Lactobacillus

Genus Lactobacillus mencakup sejumlah besar Gram-positif berbentuk batang, biasanya nonmotile,
nonsporulating, katalase dan oksidase-negatif, spesies anaerob fakultatif dan hadir dalam keluarga
Lactobacillaceae. Sel bervariasi dari batang yang sangat pendek (hampir coccoid) hingga sangat
panjang, seringkali bengkok, dan terdapat sel assingle atau rantai pendek hingga panjang. Sementara
tumbuh pada glukosa, tergantung pada spesies,
238 Bab 13

mereka menghasilkan baik hanya asam laktat[L(+), D(), atau DL]atau campuran asam laktat, asam
asetat, etanol, dan CO2.Banyak spesies memanfaatkan laktosa, sukrosa, fruktosa, dan galaktosa, dan
beberapa spesies dapat memfermentasi pentosa. Suhu pertumbuhan dapat bervariasi dari 1 hingga
50 ° C, tetapi Lactobacillus yang digunakan sebagai kultur starter dalam fermentasi terkontrol
makanan tumbuh dengan baik pada suhu 25-44 ° C. Beberapa spesies berfungsi dalam fermen tation
alami pada suhu rendah antara 10 dan 25 ° C. PH dapat dikurangi menjadi 3,5.
Beberapa dari mereka digunakan dalam fermentasi terkontrol dan beberapa dikonsumsi hidup-
hidup untuk efek menguntungkan mereka pada kesehatan usus, sementara beberapa lainnya dapat
dikaitkan dengan efek yang tidak diinginkan pada makanan. Mereka didistribusikan secara luas dan
dapat diasosiasikan dengan tanaman, sayuran, biji-bijian, biji-bijian, susu mentah, daging, daging dan
produk susu yang difermentasi, serta sayuran yang difermentasi. Beberapa ada di saluran pencernaan
manusia, hewan, dan burung. Banyak dari mereka dapat dikaitkan dengan pembusukan makanan.
Lactobacillus spp. dibagi menjadi dua kelompok tergantung pada pembentukan produk akhirnya
dari karbohidrat (Tabel 2.2). Homofermentatif Lactobacillus spp. menghasilkan asam laktat sebagai
produk utama. Mereka tidak dapat memfermentasi pentosa dan glukonat. Suhu pertumbuhan
optimumnya berkisar antara 37 hingga 40 ° C dengan produksi asam laktat hingga
3%.Heterofermentatif Lactobacillus spp.. menghasilkan asam laktat, asam format, asam asetat,
etanol, dan CO2 dari heksosa. Mereka juga memanfaatkan pentosa. Mereka menghasilkan asam laktat
hingga 1,5% pada suhu pertumbuhan optimal 30 ° C.
Berdasarkan karakteristik pertumbuhannya, spesies tersebut dapat dibagi menjadi tiga kelompok:
thermobacterium, streptobacterium, dan letabacterium. Kelompok I (thermobacterium) spesies
memfermentasi heksosa (dan disakarida seperti laktosa dan sukrosa) untuk menghasilkan terutama
asam laktat dan tidak memfermentasi pentosa (seperti ribosa, xilosa, dan arabinosa).
Thermobacterium dapat menghasilkan asam laktat (hingga 3%) dengan suhu pertumbuhan optimal 40
° C. Spesies Thermobacterium memfermentasi heksosa melalui jalur EMB (homofermentatif), bukan
pentosa. Bergantung pada jumlah karbohidrat, spesies kelompok II (streptobacterium) menghasilkan
asam laktat atau campuran asam laktat, asetat, dan format, etanol, dan CO2 (heterofermentatif
fakultatif). Spesies Streptobacterium menghasilkan asam laktat (hingga 1,5%), asetat, etanol, CO 2, dan
format dengan suhu pertumbuhan optimum 30 ° C. Spesies Streptobacterium memfermentasi heksosa
dan pentosa masing-masing melalui jalur EMB dan fosfoketolase. Kelompok III (betabacte rium)
spesies memfermentasi karbohidrat menjadi campuran laktat, asetat, etanol, dan CO2
(heterofermentatif). Spesies betabacterium menghasilkan campuran laktat, asetat, etanol, dan CO2.
Spesies betabacterium menggunakan jalur phosphoketolase untuk fermentasi pentosis.
Lb. bulgaricus digunakan dalam fermentasi produk susu, seperti yogurt (bersama dengan Str.
thermophilus) dan beberapa keju. Tumbuh baik pada suhu 43 ° C dan memfermentasi laktosa untuk
menghasilkandalam jumlah besar Dasam() laktatdengan keasaman 2,0–4,0% yang dapat dititrasi. Ini
menghasilkan proteinase ekstraseluler, dan menghidrolisis protein untuk menghasilkan asam amino
dan peptida kecil. Lb. bulgaricus sangat mengurangi susu lakmus. Lb. acidophilus menghasilkan β-
galactosidase yang dianggap sebagai bakteri usus yang menguntungkan
Prinsip Dasar Fermentasi Makanan 239

