MAKALAH SANITASI TEMPAT-TEMPAT UMUM

Sanitasi TPMM ( Rumah Makan/Restoran)

DISUSUN OLEH :

Kelompok 2

Nabila Julia Sari 1913451056

Binti Muslihatun Nasuha 1913451057

Andini Agustina 1913451058

Nur Imani Defita 1913451059

Ahmat Arif 1913451073

Anggun Prastiwi 1913451074

Mita Meliana 1913451075

Aang Juni Puspitasari 1913451076

Reguler 2 Semester IV

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TANJUNG KARANG

PRODI D-III JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
TAHUN 2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan pada Tuhan Yang Maha Esa atas Kuasa-Nya yang telah
memberikan segala nikmat dan kesempatan sehingga penulis dapat menyusun makalah yang
membahas tentang Sanitasi TPMM pada mata kuliah Sanitasi Tempat-Tempat Umum yang
dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Dengan terselesaikannya makalah ini, penulis
mengucapkan terima kasih kepada dosen mata kuliah sanitasi tempat-tempat umum yang
penuh kesabaran dan perhatian dalam memberikan bimbingan sehingga makalah ini
terselesaikan dengan baik dan juga seluruh teman-teman yang telah banyak membantu serta
semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu dan bekerja
sama dalam penyusunan makalah ini.

Dalam Laporan ini disadari penulis masih banyak kekurangan dan kelemahannya,
baik dari bentuk penyusunan maupun materinya. Untuk itu kritik dan saran dari pembaca
sangat diperlukan demi kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini bisa memberikan
manfaat bagi penulis dan pihak lain yang membutuhkan, khususnya mahasiswa dan
mahasiswi dari Politeknik Kesehatan Kemenkes Tanjungkarang Jurusan Kesehatan
Lingkungan.

Bandar Lampung, 26 Januari 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................... i

DAFTAR ISI ......................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar belakang ................................................................................... 1

B. Rumusan masalah .............................................................................. 2
C. Tujuan .............................................................................................. 2

BAB II PEMBAHASAN

A. Definisi Makanan .............................................................................. 3

B. Hygene Sanitasi Makanan ................................................................. 3
C. Sanitasi TPMM ................................................................................. 4
D. Hubungan antara sanitasi TPMM dengan kesehatan .......................... 8
E. Persyaratan Berlokasi pada TPMM .................................................... 9
F. Peran sanitarian berkaitan dengan pengawasan sanitasi pada TPMM . 13

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan ...................................................................................... 14
B. Saran ................................................................................................ 14

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................... 15

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia di samping kebutuhan

sadang bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan aman dihasilkan oleh
berbagai tempat pengolahan makanan, akan memberikan sumbangan yang berarti bagi
pengolahan makanan yang memproduksi dan menjual berbagai jenis makanan dan
minuman bagi masyarakat luas yang cenderung berkembang pesat. Hal ini sejalan
pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan di rumah menjadi makan di rumah makan.

Sebagai konsekuensi dari berkembanganya rumah makan diperlukan upaya

penyehatan makanan dan minuman dengan tujuna gagar kemampuan masyarakat dalam
mengelolah dapat meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan
atau penyakit bawaan makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya penyehatan
makanan dan minuman yang dilakukan adalah pengawasan rumah makan.

Dasar hukum yang digunakan dalalm upaya hygiene sanitasi rumah makan dan
restoran adalah Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/VII/2003 tentang Persyaratn Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran. Rumah makan/restoran merupakan salah satu usaha jasa bago yang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman bagi kepentingan umum.

Menurut kopmenkes diatas yang dimaksud dengan rumah makan adalah setiap
usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman
untyk umum di tempat usahanya. Sedangkan yang dimaksud dengan restoran adalah
salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat sisebagian atau seluruh bagunan yang
permanem dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan,
penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat
usahanya (Depkes,2003).

Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya digunakan

untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik

1
yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban,
peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi, lemari pakaian
kerja (locker), peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus dan hewan lainnya serta
peralatan kebersihan.

B. Rumusan Masalah
1. Apakah yang dimaksud dengan makanan?
2. Jelaskan bagaimana Hygiene sanitasi makanan?
3. Bagaimanakah proses, tujuan, kriteria dan jenis-jenis Sanitasi dalam TPMM ?
4. Jelaskan bagaimana hubungannya sanitasi TPMM dengan kesehatan?
5. Jelaskan persyaratan berlokasi yang baik dan benar pada TPMM?
6. Jelaskan bagaimana peran sanitarian dalam pengawasan sanitasi TPMM?

