BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. Tanpa makanan makhluk

hidup akan sulit mengerjakan aktivitas sehari-hari. Makanan dapat membantu kita

dalam mendapatkan energi, membantu pertumbuhan badan dan otak. Memakan

makanan yang bergizi akan membantu pertumbuhan kita baik otak maupun badan

(Buckle,dkk,1985 : 1).

Masalah gizi di Indonesia masih merupakan masalah yang cukup berat.Hal

tersebut berpangkal pada keadaan ekonomi yang lemah dan kurangnya

pengetahuan tentang nilai gizi dan makanan-makanan yang ada. Dalam konteks

tersebut gizi mempunyai pernan besar dalam menentukan masalah keadaan yang

dihadapi manusia dalam setiap tahap kehidupan (Almatsier,2001 : 301).

Hal ini terbukti dari hasil penelitian Kapantow (2013) dari 10 sampel

garam dapur yang diperiksa ada 50 % sampel yang tidak memenuhi syarat dan 5

sampel memenuhi persyaratan SNI. Hasil penelitan Chairunnisa (2010) tentang

penggunaan garam beriodium di Kecamatan Amuntai Tengah juga didapatkan

26.5 % garam yang tidak memenuhi persyaratan SNI Nomor 01-3556.2-1994/Rev

2000 garam konsumsi beriodium antara 30-80 ppm. Hasil penelitian pada garam

dapur yang tidak memenuhi persyaratan memiliki kadar dari 0,3 ppm–28 ppm.

Hal ini menunjukkan bahwa mutu dalam garam ini masih sangat jauh dari kualitas

yang seharusnya, hal ini dapat terjadi karena produksi pembuatan garam di

Indonesia yang masih tradisional, sistem pengawasan yang belum efektif serta

1
 2

belum diberlakukannya sanksi secara tegas, karena ± 90 % produsennya adalah

termasuk pengusaha kecil (Sudarmadji, 2010).

Menurut DepKes RI Perusahaan yang belum menerapkan SNI pada

umumnya adalah industri kecil yang berada di sentra produksi yang perlu dibina

sistem manajemen mutu, pelatihan teknik produksi dan bantuan peralatan mesin

iodisasi garam dimana peralatan iodisasi yang digunakan produsen masih

sederhana, sehingga kadar iodium dalam garam tidak homogen (Kapantow, 2013).

Pada saat ini di Indonesia diperkirakan sekitar 42 juta penduduk tinggal di

daerah kekurangan iodium, jumlah tersebut meningkat dibandingkan perkiraan

yang diperoleh pada survey gondok tahun 1982 karena pertumbuhan penduduk

dan di identifikasikan daerah GAKI (Gangguan Akibat Kekurangan Iodium) baru,

dari jumlah tersebut 10 juta penderita gondok, 750.000 – 900.000 menderita kretin

dan 3,5 juta menderita GAKI (Gangguan Akibat Kekurangan Iodium).

Upaya untuk menanggulangi GAKY yang paling efektif, aman dan

berkesinambungan bagi masyarakat adalah dengan menambahkan yodium

kedalam semua garam yang dikonsumsi.Banyaknya masyarakat yang

mengkonsumsi garam berkadar yodium rendah ataupun tidak mengandung iodium

masih tinggi. Hal ini terjadi, karena banyaknya garam yang dijual di pasaran

bermerek iodium, namun pada kenyataannya kadar iodium yang terkandung

didalamnya hanya sedikit, bahkan tidak ada sama sekali. Kepala Dinas Kesehatan

(Dinkes) Jabar, Alma Lucyati, mengungkapkan nilai prevalensi rata-rata Jabar

dalam penderita gangguan akibat kekurangan yodium (gaky) pada 2009 sebesar

tujuh persen dari jumlah penduduk. Hal ini berarti penderita gaky di Jabar sekitar
 3

2,9 juta orang dari 42 juta penduduk. Jumlah tersebut masih dalam kategori

provinsi dengan endemik ringan. Hal ini dapat dilihat dari tiga daerah di Jawa

Barat yang menjadi endemik kekurangan yodium, yaitu Kabupaten Purwakarta

yang termasuk dalam kategori endemik berat dengan prevalensi sebesar 30,2

persen dari jumlah penduduk. Sedangkan dua daerah lainnya, yaitu Kabupaten

Sukabumi dengan 27 persen dan Kabupaten Kuningan dengan 21 persen.Selain

itu, pengetahuan ibu rumah tangga yang kurang, terutama tentang jenis dan

manfaat garam beryodium yang dikonsumsi akan berpengaruh terhadap konsumsi

garam.

