A.

Perubahan Karakteristik Organoleptik (Ikan segar, udang, rumput laut)

1. Ikan

Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik yaitu kenampakan aroma
tekstur dan rasa, perubahan organoleptic yang terjadi pada ikan yaitu terlihat saat ikan dalam
keadaan segar dan ikan dalam keadaan busuk

Dalam suhono et al 2019 parameter organoleptic ikan yang diamatinya yaitu :

Parameter Ikan segar Ikan busuk

Pupil hitam menonjol dengan Pupil mata kelabu tertutup
Mata kornea jernih, bola mata cembung lender seperti putih susu, bola
dan cemerlang atau cerah mata cekung dan keruh
Warna merah cemerlang atau
Warna merah coklat sampai
merah tua tanpa adnya lender,
Insang keabu-abuan, bau menyengat,
tidak tercium bau yang
lendir tebal
menyimpang (off odor)
Daging kehilangan
Elastis dan jika ditekan tidak ada elastisitasnya atau lunak dan
Tekstur daging
bekas jari serta padat atau kompak jika ditekan dengan jari maka
bekas tekanannya lama hilang
Warnanya sesuai dengan aslinya Warnanya sudah pudar dan
dan cemerlang, lender di memucat, lendir tebal dan
Keadaan kulit
permukaan jernih dan transparan menggumpal serta lengket,
dan lendir
dan baunya segar khas menurut warnanya berubah seperti putih
jenisnya susu
Perut sobek, warna sayatan
Perut tidak pecah masih utuh dan
daging kurang cemerlang dan
Keadaan perut warna sayatan daging cemerlang
terdapat warana merah
dan sayatan serta jika ikan dibelah daging
sepanjang tulang belakang sert
daging melekat kuat pada tulang terutama
ajika dibelah daging mudah
rusuknya
lepas
Bau Spesifik menurut jenisnya dan Bau menusuk seperti bau asam
 segar seperti bau rumput laut.
asetat dan lama kelamaan
Pupil mata kelabu tertutup lender
berubah menjadi bau busuk
seperti putih susu, bola mata
yang menusuk hidung
cekung dan keruh

2. Udang

Daging udang merupakan salah satu produk perikanan yang mudah busuk, sehingga
menuntut cara penanganan dan pengolahan yang cepat dan tepat agar mutu dan kesegarannya
terjaga.

Tingkat perubahan organoleptic udang menurut SNI 01 2728 1-2006 dalam Munadi 2017
yaitu :

Kenampakan
 Utuh, bening bercahaya asli menurut jenis, antar ruas kokoh
 Utuh, kurang bening, cahaya mulai pudar, berwarna asli, antar ruas kokoh
 Utuh, kebeningan agak hilang, sedikit kusam, antar ruas kurang kokoh
  Utuh, kebeningan hilang, kusam, warna agak merah muda, sedikit noda hitam, antar ruas
kurang kokoh
 Warna merah, noda hitam banyak, kulit mudah lepas dari daging
 Warna merah sangat kusam, banyak sekali noda hitam
Bau
 Bau sangat segar spesifik jenis
 Bau segar spesifik jenis
 Bau spesifik jenis netral
 Mulai timbul bau amoniak
 Bau asam sulfit
 Bau amoniak kuat dan bau busuk
Tekstur
 Sangat elastis, kompak dan padat
 Elastis, kompak dan padat
 Kurang elastis, kompak dan padat
 Tidak elastis, tidak kompak dan tidak padat
 Agak lunak
 Lunak

Udang segar Udang tak segar

3. Rumput laut
 Rumput laut diklasifikasikan berdasarkan kandungan pigmen terdiri dari 4 kelas, yaitu
rumput laut hijau (Chlorophyta), rumput laut merah (Rhodophyta), rumput laut coklat
(Phaeophyta) dan rumput laut pirang (Chrysophyta) (Hidayat et al 2018)
Umumnya bentuk rumput laut yaitu pipih, bulat, dan bercabang. Rumput laut yang dijadikan
bahan baku harus bersih dan bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari
tanda dekomposisi, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak
membahayakan kesehatan, dalam badan standarisasi nasional SNI 2690: 2015 secara
organoleptic bahan baku mempunya karakteristik kesegaran sebagai berikut

Kenampakan : bersih, warna cerah dan cabang (thalus) besar sesuai spesifik jenis

Bau : segar spesifik jenis

Tekstur : tidak mudah patah antara batang dan cabang

Urutan kenampakannya dari segar ke tidak segar Warna

 Cemerlang, cerah, warna spesifik jenis

 agak kusam, agak cerah
 kusam, warna daging kecoklatan

Aroma

 bau spesifik rumput laut

 bau rumput lautnya berkurang
 tercium bau busuk, tengik

Tekstur

 kaku, padat
 agak lunak, tidak padat
 lunak, sangat mudah terurai

dan kenampakan yang biasa dilihat dari rumput laut segar yaitu tidak ada bercak, tidak
mengelupas, dan tidak banyak lender, lentur (tidak layu ), mulus (tidak terluka dan tidak patah-
patah), tidak ditumbuhi lumut atau tanaman menempel
 Rumput laut segar Rumput laut busuk