C. Tujuan
1. Menjelaskan definisi dari makanan
2. Menjelaskan tentang hygiene sanitasi makanan
3. Menjelaskan proses, tujuan, criteria dan jenis-jenis sanitasi dalam TPMM
4. Menjelasakan hubungan sanitasi TPMM dengan kesehatan
5. Menjelasakan persyaratan berlokasi yang baik dan benar pada TPMM
6. Menjelaskan peran sanitarian dalam pengawasan sanitasi TPMM

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Definisi makanan
Menurut WHO, makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap
saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh tidak
termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk pengobatan
(Hari Purnama dan Adiono, 2009).
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang
baik dan benar pada dasarnya adalah pengelolaan makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari
prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan (Depkes, 2004).

B. Hygiene Sanitasi Makanan

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci
piring melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi kebutuhan makanan secara keseluruhan. (Depkes, 2006:83).
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan
dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam
proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan tersebut
siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan
untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit,
mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan
makanan (Depkes, 2000 http://repository.usu.ac.id//htnl).
Hygiene Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan.
Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan
terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi
persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika. Pengawasan makanan dan minuman merupakan

3
 salah satu bagian yang penting, dalam segala aktivitas kesehatan masyarakat, mengingat
adanya kemungkinan penyakit-penyakit akibat makanan dan minuman. Pengawasan makanan
dan minuman meliputi kegiatan usaha yang ditujukan kepada kebersihan dan kemurnian
makanan dan minuman agar tidak menimbulkan penyakit.

C. Sanitasi TPMM
1. Pengertian
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan
jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI ( 1994 ) yang perlu diperhatikan
kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih yang cukup.
Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk
memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang
dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban, peturasan,
saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi, lemari pakaian kerja
(locker), peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus dan hewan lainnya serta peralatan
kebersihan.

2. Tujuan
Tujuan dilakukannya kegiatan ini adalah untuk memberikan pengarahan dan
pembinaan kepada para pemilik / pedagang makanan / minuman agar tetap menjaga
keamanan dan kesehatan pangan, demi meningkatnya derajat kesehatan masyarakat.
Selain itu, berdasarkan Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan,
pada Pasal 21 Pengamanan makanan dan minuman. Pengamanan makanan dan minuman
diselenggarakan untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak
memenuhi ketentuan mengenai standar dan atau persyaratan kesehatan.

3. Jenis-jenis
Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) terdiri dari rumah makan / restoran, jasa boga /
catering, penjaja makanan, depot air minum dan kantin. Berdasarkan Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Hygiene
Sanitasi Jasa Boga, maka perlu dilakukan pembinaan dan pengawasan terhadap Tempat
Pengelolaan Makanan tersebut.

4
4. Kriteria Sanitasi TPMM
Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha kebersihan dan kesehatan dan keutuhan makanan itu sendiri,
sedangkan yang dimaksud dengan kualitas makanan adalah segala sesuatu yang ada
hubungannya secara langsung dengan nilai atau mutu makanan antara lain, Tidak busuk,
Tidak beracun, Tidak bau, Mempunyai nilai gizi, Tidak mengandung kuman penyakit,
Tidak membahayakan kesehatan.
Adapun Syarat- syarat sanitasi makanan yang perlu diperhatikan adalah,bahan
makanan dan minuman yang bersih, segar, dan sehat, proses pembuatan hidangan oleh
koki secara khusus, bahan dan campuran bahan secara benar, pembuatan hidangan
makanan dan minuman yang sesuai dengan standar processing, penyediaan dan
penyimpanan makanan harus di tempat yang aman dari pencemaran, dapur yang bersih
dan teratur atau terawat, peralatan dan perlengkapan yang bersih dan sanitasi, tenaga
pengolah dan penjamah yang bersih.
Dalam hal pengeloaan dan pengawasan sanitasi tpmm, maka ada hal-hal pokok yang
perlu diperhatikan yaitu:
 Lokasi
a. Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran
lainnya.
b. Tidak berada pada jarak < 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan
cemaran lainnya. Contoh : TPA
 Bangunan
a. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur.
b. Kokoh/kuat/permanen.
c. Rapat serangga, Rapat tikus ( terhidar dari serangga dan tikus)
 Air bersih
a. Jumlah mencukupi
b. Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna
c. Angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas.
d. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas.
 Pembuangan air limbah
a. Air limbah mengalir dengan lancar.
b. Terdapat grease trap.
c. Saluran kedap air.

