a.

Penepungan Daun Kelor (Modifikasi dari Ali, dkk, 2014)

Daun kelor segar dipetik dan dipisahkan dari batangnya. Letakkan pada wadah
yang lebar. Lakukan pelayuan pada suhu ruang selama 24 jam. Kemudian cuci
daun kelor dengan air mengalir, lalu tiriskan sambil dianginkan. Lakukan
pemblansiran daun kelor dengan uap selama 1 menit. Angkat. Dinginkan, lalu
cincang kasar. Atur dalam loyang dan lakukan pengeringan dalam oven pada suhu
60°C selama 11 jam. Keluarkan loyang berisi daun kelor kering, lalu lakukan
penggilingan. Penggilingan dilakukan dengan menggunakan dry miller. Setelah
itu ayak tepung daun kelor dengan ayakan 80 mesh. Timbang tepung daun kelor
dalam wadah kering dan tertutup.

1. Penelitian Utama

a. Pengolahan Sandwich Crackers (Modifikasi dari Kustiani, 2013)

Bahan-bahan kering ditimbang menurut resep sesuai taraf perlakuan. Bahan
kering dicampur sampai rata. Kemudian tambahkan margarin, campur hingga
adonan berbutir-butir. Tambahkan air sedikit demi sedikit sambil adonan
diuleni hingga kalis. Tutup wadah dengan wraping plastic dan fermentasi
adonan selama 1 jam. Setelah difermentasi, buat adonan menjadi bentuk
lembaran dengan alat penggiling mie. Lalu ditaburi dust filling (tepung terigu,
baking powder, dan tepung daun kelor) dan juga taburan wijen hingga rata.
Lipat menjadi dua bagian. Pipihkan lagi menjadi lembaran dan ditaburi
dengan dust filling, ulangi sebanyak tiga kali. Kemudian potong adonan
dengan ukuran seragam dan diamkan selama 5 menit. Setelah itu dipanggang
dengan suhu pertama 140°C selama 10 menit, lalu suhu kedua 120°C selama
10 menit, dan suhu ketiga 100°C selama 20 menit. Keluarkan dari oven lalu
dinginkan selama 10 menit. Timbang hasil jadi crackers dan simpan dalam
wadah kering serta tertutup.
b. Pengolahan Selai Jambu (Fachruddin, 2008)
Menyiapkan botol selai, cuci bersih lalu direbus dengan air mendidih (100°C)
selama 30 menit, biarkan terendam air panas sampai saat akan digunakan.
Buah jambu dikupas lalu dipisahkan dai bijinya dan diiris. Timbang daging
buah dan tentukan proporsi daging buah:gula pasir yaitu 45:55 bagian.
Blender daging buah jambu dengan ditambah air 10% dari berat daging buah
dan gula pasir. Cek keasaman dengan pH meter (pH 3,2). Bubur buah dimasak
dalam panci stainless. Didihkan hingga tercapai kekentalan gel yang optimal.
Lakukan spoon test dan cek kadar gula hingga mencapai 65-68% dengan
refraktometer untuk mengetahui kekentalan selai sudah tercapai. Angkat
panci, tuang selai ke dalam botol saat masih panas hingga penuh dan tutup
rapat. Pasteurisasi botol beserta isinya selama 30 menit. Timbang hasil jadi
selai.

c. Pengolahan Lanjutan Sandwich Crackers

Siapkan kepingan biskuit crackers, timbang berat rata-rata per kepingnya.
Olesi satu buah crackers dengan selai jambu kemudian tutup crackers yang
sudah diolesi selai jambu dengan crackers lainnya. Lakukan sampai semua
crackers dan selai habis.
 d. Analisis Nilai Energi (Almatsier, 2009)
Nilai energi diperoleh dengan menggunakan faktor Atwater, nilai energi
makanan ditetapkan melalui perhitungan komposisi karbohidrat, lemak, dan
protein, serta nilai energi faali makanan tersebut.
Nilai energi = [(4 x nilai karbohidrat) + (9 x nilai lemak) + (4 x nilai protein)]

e. Analisis Kadar Kaborhidrat (By Difference)

