Mutu Inderawi

PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK 2021

Pengujian mutu indrawi
merupakan ilmu pengetahuan
yang menggunakan indera
manusia untuk mengukur mutu
produk pangan

Digunakan untuk menilai mutu

dalam industri pangan

Berperan penting dalam

pengembangan produk dengan
meminimalkan resiko dalam
pengambilan keputusan.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam
penginderaan yaitu penglihatan (warna
dan penampakan), bau (aroma), rasa,
flavor (kombinasi rasa dan bau), sentuhan
dan kesensitifan syaraf (rasa dimulut dan
tekstur) serta pendengaran (suara
Kemampuan memberi kesan dapat dibedakan
berdasarkan alat indera memberikan reaksi atas
rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut
meliputi kemampuan mendeteksi (detection),
mengenali (recognition), membedakan
(discrimination), membandingkan (scalling) dan
kemampuan menyatakan suka atau tidak suka
(hedonik).
Pada proses pelaksanaan uji
organoleptik diperlukan panel.
Dalam penilaian mutu atau
analisis organoleptik, panel
bertindak sebagai instrumen
atau alat.
Panel terdiri dari orang atau
sekelompok orang yang
bertugas menilai sifat atau
mutu komoditas berdasarkan
kesan subjektif. Orang yang
menjadi anggota panel disebut
panelis.
Kategori Panelis

• Panel perseorangan
• Panel terbatas
• Panel terlatih
• Panel agak terlatih
• Panel tidak terlatih
• Panel konsumen
• Panel anak-anak
 Macam panelis
PANELIS PERORANGAN (INDIVIDUAL EXPERT)

• Disebut pencicip tradisional

• Dalam industri : teh, kopi, anggur, eskrim, parfum, dll
• Kepekaan sangat tinggi diatas rata-rata menusia, karena bawaan lahir, pengalaman,
latihan yang lama
PANELIS PENCICIP TERBATAS (SMALL EXPERT PANEL)

• Dalam industri menggunakan 3 -5 orang

• Dari orang orang lab dengan pengalaman luas tentang komoditas tertentu
• Dapat mengurangi faktor bias karena keputusan berdasarkan TIM
• Dapat terjadi ketidaksesuaian antar panel
• Syarat : kepekaan tinggi, kenal cara pengolahan dan pengaruhnya, pengalaman uji
organoleptik
 Macam panelis
PANELIS TERLATIH (TRAINED PANEL)

• Jumlah 15 – 25 orang
• Terdiri dari personal lab atau pegawai lain
• Hanya menilai perbedaan produk (different test)
• Seleksi panelis dan latihan
• Pengujian
PANELIS produk :(UNTRAINED
TAK TERLATIH uji segitiga,PANEL)
uji perbandingan
• Untuk menguji kesukaan (preference test)
• Anggota panel berasal dari luar berdasarkan latar belakang pendidikan, asal daerah,
kelas ekonomi
• Anggota tidak tetap dan dapat dari tamu yang sedang berkunjung
• Pengujian sederhana
 Macam panelis
PANELIS AGAK TERLATIH (SEMI TRAINED PANEL)

• Panel mengetahui sifat sifat sensorik dari contoh yang dinilai karena penjelasan atau
latihan tetapi belum mencapai tingkat sebagai panel terlatih
• Termasuk mahasiswa atau staf peneliti yang jadi panelis musiman
• Jumlah 15 – 25 orang
PANELIS KONSUMEN (CONSUMEN PANEL)

• Jumlah 30 – 300 orang

• Uji kesukaan (preference test) dan dilakukan sebagai pengujian pasar
• Hasil pengujian untuk menggambarkan produk dapat diterima/tidak oleh konsumen
• Tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli
Metode pengujian organoleptik ada tiga macam
yaitu uji hedonik (metode skoring atau metode
ranking),uji pembeda (duo-trio, triangle test,
perbandingan berpasangan, ranking, dan skoring),
dan uji deskriptif.
Uji hedonik juga disebut uji kesukaan. Panelis
dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau sebaliknya (ketidaksukaan).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan
menurut rentangan skala yang dikehendakinya.
Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala
numerik dengan angka mutu menurut tingkat
kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan
analisis secara statistik.
Hubungan Sifat mutu fisik semata
Mutu
Organoleptik sifat mutu fisik
dan Mutu Fisik organoleptik

Sifat mutu organoleptik

semata
Pengujian Organoleptik Produk
Olahan Hasil Ternak

• Produk : Sosis Daging Kerbau Dengan Filler

Kentang

• Pengujian : uji rasa, aroma, keempukan dan total

penerimaan.

• Panel : Panelis Agak terlatih (20 orang yang

berasal dari mahasiswa Fakultas Peternakan
Universitas Padjadjaran)
5. Modul Mutu Indrawi

Pengujian mutu indrawi merupakan ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia
untuk mengukur mutu produk pangan. Penilaian indrawi sangat banyak digunakan untuk
menilai mutu dalam industri pangan karena penerimaan konsumen terhadap suatu produk
diawali dengan penilaiannya terhadap penilaian indrawi. Pengujian mutu indrawi atau uji
organoleptik juga berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan
resiko dalam pengambilan keputusan.

Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan yaitu penglihatan (warna dan
penampakan), bau (aroma), rasa, flavor (kombinasi rasa dan bau), sentuhan dan kesensitifan
syaraf (rasa dimulut dan tekstur) serta pendengaran (suara). Kemampuan alat indera
memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan.
Kemampuan memberi kesan dapat dibedakan berdasarkan alat indera memberikan reaksi atas
rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection),
mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan
kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik).

Pada proses pelaksanaan uji organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian mutu atau analisis
organoleptik, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel terdiri dari orang atau
sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditas berdasarkan kesan
subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Panelis dapat mengidentifikasi
sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Objek yang diukur atau
dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah
diberi rangsangan.

Kategori Panel
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel
terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-
anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik.

a. Panel perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi
yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan
sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai
metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik.
Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaannya tinggi, bias dapat dihindari,
penilaian cepat dan efisien,. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi
penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya
ada pada seseorang.
b. Panel terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat
dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan
dapat mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan
diambil setelah berdiskusi di antara anggota-anggotanya.
c. Panel terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi
panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai
beberapa sifat rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data
dianalisis secara statistik.
d. Panel agak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat
sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji
kepekaannya terlebih dahulu, sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan
data analisis.
e. Panel tidak terlatih
Panel tidak terlatih terdiri lebih dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis
kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan
menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana, seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh
digunakan data uji pembedaan. Untuk itu, panel tidak terlatih hanya terdiri dari orang dewasa
dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
f. Panel konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran suatu
komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan
daerah atau kelompok tertentu.
g. Panel anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya
anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai
anak-anak, seperti cokelat, permen, es krim.

Metode pengujian organoleptik ada tiga macam yaitu uji hedonik (metode skoring atau metode
ranking),uji pembeda (duo-trio, triangle test, perbandingan berpasangan, ranking, dan skoring),
dan uji deskriptif.

Uji hedonik juga disebut uji kesukaan. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan
menurut rentangan skala yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala
numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat
dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan
untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedoniksering digunakan untuk menilai secara
organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak
digunakan untuk menilai produk akhir.

Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas
yang dikehendaki. Dalam pemberian skor besarnya skor tergantung pada kepraktisan dan
kemudahan pengolahan atau interpretasi data. Pada uji kesukaan, biasanya menggunakan
panelis tak terlatih yang dipilih berdasarkan demografi dan kriteria penggunaan produk, bukan
karena keakuratan sensori mereka.

Hubungan Mutu Organoleptik dan Mutu Fisik

Uji organoleptik juga disebut pengukuran subyektif karena mendasarkan pada respon subyektif
manusia sebagai alat ukur. Lawannya adalah pengukuran obyektif yaitu pengukuran
menggunakan instrument fisik, dan respon obyektif seperti pH meter, tenderometer,
refractometer dan thermometer.

Beberapa sifat organoleptik mempunyai kesepadanan dengan sifat fisik, misalnya rasa manis
dengan kadar gula, sifat keruh dengan % transmisi, warna merah dengan panjang gelombang
elektromagnetik daerah 700 nm.

Berdasarkan kaitannya dengan sifat organoleptik, sifat mutu komoditas dapat dikelompokkan
menjadi 3 golongan yaitu :
(1) sifat mutu organoleptik semata : yaitu sifat fisik yang pengaruhnya terhadap mutu tidak
dapat dikaikan secara langsung dengan sifat mutu organoleptik. Contohnya berat jenis
susu, titik beku susu, bilangan penyabunan pada lemak. Sifat-sifat ini terutama banyak
digunakan pada pengendalian proses. Sifat-sifat mutu fisik semata dari suatu komoditas
jika dijadikan kriteria mutu pengukurannya harus dilakukan secara obyektif.

