BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Instalasi Gizi RSI Siti Rahmah merupakan salah satu penunjang yang

menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap. Penyelenggaraan

makanan dirumah sakit ini dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang

kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan

dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma

dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu

makanan yaitu dengan menerapkan Hazard Analisis Critical Control Point

(HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk

dikonsumsi.

HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur

pengolahan atau penyiapan makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi

hazard yang berkaitan dengan ingredient atau dengan prosedur pengolahan

itu sendiri, dan untuk mengetahui cara mengendalikan hazard tersebut.

Tujuan HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang

aman untuk dikonsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan

yang dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah,

persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang.

Salah satu hidangan lauk hewani yang disediakan oleh bagian Instalasi

Gizi RSI Siti Rahmah sebagai menu biasa bagi pasien adalah Rendang

Daging (diberikan untuk menu makan pasien Raudah, Multazam, Arafah,

Mina, Safa, dan Marwa). Pada lauk hewani ini perlu dilakukan tindakan

HACCP mengingat bahan bakunya berupa daging sapi yang rentan terhadap

1
 bahaya biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku,

bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan

baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada

kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu

digunakan. Oleh karena untuk menerapkan HACCP kami mencoba

melakukan pengamatan penelitian tentang “Pengawasan Mutu Makanan

(HACCP) Pada Lauk Hewani Makanan Biasa ”.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana mutu makanan pada lauk hewani makanan biasa pada

tahapan proses penyelenggaraan makanan yang diolah di Instalasi Gizi RSI

Siti Rahmah ?

1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum

Mampu melaksanakan pengawasan mutu makanan sesuai tahapan

proses penyelenggaraan makanan pada lauk hewani makanan biasa.

1.3.2 Tujuan Khusus

1) Diketahuinya diagram alir proses produksi makanan lauk hewani pada

makanan biasa.

2) Diketahuinya pengawasan mutu bahan baku lauk hewani pada

makanan biasa.

3) Diketahuinya pengawasan mutu tahap persiapan bahan lauk hewani

pada makanan biasa.

2
 4) Diketahuinya pengawasan mutu tahap penyimpanan lauk hewani pada

makanan biasa.

5) Diketahuinya pengawasan mutu tahap pengolahan lauk hewani pada

makanan biasa.

6) Diketahuinya pengawasan mutu tahap pendistribusian lauk hewani

pada makanan biasa.

1.4 Manfaat Penelitian

1) Bagi Instalasi Gizi RSI Siti Rahmah

Sebagai bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan dan

dapat mengatasi atau mengurangi penyimpangan - penyimpangan kualitas

dan keamanan makanan yang ada.

2) Bagi Konsumsi / Pasien

Sebagai jaminan mutu keamanan pangan pada lauk hewani.

Terutama bagi pasien RSI Siti Rahmah.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 HACCP
2.1.1 Pengertian
Analisis bahaya dan pengendalian titik kritis (Hazard Analysis and

Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan

ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan

mengendalikan bahaya. Tujuan dari HACCP adalah untuk mencegah

bahaya-bahaya yang sudah diketahui (bahaya biologi, kimia, dan fisik) dan

mengurangi risiko terjadinya bahaya dengan melakukan pengendalian

pada setiap titik kritis dalam proses produksi (dari sejak tahap produksi

bahan baku, pengadaan dan penanganan bahan baku, pengolahan,

distribusi hingga konsumsi produk jadi). HACCP ini merupakan sebuah

sistem jaminan keamanan pangan dalam industri makanan yang sudah

dikenal dan berlaku secara internasional (Surono, Sudibyo, & Waspodo,

2016).

Konsep HACCP merupakan penggabungan dari prinsip

mikrobiologis makanan, pengawasan mutu, dan penilaian risiko untuk

mencapai tingkat keamanan setinggi mungkin. Meskipun begitu,

penerapan HACCP tidak berarti menghentikan pertumbuhan bakteri

hingga ke titik nol, melainkan meminimalkannya ke tingkat yang dapat

dianggap aman. Sistem ini menilai kendali atas mutu bahan mentah, sistem

pengolahan, lingkungan tempat proses dilangsungkan, orang-orang yang

terlibat dalam proses, dan sistem penyimpanan serta distribusi (Arisman,

2009).

