Tahapan proses selanjutnya adalah pembentukan.

Pada proses ini adonan dibagi dan dibulatkan,

didiamkan, dipulung, dan dimasukkan ke dalam loyang untuk fermentasi akhir sebelum dipanggang.
Adonan dapat dibagi menggunakan pemotong adonan. Adonan yang telah dibagi dan dibulatkan
kemudian didiamkan pada ruang dengan suhu hangat selama 3-25 menit. Proses pendiaman ini
bertujuan untuk memberikan waktu fermentasi agar dihasilkan gas karbondioksida lagi sehingga
adonan bertambah elastis dan dapat mengembang setelah banyak kehilangan gas karbondioksida
akibat pembagian/pemotongan. Kemudian adonan dipulung yang antara lain terdiri dari pemipihan
dan penggulungan. Lalu adonan diletakkan dalam loyang yang telah dioles dengan margarin ataupun
mentega agar adonan tidak lengket pada loyang. Selanjutnya adonan didiamkan lagi agar terjadi
proses fermentasi akhir pada suhu sekitar 38˚C yang bertujuan agar adonan mencapai volume dan
struktur remah yang optimum. Setelah itu, tahapan terakhir dari proses pembuatan roti adalah
pemanggangan.

Tahapan proses selanjutnya adalah fermentasi atau peragian. Ragi yang telah ikut tercampur di
dalam adonan roti didiamkan selama 3-6 jam untuk memberi waktu terjadinya proses fermentasi.
Selama fermentasi, enzim pada ragi akan bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas
karbondioksida. Gas karbondioksida yang terbentuk akan menyebabkan adonan roti menjadi
mengembang sehingga adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Suhu dan kelembaban
kondisi saat fermentasi akan mempengaruhi adonan roti hasil fermentasi yang dihasilkan.
Umumnya suhu yang digunakan untuk memperoleh adonan roti yang mengembang seragam
adalah pada suhu kurang lebih 26˚C dan kelembaban 70-75%. Hasil dari proses fermentasi akan
menyebabkan penurunan pH dari 5,3 menjadi 4,5. Hal ini disebabkan karena selama fermentasi
terjadi pembentukan asam seperti asam asetat dan asam laktat.

Tahapan proses selanjutnya adalah pembentukan. Pada proses ini adonan dibagi dan dibulatkan,
didiamkan, dipulung, dan dimasukkan ke dalam loyang untuk fermentasi akhir sebelum dipanggang.
Adonan dapat dibagi menggunakan pemotong adonan. Adonan yang telah dibagi dan dibulatkan
kemudian didiamkan pada ruang dengan suhu hangat selama 3-25 menit. Proses pendiaman ini
bertujuan untuk memberikan waktu fermentasi agar dihasilkan gas karbondioksida lagi sehingga
adonan bertambah elastis dan dapat mengembang setelah banyak kehilangan gas karbondioksida
akibat pembagian/pemotongan. Kemudian adonan dipulung yang antara lain terdiri dari pemipihan
dan penggulungan. Lalu adonan diletakkan dalam loyang yang telah dioles dengan margarin ataupun
mentega agar adonan tidak lengket pada loyang. Selanjutnya adonan didiamkan lagi agar terjadi
proses fermentasi akhir pada suhu sekitar 38˚C yang bertujuan agar adonan mencapai volume dan
struktur remah yang optimum. Setelah itu, tahapan terakhir dari proses pembuatan roti adalah
pemanggangan.