Konsep Ilmu Gizi

1. Pengertian ilmu gizi

Ilmu Gizi atau Nutrition Science adalah ilmu yang mempelajari tentang makanan dan
kaitannya dengan kesehatan tubuh. Menurut WHO, ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari
proses yang terjadi pada organisme hidup. Proses tersebut meliputi pengolahan zat-zat gizi yang
diperoleh melalui makanan untuk pertumbuhan, menghasilkan energi, dan memelihara jaringan. 
Ada beberapa istilah penting yang perlu dipahami berkaitan dengan ilmu gizi, yaitu: 
1. Gizi atau Nutrition adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi
secara normal melalui proses digestif, absorbsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme, dan
pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan, dan
fungsi normal dari organ-organ, serta menghasilkan energi. Secara etimologi, gizi berasal dari
kata ghidza yang berarti makanan. 
2. Zat Gizi atau Nutrients adalah ikatan kimia yang dibutuhkan tubuh untuk melakukan fungsi
untuk menghasilkan energi, membangun, memelihara jaringan, dan              mengatur proses
kehidupan.
3. Bahan Makanan adalah makan dalam            keadaan mentah atau belum mengalami proses
pengolahan. 
4. Pangan adalah istilah yang digunakan untuk bahan yang dapat dijadikan makanan dalam
kondisi mentah atau matang.
5. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat gizi dan atau unsur kimia yang
dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh dan berguna jika dimasukkan ke dalam tubuh. 
6. Status gizi adalah ekspresi dari keadaan seimbang dalam bentuk variabel tenentu atau
perwujudan dari keadaan gizi dalam bentuk tertentu. Definisi lain status gizi yaitu keadaan tubuh
sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat gizi. 
Ilmu gizi Menurut komite Thomas dan Earl (1994)  adalah “The nutrition sciences are the most
interdisciplinary of all sciences”. Yang arti bebasnya menyatakan bahwa  ilmu gizi
merupakan  ilmu yang melibatkan  berbagai disiplin ilmu pengetahuan. Dan oleh  Soekirman,
(2000), Ilmu Gizi diartikan sebagai Ilmu pengetahuan yang membahas sifat-sifat nutrien yang
terkandung dalam makanan, pengaruh metaboliknya serta akibat yang timbul  bila terdapat
kekurangan-kelebihan zat gizi. Dalam ilmu gizi terapan, Gizi diartikan sebagai  segala sesuatu
tentang makanan dan hubungannya dengan kesehatan. Setiap makanan mengandung unsur-unsur
gizi (zat gizi). Unsur-unsur gizi ini dikelompokkan atau digolongkan dalam 6 golongan besar
yaitu (1) Karbohidrat, (2). Protein, (3).Lemak, (4) Vitamin, (5) Mineral dan (6) air.

Ilmu Gizi Kemudian dibagi menurut Ruang Lingkupnya yaitu Ilmu gizi  dibagi dalam dua
bidang keilmuan yang dilihat dari segi sifatnya yakni :
1. Ilmu Gizi yang berkaitan dengan kesehatan perorangan  disebut Gizi kesehatan
perorangan(Clinical Nutrition) yaitu Gizi Klinik lebih menitikberatkan pada kuratif daripada
preventif dan promotifnya. Dengan pendekatan kuratif  prosesnya dimulai dari Anamnesis
dan pengkajian status nutrisi pasien, Pemeriksaan antropomotri beserta tindak lanjut terhadap
gangguannya, Pemeriksaan radiologi dan tes laboratoium yang bertalian dengan status nutrisi
pasien, Suplementasi Oral, enteral dan parenteral, Interaksi timbal balik antara nutrien dan
obat-obatan
2. Ilmu Gizi yang berkaitan dengan kesehatan masyarakat yang disebut Gizi kesehatan
masyarakat (Public Health Nutrition) Yaitu Gizi Masyarakat berkaitan dengan gangguan gizi
pada kelompok masyarakat, oleh sebab itu sifatnya lebih ditekankan pada pencegahan
(preventif) dan peningkatan (promotif) . Termasuk juga tentang Bahan Tambahan makanan
( Pewarna, penyedap dan bahan-bahan kontaminan lainnya

