MenyUsun Menu & PenyElenGgarAan

MakaN Bagi AtleT

Retno A. Hapsari, MNutrDiet
Penyelenggaraan Makanan Atlet

Memenuhi mutu makanan yang lebih tinggi

yakni enak, gizi seimbang, sesuai dengan
kaidah pengaturan gizi saat bertanding,
harga layak serta aman
Tujuan Penyelenggaraan
Makanan
• Tujuan Umum
Terselenggaranya penyediaan
makanan yang memenuhi syarat gizi
dan kesehatan bagi setiap kelompok
cabang olah raga agar tercapai
prestasi puncak
Tujuan Penyelenggaraan
Makanan
• Tujuan Khusus
• Tersedianya standar kebutuhan bahan
makanan sesuai kebutuhan kelompok
cabang olah raga
• Tersedianya berbagai jenis makanan bagi atlet
sesuai kelompok cabang olah raga
• Tersedianya makanan yang aman, bersih
memenuhi selera dan dapat diterima serta
bergizi
• Terselenggaranya sistem pelayanan makanan
yang layak, cepat dan baik
Penyelenggaraan Makanan pada Pemusatan
Latihan (Asrama)
• Sasaran → untuk meningkatkan kesehatan umum status gizi dan
kebugaran jasmani; teknik dan keterampilan khusus sesuai cabor,
kesiapan mental; kerjasama kelompok; dan pengetahuan terkait OR
• Ciri khusus pemusatan latihan adalah:
• Berlangsung lebih lama (>sebulan hingga beberapa tahun)
• Konsumen yg dilayani lebih homogen (1 atau beberapa Cabor)
• Terdapat periodisasi latihan selama PM berlangsung
Ciri Peserta Pesta Olahraga
• Peserta yang dilayani → atlet, offisial,
wasit, petugas. Asal peserta dr
berbagai daerah/negara dan memiliki
kebiasaan makan yang berbeda
• Keragaman Cabang Olahraga → cabang
olahraga ringan sampai berat sekali,
cabang olahraga dengan klasifikasi
berdasarkan berat badan
• Pada fase pertandingan semua atlet tidak
lagi menjalani latihan berat dan
kondisinya sudah prima.
Penyelenggaraan Makanan pada
Pesta Olahraga (Masa Pertandingan)
• Atlet dalam kondisi prima dg status gizi baik
• Pd masa ini, latihan yg diberikan sudah tidak
terlalu berat → konsumsi KH tinggi, cukup
protein
• Keberhasilan PM pd masa ini dpt dicapai bila PM
dikelola secara profesional dimana dapat
menyediakan makanan dg mutu tinggi, enak
gizi seimbang, harga layak, kebersihan serta
sanitasi yg tinggi sehingga dpt dimakan &
memuaskan konsumen (atlet & official)
Perhitungan Biaya Makan
Perhitungan
Biaya
Makan
Perhitungan Biaya Makan

London 2012
Food vision for the London 2012 Olympic Games
and Paralympic Games
Perhitungan Biaya Makan
Perencanaan Menu
• Merupakan pedoman menjalankan
kegiatan PM
• Mengatur variasi, kombinasi hidangan
untuk menghindari kebosanan dan
meningkatkan penerimaan klien/atet
• Penyusunan menu sesuai biaya yang
tersedia, sebagai dasar pengendalian
harga makanan
• Tenaga yang tersedia harus menjadi dasar
ketepatan waktu PM
• Menu yang terrencana baik dapat menjadi
suatu alat penyuluhan gizi yang baik
Faktor yg Mempengaruhi 

Perencanaan Menu
• Kecukupan gizi akan berbeda bagi masing-
masing kelompok atlet
• Macam dan pengaturan PM
• Kebiasaan makan atlet (daerah/negara asal)
• Peralatan dan perlengkapan dapur yang
tersedia
• Macam dan jumlah pegawai
• Macam pelayanan yang diberikan
• Musim/iklim dan keadaan pasar
• Dana yang tersedia
 • Kumpulkan berbagai jenis
hidangan makan pagi, siang,
dan sore
• Buat master menu, frekuensi
Menyusun pengguaan bahan makanan
sesuai siklus menu
Menu • Tentukan lebih dahulu lauk
hewani yang serasi, warna,
kombinasi, konsistensi, bentuk
dan variasinya
 • Disusul dengan lauk nabati,
sayuran, buah dan akhirnya
makanan selingan
• Siapkan formulir penilaian menu
→ penilaian menu oleh penilai yg
Menyusun objektif
• Lakukan pre-test penerimaan
Menu konsumen utk menu tsb
• Buat kembali perbaikan menu dan
selanjutnya menu siap untuk
diusulkan
 • Perencanaan anggaran → BM, alat,
tenaga, bahan bakar, air, listrik, bahan
pembersih, ATK, dsb

• Perencanaan kebutuhan BM selama

event olah raga berlangsung → alokasi
dana, peraturan pemberian makanan,
jumlah dan macam klien, master menu
dan siklus menu, standar porsi, standar
resep
Perencanaan Kebutuhan Bahan
Makanan
 • Perincian kebutuhan bahan
makanan setiap hari, diperlukan
untuk pemesanan dan
penggunaan setiap hari →
jumlah klien menurut cabang
olah raga, standar porsi dan
standar resep

