PENUNTUN PRAKTIKUM

FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN

OLEH
Dr. Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc.
Dr. Ni Wayan Wisaniyasa, STP., MP
Desak Putu Kartika Pratiwi, STP., MP.

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
2017

i
 KATA PENGANTAR

Berkat rahmat Tuhan Yang Maha (Ida Sang Hyang Widhi Wasa) penuntun praktikum ini
dapat kami selesaikan tepat pada waktunya. Adapun tujuan dari penyusunan buku ini adalah
untuk memberikan petunjuk atau tuntunan kepada mahasiswa khususnya mahasiswa PS. Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian yang mengambil Mata Kuliah Fisiologi dan
Teknologi Pasca Panen dalam melakukan praktikum di laboratorium.
Kami menyadari bahwa buku penuntun ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan
saran yang bersifat membangun dari para pembaca sangat kami harapkan. Bersama ini pula kami
tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dekan dan teman-teman lainnya yang telah
mendukung kelancaran penyusunan buku ini.

Bukit Jimbaran, Nopember 2017

Penyusun,

ii
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL………………………………………………………………….. i
KATA PENGANTAR ………………………………………………………………… ii
DAFTAR ISI ………………………………………………………………………….. iii
TATA TERTIB PELAKSANAAN PRAKTIKUM …………………………………... iv
FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM ………………………………………………... v
BAB I. Pengaruh Pengemasan Terhadap Mutu Buah dan Sayur selama penyimpanan.. 1
BAB II. Pengaruh Suhu Terhadap Mutu Buah dan Sayur Selama Penyimpanan ............ 4
BAB III. Perubahan-Perubahan Selama Proses Pemasakan ............................................. 7
BAB IV. Pengaruh Etilen Terhadap Kemasakan Buah .................................................... 9
BAB V. Kerusakan Dingin (Chilling Injury) Pada Sayuran Dan Buah-Buahan ............. 11

iii
 TATA TERTIB PELAKSANAAN PRAKTIKUM

a. Mahasiswa dan dosen diwajibkan menggunakan pakaian rapi dan tidak diperkenankan
memakai kaos oblong dan sandal jepit pada waktu praktikum.
b. Mahasiswa diwajibkan menggunakan jas laboratorium selama praktikum berlangsung.
c. Keterlambatan mahasiswa masuk ruangan laboratorium diijinkan maksimal 15 menit
dari jadwal yang telah ditetapkan. Lewat dari batas tersebut, mahasiswa tidak
diperbolehkan mengikuti praktikum, kecuali dengan alasan yang logis.
d. Tidak diperbolehkan menghidupkan HP saat praktikum berlangsung (HP silent).
e. Mahasiswa tidak diperkenankan melakukan keributan di ruang laboratorium dalam
bentuk apapun selama praktikum berlangsung.
f. Tidak diperkenankan makan dan minum di laboratorium.
g. Mahasiswa wajib mengikuti keseluruhan mata acara praktikum yang dilaksanakan
(kehadiran 100 %)
h. Tidak ada praktikum susulan.
i. Kerusakan alat laboratorium karena kelalaian atau kesalahan mahasiswa harus diganti
dan ditanggung mahasiswa atau kelompok yang bersangkutan.
j. Laporan praktikum dikumpulkan sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan, jika
terlambat akan dikenakan sanksi penilaian.
k. Ruangan dan peralatan laboratorium harus dalam keadaan bersih dan rapi.

iv
 FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM

a. Cover Laporan

LAPORAN PRAKTIKUM
FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN

JUDUL MATA ACARA PRAKTIKUM

NAMA ANGGOTA KELOMPOK DAN NIM

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
TAHUN……

v
b. Format isi laporan
a. Laporan diketik dalam kertas A4, huruf Times New Roman 12, spasi 1,5, batas kiri 4 cm,
batas atas 3 cm, batas kanan 3 cm dan batas bawah 3 cm.
b. Format isi laporan adalah sebagai berikut :