4
2.1.2 Prinsip

HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk menjamin

keamanan makanan, terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:

1. Mengidentifikasi bahaya dan penetapan resiko

Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan

yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus

dianalisis. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan

pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan.

Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrorganisme atau

perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses

produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara,

produk jadi, atau lingkungan produksi.

2. Penetapan CCP (Critical Control Point)

Suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang

berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau

dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau

titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik

Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat

dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat

dikurangi.

3.    Penetapan limit/batas kritis

Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima

dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian

kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi.

5
 Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis

HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw,

ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan

tekstur.

4. Pemantauan CCP

Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan

pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem

pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami

perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan

harus menggunakan catatan tertulis.

5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan

Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap

CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang

terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan

membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk

pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.

6. Verifikasi

Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup

peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan

terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP

yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan

(audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi

dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan

menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi

6
 sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua

persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat

perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam

proses produksi.

7. Dokumentasi

Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem

HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas

kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan

tindakan korektif yang berhubungan.

2.2 Lauk Hewani Makanan Biasa

2.2.1 Defenisi Lauk Hewani

Lauk hewani adalah makanan yang banyak mengandung

protein dengan nilai biologi yang tinggi dari lauk nabati serta

mengandung zat besi dan kalsium yang tinggi. Bahan makanan

hewani juga merupakan sumber protein yang baik dan jumlah

maupun mutu seperti telur, daging, unggas dan ikan.

2.2.2 Makanan Biasa

Makanan biasa sama dengan makanan sehari – hari yang

beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang

normal. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan

penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus (diet). Makanan

diberikan dalam bentuk mudah cerna dan tidak merangsang saluran

cerna.

7
2.2.3 Tujuan Diet

Untuk memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk

mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh.

2.2.4 Syarat Diet

 Energi diberikan sesuai kebutuhan orang dewasa sehat dalam

keadaan istirahat.

 Tidak merangsang.

 Cukup mineral, vitamin dan kaya serat.

 Makanan sehari – hari beraneka ragam dan bervariasi.

2.2.5 Protein Hewani Pada Makanan Biasa

Pemberian protein pada makanan biasa disesuaikan dengan

menu untuk makanan biasa seperti rendang daging, semur ayam,

gulai ayam, opor daging dan lain – lain, agar pasien mudah

mengkonsumsi makanan diberikan sesuai dengan diet yang

diberikan oleh ahli gizi berdasarkan penyakit yang diderita oleh

pasien.

Dalam merencanakan diet, disamping memperhatikan

jumlah protein perlu diperhatikan pula mutunya. Protein hewani

pada umumnya mempunyai susunan asam amino yang paling

sesuai dengan kebutuhan pasien. Untuk menjamin mutu protein

dalam makanan sehari – hari, dianjurkan sepertiga bagian protein

yang dibutuhkan berasal dari protein hewani.

Penyajian makanan biasa dapat dihidangkan dengan lauk

hewani yang diolah dengan cara digoreng, direbus, ditumis dengan

8
tidak menggunakan bumbu yang tajam. Dengan pemasakannya

melalui beberapa tahap dari proses penerimaan, persiapan,

pengolahan, penyajian dan pendistribusian untuk mengetahui mutu

dari masakan dapat dilakukan dengan metode HACCP.

9
 BAB III
PENERAPAN HACCP PADA LAUK HEWANI
(RENDANG DAGING)

3.1 Deskripsi Produk

Produk : Rendang Daging
Deskripsi produk : rendang daging merupakan makanan dari bahan baku
daging sapi yang ditambah bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan (lengkuas,
jahe, cabe, bawang merah, bawang putih,daun jeruk purut, serai, daun kunyit,
kayu manis, ketumbar, jintan, asam kandis) kemudian ditumis hingga matang
masukkan daging dan santan.
a. Bahan : Daging Sapi

b. Bumbu :

 Santan

 Bawang Putih

 Bawang Merah

 Ketumbar

 Lengkuas

 Jahe

 Cabai Merah

 Pekak

 Jintan

 Pala

 Garam

 Sereh

 Daun kunyit

 Daun salam

 Daun jeruk nipis

10
c. Alat

 Pisau

 Talenan

    Blender

     Panci

     Sendok goreng

    Kuali penggoreng

    Baskom

d. Cara Membuat :

