1

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Lemak dan minyak merupakan salah satu sumber energi yang

penting bagi tubuh untuk menunjang aktivitas sehari-hari. Lemak dan

minyak digolongkan menjadi dua, yaitu lemak siap konsumsi seperti

margarin dan mentega, serta lemak yang dimasak bersama dengan

bahan pangan yaitu minyak goreng (Ketaren, 2008). Minyak goreng

berfungsi sebagai media penghantar panas untuk mempercepat proses

pematangan. Penggunaan minyak untuk pengolahan bahan pangan dapat

memberikan tambahan kalori, memperbaiki tekstur pangan, memberikan

tampilan fisik kecoklatan dan meningkatkan citarasa bahan pangan

(Winarno, 2004 Aladedunye, 2009).

Dalam praktik penggorengan sehari-hari, masyarakat cenderung

memilih menggunakan minyak goreng kelapa sawit kemasan tidak

bermerek (curah) dibandingkan minyak goreng kelapa sawit kemasan

bermerek karena harganya yang lebih murah. Selain itu, masyarakat

memiliki kebiasaan untuk menggunakan minyak goreng secara berulang

dengan alasan penghematan pengeluaran dan rasa sayang terhadap

minyak goreng sekali pakai yang tampilan fisiknya masih terlihat baik

(Abdullah, 2007).
 2

Minyak goreng sangat sulit dipisahkan dari kehidupan masyarakat.

Makanan gorengan cenderung lebih disukai dibandingkan makanan yang

direbus karena terasa lebih gurih dan renyah. Hal ini mengakibatkan

tingginya angka konsumsi minyak di masyarakat (Aminah, 2010;

Chairunnisa, 2013). Konsumsi minyak goreng penduduk Indonesia pada

tahun 2011 mencapai 8,24 liter/kapita/tahun (Ilmi, 2015). Di provinsi

Sumatera Barat, 60% minyak yang digunakan masyarakat berasal dari

minyak kelapa sawit dan produk kelapa (Sari, 2014). Minyak kelapa sawit

merupakan produk yang paling banyak digunakan masyarakat Indonesia

(Dany, 2016).

Penggunaan minyak goreng dimasyarakat terutama dikalangan ibu

rumah tangga yang memiliki kecenderungan untuk dihabiskan dengan

cara memakainya berulang kali memiliki dampak negatif untuk kesehatan

karena lebih dari 2 kali pemakaian minyak yang dipakai berulang kali

dapat berpotensi untuk menimbulkan penyakit kanker dan penyempitan

pembuluh darah yang dapat memicu terjadinya hipertensi, stroke dan

penyakit jantung koroner. Pada proses penggorengan pertama, minyak

mengandung asam lemak tidak jenuh yang cukup tinggi. Pada

penggorengan berikutnya, asam lemak jenuh akan meningkat. Proses

pemanasan minyak pada suhu tertentu, ketika dipakai untuk menggoreng

akan memutuskan sebagian ikatan rangkap (tidak jenuh) menjadi ikatan

tunggal (jenuh). Minyak goreng yang digunakan lebih dari empat kali akan
 3

mengalami oksidasi. Proses oksidasi tersebut akan membentuk gugus

peroksida, asam lemak trans, dan asam lemak bebas (Amalia, 2010).

Minyak yang sudah digunakan berulang-ulang akan timbul gejala

diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, deposit lemak yang

tidak normal, kanker, kontrol tidak sempurna pada pusat saraf, dan

mempersingkat umur. (Kusmanto, 2007).

Menurut data seluruh kota Pontianak Kelurahan Sungai Beliung

Kecamatan Pontianak Barat tingkat kemiskinannya sangat tinggi

dibandingkan dengan Kelurahan lainnya, jumlah masyarakat miskin di

Kelurahan Sungai Beliung, Kecamatan Pontianak Barat, mencapai 1.450

jiwa.

Berdasarkan latar belakang diatas maka saya ingin melihat untuk

meneliti lebih lanjut ibu mengerti atau tidak tentang penggunaan minyak

goreng berulang dan hubungannya dengan tingkat pengetahuan.

B. Rumusan Masalah

Minyak goreng yang telah mengalami pemanasan secara

berulang-ulang akan mengandung radikal-radikal bebas yang akan

berdampak negative terhadap kesehatan masyarakat. Minyak goreng

bekas akan selalu dipakai oleh ibu rumah tangga karena alasan biaya

produksi yang mahal, sehingga perlu dicari solusi yang ekonomis bagi ibu

rumah tangga. Minyak goreng bekas dapat dinetralkan dan dimurnikan

kembali sehingga aman/tidak berdampak buruk bagi kesehatan.

 4

Pemurnian minyak goreng bekas dapat menjadi solusi yang ekonomis

bagi ibu rumah tangga, sehingga biaya produksi dapat ditekan.

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana gambaran

pengetahuan ibu rumah tangga dan praktek penggunaan minyak di

Kelurahan Sungai Beliung Pontianak Barat.

2. Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui penggunaan minyak goreng pada ibu rumah

tangga di Kelurahan Sungai Beliung Pontianak Barat.

b. Untuk mengetahui gambaran pengetahuan ibu dan praktek

penggunaan minyak goreng berulang di Kelurahan Sungai Beliung

Pontianak Barat.

D. Manfaat Penelitian

1. Manfaat Teoritis

Dapat dijadikan penelitian lebih lanjut sebagai dasar untuk lebih

memantapkan dalam pemberian informasi pengetahuan. Serta

mengatahui tentang gambaran pengetahuan ibu tentang bahaya

minyak goreng bagi kesehatan.

 5

2. Manfaat Praktis

a. Bagi Peneliti

Penelitian dapat mengaplikasikan hasil penelitian yang dapat

secara langsung dan mendapatkan informasi mengenai gambaran

pengetahuan ibu tentang bahaya minyak goreng bagi kesehatan.

b. Bagi Masyarakat

Dapat dijadikan sebagai tambahan wacana mengenai minyak

goreng bekas yang selanjutnya dapat dijadikan sebagai

pencegahan dini terhadap efek negatifnya.

c. Bagi Responden

Hasil penelitian dapat dijadikan masukan bagi responden yang

masih sering menggunakan jelantah untuk memasak agar menjauhi

pemakaian jelantah guna meningkatkan kualitas kesehatannya.