PROTEIN LKTIN

“SULIKA” SUSU KULIT SEMANGKA (Citrullus lanatus)

PENCEGAH COVID-19

Diusulkan oleh :

Vevi Ariansyah (2019310622)

Marurah Syaf (2019310629)

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH BULUKUMBA

BULUKUMBA
2020
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Susu merupakan cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh
kelenjar susu mamalia.Susu merupakan sumber gizi utama bagi bayi sebelum
mereka dapat mencerna makanan padat.Susu sapi segar banyak dikonsumsi oleh
masyarakat sehingga harus dijaga kualitasnya agar masyarakat dapat
mengonsumsinya dengan aman, susu sangat penting untuk mendorong
pertumbuhan tubuh sejak kecil sampai dewasa.Susu mempunyai sifat lebih mudah
rusak dibandingkan dengan hasil ternak lainnya.
Susu sapi segar merupakan bahan makanan yang baik untuk manusia dan
juga untuk bakteri.Menurut Mizkiyah (2011), nilai gizi yang tinggi juga
menyebabkan air susu mudah rusak karena merupakan media yang disukai oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam
waktu yang sangat singkat air susu sangat tidak layak untuk dikonsumsi apabila
tidak ditangani secara benar maka dari itu perlu dilakukan metode
pasteurisasi.Proses ini dinamai atas nama ilmuwan Perancis, Louis Pasteur, yang
merupakan pelopor pemanasan untuk mengawetkan dan membunuh bakteri
berbahaya.
Pasteurisasi yaitu proses membunuh beberapa jenis bakteri tertentu agar
makanan lebih aman. Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan
untuk membunuh semua mikroorganisme dalam makanan.Sebaliknya, pasteurisasi
hanya membunuh bakteri berbahaya dan membiarkan bakteri yang bermanfaat
tetap hidup.
Produk susu olahan dengan cara modifikasi proses penambahan maupun
pengurangan komposisi zat-zat nutrisi, penambahan flavor dan aroma telah
banyak dilakukan.Hasil modifikasi tersebut umumnya lebih disukai konsumen
dibandingkan dengansusu segar. Beberapa macam olahan dari susuantara lain
susu sari buah. Seperti susu sari buah markisa,susu sari buah naga, susu sari buah
sirasak dan susu sari buah semangka masing-masing mengandung zat-zat nutrisi
yang berbeda-beda .
 Semangka (Citrullus lanatus) merupakan salah satu tanaman penghasil
buah yang banyak terdapat di Indonesia.Berdasarkan data BPS (2019), tingkat
produksi semangka di Indonesia tahun 2019 sebanyak 523.333,00 ton.Produksi
buah semangka di Sulawesi Selatan sendiri pada tahun 2019 sebanyak 19.232,00
ton.Buah ini sangat diminati masyarakat karna rasanya yang manis dan segar
didalam buah semangka terdapat kandungan yang sengat berguna bagi kesehatan
tubuh manusia. Manfaat kandungan buah semangka atara lain melindungi jantung
dan menjaga kesehatan kulit. Fungsinya tidak sekedar penghilang dahaga, tapi
juga sebagai antioksidan yang baik kadar antioksidan yang tinggi pada semangka
dapat di andalkan sebagai penetral radikal bebas dan mengurangi kerusakan sel
dalam tubuh (Parkins dan Collins,2004).
Masyarakat umumnya hanya mengonsumsi buahnya saja,sedangkan
kulitnya pasti di buang yang akan mengakibatkan terjadinya pencemaran
lingkungan. Limbah yang dihasilkan dari semangka ini cukup banyak yaitu sekitar
30% dari buah itu sendiri. Limbah ini biasanya hanya di buang begitu saja namun
jika tidak ditangani dengan benar maka akan mencemari lingkungan.Oleh
karenanya pemanfaatan kulit semangka ini sangat berpotensi untuk dimanfaatkan.
Lapisan kulit putih pada buah semangka ini sebenarnya banyak
mengandung zat-zat yang berguna bagi kesehatan, salah satunya zat tersebut yaitu
sitrulin. Sitrulin merupakan salah satu zat antioksida yang bermanfaat bagi
kesehatan kulit (Isamayanti,dkk., 2013). Sedangkan menurut Riestya (2010),pada
kulit buah semangka terdapat zat Sitrulin yang lebih banyak dari pada daging
buahnya.Kandungan Sitrulin pada kulit buah semangka sekitar 24,7 mg
sedangkan pada daging buahnya sekitar 16,7mg. Zat Sitrulin dapat dimanfaatkan
untuk mengatasi hipertensi,memperlebar pembuluh darah dan mengeluarkan
amino dari hati.Didukung oleh pendapat (Yunita,2015).Kulit buah semangka
mengandung gula sebanyak 3,2 gr dan kaya akan vitamin A, vitamin B2, vitamin
B6, besi, magnesium, fosfat, kalium , seng, betakoraten,dan likopen yang
memiliki banyak manfaat bagi kesehatan.
Kulit buah semangka ini telah banyak dimanfaatkan kedalam produk
pangan,seperti pembuatan selei kulit semangka,manisan kulit semangka,permen
kulit semangka. Hal ini yang melatar belakangi kami untuk menghasilkan produk
baru berupa susu pasteurisasi dengan pememanfaatkan kulit semangka pada
pembuatan “SULIKA”susu kulit buah semangka yang diduga dapat berfungsi
sebagai pencega covid-19
Berdasarkan uraian di atas maka perlu upaya dalam meningkatkan minat
masyarakat dalam mengkonsumsi prodak hasil peternakan seperti “SULIKA”susu
kulit semangka