Melihat fenomena tersebut perlu dilakukan skrining lebih lanjut tentang

kadar iodium didalam garam bermerk dan garam tanpa merk yang dijual di

pasaran, baik menggunakan metode yang sederhana maupun metode pemeriksaan

garam beriodium yang sudah terstandarisasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk

mengetahui kandungan iodium pada garam yang beredar dipasaran.

Secara umum, garam mengandung sekitar 95% natrium klorida

(NaCl),kalsium (Ca) dan magnesium (Mg), unsur yang cukup banyak terkandung

dalam air laut. Beberapa jenis garam, sudah difortifikasi atau diberikan KIO 3

sebanyak 30-80 ppm.

Iodium merupakan salah satu mineral yang penting bagi kehidupan

manusia karena iodium sangat diperlukan untuk pertumbuhan dan fungsi

otak.Iodium terdapat dalam garam.Dimana garam merupakan salah satu

pelengkap dari kebutuhan pangan dan merupakan sumber elektrolit bagi tubuh
 4

manusia.Hampir seluruh makanan menggunakan garam sebagai penyedap rasa,

serta banyak digunakan untuk bahan tambahan dalam industri pangan.

Garam beryodium adalah garam konsumsi yang ditambah dengan senyawa

yodium.Jumlah yodium yang dihitung sebagai kalium iodat (KIO3) tidak kurang

dari 30 mg/kg.Sumber yodium lain yang dapat ditambahkan selain kalium iodat

(KIO3) adalah kalium iodida (KI), natrium iodida atau natrium iodat (NaO3).

Karakteristik dasarnya adalah kadar natrium klorida (NaCl) tidak kurang dari

94,7% dan kadar air tidak lebih dari 7%.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka dapat dirumuskan masalah sebagai

berikut : “Apakah terdapat iodium dalam garam bermerk dan garam tanpa merk di

Pasar Kepuh Kabupaten Kuningan dan berapa kandungannya?”

C. Pembatasan Masalah

Penulis membatasi masalah yaitu pemeriksaan dilakukan secara kualitatif

dan kuantitatif tentang kadar iodium pada garam bermerk dan tanpa merk yang

dijual di Pasar Kepuh Kabupaten Kuningan.

 5

D. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah :

Untuk mengetahui secara kualitatif dan kuantitatif kandungan iodium pada

garam bermerk dan garam tanpa merk yang dijual di Pasar Kepuh Kabupaten

Kuningan.

E. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat member manfaat :

Sebagai bahan informasi pada masyarakat tentang kadar iodium pada

garam yang dikonsumsi.

F. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Maret-Juni 2018.

2. Tempat Penelitian

Penelitian dilalukan di Laboratorium Kimia STIKes Bakti Tunas Husada

Tasikmalaya.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Garam

1. Pengertian Garam

Garam adalah senyawa ionic yang terdiri dari ion positif (kation) dan

ion negative (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa

bermuatan).Garam berbentuk dari hasil hasil reaksi asam dan

basa.Komponen kation dan anion ini dapat berupa senyawa anorganik

seperti asetat (CH3COO-) dan ion monoatomik seperti fluoride (F -), serta

ion poliatomik seperti sulfat (SO42-). Natrium Klorida (NaCl), bahan utama

garam dapur adalah suatu garam (Mark Kurlansky,2002).

2. Proses Pembuatan Garam

Dalam pembuatan garam secara tradisional ada dua jenis yaitu

dengan metode penguapan dengan sinar matahari ditambak-tambak garam

dan dengan cara teknik perebusan. Pembuatan garam dengan penguapan

sinar matahari biasanya para petani garam membuat garam dengan metode

petakan-petakan untuk penguapan, untuk mendapatkan hasil garam yang

baik dengan Kristal yang besar, petani garam biasanya secara langsung

menguapkan air laut yang dialirkan pada petakan-petakan untuk

menghasilkan kadar baume (massa jenis cairan/kepekatan/kekentalan)

yang tinggi sekitar 20-25 Be (untuk pengukuran menggunakan

Baumemeter. Setelah mengalirkan air pada tiap petakan untuk

6
 7

menghasilkan kadar baume yang diinginkan dengan teknik penguapan

sinar matahari, setelah itu air laut dimasukan ke petakan khusus untuk

meja garam lalu diuapkan dengan sinar matahari selama tujuh hari lalu

dengan sendirinya air tersebut akan berkurang dan menjadi kristal garam.

Sedangkan dengan pembuatan garam metode perebusan yang tradisional

yaitu dengan menggunakan garam yang masih kasar yang sudah jadi lalu

dilarutkan dengan air, setelah air sudah tercampur dan garam sudah

terlarut air tersebut biasanya difilter (disaring) agar air jernih, setelah

melalui proses penyaringan air tersebut direbus dengan menggunakan api

sekitar 3-4 jam bahkan lebih, setelah itu jadilah garam rebus.