B. Faktor yang mempengaruhi

Pada ikan sejak ikan diangkat dari air, serangkaian kemunduran mutu terjadi dan
membuat rupa, bau, dan rasa ikan menjadi semakin buruk, sehingga menurunkan nilai
ekonomisnya. Perubahan ini terjadi sangat cepat tergantung jenis, ukuran, dan bentuk ikan, suhu
dan kondisi lingkungan ikan

menurut Mulyono (2010), factor yang mempengaruhinya berupa:

1. Proses perubahan karena aktifitas enzim

Setelah ikan mati, enzim masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara
aktif, namun sistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol karena organ pengontrol tidak
berfungsi lagi. Akibatnya enzim dapat merusak organ tubuh ikan, peristiwa ini disebut
autolisis. Autolisis merupakan perombakan jaringan yang disebabkan oleh enzim.
Autolisis merupakan proses penguraian glikogen menjadi asam laktat yang disebabkan
oleh pembakaran yang terjadi dalam daging ikan sesaat sesudah aliran darah pada daging
terhenti proses autolisis akan selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah bakteri, sebab
semua hasil penguraian enzim selama proses autolisis merupakan media yang sangat
cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lain. Terjadinya autolisis sangat
membantu dalam menyediakan kebutuhan bakteri, pada keadaan tertentu autolisis akan
menyebabkan ikan menjadi busuk
2. Perubahan karena aktivitas mikroba
Pada tahapan ini bakteri telah terdapat dalam jumlah yang sangat banyak akibat
perkembangbiakan yang terjadi pada fase-fase sebelumnya. Aksi bakteri ini dimulai pada
 saat yang hampir bersamaan dengan autolisis, dan kemudian berjalan sejajar. Bakteri
merusak ikan lebih parah daripada kerusakan yang diakibatkan oleh enzim
3. Perubahan karena oksidasi
Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak
sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa serta warna
daging ke arah cokelat kusam, oksidasi lemak tidak jenuh dapat merupakan masalah yang
harus mendapat perhatian yang sungguh-sungguh, karena oksidasi lemak akan dapat
mengakibatkan bau ikan menjadi tidak enak. Hasil oksidasi lemak adalah hidroperoksida,
yang kemudian akan dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi aldehida dan keton. Cara
mencegah proses oksidasi adalah dengan mengusahakan sekecil mungkin terjadinya
kontak antara ikan dengan udara bebas di sekelilingnya, yakni dengan menggunakan
ruang hampa udara dan pembungkus kedap udara, menggunakan antioksidan, atau
menghilangkan unsur-unsur penyebab proses oksidasi
4. Denaturasi
Denaturasi protein yang terjadi dapat menyebabkan kehilangan daya ikat air pada
ikan saat terjadi nya thawing dapat terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali
semua air
5. Kehilangan cairan (drip loss)
Menurut Hasan, B (2016) drip yaitu dimana sebagian cairan yang terdapat dalam
daging ikan, yang terdiri dari air, lemak dan protein, keluar dari jaringan Kehilangan
cairan ini tidak hanya mengurangi berat tetapi juga mengurangi kualitas ikan

DAFTAR PUSTAKA
Suhono, L, Listyaningrum, N. P, Trowulan, E. Andayani. 2019. Modul: Bahan Baku Olahan
Hasil Perikanan. Pusat pendidikan kelautan dan perikanan.
Hidayat, T, Nurjanah, Nurilmala, M., Anwar. 2018. Karakterisasi Rumput Laut Tropika Dari
Kepulauan Seribu Sebagai Sumber Bahan Baku Kosmetik. Creative Research Journal.
Vol 4 (2): 49-62
[BSN] Badan Standarisasi Nasional (2015) rumput laut kering. Standar nasional Indonesia (SNI)
2690
Mulyono. 2010. Pengaruh Penggunaan Berbagai Konsentrasi Biji Kluwak (Pangium edule)
Terhadap Daya Awet Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) Segar. Skripsi S1, Jur.
Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Semarang.
Hasan, B, Desmelati, Iriani. D, Sumarto, Sahyudi. 2016. Evaluasi Karakteristik Fisikokimia
Baung Asap yang dibuat dari Ikan Segar dan Beku. Jphpi,19 (2)

Hidayah, R. 2015. Pengaruh Penggunaan Berbagai Massa Lengkuas (Alpiniagalanga) Terhadap

Sifat Organoleptik dan Daya Simpan Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Segar. Skripsi.
Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan. Alam Universitas Negeri
Semarang
Rachmin Munadi, R & Datulinggi, T. 2017. Analisa Bakteri Salmonella Sp. dan Organoleptik
pada Pengolahan Udang Windu (Penaeus Monodon) Segar Dan Udang Beku Tanpa Kepala Di
Pt.Wahyu Pradana Bina Mulia. Jurnal Farbal,5 (2)