Sifat-sifat fisik yang penting dalam pengawasan mutu dapat dikelompokkan menjadi :
Sifat morfologi yang penting dalam pengawasan mutu adalah: bentuk, ukuran, sifat
permukaan, susunan dan warna.

Sifat spektral, merupakan fenomena fisik atau sifat komoditas yang menyangkut sinar.
Sifat spektral mempunyai kesetaraan dengan sifat visual. Jika sifat spektral adalah
fenomena fisik yang dapat diukur dengan dengan instrument fisik maka sifat visual
adalah fenomena psikologi yang dikenali dengan observasi menggunakan indera mata.
Jadi sifat visual yang organoleptik mempunyai kesepadanan dengan sifat spektral yang
obyektif, misalnya kilap, bening, keruh, transparan, dan bias.

Sifat thermal adalah sifat fisik pada produk yang berkaitan dengan perambatan panas
atau perubahan suhu. Sifat thermal meliputi panas jenis, konduktivitas panas, koefisien
perambatan panas, konveksi, emisi panas dan difusi panas. Sifat-sifat ini tidak langsung
menjadi unsur mutu namun berpengaruh tidak langsung pada produk yaitu terutama
dalam hal cepat lambatnya penurunan mutu atau kerusakan produk jika terkena panas
atau dingin dari sekitarnya. Misalnya produk yang dibungkus dengan metal yang nilai
konduktivitasnya tinggi akan cepat menjadi panas diruang penyimpanan bersuhu tinggi
dan akan cepat pula menjadi turun mutunya.

Sifat reologi yaitu sifat fisik produk pangan berkaitan dengan deformasi bentuk akibat
terkena gaya mekanis. Sifat-sifat produk pangan seperti keras-lunak, empuk-liat,
kasar-halus, lengket-kalis, kental-encer, pilen-pera, renyah-lembek dan lain-lain
adalah sifat-sifat mutu yang berkaitandengan sifat reologi.

(2) sifat mutu fisik organoleptik

Sifat Mutu Fisik Organoleptik, yaitu sifat mutu yang mempunyai kaitan erat anatar
fisik dan sifat organoleptik. Dalam hal ini sifat mutu tersebut mengandung fenomena
 fisik dan sifat organoleptik. Sifat mutu golongan ini banyak digunakan sebagai
kriteria mutu dalam pengujian mutu dan standarisasi mutu barang, terlebih untuk
komoditas pangan. Cara ujinya depat dilakukan secara obyektif atau subyektif atau
keduanya sekaligus.

(3) Sifat mutu organoleptik semata

Sifat Mutu Organoleptik Semata yaitu sifat organoleptik yang pengaruhnya terhadap
mutu sangat mutlak dan tidak dapat dikaitkan secara langsung dengan mutu fisik. Jika
sifat mutu organoleptik dijadikan kriteria mutu dalam standarisasi maka pengujiannya
pun hanya secara organoleptik. Rasa enak, lezat, gurih masuk dalam sifat organoleptik
semata. Sifat-sifat hedonik juga termasuk dalam sifat mutu organoleptik semata. Sifat-
sifat ini lebih pribadi dibandingkan sifat-sifat organoleptik yang lain dan banyak
ditentukan oleh faktor-faktor kebiasaan, tradisi, persepsi, pengalaman, selera,
pendidikan dan prestise.

Pengujian Organoleptik Produk Olahan Hasil Ternak

Produk : Sosis Daging Kerbau Dengan Filler Kentang

Pengujian : uji rasa, aroma, keempukan dan total penerimaan.

Panel : Panelis Agak terlatih (20 orang yang berasal dari mahasiswa Fakultas Peternakan
Universitas Padjadjaran)

a. Sosis Daging Kerbau b. Persiapan Sampel Sosis

c.Pengujian Organoleptik Produk Sosis

Pertanyaan :

1. Apa yang dimaksud dengan pengujian mutu inderawi/mutu organoleptik!

2. Jelaskan hubungan antara mutu organoleptik dengan mutu fisik!

3. Jelaskan apa yang disebut dengan uji hedonik dan kaitannya dengan panelis!
MUTU KIMIA
DAN GIZI
Zat Kimia Penyusun
Pangan :

1. Makronutrien : Komponen
makanan yang menyediakan energi
untuk tubuh terdiri dari Karbohidrat,
protein, lemak dan air
2. Mikronutrien : Komponen
makanan yang penting dan
dibutuhkan dalam jumlah yang kecil
terdiri dari vitamin dan mineral
Penting dilakukan pengawasan
mutu dan menjadi standar
mutu, contoh SNI 3818-2014
tentang Syarat Mutu Bakso
A.Komposisi
kimia dan gizi

1. Komponen gizi dan non gizi

• Kandungan zat kimia
bergizi sudah banyak
diketahui seperti
karbohidrat, protein,
lemak, vitamin dan
mineral, tetapi kandungan
kimia tidak bergizi yang
sedikit atau yang tidak
dikenal sama sekali.
2. Zat kimia struktural

Terdiri dari molekul-molekul besar dengan pola

susunan antara molekul tertentu. Beberapa zat
kimia struktural juga bersifat pengolahan atau
fungsional misalnya casein pada susu menjaga
kestabilan emulsi susu.
Zat-zat kimia struktural yang penting dalam
membentuk produk pangan dapat berupa
protein, karbohidrat, lemak dan senyawa
organik.
3. Zat kimia lainnya

Zat ini kuantumnya mungkin sangat kecil tetapi jenisnya banyak.

Zat yang tidak dikenal ini mungkin suatu saat dengan kemajuan teknologi
menjadi dikenal dan kemudian bermanfaat serta akhirnya menjadi kriteria
mutu yang penting
B. KOMPONEN KIMIA AKTIF
Komponen aktif dalam tanaman :
zat stevisida dari daun Stevia
rebaudiana

Komponen bioaktif susu :

laktoperoksidase, imunoglobulin,
aglutinin, laktenin, kasein, dan
laktoferin. Laktoperoksidase dan
laktoferin berperan sebagai
antibakteri

Komponen bioaktif daging

ubiquinon, glutathion, asam lipoat,
spermin, karnosin dan anserin.
karnosin dan anserin berperan
sebagai antioksidan
C.Zat kimia beracun
• Zat racun alami
• Zat racun kontaminan
Kontaminan ditemukan pada telur ayam kampung tercemar
dioksin,polychlorinated biphenyls (PCBs), polybrominated diphenyl
ethers (PBDEs), short-chain chlorinated paraffins (SCCPs),
perfluorooctane sulfonate (PFOS), dan beberapa senyawa kimia lain
yang merupakan residu pembakaran plastik.

• Toxin hasi proses reaksi

Toxin terutama terbentuk akibat kerusakan oleh pertumbuhan oleh
mikroba, misalnya keracunan botulisme oleh Clostridium botulinum,
pembentukan aflatoxin oleh Aspergilus flavus
• Intoleransi
Lactose intolerance.

C. ZAT TAMBAHAN
REGULASI BAHAN TAMBAHAN PANGAN
• Bahan tambahan pangan adalah
bahan yang ditambahkan
kedalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan.
Tujuan menambahkan bahan
tambahan :
• Membentuk pangan
• Memberi warna
• Meningkatkan kualitas pangan
• Memperbaiki tekstur
• Meningkatkan cita rasa
• Meningkatkan stabilitas
• Mengawetkan pangan

Antioksidan : natrium eritorbat
Pengatur keasaman : natrium laktat
Pengawet : natrium nitrit
Stabilizer : natrium tripolifosfat
Pemantap
Pengemulsi nabati
Pewarna makanan coklat HT CL 20285
dan Karmoisin CI 14720
D. ZAT KIMIA BERSIFAT
PENGOLAHAN Beberapa bahan pangan
mengandung zat kimia
alami yang aktif yang
bersifat pengolahan
• Ovalbumin : daya buih
• Aktin Myosin : Daya
emulsifikasi
• Kasein : Kemampuan
menggumpal
MUTU KIMIAWI

Tiap-tiap komoditas dibangun dari senyawa kimia. Zat -zat kimia yang menyusun
komoditas pangan dapat digolongkan pada komponen makronutrien dan komponen
mikronutrien. Komponen makronutrien merupakan zat-zat kimia struktural yang terdiri
dari zat-zat bermolekul besar yang menyusun bentuk sel atau zat penyusun utama dari
produk pangan yaitu karbohidrat, protein, lemak dan air. Makronutrien merupakan zat
gizi yang memberikan energi bagi tubuh yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang cukup
besar untuk dapat bertahan hidup. Mikronutrien (zat gizi mikro) adalah zat gizi yang
dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah sedikit, namun mempunyai peran yang sangat
penting dalam pembentukan hormon, aktivitas enzim serta mengatur fungsi sistem imun
dan sistem reproduksi. Yang termasuk mikronutrien adalah vitamin dan mineral.

