VITAMIN

OLEH:
PUTU TIMUR INA
VITAMIN
- MOLEKUL ORGANIK
- FUNGSI DALAM METABOLISME YANG PALING
UTAMA ADALAH SEBAGAI KOFAKTOR
- SEBAGAI MIKRONUTRIEN
- BIASANYA TIDAK DISINTESIS DALAM TUBUH. JIKA
DAPAT DISINTESIS MAKA JUMLAHNYA TIDAK
MENCUKUPI KEBUTUHAN TUBUH, SEHINGGA
HARUS DIPEROLEH DARI MAKANAN
• VITAMIN DIKLASIFIKASIKAN BERDASARKAN
KELARUTANNYA YAITU:
1. VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR, YAITU
VITAMIN B DAN C. VITAMIN B MERUPAKAN
KELOMPOK VITAMIN DENGAN JENIS
TERBANYAK, YAITU: THIAMIN, RIBOFLAVIN,
NIASIN, PYRIDOXIN, FOLAT, VITAMIN B12, BIOTIN
DAN ASAM PANTOTENAT
2. VITAMIN YANG LARUT DALAM MINYAK, YAITU
VITAMIN A,D,E DAN K
• VITAMIN YANG LARUT DALAM LEMAK BANYAK
TERDAPAT PADA: DAGING, IKAN, MINYAK
IKAN, BIJI-BIJIAN DAN SEBAGAINYA. DISIMPAN
DALAM HATI DAN JARINGAN-JARINGAN
LEMAK
• VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR, BERGERAK
BEBAS DALAM BADAN, DARAH DAN LIMPA.
MUDAH RUSAK KARENA PENGOLAHAN.
 VITAMIN A
- MERUPAKAN VITAMIN YANG LARUT DALAM
LEMAK.
- BERSUMBER DARI BAHAN PANGAN NABATI
DAN HEWANI.
- VITAMIN A DARI BAHAN NABATI SEBAGIAN
BESAR DITEMUKAN DALAM BENTUK
PROVITAMIN A, SEDANGKAN SUMBER
HEWANI SEBAGIAN BESAR DALAM BENTUK
RETINOL.
VITAMIN A MERUPAKAN VITAMIN YANG AKTIF
DAN TERDAPAT DALAM BEBERAPA BENTUK:
1. VITAMIN A ALKOHOL(RETINOL)
2. VITAMIN A ALDEHIDA(RETINAL)
3. VITAMIN A ASAM(ASAM RETINOAT)
4. VITAMIN A ESTER(ESTER RETINIL)
PERBEDAANNYA TERLETAK PADA GUGUS
FUNGSIONALNYA(R)
-
- PANGAN NABATI SUMBER VITAMIN A ANTARA
LAIN: DAUN BAYAM, DAUN KELOR, DAUN
SINGKONG, CABE, TOMAT DAN WORTEL.
VITAMIN A DARI SUMBER HEWANI ANTARA
LAIN: HATI, KUNING TELUR, SUSU DAN IKAN.
- STABIL TERHADAP PANAS, ASAM DAN ALKALI
- MUDAH TEROKSIDASI
- KAROTEN MEMILIKI BANYAK VARIAN YANG
SECARA UMUM DISEBUT: KAROTENOID, TAPI
KOMPONEN UTAMA PROVITAMIN A YAITU
ALFA KAROTEN, BETA KAROTEN DAN GAMMA
KAROTEN.
- KAROTEN BERFUNGSI SEBAGAI ANTIOKSIDAN
DAN DISAMPING ITU BISA BERPERANAN
SEBAGAI PEWARNA
- SEBAGAI SENYAWA ANTIOKSIDAN, BETA
KAROTEN MUDAH MENGALAMI DEKOMPOSISI
KARENA OKSIGEN, PANAS, CAHAYA DAN
KONDISI LINGKUNGAN ASAM, YANG SECARA
SENSORIS DAPAT DIDETEKSI DARI
PENURUNAN INTENSITAS WARNA.
• -
- SATUAN UNTUK VIT. A ADALAH
IU(INTERNATIONAL UNIT) ATAU SATUAN
INTERNASIONAL(SI)
 VITAMIN D
- VITAMIN D MERUPAKAN VITAMIN LARUT
MINYAK
- VITAMIN D TERDIRI ATAS BEBERAPA BENTUK,
TAPI HANYA ADA 2 BENTUK UTAMA, YAITU
VITAMIN D2 ATAU ERGOKALSIFEROL DAN
VITAMI D3 ATAU KOLEKALSIFEROL
- VITAMIN D2 BANYAK TERDAPAT DALAM
BAHAN NABATI SEDANGKAN VITAMIN D3
BANYAK TERDAPAT DALAM MINYAK HATI IKAN
- DAPAT DISINTESIS DALAM TUBUH MANUSIA
DAN HEWAN DALAM BENTUK VITAMIN D2
- VITAMIN D SANGAT PENTING UNTUK
METABOLISME KALSIUM DAN FOSFOR.
- PADA TUMBUHAN, STEROID
ERGOSTEROL(PROVIT.D), DISINARI UV MENJADI
ERGOKALSIFEROL(VIT. D2).
- PADA HEWAN, MENGUBAH KOLESTEROL
MENJADI 7 DEHIDROKOLESTEROL(PROVIT.D),
DISINARI MATAHARI MENJADI
KOLEKALSIFEROL(VIT.D3).
- PERUBAHAN DARI PROVIT.D MENJADI VITAMIN D
MELIBATKAN SINAR UV YANG BERGUNA
MEMBUKA CINCIN STEROID STRUKTURNYA.
- SATUAN YANG DIGUNAKAN UNTUK
MENGUKUR JUMAH VIT. D ADALAH
IU(INTERNATIONAL UNIT).
- SATU IU VIT.D SAMA DENGAN 0,025mg KRISTAL
MURNI VIT. D
• -
 VITAMIN E
- MERUPAKAN VITAMIN LARUT DALAM
MINYAK.
- VITAMIN E ATAU TOKOFEROL MERUPAKAN
SUATU SENYAWA ANTISTERILITAS
- VITAMIN E TERDIRI ATAS: ALFA, BETA,GAMMA
DAN DELTA TOKOFEROL
- TOKOFEROL TERSUSUN DARI 16 ATOM
KARBON PADA RANTAI SAMPING YANG JENUH
-
- BERDASARKAN STEREO ISOMERNYA,
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BERTURUT-TURUT
DARI YANG TERTINGGI YAITU: ALFA, GAMMA,
BETA DAN DELTA.
- VITAMIN E AGAK SENSITIF ATAU KURANG
STABIL TERHADAP CAHAYA, OKSIGEN DAN
PANAS. ALFA TOKOFEROL MERUPAKAN
VITAMIN E YANG PALING STABIL.
- SUMBER VITAMIN E, UMUMNYA DARI BAHAN-
BAHAN NABATI, SEPERTI MINYAK
NABATI(MINYAK KELAPA DAN MINYAK SAWIT),
KACANG-KACANGAN(KEDELAI DAN KACANG
TANAH), BIJI-BIJIAN(BIJI BUNGA MATAHARI
DAN WIJEN), DAN SAYURAN HIJAU(BAYAM
DAN BROKOLI).
 VITAMIN K
- MERUPAKAN VITAMIN LARUT MINYAK, YANG
SECARA KIMIA MEMILIKI STRUKTUR DASAR 2-
METHYL-1,4-NAPHTHOQUINONE.
- SECARA ALAMI TERDAPAT DALAM DUA
BENTUK, YAITU PHYLLOQUINON(VITAMIN K1)
DAN MENAQUINON(VITAMIN K2).
- VITAMIN K DAPAT DIPEROLEH SECARA
SINTETIK, ANTARA LAIN VITAMIN
K3(MENADION) DAN VITAMIN K4(MENADIOL).
- PHYLLOQUINON, MERUPAKAN VITAMIN K YANG
UTAMA DAN SEBAGIAN BESAR DIPEROLEH DARI
TANAMAN YANG BERFOTOSINTESIS, SEPERTI
SAYURAN BERUPA DAUN HIJAU, JUGA
DITEMUKAN PADA MINYAK KEDELAI, MINYAK
BUNGA MATAHARI, MINYAK WIJEN DAN MINYAK
ZAITUN.
