DIET RENDAH GARAM

LOGBOOK PRAKTIKUM
diajukan untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Modifikasi Resep dan Diet dosen
pengampu Agustina Indri Hapsari, S.ST., M.Gizi

Oleh

MAUDY PUSPAWATI

OKTANTIA KUSUMAWARDANI

3-A

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III
2019
 1. Analisis resep lama
a. Nama resep masakan : Spagheti Carbonara
b. Golongan hidangan : One Dish Meal
c. Bahan makanan utama : Spagheti
d. Teknik persiapan :
- Pemilihan bahan makanan yang segar dan kualitas yang baik
- Pemotongan bawang putih
- Pemotongan bawang bombay
- Pemarutan keju
- Pemotongan sosis
- Perebusan spaghetti
- Pemotongan parsley
e. Teknik pemasakan
- Penumisan bumbu yang telah dihaluskan
- Tumis sosis dengan bumbu
- Tuangkan susu cair dan makaroni kedalam tumisan
- Tambahkan keju yang telah diparut beserta garam, merica, gula dan oregano
- Aduk sampai tercampur rata

Resep Lama :

Spaghetti Carbonara

Bahan-bahan :
120 gr Pasta Spaghetti
5 gr Bawang putih kupas
15 gr Bawang bombay
25 gr Sosis sapi
1 gr Dried bay leaf
10 gr Mix vegetable frozen
2 gr Garam
3 gr Kaldu bubuk
2 gr Merica putih bubuk
5 gr Keju cheddar
5 gr Parsley
5 ml minyak

Cara Pemasakan :
 - Rebus spaghetti terlebih dahulu
- Cincaang bumbu
- Tumis bumbu yang telah dihaluskan
- Potong-potong sosis
- Masukkan sosis kedalam tumisan
- Kemudian tuangkan susu cair
- Masukkan spagetti yang telah direbus kedalam tumisan
- Tambahkan keju yang telah diparut beserta garam, merica, gula dan bayleaf
- Aduk sampai tercampur rata
- Sajikan dengan parutan keju sebagai topping
- Spaghetti siap disajikan

2. Analisis resep baru

a. Nama resep masakan : green chilli spaghetti
b. Golongan hidangan : One dish meal
c. Bahan makanan utama : Spaghetti
d. Teknik persiapan :
- Pemilihan bahan makanan yang segar dan kualitas yang baik
- Pemotongan bawang putih
- Pemotongan bawang bombay
- Penghalusan cabe ijo
- Penggilingan daging sapi dengan bumbu
- Perebusan spaghetti
- Pemotongan parsley
e. Teknik pemasakan :
- Penggilingan daging sapi dengan bumbu bawang putih, merica, garam, dan
ketumbar
- Pemanggangan daging sapi cincang
- Tumis bumbu cabe ijo dan jamur kancing masukan spaghetti
- Tuangkan kedalam cetakan
- Dinginkan hingga mengeras

Resep baru
Green chili spaghetti with vegetable patty

Bahan-bahan :
Bahan Green chili spaghetti :
135 gr Spaghetti
20 gr Jamur kancing
 1 gr parsley
30 ml minyak kelapa
13 gr keju parmesan
33 gr cabe ijo keriting
2 bh tomat hijau
2 siung bawang putih
20 gr bawang bombay
2 siung bawang merah
1 lembar daun jeruk
2 gr gula
5 gr kaldu sapi
3 gr garam

Bahan vegetable patty :

50 gr daging sapi cincang
25 gr wortel parut
2 bh bawang putih
5 gr bawang Bombay
3 garam
1 gr merica
1 gr ketumbar

Cara pemasakan :
- Rebus spaghetti
- Haluskan bumbu spaghetti (bawang putih, bawang merah, tomat hijau, cabe hijau
keriting, minyak kelapa)
- Campurkan daging sai dengan bubum halus (bawang putih, bawang Bombay,
garam merica, ketumbar)
- Tumis bumbu spaghetti dan masukan spaggeti yang sudah direbus bumbui dengan
garam, gila dan kaldu
- Aduk rata lalu sisihkan
- Panggang patty yang sudah dicetak, panggang sampai kecoklatan
- Masukan spaggeti kedalam piring lalu beri potongan paaty diatasnya
- siap disajikan