2.Ruang Lingkup Ilmu Gizi

Ruang lingkup cukup luas, dimulai dari cara produksi pangan, perubahan pascapanen
(penyediaan pangan, distribusi dan pengolahan pangan, konsumsi makanan serta cara
pemanfaatan makanan oleh tubuh yang sehat dan sakit).
Ilmu gizi berkaitan dengan ilmu agronomi, peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia,
faal, biologi molekular dan kedokteran.
Informasi gizi yang diberikan pada masyarakat, yang meliputi gizi individu, keluarga dan
masyarakat; gizi institusi dan gizi olahraga.
Ruang lingkup cukup luas, dimulai dari cara produksi pangan, perubahan pascapanen
(penyediaan pangan, distribusi dan pengolahan pangan, konsumsi makanan serta cara
pemanfaatan makanan oleh tubuh yang sehat dan sakit).
Ilmu gizi berkaitan dengan ilmu agronomi, peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia,
faal, biologi molekular dan kedokteran.
Informasi gizi yang diberikan pada masyarakat, yang meliputi gizi individu, keluarga dan
masyarakat; gizi institusi dan gizi olahraga. Perkembangan gizi klinis :
 Anamnesis dan pengkajian status nutrisi pasien.
 Pemeriksaan fisik yang berkaitan dengan defisiensi zat besi.
 Pemeriksaan antropometris dan tindak lanjut terahdap gangguannya.
 Pemeriksaan radiologi dan tes laboratorium dengan status nutrisi pasien.
 Suplementasi oral, enteral dan parenteral.
 Interaksi timbal balik antara nutrien dan obat-obatan.
 Bahan tambahan makanan (pewarna, penyedap dan sejenis serta bahan-bahan kontaminan).
3. KEGUNAAN ZAT GIZI
Fungsi utama giziTujuan manusia makan adalah untuk mencukupi kebutuhan energi dan zat gizi
agarfungksi tubuh dapat bekerja dengan baik. Energi dan zat gizi yang terkandung didalam
bahan makanan pada prinsipnya untuk memberikan energi, mengatur prosesmetabolisme, untuk
pertumbuhan dan membantu memperbaiki jaringan yang rusak.Secara garis besar fungsi utama
zat gizi adalah sebagai berikut :
Zat Gizi Fungsi Utama
 Karbohidrat Menyediakan energi untuk kegiatan dan panas tubuh
 Protein Memberikan bahan untuk pertumbuhan, pembentukan dan pemeliharaan jaringan
 Lemak Menyediakan energi dan asam lemak yang penting
 Vitamin Menagtur proses metabolism
 Mineral Membantu dalam pembentukan jaringan tubuh dan prosesmetabolisme.
 Air Menyediakan cairan tubuh dan regulator suhu tubuh

1. Zat tenaga untuk gerak

Zat tenaga mencakup karbohidrat, lemak dan protein. Dari ketiga jenis zat tenaga
ini, penggunaannya berbeda dalam menyediakan energi.
a. Pertama, karbohidrat dalam bentuk glikogen otot yang akan dibakar (diurai)
untukmenghasilkan energi. Bila glikogen otot ini habis, energi diambil dari glikosa
darah.Akibatnya glukosa dalam darah akan terurai (hipoglikemia). Untuk mencegah hal
iniglikogen hati diubah menjadi glukosa.
b. Kedua, lemak akan dibakar untuk menyediakan energi, jika karbohidrat (glikogenhati) telah
habis dibakar terlebih dahulu. 
c. Ketiga, protein merupakan zat gizi yang terakhir dibakar jika karbohidrat dan lemaktelah
habis dibakar untuk menyediakan energi.Zat tenaga berfungsi menyediakan energi, yang
memungkinkan manusia bergerakdan melakukan aktivitas sehari-hari.Semakin berat
pekerjaan/aktivitas seseorang konsumsi karbohidrat akan semakin tinggi.
satuan energi dalam disiplin ilmu gizi dinyatakan dalam kalori (K hurufkapital/besar). Artinya, 1
kalori: 1 kilo kalori (K huruf kecil): 1000 gram kalori (Khuruf kecil).
1 gram karbohidrat, dibakar menghasilkan 4 kalori
1 gram lemak, dibakar menghasilkan 9 kalori
1 gram protein, dibakar menghasilkan 4 kalori
 
2. Zat pembangun untuk tubuh
Fungsi zat pembangun terutama untuk pertumbuhan dan perkembangan, sehinggamanusia dapat
mencapai kemampuan optimalnya (sesuai dengan potensialgenetiknya).
Zat pembangun mencakup protein dan air.
Kedua zat gizi ini paling berperanmemberikan massa tubuh. Susunan tubuh manusia sehat
dewasa, terbanyak adalahair sekitar 63%, mineral 6%, dan lain-lain (karbohidrat dan vitamin)
1%.
 