dan bertahan di usus kecil. Ini dapat ditambahkan ke dalam susu pasteurisasi atau dibuat dalam
bentuk tablet dan kapsul untuk dikonsumsi sebagai probiotik. Tumbuh secara optimal dari 37 hingga
44 ° C. Itu tidak mengurangi susu lakmus. Ini memetabolisme laktosa dan menghasilkandalam jumlah
besar Dasam() laktathingga 1,2-2,0%. Lb. helveticus digunakan untuk membuat keju dan
memfermentasi laktosa menjadi asam laktat ( DL). Lb. casei subsp. casei digunakan dalam beberapa
produk susu fermentasi, dan fermentasi laktosa menjadi L(+) - asam laktat. Lb. Plantarum digunakan
dalam fermentasi sayur dan daging, seperti sucuk. Ini memfermentasi laktosa untuk menghasilkan (DL)
asam laktat. Lb. curvatus dan Lb. sake dapat tumbuh pada suhu rendah (2-4 ° C) dan dikaitkan
dengan fermentasi sayuran, produk daging, dan sake. Lb. kefir penting dalam pemrosesan kefir dan
susu asam fermentasi etnis. Lb. sanfrancisco berasosiasi dengan mikroorganisme lain dalam
fermentasi roti penghuni pertama Sanfrancisco. Lb. viridescens, Lb. curvatus, dan Lb. sake
diasosiasikan dengan pembusukan produk daging yang didinginkan. Lb. viridescens tumbuh di sucuk
pada suhu rendah dan menyebabkan penghijauan. Lb. salinmandus juga menyebabkan pembusukan
di sucuk pada suhu rendah.
Bifidobacterium
Bifidobacterium spp. secara morfologis mirip dengan beberapa Lactobacillıs spp. dan sebelumnya
termasuk dalam genus Lactobacillus. Sel adalah batang Gram-positif dengan berbagai bentuk dan
ukuran, hadir sebagai sel tunggal atau dalam rantai, dan termasuk dalam keluarga Bifidobacteriaceae
 (ordo Bifidobacteriales). Mereka tidak membentuk spora, nonmotil, dan mesofilik. Mereka tumbuh
optimal pada suhu 37–41 ° C, dengan suhu pertumbuhan 25–45 ° C. Mereka biasanya tidak tumbuh
pada pH di atas 8,0 atau di bawah 4,5. Mereka memfermentasi glukosa untuk menghasilkan asam
laktat dan asam asetat dalam rasio molar 2: 3 tanpa produksi CO 2, dan juga memfermentasi laktosa,
galaktosa, pentosa, dan xilosa. Sensitivitas Bifidobacterium terhadap O2 umumnya membatasi
aktivitas probiotik menjadi kebiasaan anaerobik. Konsentrasi rendah dari O dan CO2 dapat memiliki
2

efek stimulasi pada pertumbuhan mereka. Berdasarkan profil pertumbuhan di bawah yang berbeda O 2
konsentrasi, mereka dapat dibagi menjadi empat kelompok: O2-hypersensitive, O2-sensitive, O2-
toleran, dan mikroaerofilik. Faktor utama yang bertanggung jawab untuk penghambatan pertumbuhan
aerobik adalah produksi H2O2 dalam media pertumbuhan.
Mereka berkumpul dalam kotoran manusia, hewan, dan burung, dan bermanfaat bagi kesehatan
saluran pencernaan secara normal. Bifidobacterium, juga disebut probiotik, ditambahkan ke dalam
produk susu fermentasi untuk memasok sel hidup, seperti yogurt, keju, dan kefir. Mereka hadir dalam
jumlah besar dalam tinja bayi dalam 2-3 hari setelah lahir, dan biasanya dalam jumlah besar pada bayi
yang disusui. Beberapa di antaranya termasuk Bif. bifidum, Bif. longum, Bif. infantis, dan Bif. remaja.
Keempat spesies ini dapat diisolasi dari usus manusia; Namun, beberapa spesies lebih banyak
ditemukan pada bayi dibandingkan pada orang dewasa.

Propionibacterium
Propionibacterium Spesiesdalam famili Propionibacteriaceae bertanggung jawab atas rasa dan
tekstur beberapa makanan yang difermentasi, terutama keju Swiss, di mana
240 Bab 13

berkontribusi pada pembentukan "mata" atau lubang pada keju. Mereka memecah asam laktat
menjadi asam asetat dan propionat dan CO2. Sel-selnya adalah batang tebal pleomorfik Gram-positif
atau kokus, panjangnya 1,5 μm, dan muncul sebagai sel tunggal, berpasangan, atau rantai pendek
dengan konfigurasi berbeda. Mereka adalah nonmotile, non sporulating, aerotolerant anaerobic,
catalase positive; memfermentasi glukosa menjadi asam laktat; dan memecah asam laktat untuk
menghasilkan asam propionat, asam asetat, dan COdalam jumlah besar 2. Bergantung pada
spesiesnya, mereka juga memfermentasi laktosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa, dan pentosa. Mereka
tumbuh secara optimal pada suhu 30-37 ° C dan dengan pH 6,0-7,0. Mereka hadir dalam susu mentah
dan silase. Propionibacterium spp. hadir di industri susu Pro. freudenreichii, Pro. jensenii, Pro. thoeni,
dan Pro. acidipropionici. Semuanya terkait dengan fermentasi alami keju jenis Swiss, sedangkan Pro.
freudenreichii digunakan sebagai kultur starter di Swedia, Emmantel, dan pengolahan keju Gruyere
dengan fermentasi terkontrol dan menghasilkan rasa yang diinginkan. Mereka membentuk mata pada
keju dengan produksi COdalam jumlah besar2. Pigmented Propionibacterium membentuk pigmen yang
tidak diinginkan dalam keju.

Bakteri Asam Asetat

Acetobacter dan Gluconobacter adalah dua genus penting penghasil asam asetat. Mereka termasuk
dalam keluarga Pseudomonodaceae. Mereka mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat dengan
adanya oksigen berlebih. Sel-selnya adalah Gram-negatif, aerobik obligat, batang katalase positif
(panjang 0,5–1,5 μm), muncul sebagai sel tunggal, berpasangan, atau rantai, motil atau nonmotil, dan
mengoksidasi etanol menjadi asam asetat. Acetobacter, seperti A. aceti, selanjutnya mengoksidasi
asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Mereka tumbuh dengan baik pada suhu 25–30 ° C, dan hadir
secara alami dalam buah-buahan, sake, minuman beralkohol, jus tebu, dan tanah. Bakteri asam asetat
digunakan dalam pembuatan cuka karena produksi asam asetat dari berbagai senyawa (seperti
alkohol dan jus buah). Tetapi pembentukan asam asetat dalam minuman beralkohol tidak diinginkan
dan mengindikasikan pembusukan. A. aceti digunakan untuk produksi asam asetat dari alkohol.
Acetobacter dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan pada anggur dengan oksidasi
alkohol menjadi asam asetat. Ini menghasilkan rasa cuka pada anggur. Gluconobacter
oxydanspembusukan menyebabkanpada bir meningkatkan viskositas. A. aceti subsp. xylinum
menyebabkan lapisan tipis pada permukaan luas permukaan cuka. Bakteri asam asetat digunakan
dalam konversi D-sorbitol menjadi L-sorbosa dalam produksi asam askorbat. Oksidasi 1 mol etanol
menghasilkan masing-masing 1 mol asam asetat dan air.

