BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tata letak dan tata laksana dapur

a. Denah dapur VIDI Catering Yogyakarta dapat dilihat pada gambar 1

Gambar 1. Denah Dapur VIDI Catering

Keterangan deneh :

A. Tempat penerimaan bahan makanan

B. Tempat pencucian bahan makanan
C. Tempat penyimpanan bahan makanan beku
D. Tempat pengolahan
E. Tempat cuci sayuran
F. Tempat chiller sayuran
G. Tempat cuci buah
H. Tempat persiapan bahan yang akan dimasak dan pengepakan
I. Tempat distribusi
J. Tempat lift bahan makanan jadi
K. Tempat penyimpanan bahan makanan kering

b. Alur kerja penyelenggaraan makanan

Alur kerja adalah urutan kerja dalam memproses bahan makanan
menjadi masakan. Alur kerja merupakan urutan kerja dalam memproses bahan
makanan menjadi masakan. Hal ini meliputi herak dari penerimaan,
penyimpanan, persiapan, pemasakan, penghidangan dan pencucian. Yang
perlu diperhatikan dalam menentukan alur kerja antara lain pekerjaan sedapat
mungkin dilakukan searah atau satu jurusan, pekerjaan berjalan deangan
lancer dengan menggunakan energi dan waktu yang seefisien mungkin, bahan
tidak lama menunggu sebelum proses, jarak yang ditempuh pekerja serta lalu
lintas bahan sependek mungkin dan ruangan dan alat digunakan seefektif dan
seefisien mungkin (Aritonang, 2009).
Tata letak ruangan yang ditata secara baik dengan memperhatikan
efisiensi kerja sangat membantu mengurangi terjadinya kelelahan tenaga
kerja. Oleh karena itu, ​layout ​dapur harus disesuaikan dengan arus kerja
dalam pengolahan makanan sehingga tidak harus mondar-mandir dari suatu
pusat kerja ke pusat kerja lain.
 c. Arus kerja VIDI Catering dapat dilihat pada gambar 2

3 2

8 9

10 1

Gambar 2. Arus kerja dapur VIDI Catering

Keterangan tanda panah :

1. Bahan makanan masuk ke tempat penerimaan

2. Bahan makanan yang akan diolah langsung dari tempat penerimaan ke tempat
pencucian
3. Bahan makanan yang tidak langsung diolah (daging, ayam, seafood,ikan, es)
dari tempat penerimaan disimpan di tempat penyimpanan beku
4. Bahan makanan yang tidak langsung diolah (sayuran) dari tempat penerimaan
disimpan di tempat chiller sayuran
 5. Bahan makanan yang tidak langsung diolah (bumbu-bumbu dan bahan
makanan kering lain) dari tempat penerimaan disimpan di tempat
penyimpanan bahan makanan kering
6. Bahan makanan yang akan diolah langsung dari tempat pencucian ke tempat
pengolahan bahan makanan
7. Bahan makanan dari tempat pengolahan ke tempat pengepakan
8. Bahan makanan dari tempat pengepakan yang akan di distribusi ke lantai 2
lewat lift
9. Bahan makanan dari tempat pengepakan yang akan di distribusi ke luar ke
tempat penyajian dan distribusi

Berdasarkan gambar 2, arus kerja di VIDI Catering terdapat arus kerja yang
cukup baik dan efektif karena dilihat dari tanda panah arus kerja tidak bolak balik
dimulai dari penerimaan, pencucian, penyimpanan, pengolahan, pengepakan dan
pendistribusian. Namun karena dapur yang relative kecil untuk ukuran catering
sehingga terkesan sempit saat proses kerja berlangsung dengan jumlah tenaga kerja
yang banyak, disarankan kepada pihak VIDI Catering untuk memperluas dapur
catering.

Dapur VIDI menerapkan sistem arus kerja 1 arah karena pintu penerimaan dan
distribusi sudah menggunakan dua pintu yang berbeda sehingga menghindari
terjadinya kontaminasi silang antara makanan dengan bahaya fisik, kimia, dan biologi
yang menyebabkan keracunan makanan dan kehilangan kepercayaan konsumen akan
makanan yang disajikan VIDI Catering.

Setelah makanan matang langsung dibawa ke tempat makanan, dan dilakukan

pembagian bahan makanan sesuai standar porsi dan jumlah pesanan, lalu ke tempat
penyajian makanan dan distribusi kemudian makanan siap untuk diangkut ke mobil
distribusi makanan.
 d. Alura kerja penyelenggaraan makanan VIDI Catering

Gambar 3. Alur kerja penyelenggaraan makanan VIDI Catering

Tempat penerimaan bahan makanan di VIDI Catering berada di bagian depan

samping sehingga petugas tidak perlu berjalan jauh menurunkan makanan dari mobil
distribusi. Tempat penerimaan bahan makanan di VIDI Catering sesuai dengan syarat
tempat penerimaan bahan makanan yang baik yaitu ukuran pintu yang besar sehingga
petugas penerimaan dan petugas dapur dapat dengan mudah melewati pintu dan
kemungkinan tidak terjadi alur silang.

Keadaan dapur VIDI Catering antara lain :

a. Lantai dapur
Lantai dapur terbuat dari semen berwana coklat terang sehingga terlihat kotor
bercak-bercak hitam yang susah dibersihkan. Sebaiknya lantai dapur tidak
hanya terbuat dari semen namun keramik berwarna cerah sehingga mudah
dibersihkan. Lantai dapur juga dibuat tidak menyerap air dan tahan terhadapa
asam. Di beberapa tempat semperti tempat pencucian alat makan dan tempat
 pengeringan, lantainya tidak licin dan pertemuan antara sudut dinding
membentuk sudut siku-siku.

b. Dinding dapur
Dinding dapur berupa tembok keramik yang mudah dibersihkan. Dinding
dapur dengan keramik berwarna biru laut tidak terdapat bercak hitam atau
bekas makanan.
c. Atap dan langit-langit
Atap terbuat dari plafon berwarna biru yang rapat air dan tidak bocor. Kondisi
plafon bersih karena sering dibersihkan.
d. Ventilasi dapur
Dapur VIDI catering memiliki ventilasi sehingga suhu ruangan terjaga dan
pertukaran udara baik. Terdapat AC di dapur sehingga ruangan terasa
nyaman.
e. Penerangan
Penerangan dapur VIDI Catering sudah cukup baik karena penerangan
menggunakan lampu listrik yang terang.
f. Penyediaan air bersih
Air bersih berasal dari sumur yang tersedia di dapur catering sudah
mencukupi. Pada tempat pencucian dan pengolahan sudah terdapat sumber air
yang digunakan untuk mencuci bahan makanan sebelum digunakan.
g. Pembuangan limbah dan sampah
(lanjutin yaaa hehe…)
h. Cerobong asap
(lanjutin yaaa hehee…)
i. Bakery
Di dapur VIDI Catering penempatan kerja dilakukan ……. ​(lanjutin yaaa
heheee..)
Keadaan Bakery VIDI Catering antara lain :
1. Lantai bakery
(lanjutin…)
2. Dinding dapur
(lanjutin…)
 3. Atap dan langit-langit
(lanjutin…..)
4. Ventilasi bakery
(lanjutin….)
5. Penerangan
(lanjutin….)
6. Penyediaan air bersih
(lanjutin….)
7. Penmbuangan limbah dan sampah
(lanjutin…)

B. Analisa peralatan dan sanitasi peralatan penyelenggaraan makanan

(Lanjutin ya hehhe…..)

C. Hygiene sanitasi dan keselamatan kerja

(lanjutin yaaa …)