1.2. RUMUSAN MASALAH

Saat ini, masih banyak masyarakat yang belum memahami atau belum
mengolah susu pasteurisasi dan limbah kulit semangka. Sehingga pada penulisan
dapat ditulis perumusan masalahnya yaitu bagaimana upaya dalam meningkatkan
minat konsumen terhadap susu yang di dipadukan dengan kulit semangka yang
dapat diolah menjadi susu kulit semangka sebagai minuman sehat pencegah
covid-19?
1.3. TUJUAN PENULISAN
penulisan karya tulis ilmia ini adalah untuk memberikan informasi kepada
masyarakat tentang proses pembuatan susu pasteurisasi dengan pemanfaatan sari
buah kulit semangka sebagai pencegah covid-19
1.4. MANFAAT PENULISAN
Manfaat dari penulisan karya tulis ini yaitu memberikan informasi kepada
masyarakat bahwa susu dapat di olah menjadi minuman sehat yang kaya akan anti
oksidan dengan penambahan kulit semangka sebagai minuman sehat yang kaya
akan sitrulin yang bermanfaat untuk membantu sistem kekebalan tubuh dalam
melawan infeksi dan bertambahnya permintaan produk peternakan utamanya hasil
susu dan merupakan peluang bisnis dalam meningkatkan ekonomi masyarakat
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu murni
Susu murni adalah cairan yang berasal dari hasil pemerahan dari sapi
perah, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah suatu apapun dan
belum mendapat perlakuan apapun.Susu sebagai salah satu sumber pangan yang
baik karena mengandung banyak nutrisi. Nutrisi yang tinggi dalam susu ini justru
rentan dapat digunakan oleh bakteri dalam menjadi media pertumbuhan yang
dapat mengurangi manfaat yang baik dari susu tersebut sehingga susu cepat rusak
bila tidak segera dilakukan penanganan yang baik. Susu sebagai salah satu produk
ternak mempunyai kandungan zat gizi yang lengkap seperti protein (3,5%), lemak
(3,9%), laktosa (4,9%), mineral, dan vitamin (0,7%). Sifat zat gizi tersebut mudah
dicerna dan diserap secara sempurna (Adnan, 1984).
Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya,
bukan saja bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk, karena itu susu
merupakan komoditi yang sangat mudah rusak, sehingga apabila penanganannya
tidak baik maka akan timbul penyakit berbahaya (Hadiwiyoto, 1983).
Kontaminasi bakteri mampu berkembang secara cepat sekali sehingga
susu menjadi tidak bisa diolah lebih lanjut atau tidak pantas lagi dikonsumsi
manusia (Winarno, 1993). Akibat aktivitas mikroba dalam memetabolisme protein
akan menyebabkan bau busuk seperti indol, kadaverin, sketol, CO2, H2S, dan
NH3 (Nurwantoro, 1997). Untuk mencegah hal ini, pendinginan yang cukup dan
penyimpanan dalam lemari es penting sekali (Pelczar, 2005).
Secara umum, perubahan suhu mengakibatkan penundaan seluruh
perubahan yang terjadi selama penyimpanan.Akibatnya reaksi biokimia dan
perubahan akibat pertumbuhan mikroba menjadi lambat atau
menurun.Dampaknya adalah daya simpan produk lebih panjang.Produk atau
bahan pangan direkomendasikan disimpan pada suhu di bawah 10 oC, biasanya
yaitu 4oC (Estiasih, 2009).Senada dengan itu susu segar mempunyai suhu
penyimpanan yaitu 0 sampai 1oC (Winarno, 1980). Susu segar yang tanpa
pengolahan terlebih dahulu hanya bertahan selama satu hari.
2.2 Susu pasteurisasi

Dalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orangdapat meminum susu

yang belum diolah, dikarenakan tidak terbiasa dengan aromasusu segar, atau sama
sekali tidak menyukai susu yang belum diolah. Adanyateknologi pengolahan /
pengawetan bahan makanan, maka hal tersebut di atasdapat diatasi.(Rachmawati,
2008).
Susu pasteurisasi menurut SNI 01-3951-1995 adalah susu yang telah
mengalami proses pemanasan pada temperatur 72o C minimum selama 15 detik
atau pemanasan pada 63-66o C selama 30 menit, kemudian segera didinginkan
sampai 10o C, selanjutnya diperlakukan secara aseptik dan disimpan pada suhu
maksimum 4,4o C (BSN 1995). Proses pasteurisasi ini bisa di lakukan di rumah
dengan cara yang sederhana untuk mematikan bakteri pada susu dan
mengawetkannya.
Setiap tahunnya tingkat konsumsi susu terus meningkat berdasarkan data
Badan Pusat Statistik (BPS)(2019), bahwa tingkat konsumsi sysy masyarakat
Indonesia masih berkisar 4,3 juta ton. Produksi Susu Segar Dalam Negeri (SSDN)
hanya mampu memenuhi 22% dari kebutuhan nasional. Hal ini menunjukkan
tingginya permintaan susu di Indonesia.
Menurut Abubakar dkk (2001), dalam penelitiannya pengaruh suhu dan
waktu pasteurisasi terhadap mutu susu selama penyimpanan menyatakan bahwa
susu pasteurisasi masih baik dikonsumsi sampai umur penyimpanan 15 jam pada
suhu kamar. Dan berdasarkan hasil penelitian Salputra (2012), pengaruh lama
penyimpanan susu mentah pada refrigerator terhadap kadar protein, lemak,
viskositas, dan nilai organoleptik yoghurt menyatakan bahwa penyimpanan susu
mentah pada suhu refrigerator sampai 48 jam masih dapat menghasilkan kualitas
yoghurt sesuai standar SNI.Syarat mutu susu pasteurisasi disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat mutu susu pasteurisasi.

