NAMA : ________________________

NIM : ________________________

PETUNJUK PRAKTIKUM

FISIOLOGI PASCA PANEN

PP2202

Disusun oleh:
Rijanti Rahaju Maulani

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN

SEKOLAH ILMU DAN TEKNOLOGI HAYATI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
2021
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

PERATURAN-PERATURAN DI LABORATORIUM

1. Kehadiran 100%, kecuali untuk keadaan darurat.

2. Toleransi keterlambatan 5 menit (jika terlambat maka pengerjaan pre-test tidak
mendapat tambahan waktu)
3. Jurnal ditulis setiap praktikum dan diserahkan di awal pelaksanaan praktikum
4. Pre-test akan diberikan setiap awal praktikum
5. Laporan praktikum dikumpulkan satu minggu setelah praktikum, yaitu sebelum
praktikum berikutnya.
6. Keterlambatan pengumpulan laporan mendapatkan konsekuensipengurangan nilai.
7. Setiap mahasiswa diharuskan berada di laboratorium pada waktu yang ditentukan, jika
berhalangan karena sakit atau alasan lain harus memberitahukan kepada dosen
praktikum.
8. Selama praktikum berlangsung, mahasiswa diwajibkan memakai jas lab dengan rapih
dan sepatu tertutup.
9. Pelajarilah penuntun-penuntun praktikum dan teori yang menunjang sebelum anda
melakukan praktikum, supaya anda tahu apa yang harus anda lakukan pada saat
praktikum berlangsung.
10. Jangan meletakkan buku-buku dan tas di meja kerja, tetapi harus disimpan di tempat
terpisah, kecuali buku jurnal.
11. Tuliskan semua pengamatan pada waktu bekerja dalam buku jurnal, jangan sekali-kali
di atas sehelai kertas.
12. Periksalah dengan teliti apakah alat-alat yang dipinjam sudah lengkap sesuai dengan
kebutuhan.
13. Alat-alat yang dipakai harus dibersihkan oleh mahasiswa sendiri tidak boleh menyuruh
pegawai/teknisi laboratorium.
14. Berhematlah dengan air, sestelah digunakan jangan biarkan air keran tetap mengalir.
15. Alat-alat spesifik yang digunakan harus didampingi oleh teknisi lab.
16. Setelah selesai praktikum, alat-alat yang digunakan dan dipinjam harus dikembalikan
ke tempat semula dalam keadaan bersih.
17. Sampah-sampah bekas praktikum harus dibuang pada tempatnya.
18. Para mahasiswa harus membawa atau menyediakan sendiri dua potong kain lap untuk
membersihkan meja kerja dan mengeringkan alat.
19. Mahasiswa tidak diperkenankan menggunakan gawai (gadget) selama praktikum
berlangsung, kecuali yang berhubungan dengan praktikum.
20. Mahasiswa yang tidak mematuhi peraturan-peraturan yang telah ditetapkan maka
asisten/dosen berhak untuk mengeluarkan dari laboratorium.
ii
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

DAFTAR ISI

Halaman
Modul 1. Penggolongan produk pascapanen berdasarkan struktur morfologi… 1
Modul 2. Menentukan pola respirasi produk pascapanen …………………….. 5
Modul 3. Menghitung laju respirasi produk buah-buahan berdasarkan tingkat
kematangan …………………………………………………………. 8
Modul 4. Perubahan sifat fisik dan kimia produk buah-buahan setelah dipanen 10

Modul 5. Pengaruh etilen pada proses pemasakan buah-buahan ……………... 15

Modul 6. Pengaruh zat penghambat pada proses pemasakan buah-buahan …... 18

Modul 7. Pengaruh perlakuan fisik dan mekanis terhadap kerusakan fisiologis

produk sayuran dan buah-buahan …………………………………... 20
Modul 8. Kerusakan akibat gangguan hama dan penyakit pascapanen ………. 24

iii
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

MODUL 1
PENGGOLONGAN PRODUK PASCAPANEN BERDASARKAN STRUKTUR
MORFOLOGI

1.1 Tujuan Praktikum

1. Mengetahui penggolongan produk pascapanen berdasarkan struktur morfologinya;
2. Mempelajari struktur morfologi dan bagian-bagian tanaman yang dipanen;

1.2 Dasar Teori

Struktur morfologi tumbuhan tingkat tinggi secara umum terdiri atas akar, batang, daun,
dan bunga. Setiap bagian tumbuhan tersebut memiliki struktur dan fungsi yang berbeda-beda.
1. Akar: Merupakan bagian tumbuhan yang berada di bawah permukaan tanah yang
berfungsi untuk menambatkan tumbuhan ke tanah; menyerap dan menghantarkan air dan
mineral; dan menyimpan makanan.
2. Batang: Secara morfologis, batang terdiri atas buku, yaitu tempat melekatnya daun; ruas,
bagian di antara dua buku; tunas aksiler (lateral) yang berpotensi membentuk tunas
cabang; dan tunas terminal (ujung/apikal), bagian yang aktif tumbuh dan berkembang
membuat batang menjadi lebih tinggi. Batang berfungsi untuk menegakkan dan
menguatkan tubuh tumbuhan; meneruskan air dan zat-zat mineral dari akar ke seluruh
tubuh terutama daun; mengalirkan zat hasil fotosintesis dari daun ke seluruh tubuh; dan
sebagai penyimpan cadangan makanan. Batang dapat termodifikasi dengan fungsi yang
beraneka ragam, contohnya: stolon, rhizoma, umbi, dan umbi lapis sering dikira sebagai
akar.
3. Daun: merupakan organ utama tempat terjadinya fotosintesis. Fotosintesis adalah proses
metabolisme pengubahan karbon dioksidasi dan air menjadi zat gula (dan zat lain) serta
oksigen dengan bantuan energi sinar matahari. Permukaan daun bagian atas dan bawah
diselubungi oleh jaringan yang terusun dari satu atau lebih lapis sel, yaitu epidermis,
yaitu lapisan pelindung dari kerusakan fisik dan organisme patogen. Pada epidermis
terdapat kutikula berlapis lilin yang berperan mengurangi penguapan air. Di antara sel-sel
epidermis terdapat stomata, suatu pori atau celah yang diapit oleh sel penjaga.
4. Bunga: Bunga merupakan organ penting bagi tumbuhan, khususnya Angiospermae karena
bunga merupakan alat reproduksi dan berperan dalam pewarisan sifat. Fungsi bunga
didukung oleh struktur alat reproduksi yang ada pada bunga, yaitu benang sari (stamen)
dan putik (pistil).
5. Buah: merupakan ovarium yang berkembang untuk melindungi biji. Buah berkembang
setelah polinasi, dinding ovarium menebal (pericarp). Buah dikelompokkan menjadi 3
kelompok, yaitu: buah sederhana (simple fruit), yaitu buah yang berasal dari sebuah
ovarium tunggal; buah agregat , yaitu buah yang dihasilkan dari suatu bunga tunggal yang
memiliki beberapa putik; buah majemuk (multiple fruit), yatiu buah yang berkembang
dari suatu kelompok bunga yang berdekatan, ketika dinding dari banyak ovarium menebal,
akan menyatu menjadi satu buah.

1
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

1.3 Alat Dan Bahan

Alat : kertas gambar, pensil, pensil warna, pisau, lup, talenan.
Bahan : contoh bagian tanaman yang terdiri dari daun, batang, petioles, bunga, buah, tunas,
akar, ubi, umbi, rhizome, umbi lapis, dan umbi semu.

1.4 Cara Kerja

1. Pisahkan contoh bagian tanaman berdasarkan golongannya (intact plant, detached plant,
aboveground, dan below-ground), kemudian masing-masing contoh bagian tanaman utuh
digambar pada kertas gambar menggunakan pensil dan pensil warna. Sebutkan struktur
morfologinya dan bagian-bagiannya.
2. Potong secara melintang dan membujur bagian batang, petioles, bunga, tunas, ubi, umbi,
rhizome, umbi lapis, dan umbi palsu. Gambarkan pada kertas gambar dan sebutkan bagian-
bagiannya.
3. Diskusikan dengan teman sekelompok untuk melihat persamaan dan perbedaan masing-
masing golongan contoh bagian tanaman yang dipanen berdasarkan struktur morfologinya.
4. Gambarkan produk-produk kelompok lain pada kertas gambar masing-masing.

GAMBAR HASIL PENGAMATAN (Pada buku gambar, dibuat ketika di laboratorium)

1. Intact plant
No. Nama (species) Gambar (sebutkan bagian-bagiannya)

1.

2.

2. Detached plant

Bagian tanaman Nama (species) Gambar (sebutkan bagian-bagiannya)

Above ground

Bunga

2
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

Bagian tanaman Nama (species) Gambar (sebutkan bagian-bagiannya)

Buah

Biji

Daun

Batang

Tangkai

Lainnya

Below ground

Ubi

3
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

Bagian tanaman Nama (species) Gambar (sebutkan bagian-bagiannya)

Umbi

Rhizome

Umbi lapis (bulbs)

Umbi semu (corms)

Akar

Lainnya

4
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

MODUL 2
MENENTUKAN POLA RESPIRASI PRODUK PASCAPANEN

2.1 Tujuan Praktikum

1) Untuk mengetahui cara menentukan pola respirasi produk pascapanen
2) Untuk membedakan pola respirasi produk buah-buahan, sayur-sayuran, kacang-kacangan,
dan umbi-umbian.

2.2 Dasar Teori

Respirasi adalah suatu proses perombakan senyawa-senyawa organik oleh O2 menjadi
CO2, H2O dan energi. Pada hakikatnya, respirasi adalah reaksi redoks, dimana substrat
dioksidasi menjadi CO2 sedangkan O2 yang diserap sebagai oksidator mengalami reduksi
menjadi H2O.
Laju respirasi dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain:
1) Ketersediaan substrat
Tumbuhan dengan kandungan substrat yang rendah akan melakukan respirasi dengan laju yang
rendah, sedangkan apabila substrat yang tersedia cukup banyak maka laju respirasi akan
meningkat.
2) Ketersediaan oksigen
Ketersediaan oksigen akan mempengaruhi laju respirasi, namun besarnya pengaruh tersebut
berbeda bagi masing-masing spesies dan bahkan berbeda antara organ pada tumbuhan yang
sama. Fluktuasi normal kandungan oksigen di udara tidak banyak mempengaruhi laju respirasi,
karena jumlah oksigen yang dibutuhkan tumbuhan untuk berespirasi jauh lebih rendah dari
oksigen yang tersedia di udara.
3) Suhu
Pengaruh suhu terhadap laju respirasi tumbuhan sangat terkait dengan faktor Q10, dimana
umumnya laju reaksi respirasi akan meningkat untuk setiap kenaikan suhu sebesar 10oC.
Pengaruh suhu tergantung pada masing-masing spesies.
4) Tipe dan umur tumbuhan
Setiap spesies tumbuhan memiliki perbedaan metabolisme, sehingga laju respirasi masing-
masing spesies akan berbeda. Tumbuhan muda menunjukkan laju respirasi yang lebih tinggi
dibanding tumbuhan yang tua, dan organ tumbuhan yang sedang dalam masa pertumbuhan.
Tumbuhan atau produk yang telah dipanen akan tetap melakukan proses respirasi. Laju
kerusakan komoditas umumnya sebanding dengan laju respirasinya. Produk pertanian yang
berbeda kemungkinan akan memiliki laju respirasi yang berbeda pula tergantung pada struktur
morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian tanaman tersebut.

2.3 Alat Dan Bahan

Alat : Toples kaca yang besar (ukuran 3 liter), Erlenmeyer 100 ml, Erlenmeyer 250 ml, gelas
kimia, selang plastik, pompa udara, timbangan digital, buret, statif, penjepit, gelas ukur, karet
penutup Erlenmeyer, pipet tetes, dan pipet gondok 10 ml.

5
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

Bahan: Ca(OH)2 jenuh, NaOH 0,05 N, indikator fenolftalein 1%, HCl 0,05 N, buah-buahan,
umbi-umbian, kacang-kacangan.

2.4 Cara Kerja

Laju respirasi produk pada suhu ruang diukur berdasarkan jumlah gas yang diproduksi
setiap hari, dengan metode titrimetri.
1) Produk buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan, umbi-umbian dibersihkan kemudian
masing-masing ditimbang 500 g, masukkan ke dalam toples gelas (3 L) yang dilengkapi
dengan tutup yang dilubangi sebanyak dua lubang berisi selang karet untuk pemasukan
dan pengeluaran udara. Selanjutnya toples yang yang berisi buah ditimbang untuk
mengetahui bobot toples.
2) Toples ditutup rapat dan selang karet ditutup menggunakan penjepit, kemudian masing-
masing toples disimpan pada suhu kamar.
3) Siapkan dua buah Erlenmeyer 250 ml bersih, Erlenmeyer A diisi dengan larutan Ca(OH)2
0,1 N dan Erlenmeyer B diisi dengan larutan NaOH 0,05 N masing-masing sebanyak 100
ml, kemudian ditutup dengan karet yang sudah dilengkapi dengan dua lubang berisi pipa
gelas untuk pemasukan dan pengeluaran udara.
4) Setelah 30 menit, selang dihubungkan pada masing-masing pipa gelas seperti pada
Gambar 1. Alirkan udara melalui pompa udara (aerator) dengan kecepatan alir 1 L/menit
selama 4 menit, kemudian selang udara pada toples ditutup kembali dengan penjepit.
5) Setelah proses pengaliran udara, kemudian ambil larutan NaOH 0,05 N sebanyak 10 ml
menggunakan pipet gondok dan masukkan ke dalam Erlenmeyer 100 ml, tambahkan
indikator fenolftalein 1 % sebanyak 3 tetes (larutan akan berwarna merah), kemudian
dititrasi dengan HCl 0,05 N sampai warna merah hilang. Catat volume HCl yang
digunakan. Lakukan duplo.
6) Untuk koreksi dilakukan dengan cara yang sama seperti diatas, tetapi toples tidak diisi
contoh produk (blanko).
7) Laju respirasi dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Laju respirasi (mg/kg/jam) = (ml blanko- ml contoh) x N HCl x BM CO2 x 5
Bobot (kg) x waktu (jam)
8) Pengukuran laju respirasi diulang dengan cara yang sama setiap 30 menit sebanyak 3 kali
pengukuran. Gambarkan pola respirasi masing-masing produk.

HASIL PENGAMATAN

Bobot (kg)
Nama Tingkat Waktu
Komoditas Kematangan Toples Buah setelah (jam)
Buah awal
kosong aerasi

6
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

Nama Komoditas Volume HCl (mL) Laju Respirasi (mg/kg/jam)

Gambar 1. Skema alat respirasi buah

7
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

MODUL 3
MENGHITUNG LAJU RESPIRASI PRODUK BUAH-BUAHAN BERDASARKAN
TINGKAT KEMATANGAN

3.1 Tujuan Praktikum

Mahasiswa dapat menghitung laju respirasi produk pascapanen berdasarkan tingkat
kematangan.

3.2 Dasar Teori

Respirasi merupakan proses perombakan senyawa-senyawa kompleks seperti gula,
pati, dan asam-asam organik menjadi senyawa yang sederhana. Laju respirasi dapat
menunjukkan aktivitas metabolik yang terjadi pada produk buah-buahan, sayur-sayuran,
kacang-kacangan, dan umbi-umbian. Laju respirasi produk pada tingkatan kematangan yang
berbeda akan menghasilkan suatu pola karakteristik respirasi pada produk tersebut.
Dalam perkembangannya, buah-buahan mengalami tahap pematangan (maturity) yang
berarti bahwa buah tersebut menjadi matang atau tua. Tahap selanjutnya adalah pemasakan
(ripening), di mana buah tersebut sudah baik untuk dikonsumsi. Setelah pemasakan, buah
mengalami fase pelayuan (senescens) dan pembusukan (deterioration). Seiring dengan
perubahan tingkat ketuaan dan kematangan, pada umumnya buah-buahan mengalami
serangkaian perubahan komposisi kimia maupun fisiknya. Rangkaian perubahan tersebut
mempunyai implikasi yang luas terhadap metabolisme dalam jaringan tanaman tersebut.
Diantaranya yaitu perubahan warna, rasa, tekstur, dan flavor yang disebabkan adanya
perubahan kimia dari kandungan karbohidrat, lemak, protein, asam-asam organik, tannin,
pectin, pigmen, dll.

2.3 Alat Dan Bahan

Alat : Toples kaca yang besar (ukuran 3 liter), erlemeyer 250 ml, gelas kimia, selang plastik,
pompa udara, timbangan digital, buret, statif, penjepit, karet penutup, pipet tetes.
Bahan: Ca(OH)2 jenuh, NaOH 0,05 N, indikator fenolftalein 1%, HCl 0,05 N, buah-buahan
pada stadia pematangan yang berbeda (mature, ripe, dan overripe).

2.4 Cara Kerja

1. Siapkan buah-buahan dengan tingkat kematangan yang berbeda (mature, ripe, overripe).
Siapkan 3 (tiga) buah toples gelas berukuran 3 L yang telah dilengkapi dengan tutup yang
dilubangi sebanyak dua lubang berisi selang karet untuk pemasukan dan pengeluaran
udara.
2. Timbang masing-masing buah sebanyak ±500g, kemudian masukkan ke dalam toples X
(mature), Y (ripe), Z (overripe).
3. Masing-masing toples ditutup dengan rapat kemudian disimpan pada suhu kamar selama
satu jam.
4. Siapkan dua buah Erlenmeyer 250 ml bersih, Erlenmeyer A diisi dengan larutan Ca(OH)2
0,1 N dan Erlenmeyer B diisi dengan larutan NaOH 0,05 N masing-masing sebanyak 100

8
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

ml, kemudian ditutup dengan karet yang sudah dilengkapi dengan dua lubang berisi pipa
gelas untuk pemasukan dan pengeluaran udara.
5. Setelah 1 jam, masing-masing toples diambil dari tempat penyimpanan, kemudian `selang
dihubungkan pada masing-masing pipa gelas seperti Gambar 1. Alirkan udara melalui
pompa udara (aerator) dengan kecepatan alir 1 L/menit selama 4 menit, kemudian selang
udara pada toples ditutup kembali dengan penjepit.
6. Setelah proses pengaliran udara, kemudian ambil larutan NaOH 0,05 N sebanyak 10 ml
menggunakan pipet gondok dan masukkan ke dalam Erlenmeyer 100 ml, tambahkan
indikator fenolftalein 1 % sebanyak 3 tetes (larutan akan berwarna merah), kemudian
dititrasi dengan HCl 0,05 N sampai warna merah hilang. Catat volume HCl yang
digunakan. Lakukan duplo.
7. Untuk koreksi dilakukan dengan cara yang sama seperti diatas, tetapi toples tidak diisi
contoh produk (blanko).
8. Laju respirasi dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Laju respirasi (mg/kg/jam) = (ml blanko- ml contoh) x N HCl x BM CO2 x 5
Bobot (kg) x waktu (jam)
9. Bandingkan laju respirasi buah-buahan pada tingkat kematangan yang berbeda.
Pengukuran laju respirasi diulang dengan cara yang sama setiap 1 jam sebanyak 3 kali
pengukuran, kemudian gambarkan pola respirasi masing-masing produk.

HASIL PENGAMATAN

Bobot (kg)
Nama Tingkat Waktu
Komoditas Kematangan Toples Buah setelah (jam)
Buah awal
kosong aerasi

Nama Komoditas Tingkat Volume HCl (mL) Laju Respirasi

kematangan (mg/kg/jam)

9
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

MODUL 4
PERUBAHAN SIFAT FISIK DAN KIMIA PRODUK BUAH-BUAHAN SETELAH
DIPANEN

4.1 Tujuan:
Mahasiswa dapat mengetahui dan menentukan perubahan sifat fisik dan kimia produk buah-
buahan setelah dipanen pada tingkat kematangan yang berbeda baik secara kualitatif maupun
kuantitatif.

4.2 Dasar Teori

Setelah dipanen, buah-buahan mengalami perubahan fisiologis yang ditunjukkan dengan
adanya perubahan baik secara fisik maupun komposisi kimia. Pada buah-buahan yang bersifat
klimakterik, setelah dipanen secara normal menunjukkan laju penurunan respirasi sampai
tingkat minimal, selanjutnya terjadi hentakan laju respirasi yang cepat sampai ke tingkat
maksimal (klimakterik) dengan adanya ekspos etilen, sehingga buah mengalami kematangan
yang tidak dapat kembali lagi (irreversible ripening). Pada buah-buahan non-klimakterik
terjadi hal yang berbeda, yaitu tidak terjadi hentakan laju respirasi yang mendadak meskipun
diekspose dengan etilen.
Pematangan buah merupakan proses fisiologi pada jaringan tanaman, terutama bagian
buah. Buah yang matang merupakan hal yang diharapkan oleh petani, pedagang, maupun
konsumen buah-buahan, karena buah tersebut dapat segera dikonsumsi. Proses pematang buah
ditunjukkan dengan terjadinya perubahan beberapa sifat pada buah, baik secara kualitatif
maupun kuantitatif. Perubahan yang terjadi antara lain adalah: perubahan warna akibat
degradasi klorofil membentuk pigmen baru (karotenoid, antosianin); hidrolisi pati membentuk
gula dan hilangnya asam-asam organic sehingga terjadi perubahan rasa menjadi lebih manis;;
melunaknya tekstur (firmness) buah karena terjadi degradasi pectin atau peningkatan daya larut
pectin; pengeluaran senyawa etilen; dan meningkatnya laju respirasi.

4.3 Bahan dan alat :

Bahan-bahan : Buah tomat, pisang, alpukat, mangga, belimbing, dan pepaya pada tingkat
kematangan yang berbeda (mentah, matang, terlalu matang), NaOH 0,1 N, indicator
fenolptalein, kain saring.
Alat-alat : penetrometer, refractometer, buret, erlenmeyer, pipet tetes, mortar, gelas kimia,
pengaduk, baki plastik, dan pisau.

4.4 Cara kerja:

A. Pengujian kualitatif
Pengamatan buah secara organoleptik (penilaian dengan indra sensorik) dengan panelis
seluruh anggota kelompok praktikum. Metode yang digunakan adalah pengujian mutu hedonik,
yaitu mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori seperti warna, tekstur, aroma, dan rasa,
dengan mengkategorikan penilaian berdasarkan tingkatan atribut mutu sebagai kategori ‘skala’
(uji Skoring). Tahapan kerja sebagai berikut:

10
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

1) Tentukan karakteristik sensori suatu produk buah-buahan berdasarkan skala 1 – 5,

misalnya atribut warna buah tomat:
Skala Karakteristik Warna
1 Hijau 100%
2 Hijau 75% ; merah 25%
3 Hijau 50% ; merah 50%
4 Hijau 25% ; merah 75%
5 Merah 100%
Tentukan pula karakteristik sensori untuk atribut lainnya (tekstur, aroma, dan rasa) sesuai
dengan jenis buah yang diamati.
2) Masing-masing panelis memberikan penilaian dengan menuliskan skor sesuai dengan
skala yang terpilih pada tabel sebagai berikut:
Buah mentah
Skor
Atribut Panelis Panelis Panelis Panelis Panelis Panelis Rataan
1 2 3 4 5 6
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Buah matang
Skor
Atribut Panelis Panelis Panelis Panelis Panelis Panelis Rataan
1 2 3 4 5 6
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Buah terlalu matang
Skor
Atribut Panelis Panelis Panelis Panelis Panelis Panelis Rataan
1 2 3 4 5 6
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
3) Berikan kesimpulan untuk setiap perubahan produk buah-buahan setelah dipanen pada
periode kematangan yang berbeda! Tentukan pula nilai indeks kematangan masing-masing
jenis buah-buahan yang diuji.

11
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

B. Pengujian Kuantitatif:
Melakukan pengujian dengan mengukur perubahan-perubahan fisiologis yang terjadi
selama proses pematangan dengan menggunakan alat pengukuran.
1) Pengukuran kekerasan buah: dilakukan menggunakan penetrometer/fruit hardness
tester. Pengukuran dilakukan pada tiga tempat, yaitu pangkal buah, bagian tengah, dan
bagian ujung buah, kemudian nilainya dirata-ratakan.
2) Pengukuran TPT (total padatan terlarut): dilakukan menggunakan refraktometer.
Daging buah dihancurkan menggunakan mortar (bila perlu diencerkan menggunakan
volume air yang terukur), kemudian disaring menggunakan kain saring. Filtrat diteteskan
ke bagian sensor penetrometer hingga keluar angka dalam satuan %Brix. Dilakukan secara
duplo kemudian dirata-ratakan. Perhitungan %Brix sesungguhnya dapat menggunakan
persamaan berikut (bila menggunakan air sebagai pengencer):

𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑑𝑎𝑔𝑖𝑛𝑔 𝑏𝑢𝑎ℎ+𝑎𝑖𝑟

%Brix = 𝑥 %𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑝𝑎𝑑𝑎 𝑟𝑒𝑓𝑟𝑎𝑘𝑡𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑑𝑎𝑔𝑖𝑛𝑔 𝑏𝑢𝑎ℎ

3) Pengukuran total asam: 10g buah dihancurkan kemudian disaring dan ditambahkan
aquades sampai volume 100 ml. Ambil slurry sebanyak 10 ml ke dalam Erlenmeyer,
teteskan sebanyak 3 tetes indikator phenolftalein. Titrasi larutan dengan NaOH 0,1N
sampai larutan berwarna merah jambu. Hitung jumlah NaOH yang digunakan! Persamaan
yang digunakan untuk menghitung Total Asam adalah sebagai berikut:

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝

% 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 = 𝑥 100%
𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖
Keterangan:
N NaOH = normalitas NaOH yang digunakan
Fp = factor pengenceran

INDEKS KEMATANGAN BUAH KLIMAKTERIK

1) Indeks kematangan buah pisang (warna buah):

12
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

2) Indeks kematangan buah mangga (warna buah):

3) Indeks kematangan buah mangga (warna buah):

4) Indeks kematangan buah alpukat (warna buah):

5) Indeks kematangan buah belimbing (warna buah):

13
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

6) Indeks kematangan pepaya (warna buah) :

14
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

MODUL 5
PENGARUH ETILEN PADA PROSES PEMASAKAN BUAH-BUAHAN

5.1 Tujuan:
1. Menetukan pengaruh etilen secara kualitatif dan kuantitatif terhadap pematangan buah.
2. Menentukan perlakuan etilen yang paling efektif terhadap pematangan buah.

5.2 Dasar Teori

Pemasakan buah merupakan proses fisiologi pada jaringan tanaman, terutama bagian
buah. Buah yang masak merupakan hal yang diharapkan oleh petani, pedagang, maupun
konsumen buah-buahan, karena buah tersebut dapat segera dikonsumsi. Pada buah klimakterik,
etilen berperan dalam perubahan fisiologis dan biokimia yang terjadi selama pematangan.
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Senyawa
ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan
dan pematangan hasil-hasil pertanian.
Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberellin dan
sitokinin. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu
tanaman. Pemberian etilen eksogen pada buah klimakterik dapat mempercepat proses
pematangan dan menghasilkan buah dengan tingkat kematangan yang seragam. Kecepatan
pemasakan buah terjadi karena etilen mendorong pemecahan pati dan penimbunan gula yang
disebut proses pemasakan buah. Pemasakan ditandai dengan terjadinya perubahan warna,
tekstur, dan aroma maupun flavor pada buah. Pada kebanyakan buah, tanda pemasakan pertama
adalah hilangnya warna hijau, kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut
berkurang. Saat terjadi klimaterik, enzim klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya
penguraian klorofil. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan protopektin yang
tidak larut. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi
rasa manis.
Peran hormone etilen pada proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu: (1) Etilen
mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar; dan
(2) Kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. Protein yang
terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang
menyebabkan respirasi klimakterik.

5.3 Bahan dan Alat

Bahan-bahan : Buah-buahan klimakterik yang masih mentah, buah klimakterik yang sudah
sangat matang (overripe), etilen sintetis (Ethrel/Etephon), CaC2 (karbit), NaOH 0,1 N,
fenolptalein, kertas koran, wadah besek, dan kain saring.
Alat-alat : timbangan, penetrometer, refractometer, buret, Erlenmeyer, gelas kimia, pengaduk,
pipet tetes, mortar, baki plastik, pisau, statif.

15
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

5.4 Cara Kerja

1. Buah mentah dibersihkan dan dibagi menjadi 4 (empat) bagian, kemudian ditimbang.
Selanjutnya siapkan 4 buah besek untuk wadah pada proses pemeraman.
2. Pengaruh etilen terhadap proses pemasakan buah terdiri dari 4 perlakuan sebagai berikut:
Perlakuan A : tanpa pemberian etilen;
Perlakuan B : etilen dari buah yang sudah matang
Perlakuan C : etilen sintetis (1000 ppm)
Perlakuan D : etilen dari karbit (CaC2)
3. Pada perlakuan A, buah mentah langsung dimasukkan ke dalam besek yang sudah dialasi
kertas koran; untuk perlakuan B: tambahkan 1 buah yang sudah matang ke dalam besek
yang berisi buah mentah; untuk perlakuan C: rendam buah mentah pada larutan
Ethrel/Etephon 1000 ppm selama 30 detik, tiriskan dan masukkan ke dalam besek; untuk
perlakuan D : bungkus CaC2 (0,5%) dengan kain saring kemudian simpan ke dalam besek,
teteskan air sampai keluar gas asetilen lalu masukkan buah mentah.
4. Tutup semua besek dan beri label, kemudian simpan masing-masing besek di tempat yang
bersih pada suhu kamar selama 5 hari.
5. Dilakukan pengukuran awal terhadap uji kuantitatif yang terdiri dari kekerasan
(penetrometer), total asam, total padatan terlarut (refraktometer); dan uji sensori yang
berupa uji organoleptik pada warna, aroma, rasa dan tekstur pada buah yang diamati.
6. Pada hari ke-5 dilakukan pengamatan terhadap susut bobot (%), (uji kuantitatif) terhadap
kekerasan (penetrometer), total asam, total padatan terlarut (refraktometer), dan indeks
kematangan buah (dan juga pengamatan secara kualitatif berupa uji organoleptik pada
warna, aroma, rasa dan tekstur pada buah yang diamati)
7. Catat dan dokumentasikan semua perubahan yang terjadi!

Catatan:
1) Pengukuran kekerasan buah: dilakukan menggunakan penetrometer/fruit hardness tester
pengukuran dilakukan pada tiga tempat, yaitu pangkal buah, bagian tengah, dan bagian
ujung buah, kemudian nilainya dirata-ratakan.
2) Pengukuran TPT: dilakukan secara duplo dengan cara meneteskan cairan buah ke bagian
sensor refraktometer.
3) Pengukuran total asam: 10g buah dihancurkan kemudian disaring dan ditambahkan
aquades sampai volume 100 ml. Ambil slurry sebanyak 10 ml ke dalam Erlenmeyer,
teteskan sebanyak 3 tetes indikator phenolftalein. Titrasi larutan dengan NaOH 0,1N
sampai larutan berwarna merah jambu. Hitung jumlah NaOH yang digunakan! Persamaan
yang digunakan untuk menghitung Total Asam adalah sebagai berikut:
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝
% 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 = 𝑥 100%
𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖
Keterangan:
N NaOH = normalitas NaOH yang digunakan; Fp = factor pengenceran

16
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

4) Persamaan yang digunakan untuk menghitung Total Padatan Terlarut (%Brix) adalah
sebagai berikut:
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑑𝑎𝑔𝑖𝑛𝑔 𝑏𝑢𝑎ℎ + 𝑎𝑖𝑟
% 𝐵𝑟𝑖𝑥 = 𝑥 %𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑝𝑎𝑑𝑎 𝑟𝑒𝑓𝑟𝑎𝑘𝑡𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑑𝑎𝑔𝑖𝑛𝑔 𝑏𝑢𝑎ℎ
5) Persamaan yang digunakan untuk menghitung susut bobot adalah sebagai berikut:
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
% 𝑠𝑢𝑠𝑢𝑡 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 = 𝑥 100%
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

17
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

MODUL 6
PENGARUH ZAT PENGHAMBAT PADA PROSES PEMASAKAN BUAH-BUAHAN

6.1 Tujuan
Mahasiswa dapat mengetahui dan mempelajari pengaruh zat penghambat pada proses
pemasakan buah-buahan klimakterik.

6.2 Dasar Teori

Buah yang masak merupakan hal yang diharapkan oleh petani, namun terkadang
pemasakan buah yang terlalu cepat menjadi suatu masalah yang cukup serius. Buah yang cepat
masak akan mengalami kebusukan juga lebih cepat sebelum sampai ditangan konsumen. Para
pengelola buah-buahan (petani atau pedagang) berusaha semaksimal mungkin agar buah
mengalami pemasakan pada waktu yang tepat atau sesuai dengan waktu yang diinginkan.
Kondisi pendistribusian buah dengan jarak jauh dan memakan waktu yang lama akan
menyebabkan buah menjadi masak di perjalanan sehingga kondisi tersebut tidak diharapkan.
Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk mengendalikan buah agar tidak segera masak
adalah dengan cara pengendalian penyerapan gas etilen. Senyawa etilen yang dihasilkan oleh
buah sendiri atau yang diberikan dari luar sangat berpengaruh terhadap kecepatan pemasakan
buah. Buah-buahan yang sudah tua dan menjelang masak akan menghasilkan gas etilen yang
cukup banyak, dan gas ini akan memacu terhadap pemasakan buah. Produksi etilen akan dipacu
dengan adanya oksigen dan suhu. Oksigen semakin banyak dan suhu yang semakin tinggi akan
mempercepat proses respirasi dan juga produksi gas etilen. Untuk mengendalikan proses
pemasakan, gas etilen harus segera dikurangi di sekitar buah.

6.3 Bahan dan alat

Bahan: Beberapa jenis buah klimakterik yang masih mentah, KMnO4 jenuh (etilen absorber),
Ca(OH)2 (CO2 scavenger), Asam L-askorbat (vitamin C) (O2 scavenger), NaOH 0,1 N,
fenolptalein, batu apung, kertas koran, wadah besek, dan kain saring.
Alat-alat: Alat-alat yangdigunakan adalah timbangan, penetrometer, refractometer, buret,
Erlenmeyer, gelas kimia, pengaduk, pipet tetes, mortar, baki plastik, pisau.

6.4 Cara kerja

1. Buah dibersihkan, dibagi menjadi 4 (empat) kelompok buah kemudian masing-masing
ditimbang bobotnya.
2. Rendam batu apung dalam larutan KMnO4 jenuh selama 30 menit, lalu kering anginkan
hingga benar-benar kering.
3. Asam askorbat (50 mg) dibungkus dengan kain/kertas tissue.
4. Ca(OH)2 (2g) dibungkus dengan kain saring.
5. Masukkan buah ke dalam masing-masing wadah besek yang sudah dialasi kertas koran
sesuai dengan perlakuan sebagai berikut:
Wadah 1 : Perlakuan A = kontrol;
Wadah 2 : Perlakuan B = buah dengan batu apung yang berisi KMnO4;

18
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

Wadah 3 : Perlakuan C = buah dengan bungkusan kapur (Ca(OH)2;

Wadah 4 : Perlakuan D = buah dengan bungkusan asam L-askorbat;
6. Masing-masing wadah besek disimpan pada suhu kamar selama 5 hari.
7. Dilakukan pengukuran awal terhadap warna, kekerasan (penetrometer), total asam, total
padatan terlarut (refraktometer), dan indeks kematangan buah.
8. Pada hari ke-5 dilakukan pengukuran terhadap variabel: susut bobot, perubahan warna,
kekerasan buah (penetrometer/fruit hardness tester), total asam (titrasi), total padatan
terlarut/TPT (refraktometer), dan indeks kematangan buah untuk setiap perlakuan.
9. Catat dan dokumentasikan semua perubahan yang terjadi.

Catatan:
1) Pengukuran kekerasan buah: dilakukan menggunakan penetrometer/fruit hardness tester
pengukuran dilakukan pada tiga tempat, yaitu pangkal buah, bagian tengah, dan bagian
ujung buah, kemudian nilainya dirata-ratakan.
2) Pengukuran TPT: dilakukan secara duplo dengan cara meneteskan cairan buah ke bagian
sensor refraktometer.
3) Pengukuran total asam: 10g buah dihancurkan kemudian disaring dan ditambahkan
aquades sampai volume 100 ml. Ambil slurry sebanyak 10 ml ke dalam Erlenmeyer,
teteskan sebanyak 3 tetes indikator phenolftalein. Titrasi larutan dengan NaOH 0,1N
sampai larutan berwarna merah jambu. Hitung jumlah NaOH yang digunakan! Persamaan
yang digunakan untuk menghitung Total Asam adalah sebagai berikut:
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝
% 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 = 𝑥 100%
𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖
Keterangan:
N NaOH = normalitas NaOH yang digunakan; Fp = factor pengenceran
4) Persamaan yang digunakan untuk menghitung Total Padatan Terlarut (%Brix) adalah
sebagai berikut:
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑑𝑎𝑔𝑖𝑛𝑔 𝑏𝑢𝑎ℎ + 𝑎𝑖𝑟
% 𝐵𝑟𝑖𝑥 = 𝑥 %𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑝𝑎𝑑𝑎 𝑟𝑒𝑓𝑟𝑎𝑘𝑡𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑑𝑎𝑔𝑖𝑛𝑔 𝑏𝑢𝑎ℎ
5) Persamaan yang digunakan untuk menghitung susut bobot adalah sebagai berikut:
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
% 𝑠𝑢𝑠𝑢𝑡 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 = 𝑥 100%
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

19
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

MODUL 7
PENGARUH PERLAKUAN FISIK DAN MEKANIS TERHADAP KERUSAKAN
FISIOLOGIS PRODUK SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

7.1 Tujuan
Mahasiswa dapat mengetahui dan mempelajari pengaruh suhu, cahaya, dan perlukaan
mekanis terhadap kerusakan produk sayuran dan buah-buahan selama penyimpanan.

7.2 DasarTeori
Semua komoditas hortikultura (sayuran dan buah-buahan) setelah dipanen masih akan
mengalami perubahan baik fisik, biologi, maupun biokimia, sehingga apabila tidak dilakukan
penanganan dengan baik dan tepat akan mengalami kerusakan dan penurunan mutu selama
proses penyimpanan. Kerusakan yang dialami oleh komoditas hortikultura dapat disebabkan
beberapa faktor,yaitu;
a. Faktor fisik
b. Faktor mekanis
c. Faktor kimiawi
d. Faktor biologis dan mikrobiologis
Kerusakan yang terjadi pada komoditas hortikultura dapat dibedakan menjadi beberapa
tipe kerusakan yaitu;
a. Kerusakan fisiologis: disebakan oleh reaksi-reaksi yang terjadi pada produk yang
dikatalisasi oleh enzim, terutama enzim yang berkerja dalam reaksi katabolik.
b. Kerusakan mikrobiologi/biologi: disebabkan oleh serangan pathogen baik
mikroorganisme maupun makroorganisme.
c. Kerusakan mekanis: disebabkan oleh ketidak hati-hatian pada saat proses pemanenan,
penanganan, transportasi, maupun pengangkutan.
d. Kerusakan fisik: disebabkan oleh factor lingkungan seperti suhu, cahaya, dan kelembaban.
e. Kerusakan kimiawi: disebabkan oleh kontainasi atau cemaran bahan-bahan kimia.

7.3 Bahan dan Alat

Bahan-bahan: Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran (pisang, tomat, jeruk, mentimun,
wortel, kentang, dll.), kertas label, kantong plastik.
Alat-alat: timbangan, baki plastik, pisau, thermometer, chiller, freezer

7.4 Cara Kerja

1. Perlakuan Fisik:
A = disimpan pada suhu ruang dengan cahaya terang
B = disimpan pada suhu ruang dengan cahaya kurang
C = disimpan pada suhu dingin (chiller)
D = disimpan pada suhu beku (freezer)

20
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

Prosedur: Buah-buahan dan sayuran ditimbang dan diamati sifat-sifat organoleptiknya (mutu
hedonic) meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa (hari ke-0). Kemudian disimpan sesuai
dengan perlakuan di atas (tanpa dikemas). Pada hari ke-3 dan ke-6 diamati perubahan yang
terjadi pada produk tersebut (susut bobot dan sifat organoleptik) dan diindetifikasi
kerusakannya (gejala dan faktor penyebabnya).
Hasil Pengamatan:
Variabel Pengamatan Hari ke - 0 Hari ke - 3 Hari ke – 6

Perlakuan A = disimpan pada suhu ruang dengan cahaya terang

Bobot

Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

Kerusakan

Perlakuan B = disimpan pada suhu ruang dengan cahaya kurang

Bobot

Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

Kerusakan

Perlakuan C = disimpan pada suhu dingin (chiller)

Bobot

Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

Kerusakan

21
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

Perlakuan D = disimpan pada suhu beku (freezer)

Bobot

Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

Kerusakan

2. Pengaruh mekanis:
A = produk dilukai dengan menggunakan pisau
B = produk dijatuhkan sebanyak 3x dari ketinggian 1 m
C = produk dijatuhkan sebanyak 3x dari ketinggian 1,5 m
Prosedur: Buah-buahan dan sayuran yang telah diperlakukan secara mekanis kemudian
ditimbang dan diamati sifat-sifat organoleptiknya meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa (hari
ke-0). Kemudian disimpan pada suhu ruang (tanpa dikemas). dan suhu dingin (dikemas
menggunakan plastic wrap). Pada hari ke-3 dan ke-6 diamati perubahan yang terjadi pada
produk tersebut (susut bobot, sifat organoleptik) dan diindetifikasi kerusakannya (gejala dan
faktor penyebabnya).

Hasil Pengamatan:
Harike - 3 Harike – 6
Variabel
Harike - 0
Pengamatan Suhu ruang Suhu dingin Suhu ruang Suhu dingin

Perlakuan A = produk dilukai

Bobot

Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

Kerusakan

22
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

Perlakuan B = produk dijatuhkan sebanyak 3x dari ketinggian 1 m

Bobot

Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

Kerusakan

Perlakuan C = produk dijatuhkan sebanyak 6x dari ketinggian 1 m

Bobot

Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

Kerusakan

23
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

MODUL 8
KERUSAKAN AKIBAT GANGGUAN HAMA DAN PENYAKIT PASCAPANEN

8.1 Tujuan
1. Mengetahui kerusakan dan gejala yang ditimbulkan oleh hama dan penyakit yang
menyerang produk pascapanen
2. Mengidentifikasi jenis-jenis hama dan patogen penyebab penyakit tersebut dilihat dari
taksonomi, struktur morfologi, habitat hidup, kerugian yang ditimbulkan, dan
pengendaliannya.

8.2 Dasar Teori

Hama pascapanen atau hama gudang merupakan organisme yang aktivitasnya dapat
menurunkan dan merusak kualitas juga kuantitas produk pertanian setelah dipanen. Hama
gudang dapat merusak produk pertanian saat berada di gudang atau pada masa penyimpanan.
Hama pasca panen merupakan salah satu faktor yang memegang peranan penting dalam
penurunan kualitas produk. Hasil panen yang disimpan khususnya biji-bijian setiap saat dapat
diserang oleh berbagai hama gudang yang dapat merugikan. Hama gudang umumnya tergolong
ke dalam ordo Coleoptera dan Lepidoptera, dikategorikan ke dalam hama utama (primary pest)
yaitu hama yang mampu makan keseluruhan biji yang sehat dan menyebabkan kerusakan.
Penyakit pascapanen pada komoditas hortikultura terdiri dari dua jenis, yaitu penyakit
nonparasiter dan penyakit parasiter. Penyakit non parasiter merupakan jenis penyakit pada
suatu komoditi yang penyebabnya bukan karena organisme lain melainkan disebabkan oleh
pengaruh lingkungan. Penyakit non parasiter ini meliputi kerusakan mekanis, kerusakan
fisiologis, penguapan, kerusakan akibat respirasi, kerusakan fisik, kerusakan akibat
suhu, kerusakan akibat kelembaban relatif, maupun perubahan biologis lainnya.
Penyakit parasiter merupakan penyakit-penyakit komoditi hasil panen yang disebabkan
oleh patogen seperti jamur, bakteri, dan virus. Penyakit parasit pascapanen merupakan penyakit
yang terjadi pada saat produk masih di lapang (sebelum dipanen), tetapi patogen pada saat itu
dalam keadaan dorman. Setelah pemanenan, pada saat kondisi mendukung bagi perkembangan
dan aktivitas patogen tersebut, barulah terjadi perkembangan atau aktivitas patogen
sehingga terjadi perkembangan penyakit yang ditandai terlebih dahulu dengan adanya
gejala-gejala serangan penyakit. Penyebab penyakit pascapanen umumnya tergolong kelas
Ascomycetes dan Phycomycetes, contoh: Rhizopus, Phytopthora, dan Pythium. Penyakit
pascapanen yang disebabkan oleh bakteri dapat terjadi akibat infeksi bakteri sejak di lapang
maupun saat periode pascapanen, selama periode pengumpulan hasil panen, sortasi,
pencucian, packing, maupun pengangkutan dan penyimpanan. Bakteri penyebab penyakit
pascapanen umumnya adalah Erwinia dan Pseudomonas.

8.3 Bahan dan Alat

Bahan-bahan : Biji-bijian yang terserang hama pascapanen yang meliputi kutu beras, kupu-
kupu beras, hama boleng, kumbang tepung dan penggerek biji-bijian, produk pascapanen yang

24
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

terserang kapang Aspergillus sp., Penicilium sp., Rhizopus sp, Fusarium sp., dan bakteri
Erwinia sp.
Alat-alat : pensil warna, kertas gambar, pinset, kaca pembesar, mikroskop.

8.4 Cara kerja

1. Amati jenis hama dan penyebab penyakit yang menyerang produk pascapanen berdasarkan
kerusakan dan gejala-gejala yang ditimbulkannya. Catat dengan lengkap!
2. Gambarkan bentuk morfologi organisme masing-masing jenis hama (larva, pupa, dan
imago) dan penyebab penyakit di atas kertas gambar dengan bantuan kaca pembesar atau
mikroskop. Sebutkan bagian-bagiannya dengan jelas!
3. Gambarkan pula kerusakan yang ditimbulkan oleh hama dan penyakit tersebut terhadap
produk yang diserangnya.
4. Tentukan penggolongan taksonomi dari masing-masing hama dan penyebab penyakit
tersebut!
5. Apabila sudah teridentifikasi, jelaskan siklus hidupnya, habitat tempat hidupnya, gejala-
gejala serangan yang ditimbulkannya, dan perlakuan yang dibutuhkan untuk
mengendalikan hama dan penyakit tersebut!

FORMAT HASIL PENGAMATAN

(Pada buku gambar, dibuat ketika di laboratorium)
Kerusakan Ciri Taksonomi Gejala Habitat Pengendalian
produk morfologi penyebab kerusakan dan pencegahan
pascapanen penyebab kerusakan produk kerusakan
kerusakan produk

GAMBAR GAMBAR GAMBAR

TIAP FASE

25