- MENAQUINON MERUPAKAN VITAMIN YANG
DISINTESIS OLEH BAKTERI GRAM
POSITIF(BAKTERI USUS HALUS).
- UNTUK SINTESIS PROTEIN YANG TERLIBAT DALAM
PEMBEKUAN DARAH
- VITAMIN K DAPAT MENGHAMBAT PEROKSIDA
LEMAK, SERTA MEMILIKI KEMAMPUAN
PENSTABILAN RADIKAL YANG LEBIH TINGGI
DIBANDINGKAN VITAMIN E.
- VITAMIN K MEMILIKI STABILITAS YANG TINGGI
TERHADAP PANAS, OKSIGEN DAN
KELEMBABAN, TAPI TIDAK STABIL TERHADAP
CAHAYA MATAHARI.
• -
 VITAMIN C
- VITAMIN C ATAU ASAM ASKORBAT
MERUPAKAN VITAMIN LARUT DALAM AIR DAN
MERUPAKAN VITAMIN YANG PALING MUDAH
RUSAK
- VITAMIN C MENJADI VITAMIN YANG ESENSIAL
BAGI MANUSIA KARENA TIDAK DISINTESIS
DALAM TUBUH MANUSIA, NAMUN DISINTESIS
DARI TANAMAN MAUPUN HEWAN
- SUMBER UTAMA VITAMIN C BAGI MANUSIA
ADALAH BUAH-BUAHAN, SEPERTI JERUK, TOMAT,
BUAH METE DAN BELIMBING. DISAMPING ITU
JUGA DARI SAYURAN, SEHINGGA VIT.C DISEBUT:
FRESH FOOD VITAMIN
- MUDAH TEROKSIDASI OLEH PANAS, CAHAYA DAN
UDARA. OKSIDASI AKAN TERHAMBAT BILA
VITAMIN C DIBIARKAN DALAM KEADAAN ASAM
ATAU PADA SUHU RENDAH
OKSIDASI ASAM ASKORBAT MENJADI ASAM
DEHIDROASKORBAT
- VITAMIN C MENGALAMI OKSIDASI DENGAN
MELEPAS 2 ATOM HIDROGEN MENJADI ASAM
DEHIDROASKORBAT, SELANJUTNYA ASAM
DEHIDROASKORBAT TERHIDROLISIS MENJADI
2,3 ASAM DIKETOGULONAT YANG SUDAH
TIDAK MEMILIKI AKTIVITAS VITAMIN C.
PROSES DEKARBOKSILASI DARI 2,3 ASAM
DIKETOGULONAT MEMBENTUK XYLOSON
YANG KEMUDIAN TERDEGRADASI MENJADI
REDUKTON DAN FURAN
- ASAM ASKORBAT PENTING DALAM PROSES
HIDROKSILASI DUA ASAM AMINO YAITU
PROLIN DAN LISIN MENJADI HIDROKSI PROLIN
DAN HIDROKSI LISIN. KEDUA SENYAWA INI
MERUPAKAN KOMPONEN KOLAGEN YANG
PENTING.
- VIT. C MEMPUNYAI PERAN SEBAGAI
PENYEMBUH LUKA DAN MENINGKATKAN
DAYA TAHAN TUBUH MELAWAN INFEKSI
• VITAMIN C BERFUNGSI : SEBAGAI
ANTIOKSIDAN DAN PENGHAMBAT REAKSI
PENCOKLATAN
 VITAMIN B1
- VITAMIN B1 ATAU TIAMIN MERUPAKAN
VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR
- TIAMIN DALAM MAKANAN TERDAPAT DALAM
BENTUK BEBAS ATAU BENTUK KOMPLEKS
DENGAN PROTEIN(KOMPLEKS PROTEIN-
FOSFAT)
- DISIMPAN DALAM HATI, GINJAL, JANTUNG,
OTAK DAN OTOT
• THIAMIN DAPAT MENGALAMI PERUBAHAN STRUKTUR,
DALAM KONDISI LINGKUNGAN ASAM DAN BASA.
• KONDISI ASAM (pH≤ 6), THIAMIN TERHIDROLISIS
MENJADI 2-METHIL-4-AMINO-5 BETA HYDROKSIMETIL
PIRIMIDIN DAN 4-METHIL-5-HYDROKSIETIL THIAZOLE
• KONDISI LARUTAN ASAM KUAT, THIAMIN
TERDEGRADASI MENJADI OXYTHIAMIN MELALUI
PELEPASAN GUGUS AMINO PRIMER DARI CINCIN
PIRIMIDIN, YANG DIGANTIKAN OLEH GUGUS
HIDROKSIL
• KONDISI BASA, THIAMIN DIKONVERSI
MENJADI PSEUDOBASA YANG NETRAL,
KEMUDIAN DIKONVERSI MENJADI BENTUK
THIOL, MENJADI KOMPONEN-KOMPONEN
YANG MENGANDUNG SULFUR DENGAN BERAT
MOLEKUL YANG RENDAH. REAKSI KONVERSI
THIAMIN DAPAT TERJADI PADA PEMANASAN
DAN PENYIMPANAN PRODUK.
• TIAMIN AKTIF DAN DIKENAL SEBAGAI TIAMIN
PIROFOSFATASE(TPP), BERPERAN SEBAGAI
KOENZIM DALAM REAKSI-REAKSI YANG
MENGHASILKAN ENERGI DARI KARBOHIDRAT
• KEKURANGA TIAMIN AKAN MENYEBABKAN
POLYNEURITIS(TERGANGGUNYA TRANSMISI
SYARAF/JARINGAN SYARAF KEKURANGAN
ENERGI) DAN BERI-BERI
• PARA PECANDU ALKOHOL AKAN MENGALAMI
BANYAK KEKURANGAN TIAMIN, KARENA
DALAM METABOLISME ALKOHOL DAN
KARBOHIDRAT MENJADI ENERGI, SEHINGGA
PERLU FOFTIFIKASI DALAM BIR(STABIL)
• KONSUMSI UNTUK ANAK-ANAK DIBAWAH
10TH 0,4-0,7mg , ORANG DEWASA0,7-1,0mg
DAN WANITA HAMIL SERTA SEDANG
MENYUSUI 0,2-0,3mg
• SUMBER THIAMIN ANTARA LAIN: IKAN TUNA,
JAMUR, HATI SAPI, TELUR, SUSU, KACANG-
KACANGAN DAN BIJI-BIJIAN ATAU BERAS
PECAH KULIT ATAU BEKATULNYA
 VITAMIN B2
• Vitamin B2 ATAU RIBOFLAVIN, LARUT DALAM
AIR DAN DITEMUKAN PADA BEBERAPA BAHAN
MAKANAN ANTARA LAIN: HATI, JANTUNG,
GINJAL, DAGING, SUSU, TELUR DAN BEBERAPA
JENIS SAYURAN HIJAU.
 STRUKTUR VITAMIN B2
-
• RIBOFLAVIN BISA DITEMUKAN DALAM 3
BENTUK, TERGANTUNG pH LINGKUNGAN.
1. RIBOFLAVIN KATIONIK, BERMUATAN POSITIF,
TERBENTUK PADA KONDISI pH RENDAH(<4).
2. RIBOFLAVIN NETRAL, PADA KONDISI pH
NETRAL.
3. RIBOFLAVIN ANIONIK, BERMUATAN
NEGATIF, PADA KONDISI pH TINGGI(>9,7).
• RIBOFLAVIN MERUPAKAN VITAMIN YANG
CUKUP STABIL TERHADAP PANAS, SEHINGGA
TIDAK MUDAH HILANG SELAMA PROSES
PEMASAKAN BAHAN PANGAN.
• RIBOFLAVIN TIDAK STABIL PADA KONDISI
BASA.