13.2.4.2 Ragi
Sejumlah kecil khamir dapat tumbuh secara anaerob dan memanfaatkan gula untuk menghasilkan
energi. Mayoritas ragi fermentatif ini juga tumbuh secara aerob. Ragi adalah mikroorganisme
uniseluler yang berkembang biak secara aseksual dengan bertunas. Secara umum, ragi lebih besar
dari kebanyakan bakteri. Ragi tersebar luas di alam. Mereka ada di udara, tanah, dan saluran usus
hewan. Seperti
bakteri dan jamur, ragi dapat memiliki efek menguntungkan dan tidak menguntungkan pada makanan.
Ragi memainkan peran penting dalam industri makanan karena mereka menghasilkan enzim, seperti
Prinsip Dasar Fermentasi Makanan 241
 sebagai ragi roti dan produksi alkohol dan gula invert. Sejumlah ragi terbatas digunakan dalam
fermentasi. Ragi yang paling menguntungkan dalam hal fermentasi makanan yang diinginkan adalah
dari Saccharomyces genus, terutama S. cerevisiae. Ragi berasosiasi dengan fermentasi makanan
untuk menghasilkan alkohol, enzim, protein sel tunggal, dan aditif. Di daerah tropis, Schizosacchar
omyces pombe merupakan khamir yang dominan dalam pengolahan minuman fermentasi tradisional
dari serealia jagung dan millet. Beberapa ragi digunakan dalam kecap dan fermentasi miso. Spesies
ragi juga menyebabkan pembusukan pada makanan yang berbeda.
S. cerevisiae Selberbentuk bulat, oval, atau memanjang. Mereka berkembang biak dengan tunas
multipolar atau dengan konjugasi dan askospora. S. cerevisiae dan subspesiesnya digunakan untuk
memproduksi roti (S. cerevisiae), bir (S. cerevisiae var. Carlsbergensis), anggur (S. cerevisiae var.
Ellipsoides), minuman keras suling, alkohol industri, dan invertase (enzim). Semua Saccharomyces
spp. memfermentasi glukosa dan banyak karbohidrat terkait tanaman fermentasi, seperti sukrosa,
maltosa, dan rafinosa tetapi tidak memfermentasi laktosa. S. cerevisiae Strainumumnya
dikelompokkan sebagai ragi bawah atau ragi atas. Ragi atas (oksidatif) tumbuh sangat cepat pada
suhu 20 ° C, menghasilkan alkohol dan CO2. Mereka juga membentuk gumpalan karenaCOcepat2 yang
produksidan mengapung di permukaan untuk menghasilkan lapisan timah (slime). S. cerevisiae var.
ellipsoideus (fermentor anggur) Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Candida, dan Trichosporon spp.
adalah contoh ragi teratas. Mereka mengoksidasi asam organik di permukaan untuk meningkatkan pH
produk. Ragi bagian bawah tumbuh lebih baik pada suhu 10–15 ° C, menghasilkan CO 2 secara
perlahan, tidak menggumpal, dan dengan demikian mengendap di dasar. S. cerevisiae var.
carlsbergensis(beerfermenter), Pichia, dan Hansenula spp. adalah contoh ragi bagian bawah. Khamir
atas dan ragi bawah digunakan sesuai dengan kebutuhan proses fermentasi tertentu.
Kluyveromyces marxianus var. laktis menghidrolisis laktosa dan berhubungan dengan fermentasi
alami produk susu beralkohol, seperti kefir dan kımız, dan digunakan untuk produksi enzim laktase
dari whey keju.K. fragilisdigunakan dalam produksi protein sel tunggal, yang juga terkait dengan
minyak dari beberapa produk.
Ragi tumbuh pada aktivitas air rendah dengan adanya konsentrasi gula atau garam yang tinggi.
Zygosaccharomyces rouxii terutama terkait dengan fermentasi produk tanaman. Z. bailii dan ragi
lainnya merusak mayones dan saus salad. Banyak strain Hansenula anomala dan Debaryomyces
hansenii dapat tumbuh pada produk daging asin, seperti sosis fermentasi. Debaryomyces spp.
merusak acar dan makanan asin karena mentolerir garam hingga 24% NaCl.
Candida utilis digunakan untuk menghasilkan protein sel tunggal. Selnya berbentuk oval sampai
memanjang dan membentuk hifa (ragi palsu) dengan jumlah sel tunas yang banyak. Beberapa
Candida spp. berfungsi dalam pemrosesan kefir, kakao, bir, dan jus buah yang difermentasi. Mereka
juga bisa menyebabkan pembusukan pada makanan.
Ragi dapat digunakan untuk pematangan permukaan keju, terutama untuk keju smear merah.
Adapun fungsi khamir pada jenis pematangan ini adalah sebagai berikut: • Penetralan permukaan
keju dengan cara memecah asam laktat dan menghasilkan senyawa alkali melalui proteolisis. •
Pembentukan komponen flavor melalui aktivitas lipolitik dan proteolitik.
242 Bab 13

• Merangsang pertumbuhan flora sensitif asam (Brevibacterium linens) sambil menghambat

kontaminan bakteri yang tidak diinginkan.