B. Garam Beriodium

Garam beriodium adalah istilah yang biasa digunakan untuk garam

yang telah difortifikasi (ditambah) menggunakan iodium.Di Indonesia

iodium ditmbahkan pada garam sebagai zat aditif atau suplemen dalam

bentuk Kalium Iodat (KIO3) berupa larutan pada lapisan tipis garam,

sehingga diperoleh campuran yang merata.

Fortifikasi iodium dalam garam dapur adalah pilihan yang tepat

untuk mencegah penyakit GAKI. Karena garam adalah kebutuhan manusia

tidak terbatas usia, selain biaya yang rendah juga merupakan dasar

pemikiran dipilihnya garam dapur sebagai media penyampaian iodium

kepada masyarakat (DepKes RI,1986).

 8

C. Iodium

Iodium merupakan zat gizi esensial bagi tubuh, karena merupakan

komponen dari hormone thyroxin.Terdapat dua ikatan organik yang menunjukan

bioaktivitas hormone ini, yaitu trijodotyronin (T3) dan tertrajodotyronin (T4) atau

thyroxin.Iodium dikonsentrasikan didalam kelenjar gondok (glandula thyroxin)

untuk dipergunakan dalam sintesa hormone thyroxin. Hormon ini ditimbun dalam

folikel kelenjar gondok, terkonjugasi dengan protein (globulin) yang disebut

thyroglobulin yang merupakan bentuk iodium yang disimpan dalam tubuh,

apabila diperlukan, thyroglobulin dipecah dan akan melepaskan hormone thyroxin

yang dikeluarkan oleh folikel kelenjar ke dalam aliran darah. (Djaeni,1987:177).

Gambar 2.1 Iodium

D. Peranan iodium dalam Sumber Daya Manusia

Dalam konteks tersebut gizi mempunyai peranan besar dalam setiap tahap

kehidupannya.Masalah gizi pada hakekatnya adalah merupakan dampak negatif

baik kekurangan maupun kelebihan antara kebutuhan dan kecukupan konsumsi

zat-zat gizi diantaranya yaitu vitamin dan mineral terutama iodium.

Iodium merupakan salah satu mineralyang penting bagi kehidupan

manusia karena iodium sangat diperlukan untuk pertumbuhan, perkembangan dan

 9

fungsi otak. Oleh karena itu iodium harus menjadi bagian dari konsumsi makanan

kita sehari-hari (DepGiz dan Kesehatan Masyarakat,2009).

E. Gangguan Akibat Kekurangan Iodium

Gangguan akibat kekurangan iodium yang dikenal sebagai GAKI

merupakan istilah untuk suatu kelainan fungsional sehubungan dengan rendahnya

kadar iodium dalam makanan. Gangguan tersebut meliputi gangguan

pertumbuhan fisik dan keterbelakangan mental. Gangguan pertumbuhan fisik

meliputi : gondok, badan kerdil, gangguanmotorik seperti kesulitan berdiri, tuli

dan mata juling. Sedangkan keterbelakangan mental termasuk kekurangan tingkat

kecerdasan.Untuk menentukan apakah seseorang menderitagondok (mengalami

pembsaran kelenjar gondok) dapat dilakukan dengan palpasi (meraba dengan jari-

jari tangan). (Proverawati,2010 : 49).

F. Cara Penanggulangan GAKI (Gangguan Akibat Kekurangan Iodium)

Untuk menanggulangi masalah gangguan akibat kekurangan iodium

pemerintah telah melakukan upaya dengan menertibkan surat keputusan bersama

empat menteri tentang garam beriodium yaitu :

1. Menteri Perindustrian Nomor 185/M/SK/5/1985

2. Menteri Kesehatan Nomor 242.A/MenKes/SKB/V/1985

3. Menteri Perdagangan Nomor 756.A/Kp.b/1985

4. Menteri Dalam Negeri Nomor 22 tahun 1985

 10

Sebagai upaya teknis penanggulangan GAKI, pemerintah melakukan

kegiatan sebagai berikut :

1. Jangka Pendek

Dengan cara memberikan suplementasi iodium melalui kapsul minyak

beriodium, kepada masyarakat yang membutuhkan terutama didaerah endemik

berat, namun selain mahal upaya ini juga tidak berkesinambungan. Bila

suplementasi dihentikan dan tidak ada sumber iodium dalam konsumsi sehari-

hari, maka masalah GAKI akan timbul lagi.