Perencanaan Kebutuhan Bahan

Makanan
Pembelian & Penerimaan BM
• Spesifikasi teknis BM meliputi
klasifikasi jenis dan tingkat mutunya
• Jumlah, waktu dan tempat
dibutuhkannya
• Sumber-sumber asal BM dan dana
• Aspek-aspek lain, misal : sifat
kekhususan dar BM yang dibeli
Penyimpanan & Pengeluaran BM
• Tempat penyimpanan antara BM segar dan
BM kering diletakkan terpisah
• Tata letak dan susunan BM diurutkan sesuai
dengan tanggal kedatangan BM → FIFO
• Perlu diperhatikan daya tahan BM
• Ruangan/tempat penyimpanan harus selalu
dijaga kebersihannya, sirkulasi udaranya,
dan kelembabannya agar BM tidak cepat
rusak
Pengolahan Makanan

• Mempertahankan nilai gizi makanan

semaksimal mungkin
• Meningkatkan nilai cerna
• Meningkatkan dan mempertahankan
warna, bau, rasa, keempukan dan
penampilan masakan
• Bebas dari mikro organisme dan zat
berbahaya
• Memasak merupakan
suatu ilmu dan seni agar
menghasilkan makanan
berkualitas tinggi dan
dapat memenuhi selera
konsumen
• Makanan yang disajikan
harus dapat
merangsang panca
indra, tepat gizi,
berpenampilan baik dan
lezat rasanya
 1. Cara Sentralisasi → makanan
langsung dibagikan pada rantang
Pendistribusian makanan masing2 atlet ataupun dalam
Makanan kotak makanan

2. Cara Desentralisasi → penanganan

makanan dua kali :
1) Makanan dibagikan dalam jumlah
besar pada alat-alat yang khusus,
kemudian dikirim ke ruang makan
yang ada.
2) Di ruang makan ini makanan
disajikan dalam bentuk porsi. Cara
ini membutuhkan tenaga lebih
banyak dari cara sentralisasi.
 • Melakukan kontrol/evaluasi
Pengawasan
 terhadap kegiatan PM mulai
Mutu Makanan dari perencanaan menu,
pembelian dan penerimaan BM,
sampai pada penyajian
makanan kepada atlet

• Pada setiap tahap PM ini harus

mempunyai fungsi, standar,
prosedur tersendiri yang
menunjang kualitas yang
diharapkan
• Melakukan evaluasi hasil masakan
• Memeriksa dan mencicipi semua makanan sebelum disajikan
• Menyisihkan makanan yang telah dimasak sbg contoh untuk
dinilai oleh pelatih, official, dokter, ahli gizi, dll dg mengisi
formulir penilaian
• Melaksanakan angket secara periodik
 Pengawasan & Pengendalian
Penyelenggaraan Makanan

• Bertujuan mengarahkan semua kegiatan yang

telah ditetapkan dalam melaksanakan sesuai
standar sehingga tercapai hasil yang efisien dan
efektif
• Kegiatan pengawasan dan pengendalian ini
dilaksanakan dalam bentuk monitoring, supervisi,
sistem informasi yang ada
• Kegiatan ini harus dilakukan secara terus menerus
pada setiap proses PM mulai dr perencanaan
menu sampai penerimaan makanan oleh atlet
Penyelenggaraan Makan Asian Games 2018
Contoh Penyelenggaraan Makan di Pusat Pelatihan
Penyelenggaraan Makan Asia Para-Games 2018
Pojok Konseling Gizi Asia Para-Games 2018
 Hasil Penelitian Berkaitan dengan
Penyelenggaraan Makan Atlet
• Makanan tidak sesuai selera →
makan di luar
• Sudah mengetahui susunan
hidangan → bosan
• Variasi makanan kurang baik
• Makanan sering dlm bentuk kering,
kurang kuah → tidak bergairah
• Bosan dengan makanan yg
disajikan → sering dibawakan
makanan dari rumah
Makanan Kesukaan Atlet Papua vs DKI Jakarta
Makanan Kesukaan Atlet Papua Makanan Kesukaan Atlet DKI Jakarta
Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati
-Nasi -Ikan kuah -Tahu/tempe goreng -Nasi -Ayam goreng -Tempe/tahu bacem/
-Singkong/ubi rebus -Ikan bakar -Tahu/tempe bacem -Opor/gulai ayam goreng
-Papeda -Ikan goreng -Kacang merah -Ikan goreng -Tempe bumbu
-Roti -Telur -Rendang daging kuning
-Sambel goreng
tempe + teri
Sayuran Buah Snack Sayuran Buah Snack
-Tumis kangkung -Pisang -Pisang goreng -Sayur asem -Jeruk -Coklat
-Bayam rebus -Matoa -Wafel coklat -Sop -Pepaya -Bakso
-Bening bayam -Apel -Donat -Lodeh -Apel -Risoles
-Daun singkong -Jeruk -Risoles -Pecel -Pisang -Kue cucur
santan -Pepaya -Roti isi -Tumis kangkung -Mangga -Kue ku
-Melon -Tahu isi -Lalap daun -Kelengkeng -lemper
-Lemper singkong -Durian
-Bakso
Penilaian Tim Jasa Boga PON XIV 1996
• Menu monoton
• Standar resep tidak konsisten dan penguraiannya tidak jelas
• Standar kebutuhan atlet perlu disesuaikan dalam menu
• Dapur tidak memenuhi syarat
• Tenaga pengolah makanan kurang profesional
• Merubah resep tanpa memperhatikan komposisi resep terkait dengan nilai gizi
• Pemilihan mutu makanan BM kurang segar
• Porsi sayuran kurang
• Menu kurang memperhatikan selera nusantara
• Pencucian sayuran dengan air kotor
• Peggunaan alat yang tidak sesuai
• Dapur dengan sekat tidak sesuai untuk keamanan makanan
TUGAS:
1. Bagaimana membuat
12.000 kkal dalam menu
ala Indonesia
2. Bagaimana Total Food
Cost untuk 12.000 kkal?

Tugas dikumpul Hari Senin tanggal 31 Agustus 2020