DOKUMEN HAACP

Tanggal : 6 februari 2021

DESKRIPSI PRODUK

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1 Nama Produk Ikan Nila kukus
2 Komposisi Daging Ikan Nila dan rempah
3 Karakteristik Produk Bewarna kuning, gurih teksturnya padat
4 Karakteristik Keamanan Pangan Fisik : Daging bebas mengalami kerusakan saat penyiangan,dan tidak kejatuhan
rambut dan kuku
Mikrobiologi : Tidak ada kontaminasi e-coli,Staphylococcus aureus
5 Kategori proses Dikukus dengan air
6 Pengemas primer -
7 Pengemas sekunder Plato
9 Kondisi penyimpanan Pada suhu 70 ̊C diwadah tertutup
10 Umur simpan 4 jam
11 Metode distribusi Kombinasi sentralisasi dan desentralisasi
12 Target Konsumen Pasien dengan usia >1tahun

DOKUMEN HACCP
 PenerimaanBahanMakanan

DIAGRAM ALIR PROSES

Daging ikan nila

Disimpan di Freezer
Penyimpanan sebelum diolah
dengansuhu 18˚C

Limbah Proses thawing Chiller

Perebusan (Suhu 100°C)

Pemasakan (Suhu 100°C)

Penyimpanan masakan di wadah yang tertutup dengan suhu70˚C

Makanan/masakan sampai ke pasien

Pendistribusian masakan (Suhu >60°)

 DOKUMEN HACCP

IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)

Identifikasi Bahaya Analisis Bahaya

Control Measure
No. Bahan/proses Probability Severity
Kategori Bahaya Sumber bahaya Signifikansi ( Pengendalian)
(Peluang) (keparahan)
1. Daging Ikan Fisik Daging mengalami Penanganan H L H Melakukan sortir
Nila kerusakan saat pasca pada daging ikan
penyiangan,dan pemotongan nila,
kejatuhan rambut dan menggunakan
dan kuku penyimpanan APD (masker,
sarung tangan dan
headcap)
Memeriksa
kondisi peralatan
sebelum
digunakan
Biologi e- Proses H M H Menyimpan
coli,Staphylococcus pemotongan, dagingikan niladi
aureus Penyimpanan freezer dengan
dan penyajian.
 suhu 18˚C
Pemasakan
dilakukan pada
suhu 80°C
Kimia - - - - - -

Biologi E.coli Penyimpanan H M H Menyimpan air di

Air wadahyang bersih
Salmonella
dan tertutup
2. Air
campylobacter
Air direbus pada
jejuni suhu 100°C
3. Rempah Fisik Serangga Pengemasan H M H Melakukan proses
sortir pada
rempah,
menggunakan
APD (masker,
sarung tangan dan
headcap).
Biologi Clostridium Penyimpanan H M H Menyimpan
perfringens dan rempah di wadah
pengemasan yang bersih,
kering dan
tertutup.
4.. Penerimaan Fisik Kayu Bahan H M H Melakukan sortir
bahan pengemasan pada daging
makanan ayam,
menggunakan
APD (masker,
sarung tangan dan
headcap)
5. Penyimpanan Fisik Serangga Penyimpanan H M H Mencegah
sebelum diolah serangga dengan
fumigasi : etilen
oksida
Biologi Salmonella, Penyimpanan H M H Menyimpan
Clostridium dan dagingayam di
Perfringens, pengemasan freezer dan
Campylobacter tertutup.
jejuni, Yersinia
Pemasakan
Enterocolitica.
dilakukan
padasuhu 80°C
6.. Thawing Biologis Staphylococcus Suhu H M H Penyimpanan
aureus dengan suhu 25˚C

7. Perebusan Kimia Logam Alat dapur H M H Pemasakan yang

dilakukan pada
Biologi E.coli, Salmonella, Bahan baku
suhu 100°C
dan Campylobacter
jejuni
8. Pemasakan Kimia Logam Alat dapur H M H Pemasakan yang
dilakukan pada
suhu 100°C
9. Penyimpanan Biologi Bacillus cereus Suhu H M H Penyimpanan
makanan jadi penyimpanan dilakukan pada
di wadah suhu 70°C

10. Pendistribusian Biologis Bacillus cereus Suhu ruang H M H Penyimpanan

makanan jadi dilakukan pada
suhu 65°C

DOKUMEN HACCP

PENETAPAN CCP (P2)