2. Jangka Panjang

Upaya jangka panjang yang berkesinambungan adalah dengan cara

menambah iodium dalam bahan makanan konsumsi sehari-hari, karena itu

dilakukan fortifikasi iodium kedalam garam yang dikenal dengan iodisasi garam.

G. Anggapan Dasar

Iodium adalah suatu unsur pembentukan hormone thyroxin yang

dihasilkan kelenjar tiroid (kelenjar gondok.Defisiensi iodium merupakan salah

satu masalah kekurangan gizi yang masih dihadapi oleh pemerintah

Indonesia.Defisiensi gizi ini dapat diderita orang pada setiap tahap kehidupan,

mulai dari masa prenatal sampai lansia.Defisiensi iodium sebelumnya dikenal

dengan istilah gondok (pembesaran tiroid) yang merupakan salah satu gejala yang

timbul akibat kekurangan zat gizi tersebut.Akibat defisiensi iodium saat ini

diketahui tidak hanya perbesaran kelenjar tiroid, tetapi jauh lebih luas.Karena
 11

luasnya akibat dari defisiensi ini, defisiensi iodium kemudian dikenal dengan

istilah gangguan akibat kekurangan iodium (GAKI).

Untuk mencegah terjadinya penyakit gondok, pemerintah mengajukan

penambahan iodium sebagai kalium iodat pada garam dapur yang dijual

dipasaran. Untuk mengetahui kebenaran penambahan kadar iodium maka perlu

dilakukan pengujian secara kualitatif dan kuantitatif (DepGiz : 2009).

 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan secara deskriptif. Untuk memperoleh data pada

penelitian ini dilakukan pemeriksaan kadar iodium pada sampel yang

digunakan berasal dari garam bermerk dan garam tanpa merk yang dijual di

Pasar Kepuh Kabupaten Kuningan. Sampel yang akan digunakan dihaluskan

terlebih dahulu dan ditimbang masing-masing 25 gram untuk setiap

pemeriksaan selanjutnya ditambahkan beberapa pereaksi. Kemudian dilakukan

pemeriksaan kadar iodium dengan metode titrasi iodometri.

B. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel sebagai

berikut :

Tabel 3.1
Alat yang digunakan dalam penelitian
No Nama Alat Spesifikasi Jumlah
1 Batang pengaduk - 1 buah
2 Botol semprot - 1 buah
3 Bulf - 1 buah
4 Buret 25,0 mL 1 buah
5 Corong gelas - 1 buah
6 Erlenmeyer 250 mL 16 buah
7 Gelas kimia 100 mL 2 buah
8 Klem buret - 1 buah
9 Labu ukur 1000,0 mL 2 buah
10 Pipet volume 10,0 mL 2 buah
11 Statip buret - 1 buah
12 Tabung reaksi - 3 buah
13 Neraca Analitik - 1 buah

12
 13

C. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada tabel

sebagai berikut :

Tabel 3.2
Bahanyang digunakan dalam penelitian
No Nama Bahan Konsentrasi Jumlah
1 Akuades - Secukupnya
2 Amilum 1% 1 gram
3 H2SO4 Pekat 25 mL
4 Kristal KI - 2 gram
5 K2Cr2O7 - 0,05-0,1 gram
6 Na2CO3 0,1 N 0,1 gram
7 Na2S2O3 0,005 N 25 gram

D. Prosedur Penelitian

1. Metode Pemeriksaan

Pemeriksaan ini dilakukan secara analisis kualitatif dan analisis

kuantitatif yaitu :

a. Analisis Kualitatif

Dilakukan dengan cara penambahan pereaksi H2SO4 pekat,

larutan amilum dan Kristal KI sambil dikocok-kocok pereaksi

tersebut untuk membuktikan keberadaan iodium didalam sampel.

Adanya warna biru menunjukan adanya iodium.

b. Analisis Kuantitatif

Dilakukan dengan cara titrasi iodometri dimana sampel berupa

oksidator bereaksi dengan KI dan menghasilkan iodium. Iodium yang

dihasilkan kemudian dititrasi dengan pentiter Na2S2O3 berupa

reduktor sampai larutan berwarna kuning jerami, kemudian ditambah

 14

beberapa tetes indikator amilum dan terbentuk warna biru. Titrasi

dilanjutkan sehingga pada titik akhir warna biru akan hilang.