• RIBOFLAVIN MUDAH TEROKSIDASI TERUTAMA
KARENA CAHAYA DAN OKSIGEN
• RIBOFLAVIN MERUPAKAN KOMPONEN SUATU
SISTEM ENZIM YANG DIKENAL SEBAGAI
FLAVOPROTEIN SERTA MERUPAKAN BAGIAN
DARI DUA KOENZIM YAITU RIBOFLAVIN
FOSFAT(FLAVIN MONO NUKLEOTIDA/FMN)
DAN FLAVIN ADENIN DINUKLEOTIDA(FAD)
• KEKURANGAN RIBOFLAVIN, PADA PASIEN
WANITA DISEBUT: CHEILOSIS(GEJALA RETAK-
RETAK PADA KULIT DI SUDUT MULUT, KERAK-
KERAK PADA KULIT, BIBIR DAN LIDAH)
• KONSUMSI UNTUK BAYI 0,4-0,6mg, ANAK-
ANAK SAMPAI 10 TH 0,8-1,2mg, ORANG
DEWASA 1,2-1,6mg, IBU YANG MENGANDUNG
DAN MENYUSUI 1,5-1,7mg
 VITAMIN B3
• VITAMIN B3 ATAU NIASIN MERUPAKAN
VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR DAN
SECARA UMUM TERDIRI ATAS DUA JENIS
YAITU ASAM NIKOTINAT(C6H5O2N) DAN
NIKOTINAMID(C6H6ON2)
-
• BAHAN PANGAN SUMBER NIASIN ANTARA LAIN:
DAGING, TERIGU, JAGUNG, TELUR DAN SUSU.
• NIASIN JUGA TERDAPAT DALAM SEREALIA, TAPI
MEMBENTUK IKATAN KOMPLEKS DENGAN
PEPTIDA DAN KARBOHIDRAT. IKATAN KOMPLEKS
TERSEBUT ADALAH: NIASITIN(NIASIN
TERESTERIFIKASI). IKATAN KOMPLEKS NIASIN
PADA JAGUNG DAPAT DILEPASKAN DENGAN
PROSES PEMANASAN.
• NIASIN MERUPAKAN VITAMIN YANG SANGAT STABIL
TERHADAP PANAS, CAHAYA DAN OKSIGEN, SEHINGGA
SELAMA PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN
KEBERADAAN NIASIN DAPAT DIPERTAHANKAN.
• NIASIN BERPERAN DALAM REAKSI ENZIMATIK DALAM
TUBUH ATAU METABOLISME KARBOHIDRAT, LEMAK
DAN PROTEIN YAITU: KOENZIM I(NICOTINAMIDE
ADENINE DINUCLEOTIDE=NAD) DAN KOENZIM
II(NICOTINAMIDE ADENINE DINUCLEOTIDE
PHOSPHATE=NADP)
• KEKURANGAN NIASIN AKAN MENYEBABKAN
PELAGRA(SAKIT TENGGOROKAN, LIDAH DAN
MULUT), DERMATITIS PADA TANGAN,
LENGAN, SIKU, KAKI, KULIT SERTA
LEHER(MULA-MULA MERAH, BENGKAK,
LUNAK, BERLANJUT KULIT BERSISIK DAN
KADANG-KADANG LUKA)
 VITAMIN B5
• VITAMIN B5 ATAU ASAM PANTOTENAT,
MERUPAKAN VITAMIN YANG LARUT DALAM
AIR.
• SUMBER UTAMA DARI VITAMIN B5 ADALAH:
BIJI-BIJIAN, DAGING AYAM, DAGING SAPI,
HATI, GINJAL, YEAST, KUNING TELUR, BROKOLI
DAN KENTANG
• PADA ROYAL JELLY(PERSEDIAAN MAKANAN
DALAM SARANG LEBAH)
-
• MERUPAKAN VITAMIN YANG KURANG STABIL
TERHADAP PANAS DAN KONDISI LINGKUNGAN
YANG ASAM ATAU ALKALI.
• BEBERAPA DERIVAT ASAM PANTOTENAT ANTARA
LAIN: KALSIUM PANTOTENAT, PANTETINE DAN
PANTENOL.
• KALSIUM PANTOTENAT, MEMILIKI STRUKTUR
YANG MIRIP DENGAN ASAM PANTOTENAT,
NAMUN GUGUS ASAMNYA DIGANTI DENGAN
GARAM KALSIUM.
• PANTETINE MERUPAKAN VITAMIN B5 YANG
TERSUSUN ATAS GUGUS SULFIHIDRIL,
DENGAN ADANYA GUGUS INI MEMBUAT
PANTETINE SEBAGAI VITAMIN B5 YANG PALING
AKTIF SECARA BIOLOGI.
• PANTENOL MERUPAKAN PROVITAMIN B5
YANG TERSUSUN ATAS GUGUS ALKOHOL,
YANG SEGERA DIKONVERSI DI DALAM TUBUH
MENJADI ASAM PANTOTENAT.
-
 VITAMIN B6
• MERUPAKAN VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR.
• TERDAPAT DALAM TIGA BENTUK, YAITU:
PIRIDOKSIN, PIRIDOKSAL DAN PIRIDOKSAMIN.
• BENTUK YANG PALING BANYAK DIPRODUKSI DAN
SECARA KOMERSIAL ADALAH: PIRIDOKSIN HCl.
• VITAMIN B6 ADA YANG BERMUATAN POSITIF,
NEGATIF DAN NETRAL, TERGANTUNG PADA pH
LARUTAN.
• LINGKUNGAN ASAM, BERADA DALAM BENTUK
KATION ATAU BERMUATAN
POSITIF(BERTAMBAHNYA JUMLAH PROTON YANG
DIBERIKAN OLEH ASAM).
• LINGKUNGAN NETRAL, TIDAK BERMUATAN ATAU
TIDAK TERIONISASI.
• LINGKUNGAN BASA, BERADA DALAM BENTUK
ANION ATAU NEGATIF(KARENA HIDROGEN DARI
GUGUS HIDROKSIL TERDISSOSIASI DAN ATOM
HIDROGENNYA LEPAS)
• SUMBER VITAMIN B6, YAITU BERAS, YEAST,
SAYURAN, DAGING, IKAN DAN TELUR.
• STABIL TERHADAP PANAS.
• KURANG STABIL PADA KONDISI LINGKUNGAN
ASAM DAN BASA TERUTAMA DIKOMBINASIKAN
DENGAN PROSES PEMANASAN
• PIRIDOKSIN YANG PALING TAHAN TERHADAP
PENGARUH PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN
• MASYARAKAT DENGAN KONSUMSI PROTEIN
RENDAH(40-50 g/HARI) DIPERLUKAN 1,2-
1,5mg
• KEKURANGAN MENYEBABKAN KULIT RUSAK
DAN SYARAF MOTORIK TERGANGGU
-
-
-
 VITAMIN B8
• VITAMIN B8 ATAU BIOTIN, MERUPAKAN
VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR.
• TERDAPAT DALAM BERBAGAI MAKANAN DAN
DISINTESIS OLEH BAKTERI USUS HALUS.
• KEKURANGAN(DEFISIENSI) JARANG TERJADI,
KECUALI PADA PEMBERIAN ANTIBIOTIK
DALAM WAKTU YANG LAMA, KARENA AKAN
MENGURANGI BAKTERI USUS HALUS.
• KONSUMSI TELUR MENTAH DALAM JUMLAH
BANYAK, MENCEGAH ABSORBSI BIOTIN OLEH
USUS HALUS, KARENA PUTIH TELUR
MENGANDUNG AVIDIN.
• SUMBER BIOTIN ANTARA LAIN: KUNING TELUR,
KEDELAI, DAGING UNGGAS, DAGING MERAH DAN
YEAST.
• MEMPUNYAI STABILITAS YANG TINGGI TERHADAP
PANAS, CAHAYA, OKSIGEN DAN SENSITIF
TERHADAP LINGKUNGAN ASAM ATAU BASA
-
 STRUKTUR BIOTIN
-
 VITAMIN B9
• VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR, DITEMUKAN
DALAM BENTUK ASAM FOLAT DAN FOLAT.
• TERSUSUN ATAS TIGA STRUKTUR YAITU: CINCIN
PTERIDIN HETERO-BISIKLIK, ASAM PARA AMINO
BENZOAT DAN ASAM GLUTAMAT.
• ASAM FOLAT TIDAK DIPEROLEH SECARA ALAMI
PADA BAHAN MAKANAN, TETAPI MERUPAKAN
VITAMIN SINTETIK, YANG BIASANYA DIGUNAKAN
SEBAGAI SUPLEMEN ATAU SENGAJA
DITAMBAHKAN PADA MAKANAN.
• FOLAT MERUPAKAN VITAMIN YANG ADA
DALAM BAHAN PANGAN.