3. Zat pengatur untuk bertahan
Fungsi zat pengatur berperan dalam proses metabolisme (reaksi biokimia) dalamtubuh, sehingga
memungkinkan organ tubuh dapat melaksanakan fungsinya.Zat pengatur mencakup vitamin dan
mineral. Kedua zat gizi ini secara tersendiriatau bersama zat gizi lain merupakan unsur penting
untuk mengurangi resiko terjadinyadefesiensi zat gizi, yang dapat berakibat terjadinya kegagalan
fungsi tubuh.Misalnya, defesiensi vitamin A dapat mengakibatkan kebutaan
(https://www.academia.edu/8913633/KONSEP_DASAR_ILMU_GIZI)

4. ZAT GIZI
a. Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan
Terbagi dalam dua golongan besar yaitu makronutrien dan mikronutrien.
 1. Makronutrien
Komponen terbesar dari susunan diet, berfungsi untuk menyuplai energi dan zat-zat esensial
(pertumbuhan sel/ jaringan), pemeliharaan aktivitas tubuh. Karbohodrat (hidrat arang), lemak,
protein, makromineral dan air.
2. Mikronutrien
Golongan mikronutrien terdiri dari:
1. Karbohidrat – Glukosa; serat.
2. Lemak/ lipida – Asam linoleat (omega-6); asam linolenat (omega-3).
3. Protein – Asam-asam amino; leusin; isoleusin; lisin; metionin; fenilalanin; treonin; valin;
histidin; nitrogen nonesensial.
4. Mineral – Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor; magnesium; zat besi; selenium;
seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom fluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron;
vanadium, molibden.
5. Vitamin – Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol); vitamin
K; tiamin; riboflavin; niaclin; biotin; folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12; asam
pantotenat; vitamin C.
6. Air (https://lusa.afkar.id/konsep-dasar-ilmu-gizi)

b. Klasifikasi Zat Gizi

Dalam ilmu gizi dikenal lima macam zat gizi, yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral
dan vitamin.
1. Karbohidrat

Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi tubuh, itulah sebabnya dalam komposisi makanan
sehari-hari karbohidrat umumnya dijadikan sebagai makanan pokok. Fungsi karbohidrat dalam
tubuh adalah sebagai:
(a) Sumber energi bagi manusia;
(b) Dapat menghemat protein dalam tubuh, sebab bila tubuh kekurangan karbohidrat maka tubuh
akan menggunakan protein sebagai sumber energi, kondisi ini dapat mengakibatkan cadangan
protein menjadi berkurang;
(c) Memperlancar pencernaan, terutama ketika mengkonsumsi karbohidrat kompleks dari jenis
serat;
(d) Mengatur metabolisme lemak dengan mencegah oksidasi lemak yang tidak sempurna.
Karbohidrat merupakan senyawa organik yang hanya terdiri dari karbon (C), hidrogen (H) dan
oksigen (O). Dalam ilmu gizi, karbohidrat dapat dibedakan menjadi karbohidrat sederhana dan
karbohidrat kompleks, perbedaan ini didasarkan pada bentuk molekulnya.