 Daging sapi dipotong-potong lalu dicuci

 Semua bumbu dihaluskan kemudian ditumis

 Setelah wangi masukkan daging, aduk sampai bumbu meresap

kemudian masukkan santan

 Aduk hingga santan mengental

 Masukkan garam secukupnya

 Masak dengan api kecil hingga matang

e. Konsumen atau pasien

Pasien yang dilayani yaitu pasien non diet kelas VIP, kelas I, II dan III

pada menu makan siang siklus ke I dan makan sore siklus ke VII.

f. Satuan atau porsi

 

Setiap pasien diberikan 1 porsi rendang daging.

g. Pengolahan

1.      Penerimaan

a)      Daging sapi diterima, ditimbang dengan spesifikasi :

11
 Baru, padat, 50 – 75 gr/potong

b)      Bumbu (Cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, jahe,

lengkuas, jintan, ketumbar, serai, daun salam, daun jeruk, daun

kunyit, santan dan garam) diterima dan ditimbang dengan spesifikasi

untuk bawang merah dan bawang putih yaitu kering, bersih, padat,

tua, besarnya merata, tidak busuk, dan untuk spesifikasi jahe,

lengkuas, yaitu segar atau baru, bersih dan tidak bercampur pasir

atau tanah, dan untuk bumbu – bumbu rempah kering dan dengan

spesifikasi kering, bersih, padat dan tidak berserbuk. Daun jeruk,

daun salam, daun kunyit dan serai, segar atau baru, hijau tidak

berulat, dan bersih.

2.      Persiapan

a)      Daging sapi dicuci dengan air mengalir

b)      Bumbu : untuk cabe merah , bawang merah, bawang putih, jintan,

jahe, ketumbar, lengkuas, garam dikeluarkan dari ruang penyimpanan

kemudian dihaluskan dengan blender

c)      Daun salam, daun jeruk, daun kunyit

d)     Serai di memarkan

3.      Cara Pembuatan

 Daging sapi dipotong-potong lalu dicuci

 Semua bumbu dihaluskan kemudian ditumis

 Setelah wangi masukkan daging, aduk sampai bumbu meresap

kemudian masukkan santan

 Aduk hingga santan mengental

12
  Masukkan garam secukupnya

 Masak dengan api kecil hingga matang

3.2 Nilai Gizi Rendang Daging

Tabel 3.1 Nilai Gizi Untuk 50 gr Rendang Daging

No Informasi Zat Gizi Per 50 gram (g)
1 Energi 170 kkal
2 Lemak 12,4 gr
3 Kolesterol 37,5 mg
4 Protein 12.8 gr
5 Karbohidrat 1,5 gr
6 Kalsium 3,5 mg
7 Sodium 28,5 mg
8 Iron 1,1 mg
9 Zinc 2,1 mg

13
3.3 Diagram Alir Proses

Penerimaan bahan makanan

Daging sapi, bumbu

Penyimpanan bahan makanan

Bahan basah Bahan kering

Pengambilan bahan makanan

Daging sapi, Cabe merah, bawang merah, santan Jintan, ketumbar, garam

Pemasakan bumbu

Daging ditumis dengan bumbu

Pemasakan Pendistribusian
14
3.4 Analisis Bahaya dan Tindakan Pengendalian pada Bahan Pembuatan
Rendang Daging
Tabel 3.2
No Bahan Bahaya Jenis Pengendalian
bahaya
1 Daging B Salmonel  Pemilihan daging sapi yang segar,
sapi la, C. serta bebas dari aroma yang
perfringe menyengat
ns, S.  Langsung diolah
aureus,  Jika belum diolah simpan dalam
C. jejuni, lemari pendingin
E.coli
F Kotoran,
rambut
K Formalin

B Saccharo
myces
carlberge
ncis,
 Disimpan ditempat yang kering
Psedomo
 Pilih santan yang segar
nas
cocovene
2 Santan
nans

