Haccp Mie Home Made

TUGAS PENGAWASAN MUTU PANGAN
Pelaksanaan HACCP pada Pembuatan Mie
DISUSUN OLEH:
1. Aulia Restifani (P21331118013)
2. Aurasyifa Nixon (P21331118015)
3. Risma Umairoh (P21331118065)
4. Saiyidah M.M (P21331118068)
KELAS : D4-4B
DOSEN PEMBIMBING :
Meilinasari, SKM. M.Kes
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

JURUSAN GIZI
2020
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, Kami panjatkan puja dan puji syukur atas
kehadiratNya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah
mengenai pengawasan mutu pangan. Makalah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai pihak
sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang
telah berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.
Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata
bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki
makalah ini. Akhir kata kami berharap semoga makalah mengenai pengawasan mutu pangan ini dapat memberikan manfaat maupun
inspirasi terhadap pembaca.
Jakarta, 08 Februari 2020
Penulis, Kelompok 4
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR....................................................................................................................................................................................................... i
BAB I........................................................................................................................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN.......................................................................................................................................................................................................... 1
1.2. Latar Belakang.............................................................................................................................................................................1
1.3. Tujuan Penulisan.........................................................................................................................................................................2
1.4. Manfaat Penulisan.......................................................................................................................................................................3
BAB II.......................................................................................................................................................................................................................... 4
TINJAUAN PUSTAKA................................................................................................................................................................................................... 4
2.1 GMP................................................................................................................................................................................................4
2.2 Hygiene dan Sanitasi........................................................................................................................................................................6
2.3 Pengertian HAACP..........................................................................................................................................................................8
2.4 Penerapan HACCP...........................................................................................................................................................................9
2.5 Prinsip-Prinsip HACCP..................................................................................................................................................................11
2.6 Penerapan Prinsip-Prinsip HACCP................................................................................................................................................12
2.7 Mie 37
2.8 Air 40
2.9 Garam.............................................................................................................................................................................................43
2.10 Tepung Terigu...........................................................................................................................................................................44
BAB III....................................................................................................................................................................................................................... 47
Hasil dan Pembahasan............................................................................................................................................................................................. 47
BAB IV...................................................................................................................................................................................................................... 84
Penutup.................................................................................................................................................................................................................... 84
Kesimpulan...........................................................................................................................................................................................84
Saran 84
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................................................................................................................... 86
LAMPIRAN................................................................................................................................................................................................................ 87
BAB I
PENDAHULUAN
1.2. Latar Belakang

Mie merupakan salah satu produk yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Bahan baku yang digunakan
untuk pembuatan mie adalah tepung terigu terigu. Sedangkan Indonesia tidak bisa memproduksi sendiri gandum sebagai
penghasil tepung terigu terigu, karena iklim yang kurang cocok. Pada saat ini pola kehidupan masyarakat semakin modern.
Banyak masyarakat yang beralih untuk memilih makanan cepat saji yaitu salah satunya adalah mie. Mie merupakan produk
makanan yang dibuat dari tepung terigu gandum atau tepung terigu terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain
dan bahan tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mie yang tidak dikeringkan (Dewan Standarisasi Nasional, 1992).
Berbagai keunggulan yang dimiliki mie terutama dalam hal rasa, yang memiliki berbagai macam pilihan, tekstur dan
kenampakan yang menarik, harga terjangkau, praktis dalam pengolahannya, serta memiliki kandungan gizi yang cukup baik
(Ritantiyah, 2010). Mampu membuat masyarakat banyak beralih pada mie sebagai pengganti nasi untuk konsumsi setiap
harinya.
Tingginya peningkatan konsumsi akan kebutuhan mie meningkatkan pula kebutuhan volume impor gandum sebagai
bahan utama dalam pembuatan tepung terigu terigu yang merupakan baku baku yang penting dalam pembuatan mie.
Kegemaran masyarakat mengkonsumsi mie semakin lama semakin meningkat. Menurut Munarso dan Haryanto (2012),
konsumsi mie instan meningkat sekitar 25% per tahun, pada awal tahun 2000-an, angka ini diperkirakan terus meningkat
sekitar 15% per tahun. Hal itu dapat menjadi perkembangan peluang bisnis, sehingga perlu peningkatan rasa dan kualitas
1
Sistem jaminan keamanan pangan disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical
Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini
mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan
atau penyiapan makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan
berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan
makanan.
Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan pendidikan
kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan
makanan yang diolah dan disiapkan.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun
perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin
penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia. Keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara
pemerintah, industri yang meliputi produsen bahan baku, industri pangan dan distributor, serta konsumen. Keterlibatan ketiga
sektor tersebut sangat berpengaruh terhadap keberhasilan keamanan pangan.
1.3. Tujuan Penulisan
 Umum
1. Untuk mengetahui prosedur pengolahan pangan di salah satu industri pangan, yaitu pabrik mie
2. Untuk mengetahui Perencanaan HACCP di industri mie
2
 Khusus
1. Melakukan wawancara dengan pemilik pabrik
2. Memperhatikan dan mencatat di setiap proses produksi (persiapan, pengolahan, packaging, distribusi)
3. Mendokumentasi kunjungan industri
4. Membuat laporan kujungan industri
1.4. Manfaat Penulisan

1. Dapat menyelesaikan tugas mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan.
2. Dapat mengetahui cara kerja, proses pembuatan dan berbagai alat yang digunakan oleh industri tersebut.
3. Dapat mengetahui gambaran umum mengenai resiko keamanan pangan dan kemungkinan bahaya yang ada
pada proses pembuatan di industry tersebut.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 GMP
Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran mikrobiologis, logam berat, dan bahan
kimia yang membahayakan kesehatan. Untuk dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi kesehatan, tidak cukup
hanya mengandalkan pengujian akhir di laboratorium saja, tetapi juga diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem
manajemen lingkungan, atau penerapan sistem produksi pangan yang baik Good Manufacturing Practices (GMP) dan penerapan
analisis bahaya dan titik kendali kritis atau Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Cara Produksi Makanan yang Baik
(CPMB) atau Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen
memenuhi persyaratan–persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan
konsumen.
Dengan menerapkan CPMB diharapkan produsen pangan dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu, aman
dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen, bukan hanya konsumen lokal tetapi juga konsumen global. Pengertian GMP
berdasarkan Permentan 20/2010 Pasal 1 angka 8 tentang Sistem Jaminan Mutu Pangan Hasil Pertanian adalah sebagai berikut: “Good
Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman yang menjelaskan cara Pengolahan Hasil Pertanian yang Baik agar
menghasilkan pangan bermutu, aman, dan layak dikonsumsi.”128 Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian Nomor 38 Tahun 2008
4
(“Permentan 38/2008”), GMP merupakan standar yang wajib digunakan dalam suatu unit usaha pangan asal tumbuhan karena
merupakan pre-requisite (persyaratan dasar) yang berkaitan dengan sistem keamanan pangan. Sedangkan Direktorat Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Pertanian (P2HP) mendefinisikan GMP sebagai cara produksi atau pengolahan yang baik, yang mencakup
ketentuan/pedoman/prosedur mengenai lokasi, bangunan, ruang dan sarana pabrik, proses pengolahan, peralatan pengolahan,
penyimpanan dan distribusi produk olahan, kebersihan dan kesehatan pekerja, serta penanganan limbah dan pengelolaan
lingkungan.130 Kondisi ini diupayakan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang baik dari sisi kimia, fisika, maupun
mikrobiologi, serta menjamin konsistensi produk baik dari segi keamanan, mutu, maupun manfaatnya. Dengan kata lain, GMP
merupakan suatu alat untuk menghasilkan produk yang aman, bermutu, dan bermanfaat.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan nomor 23 tahun 1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan,
diatur beberapa aspek dalam memproduksi makanan yang baik, yaitu :
1. Lokasi bangunan harus berada di tempat yang bebas dari pencermaran, yaitu diantaranya bersumber dari daerah
persawahan atau rawa, daerah pembuangan kotoran, daerah penduduk padat, daerah penumpukan barang bekas, dan
aderah lain yang diduga mengakibatkan pencemaran.
2. Atap dan langit langit harus terbuat dari bahan tahan lama dan tidak bocor, selain itu juga tidak terdapat lubang dan
retak dan tidak mudah lepas bagian – bagiannya.
3. Fasilitas sanitasi terdiri dari sarana penyediaan air, sarana pembuangan, sarana toilet, dan sarana cuci tangan.
4. Alat produksi harus memenuhi syarat yaitu sesuai dengan jenis produksi, permukaan yang berhubungan dengan
makanan harus halus, tidak berlubang, dan tidak berkarat. Tidak mencemari hasil produksi dan mudah dibersihkan.
5
5. Wadah dan pembungkus untuk makanan harus memenuhi syarat berikut yaitu dapat melindungi dan
mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh luar, tidak berpengaruh terhadap isi, dibuat dari bahan yang tidak
melepaskan bagian atau unsur yang dapat mengganggu kesehatan atau mempengaruhi mutu makanan, menjamin
keutuhan dan keaslian isinya, tidak boleh merugikan dan membahayakan konsumen.
2.2 Hygiene dan Sanitasi

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu
subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan. Misalnya menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah dan
lain-lain. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Jasaboga, Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan factor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya
yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan higiene penjamah makanan telah diatur
dalam (Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011) yaitu sebagai berikut :
Pasal 5
1) Pengelolaan makanan oleh jasaboga harus memenuhi higiene sanitasi dan dilakukan sesuai cara pengolahan makanan yang baik.
2) Ketentuan lebih lanjut mengenai cara pengolahan makanan yang baik sebagaimana tercantum dalam Lampiran Peraturan Menteri
ini.
6
Pasal 6
1) Setiap tenaga penjamah makanan yang bekerja pada jasaboga harus memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan,
berbadan sehat, dan tidak menderita penyakit menular.
2) Tenaga penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala
minimal 2 (dua) kali dalam 1 (satu) tahun bekerja.
Tenaga/karyawan pengolah makanan
1. Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.

2. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.
3. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier).
4. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.
5. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
6. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan alat : Sarung tangan plastik sekali pakai
(disposal) Penjepit makanan Sendok garpu
7. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan : Celemek/apron Tutup rambut Sepatu kedap air
8. Perilaku selama bekerja/mengelola makanan:
1. Tidak merokok
2. Tidak makan atau mengunyah
7
3. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos).
4. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya.
5. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari toilet /jamban.
6. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat kerja.
7. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari
ruangan.
8. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan disajikan.
2.3 Pengertian HAACP

HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-
titik kritis didalam tahap penangananan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang
dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventif) yang dianggap dapat
memberikan jaminan dalam mengahsilkan makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya
dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian
produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi
dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang
digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobilogis,
kimia dan fisik.
8
HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian),
penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir. Keberhasilan dalam penerapan HACCP
membutuhkan tanggung jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja. Keberhasilan penerapan HACCP juga
membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli yang tepat. Tujuan dari penerapan HACCP dalam industri
pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi
tuntutan konsumen.HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir
diproduksi dan didistribusikan. HACCP juga berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya
saing kompetitif.
2.4 Penerapan HACCP

Panduan Penerapan Sistem HACCP
Program-program yang harus dijalankan sebelum penerapan HACCP
Sebelum mengembangkan suatu pendekatan HACCP ada satu aturan dasar yang harus diamati:
 Ketika menerapkan HACCP dalam suatu industri pangan, langkah pertama yang harus dilakukan adalah meninjau
program yang sudah ada untuk mencek ulang apakah seluruh persyaratan telah dipenuhi dan jika perlu pengendalian dan
dokumentasi (misalnya deskripsi program, orang-orang yang berwenang dan catatan pengawasan) tersedia.
 Persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi sebelum melaksanakan HACCP serta hasil-hasil yang diharapkan dari
terpenuhinya persyaratan-persyaratan tersebut terdapat dalam the Annexe of Directives 93/43/EEC.
9
Penerapan HACCP harus ditinjau ulang dan perubahan-perubahan yang diperlukan harus dibuat jika suatu modifikasi
akan dilakukan pada produk, proses atau tahap apapun juga. Ketika menerapkan HACCP, fleksibilittas adalah hal yang
penting bilamana dibutuhkan, dengan demikian konteks penerapan harus mempertimbangkan sifat dan ukuran operasi yang
bersangkutan. Sebagai alat bantu dalam pengembangan pelatihan khusus untuk mendukung rencana HACCP, instruksi kerja
dan prosedur harus dikembangkan sedemikian rupa sehingga dapat mendefinisikan tugas orang yang mengoperasikan pada
masing-masing titik pengendalian kritis (CCP).
HACCP harus diterapkan pada masing-masing operasi secara terpisah. Tiga kategori potensi bahaya fisik:
1. Potensi bahaya biologis:

a. Bakteri patogen (kontaminasi, pertumbuhan, ketahanan) beserta toksin-toksin yang dihasilkannya
b. Virus
c. Jamur dan mikotoksin
d. Protozoa
2. Potensi bahaya kimia
a. Polutan (logam berat...)
b. Produk-produk beracun (pestisida, asam, mineral oils, produk-produk yang bocor dari mesin,…)
c. Residu obat-obatan hewan dan pestisida.
3. Potensi bahaya fisik:
a. Serpihan gelas atau logam dari mesin atau wadah
10
b. Benda-benda asing seperti pasir, kerikil atau potongan kayu.
2.5 Prinsip-Prinsip HACCP
Sistem HACCP didasarkan pada 7 prinsip berikut ini:

 Prinsip 1
Melakukan suatu analisis potensi bahaya
 Prinsip 2
Menentukan Titik-titik Pengendalian Kritis atau Critical Control Points (CCPs)
 Prinsip 3
Menyusun batas-batas kritis
 Prinsip 4
Menyusun suatu sistem untuk mengawasi pengendalian CCP.
 Prinsip 5
Menyusun tindakan-tindakan perbaikan yang harus diambil ketika pengawasan menunjukkan bahwa suatu titik pengendalian
kritis (CCP) berada diluar kendali.
 Prinsip 6
Menyusun prosedur pengecekan ulang untuk memastikan bahwa sistem HACCP dapat bekerja dengan efektif.
 Prinsip 7
11
Menyusun dokumentasi yang berhubungan dengan semua prosedur dan catatan-catatan yang sesuai untuk prinsip-prinsip ini
beserta aplikasinya.
2.6 Penerapan Prinsip-Prinsip HACCP
12
Menyusun Tim HACCP
a. Mendefinisikan dan mendokumentasi kebijakan keamanan pangan
Meskipun hal ini mungkin tidak secara eksplisit disyaratkan oleh Codex, namun tahap ini sangat disarankan sehingga
pihak manajemen perusahaan dapat menunjukkan komitmennya terhadap keamanan pangan dan pengembangan sistem
HACCP.
Ahli-ahli HACCP telah menyarankan bahwa kebijakan yang dikatakan secara oral harus didefinisikan dan
didokumentasikan termasuk tujuan-tujuannya dan komitmennya terhadap keamanan produk. Hal tersebut harus difokuskan
pada keamanan dan higiene bahan pangan dan harus disesuaikan dengan harapan dan kebutuhan konsumen.
b. Mendefinisikan lingkup rencana HACCP
Lingkup rencana HACCP (atau bidang yang akan dipelajari) harus didefinisikan sebelumnya sebelum memulai studi
HACCP.
Bagian dari studi HACCP termasuk:
 Membatasi studi pada produk atau proses tertentu
 Mendefinisikan jenis potensi bahaya yang akan dimasukkan
 Mendefinisikan bagian rantai makanan yang akan dipelajari
c. Menyusun tim HACCP
13
Tim bisa terdiri dari 4-10 orang yang menguasai produk dan potensi bahaya yang hendak diperhatikan. Sebagai acuan,
tim HAACP ini terdiri dari pemimpin produksi, quality control, bagian teknis dan perawatan. Tim ini harus dipilih oleh pihak
manajemen (komitmen pihak manajemen adalah syarat paling awal yang harus ada untuk mensukseskan studi). Perencanaan,
organisasi dan identifikasi suber-sumber daya yang penting adalah tiga kondisi yang penting untuk penerapan metode
HACCP yang berhasil.
Kesuksesan studi ini tergantung pada:
o Pengetahuan dan kompetensi anggota-anggota tim terhadap produk, proses dan potensi bahaya yang perlu
diperhatikan,
o Pelatihan yang sudah mereka jalani tentang prinsip-prinsip metode ini.
o Kompetensi pelatih
Deskripsikan Produk
Menurut Codex Alimentarius, uraian lengkap dari produk ini berhubungan dengan prioritas produk akhir. Uraian produk
akan menjelaskan:
 Karakteristik umum (komposisi, volume, struktur, dst)
 Struktur fisikokimia (pH, aktivitas air, jumlah dan jenis kurator, atmosfir termodifikasi)
 Bahan pengemas dan cara pengemasan
14
 Kondisi penyimpanan, informasi tentang pelabelan, instruksi untuk pengawetan (suhu, batas umur simpan) dan
penggunaannya.
 Kondisi distribusi
 Kondisi penggunaan oleh konsumen
Pada prakteknya, informasi ini juga perlu dikumpulkan untuk bahan mentah, bahan baku, produk antara dan produk yang
harus diproses ulang jika bahan-bahan tersebut memiliki karakteristik tertentu. Informasi yang berhubungan dengan
karaktersitik yang dapat berpengaruh terhadap potensi bahaya yang akan dipertimbangkan (misalnya suhu, pengawetan atau
aktivitas air yang berhubungan dengan bakteria) akan dikumpulkan pertama kali.
Tahapan ini sangat penting dan tidak boleh diremehkan. Tujuannya adalah untuk mengumpulkan informasi yang dapat
diandalkan tentang suatu produk, komposisi, perilaku, umur simpan, tujuan akhir, dan sebagainya. Keraguan akan
ketidakpastian (pH, Aw dan sebagainya) harus dihilangkan pada tahapan studi ini, jika perlu dengan cara percobaan dan
pengujian. Data yang dikumpulkan akan digunakan pada tahap berikutnya dalam studi HACCP, terutama untuk melengkapi
Tahap 6 (analisis potensi bahaya) dan tahap 8 (batas kritis).
Identifikasi Tujuan Penggunaan
Peruntukan penggunaan harus didasarkan kepada kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna akhir atau
konsumen Tujuan pengunaan ini harus didasarkan pada manfaat yang diharapkan dari produk oleh pengguna akhir atau
konsumen. Pengelompokan konsumen penting dilakukan untuk melakukan tingkat resiko dari setiap produk.
15
Tujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk memberi informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada
semua populasi atau hanya populasi khusus yang sensitif (balita, manula, orang sakit, dll) sedangkan cara menangani dan
mengkonsumsi prosuk juga penting untuk selalu memberi perhatian, misalnya prosuk siap santap memerlukan perhatian
khusus untuk mencegah terjadinya kontaminasi.
Dokumen Petunjuk Penggunaan Produk harus sebagai berikut:
 Menunjukkan bahwa telah benar-benar memperhatikan proses pengumpulan dan pengkajian ulang informasi tentang
petunjuk penggunaan oleh konsumen.
 Menggambarkan kepedulian anda akan keamanan konsumen
 Berisi referensi untuk melakukan pengujian, studi dan hasil analisa yang mendukung informasi yang diberikan oleh
dokumen yang disebutkan tadi.
Menyusun Diagram Alir
Menyiapkan Diagram Alir yang Rinci
Diagram alir harus mencakup seluruh tahapan dalam operasi produk yang telah ditentukan dalam studi (lingkup
rencana HACCP). Sebuah diagram alir adalan penyajian yang mewakili tahapan-tahapan operasi yang saling
berkesinambungan. Diagram alir proses akan mengidentifikasi tahapan-tahapan proses yang penting (dari penerimaan hingga
perjalanan akhir produk yang sedang dipelajari.
16
Rincian yang tersedia harus cukup rinci dan berguna untuk tahapan analisis potensi bahaya, namun harus ada
kesetimbangan antara keinginan untuk mencantumkan terlalu banyak tahapan dan keinginan untuk menyederhanakan secara
berlebihan sehingga rencana yang dihasilkan menjadi kurang akurat dan kurang dapat diandalkan.
Pada tahapan ini, kemungkinan ada kesulitan tertentu dalam pendefinisian tahapan operasi, dengan kata lain, seberapa
jauh proses tersebut harus dibagi dalam tahapan-tahapan proses tersendiri. Pada prakteknya pembagian tahap operasi yang
tepat akan memudahkan analisis potensi bahaya.
Untuk menyiapkan diagram alir:

 Mulai dengan membuat diagram yang paling detail yang berisi operasi-operasi dasar proses tersebut.
 Pertimbangkan urutan operasi-operasi dasar untuk menentukan bagaimana beberapa operasi dasar dapat dikelompokkan
kembali dalam sebuah TAHAPAN proses.
Penyiapan diagram alir adalah tahapan yang sulit dan sangat penting serta memerlukan pembahasan yang mendalam
antar seluruh anggtota tim HACCP.
Bila mana perlu, informasi pelengkap dapat berupa:
 Masukan: bahan mentah, bahan baku, produk antara selama proses
 KARAKTERISTIK (parameter, kendala) tiap tahapan proses:
o Aliran internal, termasuk tahap daur ulang
17
o Parameter waktu dan suhu
o Kondisi antar muka (perubahan dari satu tahap ke tahap yang lain)
 Kontak produk dengan lingkungan (kemungkinan kontaminasi dan atau kontaminasi silang).
 Prosedur pembersihan-disinfeksi dan proses
 Kondisi penyimpanan dan distribusi peralatan dan produk
 Petunjuk yang diberikan untuk penggunaan produk.
a. Penyiapan Skema Pabrik
Sebuah skema pabrik harus dibuat untuk menggambarkan aliran produk dan lalu lintas pekerja untuk memproduksi
produk yang sedang dipelajari. Diagram tersebut harus berisi aliran seluruh bahan baku dan bahan pengemas mulai dari saat
bahan-bahan tersebut diterima, disimpan, disiapkan, diolah, dikemas/digunakan untuk mengemas, disimpan kembali hingga
didistribusikan.
Diagram alir pekerja harus menggambarkan pergerekan pekerja di dalam pabrik termasuk ruang ganti, ruang cuci dan
ruang makan siang. Lokasi tempat cuci tangan dan cuci kaki (jika ada) juga harus dicatat. Skema ini harus dapat membantu
mengidentifikasi wilayah yang memungkinkan terjadinya kontaminasi silang di dalam proses produksi.
Diantara semua informasi yang berharga yang harus dikumpulkan, informasi-informasi berikut ini wajib diperoleh:
 Bangunan: sifat, konstruksi, pengaturan
18
 Sifat, fungsi dan jumlah tahapan proses
 Kemungkinan terdapatnya wilayah yang dilindungi
 Sifat sambungan dan peralatan
 Aliran internal:
 Gerakan udara
 Penggunaan air
 Pergantian staff
Skema pabrik harus memberikan informasi tentang:

 Bagaimana kontaminasi silang dikendalikan
 Bagaimana kontaminasi dari lingkungan dikendalikan
 Bagaimana higiene perorangan dapat ditegakkan
 Dimana resiko terjadinya kontaminasi silang
Verifikasi Diagram Alir Proses
Tim HACCP harus memverifikasi proses pengolahan yang sesungguhnya dengan diagram alir dan skema pabrik pada
seluruh tahapan dan jam operasi dan bila mana perlu mengubah dokumen tersebut.
19
Tujuannya adalah memvalidasi asumsi-asumsi yang dibuat berdasarkan tahapan-tahapan proses serta pergerakan
produk dan pekerja di lokasi pengolahan pangan. Seluruh anggota tim HACCP harus dilibatkan.
Proses verifikasi tahap ini harus diprioritaskan pada tinjauan tentang proses yang dilakukan di pabrik pada waktu-
waktu yang berbeda pada saat operasi, termasuk pada shift yang berbeda (bila ada). Pada shift yang berbeda bisa terjadi
perbedaan-perbedaan.
Selain itu, pada saat yang sama disarankan juga untuk:
o Meninjau sistem pengawasan dan prosedur pencatatan (keberadaan, dan ketersediaannya untuk digunakan oleh
petugas yang berwenang, pendistribusian kembali, peralatan yang digunakan. Kalibrasi peralatan untuk
pengukuran, dsb).
o Menguji bagaimana operator memahami dan menerapkan prosedur tertulis dan mengoperasikannya termasuk
mengawasi dan melakukan prosedur penyimpanan catatan.
o Meninjau penerapan program-program yang disyaratkan sebelumnya.
Demi keakuratan studi HACCP, konfirmasi ini tidak boleh diabaikan. Pada semua kasus, verifikasi akan menimbulkan
penyesuaian kembali diagram awal (diagram alir). Penyesuaian kembali yang dapat menampilkan situasi sesungguhnya hanya
dapat diperoleh dengan memperinci catatan tentang jalannya operasi di lapang, di pabrik melalui pengamatan dan wawancara
dengan operator dan manajer suatu proses produksi.
20
Jika tahap ini tidak dilakukan dengan teliti maka analisis yang dilakukan selanjutnya bisa keliru. Potensi bahaya yang
sesungguhnya bisa tidak teridentifikasi dan titik-titik yang bukan titik pengendalian kritis (CCP) teridentifikasi sebagai CCP.
Dengan demikian maka perusahaan telah membuang-buang sumber daya dan tingkat keamanan produk menjadi berkurang.
6. Tahap Analisis Pelaksanaan HACCP
Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya dan mengindentifikasi bahaya
beserta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku,
komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen.
Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan
sejak awal hingga ke tangan konsumen.
Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan(preventive
measure), dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan
mentah dan ingredient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan
penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya.
Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu
produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan ke
dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F .
21
Tabel 1. Jenis-Jenis Bahaya
Jenis Bahaya Contoh
Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli
Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Biologi Virus : Hepatitis A
Parasit : Cryptosporodium sp
Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus
Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu
Kimia
pestisida, logam berat, bahan allergen
Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau kerikil,
Fisik
rambut, kuku, perhiasan
Tabel 2. Karakteristik Bahaya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
Bahaya A konsumsi kelompok beresiko (lansia,
bayi, immunocompromised )
22
Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya
Bahaya B
biologi, kimia atau fisik
Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang
Bahaya C secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau
menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
Bahaya D
sebelum pengemasan
Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi
Bahaya E
atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di
tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap
pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki
Bahaya F
pabrik (untuk bahan baku ) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik
Tindakan pencegahan ( preventive measure ) adalah kegiatan yang dapat menghilangkan bahaya atau menurunkan
bahaya sampai ke batas aman. Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar
pendukung sistem HACCP seperti GMP ( Good Manufacturing Practices) , SSOP ( Sanitation Standard Operational
Procedure) , SOP ( Standard Operational Procedure ), dan sistem pendukung lainnya. Untuk menentukan resiko atau
peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya yang
23
dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI ( Tabel 3 ). Selain itu, bahaya yang ada
dapat juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya ( Tabel 4 ). Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan
mempertimbangkan peluang terjadinya ( reasonably likely to occur ) dan keparahan ( severity ) suatu bahaya.
Tabel 3. Penetapan Kategori resiko

Kategori
Karakteristik Bahaya Jenis bahaya
Resiko
0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F
(+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya B sampai F
(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+ (kategori khusus)
Kategori resiko paling tinggi (semua produk
dengan atau tanpa VI
yang mempunyai bahaya A)
bahaya B-F
Tabel 4. Signifikansi Bahaya

Tingkat Keparahan (Severity)
L M H
Peluang Terjadi (Reasonably likely to L Ll Ml Hl
24
M Lm Mm Hm*
occur)
H Lh Mh* Hh*
Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalam
penetapan CCP
Keterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=high
Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk
menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi
dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu
dipertimbangkan dalam penetapan critical control point .
Menentukan Titik Pengendalian Kritis

a. Definisi
CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan sebagai:
“CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat
diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima.
Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana
suatu bahaya dapat dikendalikan.
25
Dengan demikian,:
“ Jika suatu potensi bahaya telah diidentifikasi pada suatu tahapan dimana pengendalian diperlukan untuk menjamin
keamanan produk, dan tidak ada upaya pengendalian lain yang ada pada tahapan ini, maka produk atau proses tersebut harus
dimodifikasi pada tahapan tersebut atau pada tahap sebelum atau sesudahnya agar dapat dikendalikan.”
b. Penentuan CCP
Penentuan CCP dilandaskan pada penilaian tingkat keseriusan dan kecenderungan kemunculan potensi bahaya serta
hal-hal yang dapat dilakukan untuk menghilangkan, mencegah atau mengurangi potensi bahaya pada suatu tahap pengolahan.
Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada:
 Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan kemunculannya dalam hubungannya dengan hal-hal yang
dapat menimbulkan kontaminasi yang tidak dapat diterima.
 Operasi dimana produk tersebut terpengaruh selama pengolahan, persiapan dan sebagainya.
 Tujuan penggunaan produk.
P1 = apakah mungkin terdapat bahaya dalam bahan baku yang digunakan?
Ya Tidak
26
Bukan CCP
P2 = apakah dalam proses pengolahan (termasuk cara konsumsi) akan

menghilangkan bahaya dari produk?
Ya
Bukan CCP Tidak
27
28
CCP yang terpisah tidak harus ditujukan untuk masing-masing potensi bahaya. Namun demikian harus dilakukan
usaha-usaha untuk menjamin penghilangan, pencegahan atau pengurangan seluruh potensi bahaya yang teridentifikasi.
Identifikasi CCP sesungguhnya sangat dibantu oleh pemahaman yang benar terhadap pertanyaan-pertanyaan yang
muncul dalam pohon keputusan. Pemahaman ini sangatlah mendasar.
Contoh CCP antara lain: pemasakan, pengendalian formulasi, pendinginan, dsb.
 Pemasakan: bahan mentah yang digunakan sering kali mengandung patogen, dengan demikian pengawasan pada saat
penerimaan mungkin merupakan titik pengendalian kritis, tergantung pada asal dan penggunaan produk tersebut. Jika ada
satu atau lebih tahapan selama pengolahan (misalnya pemasakan) yang dapat mengilangkan atau mengurangi sebagian
besar potensi biaya biologis, maka pemasakan akan menjadi CCP (titik pengendalian kritis).
 Pengendalian formulasi bisa menjadi CCP. Beberapa bahan baku mempengaruhi pH atau kadar Aw makanan sehingga
dapat mencegah pertumbuhan bakteri. Serupa dengan hal tersebut, garam curing menciptakan lingkungan yang selektif
untuk pertumbuhan mikrobia. Nitrit pada jumlah yang cukup akan mencegah pertumbuhan spora yang terluka karena
panas. Dengan demikian, pada produk-produk tertentu, konsentrasi garam yang cukup tinggi serta nitrit dapat
dimasukkan sebagai CCP dan diawasi untuk menjamin keamanannya.
 Pendinginan bisa menjadi CCP pada beberapa produk. Penurunan suhu yang cepat pada makanan yang dipasteurisasi
adalah proses yang sangat penting karena pasteurisasi tidak mensterilkan produk namun hanya mengurangi beban bakteri
29
hingga ke tingkat tertentu. Spora yang dapat bertahan pada proses ini akan tumbuh jika ada pendinginan yang tidak tepat
atau pendinginan yang tidak cukup selama penyimpanan produk yang tidak stabil selama penyimpanan.
 Pada area yang sangat sensitif terhadap mikrobia (misalnya pengemasan makanan siap santap), praktek-praktek higiene
tertentu mungkin harus dianggap sebagai CCP.
8. Menyusun Batas Kritis
Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang
ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yang
diterima" dan "yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP
dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa
batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur.
Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi
maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya.
Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah : apakah komponen kritis yang berhubungan
dengan CCP? Suatu CCP mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk.
Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu, waktu), batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan
batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya,
30
kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut. Tabel 5 menunjukkan contoh batas kritis suatu proses dalam
industri pangan.
9. Prosedur Pemantauan CCP
"Pengawasan adalah pengukuran atau pengawasan yang terjadwal dari suatu CCP relatif dengan batas kritisnya.”
 Sistem pengawasan harus mampu mendeteksi seluruh penyimpangan dari pengendalian
 Pengawasan idealnya harus dapat memberikan informasi ini tepat pada waktunya agar dapat dilakukan penyesuaian yang
perlu serta tindakan perbaikan bila mana perlu.
 Jika mungkin, penyesuaian proses harus dapat dibuat ketika proses pengawasan menunjukkan suatu trend yang mengarah
pada hilangnya pengenadalian pada titik-titik kritis, Penyesuaian harus diambil sebelum terjadi penyimpangan.
 Data yang dihasilkan dari pengawasan harus di etrjemahkan dalam dokumentasi tetrtulis dan dievaluasi oleh orang yang
berwenang dan memiliki pengetahuan serta kekuasan untuk melakukan tindakan perbaikan bilamana perlu.
 Jika pengawasan tidak dilakukan terus menerus, maka jumlah atau frekuensi pengawasan harus cukup untuk menjamin
bahwa CCP masih dibawah kendali.
 Semua catatan dan dokumen yang berhubungan dengan pengawasan CCp harus ditandatangani oleh orang yang
melakukan pengawasan dan oleh petugas peninjau yang bertanggung jawab dalam perusahaan tersebut.
31
Pada prakteknya, sistem pengawasan harus distandarisasi dengan menyusun prosedur operasi yang sesuai dan dapat
menjelaskan:
 Sifat dan prinsip pengujian, metode atau teknik yang digunakan
 Frekuensi pengamatan, letak atau lokasi dilakukannya pengamatan
 Alat yang digunakan, proses atau rencana pengambilan sampel
 Tanggung jawab pengawasan an interpretasi hasil
 Peredaran informasi.
10. Penetapan Tidakan Koreksi
Tindakan koreksi atau perbaikan dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan
koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan
berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan
dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya.
Tindakan perbaikan tertentu harus dikembangkan untuk masing-maisng CCP dalam sistem HACCP agar dapat
mengatasi penyimpangan bilamana ada. Tindakan-tindakan ini harus dapat menjamin vahwa CCP telah dikendalikan.
32
Tindakan-tindakan yang dilakukan juga harus melibatkan penyingkiran produk. Penyimpangan dan prosedur pembuangan
produk harus didokumentasikan dalam sistem pencatatan HACCP.
Tahapan yang dibuat harus memungkinkan pendefinisian tindakan yang harus diambil ketika sistem pengawsan
menunjukkan bahwa terjadi pelalaian pelanggaran pengendalian pada suatu CCP.
Pada prakteknya, “tindakan perbaikan” yang dilakukan di sini termasuk:

 Tindakan sertamerta pada proses agar dapat segera kembali ke batas yang disyaratkan
 Tindakan sertamerta pada produk mungkin dipengaruhi oleh penyimpangan yang teramati.
 Tindakan yang berbeda untuk menghindari terulangnya penyimpangan (tindakan perbaikan yang sesuai dengan seri ISO
9000)
Catatan yang dibuat harus berisi:

 Sifat penyimpangan
 Penyebab penyimpangan
 Tindakan perbaikan yang dilakukan
 Orang yang bertanggung jawab terhadap tindakan perbaikan
 Tindakan lain yang dicapai
33
Semua penyimpangan yang mungkin terjadi tidak dapat diantisipasi sehingga tindakan perbaikan tidak boleh
dilakukan sebelumnya. Dengan demikian disarankan untuk menduga kasus penyimpangan yang paling sering terjadi dan atau
mendefinisikan mekanismenya, pengaturannya, pihak yang berwenang, serta tanggung jawab secara umum untuk diterapkan
setelah terjadi penyimpangan apapun juga.
11. Verifikasi Program HACCP
Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai
dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat
diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Beberapa kegiatan verifikasi misalnya:
 Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat
 Pemeriksaan kembali rencana HACCP
 Pemeriksaan catatan CCP
 Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap kegiatan
untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan
 Pengambilan contoh secara acak
 Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian dengan
rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang
34
dilakukan.
Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat
dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan
makanan oleh produk tersebut.
12. Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi
Prosedur HACCP harus didokumentasikan dan harus sesuai dengan sifat dan ukuran operasi. Sistem
pendokumentasian yang praktis dan tepat sangatlah penting untuk aplikasi yang efeisien dan penerapan sistem HACCP yang
efektif.
Ada 3 hal yang termasuk dalam dokumen:
1. semua studi tentang dokumen HACCP yang berisi rincian tentang pertimbangan ilmiah CCP (titik-titik pengendalian
kritis), batas kritis, sistem pengawasan dan tindakan perbaikan.
2. Dokumentasi tentang sistem: prosedur, cara operasi, instruksi kerja yang mengacu pada setiap titik dalam metode tersebut.
Dokumen-dokumen ini menyusun rencana HACCP.
3. Penyimpanan catatan (studi laporan HACCP, hasil penerapan sistem, pengambilan keputusan) sehingga dapat
menggambarkan penerapan permanen sistem HACCP.
35
Dokumen-dokumen ini harus terus diperbaharui dan ada di setiap tempat ayng memerlukan. Sistem pendokumentasian
ini juga harus menjelaskan bagaimana orang-orang yang ada di pabrik dilatih untuk menerapkan rencana HACCP dan harus
memasukkan bahan-bahan yang digunakan dalam pelatihan pekerja.
2.7 Mie
Mie merupakan makanan yang paling populer di Asia. Sekitar 40% dari konsumsi tepung terigu terigu di Asia digunakan
untuk pembuatan mie. Di Indonesia pada tahun 1990, penggunaan tepung terigu terigu untuk pembuatan mie mencapai 60-70%
(Kruger dan Matsuo, 1996). Hal ini menunjukkan bahwa mie merupakan makanan yang paling populer di Asia khususnya Indonesia
hingga saat ini. Mie pertama kali dibuat dari bahan baku beras dan tepung terigu kacang-kacangan. Menurut Chamdani (2005) mie
basah memiliki ketahanan masa simpan selama 36 jam. Di Indonesia produk mie merupakan makanan yang banyak digunakan
sebagai pengganti nasi. Produk mie ini berbahan dasar tepung terigu terigu yang berasal dari tanaman gandum. Upaya pelaksanaan
diversifikasi pangan agar tidak tergantung kepada tepung terigu terigu. Menurut SNI 01-2987 (1992), mie basah adalah produk
pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan,
berbentuk khas mie yang tidak dikeringkan.
36
37
Kandungan Gizi Mie Basah
Zat gizi Jumlah

Air 79,2 g
Energi 105 kkal
Protein 5,9 g
Lemak 4,9 g
Karbohidrat 9,4 g
Abu 0,7 g
Kalsium 208 mg
Fosfor 48 mg
Besi 2,0 mg
Natrium 530 mg
Retinol 25 mcg
Karoten total 620 mcg
Tiamin 0,46 mg
Vitamin C 0 mg
Sumber : TKPI Online 2019
38
2.8 Air
Air merupakan bahan yang digunakan dalam pembuatan mie basah ini. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan
karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang
digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH(Ir. Sutrisno
Koswara and Uraian, 2009). Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Selain itu, air sendiri memiliki
kandungan mineral seperti
1. Kalsium
Menjaga kesehatan tulang dan gigi. Berperan penting dalam proses kontraksi, relaksasi otot, pembekuan darah, dan
menunjang imunitas tubuh.
2. Sodium
Menjaga keseimbangan cairan tubuh. Menopang transmisi saraf, kontraksi otot, absorpsi glukosa, dan menjadi alat angkut
zat gizi melalui membran sel.
3. Magnesium
Membantu proses pencernaan protein. Memelihara kesehatan otot dan sistem jaringan penghubung. Membantu
menghilangkan timbunan lemak di dinding dalam pembuluh darah. Sebagai zat pembentuk sel darah merah berupa zat
pengikat oksigen dan hemoglobin.
4. Kalium
Membantu pembentukan sel, pembentukan organ dalam tubuh dan jaringan.
5. Bikarbonat
Memelihara keseimbangan keasaman darah, menyokong proses pencernaan dalam perut.
39
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 32 Tahun 2017 tentang Standar Baku Mutu Kesehatan
Lingkungan Dan Persyaratan Kesehatan Air Untuk Keperluan Higiene Sanitasi, Kolam Renang, Solus Per Aqua, Dan
Pemandian Umum.
40
41
2.9 Garam
Bahan yang digunakan selanjutnya adalah garam. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie,
meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase
sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan(Ir. Sutrisno Koswara and Uraian, 2009). Selain untuk
beberapa fungsi diatas, dalam garam juga terkandung nutrisi yang penting untuk tubuh, yaitu yodium. Yodium merupakan salah satu
mineral penting yang dibutuhkan oleh tubuh Anda. Mineral ini sangat dibutuhkan dalam produksi hormon tiroid. Nah, hormon tiroid
ini berperan dalam pertumbuhan tubuh, kontrol metabolisme, dan juga perkembangan otak bayi selama kehamilan dan awal
kehidupannya. Jadi, itu mengapa mineral yodium sangat penting bagi kelangsungan hidup Anda. Menurut Badan Standardisasi
Nasional tentang Garam konsumsi beryodium (SNI 3556:2010) syarat mutu garam adalah(Nasional, 2010)
42
2.10Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu umumnya digunakan sebagai bahan dasar
pembuat kue, mie dan roti. Kadar protein tepung terigu berkisar antara 8 – 14%. Dalam pembuatan mie, kadar protein tepung terigu
yang digunakan berkisar antara 11 – 14,5% atau tepung terigu berprotein tinggi (Gomez, 2007 dalam Lubis, 2013). Gandum yang
telah diolah menjadi tepung terigu menurut (Rustandi, 2011) dapat digolongkan menjadi 3 tingkatan yang dibedakan berdasarkan
kandungan protein yang dimiliki, yakni :
a. Hard flour (kandungan protein 12% – 14%)
Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya serap air tinggi, elastis, serta mudah digiling. Jenis
tepung ini cocok untuk membuat roti, mie, dan pasta.
b. Medium flour (kandungan protein 10,5% – 11,5%)
Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi sedang, seperti donat, bakso, cake, dan muffin.
c. Soft flour (kandungan protein 8% – 9%)
Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya pengembangan rendah. Tepung ini cocok untuk
membuat kue kering, biskuit, pastel.
Kandungan protein utama di dalam tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Banyak sedikitnya
gluten yang didapat bergantung pada berapa banyak jumlah protein dalam tepung itu sendiri, makin tinggi proteinnya maka makin
banyak jumlah gluten yang didapat, begitu juga sebaliknya. Banyaknya kandungan gluten akan berdampak pada keelastisan dan daya
tahan terhadap penarikan dalam proses produksi mie. Mie tanpa suplementasi tepung konjac memiliki kelentingan atau keelastisan
43
sebesar 72,24 ±17,98 % lebih tinggi dibandingkan dengan mie yang disuplementasi tepung konjac sebanyak 15% dengan kelentingan
atau keelastisan sebesar 20,84 ±7,24% (Prasetio, 2006). Tepung konjac adalah tepung yang dibuat dari umbi konjac. Umbi konjac
merupakan salah satu bahan pangan lokal yang dapat digunakan sebagai pengenyal mie dan meningkatkan kadar serat larut dalam
produk mie basah.
Komponen utama yang terkandung di dalam tepung terigu seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, besi dan vitamin A cukup
tinggi. Banyaknya kandungan komponen utama dapat di lihat pada Tabel.1. Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 gram bahan
sebagai berikut : Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gram Bahan
Komponen Jumlah
Kalori (kal) 332
Protein (g) 9,61
Lemak (g) 1,95
Karbohidrat (g) 74,48
Kalsium (mg) 33
Fosfor (mg) 323
Besi (mg) 3,71
Vitamin A (IU) 9
Vitamin C (mg) 0,0
Air (g) 12,42
Sumber : USDA, 2014
44
Syarat mutu tepung terigu yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia sebagai bahan makanan yang membantu
pemerintah dalam mewujudkan peningkatan gizi masyarakat dengan fortivikasi zat besi, zeng, vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat
adalah sebagai berikut:
45
BAB III
Hasil dan Pembahasan
A. HASIL PENGAMATAN
4. Gambaran Umum Pabrik
A. Lokasi
Kami mengunjungi pabrik rumahan pengolahan Mie Donoloyo milik Bapak Suwargo yang berlokasi di daerah Jakarta
Timur, tepatnya di Jl.H.Raijin,RT 04/RW02,Batu Ampar.Kec.Kramat Jati. Pabrik ini telah berdiri sejak tahun 1980an
dan sering berpindah – pindah lokasi.
B. Karyawan
Pabrik ini memiliki tiga karyawan dan seorang pemilik yaitu bapak Suwargo yang juga ikut membantu dalam proses
produksi mie. Perilaku karyawan saat melakukan proses produksi mie tidak memperhatikan hygiene penjamah
makanan. Saat tiba di lokasi produksi, mereka langsung memulai produksi tanpa mencuci tangan terlebih dahulu, dan
tidak pula menggunakan sarung tangan. Karyawan juga tidak menggunakan APD dengan lengkap, dan hanya
menggunakan baju serta celana pendek biasa. Mereka juga tidak memperhatikan kebersihan dirinya, terkadang terlihat
karyawan menggaruk – garuk kepala dan badan kemudian melanjutkan proses produksi. Tempat tersebut tidak
memiliki struktur organisasi, tidak memiliki peraturan secara tertulis, tidak memiliki prosedur pembuatan mie secara
tertulis.
C. Jumlah dan Waktu Produksi
46
Waktu produksi mie dimulai pada pukul 01.00 – 04.00 WIB, dan akan langsung di distribusikan ke pedagang
mie ayam keliling yang sudah memesan terlebih dahulu dan biasanya sudah menjadi pelanggan tetap. Biasanya dalam
sehari pabrik tersebut dapat mengolah sebanyak 12 karung tepung terigu yang berisikan 25kg tepung terigu. Tepung
terigu yang digunakan pada proses pembuatan mie adalah tepung terigu khusus untuk mie.
D. Bahan dan Alat