2. Pembuatan Pereaksi

a. Larutan Standar Na2S2O3.5H2O 0,005N

Sebanyak 0,124 gram Na2S2O3.5H2O dilarutkan dalam 1000

mL air dingin yang telah dididihkan sebelumnya kemudian ditambah

0.1 gram Na2CO3 sebagai pengawet, larutan ini mempunyai

normalitas 0,1N.50 mL larutan 0,1N dipipet ke dalam labu ukur

1000 mL dan diencerkan dengan air sampai tanda batas. Larutan ini

mempunyai normalitas 0,005N (Mulyono, 2006 : 154) .

b. Indikator Amilum 1%

Sebanyak 1 gram amilum ditimbang dan dilarutkan dengan

sedikit air.Suspensi ini masukan perlahan-lahan ke dalam 100 mL air

yang sudah mendidih.Larutan dipanaskan sampai berwarna jernih

lalu dinginkan dan dimasukan kedalam botol. Indikator ini dibuat

segar (Mulyono, 2006 : 84).

c. Standarisasi Na2S2O3.5H2O 0,005N dengan K2Cr2O7

Sebanyak 0,0245 gram K2Cr2O7 ditimbang dengan teliti

kemudian dimasukan kedalam labu ukur 100 mL dan diencerkan

sampai tanda batas. 10 mL larutan K2Cr2O7dipipet dan dimasukkan

ke dalam Erlenmeyer 250 mL,ditambah 2 gram KI dan 10 mL H2SO4

pekat. Campur dengan baik, dan dititrasi dengan Na 2S2O3 0,005N

sampai warna kuning jerami, ditambah 2 mL indikator amilum 1%

 15

dan titrasi dilanjutkan kembali sampai warna biru hilang. Dicatat

volume Na2S2O3 yang digunakan.

V K Cr O x N K Cr O7
Perhitungan:N Na S O = 2 2 7 2 2

2 2 3
V Na2 S 2 O3

(Mulyono, 2006 : 154-155)

3. Prinsip Pemeriksaan

Titrasi iodometri (redoksimetri) termasuk dalam titrasi dengan cara

tidak langsung, dalam hal ini ion iodide sebagai pereduksi diubah

menjadi iodium yang nantinya dititrasi dengan larutan baku Na2S2O3.

Cara ini digunakan untuk penentuan oksidator H2O2. Pada oksidator

ditambahkan larutan KI dan asam sehingga akan terbentuk iodium yang

akan ditirasi dengan Na2S2O3. Sebagai indikator, digunakan larutan

kanji. Titik akhir titrasi pada iodometri apabila warna biru telah hilang

(Siregar,2010).

4. Persiapan Sampel

Sampel yang digunakan berasal dari garam bermerk dan garam

tanpa merk yang dijual di Pasar Kepuh Kabupaten Kuningan. Sampel

yang akan digunakan dihaluskan terlebih dahulu. Kemudian ditimbang

masing-masing 25 gram untuk setiap pemeriksaan.

5. Cara Pemeriksaan

a. Analisis Kualitatif

Masing-masing 25 gram sampel garam tanpa merk dan garam

bermerk ditimbang dan dimasukkan kedalam tabung reaksi dan

 16

dilarutkan dengan air, kemudian ditambah 5 tetes H2SO4 pekat,

ditambah 10 tetes larutan amilum dan 1-2 spatel kristal KI sambil

dikocok-kocok. Adanya warna biru menunjukan adanya iodium.

b. Analisis Kuantitatif

Masing-masing 25 gram sampel garam tanpa merk dan sampel

garam bermerk ditimbang dan dimasukan kedalam Erlenmeyer 250

mL dan dilarutkan dengan 125 mL air. Sambil dikocok ditambah10

mL H2SO4 pekat dengan 0,1 gram kristal KI. Kemudian segera titrasi

dengan larutan standar Na2S2O3 0,005N sampai larutan berwarna

kuning jerami, ditambah 2 mL amilum 1%, titrasi

dilanjutkankembali sampai warna biru tepat hilang. Dicatat volume

Na2S2O3yang digunakan.

Perhitungan

mL Na2 S 2 O3 × N Na2 S 2 O3 × BE KIO

Kadar KIO 3 ppm ( mgkg )= Berat sampel (kg)
3
:

(DepKes, 1986).
 BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Gambar 4.1 Sampel garam bermerk dan tanpa merk

Gambar 4.1 merupakan sampel yang digunakan untuk penelitian pada

pemeriksaan kadar iodium. Sampel tersebut diambil dari garam bermerk dan

garam tanpa merk. Pada pemeriksaan kadar iodium dilakukan dengan dua analisis

yaitu analisis kualitatif dan kuantitatif.

17
 18

1. Analisa Kualitatif

Gambar 4.2 Hasil analisis kualitatif

Berdasarkan gambar 4.2 yaitu pemeriksaan kualitatif terhadap garam

bermerk dan garam tanpa merk. Pada sampel garam ini ditambahkan larutan

Kristal Iodium dan H2SO4 pekat sebagai asam sehingga akan terbentuk iodium.

Kemudian ditambahkan indikator, indikator yang dipakai adalah amilum.