Zat-zat kimia dalam komoditas pangan dalam pengawasan dan pengendalian proses
sangat penting peranannya, baik yang menguntungkan ataupun merugikan. Pada
beberapa komoditas tertentu untuk mendeteksi adanya pencemaran atau untuk menguji
adanya pemalsuan dapat dilakukan dengan analisis zat kimia misalnya kadar bahan kering
atau kadar protein dalam susu dapat dijadikan indikasi pemalsuan susu segar atau adanya
penambahan air pada susu segar. Karena pentingnya zat kimia dalam mempengaruhi
produk pangan maka dalam pengawasan mutu pangan kadang dipersyaratkan adanya
analisa kimia terhadap zat tertentu. Demikian pula dalam standarisasi mutu kadang-
kadang zat kimia tertentu dijadikan kriteria mutu.

Sifat-sifat kimia yang penting dalam pengawasan meliputi :

A. Komposisi kimia dan gizi

Komposisi kimia dari suatu produk pangan baik produk segar maupun olahan, yaitu
komponen kimia alami serta jumlahnya yang terkandung didalamnya. Jika produk itu
olahan maka komponen kimianya meliputi jumlah zat-zat kimia alami yang terkandung
dari semua bahan pembentuknya. Zat kimia alamai meliputi zat kimia yang terbentuk
kemudian setelah dipanen akibat reaksi fisiologik maupun reaksi biokimia alami.
Komposisi kimia dapat dilihat dari beberapa aspek yang berkaitan dengan mutu, yaitu :

1. Komponen gizi dan non gizi

 Kandungan zat kimia bergizi sudah banyak diketahui seperti karbohidrat, protein,
lemak, vitamin dan mineral, tetapi kandungan kimia tidak bergizi yang sedikit
atau yang tidak dikenal sama sekali.

Komponen Kimia Bergizi dan Kimia Bersifat Pengolahan

Zat Bergizi Zat Bergizi dan bersifat Zat tidak bergizi dan bersifat
pengolahan pengolahan
Karbohidrat Pati : amilosa, Pektin, mannan, agar,
amilopektin pentosan, selulosa, gum
Gula : gula pereduksi,
fruktosa
Protein Gluten, glutelin, casein, Kolagen, keratin
albumin, globulin,
aktin, miosin
Lemak Lemak cair, lemak Lilin
padat, lecithin,
glukolipid, lipoprotein,
fosfolipid
Vitamin Karoten, asam askorbat
Mineral Ca,NaCl CaSO4, Ca(OH)2
Lain-lain : Asam-asam organik, Tanin,hemoglobin, mioglobin,
Asam amino esensial, MSG, zat-zat amin zat pewarna pigmen, stevia
asam lemak tak jenuh

2. Zat kimia struktural

Zat kimia struktural pada umumnya terdiri dari molekul-molekul besar dengan
pola susunan antara molekul tertentu. Beberapa zat kimia struktural juga bersifat
pengolahan atau fungsional misalnya casein pada susu menjaga kestabilan emulsi
susu. Zat-zat kimia struktural yang penting dalam membentuk produk pangan
dapat berupa protein, karbohidrat, lemak dan senyawa organik. Contoh dalam
produk peternakan adalah protein serabut dan senyawa garam Ca pada lapisan
kulit kerabang telur membentuk keutuhan telur, jika terjadi kekurangan Ca maka
kulit telur akan lembek. Komponen dan susunan kolagen pada lapisan kulit hewan
sangat menentukan mutu komoditas kulit, baik kulit mentah maupun kulit samak
serta kerupuk kulit sebagai produk pangan.
3. Zat kimia lainnya
Disamping zat kimia golongan yang telah disebutkan sebelumnya masih banyak
zat lain yang tidak dikenal. Zat ini kuantumnya mungkin sangat kecil tetapi
 jenisnya banyak. Zat yang tidak dikenal ini mungkin suatu saat dengan kemajuan
teknologi menjadi dikenal dan kemudian bermanfaat serta akhirnya menjadi
kriteria mutu yang penting

B. KOMPONEN KIMIA AKTIF

Beberapa produk tanaman menjadi bermanfaat atau bahkan terkenal karena diketahui
megandung sejenis zat aktif. Dalam dunia perdagangan mutu komoditas dari produk yang
memiliki senyawa aktif ditentukan berdasarkan tingkat kadar zat aktifnya. Contohnya
adalah daun dari pohon stevia rabaudiana yang mengandung zat stevisida yang manis
rasanya atau disebut gula stevia.

Secara alami susu memiliki komponen bioaktif. Salah satu sumber yang paling dominan
berasal dari protein. Salah satu sifat bahan aktif yaitu sebagai antibakteri.Kandungan
protein yang bersifat anti bakteri, diantaranya laktoperoksidase, imunoglobulin, aglutinin,
laktenin, kasein, dan laktoferin. Laktoperoksidase dan laktoferin banyak dikembangkan
karena sifat anti bakterinya, sehingga memiliki kemampuan untuk mempertahankan masa
simpan susu.

Komponen bioaktif juga terdapat dalam daging yaitu ubiquinon, glutathion, asam lipoat,
spermin, karnosin dan anserin. karnosin dan anserin yang paling berlimpah sebagai
antioksidatif dalam daging memiliki fungsi sebagai penyembuhan luka, pemulihan
kelelahan dan aktivitas antistres.

C.Zat kimia beracun

Beberapa produk pangan mengandung zat kimia beracun yang dapat membahayakan
kesehatan orang jika dimakan. Keracunan yang ditimbulkan dapat bersifat menimbulkan
sakit, mematikan dan segera dapat diketahui, dapat pula bersifat kronis yang hanya
terlihat akibatnya setelah beberapa tahun kemudian. Produk pangan yang dicurigai
mengandung racun dan dapat menurunkan mutu atau bahkan dapat berakibat produk
tersebut dilarang untuk diperdagangkan.
Zat kimia beracun atau membahayakan dapat terkandung dalam produk pangan melalui
beberapa sebab yaitu :

1. Zat racun alami; terjadi secara alami biologis selama produksi. Zat racun alami
pada beberapa bahan nabati (toxican nabati) misalnya pada kacang-kacangan. Zat
racun dapat dihilangkan dengan pengolahan walaupun ada beberapa yang tidak
dapat dihilangkan sehingga perlu dihindari.
2. Zat racun kontaminan
Kontaminan beracun dapat digolongkan dalam beberapa kelompok yaitu logam
berat, pestisida, herbisida, fumigan dan racun tikus.
Kontaminan ditemukan pada telur ayam kampung karena ayam kampung tersebut
mencari makan disekitar pabrik tahu yang menggunakan plastik sebagai bahan
bakar. Telur ayam kampung tersebut tercemar dioksin, polychlorinated biphenyls
(PCBs), polybrominated diphenyl ethers (PBDEs), short-chain chlorinated
paraffins (SCCPs), perfluorooctane sulfonate (PFOS), dan beberapa senyawa
kimia lain yang merupakan residu pembakaran plastik.
Kontaminasi logam berat yaitu timbal pada sapi yang dipelihara disekitar tempat
pembuangan akhir sampah yang sering dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai
lokasi pemeliharaan ternak.

3. Toxin hasi proses reaksi

Komposisi kimia dalam bahan pangan selalu mengalami perubahan baik secara
fisiologik biokimia selama pertumbuhan atau setelah dipanen. Dalam perubahan-
perubahan kimia dapat pula terjadi pembentukan zat-zat beracun atau toxin.

Toxin terutama terbentuk akibat kerusakan oleh pertumbuhan oleh mikroba,

misalnya keracunan botulisme oleh Clostridium botulinum, pembentukan
aflatoxin oleh Aspergilus flavus

4. Intoleransi
Individu yang intoleran pada suatu zat kimia tertentu akan menderita sakit jika
memakannya. Orang yang intoleran terhadap laktosa akan mengalami diare jika
mengkonsumsi susu yang disebut dengan lactose intolerance.
 C. ZAT TAMBAHAN

Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahan tambahan pangan ditambahkan dengan
tujuan untuk membentuk pangan, memberi warna, meningkatkan kualitas pangan,
memperbaiki tekstur, meningkatkan cita rasa, meningkatkan stabilitas dan mengawetkan
pangan.

Di Indonesia penggunaan zat tambahan diatur dalam Peraturan BPOM No.11 Tahun 2019
tentang Bahan Tambahan Pangan dan Peraturan BPOM No.13 tahun 2020 tentang Bahan
Tambahan Pangan Perisa. Terdapat 27 klasifikasi bahan tambahan pangan diantaranya
antioksidan, pengawet, pengemulsi, penguat rasa, pembentuk gel, pewarna dan pengatur
keasaman.

D. ZAT KIMIA BERSIFAT PENGOLAHAN

Beberapa bahan pangan mengandung zat kimia alami yang aktif yang bersifat
pengolahan dan dapat berperan penting dalam menentukan mutu produk akhir jika
bahan tersebut diolah.

