TUGAS PMM

Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian

NAMA : SUKMAWATI
NIM : P07131117035
KELAS/SEMESTER : A/6
PRODI : D-IV GIZI

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MATARAM
JURUSAN GIZI
2020
Fermentasi
Fermentasi merupakan proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu
tanpa memerlukan oksigen. Proses fermentasi bahan pangan dapat berlangsung oleh adanya aktivitas
beberapa jenis mikroorganisme seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroorganisme yang paling penting
yaitu bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan beberapa jenis khamir
penghasil alkohol. Fermentasi dapat meningkatkan mutu organoleptik seperti tekstur, aroma dan warna.
Ragi berperan sebagai bahan untuk proses fermentasi karena ragi mempunyai enzym yang berperan
aktif terhadap awal aktifitas fermentasi.
Prinsip dasar dari fermentasi pangan yang mengandung pati adalah perombakan komponen dari
pati menjadi dekstrin dan gula selanjutnya menjadi alkohol sehingga menghasilkan rasa manis sedikit
alkoholik. Perbedaan lama waktu fermentasi dapat memberikan pengaruh yang nyata pada tekstur dari
hasil suatu produk yang difermentasi. Semakin lama proses fermentasi maka semakin banyak pula
mikroorganisme yang merombak pati menjadi glukosa hingga menjadi alkohol maka kadar alkohol yang
semakin tinggi membuat tape menjadi asam. Fermentasi yang lama akan menghasilkan tekstur yang
lebih lunak dan berair dikarenakan proses fermentasi secara anaerob yang menghasilkan air (H2O).
Pengukuran nilai pH perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman/ kebasaan produk dan
juga kaitannya dengan keamanan dan umur simpan produk tersebut. Nilai pH menjadi faktor penting
untuk suatu produk makanan bila dihubungkan dengan kualitas produk.

Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mengetahui daya terima
suatu produk untuk menilai suatu mutu dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati
tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan ataupun minuman. Kemampuan alat indera
memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan.
Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition),
membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak
suka (hedonik). Dalam uji organleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan
kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan
langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil
pengukuran dan pengamatan cepat di peroleh. Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik
diakibatkan beberapa sifat inderawi tidak dapat di deskripsikan, manusia yang dijadikan panelis
terkadang dapat dipengaruhi tekanan sehingga kepekannya menurun
 Untuk melaksanakan penelitian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian mutu atau
analisis siat – sifat sensori suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri
dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu Komoditi berdasarkan kesan subjektif.
Penggunaan panel-panel ini berbeda tergantung dari tujuan pengujian tersebut. Menurut (Soekarto,
2002) ada 6 macam panel yang biasa digunakan, antara lain :

1. Panel perseorangan (individual expert)

Panel ini tergolong dalam panel tradisional. Panel ini sudah lama digunakan oleh industri tradisional
seperti keju, pembuatan wine, dan rempah-rempah.
2. Panel Perseorangan terbatas (Small Expert Panel)
Panel perseorangan terbatas terdiri dari beberapa panelis (2-3 orang) yang mempunyai
keistimewaan dari orang-orang biasa. Pada panel tersebut sudah digunakan alat-alat objektif
sebagai kontrol.
3. Panel Terlatih (Trained Panel)
Panel terlatih merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan dari sejumlah panel (15-20 orang atau
5-10 orang). Anggota panel terlatih yang biasa digunakan dari personalia laboratorium.
4. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih merupakan sekelompok orang berkemampuan rata-rata yang tidak terlatih
secara formal, tetapi mempunyai kemampuan membedakan dan memberikan reksi terhadap
produk yang diujikan.
5. Panel Konsumen (Consumer Panel)
Panel konsumen yaitu panelis tidak terlatih yang dipilih secara acak dari pemasaran di suatu daerah.