 Proses penanganan, pengolahan, pengawetan, dan penyimpanan bahan
pangan yang kurang baik dapat mengakibatkan susu mudah rusak. Kontaminasi
mikroorganisme seperti Staphyloycoccus aureus ke dalam susu menyebabkan
perubahan fisik susu, sehingga keberadaanya tidak disadari konsumen. Selain itu
mikroorganisme yang sering digunakan sebagai indikator sanitasi dalam pangan
yaitu Escherichia Coli. Adanya Ecoli didalam suatu makanan menunjukkan telah
terjadi kontaminasi karena sanitasi yang tidak baik selama persiapan produk
maupun pengolahan. Spora mikroorganisme pathogen tidak hilang oleh proses
pasteurisasi, oleh karna itu upaya untuk menjaga kualitas susu pasteurisasi dengan
penyimpangannya dalam sushu rendah (Hutagaul 2013).
Produk pasteurisasi adalah produk susu cair dibuat dari susu dan krim
yang dapat digunakan secara langsung oleh konsumen. Produk dari kelompok ini
mencakup susu penuh, susu skim, susu standarisasi dan berbagai tipe krim.
Produk yang diberi kultur juga termasuk dalam kategori ini (Malaka, 2007).
Pengolahan susu segar menjadi susu pasteurisasi merupakan salah satu
upaya untuk memperpanjang masa simpan susu tanpa banyak merubah sifat
fisiknya. Pasteurisasi susu dilakukan dengan menggunakan proses pemanasan
dibawah titik didi susu (100, 160C).
Kristanti et al (2015) melaporkan bahwa mikroba yang muncul sesaat
setelah susu di pasteurisasi diduga sebagai mikroba termodurik. Kontaminasi
mikroba dapat terjadi mulai dari pemerahan hingga pengemasan (kristanti, dkk.
2017). Selama proses penyimpanan, susu pasteurisasi diduga akan mengalami
perubahan baik sifat kimima maupun karakteristik mikroba. Factor-faktor yang
mempengaruhi kualitas susu semangka (keluarga cucurbitaceae dan spesies
citrullus lanatus) merupakan buah utama terbesar luas didaerah tropis dan
subdaerah tropis (Yamaguchi, 2006).
2.3.Semangkadan kulit buah semangka

Semangka merupakan tanaman buah berupa herbal yang tumbuh

merambat. Tanaman ini berasal dari afrika,kemudian berkembang dengan pesat
keberbagai Negara baik di daerah tropis maupun,salah satunya adalah indonesia
.tanaman semangka bersifat semusim, tergolong cepat berproduksi karna umurnya
hanya sampai 6 bulan (Syukur,2009)

Klasifikasi buah semangka adalah sebagai berikut

Kingdom : Palantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Cucuribitales

Famili : Cucurbitaceae

Genus : Citrullus

Spesies : Citrullus Latnatus

Tabel 2. Kandungan nutrisi pada daging dan kulit buah semangka per
100g
Kandungan Daging Kulit
Karbohidrat (g) 7,5 5,6
Protein (g) 0,61 2,5
Lemak (g) 0,2 0,1
Magnesium (mg) 10 -
Kalium (mg) 112 220
Kalsium (mg) 7 8
Fosfor 11 -
Vitamin A (IU) 569 2845
Vitamin C (mg) 9,39 7,63
Air 90 87,7
Sumber Jhonson et al. 2013; USDA (2015)