• SUMBER FOLAT ANTARA LAIN: SAYURAN
HIJAU,BUAH-BUAHAN, BIJI-BIJIAN, KACANG-
KACANGAN, YEAST DAN HATI.
• FOLAT STABIL TERHADAP PANAS DAN KURANG
STABIL TERHADAP CAHAYA, ASAM, BASA DAN
BAHAN-BAHAN PENGOKSIDASI DAN MUDAH
TERDEGRADASI SELAMA PENGOLAHAN
• ASAM FOLAT MEMPUNYAI STABILITAS YANG
LEBIH TINGGI DIBANDINGKAN BENTUK FOLAT,
SEHINGGA SERING DITAMBAHKAN PADA
MAKANAN.
• STRUKTUR FOLAT:
-
-
 VITAMIN B12
• VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR, TERSUSUN
ATAS CINCIN-CINCIN TETRAPYRROLE, PADA
BAGIAN TENGAH CINCIN TERSEBUT TERDAPAT
LOGAM CO(KOBALT), SEHINGGA BERWARNA
MERAH DAN DIBERI NAMA KOBALAMIN.
• DERIVATNYA: METYLKOBALAMIN(GUGUS METIL),
HYDROKOBALAMIN(GUGUS HIDROKSIL),
AQUAKOBALAMIN(H2O),
CYANOKOBALAMIN(GUGUS CYANIDA) DAN
DEOXYADENOSYKOBALAMIN(GUGUS 5-
DEOXYADENOSIN).
• MEMPUNYAI STABILITAS YANG TINGGI
TERHADAP PANAS SEHINGGA DALAM
PENGOLAHAN DAPAT DIPERTAHANKAN. TAPI
SENSITIF TERHADAP CAHAYA, OKSIGEN,
LINGKUNGAN ASAM ATAU BASA.
• BAHAN SUMBER UTAMA YAITU: DAGING SAPI,
IKAN, KEPITING, LOBSTER, SUSU SAPI DAN
TELUR
-
-
 PIGMEN

OLEH:
PUTU TIMUR INA
• WARNA SUATU BAHAN MAKANAN DAPAT DIUKUR
DENGAN ALAT KOLORIMETER ,
SPEKTROFOTOMETER DAN ALAT-ALAT LAIN
• PENGUKURAN WARNA YANG LEBIH TELITI YAITU
DENGAN MENGUKUR KOMPONEN WARNA
DALAM BESARAN VALUE(GELAP TERANGNYA
WARNA), HUE(PANJANG GELOMBANG YANG
AKAN MENENTUKAN WARNA MERAH, HIJAU
ATAU KUNING) DAN CHROMA(INTENSITAS
WARNA)
FAKTOR YANG MENYEBABKAN SUATU BAHAN
MAKANAN BERWARNA YAITU :
1. PIGMEN
2. REAKSI KARAMELISASI
3. REAKSI MAILLARD
4. REAKSI ANTARA SENYAWA ORGANIK DAN
UDARA(REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS)
5. PENAMBAHAN ZAT PEWARNA
• PIGMEN MERUPAKAN PEWARNA ALAMI YANG
SECARA ALAMI SUDAH TERDAPAT DALAM BAHAN
ATAU AKAN TERBENTUK SAAT BAHAN MELALUI
PROSES PEMANASAN, PENYIMPANAN ATAU
PROSES TERTENTU.
• SUMBER: BUAH, SAYURAN, SEREALIA, REMPAH-
REMPAH, ALGA, HEWAN, MINERAL DAN HASIL
FERMENTASI.
• WARNA PADA BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN
DISEBABKAN KARENA ADANYA PIGMEN
 SUMBER-SUMBER PIGMEN

-
KARAKTERISTIK BEBERAPA PIGMEN
-
 KLOROFIL
• MERUPAKAN PIGMEN HIJAU YANG LARUT
LEMAK, DAN DITEMUKAN PADA TANAMAN
• TERKANDUNG DALAM KLOROPLAST
BERSAMA-SAMA KAROTEN DAN XANTOFIL
DAN TERSEBAR DALAM SITOPLASMA SEL-SEL
TANAMAN.
• MENYERAP CAHAYA YANG BERASAL DARI
MATAHARI, TETAPI HANYA MEMANTULKAN
WARNA HIJAU.
• SELAIN MEMBERI WARNA HIJAU PADA DAUN,
KLOROFIL JUGA MENYEBABKAN
BERLANGSUNGNYA PROSES FOTOSINTESIS.
• MERUPAKAN MOLEKUL PORPHYRIN, YANG
TERSUSUN ATAS EMPAT CINCIN PYRROLE DAN
SETIAP CINCIN PYRROLE TERSUSUN ATAS EMPAT
ATOM KARBON DAN SATU ATOM NITROGEN.
NITROGEN INI BERIKATAN DENGAN SATU ATOM
Mg YANG TERLETAK DIBAGIAN TENGAH
MOLEKUL.
• TERDAPAT DUA JENIS KLOROFIL YAITU
KLOROFIL a DAN KLOROFIL b.
• RUMUS EMPIRIKNYA KLOROFIL a:
C55H72O5N4Mg, PADA CINCIN KEDUA(KANAN
ATAS) TERDAPAT GUGUS METIL(CH3).
• RUMUS EMPIRIK KLOROFIL b: C55H70O6N4Mg,
TERDAPAT GUGUS FORMIL(CHO) PADA CINCIN
KEDUA, MENGGANTIKAN POSISI GUGUS
METAL PADA KLOROFIL a.
 SUMBER KLOROFIL
-
-
• KLOROFIL MUDAH TERDEGRADASI KARENA SUHU
TINGGI, KONDISI ASAM DAN ENZIM.
• KLOROFIL b MENUNJUKKAN STABILITAS YANG
LEBIH TINGGI DARI PADA KLOROFIL a.
• PROSES DEGRADASI DARI KLOROFIL MELALUI
DUA JALUR:
- JALUR PERTAMA: ATOM MAGNESIUM TERLEPAS
MEMBENTUK FEOFITIN, KEMUDIAN
FITOL(C20H39OH) TERLEPAS MEMBENTUK
PYROPHEOPHORBID.
- JALUR KEDUA : FITOL LEPAS MEMBENTUK
KLOROFILID, SELANJUTNYA LEPASNYA ATOM
MAGNESIUM MEMBENTUK
PYROFEOFORBID.
- DEGRADASI KLOROFIL DISEBABKAN OLEH:
PERUBAHAN pH, OKSIDASI DAN AKTIVITAS
ENZIM KHLOROFILASE
MEKANISME DEGRADASI KLOROFIL
-
• PROSES EKSTRAKSI KLOROFIL TANAMAN
MENGGUNAKAN PELARUT NON POLAR,
SEBAIKNYA PADA KONDISI DINGIN. DIPEROLEH
EKSTRAK KERING, YANG TERSUSUN ATAS
PHEOFITIN(YANG TIDAK LARUT AIR) DAN
DILAKUKAN DALAM SUASANA ASAM. APABILA
SELAMA PROSES DILAKUKAN PENGGANTIAN
GUGUS PHYTYL DENGAN NATRIUM/KALIUM
MAKA DIPEROLEH EKSTRAK YANG LARUT AIR.
• STABILITAS KLOROFIL DAPAT DITINGKATKAN
DENGAN PENGGANTIAN ATOM Mg DENGAN
ATOM TEMBAGA (Cu).
• PROSES PEMBENTUKAN KOMPLEKS Cu-
KLOROFIL, DILAKUKAN MELALUI PROSES
SAPONIFIKASI DALAM MEDIUM ALKALI YANG
MENGANDUNG METHANOL SODIUM
HIDROKSIDA.
• GUGUS FITOL LEPAS KETIKA CINCIN ISOSIKLIK
TERBUKA, DIIKUTI DENGAN LEPASNYA ATOM
MAGNESIUM DAN DIGANTI DENGAN ATOM
TEMBAGA. SELAIN Cu, BESI DAN ZINK DAPAT
DIGUNAKAN SEBAGAI PENGGANTI ATOM Mg.
