HACCP TEMPE

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Penyehatan Makanan Minuman- B

Tahun Ajaran 2020-2021

Disusun Oleh :

Kelompok 5

Dewi Widya N P21335118018

Muhammad Dimas S P21335118037
Nadhifa Athira A P21335118040
Nafilza Ibra P21335118044
Renaldi Ardiya H P21335118054
Zahra Hanafa P21335118080

3 D IV A
PROGRAM STUDI SANITASI LINGKUNGAN PROGRAM SARJANA TERAPAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
Jl. Hang Jebat III Blok F3, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan 12120
A. Tujuan Penerapan HACCP
Memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil
potensi mereka untuk tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu, secara individu setiap
produk dan sistem pengolahannya dalam industri pangan harus mempertimbangkan rencana
pengembangan haccp. Dengan demikian, setiap produk dalam industri pangan yang
dihasilkannya akan mempunyai konsep rencana penerapan HACCP-nya masing-masing
disesuaikan dengan sistem produksinya.

B. Manfaat penerapan HACCP pada industri pangan:

1. Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkan
2. Mencegah penutupan pabrik
3. Meningkatkan jaminan keamanan produk
4. Pembenahan dan pembersihan pabrik
5. Mencegah kehilangan pembeli/pelanggan atau pasar
6. Meningkatkan kepercayaan konsumen
7. Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena masalah
keamanan produk

C. Bahan-Bahan dan Alat

Bahan :
1. Kacang Kedelai
2. Ragi Tempe
3. Daun Pisang atau Plastik
4. Air
Alat :
1. Panci
2. Saringan
3. Sarung tangan plastic
4. Baskom
5. Sudip
6. Sendok
D. Cara Membuat
1. Pertama bersihkan kacang kedelai dengan air mengalir, lalu rendam dalam wadah berisi
air. Biji kedelai yang kualitasnya tidak baik akan mengapung, pisahkan bagian tersebut
2. Kemudian rendam semalaman atau minimal 8 jam. Setelah itu remas-remas hingga kulit
arinya terkelupas bersih.
3. Siapkan panci, rebus kacang dalam air mendidih selama kurang lebih 20- 60 menit. Jika
sudah angkat dan saring, lalu tiriskan hingga benar-benar kering.
4. Pindahkan biji kedelai ke wadah lebar, bisa juga menggunakan tempeh. Biarkan hingga
biji kedelai mencapai suhu ruang serta benar-benar kering.
5. Kemudian taburi ragi pada kedelai yang sudah kering, lalu aduk hingga merata ke
seluruh bagian.
6. Siapkan daun pisang dengan ukuran sesuai selera, kemudian masukkan biji kedelai, lalu
bungkusnya ditusuk dengan tusuk gigi secara merata. Jika menggunakan plastik, sama
juga tusuk-tusuk permukaan plastik tersebut.
7. Simpan tempe mentah di dalam rak atau wadah yang memiliki sirkulasi udara baik. Lalu
tutupi dengan kain bersih, dan pastikan tidak terkena sinar matahari.
8. Diamkan selama minimal 2-3 hari sebelum tempe siap untuk dimasak dan dikonsumsi.
E. Diagram Alir
F. Analisis Pelaksanaan HACCP Tempe

Signifikasi Bahaya
Tahapan Tindakan Kepa
No Jenis Bahaya Penyebab Bahaya Signifi
Proses Pengendalian Peluang raha
kansi
n
B : mikroba Penyimpanan &
perusak Fungi
Penerimaan (Rhizombiu /Kapang/bakteri SOP Penyimpanan
bahan segar m sp) yang menempel dan penanganan
1 L L TS
(kacang pada kacang kedelai pasca panen yang
kedelai) F : pasir, Penanganan pasca tepat
batu, tanah, panen yang tidak
serangga, dll tepat
 F :debu, Peneletakkan ragi Sop penyimpanan
Penerimaan
batu, kerikil yang tidak sesuai
bahan kering
K : polutan Dibungkus hanya H L TS
( Ragi )
dari dengan plastic
kendaraan kresek bening
M : kapang/ Waktu dan suhu
jamur pemanasan yang
Kontrol waktu dan
pembentuk tidak sesuai dengan H H S
suhu
spora, bakteri SOP (hingga
thermofilik mendidih)
K : logam Drum yang  Drum yang sudah
berat digunakan tidak berkarat atau
Perebusan
2 layak pakai (karatan menghitam pada
seluruhnya) permukaan tidak
digunakan
H M S
kembali.
 Mengganti drum
dengan panci
stainless steel.