 Bahan :
- Tepung terigu khusus mie
- Air
- Garam
 Alat :
- Ember
- Gayung
- Mesin penggiling
- Mesin pembentuk adonan
- Mesin penipis adonan
- Mesin pemotong adonan
- Plastik
- Baskom
-
47
E. Denah Pabrik
Kali
Mesin Mesin Mesin Mesin

Meja pemorsian
pemotong penipis pembentuk penggiling Toilet
dan pengemasan
adonan adonan adonan adonan
wastaf
el
Pintu Gudang penyimpanan

tepung terigu Meja istirahat
masuk karyawan
5. HACCP dalam Proses Pembuatan Mie
1. PEMBENTUKAN TIM HCCP
NO NAMA JABATAN TANGGUNG JAWAB

1. Risma Quality Assurance Manager  Sebagai ketua tim HACCP.
Umairoh  Memastikan syarat-syarat HACCP terpelihara dan
implementasi dengan baik.
48
2. Aulia Restifani Quality Conrol  Mengawasi dan mengontrol kualitas produk dari berbagai
aspek seperti aspek keamanan, aspek kebersihan dan lain-
lain
3. Saiyidah Production Manager  Menjamin semua karyawan di dalam departemen telah

Mu’thiiyah M terlatih dengan baik dan memahami sistem keamanan
pangan
 Menjamin bahwa produk yang dihasilkan telah sesuai
dengan standar persyaratan mutu dan keamanan pangan
 Menjamin proses yang berlangsung di area produksi bahwa
telah sesuai dengan GMP,SOP, dan SSOP yang telah
ditetapkan
4. Aura Syifa Manager Ahli Mesin  Membuat jadwal pengecekan mesin produksi secara
Nixon berkala
 Memastikan mesin yang akan digunakan untuk proses
produksi dalam keadaan baik
 Memastikan proses maintanance mesin pengolahan
berjalan dengan baik sesuai jadwal yang telah ditetapkan
2. DESKRIPSI PRODUK
Nama Produk Mie

Deskripsi produk Mie merupakan salah satu olahan yang berbahan dasar
49
tepung terigu terigu yang di campurkan dengan air dan
garam, kemudian melalui tahap penggilingan sehinggga
berbentuk lembaran, dan dilakukan penipisan hingga
pemotongan menjadi berbentuk panjang dan bertekstur
kenyal.
Deskripsi proses Proses meliputi : Penerimaan, Penyimpanan, Pencampuran
bahan, Pembentukan adonan, Penipisan adonan, Pemotongan
adonan, Pemorsian, Pengemasan dan Distribusi.
Umur simpan 5 – 6 hari.
Saran penyimpanan Disimpan dalam kemasan tertutup pada daerah kering dan
suhu ruang (25 – 30 C).
Kemasan Plastik.
Informasi pada label Nama pembeli produk.
Metode distribusi Pendistribusian menggunakan sepeda motor.
Rencana penggunaan Digunakan untuk membuat mie ayam.
Target pengguna Wirausaha mie ayam.
3. IDENTIFIKASI TUJUAN PENGGUNAAN
1 Penggunaan Produk Sebagai bahan pangan sumber karbohidrat.

2 Cara Penyajian Dimasak terlebih dahulu, dapat diolah menjadi aneka
macam masakan
3 Kelompok Konsumen Dapat dikonsumsi oleh semua kelompok Masyarakat
50
4. MENYUSUN DIAGRAM ALIR
Diagram alir penerimaan sampai penyimpanan bahan baku
Tepung terigu
Garam
Terigu
Penerimaan Penerimaan
51
Penyortiran Penyortiran
Disimpan di
Ditimbang
suhu ruang
Disimpan di
suhu ruang
Diagram alir proses persiapan sampai penyajian produk
Tepung terigu
Air Garam
Terigu
Pencampuran
52
Pencampuran bahan selama 15 menit dengan mesin
Pembentukan Adonan
Penipisan adonan
Pemotongan adonan menjadi mie
Pemorsian
Pengemasan
5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

Pendistribusian
Apakah sudah sesuai?
NO TAHAPAN DIAGRAM ALIR
YA TIDAK
1. Penerimaan Tepung terigu √
2. Penerimaan Garam √
3. Penyortiran tepung terigu √
4. Penimbangan tepung terigu √
53
5. Penyimpanan tepung terigu √
6. Penyortiran Garam √
7. Penyimpanan Garam √
8. Pencampuran Air dan garam √
9. Pencampuran bahan (air, garam, tepung terigu) √
10. Pembentukan adonan √
11. Penipisan adonan √
12. Pemotongan adonan √
13. Pemorsian √
14. Pendistribusian √
6. ANALISA BAHAYA DAN TINDAKAN PENCEGAHAN
TINDAKAN
PROSES JENIS BAHAYA PENYEBAB BAHAYA
PENCEGAHAN
Penerimaan tepung terigu Fisik : Batu krikil Terbawa dari supplier dan Pengecekan saat penerimaan
penerimaan bahan makanan
bahan baku
tidak sesuai dengan SOP atau
spesifikasi pemesanan
dengan kualitas baik
Biologi : Kapang Bahan baku menjadi tempat Pengecekan saat penerimaan

(Aspergillus sp), kutu yang cocok untuk ditumbuhi bahan baku
mikroorganisme
54
Kimia : Logam berat (Pb, Saat produksi tepung terigu Jaminan Supplier
Cu) di supplier terjadi
kontaminasi
Penerimaan garam Fisik : Terdapat benda asing Terbawa dari supplier dan Pengecekan saat penerimaan
seperti batu atau pasir bahan baku
Biologi : Halofilik Penyimpanan garam pada Pengecekan saat penerimaan

supplier yang tidak sesuai bahan baku
Kimia : Logam berat (Pb) Saat produksi tepung terigu Jaminan Supplier
di supplier terjadi
kontaminasi
Penyortiran Tepung terigu Fisik : Batu krikil Terbawa dari supplier dan Pengecekan saat penerimaan
bahan baku
Biologi : Kapang Bahan baku menjadi tempat Pengecekan saat penerimaan

(Aspergillus sp), kutu yang cocok untuk ditumbuhi bahan baku
mikroorganisme
Kimia : Logam berat (Pb, Saat produksi tepung terigu Jaminan Supplier
55
Cu) di supplier terjadi
kontaminasi
Penyortiran Garam Fisik : Terdapat benda asing Terbawa dari supplier dan Pengecekan saat penerimaan
seperti batu atau pasir bahan baku
Biologi : Halofilik Penyimpanan garam pada Pengecekan saat penerimaan

supplier yang tidak sesuai bahan baku
Kimia : Logam berat (Pb) Saat produksi tepung terigu Jaminan Supplier
di supplier terjadi
kontaminasi
Penyimpanan tepung terigu Fisik : Debu, kerikil Tempat penyimpanan yang Menyimpan bahan pada
tidak sesuai ruangan yang bersih dan
tertutup pada suhu ruang
Biologi : Serangga Tempat penyimpanan yang Menyimpan bahan pada
Penyimpanan garam Fisik : Debu, kerikil Kerusakan kemasan Menyimpan bahan pada
ruangan yang bersih dan
Biologi : Peningkatan bakteri Tempat penyimpanan yang Menyimpan bahan pada
56
halofilik tidak sesuai ruangan yang bersih dan
Kimia : Logam berat (Pb) Tempat penyimpanan yang Menyimpan bahan pada
Pencampuran Air dan Garam
Air Fisik : Bau, Keruh, Sumber air yang tidak Menggunakan sumber air
terjamin kebersihannya yang terjamin kebersihannya
Berwarna, Terdapat endapan
Wadah penyimpanan yang
Menggunakan wadah yang
kotor
bersih
Biologi : E.coli Sanitasi yang buruk, dan Pengadaan alat Chlorine
jarak dekatnya antara sumur Diffuser, menggunakan
dengan septic tank sumber air yang jaraknya
jauh dari septic tank
Kimia : Logam berat (Pb, Tercemar dengan lingkungan Menggunakan sumber air
Hg, As) sekitar yang terjamin kebersihannya
Pencampuran bahan Fisik : Kotoran Penggunaan alat yang tidak Membersihkan alat secara
dibersihkan terlebih dahulu, rutin, sebelum dan setelah
kontaminasi dari lingkungan digunakan
Biologi : Serangga, E- coli Kontaminasi dari air Menggunakan sumber air
yang terjamin kebersihannya
57
Kimia : Logam berat Kontaminasi dari alat Memeriksa kondisi alat
secara rutin
Pembentukan adonan Fisik : Kotoran Pekerja tidak menggunakan Menggunakan SOP
APD dengan lengkap mengenai penggunaaan
APD pada pekerja
Penggunaan alat yang tidak
Membersihkan alat secara
bersih
rutin, sebelum dan setelah
digunakan
Biologi : E- coli Kontaminasi dari air Menggunakan sumber air
secara rutin
Penipisan adonan Fisik : Kotoran Pekerja tidak menggunakan Menggunakan SOP
APD dengan lengkap mengenai penggunaaan
APD pada pekerja
Membersihkan alat secara
bersih
rutin, sebelum dan setelah
digunakan
58
secara rutin
Pemotongan adonan Fisik : Kotoran Pekerja tidak menggunakan Membuat SOP mengenai
APD dengan lengkap penggunaaan APD pada
pekerja
bersih Membersihkan alat secara
Tidak menggunakan wadah rutin, sebelum dan setelah
digunakan
untuk bahan hasil potongan
Menggunakan wadah untuk
hasil potongan adonan
secara rutin
Pemorsian Fisik : serpihan kayu, debu, Menggunakan meja yang Menggunakan wadah yang
terbuat dari kayu dan tanpa bersih selama pemorsian
rambut,
alas
Membuat SOP mengenai
Pekerja tidak menggunakan
penggunaaan APD pada
APD sesuai prosedur
pekerja
Biologi : E – Coli Kontaminasi dari air Menggunakan sumber air
Pengemasan Fisik : serpihan kayu, debu, Menggunakan meja yang Menggunakan wadah yang
terbuat dari kayu dan tanpa bersih selama pemorsian
59
rambut, alas
Membuat SOP mengenai
Pekerja tidak menggunakan
penggunaaan APD pada
APD sesuai prosedur
pekerja
Kimia : Polimer plastic Menggunakan plastic Menggunakan kemasan
berwarna yang bukan food yang aman
grade
Pendistribusian Fisik : kotoran , debu Pendistribusian Menggunakan kemasan
menggunakan sepeda motor yang tertutup dan aman
dengan kemasan plastik
Kimia : Polusi Kemasan plastic yang tidak Menggunakan kemasan
tertutup rapat yang tertutup dan aman
Cemaran dari lingkungan
Analisa Resiko Bahaya
NO PRODUK / KELOMPOK BAHAYA KATEGORI
60
RESIKO
BAHAN BAKU A B C D E F
1 Tepung terigu + + + + + + VI
Terigu
2 Air + + + + + V
3 Garam + + + + + V
7. PENENTUAN CCP
CCP Bahan Baku
POHON PERTANYAAN
BAHAN BAKU KETERANGAN
P1 P1
Tepung terigu
Ya Ya Bukan CCP
Terigu
Air Ya Ya Bukan CCP
Garam Ya Ya Bukan CCP
CCP Tahapan Proses
TAHAPAN POHON PENENTUAN KETERANGAN

PROSES P1 P2 P3 P4
Penerimanaan
Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Tepung terigu
Penerimanaan Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
61
Garam
Penyortiran
Ya Ya CCP
Tepung terigu
Penyortiran Garam Ya Ya CCP
Penyimpanan
Ya Tidak Ya Tidak CCP
Tepung terigu
Penyimpanan
Garam
Pencampuran air
Tidak Tidak Bukan CCP
dan garam
Pencampuran
bahan
Pembentukan
adonan
Penipisan adonan Tidak Tidak Bukan CCP
Pemotongan
adonan menjadi Tidak Tidak Bukan CCP
mie
Pemorsian adonan Tidak Tidak Bukan CCP
Pengemasan
Produk
Distribusi Produk Ya Tidak Ya Tidak CCP
62
8. PENENTUAN BATAS KRITIS
NO. TAHAPAN PROSES JENIS BAHAYA BATAS KRITIS

CCP1 Penyortiran Tepung terigu Fisik : Batu krikil  Suhu Penyimpanan : 25o C - 30 o C
 Benda asing : Tidak ada
Biologi : Kapang (Aspergillus sp), Cemaran mikroba

kutu  E.Coli : maks APM/gram
 Kapang : 1 x 104 koloni/gram
Kimia : Logam berat (Pb, Cu) Cemaran Pb : Maks 1,0 mg/kg
CCP2 Penyortiran Garam Fisik : Terdapat benda asing seperti  Suhu Penyimpanan : 25o C - 30 o C
batu atau pasir  Benda asing : maks 0,5%
Biologi : Bakteri Halofilik

Kimia : Logam berat (Pb) Cemaran Pb : maks 10 mg/kg
CCP3 Penyimpanan Tepung terigu Fisik : Debu, kerikil  Suhu Penyimpanan : 25o C - 30 o C
 Benda asing : Tidak ada
Biologi : Serangga Cemaran mikroba

 E.Coli : maks APM/gram
CCP4 Penyimpanan Garam Fisik : Debu, kerikil  Suhu Penyimpanan : 25o C - 30 o C
63
 Benda asing : maks 0,5%
Biologi : Peningkatan bakteri

halofilik
Kimia : Logam berat (Pb) Cemaran Pb : maks 10 mg/kg
CCP5 Pengemasan Produk Fisik : serpihan kayu, debu, rambut,  Benda asing : Tidak ada
Biologi : E – Coli Cemaran mikroba
Kimia : Polimer plastic Menggunakan kemasan yang food grade
& tertutup rapat
CCP6 Pendistribusian Fisik : kotoran , debu Benda asing : Tidak ada
Biologi : E – Coli Cemaran mikroba
Kapang : 1 x 104 koloni/gram
Kimia : Polusi Menggunakan kemasan yang food grade
& tertutup rapat
9. PENYUSUNAN SISTEM PENGAWASAN UNTUK MASING-MASING CCP
NO. TAHAPAN BATAS KRITIS PENGAWASAN (MONITORING)
64
PROSES APA BAGAIMANA DIMANA SIAPA KAPAN
CCP1 Penyortiran  Suhu Tepung Memantau Ruang Quality Sebelum
Penyortiran
Tepung terigu Penyimpanan : terigu suhu Contro Produksi
terigu 25o C - 30 o C terigu penyimpanan l
 Benda asing : sesuai
Tidak ada spesifikasi
batas kritis
Cemaran mikroba
 E.Coli :
maks
APM/gram
 Kapang : 1 x
104
koloni/gram
Cemaran Pb :
Maks 1,0 mg/kg
CCP2 Penyortiran  Suhu Garam Memantau Ruang Quality Sebelum
Garam Penyimpanan : suhu Penyortiran Contro Produksi
25o C - 30 o C penyimpanan l
65
maks 0,5% spesifikasi
batas kritis
Cemaran Pb :
maks 10 mg/kg
CCP3 Penyimpanan  Suhu Tepung Memantau Gudang Quality Sebelum
Tepung terigu Penyimpanan : terigu suhu penyimpanan Contro Produksi
Terigu 25o C - 30 o C Terigu penyimpanan bahan baku l
Tidak ada spesifikasi
batas kritis
Cemaran mikroba
 E.Coli :
maks
APM/gram
 Kapang : 1 x
104
koloni/gram
66
CCP4 Penyimpanan  Suhu Garam Memantau Gudang Quality Sebelum
Garam Penyimpanan : suhu penyimpanan Contro Produksi
25o C - 30 o C penyimpanan bahan baku l
maks 0,5% spesifikasi
batas kritis
Cemaran Pb :
maks 10 mg/kg
CCP5 Pengemasan  Benda asing : Adona Memantau Ruang Quality Sesudah
Produk Tidak ada n Mie kebersihan Pengemasan Contro Produksi
Cemaran mikroba dan l
 E.Coli : kelengkapan
maks APD serta
APM/gram alat
 Kapang : 1 x pengemasan
4
10
koloni/gram
Menggunakan
kemasan yang
food grade &
67
tertutup rapat
CCP6 Pendistribusian Benda asing : Adonan Memantau Ruang Quality Sesudah
Tidak ada Mie kebersihan dan Pendistribusian Control Produksi
Cemaran mikroba
kelengkapan
 E.Coli : APD serta alat
maks pengemasan
APM/gram
Kapang : 1 x 104
koloni/gram
Menggunakan
kemasan yang
food grade &
tertutup rapat
68
10. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI, VERIFIKASI PROGRAM HACCP SERTA MENYUSUN DOKUMENTASI
DAN PENYIMPANAN CATATAN
NO. TAHAPAN BATAS PENGAWASAN (MONITORING) TINDAKAN TINDAKAN DOKUMENT