I. PENDAHULUAN
A. Dasar teori
B. Tujuan Praktikum
II. ALAT DAN BAHAN
A. Alat
B. Bahan
C. Cara Kerja (dibuat dalam kalimat pasif)
Contoh : Diambil sedikit bahan kemudian dimasukkan dalam tabung
reaksi.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
 Urutan penulisan : Nama Pengarang. Tahun. Judul Buku. Edisi Terbit.
Penerbit. Kota Terbit.
 Contoh : Winarno, F.G. 1996. Pangan dan Gizi. Edisi ke-2. PT Gramedia,
Jakarta

vi
 I. Pengaruh Pengemasan Terhadap Mutu Buah dan Sayur selama
penyimpanan

Mutu buah dan sayuran pada umumnya akan menurun selama penyimpanan. Hal ini
disebabkan karena terjadinya perubahan komposisi penyusun dinding sel maupun komponen
makro lainnya. Perubahan mutu ini disebabkan karena buah dan sayuran yang telah dipanen
masih hidup dan masih melakukan proses metabolismenya. Proses metabolisme ini apabila tidak
ditangani dengan baik akan menyebabkan susut pascapanen, baik susut kualitas maupun susut
kuantitas. Proses metabolisme produk pasca panen dipengaruhi oleh beberapa faktor baik
internal maupun eksternal.
Prinsip : Pengemasan memberikan perlindungan pada produk pascapanen dari pengaruh
lingkungan.
Bahan dan Alat
- Plastik PP 2 kg
- Buah/ sayur (pisang, jeruk, apel, kangkung, buncis, wortel dll)
- Penetrometer
- Timbangan
Cara Kerja:
1. Pilih buah/sayur yang baik mutunya, buang bagian yang tidak diperlukan, kemudian
dicuci bersih dan dikeringkan/ditiriskan dan diangin-anginkan supaya kering.
2. Siapkan kantong plastik dengan perlakuan tanpa lubang, dengan lubang (sebanyak 6 buah
lubang) dan kontrol (tanpa dikemas)
3. Sekitar 200 g buah/sayur dimasukkan ke dalam masing-masing kantung dan diikat. Juga
sediakan sampel untuk control. Catat berat buah/ sayur pada awal penyimpanan.
4. Letakkan pada suhu kamar
5. Amati perubahan yang terjadi setiap hari selama 5 hari terhadap:
- Berat (timbang)
- Tekstur (untuk buah pengukuran dengan penetrometer, sayur diamati secara visual)
- Warna (diamati secara visual)
- ada tidaknya air pada kemasan (diamati secara visual).
6. Buat grafik perubahan berat, dan tekstur

1
Tabel Pengamatan:
a. Perubahan Berat
Jenis Bahan :
Perlakuan Hari Pengamatan
0 1 2 3 4 5
Kontrol
Plastik
tanpa
lubang
Plastik
dengan
lubang

b. Perubahan Tekstur (dengan penetrometer)

Perlakuan Hari Pengamatan
0 1 2 3 4 5
Kontrol
Plastik
tanpa
lubang
Plastik
dengan
lubang

c. Perubahan Tekstur (secara visual)

Perlakuan Hari Pengamatan
0 1 2 3 4 5
Kontrol
Plastik
tanpa
lubang
Plastik
dengan
lubang

2
d. Warna (secara visual)
Perlakuan Hari Pengamatan
0 1 2 3 4 5
Kontrol
Plastik
tanpa
lubang
Plastik
dengan
lubang

e. ada tidaknya air pada kemasan (diamati secara visual).

Perlakuan Hari Pengamatan
0 1 2 3 4 5
Kontrol
Plastik
tanpa
lubang
Plastik
dengan
lubang

3
 II. Pengaruh Suhu Terhadap Mutu Buah dan Sayur Selama
Penyimpanan
Prinsip :
Suhu rendah umumnya dapat meningkatkan umur simpan sayuran dan buah-buahan.
Akan tetapi beberapa komoditi tertentu ternyata memperlihatkan respon kurang baik terhadap
perlakuan ini dan menimbulkan apa yang disebut kerusakan dingin atau Chilling Injury. Dalam
percobaan ini akan diamati komoditi apa yang kurang tahan tersebut dan tanda-tanda kerusakan
yang timbul dan sejak kapan timbulnya tanda kerusakan tersebut
Bahan dan Alat
- Plastik PP 2 kg
- Buah/ sayur
- Penetrometer
- Timbangan
- Termometer (untuk mengukur suhu ruang pendingin dan suhu ruang)
- Higrometer (untuk mengukur kelembaban ruang pendingin)
- Ruang pendingin (Kulkas)
Cara Kerja:
1. Pilih buah/sayur yang baik mutunya, buang bagian yang tidak diperlukan, kemudian dicuci
bersih dan dikeringkan/ditiriskan dan diangin-anginkan supaya kering.
2. Siapkan kantong plastik dengan perlakuan tanpa lubang, dengan lubang (sebanyak 6 buah
lubang) dan kontrol (tanpa dikemas)
3. Sekitar 200 g buah/sayur dimasukkan ke dalam masing-masing kantung dan diikat. Juga
sediakan sampel untuk kontrol. Catat berat buah/ sayur pada awal penyimpanan.
4. Letakkan pada suhu kamar dan suhu dingin (dalam kulkas dengan suhu 0-4 oC)
5. Amati perubahan yang terjadi setiap hari selama 5 hari terhadap:
- Berat (timbang)
- Tekstur (untuk buah pengukuran dengan penetrometer, sayur diamati secara visual)
- Suhu dan kelembaban ruang pendingin
- keadaan atau penampakan komoditi secara visual.
- Setiap ada penyimpangan dari keadaan normal dicatat dan juga pada hari ke berapa
penyimpangan tersebut terjadi.

