DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN No
A. Latar Belakang ……………………………………………… 1
B. Tujuan ………………………………………………………. 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 HACCP …………………………………............................... 4
2.2 Lauk Hewani Makanan Biasa............................................... 7
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Deskripsi Produk ……………………………………….. 10
3.2 Nilai Gizi Rendang Daging………………………........... 13
3.3 Diagram Alir Proses…………………............................ 14
3.4 Analisis Bahaya Dan Tindakan Pengendalian Pada
Bahan Pembuatan Rendang Daging ………................. 15

3.5 Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pengendalian pada

Alat Pembuatan Rendang Daging ……………. 19

3.6 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses

Pengolahan.......................................................... 20

3.7 Identifikasi Penjamah Makanan.................................... 20

3.8 Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP................... 21
3.9 Kelompok Bahaya dan Kategori Resiko Rendang
22
Daging..............................................................................
3.10 Kategori Resiko.............................................................
23
3.11 Titik Kendali Kritis........................................................
24
BAB IV PEMBAHASAN
4.1 CCP Tahap Pengolahan................................................ 33
4.2  CCP Tahap Pendistribusian.......................................... 33
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan...................................................................... 35
5.2 Saran................................................................................ 35

Formulir Edukasi
Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
“Rendang Daging”

Nama Petugas : Pihak Catering

Menu : Rendang Daging
Judul Edukasi :Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
pada pembuatan Rendang Daging
Hasil Edukasi :
Setelah melakukan pengamatan terkait HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) pada proses pembuatan Rendang Daging, maka diketahui
bahaya-bahaya, dan titik-titik kritis yang mungkin timbul selama proses
pengolahan. Bahaya-bahaya yang timbul pada proses pembuatan Rendang Daging
seperti bahaya biologis atau mikrobiologis, bahaya fisik, dan bahaya kimia,
sedangkan untuk titik-titik kritisnya terjadi pada bahan mentah, dan pada saat
pengolahan.
Untuk menanggulangi kemungkinan terjadi bahaya dan timbulnya titik-
titik kritis tersebut maka diberikan edukasi tentang HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) dan cara pengendaliannya kepada pihak catering. Materi
yang diberikan terkait penggunaan APD (Alat Pelindung Diri) seperti corpus
(penutup kepala), masker, celemek, dan sarung tangan, cara cuci tangan pakai
sabun (CTPS), pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dan
manfaatnya, serta penanggulangan bahaya-bahaya yang terjadi mulai dari proses
penerimaan, persiapan, pengolahan, sampai dengan proses distribusi.
Selama proses edukasi tenaga pengolah cukup memahami materi yang
diberikan hal ini terbukti dari hasil diskusi yang dilakukan, dimana tenaga
pengolah mampu menyerap informasi yang diberikan.

Edukator, Penerima edukasi,

Oktavianti Rahma, A.Md.Gz Pihak Catering

Dokumentasi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

“Rendang Daging”

1. Persiapan bumbu

\
 2. Pemasakan

3. Produk Akhir

Formulir Edukasi
Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
“Rendang Daging”
Penerima Ket
No. Edukator Materi Edukasi
Edukasi SM M BM
1 Oktavianti Pihak Pengertian HACCP (Hazard Ö
Rahma, Catering Analysis Critical Control Point)
A.Md. Gz Manfaat HACCP (Hazard Ö
Analysis Critical Control Point)
Cara Cuci Tangan Pakai Sabun Ö
(CTPS)
 Penggunaan APD (Alat Pelindung Ö
Diri)
Penanggulangan bahaya Ö
bilogis/mikrobiologis, bahaya
fisik, bahaya kimia
Pengendalian titik-titik kritis pada Ö
bahan mentah
Pengendalian titik-titik kritis pada Ö
proses persiapan
Pengendalian titik-titik kritis pada Ö
proses pengolahan
Pengendalian titik-titik kritis pada Ö
proses distribusi
Ket :

 SM : Sudah Mengerti
 M : Mengerti
 BM : Belum Mengerti

DAFTAR PUSTAKA
1. Danly S. Hazard Analysis Critical Point Control Point (HACCP) Dan
Implementasinya Dalam Industry Pangan. Widyawiswara Madya
Pusdiklat Industri

2. Fajri PY dkk.2013.Evaluasi Nilai Biologis Protein Rendang Dan Kalio

Khas Sumatera Barat (Biological Value Evaluation Of Protein In
Rendang And Kalio- Traditional Cuisine Of West Sumatera). Penelitian
Gizi dan Makanan, Vol. 36 (2): 113-120
3. SNI 01-4852. 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Departemen Perindustrian
Indonesia, Jakarta. Badan Standarisasi Indonesia

4. Winarno, F.G., Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri

Pangan. Bogor : M-Brio Press.

5. Diambil dari http://HACCP Rendang Ayam.com diakses pada tanggal 1

September 2019