TUGAS

REVIUW JURNAL

OLEH

NAMA : DINI ASROPI

NIM : 1715011027
PRODI : TATA BOGA
KELAS :A

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI

FAKULTAS TEKNIK DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA
SINGARAJA
2020

i
 A. REVIEW JURNAL
N Judul Jenis/ Tujuan Hasil
o penelitian metode Penelitian penelitian/pembahasan
artikel penelitian
1 Pemamfaatan metode Untuk Berdasarkan hasil
tepung ubi rancangan mengetahui penelitian dapat diambil
kayu sebagai acak lengkap keberhasilan beberapa kesimpulan:
substitusi (RAL) tepung ubi kayu 1. Hasil uji
tepung terigu dalam membuat organoliptik dengan 5
dalam biscuit perlakuan berbeda pada
pembuatan skala 3,4-4, 25 atau
biscuit dalam tarap biasa/netral
sampai suka dan dapat
diterima dengan baik
oleh prnulis
Hasil analisi kimia di
dapatan bahwa perlakuan
terbaik adalah perlakuan
A3 ( tepung terigu 70 % ;
tepung ubi kayu 30 % ).
Memiliki kandungan
kima paling baik dengan
kadar air 3,98%, kadar
abu 1,86%, dan protein
7,66% yang memenuhi
standar mutu SNI 01-
2973-1992
2 Aplikasi metode Perbandingan 2. Semakin tinggi
tepung kelapa deskriptif kelapa perah dan penamabahan tepung
dalam produk secara tanpa perah kelapa tanpa peras dan
roti manis kuantitati untuk membuat tepung kelapa peras
roti manis. pada pembuatan roti
manis menyebabkan
penurunan kadar air,

2
 protein, karbohidrat
sedangkan lemak dan
serat kasar cenderung
mengalami
peningkatan. Dan roti
manis yang terbaik
menurut penulis adalah
roti manis yang
menggunakan kelapa
tanpa perah.
3 Kadar lemak True Untuk Terdapat pengaruh
dan air pada experiment mengetahui proporsi subsitusi tepung
cookis dengan dengan kadar air dan ubi ungu dan kacang
subsitusi rancangan lemak pada terhadap kadar lemah
tepung ubi acak cookis yang pada cookis, formulasi
unggu dan menggunakan tinggi yaitu perlakuan F3
kacang tanah tepung ubi ungu proporsi ( tepung ubi
dan kacang tanah ungu : tepung kacang
tanah = 35% : 40%)
sebesar 38,85%. Dan
untuk dan untuk kadar
airnya formulasi tinggi
yaitu perlakuan F3
proporsi ( tepung ubi
ungu : tepung kacang
tanah = 35% : 40%)
sebesar 3,97%

4 Kualitas Metode untuk Roti manis

organoleptic eksprimen mengetahui subtitusi tepung jagung
roti manis kualitas kuning dengan metode
subsitusi organoleptik roti penepungan basah, warna
tepung jagung manis subtitusi roti manis yang
kuning dengan tepung jagung dihasilkan golden brown

3
 metode kuning dengan kurang cerah, tekstur
penepungan metode roti lembut rasa manis,
berbeda penepungan aroma harum khas roti
berbeda dilihat manis dan aroma jagung
dari aspek warna, cukup terasa serta
tekstur, rasa, bentuk roti manis normal
aroma dan atau standar.
bentuk. Sementara roti manis
dengan subtitusi tepung
jagung dengan metode
penepungan kering
,warna yang dihasilkan
golden brown cerah,
tekstur cukup lembut
,rasa roti manis, aroma
harum khas roti manis
dengan aroma jagung
terasa dan bentuk roti
manis normal atau
standar.
5 Pengaruh Eksprimen Penelitian ini Data hasil penelitian
subsitusi bertujuan untuk yang telah dilakukan
tepung ampas menganalisis sebanyak 3 kali
tahu terhadap pengaruh pengulangan dengan 4
kualitas kulit substitusi tepung perlakuan yaitu
pie ampas tahu penggunaan tepung
sebanyak ampas tahu
20%, 40%, dan sebanyak 0% (X0), 20%
60% terhadap (X₁), 40% (X₂), dan 60%
kualitas bentuk, (X₄). Setelah itu data
warna, aroma, akan ditabulasi dalam
tekstur dan rasa bentuk tabel. Data
kulit tersebut menggambarkan
pie. Dibuat adonan