• REAKSI KLOROFIL a DENGAN ASAM,
MENYEBABKAN ION Mg DIGANTI OLEH ION
HIDROGEN, TERBENTUK FEOFITIN(COKLAT
PUCAT). SELANJUTNYA DIHIDROLISIS DAN
MELEPASKAN GUGUS FITOL, TERBENTUK
FEOFORBIDA
• KLOROFIL DIBERI ALKALI PADA SUHU DINGIN,
TERBENTUK GARAM ALKALI KLOROFILIN(WARNA
COKLAT KEMBALI MENJADI HIJAU.
• SAYURAN HIJAU DIREBUS(DALAM SUASANA
BASA), TERBENTUK WARNA HIJAU CERAH
• PERUBAHAN SAYURAN HIJAU, DALAM SUASANA
ASAM, PERUBAHAN WARNA LEBIH CEPAT PADA
WAKTU DIPANASKAN, DAN DALAM SUASANA
BASA, PERUBAHAN WARNA MENJADI COKLAT
PUCAT LEBIH LAMBAT.
KARAKTERISTIK KLOROFIL:
• TIDAK LARUT DALAM AIR
• TEPUNG KLOROFIL DIBUAT DENGAN
MELAKUKAN PENGERINGAN BEKU PADA
KLOROFIL, SEHINGGA DIPEROLEH TEPUNG
YANG STABIL DAN LEBIH AWET.
• KESTABILAN KLOROFIL AKAN TERGANGGU
DENGAN ADANYA UDARA, CAHAYA, PANAS
DAN pH.
• DIEKSTRAKSI DARI TANAMAN DENGAN
MENGGUNAKAN PELARUT DAN DIKERJAKAN
SECEPAT MUNGKIN DI TEMPAT GELAP UNTUK
MENCEGAH TERJADINYA DEGRADASI,
SELANJUTNYA DIMURNIKAN.
• PADA INDUSTRI MAKANAN DAN SUPLEMEN,
DIGUNAKAN KLOROFIL DIMANA MAGNESIUM
DIGANTI DENGAN COPPER DAN MENJADI
KLOROFIL KOMPLEKS, DISEBUT SODIUM COPPER
KLOROFILIN(LARUT DALAM AIR DAN STABIL)
 KAROTENOID
• KAROTENOID MERUPAKAN PIGMEN LARUT
LEMAK, YANG MEMBERIKAN WARNA KUNING,
ORANYE DAN MERAH PADA TANAMAN DAN
BEBERAPA HEWAN.
• DISINTESIS OLEH TANAMAN, BAKTERI, ALGA
DAN FUNGI, TAPI TIDAK DISINTESIS OLEH
HEWAN. HEWAN MEMPEROLEH KAROTENOID
DARI MAKANANNYA.
• MERUPAKAN KOMPONEN YANG TERSUSUN ATAS
DELAPAN UNIT ISOPRENE. DAN SETIAP ISOPRENE
TERSUSUN ATAS 5 KARBON.
• BERDASARKAN STRUKTUR KIMIANYA KAROTENOID
DIBAGI MENJADI DUA KELOMPOK YAITU: KAROTEN
DAN OXYKAROTENOID ATAU XANTHOFIL.
• KAROTEN TERSUSUN ATAS KARBON DAN HIDROGEN,
SEPERTI: ALFA KAROTEN, BETA KAROTEN DAN BETA
KRYPTOXANTHIN.
• XANTHOFIL TERDIRI ATAS KARBON, HIDROGEN DAN
OKSIGEN SEPERTI LUTEIN, ZEAXANTHIN,
VIOLAXANTHIN, NEOXANTHIN DAN FUKOXANTHIN.
 STRUKTUR MOLEKUL
-
• BERDASARKAN SIFAT FUNGSIONALNYA,
KAROTENOID DIKLASIFIKASIKAN MENJADI:
KAROTENOID PRIMER DAN KAROTENOID
SEKUNDER.
• KAROTENOID PRIMER ADALAH KOMPONEN
KAROTENOID YANG DIBUTUHKAN OLEH
TANAMAN DALAM PROSES FOTOSINTESIS,
SEPERTI: BETA KAROTEN, VIOLAXANTHIN,
NEOXANTHIN, LUTEIN, ZEAXANTHIN DAN
ANTHERAXANTHIN.
• KAROTENOID SEKUNDER DITEMUKAN PADA
BUAH DAN BUNGA, SEPERTI: ALFA KAROTEN,
BETA KRYPTOXANTHIN, ZEAXANTHIN,
ANTHERAXANTHIN, LIKOPEN, BIXIN,
ASTAXANTHIN, KANTHAXANTHIN,
CAPXANTHIN DAN CAPSURIBIN
 JENIS-JENIS KAROTENOID
-
-
-
• KAROTENOID MERUPAKAN KOMPONEN YANG
SENSITIF TERHADAP CAHAYA, OKSIGEN, PANAS
DAN KEASAMAN.
• BETA KAROTEN, LUTEIN, ZEAXANTHIN DAN
LYCOPENE, MEMBERI WARNA MERAH PADA
TOMAT.
• SEBAGAI ANTIOKSIDAN DAN MEMBANTU DALAM
PROSES FOTOSINTESIS, MENGUBAH CAHAYA
MATAHARI MENJADI TENAGA.
• UNTUK MEWARNAI PRODUK-PRODUK MINYAK
DAN LEMAK(MINYAK GORENG DAN MARGARIN)
-
 ANTHOSIANIN
• BERASAL DARI BAHASA YUNANI, YAITU
ANTHOS BERARTI BUNGA DAN KYANOS
ARTINYA BIRU.
• MERUPAKAN PIGMEN YANG LARUT DALAM
AIR. TERDIRI DARI LEBIH DARI 500
KOMPONEN, YANG MEMBERIKAN WARNA
ORANYE, MERAH, UNGU DAN BIRU PADA
BUAH, SAYUR, BUNGA DAN BERBAGAI BAGIAN
TANAMAN.
• STRUKTUR KERANGKA DASAR: C6-C3-C6,
YANG TERDIRI ATAS DUA CINCIN
AROMATIK(CINCIN A DAN B) YANG
DIPISAHKAN OLEH SATU CINCIN
HETEROSIKLIK(GULA).
-
• WARNA DARI ANTHOSIANIN DITENTUKAN OLEH
GUGUS R1 DAN R3 PADA CINCIN B.
• STABILITAS ANTHOSIANIN DIPENGARUHI OLEH:
pH, SUHU, OKSIGEN, CAHAYA, DAN ENZIM.
• pH RENDAH, ANTHOSIANIN DAPAT MENGALAMI
PERUBAHAN STRUKTUR SEHINGGA DAPAT
MEMBERIKAN WARNA YANG BERBEDA.
ANTHOSIANIN PADA MEDIA DENGAN pH YANG
BERBEDA, ANTHOSIANIN MENAMPILKAN WARNA
YANG BERBEDA.
• KOL MERAH DITAMBAH CUKA/ASAM LAIN,
MENGHASILKAN WARNA MERAH YANG LEBIH
INTENSIF. APABILA DIMASAK DALAM PANCI
ALUMINIUM(LEBIH ALKALI), WARNA MENJADI
UNGU DAN BIRU.
• ANTHOSIANIN LEBIH STABIL DALAM
PERLAKUAN ASAM DIBANDINGKAN KONDISI
NETRAL ATAU BASA.
• DIPENGARUHI OLEH SUHU, OKSIGEN, CAHAYA,
UV, DAN LOGAM.
• PANAS DAPAT MENYEBABKAN ANTHOSIANIN
TERDEGRADASI DENGAN LEPASNYA CINCIN B.
DEGRADASI MENINGKAT DENGAN
MENINGKATNYA SUHU, AKIBATNYA BERKURANG
INTENSITAS WARNA DARI ANTHOSIANIN ATAU
PERUBAHAN WARNA MENJADI COKLAT. PROSES
DEGRADASI DAPAT DIPERCEPAT DENGAN
PERLAKUAN SUHU TINGGI DAN pH TINGGI.
• ANTHOSIANIN TEROKSIDASI, MENYEBABKAN
PERUBAHAN WARNA MENJADI COKLAT.
• CAHAYA DAPAT MEMPERCEPAT PROSES OKSIDASI
DAN PENURUNAN KADAR ANTHOSIANIN.