5
 d. Saluran tertutup
 Toilet
a. Bersih
b. Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan
c. Tersedia air bersih yang cukup
d. Tersedia sabun dan alat pengering
e. Toilet untuk pria terpisah dengan wanita
 Sampah
a. Sampah diangkut tiap 24 jam
b. Di setiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah.
c. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup
d. Kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang petugas sampah
 Tempat cuci tangan
a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi
b. Tersedia sabun/detergent dan alat pengering/lap
c. Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan karyawan
 Tempat mencuci peralatan
a. Tersedia air dingin yang cukup memadai
b. Tersedia air panas yang cukup memadai
c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus.
d. Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci
 Tempat mecuci bahan makanan
a. Tersedia air pencuci yang cukup
b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan halus.
c. Air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama
 Dapur
a. Bersih
b. Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas, freezer).
c. Tersedia fasilitas penyimpananmakanan panas (thermos panas, kompor panas,
heater).
d. Ukuran dapur cukup memadai
e. Ada cungkup dan cerobong asap
f. Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan

6
 Ruang makan
a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih.
b. Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2 per kursi tamu.
c. Pintu masuk buka tutup otomatis.
d. Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika.
e. Tempat peragaan makanan jadi tertutup
 Gudang bahan makanan
a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan.
b. Tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan
c. Kapasitas gudang cukup memadai
 Ketentuan peralatan
a. Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan
agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh.
c. Peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi
nilai ambang batas yang ditentukan.
d. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan
halus.
e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun.
 Bahan makanan
a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik.
b. Angka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang
ditentukan.
c. Bahan makanan berasal dari sumber resmi.
d. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes. RI
 Penyimpanan bahan makanan
a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan.
b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan.
c. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.
d. Tempatnya bersih dan terpelihara.
e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak.
 Proses pengolahan
a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih.
b. Pengambilan makanan jadi menggunakan alat yang khusus.

7
 c. Menggunakan peralatan dengan benar
 Tenaga pengolah dan penjamah makanan.
a. Seorang penjamah makanan mengetahui hygiene perorangan yang terdiri dari:
Kebersihan panca indra (mulut, hidung, serta tenggorokan, dan telinga), kebersihan
kulit, kebersihan rambut, kebersihan pakaian kerja.
b. Harus berbadan sehat, dengan mempunyai surat keterangan kesehatan.
c. Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi makanan.

(Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI No.1098/2003 tentang Persyaratan

Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran)

5. Permasalahan Sanitasi
Permasalahan yang sering dihadapi oleh pengelola TPMM antara lain :
 Air yang tidak memenuhi syarat sewaktu pengambilan sampel
 Usap tangan koki masih ditemukan bakteri
 Makanan yang disajikan masih ditemukan bakteri
 Tempat sampah yang tidak tertutup serta masih menggunakan plastik hitam dalam
membungkus makanan.

Permasalahan tersebut dapat diatasi dengan penerapan hygiene sanitasi dalam dalam
pengelolaan makanan.

D. Hubungan antara Sanitasi TPMM dengan Kesehatan

Tempat pengelolaan makanan mempunyai peranan penting yang berhubungan dengan
kesehatan, yaitu :
 Tempat pengelolaan makanan menjadi sumber perkembangan vector penyakit, terutama
pada tempat pengolahan makanan yaitu dapur yang kebersihannya kurang diperhatikan
(ketersediaan air bersih, pembuangan sampah dll).
 Tempat pengolahan makanan merupakan tempat paling baik untuk penularan penyakit
dari orang sakit ke orang yang sehat melalui tenaga pengolah makanan/penjamah
makanan, antara lain staphylococcus aures ditularkan melalui hidung dan tenggorokan,
kumanclostridium perfringens, streptococcus, dan salmonella dapat ditularkan melalui
kulit. Oleh karena itu penjamah makanan harus dalam keadaan sehat.

8
  Saat penyajiaan makanan juga dapat terjadi kontaminasi oleh bakteri yang dikarenakan
wadah dan peralatan makanan tidak bersih dan menyebabkan sakit perut, diare dll.

