AIR DALAM PANGAN

Ifah Silfianah, M.Pd.

Tadris Kimia IAIN Tulungagung

 SLIDE 2

o Mengapa teh tidak dapat diseduh atau

diekstrak dengan air dingin??
o Mengapa Kerupuk Dapat Melempem (Tidak
Kriuk)???
Air Dalam Pangan
SLIDE 3

Sebagai Pelarut Fase Terdispersi dalam produk emulsi Komponen minor dalam bahan
/produk pangan kering

Mempengaruhi tingkat kesegaran, stabilitas, keawetan, dan kemudahan terjadinya reaksi, aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba
Peran Air dalam pangan
SLIDE 4
1 Mempengaruhi kesegaran, stabilitas, dan keawetan

2 Pelarut universal senyawa ionik dan polar

3 Berperan dalam reaksi kimia

4 Mempengaruhi aktivitas enzim

5 Media pindah panas

Mempengaruhi pertumbuhan mikroba dan menentukan tingkat

6 resiko keamanan pangan
Tipe Air dalam Pangan
SLIDE 5

1 Free Water
❑ Molekul air secara fisik terikat dalam
jaringan sel, ruang-ruang antar sel
2 Adsorbed water

❑ Molekul air berada dalam

dan pori-pori bahan pangan.
❑ Mudah diuapkan
❑ Dapat digunakan untuk
pertumbuhan mikroba serta reaksi
kimia
❑ Jika seluruhnya dihilangkan, maka
kadar air dalam pangan sebesar 12-
25%
3 Bound Water
❑ Molekul air terikat secara kimia
pada molekul lain seperti protein
permukaan pangan yang dan karbohidrat
bersifat hidrofilik
❑ Sifat air berubah (tidak dapat
membeku)
❑ Lebih sulit dihilangkan
❑ Sulit dihilangkan selama proses
❑ Jika seluruhnya dihilangkan, pengeringan
maka kadar air dalam pangan
❑ Tidak memfasilitasi reaksi kimia
sebesar 3-7% dan tidak dimanfaatkan
pertumbuhan mikroba
Air dalam Pangan
Dinyatakan sebagai SLIDE 6
Kadar Air
➢ Menunjukkan jumlah absolut air yang terdapat dalam pangan sebagai komponen pangan
➢ Dihitung sebagai persen kadar air suatu pangan
➢ Dinyatakan dalam basis basah atau basis kering

Aktivitas Air
➢ Menunjukkan kemampuan dari molekul air berperan atau beraktivitas dalam reaksi-reaksi kimia dan biologis
➢ Menentukan stabilitas dan keawetan pangan
➢ Dijadikan parameter acuan pada pengolahan dan penyimpanan bahan pangan
Aktivitas Air
SLIDE 7
Ada hubungan antara kadar air dalam bahan pangan dengan kecepatan
kerusakannya

➢ Bahan pangan menjadi lebih awet apabila sebagian kandungan airnya

dihilangkan melalui pengeringan
➢ Namun, kemudian diketahui bahwa bahan pangan yang memiliki kadar
air yang sama belum tentu memiliki kecepatan kerusakan yang sama
pula dengan demikian kadar air saja belum cukup untuk indikator
mudah rusaknya suatu bahan pangan
➢ Hal ini disebabkan oleh adanya faktor lain yang berpengaruh yaitu
keterikatan antara molekul air dengan substansi lain dalam bahan
➢ Air yang terikat kuat ini tidak bisa digunakan oleh mikrobia untuk
pertumbuhan maupun untuk melakukan aktifitas yang merusak bahan
pangan
Aktivitas Air
SLIDE 8

Misalnya : sosis sapi dikemas dalam

kelembaban relative 83%, artinya
aktivitas air dalam sosis sebesar 0,83
Aktivitas Air
SLIDE 9
➢ Meskipun Aw lebih baik dipergunakan sebagai indikator tingkat mudah rusaknya
bahan pangan dibandingkan dengan kadar air, akan tetapi masih ada beberapa faktor
lain yang juga berpengaruh dan perlu diperhatikan dalam kaitannya dengan
kerusakan bahan pangan yaitu oksigen, pH, jenis bahan terlarut maupun mobilitas air.

➢ Nilai Aw sangat dipengaruhi suhu

pada suhu yang semakin rendah tekanan uap air di dalam maupun di luar bahan
semakin rendah; akan tetapi turunnya tekanan uap air dalam bahan lebih kecil
dibandingkan dengan turunnya tekanan uap air di permukaan bahan sehingga
sebagian air dalam bahan akan ke luar dan akhirnya akan menurunkan nilai Aw

➢ Dengan demikian, bahan pangan yang disimpan pada suhu -5 ºC akan memiliki nilai
Aw yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan yang sama apabila
disimpan pada suhu 0 ºC
Pengawetan Bahan Pangan
Penurunan Nilai Aw SLIDE 10

Pengikatan air
bebas dalam
bahan

3
(penambahan
gula atau garam)
Mengubah

1
bentuk (fase) cair
menjadi padat
(pembekuan)
Amobilisasi air
dalam jaringan
(misalnya dalam
4
Pengurangan
kadar air
(pengeringan,
2 bentuk gel)

penguapan)
Aktivitas Air
SLIDE 11

❑ Bakteri memerlukan Aw relatif tinggi untuk pertumbuhan, sedangkan

khamir memerlukan Aw minimal lebih rendah daripada bakteri, kapang
memerlukan Aw minimal paling rendah

❑ Bakteri memerlukan Aw lebih dari 0.90 untuk pertumbuhannya, oleh

karena itu pada bahan pangan dengan Aw sekitar 0,90 mikroba yang
sering tumbuh terutama adalah kapang dan khamir

❑ Kerusakan pangan (busuk) dapat dicegah salah satunya dengan upaya

pengaturan Aw di bawah 0.75
Penentuan Kadar Air
SLIDE 12

. Gravimetri Destilasi

NMR (Nuclear Magnetic

.
Resonance)
Kromatografi

Gravimetri (Sering Digunakan)

➢ Bahan dihaluskan untuk memudahkan penguapan.
➢ Penguapan dengan oven suhu 105oC selama 3-5 jam.
Bahan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang
Perhitungan Kadar Air
SLIDE 13

Kadar Air Berat Kering Kadar

Kadar Air
Air Berat
Berat Basah
Basah

Perbandingan berat air yang Perbandingan berat air yang

diuapkan dengan berat bahan diuapkan dengan berat bahan
setelah dikeringkan sebelum dikeringkan

Jumlah air yang diuapkan

adalah berat bahan sebelum
pengeringan dikurangi berat
bahan setelah pengeringan
Latihan Soal
SLIDE 14

1. Jika 2 kuintal kedelai dengan kadar air 20 % berat basah akan dikeringkan sampai jadar air 12 %. Tentukan :
a. berat bahan kering dan berat air yang diuapkan
b. Kadar air berat kering sebelum dan sesudah pengeringan
2. Dengan Hukum Roult, tentukan aktivitas air dari:
a. Larutan glukosa 20% (Mr= 180gram/mol)
b. Larutan NaCl 20% (Mr= 58,5 gram/mol)
 Terima Kasih
Semoga Bermanfaat