PROSES KRITIS KOREKSI VERIFIKASI ASI
APA BAGAIMAN DIMANA SIAPA KAPAN
A
CCP1 Penyortiran  Suhu Tepung Memantau Ruang Quality Sebelum  Memperhat  cek suhu  Dokumenta
Penyortira
Tepung Penyimpanan terigu suhu Control Produksi ikan waktu penyimpana si tindakan
n
terigu terigu : 25o C - 30 o terigu penyimpan dan suhu n laporan
C an sesuai penyimpan  cek lama koreksi
 Benda asing : spesifikasi an penyimpana  Dokumenta
Tidak ada batas kritis n si laporan
 cek mutu catatan
Cemaran
bahan data kritis
mikroba
 Data
 E.Coli :
checklist
maks
CCP
APM/gram
 Kapang : 1
69
x 104
koloni/gra
m
Cemaran Pb :
Maks 1,0 mg/kg
CCP2 Penyortiran  Suhu Garam Memantau Ruang Quality Sebelum Memperhat  cek suhu  Dokumenta
Garam Penyimpanan suhu Penyor Control Produksi ikan waktu penyimpana si tindakan
: 25o C - 30 o penyimpan tiran dan suhu n laporan
C an sesuai penyimpan  cek lama koreksi
 Benda asing : spesifikasi an penyimpana  Dokumenta
maks 0,5% batas kritis n si laporan
cek mutu catatan
Cemaran Pb :
bahan data kritis
maks 10 mg/kg
Data
checklist
CCP
CCP3 Penyimpana  Suhu Tepung Memantau Gudan Quality Sebelum Memperhat  cek suhu  Dokumenta
n Tepung Penyimpanan terigu suhu g Control Produksi ikan waktu penyimpana si tindakan
terigu : 25o C - 30 o Terigu penyimpan penyim dan suhu n laporan
Terigu C an sesuai panan penyimpan koreksi
70
 Benda asing : spesifikasi bahan an  cek lama  Dokumenta
Tidak ada batas kritis baku penyimpana si laporan
n catatan
Cemaran
cek mutu data kritis
mikroba
bahan  Data
 E.Coli :
checklist
maks
CCP
APM/gram
 Kapang : 1
x 104
koloni/gra
m
CCP4 Penyimpana  Suhu Garam Memantau Gudan Quality Sebelum Memperhat  cek suhu  Dokumenta
n Garam Penyimpanan suhu g Control Produksi ikan waktu penyimpana si tindakan
: 25o C - 30 o penyimpan penyim dan suhu n laporan
C an sesuai panan penyimpan  cek lama koreksi
 Benda asing : spesifikasi bahan an penyimpana  Dokumenta
maks 0,5% batas kritis baku n si laporan
cek mutu catatan
Cemaran Pb :
71
maks 10 mg/kg bahan data kritis
 Data
checklist
CCP
CCP5 Pengemasan  Benda asing : Adona Memantau Ruang Quality Sesudah Menegur Mengecek
Produk Tidak ada n Mie kebersihan Penge Control Produksi petugas produk  Dokumenta
Cemaran dan masan atau sebelum si tindakan
mikroba kelengkapa penjamah keluar dari laporan
 E.Coli : n APD makanan ruang koreksi
maks serta alat yang tidak pengemasan  Dokumenta
APM/gram pengemasa menggunak si laporan
 Kapang : 1 n an APD catatan
4
x 10 lengkap data kritis
koloni/gra
 Data
m
checklist
Menggunakan
CCP
kemasan yang
food grade &
tertutup rapat
CCP6 Pendistribus Benda asing : Adonan Memantau Ruang Quality Sesudah Menegur Mengecek
72
ian Tidak ada Mie kebersihan dan Pendistrib Control Produksi petugas atau produk sebelum  Dokumenta
Cemaran
kelengkapan usian penjamah didistribusikan si tindakan
mikroba
APD serta alat makanan yang laporan
 E.Coli : pengemasan tidak koreksi
maks menggunakan  Dokumenta
APM/gram APD lengkap si laporan
Kapang : 1 x 104
catatan
koloni/gram
data kritis
Menggunakan
 Data
kemasan yang
checklist
food grade &
CCP
tertutup rapat
73
74
B. Pembahasan
Pada praktik pengawasan mutu pangan kali ini, kami mengunjungi pabrik rumahan pengolahan Mie Donoloyo yang berlokasi
di daerah Jakarta Timur, tepatnya di Jl.H.Raijin,RT 04/RW02,Batu Ampar.Kec.Kramat Jati. Pabrik ini telah berdiri sejak
tahun 1980an dan sering berpindah – pindah lokasi. Produksi mie dimulai pada pukul 01.00 WIB setiap harinya dan mulai
didistribusikan pada pukul 04.00 WIB ke pedagang mie ayam yang sudah memesan. Pabrik ini memiliki tiga karyawan dan
seorang pemilik yaitu bapak Suwargo yang juga ikut membantu dalam proses produksi mie. Ruangan produksi mie tidak
terlalu luas, hanya terdapat dua ruangan terpisah tembok, ruang pertama digunakan sebagai tempat pencampuran dan
penggilingan bahan, kemudian ruangan lainnya untuk pembentukan adonan, penipisan adonan, pemotongan adonan,
pemorsian mie dan pengemasan mie yang dilakukan dalam satu ruangan.
Pabrik ini berlokasi persis dipinggir kali yang dapat menyebakan terjadi nya kontaminasi pada produk yang dihasilkan, hal ini
tidak sesuai dengan persyaratan lokasi bangunan yang telah ditetapkan oleh MenKes RI tentang Pedoman Cara Produksi yang
Baik Untuk Makanan yaitu persyaratan lokasi bangunan harus berada di tempat yang bebas dari pencemaran. Bagian atap dan
langit – langit bangunan pabrik ini juga tidak memenuhi persyaratan, terutama di bagian ruang penyimpanan bahan baku yang
terlihat langit – langit nya sudah bolong dan berdebu yang dapat mengkontaminasi bahan baku. Pada pabrik ini, sudah
tersedia fasilitas sanitasi seperti sumber air, toilet dan wastafel untuk cuci tangan. Namun lokasi toilet sangat berdekatan
dengan proses produksi, selain itu para pekerja juga tidak mencuci tangan terlebih dahulu sebelum memulai produksi, jadi
sarana yang ada tidak dipergunakan dengan baik. Alat produksi yang digunakan pabrik ini cukup banyak, terutama mesin m-
mesin yang digunakan dalam proses pengiolahan mie, diantara nya ada mesin pengaduk, penipisan, dan pemotong adonan.
Selain itu juga terdapat alat pemabntu seperti ember yang digunakan untuk mengambil air garam. Dari pengamatan ynag
dilakukan, alat yang digunkaan tidak memenuhi syarat, karena terlihat kurang bersih dan memang sulit untuk dibersihkan
bagian dalamnya yang bersentuhan dengan makanan.
75
Kami mengunjungi pabrik mie pada hari Sabtu, 1 Maret 2020 pukul 00.30 WIB untuk menunggu proses produksi dimulai.
Proses produksi baru dimulai pada pukul 01.00 WIB ketika karyawan sudah datang. Proses diawali dengan pencampuran
adonan dengan air garam menggunakan mesin penggiling, biasanya dalam sekali penggilingan menggunakan sebanyak 30 kg
tepung terigu dan 5 – 10 liter air garam. Penggilingan dilakukan selama kira – kira 15 menit. Dalam semalam, biasanya pabrik
mie ini menggiling sekitar 12 karung tepung terigu yang berisikan 25kg tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan pada
proses pembuatan mie adalah tepung terigu khusus untuk mie.
Pada saat pengolahan mie, para pekerja tidak memenuhi higiene sanitasi dan dilakukan sesuai cara pengolahan makanan yang
baik sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011. Kemudian
pekerja pabrik tersebut juga tidak memiliki memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan. Semua kegiatan pengolahan
mie yang seharusnya dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh tetapi pada pabrik mie ayam
Donoloyo ini para pekerja tidak menggunakan alat pelindung diri yang dapat melindungi dirinya dari kontak langsung dengan
bahan makanan. Pakaian yang digunakan pun seadanya, hanya menggunakan kaos bahkan ada yang menggunakan kaos yang
tidak berlengan, menggunakan celana pendek, tidak menggunakan alas kaki, tidak menggunakan penutup kepala dan mulut.
Tentunya hal ini dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi silang pada produk yang akan diproduksi. Kemudian Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 juga menjelaskan bahwa salah satu perilaku
selama bekerja/mengelola makanan yaitu selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari toilet
/jamban. Namun pada kenyataannya, para pekerja pabrik mie ayam Donoloyo ini tidak melakukan hal tersebut, saat tiba
dilokasi produksi, mereka langsung memulai produksi tanpa mencuci tangan terlebih dahulu dan tidak menggunakan sarung
tangan. Selain itu para pekerja harus selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat kerja. Tetapi
pakaian yang digunakan para pekerja di pabrik mie ayam Donoloyo pada saat produksi sama dengan pakaian yang digunakan
saat tiba di pabrik, saat mendistribusikan produk. Para pekerja juga tidak memperhatikan kebersihan dirinya, terkadang para
pekerja ditemui sedang menggaruk kepala mereka saat pengolahan produk.
76
Tahap selanjutnya, ialah pembentukan adonan mie yang telah digiling dengan mesin. Untuk mendapatkan adonan yang
terbentuk dengan bagus, pabrik ini melakukan 10x giling, dan dibentuk melipat agar mudah melalui mesin. Setelah itu, mie
melalui tahap penipisan adonan yang juga menggunakan mesin, penipisan adonan hanya dilakukan 1x giling. Kemudian, mie
yang sudah ditipiskan melalui mesin pemotong mie. Selama proses penipisan dan pemotongan, biasanya karyawan
menaburkan tepung terigu pada adonan agar tidak lengket.
Setelah itu, mie yang sudah dipotong diletakan di meja kayu untuk kemudian dilakukan tahap pemorsian. Pengemasan mie
dilakukan di meja kayu tersebut menggunakan kemasan plastik berwarna, kemudian dilakukan penimbangan mie yang telah
dikemas. Kemasan yang digunakan untuk hasil produksi dapat dibilang tidak memnenuhi syarat kemasan karena terbuat dari
plastik yang dapat melepas monomer dan mencemari produk, selain itu kemasan juga tidak dapat menjaga produk dari
lingkungan luar karena tidak tertutup rapat. Proses distribusi baru dimulai pada pukul 04.00 WIB menggunakan sepeda motor.
Pabrik ini menjual mie pada pedagang mie ayam yang biasanya berkeliling, mereka menjual dengan harga Rp. 15.000 per
kilonya.
Pada praktikum ini, tujuan kami melakukan kunjungan pabrik adalah untuk membuat suatu perencanaan HACCP pada
produksi mie. Perencanaan HACCP ini dimulai dengan penyusunan tim berasal dari anggota kelompok yang terdiri dari 4
orang sebagai Quality Assurance Manager, Quality Control, Production Manager, dan Engineering Manager. Setiap orang
mempunyai tugas dan kewajibannya masing – masing. Setelah penyusunan tim, kami melakukan deskripsi produk yang
bertujuan untuk mengumpulkan informasi yang dapat diandalkan tentang suatu produk, terdiri dari informasi mengenai nama
produk, deskripsi produk, deskripsi proses, umur simpan, saran penyimpanan, kemasan, informasi pada label, metode
distribusi, rencana penggunaan dan target pengguna. Kami masuk ke tahap selanjutnya, yaitu menentukan tujuan penggunaan
yang dimaksudkan untuk memberi informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya
populasi khusus yang sensitif (balita, manula, orang sakit, dll). Produk mie yang dibuat di pabrik ini dapat dikonsumsi oleh
semua kalangan masyarakat, termasuk lansia. Kemudian, kami menyusunan diagram alir dari proses produksi, dimulai dengan
penerimaan bahan baku yaitu tepung terigu dan garam, penyortiran bahan baku, penimbangan, penyimpanan di suhu ruang,
77
dan masuk ke tahap pencampuran adonan, pembentukan adonan, penipisan adonan, pemotongan adonan, pemorsian,
pengemasan dan pendistribusiaan. Tahap selanjutnya adalah melakukan verifikasi diagram alir, hal ini bertujuan untuk
memvalidasi asumsi-asumsi yang dibuat berdasarkan tahapan-tahapan proses serta pergerakan produk dan pekerja di lokasi
pengolahan pangan. Pada pabrik ini, mereka tidak melakukan proses penyortiran dan penimbangan tepung terigu yang telah
diterima serta tidak melakukan penyimpanan garam dalam wadah tertentu.
Tahap selanjutnya sudah memasuki prinsip pertama dari HACCP yaitu melakukan analisa bahaya. Tujuan analisis bahaya
adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke
tangan konsumen.Kami melakukan analisa bahaya yang mungkin terjadi pada setiap proses distribusi, yaitu dari penerimaan
bahan baku hingga pendistribusian produk. Bahaya yang kami identifikasi terdiri atas bahaya fisik seperti kerikil, debu,
rambut, dll. Bahaya kedua ialah bahaya biologi yang dapat berasal dari makhluk hidup yang dapat tumbuh dan mencemari
bahan baku, seperti mikroorganisme, serangga, dll. Bahaya ketiga ialah bahaya kimia, yang dapat dirimbulkan dari
lingkungan ataupun dari bahan tersebut. Penentuan analisa bahaya dibantu dengan artikel/ jurnal yang telah membahas
mengenai kemungkinan bahaya pada produk pangan. Kemudian kami juga menetapkan tindakan pencegahan untuk mencegah
kemungkinana bahaya tersebut muncul, sehingga adanya bahaya dapat diminimalisir. Selain itu, kami juga melakukan resiko
bahaya dari A – F yang mungkin ada pada bahan/ produk pangan. Kami menetapkan bahaya A pada produk mie ini karena
produk dapat dikonsumsi oleh semua kalangan termasuk kelompok beresiko yaitu lansia, ibu hamil , dan ibu menyusui.
Selanjutnya, prinsip kedua dari HACCP adalah penetapan Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis (TKK). CCP
atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan
bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Penetapan CCP
dilakukan pada bahan baku dan setiap tahapan proses produksi. Penetapan CCP dilakukan dengan menggunakan pohon
pertanyaan yang berbeda untuk bahan baku dan proses produksi. Untuk penentuan CCP bahan baku, terdapat dua pertanyaan,
pada produksi mie ini, semua bahan baku tidak termasuk CCP karena pada proses pengolahannya sebelum di konsumsi dapat
menghulangkan bahaya yang terdapat pada bahan baku. Untuk penentuan CCP proses, terdiri dari empat pertanyaan, pada
78
produksi mie ini, kami menetapkan enam CCP yaiu pada proses penyortiran tepung, penyortiran garam, penyimpanan tepung,
penyimpanan garam, pengemasan produk dan distribusi produk. Pada proses lain tidak ditetapkan sebagai CCP karena
menurut diskusi, tahap selanjutnya dapat menghilangkan bahaya yang mungkin timbul pada tahap tersebut.
Pada tahap penerimaan tepung dan garam terdapat bahaya yang mungkin muncul, berupa bahaya fisik (benda asing, kerikil),
biologi (kapang, bakteri), kimia (logam berat),dan bahaya tersebut dapat meningkat hingga ke tingkatan yang tidak dapat
diterima, namun pada proses penyortiran tepung, bahaya tersebut dapat dihilangkan, oleh karena itu penerimaan tidak
termasuk CCP.
Pada tahap penyortiran tepung dan garam terdapat bahaya yang mungkin muncul, berupa bahaya fisik (benda asing, kerikil),
biologi (kapang, bakteri), kimia (logam berat), dan tahap penyortiran ini memang dirancang khusus menghilangkan bahaya,
sehingga pada tahap ini didapatkan bahan baku yang sesuai dengan standar, oleh karena tahap penyortiran ditetapkan sebagai
CCP.
Pada tahap penyimpanan tepung dan garam terdapat bahaya yang mungkin muncul, berupa bahaya fisik (benda asing, kerikil),
biologi (kapang, bakteri), kimia (logam berat),yang dapat berasal dari ruang penyimpanan yang kurang memadai, dan bahaya
tersebut dapat meningkat hingga ke tingkatan yang tidak dapat diterima, namun tahap selanjutnya yaitu pengolahan adonan
tidak dapat menghilangkan bahaya tersebut. Oleh karena tahap ini termasuk CCP.
Pada tahap pencampuran air dan garam, pencampuran bahan, pembentukan adonan, penipisan adonan, pemotongan adonan
menjadi mie, pemorsian adonan bukan termasuk CCP.
Pada tahap pengemasan produk, bahaya terbesar berasal dari bahan kemasan yaitu menggunakan plastik yang tidak food
grade dan dapat mencemari produk. Dan tahap selanjutnya, yaitu distribusi tidak dapat menghilangkan bahaya tersebut, oleh
karena itu tahap ini termasuk CCP.
Pada tahap distribusi produk, bahaya bisa berasal dari bahan kemasan yang tidak tertutup dan dari lingkungan karena
distribusi dilakukan dengan sepeda motor. Dan tidak ada tahap selanjutnya yang dapat menghilangkan bahaya tersebut, oleh
karena itu tahap ini termasuk CCP.
79
Prinsip ketiga dari HACCP adalah menetapkan batasan kritis untuk setiap CCP. Batas kritis adalah suatu kriteria yang harus
dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman.
Penetpana batas kritis dilakukan dengan melihat literatur atau penelitian atau berasal dari standar yang telah ditetapkan. Untuk
pembuatan mie ini, kami menetapkan batas kritis dengan melihat standar dari Badan Standarisasi Nasional dan juga Standar
Nasional Indonesia untuk setiap bahan baku, dan dibantu juga dengan literatur lain.
Prinsip keempat dari HACCP adalah menetapkan prosedur pengawasan CCP. Dalam penetapan prosedur kami dibantu
dengan sistem 5W 1H, yaitu apa (objek), bagaimana (prosedur), siapa (yang bertugas), kapan, dan dimana. Hal ini untuk
mempermudah proses pemantauan tiap CCP yang telah ditetapkan.
Prinsip kelima dari HACCP adalah menetapkan tindakan koreksi. Tindakan koreksi atau perbaikan dilakukan apabila terjadi
penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP.
Prinsip keenam dari HACCP adalah menetapkan tindakan verifikasi. Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang
digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan..
Prinsip ketujuh dari HACCP adalah pencatatan dan dokumentasi. Hal ini penting untuk dilakukan karena untuk mengetahui
efektivitas dari sistem HACCP dan dapat digunakan bila terdapat penyimpangan dari sistem HACCP sehingga lebih mudah
untuk diperbaiki.
80
BAB IV
Penutup
Kesimpulan
Berdasarkan kunjungan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa dalam produksi mie dilakukan beberapa tahap produksi
yaitu penerimaan bahan baku, penyortiran bahan baku, penyimpanan bahan baku, pencampuran adonan, pembentukan
adonan, penipisan adonan, pembentukan adonan, pemotongan adonan, pemorsian, pengemasan dan pendistribusian. Diketahui
juga tahapan perencaan HACCP yang terdiri atas 12 tahap yaitu pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi
tujuan pengguna, menyusun diagram alir, verifikasi diagram alir, melakukan analisis bahaya pada bahan baku dan proses
produksi, menetapkan CCP pada bahan baku dan proses produksi, menetapkan batas kritis untuk setiap CCP, menetapkan
tindakan pemantauan, menetapkan tindakan koreksi, melakukan tindakan verifikasi dan melakukan pencatatan serta
dokumentasi.
Saran
Berdasarkan hasil kunjungan, disarankan bagi produsen untuk :
a. Menetapkan peraturan untuk proses produksi.
b. Menetapkan lokasi produksi yang jauh dari pencemaran.
c. Bagi para karyawan untuk menggunakan APD yang sesuai.
d. Menjaga hygiene dan sanitasi penjamah makanan dan lingkungan.
e. Melakukan perbaikan pada bagian yang telah mengalami kerusakan terutama pada ruangan penyimpanan bahan baku.
f. Menjaga kebersihan alat produksi.
81
g. Menggunakan bahan kemasan yang aman untuk hasil produksi.
82
DAFTAR PUSTAKA
Ir. Sutrisno Koswara, Ms. and Uraian (2009) ‘Teknologi pengolahan mie’, eBookpangan.compangan.com, pp. 1–13.
Nasional, B. S. (2010) ‘Garam konsumsi beryodium’.
https://hellosehat.com/hidup-sehat/nutrisi/mengetahui-kandungan-yodium-dalam-garam/
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/66259/Chapter%20III-V.pdf?sequence=2&isAllowed=y
http://digilib.unila.ac.id/6427/117/BAB%20II.pdf
http://digilib.unila.ac.id/6110/13/BAB%20II.pdf
LAMPIRAN
84