B : Bakteri, Perendaman tidak Saat perendaman

Perendaman
3 kapang ditutup lebih baik ditutup H L TS
24 jam
/jamur tempatnya
K : logam Mesin pengupas  Pengecekan alat
berat yang digunakan sebelum
sudah tidak layak digunakan
pakai karena sudah  Mesin yang sudah
M L TS
terdapat karat pada berkarat, tidak
permukaan mesin dipergunakan
kembali
Pengupasan
Kulit Ari B : Bakteri, Wadah Menggunakan
4 dengan kapang penampungan wadah yang tidak
mesin /jamur kedelai yang telah berbolong dan
dikupas ada bolong sehabis digunakan
bolong dan bagian harus selalu dicuci
bawah ember H L TS
terlihat kotor,
sehingga terepapar
langsung dengan
lantai yang hanya
disemen
B : bakteri E. Sumber air pabrik Perlakuan sanitasi
Coli dari air dan Penggunaan air air, cuci di air
yang sudah mengalir, berulang,
5 Pencucian tercemar/kotor dan air yang M H S
digunakan harus air
bersih sesuai dengan
syarat air minum
 K : Logam Sumber air pabrik Menganalisis air
Berat yang kemungkinan setahun sekali M L TS
tercemar dari kali
F : Serangga, Lingkungan pabrik Perlakuan sanitasi
L L TS
benda asing air
F : kulit ari Keterbatasan alat  Penyaringan
masih ada untuk menyaring dilakukan secara
yang tersisa atau memisahkan berulang kali agar
pada kedelai, kulir ari dengan kulit ari dapat
akibat proses kedelai tersaring semua
penyaringan  Lakukan
yang tdk pengecekan H H S
sempurna apabila kulir ari
belum terkelupas
dari kedelai,
sehingga dapat
dilakukan
penyaringan ulang
B : Bakteri,  Wadah kedelai  Pengecekan alat
6 Pembilasan
kapang yang telat terpisah sebelum digunakan
/jamur dgn kulit ari tidak  Melakukan
dicuci terlebih pencucian alat
dulu, sehingga sebelum digunaka
nampak kotor dalam proses
 Penyaring untuk pengolahan
mengambil M M TS
kedelai,
menggunakan
penyaring yang
sama seperti
proses
sebelumnya.

B : Bakteri, Pekerja yang tidak Mencuci tangan H L TS

kapang/jamu bersih, tidak sebelum melakukan
r memakai APD. proses pengolahan,
Tidak menggunakan memakai APD
sendok atau wadah (masker, hand glove
untuk mengambil dll), menggunakan
7 Peragian ragi (tangan kosong) wadah atau sendok
untuk mengambil
ragi
K: Ragi yang Melakukan
pemakaian digunakan tidak penimbangan atau
H H S
dosis ragi ditakar atau penakaran untuk
ditimbang dahulu proses peragian
Pencetakan B : Bakteri,  Daun pisang  Daun pisang
8 dan kapang/ untuk bahan hendaknya diberi H H S
pembungkus jamur pengemas yang alas agar tidak
 an sudah dibesihkan langsung terkena
sebelumnya lantai semen
diletakkan dilantai  Lakukan
yang kotor tanpa pengecekan alat,
alas Tempat atau rak
 Tempat atau rak penaham untuk
penahan untuk proses
proses pengemasan,
pengemasan tidak dibersihkan dahulu
dibersihkan sehingga bebasa
terlebih dulu, dari kotoran dan
sehingga masih debu
berdebu  Mencuci tangan
Pekerja yang tidak sebelum
bersih, tidak melakukan
memakai APD. pembungkusan,
atau menggunakan
APD (handglove
dan masker) untuk
mencegah
kontaminasi.
F : batu, Tempat pengemasan Pengemasan
kerikil atau yang kurang tepat dilakukan di dalam
serangga yaitu diruang ruangan dengan
kecil terbuka ventilasi yang cukup
M L TS
untuk menghindari
serangga atau
debu/polusi dari luar

B : bakteri,  Tempat fermentasi  Disediakan rak

mikroba/kap tempe diluar yang penyimpanan
ang diletakkan untuk fermetantasi
berdekatan dengan yang jauh dari
benda-benda lain benda-benda yang
(kandang ayam, memungkinkan
potongan kayu- dapat
kayu), menyebarkan
 Suhu yang tidak bakteri
terpantau karena  Tempat fermentasi H H S
9 Fermentasi peletakan tempe dibersihkan
yang berpindah- terlebih dahulu
pindah dari dalam sehingga tidak
ke luar terjadi
kontaminasi silang
 Pengaturan suhu
dan waktu
fermentasi yang
 sesuai SOP
Penyimpanan yang
urang tepat yaitu
diluar memugkinkan
ada serangga atau
serangga/hewa hewan perekat bisa
10 Distribusi n perekat merusak tempe Tempat H H S
penyimpanan
untukfermentasi
tempe
tidak diletakkan di
luar dengan masksud
agar terhindar dari
serangga atau hewan
pengerat
DAFTAR PUSTAKA