Indikator amilum dapat memberikan warna biru dari komplek iodin amilum

sehingga indikator ini bertindak sebagai suatu tes yang amat sensitif. Adanya

warna biru pada sampel garam bermerk dan garam tanpa merk menunjukan

adanya iodium. Didapatkan data hasil penelitian analisis kualitatif terhadap

sampel garam bermerk dan garam tanpa merk dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut

ini :
 19

Tabel 4.1
Data hasil penelitian analisis kualitatif

Sampel Hasil
Garam Bermerk +
Garam Tanpa Merk +

Keterangan :

Hasil : (+) adanya iodium pada sampel tersebut (terbentuk warna biru)

Berdasarkan hasil

2. Analisa Kuantitatif

Standarisasi Na2S2O3 0,005 N dengan K2Cr2O7 0,005 N

Tabel 4.2
Hasil Standarisasi Na2S2O3 0,005 N dengan K2Cr2O7 0,005 N

Pengulangan Volume K2Cr2O7 Volume Na2S2O3 (mL)

(mL)
1 10 10,30
2 10 10,25
3 10 10,20
Rata-rata 10,25
Data K2Cr2O7 0,005 N

Berat K2Cr2O7 yang ditimbang = 0,0245 gram

BE K2Cr2O7 = 49,05

Perhitungan :

Gram
N K2Cr2O7 =
BE x V (L)

= 0,0245
49,05 x 0,1
 20

= 0,005 N
Jadi normalitas Na2S2O3 yang sebenarnya adalah :

N2 = N1x V1
V2
= 0,005 x 10= 0,0048 N
10,25

Keterangan :

N1 = Normalitas K2Cr2O7

N2 = Normalitas Na2S2O3 yang sebenarnya

V1 = Volume K2Cr2O7 yang dipipet (mL)

V2 = Volume Na2S2O3 hasil tetrasi (mL)

Penetapan Kadar Sampel pada Garam Tanpa Merk dan Garam

Bermerk
 21

Tabel 4.3
Hasil Perhitungan sampel pada Garam Tanpa Merk
Pengulangan Volume Sampel (gr) Volume Na2S2O3 (mL)
1 25 2,50
2 25 2,45
3 25 2,40
Rata-rata 2,45

Perhitungan :

mL Na2 S2 O3 x N Na2 S2 O3 x BE KI O3
Kadar KIO3 ppm (mg/kg) ¿
Berat sampel (kg)

2,45 x 0,0048 x 35,66

= = 16,77 ppm
0,025

Tabel 4.4
Hasil Perhitungan sampel pada Garam Bermerk A
Pengulangan Volume Sampel (gr) Volume Na2S2O3 (mL)
1 25 11,10
2 25 11,05
3 25 11,00
Rata-rata 11,05

Perhitungan :

mL Na2 S2 O3 x N Na2 S2 O3 x BE KI O3
Kadar KIO3 ppm (mg/kg) ¿
Berat sampel (kg)

11,05 x 0,0048 x 35,66

= = 75,65 ppm
0,025

Tabel 4.5
Hasil Perhitungan sampel pada Garam Bermerk B
Pengulangan Volume Sampel (gr) Volume Na2S2O3 (mL)
1 25 10.60
2 25 10,55
3 25 10,50
Rata-rata 10,55
 22

Perhitungan :

mL Na2 S2 O3 x N Na2 S2 O3 x BE KI O3
Kadar KIO3 ppm (mg/kg) ¿
Berat sampel (kg)

10,55 x 0,0048 x 35,66

= = 72,23 ppm
0,025

Tabel 4.6
Hasil Perhitungan sampel pada Garam Bermerk C
Pengulangan Volume Sampel (gr) Volume Na2S2O3 (mL)
1 25 9,10
2 25 9,05
3 25 9,00
Rata-rata 9,05

Perhitungan :

mL Na2 S2 O3 x N Na2 S2 O3 x BE KI O3
Kadar KIO3 ppm (mg/kg) ¿
Berat sampel (kg)

9,05 x 0,0048 x 35,66

= = 61,96 ppm
0,025

A. Pembahasan

Iodium merupakan salah satu mineral yang penting bagi kehidupan

manusia karena iodium sangat diperlukan untuk pertumbuhan dan fungsi

otak.Penelitian yang dilakukan mengenai pemeriksaan iodium pada garam

bermerk dan garam tanpa merk dilakukan karena garam merupakan bahan

tambahan makanan yang digunakan oleh masyarakat sebagai penyedap rasa.Selain

itu garam juga merupakan salah satu zat gizi yang berperan dalam pembentukan
 23

hormon tiroid yang sangat diperlukan untuk perkembangan fisik dan mental

manusia. Organ utama yang mengambil/menyerap iodium adalah kelenjar tiroid

yang kira-kira 33% sedangkan sisanya 67% dikeluarkan melalui urin dan feses.