Karbohidrat Sederhana
(a) Monosakarida
Monosakarida adalah jenis karbohidrat sederhana yang hanya terdiri dari beberapa atom C, dan
tidak dapat diuraikan menjadi karbohidrat lain dengan cara hidrolisis. Jenis monosakarida yang
banyak terdapat dalam sel tubuh manusia adalah glukosa, fruktosa dan galaktosa.
(b) Disakarida
Disakarida adalah molekul yang terbentuk dari gabungan 2 molekul monosakarida, contoh
disakarida adalah sukrosa (molekul yang paling dominan dalam komposisi gula pasir), laktosa
dan maltosa.
Karbohidrat Kompleks
Karbohidrat kompleks adalah karbohidrat yang terbentuk oleh ribuan unit molekul
monosakarida, terutama glukosa.
(a) Pati (Strach)
Pati adalah zat yang banyak terdapat pada padi-padian, umbi-umbian, dan biji-bijian yang
terbentuk dari amilosa dan amilopektin. Komposisi amilosa dan amilopektin dalam produk
 pangan akan bervariasi, dimana panganan yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan
semakin mudah untuk dicerna.
(b) Glikogen
Glikogen adalah zat yang yang dihasilkan melalui konsumsi karbohidrat, yang tersimpan sebagai
simpanan energi di dalam otot dan hati. Glikogen yang tersimpan di dalam hati dapat berubah
menjadi glukosa dan dialirkan ke organ tubuh yang membutuhkan melalui aliran darah. Sedang
Glikogen yang terdapat dalam otot hanya dapat digunakan untuk kerja-kerja otot tersebut.
(c) Serat
Serat adalah karbohidrat kompleks, yang dalam kebutuhan pangan, banyak dipasok oleh sumber
nabati seperti: buah-buahan dan sayuran.
Berdasarkan sifat kelarutannya, serat dapat digolongkan kedalam: serat larut air, dan serat tidak
larut. Serat larut yang terkandung dalam produk makanan berfungsi untuk menurunkan kolestrol,
sedang serat tidak larut berfungsi untuk melancarkan pencernaan.
2. Protein
Protein merupakan bahan dasar pembentuk jaringan dan sel-sel tubuh manusia, molekul protein
tersebut terdiri dari rantai polimer yang terbuat dari Asam amino dan diikat oleh ikatan peptida.
Asam amino terdiri atas Asam amino esensial dan Asam amino non esensial. Berbeda dengan
Asam amino non esensial, Asam amino esensial tidak dapat diproduksi sendiri oleh tubuh,
sehingga ketersediaannya ditubuh sangat dipengaruhi oleh pasokan makanan sehari-hari. Contoh
makanan yang mengandung protein adalah susu, telur, keju, ikan, daging sapi, daging ayam,
tempe, kacang kedelai, kacang tanah.
Berbagai manfaat protein dapat diringkas sebagai berikut:
(a) Pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, pertumbuhan berarti penambahan sel/jaringan tubuh,
sedangkan pemeliharaan tubuh berarti mengganti sel-sel tubuh yang rusak;
(b) Bermanfaat dalam proses sintesis hormon dan enzim;
(c) Berperan dalam pembentukan zat anti bodi tubuh, yaitu zat yang digunakan untuk
memproteksi diri dari organisme atau bahan asing lain yang masuk ke tubuh;
(d) Berperan dalam proses transportasi zat-zat gizi dari salurn pencernaan ke dalam darah dan
seterusnya ke jaringan ataupun ke sel tubuh;
(e) Berperan dalam mengatur keseimbangan asam-basa di dalam tubuh;
 (f) Dapat juga berperan sebagai sumber energi bila karbohidrat dan lemak berada dalam keadaan
defisit.
3. Lemak
Lemak adalah molekul yang tersusun dari unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Dalam
tubuh, lemak berfungsi sebagai sumber energi terbesar, bahkan lebih besar (2,5 kali lebih besar)
dibanding karbohidrat dan protein.
Berdasarkan struktur kimianya dari jenis asam lemaknya, lemak terbagi atas lemak jenuh
(saturated fats), lemak tak jenuh (unsaturated fats) dan lemak trans (trans fats).