F Kotoran  Disimpan ditempat yang kering

 Memilih santan yang segar
 Digunakan langsung
 Jika belum diolah simpan dalam
freezer
3. Bawang B Aspergill  Hilangkan bagian yang rusak
Merah us Niger  Simpan pada tempat yang kering
Bacillus  Menghilangkan bagian yang busuk
Cereus  Dicuci pada air mengalir
Jamur
atau
kapang,
F Kotoran,
busuk
4 Bawang B Aspergill  Hilangkan bagian yang rusak
Putih us Niger  Simpan pada tempat yang kering
Bacillus  Menghilangkan bagian yang busuk
Cereus  Dicuci pada air mengalir
jamur/ka
pang,

15
 F Kotoran,
busuk
5 Daun F Tanah  Bersihkan dengan menggunakan air
salam yang mengalir
B Jamur  Menghilangkan bagian yang ada
ulatnya

6 Jintan F Busuk  Pemilihan jintan yang segar

 Disimpan ditempat yang kering

7 Serai F Tanah  Bersihkan dengan menggunakan air

yang mengalir
B Jamur  Menghilangkan bagian yang ada
ulatnya

8 Ketumbar F Tanah  Pemilihan ketumbar yang segar

 Disimpan ditempat yang kering
B Jamur

9 Lengkuas F Tanah  Pemilihan lengkuas yang segar

 Disimpan ditempat yang kering
B Jamur

10 Daun F Tanah  Pemilihan daun kunyit yang segar

kunyit  Bersihkan dengan menggunakan air
B Jamur yang mengalir
 Menghilangkan bagian yang ada
ulatnya
B Semut

11 Daun F Tanah,  Bersihkan dengan menggunakan

Jeruk kering air yang mengalir
 Menghilangkan bagian yang ada
ulatnya
B Jamur

12 Pekak F Tanah  Pemilihan pekak yang segar

 Disimpan ditempat yang kering
B Jamur

16
13 Merica B B.  Pemilihan merica yang segar
Cereus,  Disimpan ditempat yang kering
jamur/
kapang

F Kotoran,
debu

K Residu
pestisida
B Bakteri
halofilik
Halobact
 Simpan pada tempat yang kering
erium
 Hindari dari sinar matahari secara
Halococc
14 Garam langsung
us
 Jangan terlalu dekat dengan panas alat
F Kotoran, untuk memasak seperti kompor
kerikil,
mencair
B B.  Pemilihan jahe tidak busuk
Cereus,  Disimpan di tempat yang kering
jamur/
15 Jahe kapang
F Tanah  Bersih dari tanah

Bahaya pada daging sapi apabila tidak dikendalikan akan

menyebabkan penyakit bila dikonsumsi. Mikroorganisme mudah tumbuh
pada daging sapi karena kandungan airnya yang tinggi. Penggunaan
formalin untuk pengawetan daging sapi tidak diperbolehkan maka daging
sapi harus bebas dari formalin. Daging sapi dari supplier langsung diolah.
Sebelum pengolahan daging sapi dicuci untuk menghilangkan kotoran
masih menempel.

Kondisi penyimpanan yang baik penting untuk mempertahankan

mutu bumbu dan rempah selama penyimpanan.  Kemasan yang digunakan
harus dapat melindungi mereka dari oksidasi agar flavor dan warna dapat
dipertahankan.  Tergantung pada jenis rempah, proses dan kondisi
kemasan dan penyimpanannya, rempah kering utuh dan ekstrak bisa

17
 disimpan antara 2 sampai 4 tahun, rempah kering giling berkisar dari 6
bulan sampai dua tahun, rempah daun kering dari 3 bulan sampai 2 tahun
(Syamsir, 2011). 

Penyimpanan rempah berada di penyimpanan kering yang

wadahnya tertutup. Penyimpanan kering tidak memiliki pengatur suhu dan
kelembaban sehingga suhu ruang 25 oC tergantung pada suhu udara
sekitar. Penyimpanan di suhu sejuk akan memperlambat proses penguapan
komponen flavor sehingga flavor dapat dipertahankan lebih lama. 
Beberapa rempah memerlukan suhu penyimpanan yang lebih rendah (0 –
7oC) untuk mencegah pertumbuhan kapang, menghambat kerusakan
warna, dan mencegah ketengikan.  Secara umum, makin rendah suhu maka
reaksi penurunan mutu akan berlangsung lebih lambat. 
Rempah disimpan dalam wadah yang kedap udara.  Kontak dengan
udara akan mempercepat hilangnya flavor.  Selain itu, kemasan yang tidak
tertutup rapat berpotensi untuk diserang oleh serangga dan binatang
pengerat yang akan merusak mutu dari rempah.