4
 Diaduk hingga memasir
Tepung terigu
Tepung ampas tahu
20%, 40%, dan 60%
Air 75 ml + telur 1 butir
+
Diaduk garam 8,5 gr
Dibentuk sesuai cetakan
Kulit Pie Ampas Tahu
Digiling setebal 0,5 cm
Dipanggang
Margarin 175 gr
6
pengaruh penggunaan
tepung ampas tahu
terhadap kualitas kulit
pie.
Kualitas yang dinilai
meliputi bentuk, warna,
aroma, tekstur dan rasa.
6 Organoleptic Eksprimen Menganalisi mie Hasil analisis ragam mie
mie tepung dari tepung kering dari
jagung jagung dengan tepung jagung
waran yang nikstamalisasi
berbeda akibat menunjukkan
lama bahwa perlakuan lama
perendaman perendaman
nikstamalisasi
berpengaruh nyata
terhadap
warna. Hasil uji lanjut
BNT warna pada
taraf 5 % (Tabel 1),
menunjukkan bahwa

5
 uji lanjut BNT
organoleptik warna mie
kering pada perlakuan P4
berbeda nyata
dengan P5, dan P1,
namun tidak berbeda
nyata dengan P2 dan P3.
Perlakuan P1
berbeda nyata dengan P2,
P3, P4, dan P5.
Skor warna tertinggi
dimiliki oleh
perlakuan lama
perendaman
nikstamalisasi
24 jam (P4) yaitu 2,96
dengan kriteria
warna kuning. Skor
warna terendah dimiliki
oleh perlakuan lama
perendaman
nikstamalisasi 0 jam (P1)
yaitu 2,19 dengan
kriteria warna agak
kecoklatan
7 Pembuatan Eksperimen mensubstitusikan Analisis aktivitas ragi
roti tawar dari dengan dua tepung terigu dilakukan dengan cara
tepung percobaan dengan tepung membuat adonan dari
singkong dan yakni singkong dan masing-masing tepung,
tepung percobaan tepung ragi (1; 2; dan
kedelai pendahuluan kedelai dalam 3%), dan air. Untuk
dan utama pembuatan roti tepung singkong dan
tawar tepung kedelai, adonan
ditambahkan dengan

6
 gluten. Adonan
dimasukkan
ke dalam gelas kimia dan
diukur pengembangannya
setiap 15 menit selama
150 menit. Adonan dari
tepung
singkong akan
memberikan perubahan
ketinggian yang lebih
kecil dibandingkan
tepung kedelai. Hal ini
disebabkan
tepung singkong banyak
mengandung amilopektin
yang bersifat lengket
sehingga adonan sulit
mengembang.
Sedangkan tepung
kedelai banyak
mengandung lecithin
yang bersifat sebagai
emulsifier alami dan
mampu bekerja
sama dengan gluten
untuk menguatkan
struktur adonan. Dari
analisis aktivitas ragi,
diketahui bahwa jumlah
ragi
optimum untuk
mengembangkan adonan
dari tepung singkong dan
tepung kedelai adalah 2%
7
 dengan waktu
fermentasi optimal 120
menit. Jumlah ragi dan
waktu fermentasi ini akan
digunakan dalam
percobaan utama.
8 Formulasi Eksperimen Mengembangkan Bentuk seragam ,dari
biscuit Uji formula biscuit anelisis deskriptif uji
berbasisi deskriptif siap santap yang sensori atribut mutu
tepung jagung mengandung berbentuk seragam
sebagai protei tunggi dan subsitusi 70% memiliki
alternative rendah lemak sror rata-rata paling baik
cemilan yaitu 4,40. Sedangkan
bergizi formula control (0%)
memiliki skroe
4,33.penggunaan
bahan0bahan seperti
margarin dapat memantu
pembentukan
adonan.sedangkan yang
berbentuk rapi subsitusi
70% memiliki sror rata-
rata paling baik yaitu
4,40. Sedangkan formula
control (0%) memiliki
skror 4,20
9 Kajian Eksperimen untuk Berdasarkan hasil
Pembuatan mengetahui penelitian kombinasi
Cookies pengaruh perlakuan terbaik
dengan penambahan diperoleh pada perlakuan
Penambahan bubur bayam penambahan konsentrasi
Bubur Bayam merah bubur bayam merah 10%
Merah (Amaranthus dan konsentrasi margarin
(Amaranthus gangeticus) dan 45% (B1M2)