Selain iu, dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang

disediakan di luar rumah, maka produk-produk makanan yang disediakan oleh perusahaan
atau perorangan yang bergerak dalam usaha penyediaan makanan untuk kepentingan umum,
haruslah terjamin kesehatan dan keselamatannya. Hal ini hanya dapat terwujud bila ditunjang
dengan keadaan hygiene dan sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan yang baik dan dipelihara
secara baik oleh pengusaha dan masyarakat. Sebagai salah satu jenis tempat pelayanan umum
yang mengolah dan menyediakan makanan bagi masyarakat banyak, maka TPMM memiliki
potensi yang cukup besar untuk menimbulkan gangguan kesehatan atau penyakit bahkan
keracunan akibat dari makanan yang dihasilkannya.
Dengan demikian kualitas makanan yang dihasilkan, disajikan dan dijual oleh TPMM
harus memenuhi syarat-syarat kesehatan. Salah satu syarat kesehatan TPMM yang penting
dan mempengaruhi kualitas hygiene sanitasi makanan tersebut adalah faktor lokasi dan
bangunan TPMM. Lokasi dan bangunan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan
memudahkan terjadinya kontaminasi makanan oleh mikroorganisme seperti bakteri, jamur,
virus dan parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan risiko terhadap
kesehatan.

E. Persyaratan Berlokasi pada TPMM

Persayaratan kesehatan rumah makan dan restoran mengacu pada Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Termasuk dalam persyaratan kesehatan rumah
makan/restoran antara lain :
1. Persyaratan lokasi dan bangunan
a) Lokasi
Rumah makan/restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang
diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga dan tikus. Tidak berdekatan dengan
sumber pencemar antara lain tempat pembuangan sampah umum, WC umum dan
pengolahan limbah yang dapat diduga mencemari hasil produksi makanan.

9
 b) Bangunan
Bangunan dan rancangan bangunan harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-
undangan yang berlaku, terpisah dengan tempat tinggal. Pembangunan ruang minimal
terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruang
administrasi. Setiap ruangan mempunyai batas dinding anatara ruangan satu dan
lainnya yang dihubungkan dengan pintu. Ruangan harus ditata sesuai dengan
fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan
makanan jadi, serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari makanan.

2. Konstruksi
a) Lantai
Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.
b) Dinding
Permukaan dinding dalam harus rata, mudah dibersihkan. Konstruksi dinding tidak
boleh dibuat rangkap, permukaan dinding yang terkena percikan harus dibuat kedap
air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselin dan
sejenisnya setinggi dua meter dari lantai.
c) Ventilasi
Ventilasi alam harus cukup menjamin peredaran udara dengan baik, dapat
menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu dalam ruangan. Ventilasi buatan
diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
d) Pencahayaan
Intesnsitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan
pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang. Disetiap ruang
kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat pencuci tangan,
intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle. Pencahayaan/penerangan harus
tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan
bayangan yang nyata.
e) Atap
Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya.
f) Langit-langit
Permukaan rata, bewarna terang serta mudah dibersihkan. Tidak terdapat lubang-
lubang, tinggi langit-langit dari lantai sekurang-kurangnya 2,4 meter.

10
 g) Pintu
Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, dapat ditutup dengan baik
dan membuka ke arah luar. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam,
jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.

3. Persyaratan fasilitas sanitasi

a) Air bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang
berlaku. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap
tempat kegiatan.
b) Pembuangan air limbah
Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak
merupakan sumber pencemar, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank Saluran
air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak.
c) Toilet
Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang
tamu dan gudang makanan. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria,
begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga kerja. Toilet
dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering seperti kain pel, tersedia cermin,
tempat sampah, tempat abu rokok dan sabun. Lantai dibuat kedap air, tidak licin
mudah dibersihkan. Air limbah dibuangkan ke septic tank, riol atau lubang peresapan
yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran
pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan
cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir. Jamban harus dibuat
dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta
sapu tangan kertas (tissue).
d) Tempat sampah
Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup
dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan
jadi yang cepat membusuk. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan
produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
e) Disediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga
dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan
pengangkut sampah.

11
 f) Tempat cuci tangan
Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk
pada tabel berikut :

Jumlah Tempat Cuci Tangan Tamu

Kapasitas tempat duduk Jumlah tempat cuci tangan (buah)

1 – 60 orang 1

61 – 120 orang 2

121 – 200 3

Setiap penambahan 150 orang ditambah 1 buah

Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering.
Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan dapat disediakan : sapu tangan kertas yang
mengandung alkohol, lap basah dengan dan air hangat. Tersedia tempat cuci tangan
khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang
jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 10 orang, 1 buah;
dengan penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. Fasilitas
cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau
karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak
penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnnya
dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
g) Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan
mudah dibersihkan. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas
dengan suhu 40°C – 80°C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2).
Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.