3.5. Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pengendalian pada Alat Pembuatan

Rendang Daging
Tabel 3.3
No Alat Bahaya Jenis bahaya Pengendalian
1 Baskom K Sisa kotoran dan Cuci menggunakan sabun
minyak yang dan bilas hingga bersih
menempel setelah digunakan

18
 2 Pisau F Sisa bekas Cuci sebelum dan setelah
pemotongan, digunakan dan dikeringkan

K Karat

3 Talenan F Sisa bekas Cuci sebelum dan setelah

pemotongan bahan dipakai
makanan

4 Blender F Sisa bekas Cuci dan bilas hingga

pemotongan bahan bersih setelah digunakan
makanan

5 Wajan B Bakteri dari sisa Cuci dengan sabun dan

makanan yang bilas hingga bersih setelah
diolah sebelumnya. digunakan, simpan dengan
cara digantung ditempat
K Karat yang kering

6 Sendok B Bakteri dari sisa Cuci dengan sabun dan

sayur makanan yang bilas hingga bersih setelah
diolah sebelumnya. digunakan, simpan dengan
cara digantung ditempat
K Karat
yang kering

7 Wadah K Sisa kotoran dan Cuci menggunakan sabun

minyak yang dan bilas hingga bersih
menempel setelah digunakan

Alat yang digunakan dalam proses pembuatan dapat berpotensi menjadi

bahaya karena alat memungkinkan mengandung bahaya bilologi, fisik maupun
kimia. Pencucian alat menggunakan alir mengalir dan sabun serta terpisah
dengan pencucian bahan. Perbedaan tempat ini untuk menghindari dari
kontaminasi silang.

3.6 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan

Tabel 3.4
No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K/
1 Persiapan F Kotoran Pengecekan bahan
makanan sebelum

19
 digunakan

2 Pemotongan B Bakteri dari alat Mencuci alat

pemotongan pemotongan dengan
sabun sesudah
dipakai

3 Pencucian B Bakteri E.Colli, Gunakan air yang

kualitas air bersih

4 Pemasakan B.F.K Pemasakan yang Hindari pemasakan

terlalu matang, dengan api yang
kontaminasi terlalu besar dan
bahan kimia dari lama, jauhkan
sisa sabun bahan-bahan
pembersih dari
tempat memasak
5 Distribusi B, F Bakteri pada
peralatan makan, Pencucian peralatan
troli makan, makan dengan
kotoran debu sabun dan dibilas
sebelum hingga bersih dan
pengepakan dikeringkan dengan
( wrapping ) kain bersih,
usahakan makanan
selalu tertutup
hingga makanan
dipakkan

3.7 Identifikasi Penjamah Makanan

Tabel 3.5
No Penjamah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Makanan B/F/K/
1 Penjamah B,F Bakteri dari Cuci tangan dengan
tangan sabun sebelum
penjamah, menyentuh
rambut, kotoran, makanan, pakai
keringat. handskun dan korpus
3.8 Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP

Tabel 3.6 Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP

No Kegiatan Cara Pemantauan Hasil Pemantauan
Pemantauan
1 Penerimaan Pengamatan -      Bahan yang diterima masih

20
 dalam keadaan yang baik
-      Bahan sesuai dengan
spesifikasi dan ditimbang
2 Persiapan Pengamatan uji -      Pencucian danging sapi
sanitasi alat dan dengan air mengalir
uji kesegaran tahu-      Tenaga pengolah
menggunakan pakaian lengkap
namun tidak memakai masker
dan tidak memakai corpus atau
penutup kepala
3 Pengolahan Pengamatan -      Bahan yang sudah diolah
kemudian dimasak sampai
matang
-      
4 Distribusi Pengamatan -       Pramusaji tidak menggunakan
masker
-      Tenaga promosi tidak
menggunakan celemek dan
sarung tangan
-      Makanan disajikan dengan
menggunakan plato