2.4. Kulit semangka

Semangka memiliki daging dan kulit/pulp buah yang didalamnya terdapat

zat Sitrulin.Sitrulin lebih banyak ditemukan pada kulit semangka yakni sekitar 60
persen dibanding dagingnya.Zat ini juga dapat ditemukan pada semua warna
semangka dan yang paling tinggi kandungannya adalah jenis semangka
kuning.Zat Sitrulin ini akan bereaksi dengan enzim tubuh ketika dikonsumsi
dalam jumlah yang cukup banyak lalu diubah menjadi arginin, asam amino non
essensial yang berkhasiat bagi jantung dan kekebalan tubuh Kulit/pulp buah
semangka juga kaya akan vitamin, mineral, enzim, dan klorofil. Vitamin-vitamin
yang terdapat pada kulit buah semangka meliputi vitamin A, vitamin B2, vitamin
B6, vitamin E, dan vitamin C. Kandungan vitamin E, vitamin C, dan protein yang
cukup banyak.
Berdasarkan hasil penelitian fatmawati (2008), yaitu daya antioksidan
ekstrak etanol 96% buah semangka di peroleh bahwa penentuan daya antioksidan
dengan metode DPPH pebanding vitamin c parameter dalam pengujian ini adalah
IC 50 yang menunjukkan besarnya konsentrasi ekstrak uji yang di perlukan untuk
menghasilkan 50% aktivitas antioksidan. Pada pembuatan ekstrak etanol 96%
buah semangka di peroleh rendem sebanyak 2,80%.Hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa ekstrak etanol 96% buah semangka mempunyai daya
antioksidan di tunjukkan dengan nilai IC 50 sebesar 131,77 mg/ml,sedangkan
perbandingan vitamin C sebesar 3,28 mg/ml. Dan hasil ini terlihat bahwa daya
antioksidan vitamin C lebih kuat dari etanol 96% buah semangka. Walaupun
demikian esktrak etanol 96% buah semangka masih dapat di katakan memiliki
daya antioksidan kuat karena nilai IC 50 yang di tunjukkan kurang dari 200
mg/ml. Sedangkan pada kulit buah semangka atau sering di sebut sebagai albedo
juga memiliki antioksidan berupa zat citrulline menurut Guoyao dkk(2007).
Menurut hasil penelitian Sri mariana,dkk ( 2018) Nilai absorbansi ekstrak
buah semangka (kulitputih semangka merah, kulit putih semangkakuning, daging
semangka merah dan dagingsemangka kuning) terlihat tidak linear seiringdengan
meningkatnya konsentrasi. Hal ini tidaksesuai dengan hukum Lambert-Beer,
yangmenyatakan bahwa konsentrasi suatu sampelberbanding lurus dengan
absorbansi, atau semakintinggi konsentrasi maka semakin tinggi pula
nilaiabsorbansi suatu sampel, dimana untuk sampelekstrak kulit putih semangka
merah dan ekstrakkulit putih semangka kuning pada konsentrasi 5mg/L ke
konsentrasi 15 mg/L mengalami kenaikannilai absorbansi, sedangkan pada
konsentrasi 15sampai 35 mg/L nilai absorbansinya menurun. Halini dapat
dijelaskan bahwa adanya aktivitasantioksidan pada sampel di tandai
denganperubahan warna DPPH dari ungu gelap menjadiungu terang pada
konsentrasi 35 mg/L untuksampel ekstrak kulit putih semangka merah danekstrak
kulit putih semangka kuning warna DPPHberkurang. Hal ini dikarenakan semakin
tinggikonsentrasi ekstrak kulit putih semangka merahdan ekstrak kulit putih
semangka kuning makapartikel-partikel senyawa antioksidan yangterkandung
akan semakin banyak sehinggasemakin besar aktivitas antioksidannya
danmenyebabkan absorbansi pada kosentrasi 15 mg/Lsampai 35 mg/L menurun.
Sedangkan untuk sampel ekstrak daging semangka merah padakonsentrasi 5 mg/L
ke konsentrasi 15 mg/Lmengalami penurunan nilai absorbansi. Hal inidikarenakan
semakin tinggi konsentrasi ekstrakdaging semangka merah maka partikel-
partikelsenyawa antioksidan yang terkandung akansemakin banyak sehingga
semakin besar pulaaktivitas antioksidannya dan menyebabkanabsorbansinya
semakin berkurang (Talapessy, dkk.,2013).
Zat sitrullin mencapai 60% atau 24,4 mg/g berat kering dari kulit
semangka, merupakan asam amino non esensial dengan ikatan karbon asimetris
yang berperan penting dalam metabolisme regulasi NO dan molekul bioaktif yang
penting dalam berbagai kondisi baik fisiologis maupun patologis. Sitrulin
merupakan asam amino larut air dalam pelarut,hasil dari metabolisme glutamin
yang berperan dalam sintesis de novo arginin pada mamalia (curis,et al ,2005).
Sedangkan menurut hasil penelitian Sri mariani( 2018) menyatakan bahwa kulit
putih semangka merah, kulitputih semangka kuning, daging semangka merahdan
daging semangka kuning yang diperoleh darigrafik secara berturut-turut yaitu
14,729, 16,782,16,619 dan 16,575 mg/L, dan keempat sampel initergolong
sebagai antioksidan alami yang sangatkuat.
Cara memanfaatkan kulit/pulp semangka dapat dikatakan tidak sulit. Di
beberapa negara seperti Amerika Selatan, Rusia, Ukraina, Rumania, Bulgaria, dan
Arab, kulit buah semangka sering dibuat acar atau dimakan sebagai sayuran. Kulit
buah semangka juga dapat diminum setelah dijus dengan campuran buah lainnya.
Selain itu, kulit buah semangka dapat langsung digunakan dengan cara diparut
dan ditempel pada wajah sebagai masker atau digosok-gosokkan pada kulit kepala
untuk menghilangkan ketombe dan membuat rambut tampak lebih berkilau
(Riasman, 2012).
Kulit buah semangka ini telah banyak dimanfaatkan kedalam produk
pangan seperti pembuatan selesi kulit semangka ,permen kulit semangka, dan jus
sari buah kulit semangka. Proses pembuatan kulit buah semangka menjadi selei
oleh masyarakatdengan pengolahan tradisional konvensional.Pengolahan
konvensional yang dimaksud adalah dengan cara kulit semangka di hancurkan
dengan blender selanjutnya di campurkan dengan gula pasir dan asam sitrun
hingga menjadi kental. Cara konvensional ini ternyata memerlukan waktu
pengolahan yang lama sehingga memerlukan bahan bakar dan tenaga yang lebih
banyak.