Kadar karbohidrat dianalisis dengan metode by Difference dihitung sebagai pengurangan
presentasi total kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu. Rumus sebagai berikut
Kadar Karbohidrat (%) = 100% - % (air+protein=lemak=abu)
f. Analisis Kadar Abu ( AOAC,2005)
Analisis kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan kering ( dry ashing). Cawan abu
porselen kosong dimasukkan kedalam oven. Cawan abu porselin dikeluarkan dan didinginkan
dalam desikator selama 30 menit. Kemudian cawan abu porselin kosong ditimbang umtuk
mengetahui bobot cawan kosong (A). sampel yang telah dihomogen ditimbang 2 fg dan
dimasukkan kedalam cawan abu perselen ditimbang (B), kemudian masukkan kedalam oven
bersuhu 550-600 derajad celcius selama 24 jam atau sampai pengabuan sempurna sehingga
diperoleh abu berwarna putih,setelah selesai suhu tungku pengabuan diturunkan hinggasuhu
40 derajad celcius. Cawan porselen dikeluarkan dengan menggunakan penjepit dan masukkan
dalam desikator selama 30 menit.Apabila abu belum putih benar harus dilakukan pengabuan
kembali pada suhu 550-600 derajad celcius sampai diperoleh berat yang kosntan. Suhu
pengabuan di turunkan sampai ±40 derajad celcius lalu dipindahkan cawan abu perselen
kedalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang bobotnya (C) segera setelah
dinginKadar abu dihotung menggunakan rumus :
B−(C− A)
Kadar abu = x 100 %
B
Keterangan :
A : Berat cawan kosong (gram)
B : Berat sampel sebelum dioven ( gram)
C : Berat cawan berisi sampel setelah dioven (gram)
g. Analisis kadar Air (AOAC, 2005)
Analisis kadar air dilakukan dengan metode pengovenan. Mengeringkan cawan porselen
dalam oven suhu 102-105 derajad celcius selama 30 menit. Cawan tersebut diletakkan dalam
desikator (±30 menit) hingga dingin kemudian ditimbang hingga beratnya konstan (A).
sampel ditimbang sebanyak 1-2 g (B), kemudian dimasukkan kedalam cawan. Cawan
tersebut dimasukkan kedalam oven dengan suhu 102-105 derajad celcius selama 6 jam.
Kemudian cawan tersebut didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (C). kadar air
ditentukan dengan rumus :
B−(C− A)
Kadar air = x 100 %
B
Keterangan :
A : berat cawan kosong ( gram)
B : berat sampel sebelum dioven (gram)
C: berat cawan berisi sampel setelah dioven (gram)

H. Analisis kadar protein (AOAC, 2005)

Analisis kadar protein dilakukan dengan menggunakan mikro kjeldahi. Tahap-tahap yang
dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi dan titrasi.
Tahap dekstruksi sampai dilumatkan dengan blenderhingga partikelnya dapat melewati
saringan 20 mesh. Sampel dimasukkan dalam kantong plastik atau gelas bersih dan tertutup.
Homogen sampel ditimbang 2 gram pada kertas timbang.kemudian dimasukkan dalam
laabu dekstruksi. Sampel tersebut kemudian ditambahkan 2tablet katalis serta butr batu
didih.sampel ditambahkan 15 ml asam sulfat pekat (95-97%) dan 3 mL hydrogen peroksida
secara perlahan dan didiamkan selama 10 menit dalam ruang asam. Dekstruksi dilakukan
pada suhu 410 derajad celcius selama 2 jam atau sampai larutan jernih. Sampel hasil
deksdruksi didiamkan hingga mencapai shu kamar dan tambahan 50-75 ml aquadest. Tahap
kedua adalah destilasi sebanyak 25 mL larutan H2BO3 4% yang mengandung indicator
sebagai penampung destilat dimasukkan dalam erlemeyer, labu yang berisi hasil dekstruksi
dipasang pada rangkalan alat destilasi uap, kemudian ditambahkan 50.