Sesuai degan peraturan yang telah ditetapkan oleh SNI 01-3556-2000 bahwa

kadar iodium sebagai kalium iodat (KIO3) yang terdapat pada garam beriodium

adalah sebesar 30-80 ppm.Oleh karena itu sampel yang digunakan pada penelitian

ini adalah garam bermerk dan garam tanpa merk yang di jual di Pasar Kepuh

Kabupaten Kuningan.Mayoritas masyarakat di Kabupaten Kuningan masih

banyak yang mengkonsumsi garam tanpa merk yang kadar iodium nya relatif

rendah.

Pada penelitian ini dilakukan 2 tahapan pemeriksaan, yaitu : pemeriksaan

secara kualitatif dan pemeriksaan secara kuantitatif. Untuk pemeriksaan kualitatif

dilakukan dengan cara penambahan beberapa pereaksi yang diuji untuk

membuktikan keberadaan iodium didalam sampel. Sedangkan pemeriksaan secara

kuantitatif dilakukan dengan metode titrasi iodometri. Titrasi iodometri adalah

suatu proses tak langsung yang melibatkan iod, ion iodide berlebih ditambahkan

kedalam suatu agen pengoksidasi, yang membebaskan iod dan kemudian dititrasi

dengan Na2SO3 (Natrium Tiosulfat). Titrasi iodometri merupakan titrasi redoks.

Banyaknya volume Na2SO3 (Natrium Tiosulfat) yang digunakan sebagai titrasi

setara dengan iodium yang dihasilkan sebagai titrat dan setara dengan banyaknya

sampel, dimana sampel berupa oksidator bereaksi dengan KI dan menghasilkan

iodium. Dengan reaksi sebagai berikut :

 24

KIO3 + KI

IO3- + 6H+ + 6e I- + 3H2O

2I- I2 + 2e

IO3- + 6H+ + 6I- I- + 3H2O + 3I2

Iodium yang dihasilkan kemudian dititrasi dengan pentiter Na 2S2O3 berupa

reduktor sampai larutan berwarna kuning jerami. Dengan reaksi sebagai berikut :

I2 + Na2S2O3

I2 + 2e 2I-

2S2O32- S4O62- + 2e

I2 + 2S2O32- 2I- + S4O62-

Kemudian ditambahkan indikator amilum dan terbentuk warna biru.Warna

biru yang terbentuk ini karena terbentuknya kompleks iod amilum. Kemudian

titrasi dilanjutkan kembali sehingga iodium yang awalnya bereaksi dengan

amilum, akan bereaksi dengan Na2S2O3. Karena Na2S2O3 lebih kuat pereaksinya

dengan amilum sehingga amilum didesak keluar dari iodium dan warnanya

kembali kesemula. Sehingga pada saat titik akhir titrasi warna biru akan hilang.

Larutan standar sekunder Na2S2O3 merupakan larutan yang tidak stabil dan

harus dibakukan terlebih dahulu dengan larutan standar primer K2Cr2O7. Dimana

K2Cr2O7 akan bereaksi dengan KI dan menghasilkan iodium. Dengan reaksi

sebagai berikut :

K2Cr2O7 + KI

Cr2O72- + 14H+ + 6e 2Cr3+ + 7H2O

 25

2I- I2 + 2e

Cr2O72- + 14H+ + 6I- 2Cr3+ + 7H2O + 3I2

Iodium yang dihasilkan kemudian dititrasi dengan pentiter Na 2S2O3 berupa

reduktor sampai larutan berwarna kuning jerami, kemudian ditambahkan indikator

amilum dan terbentuk warna biru.Warna biru yang terbentuk ini karena

terbentuknya kompleks iod amilum. Kemudian titrasi dilanjutkan kembali

sehingga iodium yang awalnya bereaksi dengan amilum, akan bereaksi dengan

Na2S2O3. Karena Na2S2O3 lebih kuat pereaksinya dengan amilum sehingga

amilum didesak keluar dari iodium dan warnanya kembali kesemula. Sehingga

pada saat titik akhir titrasi warna biru akan hilang.