13.2.4.3 Jamur
Jamur merupakan mikroorganisme aerobik sehingga tidak dapat melakukan fermentasi. Mereka
menghasilkan enzim ekstraseluler dan enzim menghidrolisis senyawa organik besar (seperti
polisakarida, protein, dan lemak) menjadi unit yang lebih kecil (seperti glukosa, asam amino, dan
asam lemak).
Jamur tertentu menghasilkan racun yang tidak diinginkan dan menyebabkan pembusukan
makanan. Sebagian besar jamur dapat berkoloni pada makanan dan menyebabkan pembusukan,
sementara beberapa jamur digunakan dalam pemrosesan makanan, menghasilkan aditif dan enzim,
dan memberikan rasa pada produk. Beberapa spesies dari genera Aspergillus dan Penicillium, dan
beberapa dari Rhizopus dan Mucor, digunakan untuk tujuan menguntungkan dalam industri makanan.
Jamur penting dalam produksi enzim dan digunakan sebagai kultur komersial. Aspergillus spp. dapat
mentolerir konsentrasi garam dan gula yang tinggi. A. niger digunakan dalam produksi asam sitrat dan
glukonat, enzim pektinase dan amilase dari glukosa, sukrosa, dan pati. Aspergillus oryzae digunakan
dalam fermentasi beberapa makanan seperti sake, kecap, dan miso. Ini juga digunakan sebagai
sumber beberapa enzim. Spesies jamur dari genus
Penicillium berasosiasi dengan pematangan dan rasa keju. Penicillium roqueforti digunakan untuk
pematangan roqueforti, gorgonzola, dan keju biru, P. camemberti untuk keju camembert, dan P.
caseicolum untuk keju air asin. Mereka juga digunakan dalam produksi enzim glukosa oksidase.
Rhizopus oligosporum digunakan dalam pengolahan tempe. Mucor pyriformis digunakan dalam
produksi asam sitrat, M. rouxii dalam produksi amilase, dan M. miehei dalam produksi lipase. M.
miebei, M. pusillus, dan Endothia parasitica digunakan dalam produksi rennet keju.
Dengan bantuan enzim, mereka memecah senyawa molekul yang lebih tinggi menjadi molekul
yang lebih kecil. Hasil proteolisis dan lipolisis spesifik dalam pembentukan rasa khas dan sangat
mempengaruhi konsistensi keju. Jamur tumbuh dalam bentuk unit sel, miselium.

13.2.4.4 Enzim
Perubahan yang terjadi selama fermentasi makanan adalah hasil dari aktivitas enzimatik. Enzim
adalah protein kompleks yang diproduksi oleh sel mikroba hidup untuk melakukan reaksi biokimia
tertentu. Mereka sensitif terhadap perubahan suhu, pH, kadar air, kekuatan ion, dan konsentrasi
substrat dan penghambat. Setiap enzim memiliki persyaratan agar dapat beroperasi paling efisien.
Suhu dan pH yang ekstrim akan mengubah sifat protein dan merusak aktivitas enzim. Karena sangat
sensitif terhadap panas dan pH, reaksi enzim dapat dengan mudah dikontrol dengan sedikit
penyesuaian pada suhu, pH, atau kondisi reaksi lainnya. Dalam industri pangan, enzim memiliki
beberapa peran, seperti likuifaksi dan sakarifikasi pati, konversi gula, dan modifikasi
Prinsip Dasar Fermentasi Pangan 243

protein. Enzim mikroba berperan dalam fermentasi makanan. Pastırma, kopi, dan teh diproduksi
dengan fermentasi enzimatis.

13.3 Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

Dalam fermentasi yang diinginkan, bakteri, ragi, atau jamur yang diinginkan mulai berkembang biak
dan tumbuh di atas substrat. Pertumbuhan ini menekan mikroorganisme lain yang mungkin bersifat
patogen atau pembusukan. Jenis mikroorganisme yang ada dan kondisi lingkungan akan menentukan
sifat fermentasi. Dengan mengubah kondisi lingkungan eksternal, pertumbuhan mikroba dapat
dikendalikan untuk menghasilkan produk yang diinginkan. Sebuah fermentasi dipengaruhi oleh
berbagai faktor, termasuk kelembaban, suhu, alam, dan komposisi media, terlarut O konsentrasi,
2

terlarut CO2,sistem operasi (seperti batch, pakan batch, dan berkesinambungan), pakan dengan
prekursor, pencampuran, pH , dan inhibitor. Variasi faktor-faktor ini dapat mempengaruhi laju
fermentasi, spektrum produk dan hasil, sifat organoleptik produk (penampilan, rasa, bau, dan tekstur),
pembentukan toksin, kualitas nutrisi, dan sifat fisikokimia lainnya. Dengan mengubah salah satu faktor
ini, aktivitas mikroorganisme dalam makanan dapat dikontrol.

Moisture
Water penting untuk pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme. Jika dikurangi atau dihilangkan,
aktivitas seluler menurun. Ada air bebas dan terikat dalam makanan. Air terikat hadir di dalam jaringan
dan sangat penting untuk semua proses fisiologis di dalam sel dan molekul hidrat. Air bebas ada di
dalam dan di sekitar jaringan, dan dapat dikeluarkan dari sel mikroba dan makanan. Air gratis sangat
penting untuk kelangsungan hidup dan aktivitas metabolisme mikroorganisme. Oleh karena itu,
dengan menghilangkan air bebas, tingkat aktivitas mikroba dapat dikendalikan. Jumlah air yang
tersedia untuk mikroorganisme disebut sebagai aktivitas air (aw). Bakteri membutuhkan lebih banyak
air daripada ragi, yang membutuhkan lebih banyak air daripada jamur. Hampir semua aktivitas
mikroba terhambat di bawahw 0,6. Kebanyakan jamur, ragi, dan bakteri terhambat di bawahw 0,7, 0,8,
dan 0,9 masing-masing. Secara alami, ada pengecualian untuk pedoman ini dan beberapa spesies
mikroorganisme dapat tumbuh di luar kisaran ini. Aktivitas air pada makanan dapat diubah dengan
mengubah jumlah air gratis. Ada beberapa cara untuk melakukannya: mengeringkan untuk
menghilangkan air; pembekuan untuk mengubah keadaan air dari cair menjadi padat; dan
meningkatkan atau menurunkan konsentrasi zat terlarut dengan menambahkan garam atau gula atau
senyawa hidrofilik lainnya.