1. Ovalbumin : protein putih telur yang berperan dalam pembentukan buih. Buih
yang dihasilkan permanen dan stabil sehingga sifat ini sangat menguntungkan
pada proses pembuatan kue dan roti. Telur ayam yang masih baru kemampuan
buihnya masih tinggi, sedangkan telur yang sudah lama disimpan kemampuan
membuihnya menurun.
2. Aktin dan miosin : protein ini adalah yang membentuk serabut daging (myofibril)
yang berfungsi untuk menggerakkan tubuh. Aktin dan myosin berperan dalam
menentukan emulsi daging dalam adonan sosis atau bakso .
3. Kasein : protein pada susu yang mempunyai kemampuan untuk menggumpal dan
membentuk massa yang kompak. Sifat ini dimanfaatkan dalam proses pembuatan
keju.
SOAL

1. Sebutkan dan jelaskan 3 contoh penggunaan bahan tambahan pangan.

2. Sebutkan zat kimia bergizi dan mempunyai sifat mutu pangan
3. Sebutkan zat beracun yang mempengaruhi mutu produk pangan hewani.
 PENCEMARAN DAN PEMALSUAN

Pengertian Pencemaran Dan Pemalsuan

Pencemaran dan pemalsuan secara negatif mempengaruhi mutu komoditas pangan hasil ternak. dari
segi penyebabnya antara pencemaran dan pemalsuan mempunyai banyak kesamaan, namun dalam
rincian implementasi terdapat banyak perbedaan, lebih-lebih dalam kaitannya dengan aspek
hukumnya.

1. Pengertian Pencemaran
Adanya benda asing baik yang terlihat maupun yang tidak terlihat dalam suatu komoditi pangan
disebut pencemaran atau kontaminasi. benda asing yang terlihat ialah yang dapat dilihat dengan mata
telanjang, tanpa bantuan kaca pembesar. Benda asing yang hanya dapat dikenali dengan analisis
kimia atau analisis khusus disebut benda asing tak terlihat, misalnya adanya urin tikus pada kerupuk
kulit, ada Salmonela di dalam daging, E. colli di dalam susu, Cd dan Pb di dalam Daging dan telur.

Benda asing ialah benda yang bukan merupakan bagian dari komoditas itu dan adanya dalam
komoditas itu tidak dihendaki. misalnya Adanya rambut sapi pada susu segar, ada kerikil pada
daging, kotoran ayam pada telur, adanya rambut pada kornet, adanya kayu pada abon sapi. Semua
benda asing ini disebut kontaminan atau pencemaran.

Kontaminasi dapat terjadi tanpa sengaja atau disengaja. Baik di disengaja maupun tidak
disengaja, ada benda asing selalu berakibat penurunan mutu atau bahkan dapat menyebabkan
komoditas menjadi lewat mutu (off grade) yang tidak boleh diperdagangkan. Pengaruhnya
pencemaran terhadap penurunan mutu komoditas kadang-kadang sangat besar, lebih lebih terhadap
produk makanan. Misalnya adanya logam pada susu bubuk, ada plastik pada susu pasteurisasi,
adanya stepless pada bakso, ada pasir pada susu bubuk, semuanya merupakan cacat mutu pada
produk makanan hasil ternak.

2. pengertian pemalsuan
Jika benda asing sengaja ditambahkan pada produk pangan dengan maksud untuk menambah
volume atau untuk menutupi mutu yang kurang disebut pemalsuan. Jika benda asing itu
sengaja ditambahkan pada suatu komoditas maka disebut pemalsuan. adanya pemalsuan pada
suatu komoditas dapat menyebabkan komoditas itu turun mutunya atau bahkan dapat menyebabkan
komoditas itu tidak boleh dijual belikan. penambahan benda asing yang disengaja biasanya dengan
maksud menambah berat, dengan harapan mendapatkan keuntungan sebesar-
besarnya, misalnya penambahan air pada susu pada susu segar, penambahan daging babi hutan
pada daging sapi, penjualan telur ayam ras sebagai telur ayam kampung. Pemalsuan selalu dianggap
kejahatan dan terhadap pelakunya dapat dikenakan sanksi.

3. Klasifikasi Pencemaran
Pencemaran dapat digolongkan berdasarkan pada bentuk bahan pencemarnya yaitu pencemaran
: fisik, kimia, mikrobiologi, dan biologi. Pencemaran fisik yaitu adanya benda-benda asing yang
terlihat yang terdapat di dalam atau melekat pada komoditas. Termasuk dalam pencemaran fisik
ialah kotoran, kerikil, tanah, batu, Dalam pengertian pencemaran fisik termasuk pemalsuan .Dalam
pemalsuan benda asing yang sengaja ditambahkan jumlahnya cukup banyak sehingga dapat
menambah beratnya, sedangkan pada pencemaran biasa benda asing itu tidak sampai menambah
berat yang berarti dan biasanya terjadi tidak sengaja.

Pencemaran kimia yaitu adanya zat-zat kimia yang secara alami tidak terdapat dalam komoditas itu,
adanya zat kimia dalam komoditas itu biasanya berupa logam berat karena selama penanganan terjadi
pencemaran dan polusi. contoh pencemaran kimia adalah kandungan Pb dan Cd pada produk hasil
ternak seperti susu dan daging.
Pencemaran biologi yaitu adanya hama hidup atau mati atau bekasnya pada suatu komoditi pangan
hasil ternak. hama di gudang dapat meninggalkan berbagai bekas hama baik yang terlihat maupun
yang tidak terlihat seperti bangkai serangga, potongan serangga, bulu, urin, dan tinja tikus. Pengaruh
kontaminasi mikrobiologi agak berbeda dengan kontaminasi lainnya. Setiap komoditas selalu
mengandung mikroba seperti bakteri, kamir atau kapang. Jadi adanya mikroba saja tidak dapat
dikatakan pencemaran mikroba. Suatu komoditas dikatakan terjadi kontaminasi
mikrobiologis jika mikroba yang terkandung (1) bersifat beracun (fatogen), (2) menjadi indeks
sanitasi dan (3) jumlahnya melewati batas yang ditentukan oleh standar. Misalnya dalam
SNI ditetapkan jumlah bakteri pada susu segar diatas 1 juta per mililiter dilarang untuk
diperdagangkan.

Sumber Kontaminasi

Kontaminasi dapat terjadi sebelum panen, watu panen, dan pasca panen. Pada produk olahan,
kontaminasi dapat berlangsung selama pengolahan dalam industri dan sesudah pengolahan. Masing
masing fase ini berbeda penyebab, bentuk, dan maniestasi cemarannya.

1. Kontaminasi Pra Panen

Kontaminasi pra panen dapat terjadi pada komoditas pangan misalnya susu, dan daging. Ternak yang
terkena parasit dapat menyebabkan daging terkontaminasi parasit, adanya larva cacing pita pada
daging, sapi perah yang mengalami penyakit mastitis akan menghasilkan susu yang terkontaminasi
dengan bakteri bahkan dapat terkontaminasi dengan darah ataupun nanah.

2. kontaminasi waktu panen

Kontaminasi yang sering terjadi ialah waktu panen. Proses kontaminasi dapat berlangsung selama
proses memanen atau karena peralatan panen. Selama pemanenan keadaan iklim, lingkungan, dan
pengaturan cara dan waktu panen dapat menjadi sumber kontaminasi. Musim hujan dan lingkungan
yang becek mudah menjadi penyebab kontaminasi, demikian pula kontaminasi akibat musim angin
ribut, lingkungan berdebu atau lingkungan kotor dan banyak sampah. Pemanenan susu saat
pemerahan dapat terkontaminasi fisik seperti rambut sapi, kotoran, dan benang kain penyaring.
Cara pemanenan manual dan mekanis berpengaruh terhadap kontaminasi. Pemerahan susu secara
mekanis memberi kemungkinan kontaminasi lebih rendah daripada pemanenan dengan tangan, karena
dengan tangan tingkat kebersihannya tidak dapat dijaga seperti menggunakan mesin perah.
Pemerahan secara manual dapat menimbulkan kontaminasi mikroba termasuk mikroba patogen.
Penanganan daging pada saat proses pemotongan di Rumah Potong Hewan juga dapat mencemari
daging yang dihasilkan.

3. Kontaminasi Pasca Panen

Kontaminasi pasca panen sangat sering terjadi, terutama dengan penanganan yang tidak cermat.
Sebagai sumber kontaminasinya adalah peralatan, cara penanganan, dan mungkin kondisi lingkungan.
Termasuk dalam cara penanganan yang menjadi sumber kontaminasi penting adalah transportasi,
penyimpanan, pengeringan, bongkar muat, pencucian. Pencucian memang dimaksud untuk
membersihkan atau membuang kotoran, tetapi pencucian dapat pula menjadi sumber kontaminasi
jika alat dan media pembersih (air, uap, dll) tidak bersih atau air pencuci berkali-kali dipakai dan tidak
diganti.