BAB III
 METODE PENULISAN.

1.1.Jenis penulisan

Jenis penulisan dalam karya tulis ini adalah studi literature.Data yang
diperoleh disajikan secara deskriptif, sumber literatur dalam karya tulis ini dari
buku-buku, Jurnal, dan bahan dari internet.

1.2. Objek Tulisan

Objek tulisan dalam karya tulis ini adalah sebagai bentuk pengembagan
inovasi baru terhadadap susu yang dikolaborasi dengan buah kulit semangka yang
kaya akan anti oksidan.

1.3.Tehnik Pengumpulan Data

Tehnik yang digunakan dalam pengumpulan data dimulai dengan

mengumpulkan referensi-referensi yang relevan dengan persoalan yang diangkat.
Yakni mengenai permasalan minat mengonsumsi minuman sehat yang semakin
hari masyarakat cenderung lebih suka mengonsumsiminuman instan.limbah kulit
semangka yang tidak termanfaatkan Setelah pangumpulan data maka dilakukan
pengkajian literatur kemudian memilah informasi yang relevan dengan persoalan
yang akan dibahas.

D. Prosedur Penulisan

Setelah data dirampungkan, maka dilakukan analisis data yang

dikumpulkan sehingga dihasilkan data yang dapat  menunjang dalam pembahasan
yang diramu secara deskrptif

