LEMAK DAN

MINYAK
Oleh :
Yulyasy ariyanto
Lemak (lipid) dan Minyak lemak kambing. Pada temperatur

kamar lemak berwujud padat.

lemak dan minyak sering dikenal

dalam kehidupan sehari-hari. Minyak

pada umumnya berasal dari tumbuh-

tumbuhan seperti minyak jagung,

minyak kelapa, minyak zaitun, dan

minyak bunga matahari, sehingga

timbul ungkapan minyak nabati. Pada

temperatur kamar, minyak berwujud

cair. Lemak pada umumnya berasal

dari hewan, seperti lemak sapi dan

JADI APAKAH LEMAK DAN MINYAK
???
LEMAK adalah suatu senyawa atau molekul yang terbentuk dari
asam lemak atau gliserol. Lemak dapat dihidrolisis menjadi asam
lemak dan gliserol dengan menggunakan larutan alkali
(Fessenden dan Fessenden, 1997).

MINYAK adalah bahan cair diantaranya disebabkan

rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tigginya
kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu
ataau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya,
sehingga mempunyai titik lebur yang rendah untuk
menghilangkan ikataan rangkap biasa dilakukaan dengan
cara hidrogenasi yang dapat merubah dari bentuk cair
berbentuk padat.
STRUKTUR DAN TATA NAMA LEMAK DAN
MINYAK

Lemak dan minyak mempunyai struktur dasar

yang sama, yaitu merupakan triester dari gliserol
yang dinamakan trigliserida.
Tata nama lemak digolongkan menjadi 2, yaitu :

1. Gliserida sederhana, jika gugus asamnya sama, R1=R2=R3.

pemberian nama mengikuti pola : gliseril, awalan tri, nama
gugus asam, awalan tri, nama gugus asam dan akhiran in.
2 2. Gliserida campuran, jika gugus
asamnya berbeda, R1 # R2 # R3.
pemberian nama mengikuti pola :
gliseril, nama gugus asam (R1) +
akhiran O + nama gigus asam (R2) +
akhiran O + nama gugus asam (R3).

LANJUT
 KOMPOSISI ASAM LEMAK
Kebanyakan lemak dan minyak yang terdapat di alam
merupakan trigleserida campuran, artinya tidak terdiri satu
macam trigliserida saja tetapi campuran dari beberapa
trigliserida. Maka komposisi lemak atau minyak biasanya
dinyatakan dalam persentase beberapa asam lemak yang
diperoleh dari hidrolisis.
Contoh beberapa lemak dan minyak
1. Minyak kelapa terdiri dari 43% asam palmitat, 43% asam
oleat, ditambah sedikit asam asam stearat dan asam linoleat.
2. Lemak mentega terdiri dari 14 macam asam lemak, di
antaranya 25% asam palmiat, 10% asam stearat, 35%asam
oleat.
3. Lemak manusia terdiri dari 5% asam palmitat, 8% asam
stearat, 46% asam oleat, dan 38% asam linoleat.
 REAKSI LEMAK DAN MINYAK
membentuk
a. Hidrolisis gliserol dan
Lemak dan asam lemak.
minyak dapat
mengalami
hidrolisis
karena
pengaruh asam
kuat atau
enzim lipase
b. Penyabunan (saponifikasi)
reaksi lemak atau minyak dengan basa kuat (NaOH,KOH) dapat
menghasilkan sabun , sehingga disebut reaksi penyabunan.
Reaksi penyabunan menghasilkan gliserol sebagai hasil
sampingan.

c. Hidrogenasi minyak
Minyak dapat dipadatkan melalui hidrogenasi (adisi hidrogen)
dengan menggunakan katalis nikel. Minyak mempunyai titik
leleh relatif rendah karena mengandung asam2 lemak tak jenuh
dengan menjenuhkan ikatan rangkanya, yaitu dengan
hidrogenasi maka titk leleh minyak akan meningkat dan
menjadi padat.
Contohnya adalah pada pembentukan margarin dari minyak
sawit
PERBEDAAN LEMAK JENUH DAN TAK JENUH

Untuk mengetahui perbedaan antara lemak jenuh dan

takjenuh adalah, dua jenis tipe lemak yang ditemukan

dalam makanan, dapat menolong kolesterol kita lebih

rendah. sedangkan kedua jenis lemak(jenuh dan tak

jenuh) dalam berbagai jenis makanan, ditemukan bahwa

lemak tsb tidak dibuat sama. Lemak tak jenuh bermanfaat

bagi jantung kita, sedang lemak jenuh dapat mengganggu

kolesterol dan jantung.

LEMAK
LEMAK JENUH
JENUH

Lemak jenuh terdapat di hewan dan produk-produk makanan

olahan, seperti daging, produk susu, kripik, dan yang
merusak. Struktur kimia dari lemak jenuh adalah sepenuhnya
dengan atom hidrogen, dan tidak mengandung dua rantai ikatan
antara atom-atom karbon. Lemak jenuh tidak menyehatkan
jantung, karena mereka paling dikenal untuk meningkatkan
kolesterol LDL (kolesterol yang buruk).

LEMAK TAK JENUH

Lemak tak jenuh,terdapat pd makanan seperti kacang,

avocado, dan zaitun(olive). Mereka cair pada suhu
kamar dan berbeda dg lemak jenuh dalam struktur
kimia yang berisi dua rantai ikatan. Selain itu,
peneliti telah menunjukkan bahwa lemak tak jenuh
juga menyehatkan jantung, mereka mempunyai
kemampuan untuk menurunkan kolesterol LDL dan
meningkatkan HDL kolesterol(kolesterol baik).
PERBEDAAN LEMAK JENUH DAN TAK JENUH, YAITU :

• ASAM LEMAK JENUH

1.Bersifat non essensial

2.Dapat disintesis oleh tubuh

3.Padat pada suhu kamar

4.Diperoleh dari sumber zat hewani contoh

mentega

5.Tidak ada ikatan rangkap

.....................................................

ASAM LEMAK TAK JENUH

1.Bersifat essensial
2.Tidak dapat diproduksi tubuh
3.Cair pada suhu kamar
4.Diperoleh dari sumber zat nabati contoh
minyak goreng

5.Ada ikatan rangkap

JENIS LEMAK DAN MINYAK
Lemak dan minyak terdiri dari beberapa jenis, yaitu :
1. Minyak goreng
berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih,
dan penambah nilai kalori bahan pangan.
2. Mentega
merupakan emulsi air dalam lemmak dengan kira2 18% air
terdispersi dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein
yang bertindak sebagai zat pengemulsi (efulsifier).
3. Mentega putih ( shortening )
yaitu lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan
kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga
disebut mentega putih. Berfungsi untuk memperbaiki cita
rasa, struktur , tekstur, keempukan, dan memperbesar
volume kue.
4. Lemak gajih (lard)
yaitu lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak
(sapi,kambing,atau babi).
FUNGSI DAN SUMBER MINYAK

Lemak terdapat dalam bahan

makanan seperti keju,
daging, mentega , susu, dan
ikan segar. Lemak dapat
bergabung dengan senyawa
lain dan disimpan didalam
tubuh. Misalnya : fosfolipid,
glikolipid, dan lipoprotein.
KEGUNAAN LEMAK
Berikut beberapa contoh kegunaan lemak :

FINISH