Nama = Nalat Tazkia Firda

Nim = K1A01862

Keterangan = Tugas Mata Kuliah Analisis Zat Aditif

Kulit Buah Naga Sebagai Pewarna Alami

Zat warna banyak digunakan pada makanan, minuman, tekstil, kosmetik, dan
industry. Pada saat ini pewarna sintesis begitu pesat digunakan pada makanan dan
minuman, karna maraknya penggunaan pewarna sintesis maka perlu adanya
peningkatan dalam penggunaan pewarna alami. Salah satu pigmen pewarna alami
tersebut adalah kulit buah naga (Worlstad, 200).

Kulit buah naga merupakan limbah hasil pertanian yang mengandung zat
warna alami antosianin cukup tinggi. Antosianin merupakan zat warna yang
memberikan warna merah yang berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan
dapat dijadikan alternative pengganti pewarna sintesis dan lebih aman bagi kesehatan.
Pengambilan warna antosianin dilakukan menggunakan metode ekstraksi (Prima dan
Asri, 2012). Ekstraksi adalah proses pemisahan suatu komponen dari campuran dua
komponen atau lebih dimana komponen mengalami perpindahan massa dari suatu
padatan atau cairan ke cairan lain yang bertindak sebagai pelarut (Mc Cabe, 1990).

Proses ekstraksi sangat bergantung pada pemilihan pelarut yang sesuai

sehingga akan mempengaruhi kelarutannya. Pelarut sebaiknya memiliki sifat-sifat
diantaranya yaitu bersifat selektif, tidak terjadi reaksi antara pelarut dengan
komponen yang akan diekstraksi, tidak korosif, mempunyai viskositas rendah dan
daya pelarut tinggi, tidak beracun, mudah didapat dan murah (Houngton dan Rahman,
1998). Faktor-faktor yang mempengaruhi ekstraksi kulit buah naga diantaranya
adalah suhu ekstraksi, waktu ekstraksi, ukuran bahan, perbandingan jumlah bahan
terhadap pelarut dan pengadukan (Suwaji, 1979).

Buah naga (Dragon Fruit) merupakan buah yang banyak digemari oleh
masyarakat karena memiliki khasiat dan manfaat serta nilai gizi yang tinggi. Bagian
dari buah naga hamper 30-35% nya merupakan kulit buah yang seringkali hanya
dibuang sebagai sampah. Kulit buah naga mengandung zat warna alami antosianin
yang cukup tinggi yang bersifat antioksidan, sehingga kulit buah naga dimanfaatkan
sebagai pewarna alami untuk alternative pengganti pewarna sintesis. Antosianin
merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah berpotensi menjadi
pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternative pengganti dari pewarna
sintesis (Citramukti, 2008). Buah naga yang dibudidayakn terdapat empat macam,
yaitu Buah naga daging putih, Buah naga daging merah, Buah naga daging super
merah, dan Buah naga kulit kuning daging putih (Winarsih, 2007).

Antosianin adalah kelompok pigmen bewarna merah sampai biru yang

tersebar dalam tanaman (Abbas, 2003). Pada beberapa buah-buahan dan sayur-
sayuran serta bunga memperlihatkan warna-warna yang menarik yang mereka miliki
termasuk komponen warna yang bersifat larut dalam air dan terdapat dalam sel
tumbuan (Fennema, 1976). Antosianin adalah suatu kelas dari senyawa flavonoid
secara luas terbagi dalam polifenol tumbuhan. Flavonol, flavon-3-ol, flavon,
flavanone, dan flavanol adlah kelas tumbuhan flavonoid yang berada dalam oksidasi
dari antosianin (Harboner, 1987). Antosianin stabl pada pH 3.5 dan suhu 50 oC,
mempunyai berat molekul 207.08 g/mol dan rumus molekul C15H11O (Fennema,
1996). Struktur antosianin dari kulit buah naga merah:

Semakin tinggi konsentrasi ekstrak buah naga semakin menurunkan jumlah

mikroba. Kulit buah naga mengandung senyawa-senyawa aktif dan antioksidan yang
dapat menghambat prtumbuhan mikrobia. Senyawa-senyawa katif yag terkandung
dalam buah naga antara lain alkaloid, terpenoid, flavonoid, tiamin, niasin, pridoksin,
kobalamin, fenolik, karoten, dan fitoalbumin (Jafar, 2009).