Pengolahan yang sangat umum menjadi sumber kontaminasi ialah penjemuran seperti pada proses
pengolahan kerupuk kulit, kerupuk susu, pembuatan dendeng dll. Selama penjemuran komoditas itu
dihamparkan di pinggir jalan umum atau diatas permukaan terbuka sehingga kotoran dari sekitarnya
mudah mencemari produk melalui angin atau bahkan manusia yang menanganinya. Binatang-
binatang seperti ayam, burung, kucing, anjing yang berkeliaran juga pembawa kontaminan terhadap
komoditas yang sedang dijemur. Cuaca buruk selama penjemuran akan memperburuk tingkat
kontaminasi karena lama penjemuran akan semakin bertambah.

4. Kontaminasi Selama Pengolahan di Industri

Kontaminasi dalam industri pengolahan terjadi selama pengolahan fabrikasi. Pengolahan fabrikasi
biasanya melalui beberap tahap atau urutan. Pada masing-masing tahap bahan pangan mengalami
perlakuan dan kontak langsung dengan peralatan. Selama perlakuan proses kontaminasi dapat terjadi
dari pekerja, peralatan, atau mesin yang digunakan. Penuangan bahan baku dapat menjadi penyebab
awal kontaminasi, demikian pula proses-proses selanjutnya seperti pencampuran, penambahan
bahan lain, pengisapan dan penutupan.

Peralatan adalah sumber kontaminasi yang utama seperti alat-alat pembawa seperti milk can, pipa-
pipa penghantar, pompa, dan wadah. Alat-alat yang banyak bergerak memberikan lebih banyak
peluang untuk kontaminasi seperti pisau, pengaduk, dan wadah. Oleh karena itu penting melakukan
pencucian/pembersihan alat sesudah selesai proses.

Kontaminasi selama pengolahan yang sangat penting berasal dari air yang digunakan untuk
pengolahan pangan hasil ternak. Air merupakan bahan pelrut dan pembentuk dispersi yang sangat
bagus, jadi air juga menjadi penangkap kontaminan yang sangat baik pula.

5. Kontaminasi Selama Pemasaran

Kontaminasi komoditas pangan hasil ternak sering terjadi selama pemasaran. Selama ini produk
pangan mengalami banyak tahap penagan dari mulai bongkar muat, pergudangan, transportasi, dan
penjajaan (display). Selama penaganan tersebut produk produk pangan hasil ternak selalu kontak
langsung maupun tidak langsung dengan pekerja, wadah, peralatan, udara lingkungan luar, suhu, dan
kelembaban yang berbeda-beda. Pada saat bongkar muat daging apabila tidak dilakukan secara baik
maka sering terjadi kontaminasi dari lingkungan luar.

Selama penjajaan, lebih-lebih di pasar tradisional komoditas pangan hasil ternak juga kontak dengan
pembeli seperti pada penjualan daging, dll. Para pembeli biasanya memilih, dan memegang produk
yang dijajakan. Semua kontak merupakan penyebab berlangsungnya proses pencemaran produk
pangan, terutama produk pangan hasil ternak.

6. Kontaminasi dari Pekerja

Pekerja merupakan sumber kantaminasi produk-produk pangan hasil ternak yang paling potensial.
Mereka menjalankan mesin, memegang produk selama persiappan, pengolahan, pengemasan dan
penanganan selanjutnya. Tangan, kaki, pakaian, rambut, keringat adalah penyebab penting dari
kontamnasi pekerja. Itulah sebabnya pekerja pada industri pangan harus selalu bersih, tidak boleh ada
penyakit kulit dan penyakit lainnya, serta diwajibkan memakai pakaian yang bersih dan rapi, biasanya
dalam bentuk pakaian seragam yang putih atau berwarna cerah disertai dengan penutup kepala,
sarung tangan dan masker. Waktu bernapas dan lebih-lebih waktu berbicara, napas pekerja dapat
langsung mencemari produk pangan hasil ternak didepannya melalui mulut dan hidungnya apabila
tidak menggunakan masker.

KONTAMINASI FISIK

Diantara macam-macam kontaminasi, kontaminasi fisik paling sering terjadi, dan menimbulkan
masalah besar. Hal ni karena benda-benda pencemarnya mudah terlihat sehingga konsummen segera
dapat mengenali adanya kontaminasi tersebut. Dengan demikian pengaruh kontaminasi fisik terhadap
daya tarik pada mutu komoditas bagi kosumen sangat besar. Selanjutnya kontaminasi tersebut
langsung berpengaruh terhadap mutu pangan hasil ternak. Kontaminasi fisik selalu terdiri dari benda
asing yang terlihat seperti kerikil, tanah, potongan rumput, sisa pakan dan serat kain pada susu segar
yang diterima dari peternak. Benda-benda asing itu dapat dengan mudah terlihat oleh para pengawas
mutu, pemeriksa, dan oleh konsumen.

1. Pengaruh Benda Asing terhadap Mutu

Besarnya pengaruh kontaminasi benda asing terhadap mutu sehingga dalam banyak standarisasi mutu
kriteria benda asing mendapat bobot tinggi. Seperti halnya apabila susu segar terkontaminasi dengan
tanah, kerikil, sisa pakan, potongan rumput, benang kain dan karung akan menyebabkan penolakan
dari knsumen, begitu juga halnya apabila produk industri seperti pada produk susu bubuk, apabila ada
kontaminasi plastik atau potongan besi, mur atau baut maka akan mengakibatkan penolakan dari
kondumen.

2. Jenis Kontaminasi Fisik

Kontaminasi fisik berupa benada asing yang dapat dilihat baik dengan mata telanjang atau dengan
alat pembantu seperti lup. Jenis kontaminasi fisik sangat luas namun dapat dikelompokkan dalam 3
kategori: (1). Benda asing yang bersumber dari bahan asal. (2). Benda asing berasal dari luar, dan (3).
Benda asing akibat pengolahan.

Bend Asing Dari Bahan Asal

Benda ini sudah ada sejak dipanen dan disebut benda asing karena tidak dikehendaki. Misalnya adanya
cemaran potongan cangkang telur pada cairan telur pasteurisasi. Pada saat pemecahan telur mungkin
saja ada potongan kecil cangkang telur yang masuk kedalam cairan telur tersebut sehingga dapat
mencemarinya.

Benda Asing dari Luar

Benda ini bukan bagian bahan asal dan berada pada suatu produk karena kontaminasi dari luar.
Benda-benda pencemar ini berasal dari lingkngan produksi, lingkungan pengolahan, dan dapat pula
terjadi selama penanganan. Benda asing yang biasa ada pada produk peternakan seperti potongan
rumput, benang, tanah pada susu segar, kerikil dan potongan kayu pada dendeng.

Benda Asing dari Pengolahan

Benda asing dari pengolahan ini bukan berasal dari kontaminasi benda-benda dari luar, melainkan
kontaminasi akibat pengolahan. Misalnya adanya potongan kaleng pada produk kornet dalam
kemasan kaleng, potongan plastik pada produk olahan seperti pada bakso, sosis, dan naget.
Kontaminasi dapat juga terjadi dari potongan benda-benda asing yang kebetulan jatuh dalam ruang
pengolahan. Proses pengemasan sangat penting diperhatikan agar kontaminasi dari pegolahan dapat
dihindari. Produk yang dihasilkan dengan menggunakan robot/mesin otomatis dapat juga menjadi
pencemar berupa baut atau mur yang lepas, potongan besi karena benturan besi dengan besi dan
masuk kedalam produk yang sedang diproses.

KONTAMINASI KIMIA

Pengaruh lingkungan juga menjadi sumber kontaminasi kimiawi. Kontaminasi ini berbeda dengan
kontaminasi fisik. Jika pada kontaminasi fisik benda dapat mudah dilihat, maka pada kontaminasi
kimiawi benda kontaminan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Bahan kimia dari luar dianggap
sebagai kontaminan jika tidak dikehendaki atau dapat merugikan konsumen, terutama dapat
mengganggu kesehatan. Bahan kimia dari luar yang tidak mempunyai pengaruh negatif terhadap
mutu produk tidak dianggap sebagai kontaminan.

1. Kontaminasi Kimiawi versus Kontaminasi Fisik

Zat-zat kimia yang mencemari produk pangan tidak dapat dilihat langsung. Adanya kontaminasi kimia
dapat diketahui dengan dengan berbagai cara : (1) dari akibat atau reaksi yang ditimbulkan, (2) dari
analisa kimiawi dan (3) dari observasi langsung di lokasi kontaminasi. Beberapa kontaminan kimia
sangat bersifat beracun sehingga segera diketahui setelah terjadi keracunan. Kadang-kadang adanya
kontaminasi kimiawi dapat dicurigai dan dapat dipastikan setelah mengamati langsung di tempat
terjadinya pencemaran. Yang lebih sering terjadi ialah bahwa pencemaran kimiawi tidak segera
diketahui. Dengan demikian pengaruhnya terhadap mutu pun baru disadari setelah diketahui hasil
positif dari analisa atau dari pengujian kimia. Sebelum itu meskipun misalnya memang terjadi, namun
tidak segera disadari. Hal ini mempunyai implikasi rawan, jika kontaminan kimia itu beracun maka
dapat terjadi peracunan pangan sebelum analisa selesai.