• BEBERAPA ENZIM DAPAT MENDEGRADASI
ANTHOSIANIN SEPERTI: FENOLASE, PEROKSIDASE
DAN GLYKOSIDASE. ENZIM DAPAT MEMUTUS
IKATAN KOVALEN YANG MENGHUBUNGKAN
RESIDU GLYKOSIL DAN AGLICON.
• JUS BUAH DAPAT DITAMBAH VITAMIN C
UNTUK MELINDUNGI DARI OKSIDASI DAN
REAKSI ENZIMATIS YANG MENYEBABKAN
PERUBAHAN WARNA.
 BEBERAPA KOMPONEN
ANTHOSIANIDIN DAN STRUKTURNYA
• PELARGONIDIN
R1=H DAN R3=H, WARNA ORANYE.
• MALVIDIN
R1=OCH3 DAN R3=OCH3, WARNA UNGU.
• CYANIDIN
R1=OH DAN R3=H, WARNA MERAH ORANYE.
• PEONIDIN
R1=OCH3 DAN R3=H, WARNA MERAH.
• DELPHINIDIN
R1=OH DAN R3=OH, WARNA UNGU, UNGU
MUDA DAN BIRU
• PETUNIDIN
R1=OCH3 DAN R3=OH, WARNA UNGU.
 MIOGLOBIN
• WARNA MERAH PADA PRODUK HEWAN
(DAGING).
• PROTEIN KOMPLEKS PADA OTOT, TERDIRI DARI
HEME(PIGMEN YANG MENGANDUNG ZAT
BESI) DAN GLOBIN SERTA BERSIFAT LARUT
DALAM AIR DAN LARUTAN GARAM.
TERDAPAT TIGA BENTUK PIGMEN:
• OKSIMIOGLOBIN(MbO2), WARNA MERAH
HASIL OKSIGENASI MIOGLOBIN.
• DEOKSIGENASI MIOGLOBIN, WARNA UNGU.
• FERRI MIOGLOBIN(FMb), WARNA MENJADI
COKLAT, HASIL OKSIDASI MIOGLOBIN.
• WARNA DAGING MERUPAKAN SALAH SATU
INDIKATOR YANG SANGAT BERPENGARUH
TERHADAP PENERIMAAN DAGING OLEH
KONSUMEN.
• WARNA MERAH PADA DAGING DISEBABKAN
OLEH ADANYA MIOGLOBIN YANG
MERUPAKAN PROTEIN YANG TERIKAT DENGAN
ZAT BESI, YANG MUDAH TEROKSIDASI,
SEHINGGA MENGALAMI PERUBAHAN WARNA.
• NITRIT MERUPAKAN KOMPONEN YANG SANGAT
REAKTIF. PENAMBAHAN NITRIT PADA DAGING,
MENYEBABKAN TERBENTUKNYA NITRIT OKSIDA.
NITRIT OKSIDA BEREAKSI DENGAN
MIOGLOBIN(Fe²†) DAN METMIOGLOBIN(Fe³†),
MEMBENTUK ZAT WARNA PADA DAGING YANG
BERWARNA MERAH MUDA.
• PADA PROSES PENGOLAHAN MIOGLOBIN DAN
FERRIMIOGLOBIN BERUBAH MENJADI FERRO
DAN FERRI HOMOKROM. MENYEBABKAN
PERUBAHAN STRUKTUR DARI PORPHIRIN(UNIT
TERKECIL DARI POLIPEPTIDA MIOGLOBIN).
 PERUBAHAN MIOGLOBIN
-
-
-
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
(BTP)
OLEH:
PUTU TIMUR INA
• BAHAN TAMBAHAN PANGAN(BTP) ADALAH
BAHAN YANG DITAMBAHKAN KE DALAM
PANGAN, UNTUK MEMPENGARUHI SIFAT ATAU
BENTUK PANGAN.
• BTP BERUPA ZAT ATAU BAHAN KIMIA DALAM
PENGGUNAANNYA MEMPERTIMBANGKAN
FAKTOR KEAMANAN PANGAN.
• BTP YANG SERING DIGUNAKAN ADALAH:
PENGEMULSI, PENSTABIL, PEWARNA, PERISA DAN
PENGAWET.
• BTP ADALAH BAHAN YANG SENGAJA
DITAMBAHKAN KE DALAM MAKANAN DALAM
JUMLAH SEDIKIT.
• BAHAN ADITIF PANGAN ADA DUA YAITU: BTP
ALAMI DAN BTP BUATAN ATAU SINTETIS.
• BTP ADALAH: BAHAN YANG BUKAN SECARA
ALAMIAH, MERUPAKAN BAGIAN DARI BAHAN
MAKANAN DAN TERDAPAT DALAM BAHAN
MAKANAN KARENA PERLAKUAN SAAT
PENGOLAHAN, PENYIMPANAN DAN
PENGEMASAN
• MAKANAN SUPAYA MEMILIKI RASA, BENTUK
DAN KONSISTENSI SERTA LEBIH AWET,
DIPERLUKAN BTP.
• BTP MERUPAKAN BAHAN YANG TIDAK
LANGSUNG DIKONSUMSI SEBAGAI MAKANAN,
DAN TIDAK MERUPAKAN BAHAN BAKU
PANGAN.
 FUNGSI PENAMBAHAN BTP
• MEMBERIKAN AROMA DAN RASA YANG LEBIH
MENARIK, UNTUK MENAMBAH SELERA.
• MEMBENTUK MAKANAN LEBIH BAIK, RENYAH
DAN ENAK DIMULUT.
• MENGAWETKAN PANGAN DENGAN
MENCEGAH PERTUMBUHAN MIKROBA DAN
TERJADINYA REAKSI-REAKSI KIMIA YANG
DAPAT MENURUNKAN MUTU PANGAN.
• MENINGKATKAN KUALITAS PANGAN.
MACAM-MACAM BTP(PERMENKES RI
NO. 722/MENKES/PER/IX/88
• PEWARNA ADALAH BTP YANG DAPAT
MEMPERBAIKI ATAU MEMBERI WARNA PADA
MAKANAN.
• PEMANIS BUATAN ADALAH BTP YANG DAPAT
MEMBERIKAN RASA MANIS PADA MAKANAN,
DAN TIDAK ATAU HAMPIR TIDAK MEMPUNYAI
NILAI GIZI.
• PENGAWET, MENCEGAH TERJADINYA
FERMENTASI, PENGASAMAN ATAU PERURAIAN
LAIN PADA MAKANAN OLEH MIKROBA.
• ANTIOKSIDAN ADALAH BTP DAPAT MENCEGAH
ATAU MENGHAMBAT PROSES OKSIDASI
LEMAK, SEHINGGA DAPAT MENCEGAH PROSES
KETENGIKAN.
• ANTI KEMPAL ADALAH BTP YANG
DITAMBAHKAN UNTUK MENCEGAH
MENGGUMPALNYA MAKANAN YANG BERUPA
SERBUK, SEPERTI TEPUNG DAN BUBUK
• PENYEDAP RASA ATAU AROMA, PENGUAT
RASA ADALAH BTP YANG DAPAT
MEMBERIKAN, MENAMBAH ATAU
MEMPERTEGAS RASA DAN AROMA.
• PENGATUR KEASAMAN(PENGASAM,
PENETRAL DAN PENDAPAR), YAITU BTP YANG
DAPAT MENGASAMKAN, MENETRALKAN DAN
MEMPERTAHANKAN DERAJAT KEASAMAN
MAKANAN.
• PEMUTIH ATAU PEMATANG TEPUNG, YAITU
BTP YANG DAPAT MEMPERCEPAT PROSES
PEMUTIHAN DAN ATAU PEMATANGAN
TEPUNG, SEHINGGA DAPAT MEMPERBAIKI
MUTU PEMANGGANGAN.
• PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL
YAITU BTP YANG DAPAT MEMBANTU
TERBENTUKNYA DAN MEMANTAPKAN SISTIM
DISPERSI YANG HOMOGEN PADA MAKANAN.
• PENGERAS ADALAH BTP YANG DAPAT
MEMPERKERAS ATAU MENCEGAH MELUNAKNYA
MAKANAN.
• SEKUESTRAN ADALAH BTP YANG DAPAT
MENGIKAT ION LOGAM YANG ADA DALAM
MAKANAN, SEHINGGA MEMANTAPKAN WARNA,
AROMA DAN TEKSTUR.