Hasil penelitian yang dilakukan pada sampel garam bermerk dan garam

tanpa merk secara kualitatif ternyata sampel garam tersebut mengandung iodium

karena terbentuknya warna biru dari hasil reaksi komplek iod amilum. Dan secara

kuantitatif didapat kandungan iodium pada sampel garam tanpa merk tersebut

yaitu 16,77 ppm. Namun kandungan iodium pada sampel garam tanpa merk

tersebut tidak memenuhi syarat Direktur Jendral Pengawasan Obat dan Makanan

dan Standar Nasional Indonesia tentang Garam Beriodium yaitu 30-80 ppm

dikarenakan sampel garam tanpa merk tersebut rendah akan kandungan

iodium.Hal ini diduga disebabkan karena kondisi penyimpanan yang dipengaruhi

oleh lingkungan, salah satu diantaranya adalah suhu dan kelembaban.

Hal yang sering dipermasalahkan biasanya terdapat pada pihak konsumen

(pembeli) atau dari pihak Dinas Kesehatan serta Dinas Perindustrian dan

Perdagangan, yaitu pihak konsumen (pembeli) mayoritas masyarakat tidak

 26

mengetahui akan pentingnya kandungan iodium pada garam yang dikonsumsi.

Sedangkan untuk pihak Dinas Kesehatan serta Dinas Perindustrian dan

Perdagangan yaitu kurangnya pengawasan pada garam di tingkat distribusi dan

konsumen.

Gangguan akibat kekurangan iodium dikenal sebagai GAKI yang

disebabkan oleh rendahnya kadar iodium dalam makanan. Gejala yang paling

menonjol dan mudah terlihat akibat kekurangan iodium adalah pembesaran

kelenjar gondok yang berada dibagian depan leher. Akibat lain yang ditimbulkan

oleh GAKI adalah meliputi gangguan fisik dan keterbelakangan mental.

Penanggulangan GAKI ini perlu dilakukan penyuluhan terhadap

masyarakat dan pengawasan yang ketat dan pengujian pada garam yang

dikonsumsi sebelum beredar di masyarakat. Dan pada hasil pemeriksaan kadar

iodium sebagai kalium iodat (KIO3) pada 3 sampel garam bermerk menunjukkan

bahwa kadar kalium iodat (KIO3) yang terdapat dalam garam tersebut memiliki

kadar yang berbeda-beda. Kadar kalium iodat (KIO3) yang tertinggi terdapat pada

sampel garam A yaitu sebesar 76,65 ppm. Sedangkan kadar kalium iodat (KIO3)

yang terendah terdapat pada sampel garam B yaitu sebesar 72,23 ppm dan pada

sampel garam C yaitu 61,96 ppm. Dari seluruh sampel yang dianalisis terdapat 3

sampel garam yang memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh Standar

Nasional Indonesia (SNI 01-3556-200) yang menetapkan bahwa didalam suatu

produk garam dapur harus mempunyai kadar kalium iodat (KIO3) sebesar 30-80

ppm. Dari hasil penelitian tersebut sampel garam yang memenuhi syarat yang

ditetapkan oleh SNI yaitu pada sampel garam A sebesar 76,65 ppm, garam B
 27

sebesar 72,23 ppm, dan garam C sebesar 61,96 ppm. Sedangkan hasil pada sampel

garam tanpa merk yaitu 16,77 ppm, hasil tersebut dikatakan rendah karena tidak

sesuai dengan Standar Nasional Indonesia tentang Garam Beriodium yaitu 30-80

ppm.
 i

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit Gramedia Pustaka
Utama,2001.

Anonim.Gizi. Penerbit GAKI, 2010.

Arisman.Gizi dalam Daur kehidupan.Jakarta : Penerbit EGC, 2009.

Buckle K.A, Edwards R.A, Fleet G.H, dan Wootton M. Ilmu Pangan. Jakarta :
Penerbit Universitas Indonesia, 1985.

Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia.Jakarta :

Penerbit Rajawali Pers, 2009.

Departemen Kesehatan RI. Persyaratan Garam Beryodium. Jakarta : Penerbit

Departemen Kesehatan, 1986.

Departemen Kesehatan RI. Surat Keputusan Bersama Menteri Perindustrian,

Menteri Kesehatan, Menteri Perdagangan dan Menteri Dalam Negeri.Jakarta :
Penerbit Departemen Kesehatan, 1985.

Djaeni Achmad. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi.Jakarta : Penerbit Dian
Rakyat, 1987.

Muchtadi Deddy. Pengantar Ilmu Gizi. Bandung : Penerbit Alfabeta, 2009.

Mulyono. Membuat Reagen Kimia. Jakarta : Penerbit Bumi Aksara, 2006.

Poedjadi Anna, dan Supriyanti Titin. Dasar-dasar Biokimia.Jakarta : Penerbit

Universitas Indonesia, 1994.

Proverawati Atikah dan Kusumawati Erna.Ilmu Gizi untuk Keperawatan dan

GiziKesehatan.Yogyakarta : Penerbit Nuha Medika, 2010.