(a) Lemak jenuh adalah lemak yang terdiri dari trigliserida yang hanya mengandung asam lemak.
Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap antara tiap atom karbonnya, sehingga, rantai
atom karbon sepenuhnya “jenuh” dengan atom hidrogen. Lemak jenuh dapat mengeras bila
ditempatkan pada suhu rendah, sehingga lemak dapat menghambat aliran darah dan beresiko
menyebabkan penyakit jantung.
 Beberapa jenis makanan yang banyak mengandung lemak jenuh antara lain: mentega, minyak
kelapa, daging babi, sapi, ayam, susu cokelat;
(b) Lemak tak jenuh adalah lemak atau asam lemak yang setidaknya memiliki satu ikatan tunggal
dalam rantai asam lemak. Lemak tak jenuh yang mengandung satu ikatan rangkap disebut lemak
tak jenuh tunggal (monounsaturated fats), dan bila mengandung lebih dari satu ikatan rangkap
disebut lemak tak jenuh ganda. (polyunsaturated fats). Lemak tak jenuh sering diistilahkan
sebagai lemak baik (HDL) karena mampu mengangkut kolestrol jahat (LDL) menjauhi arteri lalu
kembali ke hati dan selanjutnya dikeluarkan dari dalam tubuh. Sumber lemak jenuh adalah dari
nabati, seperti minyak zaitun, minyak wijen, minyak kacang, minyak ikan, ASI.
(c) Lemak trans adalah jenis lemak yang terbentuk dengan cara memadatkan lemak cair, melalui
proses hidrogenasi, yaitu dengan menambahkan atom hidrogen. Tujuan pemadatan tersebut
adalah untuk: mengawetkan makanan, menjadikan biaya produksi lebih murah, serta menjadikan
makanan lebih gurih dan lezat.
Akan tetapi, jenis lemak trans sangat tidak direkomendasikan oleh pakar pangan karena dapat
menaikkan kadar LDL (kolestrol jahat) dan pada saat bersamaan dapat menurunkan kadar HDL
(lemak baik), kondisi tersebut sangat berpotensi menambah resiko penyakit jantung koroner.
Mengkonsumsi lemak dalam jumlah yang proporsial, terutama dari jenis lemak tak jenuh,
berfungsi untuk:
(a) Sebagai sumber energi dengan besaran sekitar 9 kkal per gram lemak;
(b) Penyerapan vitamin, lemak dapat melarutkan jenis vitamin tertentu yang mudah larut dalam
lemak, seperti vitamin A, D, E dan K,
(c) Kesuburan, lemak berfungsi untuk memproduksi hormon esterogen yang penting untuk
menjaga kesuburan (fertilitas),
(d) Memproteksi tubuh terhadap kondisi eksternal, seperti terhadap benturan dan juga dapat
menjaga stabilitas suhu tubuh,
(e) Memberi rasa kenyang lebih lama karena lemak dapat menghambat pengeluaran asam
lambung.
4. Vitamin
Vitamin berasal dari suku kata “vita” yang berarti hidup dan “amina” yang merupakan suatu
bentuk gugus organik yang memiliki atom nitrogen (N), walaupun pada akhirnya diketahui
bahwa tidak semua jenis vitamin memiliki atom N.
Vitamin adalah senyawa organik berbobot molekul kecil, yang dibutuhkan oleh organisme
sebagai nutrisi penting dalam tubuh, dalam jumlah yang terbatas. Vitamin umumnya merupakan
zat yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh, sehingga ketersediaannya sangat dipengaruhi oleh
pasokan dari makanan, namun ada juga jenis vitamin yang mampu diproduksi dalam tubuh,
seperti vitamin D3 yang berasal dari zat yang terdapat dalam kulit (dihidrokolestrol), dapat
diproduksi oleh tubuh dengan bantuan sinar matahari. Selain itu, dikenal juga zat yang dikenal
sebagai provitamin, yang banyak terdapat dalam sayur dan buah, dapat diubah oleh tubuh
menjadi vitamin A.
Tabel berikut ini akan menunjukkan jenis-jenis vitamin dan fungsinya serta sumber makanan
yang mengandung masing-masing vitamin tersebut.
(https://freelearningji.wordpress.com/2013/04/23/dasar-dasar-ilmu-gizi/)
5. Mineral
Mineral adalah zat anorganik yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit, namun
sangat bermanfaat dalam proses metabolisme tubuh. Berdasarkan tingkat kebutuhan tubuh,
mineral dapat dibagi atas mineral makro dan mineral mikro, mineral makro adalah mineral yang
dibutuhkan oleh tubuh dengan kadar >100 mg/hari, sedangkan mineral mikro adalah jenis
mineral yang dibutuhkan oleh tubuh dengan kadar <100 mg/hari.
Berikut ini akan dirangkum beberapa jenis mineral mikro dan makro beserta fungsi dan
sumbernya:

Share this: