ACARA IV

PEMBUATAN SARI BUAH

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara IV “Pembuatan Sari Buah” yaitu sebagai
berikut:
1. Memahami dan dapat mempraktekan pembuatan sari buah.
2. Mengetahui pengaruh jenis penjernih dan konsentrasi penjernih terhadap
sari buah yang dihasilkan.

B. Tinjauan Pustaka
Jambu biji (Psidium guajava L) berasal dari daerah Amerika Tengah,
tepatnya Brazil. Tanaman ini termasuk tanaman yang cepat beradaptasi
dengan lingkungan dan memiliki daya regenerasi yang baik. Bila tanaman
terserang penyakit, dengan cepat tanaman tersebut mengatasinya sendiri.
Buahnya berbentuk bulat atau lonjong seperti buah pear. Umumnya buahnya
beraroma wangi. Rasa buah manis, manis asam, atau asam. Bijinya sangat
banyak, sekitar 500 biji dalam buah yang beratnya sekitar 150 g (Widyastuti,
1993).
Jambu biji (Psidium guajava Linn.) merupakan pohon tropis kecil
yang dapat tumbuh hingga 35 meter. Bagian dari ambu biji yang biasanya
dikonsumsi adalah buahnya. Jambu biji dikenal sebagai makanan yang
memiliki nilai gizi yang baik di seluruh dunia. Selain itu buah, daun, dan
bagian lain dari jambu biji dikenal sebagai obat tradisional (Joseph, 2012).
Bentuk buah jambu biji dapat dibagi ke dalam dua golongan, yaitu
yang berbentuk bulat dan yang lonjong seperti buah peer. Pada umumnya
buah jambu biji berbau wangi hingga hambar. Rasa buah jambu biji biasa
hambar hingga manis, asam manis hingga masam bilamana sudah cukup
masak. Buah yang masih muda rata-rata sepet rasanya, dan bilamana bijinya
yang masih lunak dimakan, maka rasa sepetnya meningkat. Di luar negeri
buah jambu biji sudah lama mendapat penghargaan yang khas karena tinggi
kadar vitamin C dan A-nya. Buah jambu biji merupakan bahan baku untuk
minuman sari buah dan rupa-rupa makanan yang banyak artinya bagi
kesehatan masyarakat tua dan muda. Di samping vitamin tersebut, buah
jambu biji mengandung cukup banyak mineral besi, fosfat, dan kapur. Tinggi
rendahnya kadar vitamin A buah jambu biji dipengaruhi oleh warna
dagingnya. Buah dading yang pucat warnanya praktis tidak bervitamin A,
namun rata-rata masih mengandung 46 miligram vitamin C (Rismunandar,
1989).
Buah jambu biji selain pensuplai gizi juga bermanfaat untuk
meningkatkan daya tahan tubuh terhadap infeksi. Buah jambu biji selain lezat
dan enak diamankan sebagai “buah segar”, juga dapat diolah lebih lanjut
menjadi berbagai bentuk makanan atau minuman. Di antaranya adalah dibuat
selai (jam), chutney, kembang gula, nektar, setup buah jambu biji, dan
minuman (juice) seperti “Buavita” (Rukmana, 1996).
Sari buah merupakan komoditas perdagangan penting di sebagian
besar negara. sari buah memberikan nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan
manusia dan permintaan akan sari buah terus meningkat. Pembusukan sari
buah dan sayuran terutama disebabkan oleh mikroflora osmofilik. Pasteurisasi
termal dianggap sebagai teknologi yang paling efektif dalam menonaktifkan
mikroorganisme dan enzim untuk memperpanjang umur simpan produk.
Namun, suhu pengolahan yang tinggi dapat mempengaruhi kualitas
keseluruhan sari buah karena menyebabkan perubahan nutrisi dan biokimia
(Rosnah, 2012).
Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah
dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan
yang diizinkan, menurut persyaratan mutu sari buah. Sari buah adalah cairan
yang dihasilkan dari penghancuran buah segar yang matang. Pada prinsipnya
dikenal dua macam sari buah, yaitu (1) Sari buah encer , yang diperoleh dari
pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air, penambahan
atau tanpa penambahan gula, (2) Sari buah pekat yaitu cairan yang dihasilkan
dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan
(Triyono, 2010).
Secara konvensional, ekstraksi sari buah dapat dilakukan dengan
menghancurkan dan menekan buah. Namun, dengan penghancuran atau
penekanan sari buah tidak dapat sepenuhnya diambil dari buah. Sampai saat
ini, pektinase telah banyak digunakan dalam pengolahan sari buah buah
(Nguyen et al, 2013).
Faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan sari buah
antara lain formulasi sari buah dan proses pemanasan atau pasteurisasi.
Formulasi sari buah ditujukan untuk mendapatkan komposisi rasa, aroma
serta warna yang tepat dan disukai, dengan cara menambahkan bahan
tambahan pada sari buah seperti air, gula serta asam sitrat dengan komposisi
yang tepat. Sedangkan proses pasteurisasi merupakan cara yang sering
digunakan dalam industri pengolahan pangan untuk mencegah
berkembangnyamikroorganisme, terutama yang bersifat patogenik dan
perusak pada bahan makanan, serta mengurangiresiko rusaknya beberapa zat
gizi seperti vitamin Ckarena proses pemanasan menggunakan suhu yang tidak
terlalu tinggi kurang dari 100⁰C (Kusumawardhani, 2010).
Dalam pembuatan minuman sari buah keruh diperlukan bahan
penstabil untuk mempertahankan kondisi keruh dan mencegah pengendapan.
Penggunaan konsentrasi bahan penstabil yang terlalu tinggi akan
menyebabkan sari buah menjadi kental, sedangkan jika konsentrasi kurang
maka akan terbentuk endapan. Konsentrasi gelatin yang direkomendasikan
dalam produk minuman sari buah berkisar antara 0,5-1,5%. Semakin tinggi
konsentrasi penstabil, semakin tinggi total padatan terlarutnya. Total padatan
terlarut meningkat karena air bebas diikat oleh bahan penstabil sehingga
konsentrasi bahan yang larut meningkat. Semakin banyak partikel yang
terikat oleh bahan penstabil maka total padatan yang terlarut juga akan
semakin meningkat dan mengurangi endapan yang terbentuk. Dengan adanya
bahan penstabil maka partikel-partikel yang tersuspensi akan terperangkap
dalam sistem tersebut dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi
(Farikha et al, 2013).
Pada proses pengolahan sari buah, biasanya terdapat proses
penjernihan. Bahan penjernih yang biasanya digunakan adalah gelatin,
bentonit, silika sol, tanin atau kombinasi antara bahan-bahan ini dengan
khitosan. Sedangkan proses pasteurisasi termal pada sari buah bertujuan
mengurangi resiko penyakit dalam makanan dan juga untuk mengurangi
kehilangan nutrisi (Jabbar et al, 2012).
Untuk menjernihkan minuman, seringkali digunakan senyawa
golongan protein, yaitu gelatin. Penambahan gelatin pada sari buah akan
membentuk kompleks gelatin-tanin yang dapat diendapkan kemudian
dipisahkan. Pada sari buah dengan kandungan polifenol renddah,
ditambahkan asam tanat atau tanin untuk mempermudah pengendapan gelatin
tersebut. Pada konsentrasi rendah, gelatin dan bahan penjernih yang bersifat
larut lainnya bertindak sebagai koloid pelindung. Sedangkan pada konsentrasi
tinggi, bahan-bahan tersebut akan menyebabkan pengendapan, tetapi bila
konsentrasi terlalu tinggi bahan tersebut tidak dapat menyebabkan
pengendapan lagi (Winarno, 2002).
Penjernihan dapat dilakukan dengan menggunakan bahan yang