8
 Gangeticus) penambahan yang menghasilkan kadar
dan Margarin margarin air 3,72%, kadar abu
sebagai terhadap 1,90%, kadar lemak yaitu
Sumber karakteristik 20,53%, kadar serat
Antioksidan mutu kimia kasar 7,7%, kadar protein
dan organoleptik 7%, aktivitas antioksidan
cookies yang 14,11%, nilai
dihasilkan organoleptik warna 3,63
(suka), aroma 3,53
(suka), rasa 3,67 (suka),
dan tekstur 3,83 (suka).
Perlu dilakukan uji umur
simpan untuk mengetahui
perbedaan antara
penambahan bubur
bayam merah atau tanpa
penambahan bubur
bayam.
10 Pengaruh Eksperimen Untuk Hasil penelitian
perbandingan mengetahui menunjukkan
bubur tempe pengaruh pure bahwaperbandingan
dengan bubur temped aengan bubur tempe dengan
jagung manis pure jagung bubur jagung manis dan
dan manis dari rasio per bandingan (CMC)
perbandingan stabilisator yang dengab gum arab
xat penstabil sesuai memberikan pengaruh
terhadap mutu menghasilkan terhadap parameter.
selesai kualitas dan
organole[ttik
selesai.
DAFTAR ISI
COVER......................................................................................................................
REVIEW JURNAL
PEMBAHASAN : RESUME JURNAL

9
 1. Kualitas Organoleptic Roti Manis Subsitusi Tepung Jagung Kuning Dengan
Metode Penepungan Berbeda
2. Pengaruh Subsitusi Tepung Ampas Tahu Terhadap Kualitas Kulit Pie. .
3. Organoleptic Mie Tepung Jagung
4. Pembuatan Roti Tawar Dari Tepung Singkong Dan Tepung Kedelai
5. Kajian Pembuatan Cookies dengan Penambahan Bubur Bayam Merah
(Amaranthus Gangeticus) dan Margarin sebagai Sumber AntioksidanPenelitian ini
bertujuan untuk
6. Pengaruh Perbandingan Bubur Tempe Dengan Bubur Jagung Manis Dan
Perbandingan Xat Penstabil Terhadap Mutu Selesai
7. Pengaruh Perbandingan Bubur Tempe Dengan Bubur Jagung Manis Dan
Perbandingan Xat Penstabil Terhadap Mutu Selesai
8. .Pemamfaatan tepung ubi kayu sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan
biscuit
LAMPIRAN

PEMBAHASAN
RESUME JURNAL
1. Kualitas Organoleptic Roti Manis Subsitusi Tepung Jagung Kuning Dengan Metode
Penepungan Berbeda