Potensi Oksidasi – Reduksi Potensi

oksidasi – reduksi (ORP) adalah rasio daya oksidasi total (penerimaan elektron) terhadap daya
reduksi total (pemberian elektron) substrat.
244 Bab 13

ORP menunjukkan konsentrasi substrat tereduksi atau teroksidasi. Transfer elektron antar substrat
menciptakan perbedaan potensial (Eh). Eh diukur dalam milivolt (mV). Semakin teroksidasi substrat
dan semakin tinggi Eh (+ mV), semakin rendah substrat dan semakin rendah Eh (mV).
Mikroorganisme yang tumbuh pada Eh tinggi (+ mV) dengan adanya O 2 disebut aerobik, pada Eh
rendah (mV) tanpa adanya O2 disebut anaerob, pada tinggi atau rendah Eh (+ atau mV) di hadapan
atau tidak adanya O2 disebut anaerobik fakultatif, pada Eh relatif rendah di hadapan jumlah yang lebih
rendah dari O2 disebut mikroaerofilik, dan pada rendah Eh (mV) dengan tidak adanya atau kehadiran
O2 (tanpa penggunaannya) disebut anaerobik aerotolerant (fermentatif).
ORP makanan bisa menjadi sangat bervariasi antara makanan tergantung pada perubahan pH,
pertumbuhan mikroba, kemasan, tekanan parsial O2 di ment penyimpanan environ, penyangga
(poising) kapasitas, dan bahan-bahan dan komposisi (protein, asam askorbat, mengurangi gula,
tingkat oksidasi kation, dll.). Eh diukur pada pH 7.0. ORP dapat dikontrol dengan pengemasan vakum,
pengemasan kedap kulit, pengalengan, dan antioksidan. Mengontrol ketersediaan bebas O2 (bahwa
perubahan ORP) adalah salah satu cara untuk mengontrol aktivitas mikroba dalam makanan. Ini
menentukan jenis dan jumlah pembentukan produk biologis, jumlah substrat yang dikonsumsi, dan
energi yang dilepaskan dari reaksi.

Suhu
Suhu mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme. Pada suhu tinggi, mikroorganisme
dimusnahkan, sedangkan pada suhu rendah laju aktivitasnya menurun atau tertahan. Mikroorganisme
dapat diklasifikasikan ke dalam kelompok yang berbeda sesuai dengan preferensi suhu
pertumbuhannya: psikrotrofik, mes ophilic, dan termofilik. Setiap mikroorganisme memiliki suhu
pertumbuhan yang optimum, maksimum, dan minimum. Mikroorganisme menunjukkan aktivitas
metabolisme yang lebih tinggi pada suhu pertumbuhan yang optimal.

Persyaratan Gizi
Mayoritas mikroorganisme bergantung pada nutrisi untuk energi dan pertumbuhan. Mikroorganisme
bervariasi dalam spesifisitasnya terhadap substrat yang berbeda. Sumber energi bervariasi dari gula
sederhana hingga karbohidrat kompleks dan protein. Kebutuhan energi mikroorganisme sangat tinggi.
Membatasi jumlah substrat yang tersedia dapat mengurangi pertumbuhan mikroorganisme.

Konsentrasi Ion Hidrogen (pH)

PH substrat adalah ukuran konsentrasi ion hidrogen. Makanan dengan pH 4,6 atau kurang disebut
makanan asam atau asam tinggi dan tidak memungkinkan pertumbuhan sebagian besar sel bakteri.
PH optimum untuk sebagian besar mikroorganisme mendekati netral (pH 7,0). Bakteri tertentu tahan
asam dan akan bertahan pada tingkat pH yang berkurang. Bakteri toleran asam termasuk
Lactobacillus dan Streptococcusspp., Yang berperan dalam fermentasi makanan. Jamur dan ragi
biasanya toleran terhadap asam dan
Prinsip Dasar Fermentasi Makanan 245

oleh karena itudikaitkan dengan pembusukan makanan asam. Mikroorganisme bervariasi dalam
kebutuhan pH optimalnya untuk pertumbuhan. Ragi dapat tumbuh pada kisaran pH 4–6,5 dan jamur
pada pH 2–8,5, tetapi kapang tumbuh dengan baik pada pH asam. Persyaratan pH yang bervariasi
dari berbagai kelompok mikroorganisme digunakan untuk memberikan efek yang baik dalam makanan
fermentasi. Misalnya, beberapa kelompok mikroorganisme memfermentasi gula sehingga pH menjadi
terlalu rendah untuk kelangsungan hidupnya. Mikroorganisme asidofilik kemudian mengambil alih dan
melanjutkan reaksi. Afinitas untuk pH yang berbeda juga dapat digunakan untuk menghambat
mikroorganisme pembusuk.

Inhibitor
Banyak senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas isme mikroorgan. Mereka
mencegah metabolisme, mendenaturasi protein, atau menyebabkan kerusakan fisik pada sel.
Produksi substrat sebagai bagian dari reaksi metabolisme juga dapat menghambat kerja mikroba.

13.4 Manfaat Makanan Fermentasi Makanan

fermentasi dapat membawa banyak manfaat bagi masyarakat di negara berkembang. Makanan
fermentasi memainkan peran penting dalam meningkatkan ketahanan pangan, meningkatkan
pendapatan dan lapangan kerja, meningkatkan mata pencaharian dan meningkatkan gizi dan
kesejahteraan sosial jutaan orang di seluruh dunia, dan lainnya.