Haccp Mie Home Made

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Haccp Mie Home Made

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

TUGAS PENGAWASAN MUTU PANGAN

Pelaksanaan HACCP pada Pembuatan Mie

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

Jakarta, 08 Februari 2020

1.2. Latar Belakang

1.3. Tujuan Penulisan

1.4. Manfaat Penulisan

2.2 Hygiene dan Sanitasi

Tenaga/karyawan pengolah makanan

1. Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.

2.3 Pengertian HAACP

2.4 Penerapan HACCP

1. Potensi bahaya biologis:

2.5 Prinsip-Prinsip HACCP

Sistem HACCP didasarkan pada 7 prinsip berikut ini:

2.6 Penerapan Prinsip-Prinsip HACCP

a. Mendefinisikan dan mendokumentasi kebijakan keamanan pangan

b. Mendefinisikan lingkup rencana HACCP

Bagian dari studi HACCP termasuk:

 Membatasi studi pada produk atau proses tertentu

 Mendefinisikan jenis potensi bahaya yang akan dimasukkan

 Mendefinisikan bagian rantai makanan yang akan dipelajari

c. Menyusun tim HACCP

Kesuksesan studi ini tergantung pada:

Identifikasi Tujuan Penggunaan

Dokumen Petunjuk Penggunaan Produk harus sebagai berikut:

Menyusun Diagram Alir

Menyiapkan Diagram Alir yang Rinci

Untuk menyiapkan diagram alir:

Bila mana perlu, informasi pelengkap dapat berupa:

 Masukan: bahan mentah, bahan baku, produk antara selama proses

 KARAKTERISTIK (parameter, kendala) tiap tahapan proses:

o Aliran internal, termasuk tahap daur ulang

 Prosedur pembersihan-disinfeksi dan proses

 Kondisi penyimpanan dan distribusi peralatan dan produk

 Petunjuk yang diberikan untuk penggunaan produk.

a. Penyiapan Skema Pabrik

 Bangunan: sifat, konstruksi, pengaturan

Skema pabrik harus memberikan informasi tentang:

Verifikasi Diagram Alir Proses

Selain itu, pada saat yang sama disarankan juga untuk:

6. Tahap Analisis Pelaksanaan HACCP

Tabel 2. Karakteristik Bahaya

Tabel 3. Penetapan Kategori resiko

Tabel 4. Signifikansi Bahaya

Menentukan Titik Pengendalian Kritis

P1 = apakah mungkin terdapat bahaya dalam bahan baku yang digunakan?

P2 = apakah dalam proses pengolahan (termasuk cara konsumsi) akan

Contoh CCP antara lain: pemasakan, pengendalian formulasi, pendinginan, dsb.

8. Menyusun Batas Kritis

9. Prosedur Pemantauan CCP

 Sistem pengawasan harus mampu mendeteksi seluruh penyimpangan dari pengendalian

 Sifat dan prinsip pengujian, metode atau teknik yang digunakan

 Frekuensi pengamatan, letak atau lokasi dilakukannya pengamatan

 Alat yang digunakan, proses atau rencana pengambilan sampel

 Tanggung jawab pengawasan an interpretasi hasil

10. Penetapan Tidakan Koreksi

Pada prakteknya, “tindakan perbaikan” yang dilakukan di sini termasuk:

Catatan yang dibuat harus berisi:

11. Verifikasi Program HACCP

12. Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi

Ada 3 hal yang termasuk dalam dokumen:

Zat gizi Jumlah