10
 Pemanfaatan tepung dari bahan pangan lokal utamanya jagung kuning telah
banyak diterapkan pada olahan makanan yang sebelumnya berbahan dasar tepung terigu,
baiksebagai bahan subtitusi ataupun bahan baku produk. Namun demikian belum banyak
dilakukan pada olahan jenis roti terutama pada roti manis. Dalam penelitian ini peneliti
menggunakan tepung jagung kuning dengan metode penepungan berbeda yaitu metode
penepungan basah dan metode penepungan kering yang disubtitusikan pada tepung
terigu sebanyak 25 prosen dalam pembuatan roti manis. Adapun tujuan penelitian ini
untuk mengetahui kualitas organoleptik roti manis subtitusi tepung jagung kuning
dengan metode penepungan berbeda dilihat dari aspek warna, tekstur, rasa, aroma dan
bentuk. Pengujian menggunakan panelis tidak terlatih sejumlah 80 orang untuk
mengetahui tingkat kesukaan terhadap roti manis subtitusi tepung jagung kuning dengan
metode penepungan berbeda. Hasil penelitian secara umum menunjukkan penggunaan
tepungjagung kuning dengan metode penepungan berbeda tidak berpengaruh terhadap
kualitas roti manis .Masyarakat menyukai kedua roti manis subtitusi tepung jagung
kuning dengan metode berbeda untuk aspek rasa dan bentuk.roti manis subtitusi tepung
jagung kuning baik dengan metode penepungan basah maupun kering , sedangkan untuk
aspek warna dan aroma ,masyarakat lebih suka roti manis subtitusi tepung jagung kuning
metode penepungan kering ,untuk aspek tekstur masyarakat lebih suka roti manis
subtitusi tepungjagung metode penepungan basah.

2. Pengaruh Subsitusi Tepung Ampas Tahu TerhadapKualitas Kulit Pie

Penelitian ini dilatar belakangi oleh pemanfaatan limbah tepung ampas tahu dalam
pengolahan makanan masih sedikit. Tepung ampas tahu memiliki nilaigizi protein yang
cukup tinggi maka dapat diolah menjadi kulit pie. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis pengaruh substitusi tepung ampas tahu sebanyak20%, 40%, dan 60%
terhadap kualitas bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa kulit pie. Kualitas bentuk hasil
terbaik pada X2 (40%), kualitas warna hasil terbaik pada X1 (20%), kualitas aroma hasil
terbaik pada X2 (40%), kualitas tekstur hasil terbaik pada X2 (40%) dan kualitas rasa
hasil terbaik pada X1 (20%). Jenispenelitian ini adalah eksperimen murni dengan metode
rancangan acak lengkap sebanyak tiga kali pengulangan. Instrumen yang digunakan
adalah angket yangkemudian dianalisis dengan uji organoleptik. Data yang sudah
diperoleh kemudian ditabulasikan dalam bentuk tabel dan dilakukan analisa varian

11
(ANAVA). Jika berbeda dilanjutkan dengan uji Duncan. Berdasarkan hasilpenelitian
menunjukan bahwa secara keseluruhan nilai terbaik terdapat pada
subsitusi tepung ampas tahu sebanyak 40% (X2).

3. Organoleptic Mie Tepung Jagung

Penelitian ini didedikasikan untuk mempelajari sifat organeleptik mie tepung jagung
nixtamalized dan untuk menemukan hasil terbaik dari durasi yang dibutuhkan dalam
proses seduhan ( 0, 8, 16, 24, dan 32 jam) peneltian ini adalah factor tunggal disusun
dalam rancangan acak lengkap dengan lima ulangan. Data nianalisis dengan
menggunakan ANOVA dan selanjutnya di uji dengan SLD pada rigkat signifikan 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama nixtamalizationberpengaruh signifikan
terhadap warna dan penerimaan keseluruhan mie kering seperti warna mie basah. Hasil
terbaik ditemukan pda jam 8 seduhan.