13.4.1 Peningkatan Ketahanan Pangan

Saat ini lebih dari 800 juta orang tidak memiliki cukup makanan untuk dimakan. Jika kita memasukkan
mereka yang tidak bebas kelaparan, angka ini akan menjadi sekitar 1,2 miliar orang. Ini kira-kira
seperlima dari populasi dunia. Lebih dari dua miliar orang kekurangan satu atau lebih mikronutrien.
Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO) menyoroti fakta bahwa masalah ketidakamanan pangan
dunia adalah hasil dari distribusi dan akses yang tidak demokratis dan tidak adil ke sumber daya
daripada masalah produksi pangan global.
Teknologi fermentasi memainkan peran penting dalam memastikan ketahanan pangan jutaan
orang di seluruh dunia, terutama kelompok yang terpinggirkan dan rentan. Hal ini dicapai melalui
peningkatan pengawetan makanan, peningkatan jenis bahan mentah yang dapat digunakan untuk
menghasilkan produk makanan yang dapat dimakan, dan menghilangkan faktor antinutrisi untuk
membuat makanan aman dikonsumsi.

13.4.1.1 Pengawetan Makanan

 Fermentasi adalah metode pengawetan bahan mentah yang mudah rusak yang murah dan hemat
energi. Pangan yang dipanen, seperti buah-buahan dan sayuran, mengalami kerusakan yang cepat,
terutama di daerah tropis yang lembab dimana kondisi lingkungan yang berlaku mempercepat proses
pembusukan. Ada beberapa pilihan untuk mengawetkan makanan segar, termasuk pengeringan,
pembekuan, pengalengan, dan pengawetan.
246 Bab 13

Namun, banyak di antaranya tidak sesuai untuk digunakan dalam skala kecil di negara berkembang.
Misalnya, pengalengan sayuran dalam skala kecil memiliki implikasi keamanan pangan yang serius
seperti kemungkinan kontaminasi botulisme. Pembekuan makanan tidak ekonomis dalam skala kecil.
Fermentasi membutuhkan peralatan yang sangat sedikit yang canggih, baik untuk melakukan
fermentasi atau untuk penyimpanan selanjutnya dari produk fermentasi. Ini telah digunakan selama
beberapa generasi untuk mengawetkan makanan untuk dikonsumsi di kemudian hari dan untuk
meningkatkan ketahanan pangan.

13.4.1.2 Menyelamatkan Makanan Limbah

Fermentasi menghasilkan makanan tanpa menyelamatkan sisa makanan dengan mengubah
kandungan produk dan membuatnya mudah dicerna. Ini meningkatkan jangkauan bahan mentah yang
tersedia sebagai makanan. Berbagai macam limbah difermentasi untuk menghasilkan produk pangan
yang dapat dimakan, seperti cuka kulit nanas dari buah-buahan, tempe dari kacang fermentasi, dan
bungkil kelapa.

13.4.1.3 Penghapusan Faktor Antinutritional

Banyak makanan mengandung toksin alami dan senyawa antinutritional. Ini dapat dihilangkan atau
didetoksifikasi oleh aksi mikroorganisme selama fermentasi. Misalnya, proses fermentasi pada produk
Sudan Kawal menghilangkan racun dari daun Cassia obtusifolia. Fermentasi merupakan langkah
penting untuk memastikan bahwa singkong (Manihot esculenta) aman dikonsumsi. Singkong
mengandung bahan kimia alami: glukosida sianogenik. Saat dimakan mentah atau tidak diproses
dengan benar, zat ini melepaskan sianida ke dalam tubuh, yang bisa berakibat fatal. Pemrosesan
yang benar dapat menghilangkan bahan kimia ini.

13.4.1.4 Aktivitas Antimikroba

Mikroorganisme fermentasi menghasilkan senyawa organik dan kimiawi yang berbeda, dan seringkali
menghambat mikroorganisme lain. Ini meningkatkan kualitas dan keamanan banyak produk makanan.
Bahkan kepala sekolah yang disediakan oleh mikroorganisme ative fermentasi adalah penghambatan
mikroorganisme yang tidak diinginkan dengan pH rendah, asam organik, bakteriosin, H2O2,etanol,
penipisan nutrisi, potensial redoks rendah, dan lain-lain.

Asam Organik
Bakteri asam laktat menghasilkan asam organik, seperti asam propionat, laktat, format, dan asetat,
dan menurunkan pH produk. Asam organik dapat menghambat mikroorganisme yang tidak diinginkan.

Bakteriosin
Bakteriosin adalah polipeptida atau protein antimikroba dan stabil terhadap panas pada pH asam.
Banyak strain Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium, dan
Propionibacterium menghasilkan bakteriosin (Tabel 13.3). Bakteriosin adalah
Prinsip Dasar Fermentasi Pangan 247

Tabel 13.3 Jenis Bakteriosin yang Dihasilkan oleh BAL.

BAL Bakteriosin

Carnobacterium piscicola Carnobacteriocin B2

Bifidobacterium longum Lantibiotik
Enterococcus faecium Enterocin
Lactococcus lactis subsp. lactis Nisin
Lactococcus lactis subsp. cremoris 9B4 lactococcin-A
Lactobacillus acidophilus Lactacin, acidocin
Lactobacillus bavaricus Bavaricin MN
Lactobacillus helveticus Helveticin
Leuconostoc gelidum Leucocin
Lactobacillus johnsonii Lactacin
Lactobacillus lactis Lacticin, lactococcin
 Lactobacillus plantarum Plantaricin
Leuconostoc mesenteroides Mesentericin
Lactobacillus reuteri Reuterine
Lactobacillus demi Sakacin-A
Pediococcus acidilactici Pediocin AcH
Propionibacterium jensenii Propionicin, jenseniin
Propionibacterium thoenii Propionicin cinnamycin
Streptomyces cinnamoneus

bakterisida atau bakteriostatik pada strain bakteri relatif. Aksi bakterisidal dari bakteriosin terhadap sel
sensitif dihasilkan melalui destabilisasi fungsi bran sebagai penghambat penghalang permeabilitas
dan pembangkit energi. Beberapa sel bakteri juga dilisis oleh bakteriosin. Nisin diproduksi oleh
Lactococcus lactis subsp. laktis dan dapat digunakan dalam pengawetan makanan seperti keju. Ini
tidak efektif pada bakteri Gram-positif dan menghambat bakteri Gram-negatif. Beberapa strain
Lactobacillus reuteri, yang ada di saluran pencernaan manusia dan hewan, menghasilkan bakteriosin
reuterine. Ini diproduksi hanya dengan adanya gliserol di lingkungan pertumbuhan. Ini antimikroba
melawan bakteri dan jamur dengan menonaktifkan beberapa enzim penting seperti reduktase
ribonukleotida.