2. Pengaruh Kontaminasi Kimiawi Terhadap Mutu

Berbeda dengan kontaminasi fisik yang umumnya mempengaruhi mutu produk pangan karena
estetika atau mengganggu selera, maka kontaminasi kimia mempengaruhi mutu karena mengandung
bahaya terhadap kesehatan. Pencemaran kimiawi mempunyai potensi yang menyebkan penyakit
pada manusia konsumen. Pada keadaan demikian pengaruhnya terhadap mutu produk pangan drastis
sekali. Tergantung pada jenis kimianya kontaminasi kimia beracun tidak hanya membuat produk
menjadi lewat mutu bahkan dapat menyebabkan komoditas itu harus dimusnahkan. Misalnya
kontaminasi racun kuat seperti arsen, sianida, pestisida, dan insektisida pada produk hasil ternak.

3. Jenis kontaminasi Kimia

Zat kimia yang menjadi bahan pencemar sangat luas jenisnya. Zat pencemar ini dapat
dikelompokkan :
(1) Pestisida, yaitu zat pemberantas hama penyakit tanaman seperti tikus, jamur.
(2) Insektisida, yaitu zat pemberantas hama serangga.
(3) Logam berat, mineral di logam berat yang berbahaya : Pb, Cd, Hg dan As.
(4) Zat-zat karsinogenik : ikata halogen organik.
Kontaminasi dapat berlangsung melalui beberapa cara :
(1) semprotan pemberantas hama
(2) kontaminasi selama menjalankan dan penanganan produk
(3) berasal dari air pencucian yang kotor atau mengandung polutan
(4) pada produk hewan (ikan dan hasil ternak) terjadi secara komulatif akibat hewan waktu masih
hidup mendapat pencemaran pada pakan atau polusi dari lingkungannya.

4. Analisa
Adanya kontaminasi kimiawi perlu dianalisa, baik dilakukan secara kuantitatif maupun kualitatif.
Analisa kualitatif dilakukan untuk mengenal jenis zat kimia pencemar, sedangkan analisa kuantitatif
untuk mengetahui tingkat pencemarannya. Karena zat kimia pencemar biasanya melibatkan jumlah
yang sangat kecil maka diperlukan analisa kimia yag sangat peka, dengan peralatan analisa yang
canggih.

E. KONTAMINASI BIOLOGIK
Seperti halnya kontaminasi fisik, kontaminasi biologis juga melibatkan benda pencemar yang terlihat,
namun benda itu terdiri dari materi biologis yang biasanya menjadi hama produksi pangan. Materi
biologis itu umumnya berasal dari hama hewan bersel jamak, bukan dari materi flora. Hama hewan
yang biasanya menjadi sumber pencemaran biologik ialah tikus dan serangga. Namun tidak jarang
hewan lain termasuk manusia juga menjadi sumber kontaminasi biologik.
Untuk mengenali kontaminasi biologik dapat digunakan cara-cara seperti halnya pada analisa
kontaminasi fisik. Namun adanya adanya fraksi kecil dari badan serangga yang sulit dikenali maka
diperlukan cara-cara khusus. Demikian pula cara analisa adanya urine tikus dari hama juga
memerlukan cara-cara khusus.
1. Kontaminasi Bologik terhadap Mutu Pangan
Mutu pangan sangat peka terhadap kontaminasi biologik. Pencemaran biologik dapat merusak atau
menurunkan mutu pangan baik bahan pangan mentah maupun lebih-lebih produk pangan olahan.
Pengaruhnya terhadap penurunan mutu jauh lebih besar daripada kontaminasi fisik atau cacat.
Pengaruhnya terhadap mutu pangan cukup luas yang dapat dikelompokkan dalam tiga hal. Pertama,
karena memakan atau merusak produk pangan hasil ternak, terutama produk hasil olahan, seperti
dendeng dimakan sama tikus sehingga produk itu menjadi rusak, selain produknya tikus juga sering
merusak kemasan. Kedua, karena dapat mencemari secara mikrobiologik dan kimiawi yang
membahayakan kesehatan. Lalat rumah tangga dan lipas termasuk pencemar golongan ini. Lalat
rumah senang hidup di di daerah-daerah sampah, tempat yang kotor-kotor dan pada kotoran
manusia. Lalat ini akan membawa mikroba patogen pada tubuhnya yang dapat ditularkan atau
dicemarkan ke produk pangan hasil ternak. Kecoa senang hidup di aerah-daerah tersembunyai
termasuk masuk tempat kotor, lemabab, lubang-lubang kakus dan lain-lain, kemudian senang pada
makanan manusia, dengan demikian kecoa mudah membawa bibit-bibit penyakit ke produk pangan
manusia. Hewan lain yang dapat mencemari makanan melalui kontak langsung adalah tikus, dan
semut. Selain itu manusia juga dapat mencemari secara mikrobiologik maupun kimia pada produk
pangan dengan cara yang sama. Ketiga, secara estetika menyebabkan produk pangan menjadi tidak
diterima manusia konsumen. Konsumen menjadi jijik melihat makanan yang telah dicemari hewan
atau melihat ada bagian tubuh serangga terdapat di produk makanan. Penolakan oleh konsumen akan
dialami oleh semua produk pangan, namun penolakan karena masalah astetika akan lebih kuat pada
produk pangan yang siap dikonsumsi daripada produk pangan bentuk bahan mentah. Kontaminasi
bologik pada bahan mentah, terutama pada pencemaran tingkat ringan, masih dapat diatasi dengan
perlakuan pembersihan atau sortasi yang ketat sebelum bahan mentah itu diolah.

2. Jenis Kontaminasi Biologik

Dari uraian sebelumnya telah disinggung pula jenis-jenis kontaminasi biologik. Macam-macam
kontamiasi biologik itu dapat dikelompokkan sebagai hewan hidup (semut, cacing pita), hewan mati
(bangkai), potongan hewan serangga (kaki, sayap, kepala, bulu, rambut). Rambut, termasuk rambut
manusia pada produk pangan juga dianggap menjijikan. Di samping badan hewan, benda kontaminan
itu termasuk juga kotoran yang berasal dari hewan seperti faeces (cicak, kecoa, tikus), urine (kucing,
tikus) dan kotoran bentuk lain.

Sering terjadi kasus seorang konsumen komplain ke perusahaan karena dalam makanan yang dia beli
terdapat bangkai serangga. Namun perlu juga diingat bahwa hal seperti ini dapat disalahgunakan oleh
konsumen yang nakal. Caranya yaitu konsumen yang nakal itu sengaja memasukkan binatang kecil di
dalam makanan kaleng setelah dibuka, kemudian secara tidak jujur mengadukan perusahaan pembuat
makanan kaleng tersebut untuk mendapatkan ganti rugi secara tidak sah dengan jumlah uang yang
banyak.

F. PEMALSUAN
Pemalsuan sering terjadi pada komoditas pangan terutama pada komoditas yang tinggi mutunya, yang
mahal atau yang banyak diminati konsumen seperti halnya produk hasil ternak (susu, daging, telur).
Pada produk-produk tertentu pemalsuan memang sangat mudah dilakukan dan tidak mudah
diketahuinya. Pemalsuan dengan air pada produk-produk seperti susu, dan pemalsuan telur ayam
kampung dengan ayam ras mudah dikerjakan. Produk ini jika dipalsukan, secara visual tidak banyak
berbeda dengan produk aslinya. Memang dengan peralatan-peralatan tertentu pemalsuan itu mudah
diketahui. Namun tidak pada perdagangan eceran atau perdagangan partai kecil dimana pemalsuan
produk mudah terjadi karena perdagangan itu tanpa disertai pengawasaan mutu yang cermat dan
ketat. Pemalsuan merupakan godaan kuat yang biasanya bermotivasi ekonomi.

1. Bahan Pemalsu
Bahan yang digunakan untuk pemalsuan komoditas disebut bahan pemalsu. Bahan pemalsu yang
sengaja ditambahkan pada komoditas biasanya dipilih bahan yang memang secara alami terdapat
pada produk yang dipalsukan. Misalnya air selalu terdapat pada produk susu, gula terdapat pada
madu. Dalam hal ini air, dan gula dapat digunakan sebagai bahan pemalsu. Di samping itu bahan
pemalsu dapat pula diambil dari bahan yang mudah atau sangat biasa mencemari suatu produk.
Seperti pada produk pertanian, tanah atau kerikil sering dengan sengaja ditambahkan pada komoditas
kedelai sebagai bahan pemalsuan untuk memperoleh tambahan berat pada kedelai tersebut.
Pemalsuan dilakukan pula dengan cara mencampurkan komoditas yang sama tetapi berasal dari jenis
lain misalnya telur ayam kampung dicampur dengan telur ayam ras, mentega dengan margarine,
margarine dengan lemak hewan, dedak dengan hancuran sekam. Petugas pengawasan mutu perlu
mengetahui macam-macam bahan dan cara pemalsuan yang digunakan di masyarakat.