4. Pembuatan Roti Tawar Dari Tepung Singkong Dan Tepung Kedelai

Roti merupakan salah satu makanan pokok yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia.Bahan baku roti adalah tepung terigu yang terbuat dari gandum yang belum
dibudidayakan diIndonesia. Oleh karena itu, melalui penelitian ini diharapkan tepung
terigu dapat disubstitusi dengan tepung singkong yang mudah dibudidayakan di
Indonesia. Untuk menambah nilai gizi dari roti yang dihasilkan, tepung singkong
dicampurkan dengan tepung kedelai yang yang memiliki kadar protein tinggi.Tujuan dari
penelitian ini adalah mensubstitusikan tepung terigu dengan tepung singkong dan tepung
kedelai dalam pembuatan roti tawar. Manfaat penelitian ini adalah memberi pengetahuan
mengenaikondisi optimum pembuatan roti tawar dengan memanfaatkan potensi lokal
tepung singkong dan dengan tambahan nilai gizi dari tepung kedelai. Metodologi
penelitian meliputi analisa aktivitas ragiserta analisis protein dan kadar air dalam masing-
masing jenis tepung. Percobaan utama dilakukandengan menggunakan variasi rasio massa
tepung singkong dan tepung kedelai, jumlah gluten, dan ragi Saccharomyces cerevisiae.
Pengolahan data untuk pengaruh jumlah tepung kedelai dan singkongterhadap
karakteristik roti tawar dilakukan dengan rancangan percobaan. Kesimpulan
yangdiperoleh adalah dari segi nutrisi, tepung singkong dan tepung kedelai dapat
mensubstitusi tepungterigu dalam pembuatan roti. Tetapi dari segi daya mengembang
serta rasa, tepung singkong dan tepung kedelai tidak dapat sepenuhnya mensubstitusi
tepung terigu. Jaringan yang terbentuk dalamadonatidak dapat menahan gas CO2 yang

12
terbentuk selama fermentasi sehingga adonan tidak dapatmengembang. Variasi optimal
dalam pembuatan roti tawar adalah rasio tepung singkong tepung kedelai 3 1 dengan
persentase gluten 15%. Kata kunci: gluten; kedelai; roti; ragi; singkong

5. Kajian Pembuatan Cookies dengan Penambahan Bubur Bayam Merah (Amaranthus

Gangeticus) dan Margarin sebagai Sumber AntioksidanPenelitian ini bertujuan untuk

mengetahui pengaruh penambahan bubur bayam merah (Amaranthus gangeticus) dan

penambahan margarin terhadap karakteristik mutu kimiadan organoleptik cookies yang
dihasilkan. Penelitian ini dilakukan menggunakan RancanganAcak Kelompok (RAK)
yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor pertama konsentrasi bubur bayam merah (B)
yang terdiri dari 3 taraf yaitu (B1= 10%, B2= 20%, B3= 30%). Faktor kedua yaitu
konsentrasi margarin (M) yang terdiri dari 3 taraf yaitu (M1 = 35%, M2 = 45%, M3 =
55%). Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan jumlah
ulangansebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Dari hasil penelitian,
perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan nilai organoleptik yang meliputi warna, aroma,
rasa dantekstur. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi bubur
bayam merah 10% dan konsentrasi margarin 45% menghasilkan kadar air 3,72%, kadar
abu 1,90%, kadarlemak 20,4%, kadar serat kasar 7,7%, kadar protein 7%, aktivitas
antioksidan 14,11%, sertanilai organoleptik warna 3,63 (suka), aroma 3,52 (suka), rasa
3,67 (suka) dan tekstur 3,83 (suka)

6. Pengaruh Perbandingan Bubur Tempe Dengan Bubur Jagung Manis Dan

Perbandingan Xat Penstabil Terhadap Mutu Selesai
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui prngaruh pure tempe dengan pure jagung
manis dan rasio stabilisator yang sesuai untuk menghasilkan kualitas dam organaliptik
selai. Penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak factorial, dengan dua factor yaitu:
rasio tempe pomridge degan bubur manis (T)l ( 80%, 20%, 60%, 40%, 40%, 20%, 40%)
dan dan rasio karboksi (CMC) dan getah arap (1%, 0%, 0,75%, 0,25%, 0,25%0,75%,
1%)parameter yang dianalisis adalah air abu, protein, lemak, dan serat, total padatan
terlarut, total mikroba, skor warna , aroma dan rasa, skor nilai lengket dan argonoleptik,
hasil penelitian menunjukkan perbandingan pute tempe dengan pure jagung manis
berpengaruh sangat segnifikan terhadap kadar air, abu, lemak, protein, dan serat total
padatan terlarut, total mikroba, skor warna , aroma dan rasa, skor nilai lengket dan
argonoleptik.