12
 Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur,
menyabun, dan membilas.
h) Tempat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat
dan mudah dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang
mengandung larutan kalium permangat 0,02%. Tempat pencucian dihubungkan
dengan saluran pembuangan air limbah.

F. Peran Sanitarian Berkaitan dengan Pengawasan pada Sanitasi TPMM

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI No.1098/2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, sanitarian mempunyai peranan didalam
pengeloaan dan pengawasan sanitasi pada rumah makan / restoran seperti,
1. Bertanggung jawab dalam mengajukan permohonan untuk mendirikan usaha rumah
makan makan/restoran, kepada Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat.
Sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran berdasarkan
hasil pemeriksaan yang telah dilakukan. Untuk selanjutnya pemilik usaha
mendapatkan sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran apabila
syarat-syarat hygiene tersebut sudah terpenuhi.
2. Melakukan Pemeriksaan hygiene sanitasi atau IS (Inspeksi Sanitasi) yang dilakukan
meliputi pemeriksaan lokasi dan bangunan, fasilitas sanitasi, dapur, ruang makan,
gudang penyimpanan, pengelolaan bahan makanan dan makanan jadi, peraturan dan
tenaga baik secara fisik, kimia maupun bakteriologis serta pengawasan lalat, kecoa,
tikus dan hewan peliharaan.
3. Melakukan pemeriksaan berkala pada pada hygiene sanitasi rumah makan/restoran
karena,
Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran sementara berlaku
selama 6 (enam) bulan dan dapat diperpanjang sebanyak banyaknya 2 (dua) kali.
Sehingga harus dilakukan pemeriksaan berkala untuk memastikan apakah sanitasi
pada rumah makan tersebut tetap terjaga atau tidak.

13
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dapat disimpulkan bahwasannya, Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-
ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, dan
perlengkapannya meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika. Kegiatan sanitasi
ini dilakukan untuk Pengamanan makanan dan minuman yang diselenggarakan untuk
melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan
mengenai standar dan atau persyaratan kesehatan.

B. Saran
1. Bagi pemilik usaha wajib menyusun serta memperhatikan standar dan prosedur kerja,
cara produksi yang baik dan aman.
2. Bagi pelaku usaha harus memilih dan menggunakan sarana tempat pengolahan
makanan yang telah memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan (laik hygiene
sanitasi).
3. Bagi pelaku usaha dan Penjamah Makanan harus menjalankan persyaratan hygiene
sanitasi pada tempat dan bangunan, peralatan, kesehatan pribadi, kebersihan badan
dan perilaku serta bahan makanan dan penanganan makanan jadi.
4. Bagi sanitarian terus wajib melakukan pengawasan serta pemeriksaan rutin hingga
berkala agar terjamin sanitasi yang baik pada rumah makan/restoran, sehingga
terjamin pula mutu kesehatan dari makanan dan minuman yang diproduksi.

14
 DAFTAR PUSTAKA

https://dinkes.surakarta.go.id/peningkatan-hygiene-sanitasi-tempat-pengelolaan-makanan-
tpm-kota-surakarta/ (diakses pada 23 Januari 2021)

http://repository.usu.ac.id//htnl (diakses pada 23 Januari 2021)

http://www.indonesian-publichealth.com/kesehatan-lingkungan-rumah-makan-dan-restoran/
(diakses pada 23 Januari 2021)

http://www.ampl.or.id/digilib/read/persyaratan-hygiene-sanitasi-rumah-makan-
restoran/47443 (diakses pada 24 Januari 2021)

https://galihendradita.wordpress.com/2017/04/12/persyaratan-higiene-dan-sanitasi-makanan-
minuman/ (diakses pada 24 Januari 2021)

Kemenkes RI, 2003. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098 Tahun
2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Diakses dari
https://id.scribd.com/doc/189787926/KepmenkesNomor-1098-Tahun-2003.

http://www.indonesian-publichealth.com/prinsip-higiene-sanitasi-makanan/ (diakses pada 26

Januari 2021)

https://text-id.123dok.com/document/oy8k4go0y-tujuan-hygiene-dan-sanitasi-dapur-dapur-
yang-memenuhi-syarat-kesehatan-adalah-sebagai-berikut-macam-macam-keracunan-
makanan.html (dikases pada 26 Januari 2021)

http://sanitasi-makanan.blogspot.com/2008/11/peraturan-perundang-undangan-hygiene.html
(diakses pada 26 Januari 2021)

15