• ENZIM, YAITU BTP YANG BERASAL DARI HEWAN,
TANAMAN ATAU MIKROBA YANG DAPAT
MENGURAIKAN SECARA ENZIMATIS, MISALNYA
MEMBUAT MAKANAN MENJADI LEBIH EMPUK
DAN LEBIH LARUT DAN LAIN-LAIN.
• PENAMBAH GIZI, YAITU BTP BERUPA ASAM
AMINO, MINERAL ATAU VITAMIN BAIK
TUNGGAL ATAU CAMPURAN UNTUK
MENINGKATKAN NILAI GIZI MAKANAN.
• HUMEKTAN, BTP DAPAT MENYERAP AIR
UNTUK MEMPERTAHANKAN KADAR AIR
MAKANAN.
 PEWARNA
• WARNA ADALAH SALAH SATU ATRIBUT
UTAMA PANGAN YANG MENENTUKAN
PENERIMAAN KONSUMEN.
• KEBERADAAN WARNA PADA BAHAN PANGAN,
ADA YANG SECARA ALAMI TERBENTUK
MELALUI BIOSINTESIS, TERBENTUK SELAMA
PROSES PENGOLAHAN DAN SENGAJA
DITAMBAHKAN.
TUJUAN PENAMBAHAN PEWARNA:
• UNTUK MENGGANTIKAN WARNA BAHAN
PANGAN YANG HILANG SELAMA
PENGOLAHAN.
• UNTUK MENINGKATKAN INTENSITAS WARNA
ALAMI PADA BAHAN PANGAN.
• UNTUK MEMBERI WARNA PADA BAHAN
PANGAN YANG TIDAK BERWARNA.
• MEMBERI KESAN YANG MENARIK BAGI
KONSUMEN.
• MENYERAGAMKAN WARNA MAKANAN.
• PEWARNA MAKANAN DIBAGI MENJADI EMPAT
YAITU:
1. PEWARNA ALAMI ADALAH PIGMEN YANG
DIPEROLEH DARI PROSES MODIFIKASI BAHAN-
BAHAN DARI ORGANISME HIDUP, SEPERTI
TANAMAN, ALGA, CYANOBAKTERIA DAN
FUNGI. CONTOH: KARAMEL DAN KARBON
NABATI.
2. PEWARNA IDENTIK ALAMI, ADALAH PIGMEN
BUATAN MANUSIA YANG DIPEROLEH DARI
KOMPONEN ALAMI, SEPERTI: KAROTEN DAN
RIBOFLAVIN.
3. PEWARNA SINTETIK ADALAH PEWARNA BUATAN
MANUSIA YANG TIDAK BERSUMBER DARI BAHAN
ALAMI.
4. PEWARNA INORGANIK ADALAH PEWARNA YANG
DIPEROLEH DARI KOMPONEN INORGANIK,
SEPERTI: TITANIUM DIOKSIDA, EMAS DAN PERAK.
• FOOD AND DRUG ADMINISTRATION(FDA),
MENGELOMPOKKAN PEWARNA MENJADI DUA,
YAITU:
1. PEWARNA TERSERTIFIKASI ADALAH PEWARNA
YANG MEMBUTUHKAN SERTIFIKAT UNTUK
DIPASARKAN. PEWARNA YANG MEMBUTUHKAN
SERTIFIKAT ADALAH: PEWARNA SINTETIK DAN
IDENTIK ALAMI. PROSES SERTIFIKASI DILAKUKAN
UNTUK MEMASTIKAN KEAMANAN DALAM
PENGGUNAANNYA.
2. PEWARNA TIDAK TERSERTIFIKASI, ADALAH
PEWARNA YANG TIDAK MEMBUTUHKAN
SERTIFIKAT UNTUK DIPASARKAN,
CONTOHNYA: PEWARNA ALAMI YANG
DIPEROLEH DARI BAHAN-BAHAN ALAMI.
PEWARNA TERLARANG DAN BERBAHAYA,
ANTARA LAIN: METANIL YELLOW DAN
RHODAMIN B.
PEWARNA ALAMI YANG DIIJINKAN(PERMENKES
RI NO. 722/MENKES/PER/IX/88, ANTARA LAIN:
• KARAMEL
• BETA-KAROTEN
• KLOROFIL
• KURKUMIN
1. KARAMEL YAITU: PEWARNA ALAMI BERWARNA
COKLAT YANG DAPAT DIGUNAKAN UNTUK
MEWARNAI JAM/JELI(200mg/kg) ACAR
KETIMUN DALAM BOTOL(300mg/kg) DAN
YOGURT BERAROMA(150mg).
2. BETA-KAROTEN, PEWARNA ALAMI BERWARNA
MERAH ORANYE YANG DAPAT DIGUNAKAN
UNTUK MEWARNAI ACAR KETIMUN DALAM
BOTOL(300mg/kg), ES KRIM(100mg/kg),
KEJU(600mg/kg) DAN LEMAK SERTA MINYAK
MAKAN(SECUKUPNYA).
3. KLOROFIL, YAITU: PEWARNA ALAMI,
BERWARNA HIJAU YANG DIGUNAKAN UNTUK
MEWARNAI JAM/JELI(200mg/kg) ATAU KEJU
SECUKUPNYA.
4. KURKUMIN, YAITU: PEWARNA ALAMI,
BERWARNA KUNING ORANYE YANG DAPAT
DIGUNAKAN UNTUK MEWARNAI ES KRIM DAN
SEJENISNYA(50mg/kg), ATAU LEMAK DAN
MINYAK MAKAN(SECUKUPNYA).
PEWARNA MAKANAN(SINTETIK)
• TARTRAZIN(E102 ATAU YELLOW 5)
• QUINOLINE YELLOW(E104)
• SUNSET YELLOW(E110)
• PONCEAU 4R(E124 ATAU SX PURPLE)
• ALLURA RED(E129)
 PEMANIS BUATAN
• RASANYA LEBIH MANIS
• MEMBANTU MEMPERTAJAM PENERIMAAN
TERHADAP RASA MANIS
• HARGANYA LEBIH MURAH
• TIDAK MENGANDUNG KALORI, DAN COCOK
UNTUK PENDERITA DIABETES(PENYAKIT GULA)
• SIKLAMAT(30-80X), SAKARIN(300X),
SORBITOL, ASPARTAM
SAKARIN DAN SIKLAMAT
• PERMENKES: PENDERITA DIABETES ATAU
SEDANG MENJALANI DIET KALORI.
• BATAS MAKSIMUM SIKLAMAT ADALAH
500mg-3g/kg BAHAN.
• BATAS MAKSIMUM SAKARIN ADALAH 50-
300mg/kg BAHAN.
• SIKLAMAT: DI AMERIKA SUDAH DILARANG.
 PENGAWET
• MENGAWETKAN PANGAN YANG MUDAH RUSAK.
• MENGHAMBAT ATAU MEMPERLAMBAT PROSES
FERMENTASI, PENGASAMAN ATAU PENGURAIAN
YANG DISEBABKAN OLEH MIKROBA.
• NATRIUM/KALIUM BENZOAT, UNTUK
MENGAWETKAN MINUMAN RINGAN DAN
KECAP(600mg/kg), SARI BUAH, SAUS TOMAT,
SAUS SAMBAL, JAM, JELLY, MANISAN, AGAR DAN
MAKANAN LAIN(1g/kg).
• KALIUM/NATRIUM NITRIT, PADA DAGING
OLAHAN(SOSIS 125mg/kg, KORNET DALAM
KALENG 50mg/kg DAN KEJU 50mg/kg).
• GARAM KALIUM/KALSIUM SORBAT, PADA
MARGARIN, PEKATAN SARI BUAH DAN KEJU
(1g/kg).
• GARAM KALIUM/NATRIUM BISULFIT ATAU
METABISULFIT, UNTUK POTONGAN KENTANG
GORENG(50mg/kg), UDANG BEKU(100mg/kg),
DAN PEKATAN SARI NANAS(500mg/kg).
• PROPIONAT(DALAM BENTUK ASAM, GARAM
KALIUM/NATRIUM), UNTUK ROTI(2g/kg) DAN
KEJU OLAHAN(3g/kg).
 PENGAWET BERBAHAYA DAN
DILARANG!!!