13
7. Formulasi biscuit berbasisi tepung jagung sebagai alternative cemilan bergizi
Konsumsi camilan sehat dapat menyediakan energi ekstra untuk beraktivitas
dan membantu mencukupi kebutuhan energi sampai tiba waktu makan utama. Bahandasar
dari biskuit biasanya adalah tepung terigu. Mengurangi tingkat konsumsi tepung terigu,
dapat dilakukan dengan cara mengganti sebagian tepung terigu (substitusi) dengan bahan
pangan lokal yaitu tepung jagung. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan
formula biskuit siap-santap yang mengandung protein tinggi dan rendah lemak.
Dikembangkan empat jenis formula biskuit dengan substitusi tepung jagung yaitu
sebanyak 0%, 50%, 60% dan 70%. Lalu biskuit diuji hingga validdengan berdasarkan uji
organoleptik oleh panelis ahli. Pengembangan formula yang valid menurut validator
adalah formula dengan substitusi tepung jagung 70%.Formula 70% diuji laboratorium
memiliki kandungan kadar air 3,67%, protein 4,31%, dan lemak total 51,40%. Formula
terbaik adalah B4 (70%). Formula ini cocok untuk dijadikan camilan alternatif bernutrisi.
Kata kunci : Tepung Jagung; Biskuit; Snack; Snack Bergizi

8.Pemamfaatan tepung ubi kayu sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan
biscuit
Biskuit merupakan salah satu jenis kue kering dengan bahan baku utama adalah
tepung
terigu. Tepung terigu terbuat dari gandum. Gandum merupakan salah satu komoditi
import
yang terus mengalami peningkatan setiap tahun. untuk mengurangi import gandum yang
terus meningkat maka diperlukan adanya alternatif bahan pangan lokal sebagai sumber
karbohidrat pengganti tepung terigu di masa yang akan datang. Salah satunya bahan hasil
pertanian yang dapat diolah menjadi salah satu sumber karbohidrat yaitu ubi kayu.
Berdasarkan data BPS (2018) produksi ubi kayu pada tahun 2015 mencapai 21.801.415.
ton. Ubi kayu memilikibeberapa keunggulan, diantarnya adalah kadar gizi makro (kecuali
protein) dan mikro tinggi, kadar glikemik dalam darah rendah, kadar serat pangan larut
tinggi, dalam usus dan lambungberpotensi menjadi prebiotik. Ubi kayu sebagai sumber
energi yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tepung. Menurut Ginting (2002),
tepung ubi kayu (cassava) dapatdigunakan dalam pembuatan tepung campuran, yaitu
campuran antara tepung terigu dengan tepung ubi kayu (cassava), karena tepung ubi kayu
mempunyai warna, tekstur, dan aromayang menyerupai tepung terigu. ubi kayu itu

14
mempunyai nilai ekonomis yang tinggi dan dapat digunakan untuk menunjang
diversifikasi pangan. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap yang
terdiri atas lima perlakuan yaitu perlakuan A= 0% : 100% , B=30% : 70%, C= 70% :
30%, D= 100% : 0%, E= 50% : 50%, masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga
kali. Variabel yang diamati meliputi : uji organoleptik yang terdiri dariuji rasa, aroma,
warna dan tekstur, kadar air, kadar abu dan kadar protein. Hasil penelitianmenunjukkan
tingkat kesukaan terhadap rasa berkisar antara 3,8-4,25, aroma berkisar antara 3,55-4,1,
warna berkisar antara 3,4-4,25, tekstur bekisar antara 3,15-4,1, rata-rata kadar airberkisar
3,98-5,09, kadar abu berkisar 1, 38 - 2,21% dan kadar protein berkisar 2,55-7,66%.

Kata Kunci: Biskuit; tepung ubi kayu; tepung terig

15
 DAFTAR PUSTAKA

https://ojs.unud.ac.id/index.php/jum/articel/download/6405/4926
http://jurnal.poligin.ac.id/index.php/jasc/article/download/17282
http://jurnal.animua.ac.id/index.php/jgizi/article/download/5115/4575
http://ejurnal.unp.ac.id/index.php/jhet/article/downluad/10570/7735
http://jim.unsyiah.ac.id/jfp/article/download/5477/3144
http://jurnal.usu.ac.id/index .php/jrpp/article/viewFile/fitri%20riyanti/pdf

16
17