3.9 Kelompok Bahaya dan Kategori Resiko Rendang Daging

Tabel 3.7 Analisis Resiko Bahaya

No Bahan Kelompok Bahaya Kategori
A B C D E F resiko

21
1 Daging Sapi + + - + + - VI
2 Santan + + - + + - VI
3 Bawang - + - + - + II
Merah
4 Bawang - + - + - + II
Putih
5 Cabai - + + - - + VI
Merah
6 Lengkuas - + + - - + VI
7 Jahe - + - + - + VI
8 Pekak - + - + - + VI
9 Jintan - + - + - + VI
10 Pala - + - + - + VI
11 Sereh - + - + - + VI
12 Ketumbar - + - + - + VI
13 Daun kunyit - + + - - - VI
14 Daun salam - + + - - - VI
15 Daun jeruk - + + - - - VI
16 Garam + + - - - - VI

Keterangan:

A = Produk nonsteril untuk konsumen berisiko tinggi

B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan, konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/ menghilangkan bahaya oleh konsumen atau pasien

3.10 Kategori Resiko

Tabel 3.8
Kategori Karakteristik Keterangan
Resiko Bahaya
0 0 (tidak ada Tidak mengandung bahaya A sampai F

22
 bahaya)
I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F
II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F
VI A+ (kategori Kategori resiko paling tinggi (semua

khusus) produk yang mempunyai bahaya A)

tanpa/dengan

bahaya A sampai

3.11 Titik Kendali Kritis

 Bahan Mentah

a. Daging Sapi
Apakah daging sapi mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan
berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ? 23

YA
 Jadi daging sapi merupakan bahan CCP namun setelah mengalami
pengolahan bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan
merupakan bahan CCP.
b. Santan

Apakah santan mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan

berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA

Jadi santan merupakan bahan CCP namun setelah mengalami pengolahan

bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan merupakan bahan
CCP.

c. Bawang Merah

Apakah bawang merah mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF

bahan berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

24
YA
 Jadi bawang merah merupakan bahan CCP namun setelah mengalami
pengolahan bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan
merupakan bahan CCP.

d. Bawang Putih

Apakah bawang putih mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF

bahan berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA

Jadi bawang putih merupakan bahan CCP namun setelah mengalami

pengolahan bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan
merupakan bahan CCP.
e. Lengkuas

Apakah lengkuas mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan

berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA 25
 Jadi lengkuas merupakan bahan CCP namun setelah mengalami
pengolahan bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan
merupakan bahan CCP.
f. Jahe

Apakah jahe mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan

berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA

Jadi jahe merupakan bahan CCP namun setelah mengalami pengolahan

bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan merupakan bahan
CCP.

g. Garam

Apakah garam mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan

berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA
26
 Jadi garam merupakan bahan CCP namun setelah mengalami pengolahan
bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga bukan merupakan bahan
CCP.

h. Serai, Daun jeruk, daun salam

Apakah serai, daun jeruk, daun salam mungkin MENGANDUNG/

SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis/ kimia/ fisik) ?

YA

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi)dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA

Jadi serai, daun jeruk, daun salam merupakan bahan CCP namun setelah
mengalami pengolahan bahan tersebut dapat menghilangkan bahaya sehingga
bukan merupakan bahan CCP.

 Alur Pemrosesan
a. Pengupasan
Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman

TIDAK

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat

sampai melebihi batas?

YA

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman? 27

YA Bukan CCP
b. Pencucian
Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman

TIDAK

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat

sampai melebihi batas?

YA

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman?

YA Bukan CCP
c. Penghalusan
Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman

TIDAK

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat

sampai melebihi batas?

YA

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman?
28

YA
Bukan CCP
d. Penumisan

Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman batas aman
batas aman

TIDAK

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat

sampai melebihi batas?

YA

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman?

YA Bukan CCP

e. Pemasakan
Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman

TIDAK

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat

sampai melebihi batas?

YA

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/

29
mengurangi bahaya sampai batas aman?

TIDAK CCP
f. Distribusi
Tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman

TIDAK

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat

sampai melebihi batas?

YA

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman?