• BORAKS
• FORMALIN
 PENAMBAH CITARASA
• PENYEDAP RASA MENGANDUNG SENYAWA
YANG DISEBUT: MONOSODIUM
GLUTAMAT(MSG). PERANAN ASAM
GLUTAMAT SANGAT PENTING, DIANTARANYA
UNTUK MERANGSANG DAN MENGHANTAR
SINYAL-SINYAL ANTAR SEL OTAK, DAN DAPAT
MEMBERIKAN CITARASA PADA MAKANAN
 PENGEMULSI, PENSTABIL DAN
PENGENTAL
• UNTUK MEMANTAPKAN EMULSI DARI LEMAK
DAN AIR, SEHINGGA PRODUK TETAP STABIL,
TIDAK MELELEH, TIDAK TERPISAH ANTARA
BAGIAN LEMAK DAN AIR, SERTA MEMPUNYAI
TEKSTUR YANG KOMPAK.
• DIGUNAKAN PADA ES KRIM, ES PUTER, SAUS
SARDIN, JAM, JELI, SIRUP DAN LAIN-LAIN.
CONTOHNYA:
1. AGAR, UNTUK SARDIN DAN
SEJENISNYA(20g/kg), ES KRIM, ES PUTER DAN
SEJENISNYA(10g/kg), KEJU(8g/kg),
YOGURT(5g/kg), KALDU SECUKUPNYA.
2. ALGINAT(DALAM BENTUK ASAM,ATAU
GARAM KALIUM/KALSIUM), UNTUK SARDIN
DAN SEJENISNYA(20g/kg), KEJU(5g/kg) DAN
KALDU(3g/kg).
3. DEKSTRIN, UNTUK ES KRIM, ES PUTER DAN
SEJENISNYA(30g/kg), YOGURT(10g/kg) DAN
KALDU(SECUKUPNYA).
4. GELATIN, UNTUK YOGURT(10g/kg) DAN KEJU(5g/kg).
5. GUM(BERMACAM-MACAM GUM), UNTUK ES KRIM, ES
PUTER, SARDIN DAN SEJENISNYA, SERTA SAYURAN
KALENG YANG MENGANDUNG MENTEGA, MINYAK
DAN LEMAK(10g/kg), KEJU(8g/kg), SAUS
SELADA(7,5g/kg), YOGURT(5g/kg), MINUMAN RINGAN
DAN ACAR KETIMUN DALAM BOTOL(500mg/kg).
6. KARAGENAN
7. LESITIN
8. CARBOKSIMETIL CELLULOSA(CMC)
9. PEKTIN
10.PATI ASETAT
 ANTIOKSIDAN
• MENCEGAH KETENGIKAN KARENA OKSIDASI
LEMAK PADA PRODUK YANG MENGANDUNG
LEMAK.
• BAHAN-BAHAN YANG SERING DITAMBAHKAN
ANTIOKSIDAN ADALAH: LEMAK DAN MINYAK,
MENTEGA, MARGARIN, DAGING
OLAHAN/AWETAN, IKAN BEKU, IKAN ASIN
DAN LAIN-LAIN.
CONTOHNYA:
1. BUTIL HIDROKSI ANISOL(BHA), PADA LEMAK,
MINYAK DAN MARGARIN.
2. BUTIL HIDROKSI TOLUEN(BHT), PADA IKAN
BEKU, MINYAK, MARGARIN, MENTEGA DAN
IKAN ASIN.
3. PROPIL GALAT, PADA LEMAK DAN MINYAK
MAKAN, MARGARIN DAN MENTEGA.
4. TOKOFEROL, PADA MAKANAN BAYI, KALDU,
LEMAK DAN MINYAK MAKAN.
5. ASKORBAT(DALAM BENTUK ASAM SORBAT,
ATAU GARAM KALIUM, NATRIUM ATAU
KALSIUM), PADA KALDU, DAGING
OLAHAN/AWETAN, JAM, JELI, MAKANAN BAYI,
IKAN BEKU DAN POTONGAN KENTANG
GORENG BEKU.
-
 PENGHAMBATAN RADIKAL BEBAS
-
 PENGATUR KEASAMAN
• UNTUK MEMBUAT MAKANAN MENJADI LEBIH
ASAM, LEBIH BASA ATAU MENETRALKAN
MAKANAN.
• DITAMBAHKAN LANGSUNG PADA MAKANAN,
TETAPI SERINGKALI TERDAPAT DI DALAM BAHAN-
BAHAN YANG DIGUNAKAN UNTUK MEMBUAT
MAKANAN.
• CONTOHNYA:
1. ALUMINIUM AMONIUM/KALIUM/NATRIUM
SULFAT, YAITU: TERDAPAT DALAM SODA KUE.
2. ASAM LAKTAT, UNTUK MAKANAN PELENGKAP
SEREALIA, MAKANAN BAYI KALENGAN, PASTA
TOMAT, JAM/JELI, BUAH-BUAHAN KALENG, BIR,
ROTI, MARGARIN, KEJU, SARDIN, ES KRIM, ES
PUTER, DAN ACAR KETIMUN DALAM BOTOL.
3. ASAM SITRAT, UNTUK MAKANAN PELENGKAP
SEREALIA, MAKANAN BAYI KALENGAN, COKLAT
DAN COKLAT BUBUK, DAN MAKANAN-MAKANAN
LAIN, SEPERTI PASTA TOMAT, JAM/JELI,
MINUMAN RINGAN, UDANG DAGING DAN
KEPITING.
4. KALIUM DAN NATRIUM BIKARBONAT, UNTUK
COKLAT DAN COKLAT BUBUK, MENTEGA,
SERTA MAKANAN LAINNYA, SEPERTI PASTA,
TOMAT, JAM/JELI, SODA KUE DAN MAKANAN
BAYI.
 ANTI KEMPAL
• DITAMBAHKAN KE DALAM PANGAN
BERBENTUK TEPUNG ATAU BUBUK.
• SEPERTI SUSU BUBUK, TERIGU, GULA PASIR
DAN SEBAGAINYA.
• CONTOHNYA: ALUMINIUM SILIKAT, KALSIUM
ALUMINIUM SILIKAT, KALSIUM SILIKAT,
MAGNESIUM KARBONAT, MAGNESIUM
OKSIDA DAN MAGNESIUM SILIKAT.
 PEMUTIH ATAU PEMATANG TEPUNG
• MEMPERCEPAT PROSES PEMUTIHAN DAN
PEMATANGAN TEPUNG.
• MEMPERBAIKI MUTU HASIL
PEMANGGANGAN(DALAM PEMBUATAN ROTI,
KRAKER, BISKUIT DAN KUE.
• CONTOHNYA: ASAM ASKORBAT DAN NATRIUM
STEAROIL-2-LAKTAT.
 PENGERAS
• MEMBUAT MAKANAN MENJADI LEBIH KERAS
ATAU MENCEGAH MAKANAN MENJADI LEBIH
LUNAK.
• CONTOHNYA:
1. KALSIUM GLUKONAT, UNTUK MENGERASKAN
BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN DALAM
KALENG, SEPERTI BUAH KALENGAN.
2. KALSIUM KLORIDA, UNTUK BUAH KALENGAN.
3. KALSIUM SULFAT, UNTUK IRISAN TOMAT
DALAM KALENG, APEL DAN SAYURAN KALENG.
 SEKUESTRAN
• BAHAN YANG DAPAT MENGIKAT LOGAM.
• MEMANTAPKAN WARNA DAN TEKSTUR
MAKANAN.
• MENCEGAH PERUBAHAN WARNA MAKANAN.
• CONTOHNYA:
1. ASAM FOSFAT, UNTUK KEPITING
KALENGAN,LEMAK DAN MINYAK MAKAN.
2. ISOPROPIL SITRAT, UNTUK LEMAK DAN MINYAK
MAKAN SERTA MARGARIN.
3. MONOKALIUM FOSFAT, UNTUK IKAN DAN
UDANG BEKU, DAGING OLAHAN/AWETAN
DAN KALDU.
4. NATRIUM PIROFOSFAT=PENGGUNAANNYA
DENGAN MONOKALIUM FOSFAT, DITAMBAH
UNTUK SARDIN DAN PRODUK SEJENISNYA
DAN POTONGAN KENTANG GORENG BEKU.
-
. TERIMAKASIH