Uji Hedonik

Uji Hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat
kesukaan terhadap produk sehingga uji hedonik dapat disebut uji kesukaan. Uji hedonik adalah
pengujian terhadap suatu produk dengan cara meminta tanggapan dari panelis mengenai kesukaan atau
tidak suka. Selain diminta tanggapan tentang suka atau tidak, panelis juga diminta untuk
mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik antara lain sangat
suka, suka, agak suka, agak tidak suka dan tidak suka. Suka atau tidaknya suatu produk dipengaruhi
aroma, rasa , tekstur dan warna.
Aroma

Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Pada umumnya
aroma yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai campuran empat bau
utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Aroma dapat dengat cepat memberikan hasil atau
penilaian terhadap produk. Produk hasil fermentasi mempunyai aroma yang lebih disukai dengan
terbentuknya asam, ester, dan senyawa pembentuk aroma lainnya. Selama proses fermentasi bakteri
asam laktat dapat menghasilkan produk akhir metabolik organik lain seperti asam laktat, asam asetat,
etanol serta sejumlah kecil asam volatil, menurut Winarno (2008) aroma suatu produk terjadi karena
adanya sejumlah komponen volatil yang terdapat pada bahan yang dihasilkan selama proses fermentasi.

Tekstur

Tekstur merupakan sifat penting dalam mutu pangan, karena setiap produk pangan memiliki
perbedaan yang sangat luas dalam sifat dan strukturnya. Tekstur merupakan salah satu penentu
diterima atau tidaknya suatu produk. Tekstur dipengaruhi oleh kadar air, kadar lemak, tipe dan
banyaknya struktur dari karbohidrat (selulosa, pati dan material pektin) dan protein yang terkandung
dalam bahan pangan.

Warna

Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. penentuan mutu
bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya . Warna secara visual tampil lebih
dulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan yang bergizi, enak dan teksturnya sangat
baik, makanan akan tidak terlihat menarik dan tidak sedap dipandang jika berwarna gelap. Pada daging,
warna dipengaruhi oleh pigmen. Pigmen daging ini terdiri dari dua protein yaitu mioglobin pigmen otot
dan haemoglobin pigmen darah. Daging sapi tergolong kedalam daging merah, sedangkan daging ayam
tergolong daging putih, Penggolongan daging ini berdasarkan pada jumlah mioglobin yang ada dalam
daging.

Rasa
 Rasa merupakan kriteria yang menentukan diterima atau tidaknya suatu produk makanan.
Walaupun parameter yang lain lebih baik tetapi rasanya tidak disukai atau tidak enak maka produk akan
ditolak konsumen. Perlakuan fermentasi lebih disukai karena pada produk fermentasi akan
menghasilkan citarasa yang khas yaitu berbeda dengan rasa bahan aslinya. Citarasa dapat berkembang
lebih kompleks selama proses fermentasi.

Daftar Pustaka

Handayani et al. 2017. Mutu Kimia dan Organoleptik Ubi Jalar Putih (Ipomoea Batatas) yang
Difermentasi dalam Waktu yang Berbeda. Journal Online.
http://www.jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/208

Di akses pada hari senin, 06 april 2020

Laksmi. 2012. Daya Ikat Air, PH Dan Sifat Organoleptik Chicken Nugget Yang Disubstitusi Dengan Telur
Rebus. Journal Online. http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/ijft

Di akses pada hari selasa, 07 april 2020

Ayustaningwarno, fitriyono. 204. Tekonologi pangan : teori praktis dan aplikasi. Yogyakarta. Graha Ilmu

Muhamad et al. 2017. FORTIFIKASI DAGING NILA TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KIMIA
KECIMPRING. Journal Online. http://fpik.unpad.ac.id/fortifikasi-daging-nila-terhadap-karakteristik-
organoleptik-dan-kimia-kecimpring/

Di akses pada hari selasa, 07 april 2020

Negara, J.K. et al. 2016. Aspek Mikrobiologis serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada Dua
Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Journal Online.
https://journal.ipb.ac.id/index.php/ipthp/article/view/17506/12562

Di akses pada hari selasa, 07 april 2020

Howbert, randall et al. 2019. Analisis Nilai Tambah Asinan Rebung Bambu Tabah (Gigantochloaa
nigrociliata Burze-Kurz) Berdasarkan Nilai Organoleptik Terbaik Selama Fermentasi. Journal Online.
https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip/article/download/54109/32065/

Di akses pada hari selasa, 07 april 2020