Hidrogen Peroksida
Beberapa BAL menghasilkan hidrogen peroksida dengan adanya O 2 pada awal fermentasi dan
dilepaskan ke lingkungan. H2O2 bersifat bakteriostatik pada konsentrasi rendah (8 μg ml1) tetapi bersifat
bakterisidal pada konsentrasi tinggi (40 μg ml1). Ini adalah agen pengoksidasi yang kuat dan
menunjukkan efek penghambatan terhadap bakteri, jamur, dan virus (bakteriofag). Pada awal
pertumbuhan BAL menghasilkan H2O2 dan memberikan keuntungan selektif untuk fermentasi. Susu
mentah mengandung enzim lactoper oxidase dan thiocyanate (SCN) secara alami. Dengan adanya
H2O2, laktoperoksidase mengkatalisis tiosianat untuk menghasilkan anion hipotiosianat (OSCN) dan
asam hipotiosianat (HOSCN) dalam jumlah yang sama. Kedua produk
248 Bab 13

adalah oksidator kuat dan dapat mengoksidasi gugus SH protein, seperti protein membran bakteri
Gram-negatif. Mereka membunuh bakteri Gram-negatif dan menghambat bakteri Gram-positif. Sistem
ini dinonaktifkan dengan pasteurisasi.

Diacetyl
Ini diproduksi oleh beberapa spesies BAL melalui metabolisme sitrat. Ini adalah antibakteri terhadap
banyak bakteri Gram-positif dan Gram-negatif pada pH 5,0 atau di bawah sekitar 0,1-0,25%. Lac.
lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis menghasilkan diacetyl dari sitrat.
etanol
Ragidan BAL heterofermentatif menghasilkan etanol. Ini mungkin menghambat mikroorganisme lain.
S. cerevisiae adalah produsen etanol penting dalam produksi minuman beralkohol.

13.4.2 Meningkatkan Pendapatan dan Pekerjaan

Makanan fermentasi sangat populer di seluruh dunia. Produksi produk makanan fermentasi penting di
banyak negara dalam memberikan pendapatan dan lapangan kerja bagi jutaan orang di seluruh dunia.
Misalnya, di sub-Sahara Afrika, lebih dari 60% tenaga kerja dipekerjakan di sektor pengolahan
makanan skala kecil, dan antara sepertiga dan dua pertiga dari manufaktur bernilai tambah didasarkan
pada bahan mentah pertanian.
In Africa, fermented cassava products (such as Gari and Fufu) are a major component of the diet of
more than 800 million people and in some parts of Africa, constituting over 50% of the diet. In Asia, the
preparation of fermented foods is a common tradition. Kimchi (a fermented cabbage product) is the
major food product of Korea. Soy sauce (a fermented legume product) is economically important from
Indonesia to Japan. In Latin America, fermented cereal products, alcoholic drinks, and fermented milk
products are three of the most important sectors of the economy.

13.4.3 Health Benefits

13.4.3.1 Improving Nutrition

The optimum health and nutrition of individuals depend on a regular supply of food and a balanced
diet. When diets are suboptimal, the individual's capacity for work and achievements are greatly
reduced. The most vulnerable groups are women, children, and infants. Fermented foods have
beneficial effects on human health that is not present in ordinary foods. Fermentation improves the
nutri tional value of a food product through increasing vitamin levels and improving digestibility.
Fermentation of plant products reduces levels of antimicrobial factors such as cyanogenic glycosides
and phytic acid in plant foods. LAB break down
Basic Principles of Food Fermentation 249

large molecular sized nutrients to small organic molecules (such as amino acids) and increase
digestibility ofraw materials. LAB produce aroma and flavor, remove or alter flavors, and alter chemical
characteristics of the food. In some instances, the vitamin content of the fermented food is increased.
LAB reduce toxic metabolites in intestine.

13.4.3.2 Vitamins
Fermentation processes may result in increased levels of vitamins in the final product. • S. cerevisiae
is able to concentrate large quantities of thiamin, nicotinic acid, and biotin, and thus form enriched
products.
• Sorghum beer in Southern Africa contains relatively high levels of riboflavin and nicotinic acid. Even
children benefit from consuming the dregs that contain relatively little alcohol but are rich in vitamins.
• Palm wine in West Africa is high in vitamin B12, which is very important for people with low meat
intake, and who subsists primarily on a vegetarian diet. • Pulque, fermented plant soap, is an
important source of vitamins for the economically deprived in Mexico. For instance, the vitamin
content (milligrams of vitamins per 100 g of product) of pulque increases from 5 to 29 mg for thiamine,
from 54 to 515 mg for niacin, and from 18 to 33 mg for riboflavin during fermentation.
• Idli is lactic acid bacteria-fermenting product consumed in India, and is high in thiamine and
riboflavin content.

13.4.3.3 Digestibility
Fermented foods are often more easily digestible than raw foods. Microorganisms produce certain
enzymes, such as cellulases, that are not synthesized by humans. Microbial cellulases hydrolyze
cellulose to simple sugars that are then readily digested by humans. Similarly, pectinases soften the
texture of foods and liberate sugars. Proteins are hydrolyzed by fermentative microorganisms to
produce amino acids.