4
6. Buat grafik perubahan berat, dan tekstur

Tabel Pengamatan:
a. Perubahan Berat
Jenis Bahan :
Perlakuan Perlakuan Hari Pengamatan
suhu
0 1 2 3 4 5
Kontrol Ruang
dingin
Plastik Ruang
tanpa
dingin
lubang
Plastik Ruang
dengan
dingin
lubang

b. Perubahan Tekstur (dengan penetrometer)

Perlakuan Perlakuan Hari Pengamatan
suhu
0 1 2 3 4 5
Kontrol Ruang
dingin
Plastik Ruang
tanpa
dingin
lubang
Plastik Ruang
dengan
dingin
lubang

5
c. Perubahan Tekstur (secara visual)
Perlakuan Perlakuan Hari Pengamatan
suhu
0 1 2 3 4 5
Kontrol Ruang
dingin
Plastik Ruang
tanpa
dingin
lubang
Plastik Ruang
dengan
dingin
lubang

d. Keadaan atau penampakan komoditi secara visual

Perlakuan Perlakuan Hari Pengamatan
suhu
0 1 2 3 4 5
Kontrol Ruang
dingin
Plastik Ruang
tanpa
dingin
lubang
Plastik Ruang
dengan
dingin
lubang

6
 III. PERUBAHAN-PERUBAHAN SELAMA PROSES PEMASAKAN

Perubahan Fisiko kimia yang terjadi pada proses pemasakan buah yang berdaging
meliputi: perubahan warna, perubahan kecepatan respirasi, perubahan laju pembentukan etilen,
perubahan permeabilitas jaringan, pelunakan (perubahan komposisi zat-zat pektat), perubahan
komposisi karbohidrat, perubahan asam-asam organik, perubahan-perubahan protein,
pembentukan senyawa volatile.
Pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen, Selulosa, hemiselulosa dan
protopektin akan didegradasi sehingga terjadi pelunakan jaringan. Pati mengalami perombakan
menjadi gula sederhana seperti sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Perubahan pati menjadi glukosa
dan fruktosa akan menjadikan buah berasa manis. Pada proses pemasakan perubahan warna
terjadi dengan berkurangnya atau hilangnya warna hijau. Degradasi struktur Khlorofil
disebabkan oleh: perubahan pH, perubahan enzim oksidatif, adanya enzim khlorofilase.
Perkembangan citarasa disebabkan karena penurunan derajat keasaman dan peningkatan
kandungan gula. Perbandingan kandungan gula dan asam digunakan sebagai indikator tingkat
kematangan sebagian buah-buahan. Rasa khas dari buah-buahan disebabkan karena terbentuknya
senyawa volatile. Senyawa fenolat juga memberikan citarasa pada buah-buah.

Bahan dan Alat:

- Buah pisang
- Penetrometer
- Refraktometer
- Pisau
- Nampan
Cara Kerja:
1. Siapkan pisang + 10 buah untuk setiap kelompok
2. Amati perubahan warna, tekstur dengan penetrometer, total padatan terlarut (TSS)
dengan refraktometer, aroma dan rasa pada hari ke 0, 1, 2, 3, 4.
3. Data pengamatan dibuat dalam bentuk table. Perubahan tekstur dan TSS disajikan pila
dalam bentuk grafik.

7
Tabel pengamatan perubahan pisang selama proses pemasakan
Hari Warna Tekstur Aroma Rasa TSS
0
1
2
3
4

8
 IV. PENGARUH ETILEN TERHADAP KEMASAKAN BUAH

Prinsip: Etilen merupakan hormon yang dapat memacu proses pemasakan

Bahan dan Alat:
- Buah Pisang matang (warna masih hijau)
- Calcium karbida (Karbit)
- Penetrometer
Cara Kerja:
1. Buah pisang yang digunakan adalah buah pisang yang sudah matang optimal (kulit buah
masih berwarna hijau)
2. Perlakuan yang diberikan:
a. Tanpa karbit (K)
b. Buah pisang ditambahkan karbit + 20 g dimasukkan dalam wadah dan ditutup rapat.
(A)
c. Buah pisang ditambahkan karbit + 20 g yang dibungkus kain basah dimasukkan
dalam wadah dan ditutup rapat. (B)
3. Simpan selama 2 hari dan amati perubahan warna, rasa, aroma dan tekstur dari buah
pisang.

9
Tabel Pengamatan
Jenis Bahan:
Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa

Kontrol

10
 V. KERUSAKAN DINGIN (Chilling Injury) PADA SAYURAN DAN BUAH-
BUAHAN

Prinsip :
Suhu rendah umumnya dapat meningkatkan umur simpan sayuran dan buah-buahan.
Akan tetapi beberapa komoditi tertentu ternyata memperlihatkan respon kurang baik terhadap
perlakuan ini dan menimbulkan apa yang disebut kerusakan dingin atau Chiling Injury.
Chilling injury tidak hanya menyebabkan kerusakan secara fisiologis semata, tetapi juga
dapat menurunkan mutu buah dan sayuran. Gejala terjadinya chilling injury yang teramati antara
lain, timbulnya bercak-bercak kecoklatan pada permukaan buah atau sayuran, adanya lekukan,
pengeriputan, perubahan warna di bagian dalam, dan gagal matang setelah dikeluarkan dari
lemari pendingin.
Dalam percobaan ini akan diamati komoditi apa yang kurang tahan tersebut dan tanda-
tanda kerusakan yang timbul dan sejak kapan timbulnya tanda kerusakan tersebut.

Peralatan :
Peralatan yang digunakan dalam percobaan ini adalah :
1) Ruang pendingin (dapat berupa lemari es) dengan suhu 0 – 5oC
2) Thermometer untuk mengukur suhu ruang pendingin.
3) Higrometer untuk mengukur kelembaban nisbi ruang pendingin.

Bahan yang diuji :

Dalam percobaan ini akan dilakukan pengamtan terhadap komoditi sayuran dan buah-buahan
seperti: advokat, pisang, anggur, jambu biji, jeruk, papaya, nenas,
buncis, bit, kubis, wortel, mangga, bunga kol, selesdri, jagung manis (berklabot dan sudah
dikupas), mentimun, terong, lobak, cabe merah dan cabe hijau

Prosedur :
Pertama-tama sayuran dan buah-buahan disortasi (hanya komoditi yang berada dalam
keadaan baik yang diambil), kemudian dicuci sampai bersih dan ditiriskan sampai kering.

11
Selanjutnya sayuran dan buah-buahan tersebut disimpan dalam ruang pendingin
Setiap hari dicatat :
- suhu ruang pendingin
- kelembaban nisbi ruang pendingin
- serta keadaan atau penampakan komoditi secara visual.
- Setiap ada penyimpangan dari keadaan normal dicatat dan juga pada hari ke berapa
penyimpangan tersebut terjadi.

Tabel Pengamatan:
Perubahan-perubahan karena suhu dingin
Jenis Hari Pengamatan
Bahan 0 1 2 3 4 5
1.
2.
3.
4.
Dst.

12
DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. 1978. Postharvest Food Losses in Developing Countries. National Academy
Sciences, Washington, DC.

Haard, N.F. and D.K. Salunkhe, 1975. Symposium : Postharvest Biology and Handling of
Fruits and Vegetables. The Avi Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut.

Hullme, A.C.. !971. The Biochemistry of Fruits and Their Products. Vol. 1 and 2. Acadenmic
Press, London and New York.

Sudjatha dan Wisaniyasa. 2008. Fisiologi dan Teknologi Pascapanen (Buah dan Sayuran).
Udayana University Press, Denpasar.

Pantastico, E. R. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan

dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Penerjemah : Prof. Ir. Kamarjani. Gadjah
Mada University Press. Jogyakarta.

13