PENDAHULUAN

Sebagian besar komoditas hortikultura merupakan

komoditas dengan musim panen singkat, sehingga
diperlukan penyimpanan yang mampu memperpanjang
masa simpan dan masa jual.
Penyimpanan dikatakan efektif jika mampu menurunkan
tingkat penyusutan dan mempertahankan mutu komoditas
yang disimpan.
Hal ini dapat dicapai diantaranya dengan pengendalian
proses pertumbuhan yang tidak diinginkan, pengendalian
laju transpirasi, dan pengendalian respirasi. Dengan
demikian memerlukan penanganan kerusakan hasil panen
dan penyimpanan.
Pendahuluan
Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan
yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan.Pengambilan
suhu dari produk menyebabkan suhu produk menurun penundaan
seluruh perubahan yg dapat terjadi selama penyimpanan reaksi
biokimia dan perubahan akibat pertumbuhan mikroba menjadi lambat
atau menurun umur simpan panjang

Keuntungan pendinginan dan pembekuan adalah perubahan

karakteristik produk yg dapat dijaga serendah-rendahnya.Perubahan
sensoris akibat reaksi enzimatis atau aktivitas mikroba sangat sedikit
terjadi.Nutrisi produk dapat dipertahankan
Perbedaan pendinginan dan
pembekuan
Pendinginan : proses pengambilan panas dari produk
pangan sehingga suhu produk menjadi -1 sampai 8
oCPembekuan : suhu produk diturunkan sampai di bawah 0
oC seperti -7 oC bahkan sampai -40 oC.Pendinginan
seringkali dikombinasikan dengan proses pengawetan
pangan yg lain, seperti fermentasi, iradiasi, atau
pasteurisasi
PendinginanPermintaan konsumen terhadap produk-produk
yg didinginkan terus mengalami peningkatan.Banyak
bermunculan produk pangan siap saji dan siap santap yg
disimpan dalam kondisi dingin dan konsumen hanya
membutuhkan sedikit persiapan sebelum dikonsumsi.
Tiga kelompok mikroba berdasarkan
suhu pertumbuhannya :
Termofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 35 – 55 oC
Mesofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 10 – 40 oC
Psikrofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan -5 – 15 oC

Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroba termofilik

dengan sebagian besar mikroba mesofilik
Sejumlah mikroba psikrofilik mengakibatkan kebusukan
bahan dan produk pangan, tetapi tidak ada yg bersifat
patogen.Pendinginan sampai suhu di bawah 5 – 7 oC
mengakibatkan penundaan kebusukan oleh mikroba dan
mencegah pertumbuhan mikroba patogen
TRANSPIRASI 
PENGERTIAN
Proses penguapan air dari jaringan komoditas
pertanian berhenti jika air sudah habis.
Sebenarnya merupakan proses transfer massa
berupa uap air dari jaringan organ tanaman ke
udara. Keluar melalui stomata, sel lenti, kultikula,
atau sel-sel epidermis lainnya
FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI
1. TIPE PERMUKAAN DAN JARINGAN
Tipe permukaan koefisien permeabilitas kulit
Kutikula : ketebalan dan keteraturanSel epidermis : kompak dan ruang
antar sel yang minimal.
Stomata : jumlah dan ukuran pori-pori
2. RESPIRASI
Respirasi panas peningkatan suhu jaringan meningkatkan
kecepatan transpirasi.
3. UKURAN BAHAN HASIL PERTANIAN
Semakin besar rasio luas permukaan terhadap volume bahan maka laju
transpirasi akan semakin besar pula  
4. LUKA
Luka mekanis struktur jaringan rusak aliran gas masuk
AKIBAT
Kehilangan air: Penurunan berat Pengkerutan Pelunakan
1-2% kenampakan produk sudah berubah
3-4% produk kehilangan kesegaran
5-10% tampak layu dan berkerut
Penurunan berat
Pengkerutan
Pelunakan
PENGHAMBATAN TRANSPIRASI
Penyimpanan suhu rendah
Kecuali pada produk yang rentan chilling injury
Pencegahan kerusakan fisik
Mencegah terbukanya jaringan
Mencegah laju respirasi
Peningkatan kelembaban udaraRH % ideal mencegah transpirasi
resiko jamur
RH 90% ideal untuk buah
RH 65-70% ideal untuk bawang merah
Pengaturan aliran udara
Mencegah respirasi sekaligus menghambat
transpirasi
Pengemasan
Penghambat fisik
Pelapisan
KEUNTUNGAN PELAPISAN
Mempertahankan kadar air buah
Meningkatkan kenampakan buah
Menurunkan resiko memar
Menurunkan resiko abrasi permukaan
Meningkatkan umur simpan
TRANSPIRASI PADA KOMODITAS
Mentimun
Laju transpirasi tinggi masa simpan pendek
Tekanan rendah stomata terbuka laju transpirasi meningkat
Suhu 20oC tekanan turgor turun sel rusak transpirasi meningkat
Terong
Terong berukuran kecil (100g) laju respirasi lebih tinggi daripada
terung berukuran besar (>100g)
Kelopak buah merupakan jalur utama keluarnya air pada terung karena
60% dari total kehilangan air selama transpirasi keluar melalui kelopak
buah.
Anggur putih yang dicuci laju respirasi lebih tinggi
daripada yang tidak dicuci
Apel
Apel muda laju transpirasi lebih tinggi daripada
apel tua