13.4.3.4 Lactose Intolerance

Most adult humans unable to hydrolyze lactose in small intestine due to the absence of lactase (β-
galactosidase) are called lactose-intolerant individuals. All human infants possess the enzyme
lactase, which hydrolyses the milk sugar lactose to glucose and galactose, and they are absorbed in
small intestine. Most of the world's population lose lactase formation characteristic during childhood.
Lactose-intolerant individuals are unable to produce lactase due to a genetic disorder. When a human
consumes milk, lactose is not hydrolyzed in the small intestine and passed to the large intestine.
Bacterial β-galactosidase hydrolyzes lactose to glucose and galactose in the large intestine and
produce acids and gas. This can cause fluid accumulation from cells of intestinal mucosa, abdominal
250 Chapter 13

discomfort, flatulence, and diarrhea. Only people of north European origin and some African and
Indian communities maintain high levels of gut β-galactosidase through life.
Consumption of probiotic fermented foods, such as yogurt and acidophilus milk, together with live
cells of bacteria, especially Lb. acidophilus, can reduce the symptoms in lactose-intolerant individuals.
This provides benefits due to the survival of consumed probiotic bacteria in stomach bile salt and acids
and also in bile salt of intestines. Probiotic bacteria produce β-galactosidase in small and large
intestines. Another benefit of probiotic food is the consumption of fermented foods with the reduced
amount of lactose compared to milk and the supply of β-galactosidase from fermented foods and lysed
cells. The intestinal LAB (pro biotic), especially some Lactobacillus and Bifidobacterium spp., can
colonize in the intestine, and subsequently produce β-galactosidase and hydrolyze lactose. Pas
teurization of probiotic foods does not show beneficial effect due to inactivation of LAB and enzyme.

13.4.3.5 Probiotics
It is the consumption of living microbial cells together with fermented foods and survival of these cells
in stomach and intestinal tract. Probiotic micro organisms can contribute protective role in the gut.
Probiotic yogurt shows strong inhibitory effect on the growth of coliform bacteria in the stomach and
intestine with production of organic acids and passable bacteriocin in addition to lactose hydrolysis.
The usual starter microorganisms in yogurt, Lb. bulgaricus and Str. thermophilus, do not survive in
acidity of stomach, and bile of intestine, and do not colonize in the gut. Some probiotics, such as Lb.
acidophilus and Bif. longum, added into fermented milk products can colonize in the gut. Other
probiotic bacteria are Lb. casei subsp. rhamnosus, Lb. kefir, Bif. bifidum, and Bif. infantis.

13.4.3.6 Cholesterol
Ingesting large amounts of fermented products containing microorganisms has a beneficial effect on
serum cholesterol but not all fermenting strains have the effect. High levels of serum cholesterol are
established with coronary heart disease. Consumption of fermented milk products can show a
hypocolestemi action. Consumption of fermented dairy products together with high numbers of live
cells of beneficial intestinal bacteria (probiotic bacteria) associates with the lower levels of serum
cholesterol in humans. This would be due to ability of some intestinal lactobacilli to metabolize dietary
cholesterol in the intestine and thus reducing the amounts absorbed in blood. Some lactobacilli can
also prevent absorption of bile salts in intestinal tract and prevent their reabsorption in the liver. The
liver in turn uses more serum cholesterol to synthesize bile salts and indirectly reduce the cholesterol
level in serum.
Basic Principles of Food Fermentation 251

13.4.3.7 Anticancer Effects

Anticancer effect relates with the desirable bacteria reducing levels of fecal enzymes (especially in
colon) that convert procarcinogens into active compounds. Many of the undesirable bacteria produce
enzymes (β-glucuronidase, azoreduc tase, and nitroreductase) to activate procarcinogens. Activation
of procarcinogens causes colon cancer. Beneficial intestinal bacteria (such as Lactobacillus and
Bifidobacterium spp.) are able to control growth of undesirable bacteria in intestine and reduce the
production of these enzymes. In addition, the beneficial bacteria increase intestinal peristaltic activity
and aid in the removal of fecal materials. This in turn lowers the concentrations of enzymes and
carcinogens in the large intestine, and reduces the incidence of large intestine cancers.

13.4.3.8 Stimulation of Immunological System

Lactic acid bacteria stimulate the immune system, and are able to activate macrophages and
lymphocytes to produce immunoglobulin A and gamma inter feron. They can contribute a host's
resistance to pathogens. LAB induce non specific and antigen-specific defenses against infections and
tumors.

13.4.4 Other Benefits

The following are other health benefits of LAB:
• Medicinal benefits (kumiss is a fermented milk product in Russia and has been used to treat
tuberculosis)
• Reduce urogenital infections
• Increase calcium absorption from the intestine
• Stimulate endocrine systems
• Antimutagenic activity
• Antihypertensive effect (bacterial peptidase action on milk proteins produces a tripeptide that acts as
an inhibitor to lower blood pressure in hypertensive people)
• Reduce activity of ulcerative effects (production of inhibitors by LAB in fermented milk against
Helicobacter pylori)
• Hepatic encephalopathy (inhibition of urease-producing gut flora) • Increase
resistance to infectious diseases mostly in intestine • Decrease duration of diarrhea •
Reduce blood pressures and allergy
• Stimulate phagocytosis by peripheral blood leucocytes
• Module cytokine gene expression
• Show adjuvant effects to regress tumors

13.4.5 Improvement of Cultural and Social Well-Being Fermentation can improve the flavor and
appearance of food. One important area is the creation of meat-like flavor. Over the years, Sudanese women
have developed products to replace meat in their diets. These include “kawal” 252 Chapter 13

(fermented wild legume leaves), “sigda” (fermented sesame press cake), and “furundu” (fermented red
sorrel seeds). Fermented vegetables (such as pickles and sauerkraut) are used to enhance the overall
flavor of the meal.

13.4.6 Malo-Lactic Fermentation

LAB can decarboxylate L-malic acid to produce L-lactate in malo-lactic fermenta tion. This fermentation
associates with wines, where malic acid can form up to half the total acid and its effect is to reduce wine's
acidity. This is beneficial in cool retention to reduce acidity of wines, but it is less desirable in wines from
warmer regions. It promotes to provide bacteriological stability to the bottled product. It may also modify and
improve the body and flavor of wine. Oenococcus oenos (syn. Leuconostoc oenos) associates with malo-lactic
fermentation during wine processing.