FSB tidak
terlalu berubah antara adonan dengan dan tanpa NaCl (Gambar 1a), sedangkan nilai torque
adonan YB mengalami peningkatan setelah mencapai peak maksimum pada adonan yang
diberi NaCl (Gambar 2b).

Gambar 2 Hasil CSLM adonan tepung FSB dan YB dengan NaCl 0% dan 2%

Mikrostruktur dari adonan dengan perlakuan NaCl dilihat menggunakan CLSM

(Gambar 1a dan b). Pada adonan dengan penambahan NaCl dapat terlihat bahwa adonan
mengandung granula-granula pati pada jaringan gluten fibrilnya, sedangkan pada adonan
tanpa NaCl strukturnya gluten seperti sarang madu dengan untaian protein tipis disekitar
granula-granula pati. Hasil gambar CSLM menunjukkan bahwa untaian protein gluten pada
adonan dapat dilihat setelah 45 detik adonan diaduk dengan atau tanpa NaCl. Pada adonan
tanpa NaCl, ikatan gluten mulai terbentuk setelah 2 menit pengadukan dan menjadi
sempurna setelah 6 menit. Pada adonan dengan 2% NaCl, protein gluten terlihat sebagai
untaian besar seutuhnya setelah pengadukan mencapai 6 menit dan akan mengembang
penuh setelah adukan hamper selesai. Hasil ini mengindikasikan bahwa hidrasi protein
gluten dan pengembangan matriks gluten pada adonan menjadi lebih tertunda dengan
adanya NaCl, sedangkan pembentukan ikatan gluten dengan struktur protein yang lebih
berserat didapatkan pada adonan tanpa penambahan NaCl.
Kenaikan lama pengembangan adonan dan stabilitas adonan dengan penambahan
NaCl telah diteliti oleh Beck et al. (2012). Mikrostruktur adonan menunjukkan bahwa dengan
penambahan NaCl maka akan membuat hidrasi protein dan pembentukan ikatan antar
gluten menjadi lebih lambat . Hal ini menyebabkan makin lama waktu pengembangan
adonan dan adonan lebih stabil. Efek ini juga dipengaruhi jumlah air yang ditambahkan dan
kecepatan adukan (McCann et al. 2011). Protein gluten memiliki jumlah asam amino
hidrofobik yang lebih banyak, sedangkan asam amino bermuatan lebih sedikit. Dengan
adanya NaCl memungkinkan adanya pemberian pelindung elektrostatik (interaksi
elektrostatik) dari beberapaa asam amino bermuatan pada permukaan protein. Semakin
sedikit asam amino yang bermuatan pada permukaan protein, maka dengan adanya NaCl
akan semakin rendah juga interaksi elektrostatik antara molekul protein dengan kata lain
interaksi hidrofobik lebih banyak dengan kenaikan strutur intermolekul β-sheet dan
pembentukan struktur serat yang besar Tipe protein serat inilah yang akan meningkatkan
kekuatan adonan.

Efek NaCl pada reologi osilasi adonan

Efek NaCl pada reologi adonan tepung terigu dipelajari menggunakan osilasi
deformasi dari frekuensi dan amplitude tegangan. Gambar 3a dan b menunjukkan rata-rata
modulus penyimpanan (G’) dan modulus kehilangan (G”) dari adonan dua jenis tepung
dengan NaCl 0, 1, dan 2%. Jika amplitudo kekuatan dibawah 0,1% maka adonan
memperlihatkan daerah viskoelastis linier pada G’ dan G”. Dengan tegangan yang
digunakan, G’ dan G” mulai turun. Nilai G’ lebih besar dari G” merupakan tipe viskoelastis
alami dari adonan tepung terigu. Dengan mengurangi konsentrasi NaCl, G’ dan G” naik
sedikit pada kedua jenis tepung, tetapi perbedaannya tidak signifikan. Jika dibandingkan
antara kedua tepung, maka nilai modulus pada tepung YB (3b) sedikit lebih tinggi daripada
nilai modulus G pada tepung FSB (3a). Hal ini dikarenakan perbedaan kandungan protein
dan pati pada kedua jenis tepung. Kharkar and Schofield (2012) membandingkan reologi
adonan dari tepung kuat dan lemah, menemukan bahwa nilai G’ tepung lemah lebih tinggi
sedikit daripada tepung kuat. Hal ini dapat disimpulkan bahwa interaksi antar granula pati
pada dan pati-protein merupakan faktor yang dominan untuk pengukuran perubahan bentuk
pada adonan.
Pengukuran frekuensi ayunan yang sama dari adonan pada tegangan 0,1%
dijelaskan pada Gambar 3 c dan d. Nilai modulus G’ dan G” pada kedua tepung mengalami
kenaikan saat diberi tegangan berfrekuensi 0,1%. Hal ini mengindikasikan bahwa
pengukuran deformasi yang kecil dari adonan dipengaruhi oleh interaksi antara granula-
granula pati dan pati-protein. Meskipun nilai G’ dan G” mengalami sedikit peningkatan pada
kedua tepung dengan pengurangan konsentrasi NaCl, perbedaan secara statistiknya tidak
signifikan. Kenaikan sedikit pada modulus viskoelastik dari adonan tepung terigu ketika NaCl
pada adonan dikurangi telah diteliti juga oleh Lynch et al. (2009). Pada tegangan 0,1%, nilai
tan d (=G’/G”) pada adonan dari tepung FBS dan YB sekitar 0,35 dan analisis statistika
menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan pada adonan dengan dan tanpa NaCl.

Gambar 3. Nilai modulus simpan (G’) dan modulus kehilangan (G”) pada adonan tepung