TIDAK CCP

30
 Tahapan Jenis CCP Pemantauan
Critical limit Tindakan koreksi Verifikasi Dokumentasi
Proses Bahaya No. Apa Bagaimana
Tahap Kimia 3.11.2 Pemasakan Pemasakan Pengamatan Dalam proses Masakan daging Buku laporan
Pengolahan terlalu lama dilakukan tidak pemasakan bahan pada waktu yang dan memo serta
dapat terlalu lama makanan tidak tepat, alat masak foto.
mengakibatkan untuk terlalu lama dan bersih dan daging
bertambahnya menghindari peralatan masak sapi tidak gosong.
zat-zat radikal bebas. dibersihkan
berbahaya terlebih dahulu.
pemicu
kanker, yaitu
zat karbon.
Tahap Biologi 3.11.3 Pencucian alat Kebersihan alat Pengamatan Alat penyajian Pilih peralatan Buku laporan
Pendistribusian dan fisik penyajian yang penyajian makanan harus penyajian makanan dan memo serta
kurang bersih, makanan. bersih yang bersih foto.
sebagai
pencetus
tumbuhnya
atau tercemar
bakteri E-colli
dan
Salmonella sp
Kebersihan
alat penyajian

31
32
 BAB IV
PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilaksanakan pada tanggal 1

September 2018 pada saat menu makan siang, terlihat bahwa pada penerapan

HACCP pembuatan rendang daging yang menjadi Critical Control Point (CCP)

terdapat pada tahap pengolahan makanan dan pendistribusian makanan. Hal ini

dapat dijelaskan sebagai berikut :

4.1 CCP Tahap Pengolahan

Pada tahap pengolahan yang menjadi titik pengendali kritis adalah pada

saat proses pemasakan rendang. Ditakutkan saat pemasakan rendang yang terlalu

lama akan mengakibatkan terkontaminasinya makanan dengan radikal bebas yang

dapat menyebabkan penyakit kanker. Yaitu zat yang terdapat pada zat arang bekas

api atau zat karbon.

Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu ada pengawasan yang ekstra

dalam proses pemasakan. Lama waktu pemasakan adalah salah satu faktor yang

harus diawasi. Suhu dalam melakukan proses pemasakan sebaiknya diperhatikan

dan jangan sampai gosong.

4.2  CCP Tahap Pendistribusian.

Pada tahap pendistribusian yang menjadi titik pengendali kritis yaitu

terletak pada tempat penyajian makanan, diakibatkan karena pencucian peralatan

penyajian yang kurang bersih. Sehingga, peralatan penyajian makanan tersebut

dapat menjadi sumber bersarangnya bakteri E-colli dan Salmonella sp yang

membahayakan kesehatan pasien.

33
 Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu adanya pengawasan dalam proses

pencucian peralatan yang digunakan untuk penyajian makanan. Pencucian

peralatan penyajian seharusnya benar-benar diperhatikan kebersihannya dan

dengan menggunakan pembersih yang ramah lingkungan.

34
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Pada proses penerapan pembuatan Rendang Daging di Instalasi Gizi RSI

Siti Rahmah terdapat beberapa bahaya yang mungkin terjadi di beberapa tahapan

proses produksinya. Dari hasil analisa bahaya berdasarkan pengamatan di

lapangan, tahapan – tahapan yang termasuk CCP dalam pembuatan Rendang

Daging adalah produk rendang itu sendiri, proses pengolahan dan pendistribusian.

Hal ini dapat dicegah dengan memperhatikan indikator keamanan pangan dan

proses yang sesuai dengan hygiene dan sanitasi yang baik.

5.2 Saran

 Harus memperhatikan segi hygienitas pada tiap proses produksi, mulai

penerimaan hingga distribusi dan makanan dikonsumsi, misalnya dengan

selalu menggunakan sarung tangan saat menjamah makanan.

 Dalam proses pemasakan sebaiknya diperhatikan waktu dan suhu yang sesuai

dengan proses pemasakan untuk membantu mematikan bakteri yang mungkin

tumbuh.

 Perlu memperhatikan holding time untuk mengurangi risiko kontaminasi, dan

pada waktu tunggu perlu menggunakan alat pemanas untuk menjaga keadaan

makanan, agar suhu makanan tidak turun terlalu banyak.

 Perlu adanya dukungan direksi untuk pemenuhan sarana dan prasarana

pemeriksaan laboratorium guna pemeriksaan secara kimia dan mikrobiologi

untuk mendukung penerapan HACCP.

35
 Dilakukan pelatihan untuk meningkatkan pengetahuan pekerja mengenai

hygiene dan sanitasi makanan untuk mendukung keamanan pangan bagi

pasien dan konsumen makanan Rumah Sakit.

36