tersedia secara komersial, seperti gelatin dan bentonit. Pertama sari buah
disaring dengan kain kasa kemudian ditambahkan bentonit 0,5% dan
didiamkan selama 15 menit. Kemudian sari buah disaring dengan kain kasa.
Setelah itu dipasteurisasi selama 15 menit dengan suhu 82⁰C untuk
mendapatkan sari buah yang jernih (Priyanka et al, 2013).
Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada suhu yang lebih rendah dari
suhu sterilisasi dan biasanya dilakukan pada suhu di bawah titik didih air.
Karena dari itu makanan yang dipasteurisasikan tidak dapat menyebabkan
penyakit tetapi hanya mempunyai masa simpan yang terbatas disebabkan
mikroba non pathogen dan pembusuk masih ada dan dapat berkembang biak.
Pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lainnya, misal
pendinginan. Pasteurisasi biasanya dilakukan pada suhu 63°C (145°F) selama
30 menit. Kadang-kadang pasteurisasi juga dilakukan secara cepat (HTST =
high temperature short time) yaitu 72°C (161°F) selama 15 detik secara
berulang-ulang (Martini, 2011).
Putih telur atau albumin merupakan cairan yang tidak berwarna,
mengandung kurang lebih 78% air. Beberapa karakteristik protein putih telur
mentah antara lain bersifat racun baik untuk hewan maupun manusia seperti
avidin, flavoprotein dan sebagainya. Oleh karena itu sebaiknya dilakukan
pemanasan supaya daya racunnya sirna (Wirakusumah, 2005).
Madu alami adalah suatu cairan kental berasa manis dan lezat,
berwarna kuning terang atau kuning tua keemasan yang dihasilkan oleh
hewan jenis serangga, yang disebut lebah atau tawon. Madu alami merupakan
satu-satunya bahan pemanis dan pengawet dari alam, yang dapat langsung
dikonsumsi, dimakan atau digunakan dengan begitu saja tanpa harus diolah
terlebih dahulu (Purbaya, 2007).
Madu dihasilkan oleh lebah madu dengan memanfaatkan bunga
tanaman. Madu memiliki warna, aroma dan rasa yang berbedabeda,
tergantung pada jenis tanaman yang banyak tumbuh di sekitar peternakan
lebah madu. Madu yang baik harus dapat memenuhi ketentuan yang
ditetapkan oleh Standar Industri Indonesia (SII) tahun 1977 dan 1985
(Ratnayani et al, 2008).
Madu digunakan sebagai makanan dan agen obat. Madu mengandung
suatu zat yang dapat mengurangi efek penuaan, memulihkan vitalitas, dan
menurunkan kolesterol.Selain tinggi vitamin, mineral, dan antioksidan
properti, juga terdapat beberapa zat dalam madu yang memiliki sifat
antibiotik yang kuat sertamembantu dalam penyembuhan jaringan mati, luka,
dan bisul. Madu alam mempunyai konsentrasi gula yang tinggi, dimana
bakteri tidak dapat bertahan hidup dalam madu (Rio et al, 2012).
C. Metodologi
1. Alat
a. Pisau
b. Blender
c. Kain saring
d. Panci
e. Kompor
f. Botol
g. Refraktometer
2. Bahan
a. Buah jambu biji
b. Air galon
c. Gula pasir
d. Gelatin 0,5% dan 1%
e. Madu 0,5% dan 1%
f. Albumin 0,5% dan 1%
3. Cara Kerja
2 kg buah jambu biji

Dikupas

Diblender

Ditambah air galon hingga 6 liter

Disaring dengan kain saring

Diambil 1 liter sari jambu biji

Ditambahkan penjernih dan ditunggu selama 10 menit

Disaring dengan kain saring

Ditambahkan gula sebanyak 200 gram

Dimasak selama 7 menit

Didinginkan

Diambil 1 tetes untuk uji Digunakan untuk uji organoleptik

kekeruhan dengan refraktometer tingkat kesukaan
D. Hasil dan Pembahasan

E. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara IV “Pembuatan
Sari Buah” yaitu sebagai berikut :

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN