RINGKASAN BAB II DAGING DAN SEL OTOT PENYUSUNNYA

BUKU KESMAVET II HIGIENE MAKANAN KAJIAN TEORI DAN PRINSIP DASAR

Oleh :
Kelompok 1 Kelas D

I Wayan Mudiana (1809511008)

I Nyoman Surya Tri Hartaputera (1809511040)
I Wayan Chandra Dharmawan (1809511041)

KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2021
A. Struktur Fibrus Otot Rangka
Otot tersusun atas fasikuli, serabut otot, miofibril dan miofilamen. Ciri-ciri serabut
otot rangka yaitu berinti banyak, jumlah terbesar dalam tubuh, panjang 4 cm, diameter 10-
140 mikron,ketebanlannya bervariasi berdasarkan tipe kerja otot. Perbedaan utama serabut
otot diantara spesies adalah dalam hal Panjang serabut dan jumlah serabut per otot. Setiap
serabut dikelilingi oleh plasmalema setebal 7,5-10 nm yang disebut sarkolema. Sarkolema
bersifat elastis dan berperan penting terhadapkontraksi atau pemendekan otot, relaksasi, dan
peregangan otot. Otot memiliki selubung epimisium, perimisium, dan endomisium
Segmen dari miofibril disebut sarkomer yang dibagi menjadi filamen miosin (tebal)
dan filamen aktin (tipis). Sarkomer merupakan unit yang berulang dari miofibril dan unit
basis kejadian kontraksi dan relaksasi. Bagian jalur yang kabur dari miofibril pada sinar
polaris atau isotropik disebut ban I, sedangkan bagian yang jelas, tebal dan lebih luas atau
bagian anisotropik disebut ban A. Setiap ban I terbagi menjadi 2 seksi oleh suatu jalur tipis
gelap yang disebut jalur Z. Di bagian tengah dari setiap ban A, terdapat suatu wilayah yang
agak kurang tebal daripada bagian A lainnya, yang disebut sebagai wilayah H. Bagian
tengah wilayah H, dibagi menjadi 2 seksi oleh suatu jalur tebal, yang disebut jalur M.
Wilayah yang relatif kurang tebal di dalam wilayah H pada kedua sisi dari jalur M disebut
pseudo wilayah H.
B. Komposisi dan Nilai Nutrisi Daging
Daging mentah mengandung protein sekitar 19-23%, tergantung pada kadar
lemaknya. Daging yang berasal dari jaringan otot rangka merupakan protein berkualitas
tinggi dan merupaksn protein yang memiliki karakteristik sebagai berikut.
1. Mengandung semua asam amino esensial
2. Nilai biologisnya tinggi dalam memacu pertumbuhan
3. Mudah dicerna
4. Mudah diserap.
 Kadar lemak dari daging bervariasi berdasarkan jumlah lemak external dan lemak
intramuscular. Komponen lemak daging yang pending yaitu triglisetida, fosfolipida,
cholesterol, dan vitamin yang terlarut dalam lemak. Kolesterol adalah salah satu komponen
 lemak yang terkandung dalam darah dengan jumlah tinggi dapat meningkatkan resiko
penyakit jantung.
Daging mengandung karbohidrat dalam jumlah sedikit kurang dari 1% yang
biasanya berbentuk glikogen dan asam laktat yang disimpan dalam hati. Kadar karbohidrat
daging proses lebih tinggi daripada daging segar karena daging proses ditambahkan sumber
karbohidrat dari liar seperti gula. Daging merupakan sumber yang baik akan mineral kecuali
Ca, Karena Ca umumnya hanya terdapat dalam jumlah rendah. Daging mengandung mineral
Tampa lemak karena kebanyakan mineral hanya berasosiasi dengan air dan protein.
Secara umum daging mengandung vitamin B kompleks, tiamin, vitamin B6, Dan
vitamin B12 Salam jumkah relative tinggi. Daging organ seperti otak, jantung, ginjal, hati,
paru-paru, limpa, timus, dan lidah mengandung protein dalam porsi yang berbeda-Beda.
Produk daging proses biasanya mengndung protein dan air yang lebih sedikit, lemak Dan
kadar kalori yang lebih tinggi, karena adanya penambahan bumbu dan garam.

C. Protein Otot
a. Protein myofibril
Sebagian besar serabut otot mengandung myofibril. Myofibril mengandung myosin
dan aktin. Miosin adalah protein filamen tebal yang dominan dan proporsi asam
amino basic dan asidiknya tinggi. Aktin adalah protein globular, dan jumlah kira-
kira 20% Dari protein myofibril. Troponin merupakan protein globular pada lekukan
filamen aktin dan berjumlah kira-kira 5% Dari protein myofibril. Protein myofibril
lainnya seperti alfa aktinin, beta aktinin, euaktinin, fimentin, dan sinemin pada
umumnya belum dapat diketahui secara pasti.
b. Protein sarkoplasmik
Protein sarkoplasmik terutama terdiri dari enzim-enzim yang berhubungan dengan
glikolisis (73%), kreatin kinase (9%), mioglobin yang meningkat sesuai dengan
umur ternak, dan hemoglobin dalam jumlah yang relatif sedikit. Enzim-enzim yang
berasosiasi dengan glikolisis dan kreatin kinase dapat menjadi aktif dalam situasi
anaerobik (tanpa oksigen), dan berfungsi sebagai penyedia energi untuk kontraksi
otot. Tiga protein filamen tipis yaitu F-aktin, tropomiosin, dan troponin dapat
mengikat enzim-enzim glikolitik. Pigmen daging dapat mengalami perubahan akibat
 dari reaksi oksigen pada saat pemotongan, penggilingan, atau kontak dengan udara.
Pada saat kandungan oksigen terbatas misalnya pada pengepakan vakum atau
semipermiabel, posisi Fe dari pigmen daging akan teroksidasi dan menyebabkan
warna daging menjadi coklat yang kurang disukai. Stabilitas oksimioglobin (merah
terang) tergantung kepada dua hal yaitu: (1). kontinuitas suplai oksigen, karena
enzim-enzim yang terlibat dalam proses metabolisme oksidatif menggunakan
oksigen yang tersedia dengan cepat. (2). aktivitas enzim otot, yang masing-masing
berbeda sesuai dengan aktivitas enzim ototnya, sehingga pengaturan jumlah oksigen
yang tersedia di bagian luar otot juga berbeda dengan bagian dalam otot.
c. Protein stromal
Jaringan ikat berfungsi sebagai penghubung dan pengikat bagian-bagian tubuh
secara bersama-sama. Jaringan ikat juga berfungsi sebagai penghubung antara
agensiaagensia infektif. Jaringan ikat tersusun dari substansi dasar (massa yang tak
berstruktur), sel, dan serabut ekstraselular, seperti kolagen, elastin, dan retikulin.
Jaringan ikat mengandung dua macam sel, yakni sel tetap (fibroblast, mesencim dan
sel adipose), dan sel pengembara (berhubungan dengan reaksi terhadap luka dan
cedera seperti eosionafil, sel plasma, sel mast, sel limfe, dan makrophag bebas).
1. Substansi Dasar.
Substansi dasar adalah cairan viskous yang mengandung glikoprotein
(karbohidrat yang mengandung protein), yang sifatnya mudah larut dan
proteoglikan atau glikosaminoglikan.
2. Serabut Ekstraselular.
Serabut ekstraselular yang mempunyai struktur padat disebut jaringan ikat
padat, dan yang membentuk struktur longgar disebut jaringan ikat longgar,
serabut ini meliputi kolagen, elastin, dan retikulin.