BAB IV
 PEMBAHASAN
Susu merupakan salah satu produk peternakan yang sangat penting dan
dibutuhkan oleh tubuh karena kandungan gizi susu yang lengkap seperti
protein,lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral saat ini susu dapat di olah
sebagai bahan baku pembuatan produk pangan dengan non-pangan. produk olahan
non pangan yakni sabun susu yang berkhasiat menghaluskan kulit dan yang
lainnya.Kemudian produk pangan seperti,keju, ss krim, sereal, biskuit, mentega,
dan juga susu sari buah
Susu sari buah kulit semangka masihkurang diproduksi dan diminati
masyarakat saat ini karena, kurangnya pengetahuan masyarakat tentang
kandungan dan gizi yang dimiliki. Padahal yang kita ketahui bahwa kulit
semangka mengandung sitrulin dalam jumlah yang tinggi Kulit semangka
mengandung zat sitrulin dengan jumlah sebesar 60% dibandingkan dagingnya zat
memberikan efek antioksidan yang melindungi manusia dari kerusakan akibat
radikal bebas selain itu asam amino yang penting untuk jantung ,system peredaran
darah,system kekebalan dan merelaksasi pembuluh darah sebagai penyakit
kardiovaskular(Rimando dan Parkins-veazie 2005).
Pada percobaan yang dilakukan susu pasteurisasi
Kualitas produk sari buah kulit semangka dipengaruhi oleh Kualitas Suhu
dan lama penyimpanan pengolahan kulit semangka berpengaruh nyata terhadap
rasa sari kulit semangka. Menurut Winarno (2004), rasa suatu bahan makanan
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Menurut Buckle dkk, (1987) yang menyatakan bahwa faktor suhu,
kelembaban, oksidasi dan aktifitas mikroorganisme dapat merombak kandungan
molekul bahan sehingga menyebabkan terjadinya perubahan rasa. Hal tersebut
juga diduga karena adanya proses hidrolisa pada komposisi kulit buah semangka
dari senyawa yang kompleks menjadi senyawa yang sederhana sehingga akan
merubah rasa yang terkandung pada sari kulit semangka.Proses pembuatan susu
sari buah pada umumnya hanya menggunakan sari buah seperti sari buah sirsak,
sari buah naga,dan sari buah markisa. Saat ini masyarakat/konsumen memilih
makanan dan minuman bukan hanya melihat penampilan produk seperti warna,
cita rasa tetapi cenderung melihat kandungan serta manfaat yang ada
didalamnya.Antioksidan merupakan salah satu zat penting yang dibutuhkan oleh
tubuh untuk melindungi sel-sel penting dari radikal bebas. Anti oksidan banyak
ditemukan kulit semangka
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi,
dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif (Winarsi,
2007).Serta antioksidan dapat berfungsi sebagai penangkap radikal bebas,
pembentuk kompleks dengan logam-logam pro oksidan dan berfungsi sebagai
senyawa pereduksi (Yulia, 2007).Menurut Riestya (2010),pada kulit buah
semangka terdapat zat sitrulin yang lebih banyak dari pada daging
buahnya.kandungan cirtulline pada kulit buah semangka sekitar 24,7 mg kulit
buah semangka atau sering di sebut sebagai albedo memiliki antioksidan berupa
zat citrulline.
Khasiat yang dimiliki kulit semangka dan susu pasteurisasi sehingga banyak
diaplikasikan kedalam bahan baku pangan, beberapa teknik pengolahannya, baik
secara industri maupun secara rumah tangga seperti selai kulit semangka , sirup
kulit semangka.
Dalam memperoleh kandungan antioksidan yang maksimal, terlebih dahulu
dilakukan pengolahan awal seperti pembuatan sari buah kulit semangka.Menurut,
Wardhana dkk (2016) berikut merupakan tahapan proses pembuatan sari kulit
semangka sebelum dicampurkan pada susu pasteurisasi adalah sebagai berikut:
1. Mengupas kulit buah semangka dan diambil bagian kulit putihnya
sebanyak 700 gr.
2. Memberi tiga perlakuan yang berbeda pada kulit semangka tersebut, yaitu
dibiarkan di suhu ruang (20oC sampai 25oC); didinginkan (5oC sampai
2oC); dan dibekukan (-2oC sampai -4oC)masing-masing selama 2 dan 8
jam.
3. Menghancurkan kulit putih yang sudah diberi perlakuan dengan blender
dan ditambah sekitar 68% air kemudian disaring dan diambil filtrat.
4. Filtrat hasil saringan kemudian dipanaskan pada suhu 90oC selama 15
menit dan ditambahkan bahan tambahan makanan (gula, as. Sitrat, garam)
sambil diaduk hingga homogen.
 5. Tahapan terakhir yaitu disaring yang bertujuan untuk memisahkan parikel-
partikel yang tidak larut selama prosespembuatan sari kulit buah
semangka.
Bedasarkan studi literature yang dilakukan dari berbagai sumber seperti
jurnal, buku, serta laporan hasil penelitian lainnya, maka kami berinovasi untuk
membuat produk minuman sehat. Minuman sehat berupa susu pasteurisasi dengan
tambahan bahan alami yang berupa kulit buah semangka dalam bentuk sari buah.
Berikut merupakandiagram alair proses pembuatan SULIKA.