Bahan Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 CCP /

 Bukan
CCP
Fisik : rambut dan kuku

Kimia : - Bukan
Daging Ikan Nila Ya Ya Tidak
CCP
Biologi : e-coli,Staphylococcus aureus

Biologi : E.coli, Salmonella, dan

Campylobacter jejuni Bukan
Air Ya Ya Tidak
CCP

Biologi : E.coli, Salmonella, dan

Campylobacter jejuni Bukan
Rempah Ya Ya Tidak
CCP
Fisik : Serangga
CCP /
Proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Bukan
CCP
Penerimaan bahan Fisik : Batu, debu, kayu,serangga Bukan
Ya Ya Tidak Tidak -
makanan CCP
Fisik : Serangga , bau busuk dan kotoran
darah
Penyimpanan Bukan
Ya Ya Tidak Ya Ya
sebelum diolah Biologi : salmonella, clostridium CCP
perfringens, campylobacterjejuni,yersinia
enterocolitica
Biologi : Staphylococcus aureus Bukan
Thawing Ya Ya Tidak Ya Ya
CCP
Perebusan daging Kimia : logam Ya Ya Ya - - CCP
 Biologi : E.coli, Salmonella, dan
ikan nila Campylobacter jejuni
Pemasakan Kimia : Logam
Ya Ya Ya - - CCP
daging ikan nila
Biologi : Bacillus cereus
Penyimpanan Kimia : logam
masakan ikan nila Ya Ya Tidak Ya - CCP
di wadah

Biologi : Bacillus cereus

Pendistribusian
Ya Ya Ya - - CCP
masakan ikan nila Kimia : logam

DOKUMEN HACCP
 HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7)

Prosedur
Tindakan Koreksi Tindakan Dokumentasi
CCP Bahaya pengendalian
Batas Kritis Pemantauan (4W + Verifikasi
Langsung Koreksi dan record
1H)
Biologi : E.coli, Merebus Suhu 1. What suhu Setelah Ikan Form standar
Pengukusan Salmonella, daging ikan pengukusan : Suhu pengukusan pemasakan dan dikukus nilamatan operasional
daging ikan nila Bacillus cereus nila hingga 90°C-98°C harus mencapai pencucian alat ikan nila g dengan perebusan
dan matang 100°C. yang kotor matang tekstur daging ikan nila
Campylobacter dengan alat
Alat dapur yang dengan padat
jejuni yang bersih
digunakan harus tekstur
Kimia : Logam bersih. yang padat
2. Who
Juru masak
3. How
Mengukur suhu
pemasakan dengan
termometer
4. Where
Dapur
5. When
Saat merebus air
Penyimpanan Biologi : Menyimpan Suhu 1. What suhu Penyimpan Ikan nila Form standar
Makanan Bacillus cereus daging ikan penyimpanan Suhu penyimpanan penyimpanan an tidak matang operasional
nila di wadah 60°C -65°C harus mencapai dan pencucian boleh lebih bewarna penyimpanan
Kimia : logam tertutup yang
70°C . alat yang kotor dari 4 jam kuning makanan
bersih
Alat yang digunakan dengan
harus tertutup rapat rasa yang
dan bersih. gurih serta
2. Who tekstur
Juru masak padat
3. How
Melihat suhu
penyimpanan dengan
termometer
4. Where
Dapur
5. When
Saat menyimpan
masakan dalam
wadah

Pendistribusian Biologi : Memastikan Suhu 1. What Suhu Metode Ikan nila Form standar
Makanan Bacillus cereus ikan nila pendistribusi Suhu pendistribusian pendistribusian distribusi bewarna operasional
dalam an 58°C- harus mencapai dan pencucian yang kuning distribusi
Kimia : logam keadaan 65°C. alat makan digunakan dengan
hangat, 60°C Alat makan bersih serta troli yang adalah rasa yang makanan
bewarna 2. Who kotor kombinasi gurih serta
kuning Pramusaji sentralisasi tekstur
dengan rasa 3. How dan padat
gurih dan
Melihat suhu desentralisa
tekstur padat
dan alat makanan sebelum si
makan yang didistribusi dengan
bersih termometer serta
kebersihan alat
makan dan troli
(pengantar makanan)
4. Where
Dapur
5. When
Saat memasukan
makanan kedalam
troli