Kulit buah naga mempunyai kandungan zat bioaktif yang bermanfaat bagi
tubuh diantaranya antioksidan (dalam asam askorbat, betakaroten, dan antosianin),
serta mengandung serat pangan dalam bentuk pektin. Antioksidan berfungsi untuk
menahan serangan radikal bebas senyawa yang dapat menyebabkan degeneratif
sehingga dapat mencegah atau menghambat proses kerusakan akibat oksidasi lemak,
protein dan asan nukleat. Antioksidan bertindak sebagai pencegah kanker secara
kimia dan agen inflammatory dengan mengurangi resiko kematian akibat
cardiovascular. Menurut penelitian Wu,et al (2006) keunggulan dari kulit buah naga
yaitu kaya akan polifenol. Aktivitas antioksidan pada kulit buah naga lebih besar
dibandingkan aktivitas antioksidan pada daging buahnya, sehingga berpotensi untuk
dikembangkan menjadi sumber antioksidan alami. Hal ini sesuai dengan penelitian
yang dilakukan oleh Nuruliyana et al., (2010) yang menyatakan bahwa di dalam 1
mg/ml kulit buah naga merah mampu menghambat 83,48 ±5,03% 5 radikal bebas,
sedangkan pada daging buah naga hanya mampu menghambat radikal bebas sebesar
27,45 ± 1,02%.
 DAFTAR PUSTAKA

Abbas, A. 2003. Identifikasi dan Pengujian Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga

Kana (Canna coccinea Mill) Serta Aplikasinya pada Produk Pangan.
Skripsi Jurusan THP Universitas Muhammadiyah Malang, Malang

Citramukti, I. 2008. Ekstraksi dan Uji Kualitas Pigmen Antosianin Pada Kulit Buah
Naga Merah (Hylocereus costaricensis). Skripsi Jurusan THP Universitas
Muhammadiyah Malang, Malang.

Fennema, O.R. 1976. Principle of Food Science. New York: Marcell, Decker Inc

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. New York: Marcel Dekker Inc

Harborne, J.B. 1987. Metode Fitokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisis

Tumbuhan. Bandung: Penerbit ITB Bandung

Houghton, Peter J. and A. Rahman. 1998. Laboratory Handbook for the Fractination
of Natural Extract. London: Chapman and Hall

Jaafar, Ali, R. 2009. “Proximate Analysis of Dragon Fruit (Hylecereus polyhizus)”.

American Journal of Applied Sciences. 6: 1341-1346.

Mccabe,W.L. 1990. Unit Operation Of Chemical Engineering Xth edition. New

York: Mc Graw Hill Book Company

Nurliyana, R., Zahir, I. S., Suleiman, K. M., Aisyah, M.R., dan Rahim, K. K,. 2010.
Antioxidant study of pulps and peels of dragon fruits: a comparative
study. International Food Research Journal. 17: 367-365

Prima A.H, Asri R. 2012. Pemanfaatan Kulit Buah Naga (Dragon Fruit) Sebagai
Pewarna Alami Makanan Pengganti Pewarna Sintesis. Jurnal Bahan
Alam Terbarukan. Vol.01(2)

Suwaji, dkk. 1979. Laporan Penelitian Tentang Pemanfaatan Sumber Nabati

Sebagai Pewarna dalam Industri Makanan dan Minuman. Semarang:
Balai Penelitian
Winarsih, S. 2007. Mengenal dan Membudidayakan Buah Naga. Semarang: CV
Aneka Ilmu

Worlstad, R.E. 2000. Anthocyanins Natural Food Colorants, Science and

Technology. New York: Marcel Dekker

Wu, L. C., Hsu, H. W., Chen, Y., Chiu, C. C., and Ho, Y. I. 2006. Antioxidant and
Antiproliferative Activities of Red Pitaya. Journal Food Chemistry.
Vol,.95: 319-327