SEMANGKA

DAGING BUAH KULIT SEMANGKA

SARI BUAH KULIT SEMANGAKA SUSU PASTEURISASI

SULIKA

Gambar 1.diagram alair proses pembuatan SULIKA

Tahapan rinci pembuatan SULIKA yaitu tahap pertama membuat sari buah
kulit semangka kemudia tahap kedua susu pasteurisasi dibuat dari susu
rekonstitusi 10% (Asrif, 2006). Sari buah kulit semangka diukur sebanyak
10%.Selanjutnyacampuran larutan tersebut ditambahkan gula (4%) kemudian
dipasteurisasi denganmetode LTLT (650C selama 30 menit).Setelah
dipasteurisasi, didinginkan laludiuji komposisi kimianya.Formulasi bahan susu
pasteurisasi dengan penambahan kulit semangka
Pada produk yang dihasilkan, kemungkinan kandungan gizinya lebih baik
dibandingkan dengan susu pasteurisasi saja tanpa penambahan sari buah kulit
semangka. Selain itu, akan berdampak pada kualitas organoleptic seperti cita rasa,
aroma dan warna.Pembuatan susu sari buah kulit akan menghasilkan produk
minuman sehat bagi konsumen.
 DAFTAR PUSTAKA

Ashurst, P. R. 1995. Production and Packaging of Non Carbonated Fruit Juices

and Fruit Beverages.Blacklie Academic and Profesional. London.

Fatmawati, D. 2008. “Daya Antioksidan Ekstrak Etanol 96% Buah Semangka

(Citrullus vulgaris Schrad.) Dengan Metode 2,2-difenil-1-
pikrilhidrasil (DPPH)”. Skripsi thesis, Universitas Muhammadiyah
Surakarta.

Guoyao, W., Julie, K. C., Veazie, P. P., Dolan, K. D., Kelly, K. A. dan Meininger,
J. C. 2007. Dietary Supplementation With Watermelon Pomace Juice
Enhances Arginine Availability and Ameliorates The Metabolic
Syndromein Zucker Diabetic Fatty Rats. American Society For
Nutrition, 6:334-341.

Hutagaol FVA. 2013.Kualitas mikrobiologi susu sebelum dan sesudah

pasteurisasi [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Ismayanti, Syaiful Bahri, dan Nurhaeni. 2013. Kajian Kadar Fenolat Jus Kulit
Buah Semangka. Online Jurnal of Natural Science .2(3): 100-110.

Kristanti, N. D., Rosyidi, D., Radiati, L. E and Purwadi. 2015. Phylogenetic Tree
and Heat Resistance of Thermoduric Bacteria Isolated from
Pasteurization Milk in Indonesia. International Journal of
Biosciences. 6 (11): 87-98.

Kristanti, N. D., Warnaen, A dan Daning, D. R. A. Titik Kontrol Kristis pada

Pengolahan Susu Pasteurisasi di Koperasi Unit Desa (KUD) Dau
Kabupaten Malang. Sains Peternakan 15 (1): 1-7.

Nugraha.(2001).Skripsi Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Bahan

Penstabil Terhadap Karakteristik Mikroenkapsulasi Campedak.
Tugas Akhir. Fakultas Teknik.Jurusan Teknologi Pangan. Universitas
Pasundan. Bandung.
Perkins-Veazie, P. & Collins, J.K. 2004.Flesh quality and lycopene stability of
fresh- cut watermelon. Postharvest Biology and Technology, 31:
159–166.

Rimando, A.M. and P. Perkins-veazie, 2005.Determination of citrulline in

watermelon rind. Journal of Chromatography, (1078):196–200.

Rachmawati, U. 2008. Pemanfaatan Susu Sapi dalam Pembuatan Keju

Tradisional dengan Pemanfaatn Ekstrak Jeruk Manis (Citrus
sinensis osbeck) dan Jambu Biji (Psidium
guajava).Skripsi.Universitas Muhammadiyah Surakarta. Solo

Syukur. 2009. Semangka (Citrullus lanatus (Thunberg) Matsum & Nakai). HPSP-
09-YUMKMI

Yunita Ardiyawati, Nurul Hidayati F. 2015. Pengaruh Waktu Inkubasi Terhadap

Kadar Asam Laktat Dalam Pembuatan Fruitghurt Dari Kulit Buah
Semangka. Jurusan Teknik Kimia. Prosiding Seminar Nasional Sains
dan Teknologi 2015. 17 November 2015. Fakultas Teknik
Universitas Muhammadiyah Jakarta. Jakarta.

Yamaguchi, M., 2006.World Vegetables: Principles, Production and Nutritive

Values. AVI Publishing Co., Westport, USA.