3. Tujuan modifikasi :
- Untuk mengubah rasa agar dapat diterima oleh lidah orang Indonesia
- Untuk menambah serat dari sayuran
- Untuk menambah nilai gizi protein
4. Modifikasi :

Nama resep lama : spagehetti carbonara

Nama resep baru : Green chilli spaghetti with vegetable meat

No Bahan Resep Lama Bahan Resep Baru

1 75 gr makaroni 75 gr makaroni
2 35 gr keju 27,5 gr tahu
3 100 ml susu cair 9 gr keju
4 25 gr sosis 100 ml susu cair
5 5 gr margarin 22,5 gr kornet
6 2 siung bawang putih 13,75 gr telur ayam
7 10 gr bawang bombay 25 gr wortel
8 1 sdt garam 25 gr buncis
9 ½ sdt gula pasir 2 siung bawang putih
10 20 gr bawang bombay
11 1 sdt garam
12 ½ sdt gula pasir
13 ¼ sdt oregano

 Perubahan bahan:
- Bumbu carbonara > bumbu sambal ijo
- Sosis > daging cincang
- Penambahan wortel dan jamur kancing

5. Biaya bahan makanan (food cost)

Resep lama

Bahan Makanan Berat Harga

Spaghetti 120 gr Rp. 5040
Sosis sapi 25 gr Rp. 1550
minyak 5 ml Rp. 100
Bawang putih 5 gr Rp. 150
Bawang bombay 15 gr Rp. 225
Garam 2 gr Rp. 12
Mix vegetable frozen 10 gr Rp. 298
Keju cheddar 5 gr Rp. 657
Kaldu bubuk 3 gr Rp. 201
Parsley 5 gr Rp. 167
Dried bay leaf 1 gr Rp. 450
TOTAL Rp. 8.961
 Resep baru

Bahan Makanan Berat Harga

Spaghetti 120 gr Rp. 5040
Jamur kancing 20 gr Rp. 500
minyak kelapa 30 ml Rp. 500
cabe ijo keriting 33 gr Rp. 429
tomat hijau 2 bh Rp. 500
bawang merah 2 siung Rp. 500
Bawang putih 4 siung Rp. 600
Bawang Bombay 25 gr Rp. 375
Garam 6 gr Rp. 36
Gula 2 gr Rp. 200
daun jeruk 1 lembar Rp. 100
kaldu sapi 5 gr Rp. 500
Daging sapi cincang 50 gr Rp. 3000
Wortel 25 gr Rp. 200
Merica 1 gr Rp. 100
Ketumbar 1 gr Rp. 100
TOTAL Rp. 12.680

6. Nilai Gizi

Nilai gizi resep lama (Spaghetti carbonara)

Amount Energi water Protein Lemak KH Serat alcohol PUFA cholesterol Vit. A carotene Vit. E Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 fol.acid Vit. C sodium potassiumcalcium magnesiumphosphorusiron zinc
Bahan Makanan
g kcal g g g g g g g mg µg mg mg mg mg mg µg mg mg mg mg mg mg mg mg
Spaghetti 135 289 77,6 17,7 15,2 20,4 1,6 0 3,8 52 89,6 0,2 2,1 0,2 0,2 0,2 8,5 3,3 627,3 256,7 19,1 29,5 139,6 1,7 2,6
Sausage meat fresh 25 71,3 14,7 2,9 6,7 0 0 0 0,7 12 0,8 0 0,1 0,1 0 0,1 0,5 0 207,8 51,3 2 4 25,8 0,1 0,3
Mixed vegetables frozen 10 3,4 8,8 0,3 0 0,5 0,4 0 0 0 43,8 0,2 0,1 0 0 0 1,6 3,2 1,5 19,1 2,5 1,7 5,4 0,1 0
Cheddar 5 20,3 1,8 1,2 1,7 0 0 0 0,1 5,3 20,1 0 0 0 0 0 1 0 31 5 42 1,3 24,5 0 0,2
Parsley leaf fresh 5 2,6 4,1 0,2 0 0,4 0,2 0 0 0 45,1 0,3 0,2 0 0 0 5,8 8,3 1,6 50 12,3 2 6,4 0,3 0
Amount Energi water
386,5 107 22,3 23,6 21,2 2,2 0 4,6 69,2 carotene
Protein Lemak KH Serat alcohol PUFA cholesterol
V it. A 199,4 Vit.0,7E Vit.2,5B1 Vit.0,3B2 Vit.0,2B6 fol.acid Vit. C 14,9
sodium 869,2potassiumcalcium
382,1 77,8magnesium
38,5phosphorus
201,6iron 2,2 zinc
Bahan MakananTotal 0,2 17,4 3,1
g kcal g g g g g g g mg µg mg mg mg mg mg µg mg mg mg mg mg mg mg mg
Spaghetti 135 289 77,6 17,7 15,2 20,4 1,6 0 3,8 52 89,6 0,2 2,1 0,2 0,2 0,2 8,5 3,3 627,3 256,7 19,1 29,5 139,6 1,7 2,6
jamur kancing 20 5,4 0,4 0,1 1 0,4 0 0 0 0 0 0,1 0 3,6 0,8 0,4 71,2 1,2 2,4 17,4 0,3 0,2
Parsley leaf fresh 6,5 3,4 5,3 0,3 0 0,5 0,3 0 0 0 58,6 0,4 0,2 0 0 0 7,5 10,8 2,1 65 15,9 2,7 8,3 0,4 0,1
minyak kelapa 30 258,6 0 30 0 0 0,5 0 0 0,3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Parmesan 13 57,2 3,5 4,2 4,5 0 0 0 0,2 10,7 54 0 0,1 0 0,1 0 0,9 0 156 13 156 5,7 97,5 0,1 0,5
Tomato 75 13,1 70,7 0,7 0,2 1,9 0,7 0 0,1 0 63 0,4 0,6 0 0 0,1 29,3 18,4 4,5 181,5 10,5 9,8 19,5 0,4 0,1
cabe ijo 33 8,9 0,3 0,1 1,9 0,6 0 0 155,4 0,3 0 0 0,1 5,3 48,2 4,9 46,5 3 3,6 6,3 0,1 0
daging sapi 50 134,4 12,4 9 0 0 0,3 37,5 0 0 0 0,1 0,2 3 0 26,5 170 2 11,5 97 0,9 2
Carrot fresh 25 6,5 22,3 0,2 0,1 1,2 0,9 0 0 0 393,5 1,9 0,1 0 0 0 3 1,8 15 72,5 10,3 4,5 8,8 0,5 0,2
Total 776,6 179,4 36,4 59,1 26,9 4,5 0 5 100,1 814,1 2,9 3,9 0,3 0,4 0,5 61 83,2 836,8 876,5 217,9 69,6 394,3 4,3 5,6
 Nilai gizi resep baru (green chili Spaghetti with vegetable meat)

Bahan Makanan Berat (gr) E (kkal) P (gr) L (gr) K (gr) Ca (mg) F (mg) Fe (mg) Vit A (SI) Vit B (mg) Vit C (mg) Na (mg)
kacang hijau 20 69 4,44 0,24 12,58 25 64 1,34 31,4 0,128 1,2 1,2
gula pasir 20 72,8 0 0 18,8 1 0,2 0,02 0 0 0 0,06
santan 20 24,4 0,4 2 1,52 5 6 0,02 0 0 0,4 1,8
susu kental manis 10 33,6 0,82 1 5,5 27,5 20,9 0,02 51 0,005 0,1 15
agar-agar 7 0 0 0,014 0 28 8,75 0,35 0 0 0 0
JUMLAH 199,8 5,66 3,254 38,4 86,5 99,85 1,75 82,4 0,133 1,7 18,06