2. Pemalsuan Mutu
Di samping pemalsuan dengan menambahkan bahan pemalsu, pemalsuan dapat pula terjadi dengan
apa yang disebut pemalsuan mutu. Pemalsuan mutu bukan mencantumkan benda asing atau produk
yang mirip tetapi dengan menyalahgunakan nama mutu (misbranding) dan pemalsuan kelas mutu
(misgrading). Yang terakhir ini dengan cara mencampurkan produk kelas mutu tinggi dengan kelas
mutu lebih rendah, tetapi kemudan diperdagangkan dengan nama atau sebagai produk kelas mutu
tinggi. Hal ini sering terjadi dalam perdagangan daging sapi lokal dicampur dengan daging sapi impor,
dan dijual dengan harga daging sapi lokal yang lebih mahal. Dalam pembuatan produk olahan seperti
pada bakso sapi tetapi dalam proses pembuatannya selain daging sapi ditambahkan juga daging ayam.

Pemalsuan kelas mutu dapat pula terjadi dengan cara menamakan suatu kelas mutu standar tinggi,
padahal sebenarnya berasal dari kelas mutu standar yang lebih rendah. Penyalahgunaan nama
(misgrading) dilakukan dengan memberi nama yang tidak sesuai dengan komoditas yang sebenarnya
dengan maksud untuk mendapatkan harga yang lebih tinggi. Misalnya pada pemberian nama susu
sapi segar pada susu yang dibuat dari rekonstitusi tepung susu skim.

3. Aspek Hukum
Berbeda dengan pencemaran, pemalsuan dapat dikatagorikan penipuan, dan masuk delik hukum.
Karena itu jika terjadi pemalsuan produk pangan, pemalsunya dapat dituntut ke depan pengadilan. Di
dalam proses pengadilan biasanya diperlukan pembuktian diantaranya dengan dilakukan analisa
terhadap produk yang bersangkutan.

Soal.
1. Apakah yang dimaksud dengan pencemaran dan pemalsuan pada produk pangan?
2. Kapan pencemaran terjadi?
3. Jelaskan 4 golongan pencemaran biologik, mikrobiologik, fisik, dan kimiawi serta berikan contohnya
pada produk hasil ternak beserta dengan produk olahannya!
4. Bagaimana cara mengenal kontainasi kimiawi?
PENCEMARAN DAN
PEMALSUAN

.
 PENCEMARAN DAN PEMALSUAN
 Pengertian Pencemaran:
Adanya benda asing yang terlihat maupun yang
tidak terlihat dalam suatu komoditas pangan 
penurunan mutu, lewat mutu (off grade)
 Pengertian Pemalsuan:
Benda asing sengaja ditambahkan pada produk
pangan dengan maksud untuk menambah
volume/ menutupi mutu yang kurang.
 PENCEMARAN DAN PEMALSUAN
Klasifikasi Pencemaran (kontaminan):
 Pencemaran fisik  tidak menyebabkan busuk
 Penolakan oleh konsumen menyangkut
estetika (kerikil, kayu, rumput dll)
 Pencemaran kimia  berbahaya bagi kesehatan
(pestisida, insektisida, logam berat, seperti Pb,
Hg, As dan zat karsinogenik)
 Pencemaran biologik  hama hidup, mati,
terlihat, tidak terlihat (serangga, urin)
 Pencemaran mikrobiologik  mikroba 
patogen, index sanitasi, jumlahnya melewati
batas
PENCEMARAN DAN PEMALSUAN
 Sumber Kontaminasi
 Pra panen  kontaminasi karena penyakit (cacing
pita pada hati sapi)
 Waktu panen  peralatan, lingkungan,
 Pasca panen  penjemuran, binatang
 Selama pengolahan  peralatan, air
 Selama pemasaran display, transportasi, gudang
 Dari pekerja
PENCEMARAN DAN PEMALSUAN
 Jenis kontaminasi fisik
 Dari bahan asal  rambut ternak pada daging
 Benda asing dari luar  lalat pada susu
 Benda asing dari pengolahan  potongan plastik
pada sosis
 Kontaminasi Kimia  tidak terlihat
 Cara mengetahui kontaminasi kimia
 Dari reaksi yang ditimbulkan
 Analisis kimiawi
 Observasi langsung dari sbr kontaminan
 Kontaminasi kimia  mutu  berbahaya bagi
kesehatan
PENCEMARAN DAN PEMALSUAN
 Jenis kimia pencemar
 Pestisida
 Insektisida
 Logam berat
 Zat karsinogenik
 Cara terjadi kontaminasi
 Semprotan pemberantas hama
 Selama menjalankan dan penanganan produk
 Dari air pencuci
 Pencemaran selama ternak masih hidup
PENCEMARAN DAN PEMALSUAN
 Kontaminasi biologik  berasal dari benda
biologis
 Kontaminasi biologik pada mutu
 Cacat  dimakan/dilukai hama (tikus)
 Mencemari  membahayakan kesehatan
(lalat,kecoa)
 Merusak estetika  susu terkontaminasi lalat
 Jenis kontaminasi biologik
 Hewan hidup
 Hewan mati
 Potongan/bagian hewan
 PENCEMARAN DAN PEMALSUAN
 Pemalsuan Mutu  komoditas mahal, diminati
konsumen
 Bahan pemalsu  secara alami ada pada komoditas
(air pd susu)
 Mencampurkan komoditas sama jenis lain
 Pemalsuan mutu
 Menambah bahan pemalsu
 Menyalahgunakan nama mutu (Misbranding) :
› Memberi nama yang tidak sesuai komoditas yang
sebenarnya untuk mendapatkan harga yang lebih tinggi.
 Pemalsuan Kelas Mutu (Misgrading) :
› Mencampur produk kelas tinggi mutunya dengan kelas
mutu rendah - diperdagangkan sebagai produk kelas
mutu tinggi.
PENCEMARAN DAN PEMALSUAN
 Pemalsuan  penipuan  delik hukum 
pengadilan.  pidana
 ASPEK SANITASI DALAM MUTU PANGAN
SANITASI PANGAN

PENGERTIAN Sangat luas, mencakup kebiasaan, sikap hidup, dan tindakan

aseptik dan bersih
Usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap
berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi atau mungkin mempengaruhi derajat
kesehatan manusia. Jadi lebih mengutamakan usaha pencegahan terhadap berbagai
faktor lingkungan, sehingga penyakit dpt dihindarkan
Sanitasi industri pangan meliputi
• Pengendalian pencemaran (menjauhi pencemaran)
• Pembersihan (pencucian)
• Tindakan aseptik (menghindari mikroba

PENCEMARAN → penurunan mutu → kerusakan produk pangan, dapat

dicegah dengan SANITASI
 ASPEK SANITASI DALAM MUTU PANGAN
SANITASI PANGAN
Mengusahakan lingkungan pangan (sebelum, selama, sesudah proses) dijaga
selalu bersih, sehingga tidak terjadi pencemaran.
Berkaitan dengan tampilan produk bagi konsumen → tampak bersih, rapi,
menarik, bebas dari penyakit
Ekses negatif dari sanitasi ?

Sasaran sanitasi dalam menjaga mutu pangan :

• Mencegah pencemaran mikroba pembusuk
• Mencegah pencemaran mikroba patogen
• Mencegah pencemaran serangga atau benda asing
• Menjaga agar bebas dari polutan dan mikroba yang menjadi indeks
sanitasi
• Mempertahankan kondisi bersih
 ASPEK SANITASI DALAM MUTU PANGAN
DAERAH FOKUS SANITASI
• Lokasi pabrik
• Bangunan
• Peralatan Pentingnya menjaga kebersihan
• Instalasi air
• Sistem pembuangan
ASPEK KEBERSIHAN
• Kebersihan air pencuci
• Udara bersih
• Kebersihan personalia/karyawan/pekerja
• Kebersihan peralatan
• Kebersihan lantai dan dinding
 ASPEK SANITASI DALAM MUTU PANGAN
STANDAR SANITASI INDUSTRI PANGAN (GMP)
Dituangkan dalam bentuk peraturan pemerintah atau undang undang yang
memuat tatacara atau pedoman penyelenggaran proses industri yang
bersih bebas dari pencemaran pada produk pangan → GMP

ASPEK HIGIENE/SANITASI PRODUK PANGAN DI INDONESIA

Dalam berbagai peraturan : kodek susu, peraturan daerah tentang RPH,

standar mutu air bersih, peraturan/ketentuan penanganan limbah industri
→ untuk melindungi kesehatan masyarakat

Negara maju, GMP dijadikan tolak ukur dalam menilai

kemampuan industri pangan
ASPEK SANITASI DALAM MUTU PANGAN
ASPEK SANITASI DALAM MUTU PANGAN
ASPEK SANITASI DALAM MUTU PANGAN
Modul 7. Aspek Sanitasi Dalam Mutu Pangan

Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industry pangan, sebab sanitasi

berpengaruh langsung ataupun tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet produk,
serta nama baik atau citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi salah satu tolak ukut teratas
dalam menilai keberhasilan perusahaan yang menangani produk pangan. Terjadinya kasus
keracunan makanan sebagain besat diakibatkan oleh kondisi sanitasi yang kurang baik atau
tidak memadai
Kata sanitasi berasal dari kata latin sanitas, yang berarti “kesehatan”. Diterapkan
pada industry makanan, sanitasi adalah menciptakan dan menjaga kondisi tetap higien dan
sehat. Hal ini merupakan implementasi ilmu pengetahuan dalam penyediaan, prosesing,
pemasaran yang baik dan sehat dan dilakukan pula oleh pekerja yang telah menerapkan
standar sanitasi. Hal ini digetapkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang dari
mikroorganisme yang dapat berbahaya bagi konsumen yang terbawa dari makanan dan
untuk meminimalkan perkembangan mikroorganisme pembusuk pada makanan. Program
sanitasi yang baik dan efektif akan mengacu pada prosedur yang dapat membantu mencapai
sanitasi pangan yang higien
Sanitasi adalah ilmu terapan uang menggabungkan prinsip prinsip desain,
pengembangan, implementasi, pemeliharaan, atau peningkatan pada proses higienitas
pangan. Aplikasi sanitasi dirancang untuk melindungi lingkungan produk pangan agar
selalu terap bersih dan sehat selama proses mulai dari penyediaan bahan baku sampai
proses pemasaran berlangsung. Oleh karena itu, jika kita menerapkan program sanitasi
secara efektif dan praktis maka akan memberikan keuntungan bagi lingkungan kita secara
umum.
Pada saat ini proses pengolahan pangan sebagian besar sudah dilakukan dalam skala
besar pada industry pengolahan dengan penerapana sanitasi yang sudah cukup baik, namun
hal tersebut tidak menutup kemungkin akan terjadi kontaminasi oleh mikroorganisme
pembusuk jika terjadi kelalaian.

1
 Tindakan aseptic dalam industry pangan meliputi, pengendalian pencemaran
(menjauhi pencemaran), pembersihan (pencucian) dan Tindakan aseptic (menghindari
cemaran mikroba). Bilamana suatu pencemaran terjadi pada suatu industry pengolahan
maka akan terjadi penurunan mutu produk, bila mutu turun maka produk tersebut akan
mudah rusak akibat pencemaran. Hal yang dapat dilakukan untuk menghindari hal tersebut
adalah dengan menerapkan sanitasi yang baik dan benar

Pengaruh sanitasi terhadap mutu pangan

Program sanitasi merupakan program yang penting dalam suatu industry pangan
terutama dalam system pengawasan mutu. Program sanitasi harus selalu dibina dengan
kegiatan dan teknologi yang terus berkembang serta dengan kegiatan yang teratur dan
disiplin. Sanitasi ini harus ditanamkan pada seluruh karyawan dan tidak lupa harus
memperhatikan bangunan serta lokasi lingkungan yang juga memenuhi persyaratan
sanitasi. Sanitasi yang dilakukan pada industry pengolahan harus sebisa mungkin
menciptakan lingkungan pangan (sebelum, selama dan sesudah proses) dijaga agar selalu
tetap bersih dan higien. Bila hal ini dapat diterapkan maka akan menghindari terjadinya
pencemaran lingkungan ataupun kontaminasi produk dari luar lingkungan.
Kegiatan sanitasi memerlukan biaya investasi pada pelaksanaanya baik itu biaya
maupun tenaga. Persyaratan sanitasi yang tinggi dapat mengakibatkan biaya sanitasi yang
tinggi, namun hal tersebut akan sebanding dengan kualitas produk lebih baik. Produk yang
baik berkaitan dengan mutu pangan dan daya tarik produk pangan, karena konsumen
memandang makanan dari berbagai segi. Bentuk yang menarik dan jaminan keamanan
pangan dari produk akan memberikan pelayanan bagi konsumen agar terhindari dari produk
yang tidak bermutu.

Sasaran sanitasi pangan

Sasaran sanitasi untuk menjaga mutu pangan meliputi: mencegah pencemaran
mikroba pembusuk, mencegah mencemaran mikroba pathogen, mencegah pencemaran
serangga atau benda asing, mencegah agar bebas dari polutan dan mikroba yang menjadi
indeks sanitasi dan mempertahankan kondisi bersih.

2
 Keberadaan mikorba pathogen seperti salmonella pada produk pangan, meskipun
tidak menimbulkan gejala keracuan, namun dapat menjadi tolak ukur atau indicator mutu
produk pangan untuk dapat ditolak. Indicator defenitif yang dapat untuk menolak produk
adalah adanya mikroba, potongan serangga, rambut dan lain lain.
Sanitasi yang kurang baik akan mengakibatkan peracunan dan kerusakan makanan yang
banyak ditemui pada industry pangan. Masalah ini dapat diatasi dengan kebiasaan bersih
dan sanitasi yang baik sehingga dapat mempertanggung jawabkan bahwa makanan yang
diproduksi aman.

Daerah lokasi sanitasi

Kegiatan sanitasi mempunyai peran penting yang menjadi focus sanitasi, yaitu:
1. Lokasi pabrik
Ini mempunyai pengaruh langsung pada sanitasi, terutama hubungannya dengan
kebersihan lingkungan dan pelayanan pembuangan. Lingkungan yang kotor dan
tidak adanya layanan pembuangan akan merupkaan sumber pencemaran dan
menyuklitkan sanitasi
2. Bangunan
Rancangan konstruksi dan tata letak bangunan memegang peranan penting dalam
sanitasi terutama untuk menciptakan kondisi sanitasi dan memudahkan Tindakan
sanitasi. Bangunan tempat produksi harus cukup sirkulasi udara, cahaya, dan ruang
gerak serta mudah dibersihkan dan jauh dari sumber pencemaran
3. Peralatan
Wadah atau peralatan lain yang kontak langsung dengan makanan biasanya menjadi
sumber pencemaran, sehingga harus dipilih yang mudah dibersihkan, dan terbuat
dari bahan yang tahan karat. Tata letak peralatan harus memenuhi urutan proses,
juga memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu mudah dibersihkan, mudah bongkar
pasang, dan mudah operasinya
4. Instalasi air
Air selalu diperlukan untuk industry pangan. Instalasi air meliputi sumber air,
pembersihan air reservoir, dan system penyambung, semua perlu dilengkapi dengan

3
 system sanitasi. Jenis air perlu disesuaikan dengan kebutuhan, yaitu untuk mencuci,
pengolahan, generator uap, sebagai bahan pencampur makanan, atau untuk
laboratorium. Masing masing jenis kebutuhan tersebut kadang kadang parlu
dipisahkan
5. System pembuangan
Akan selalu dihadapi pada setiap industry pangan, yaitu masalah pembuangan
cairan limbah, sampah padat dan cair, dimana sampah ini merupakan sumber
kontaminasi dan polusi sehingga perlu penanganan udara sanitasi. Penanganan yang
penting adalah penempatan sampah jauh dari ruang produksi dan dilakukan system
pengolahan sampah.

STANDAR SANITASI PADA INDUSTRI PANGAN

Standardisasi sanitasi biasanya dituangkan dalam peraturan pemerintah atau undang undang
yang memuat tata cara atau pedoman penyelenggaran proses industry yang bersih bebas
dari pencemaran pada produk pangan. Hal ini sesuai dengan tuntutan masyarakat yang
menghendaki peroduk pangan yang aman, sehat dan bermutu tinggi.
Penyelenggaraan praktik sanitasi dalam industry panga ndisebut dengan Good
Manufacturing Practice (GMP). Standar sanitasi dalam GMP mengatur persyaratan sanitasi
meliputi bangunan dan lingkungan, peralatan pengolahan, fasilitas pembersihan dan
personalia atau pekerja yang berhubungan langsung dengan produk pangan.
Di inggris, GMP dituangkan dalam Food hygiene Regulation (1970). Adapun di Amerika
Serikat dituangkan dalam Food Drug and Cosmetics Acts (1983), Federal Meat Inspection
Act., Poultry Products Inspection Act., Egg Products Inspection Act. Di Jepang dituangkan
dalam Food Sanitation Law (1983). Di Indonesia sendiri dilakukan pleh Badan Pengawasan
Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan dan peraturan daerah.

PROSEDUR SANITASI
Prosedur santiasi berkaitan dengan tahapan proses sanitasi dilaksanakan. Setiap proses
memberikan peranan yang penting terhadap tingkat kebersihan yang didapat agar focus
pada target sanitasi. Program sanitasi harus dirancang agar dapat dilaksakana secara efektf

4
dan efisien pada penggunaan bahan pengguna seperti air dan bahan kimia sehingga akan
mendapatkan hasil dan proses yang optimal, aman serta mudah dalam pengkerjaannya.
Dengan begitu sanitasi yang efektif akan dapat tercapai secara ekonomis dengan turut
memperhatikan limbah dari proses pembersihan berupa bahan kimia pembersih. Adapun
tahapan yang dapat dilakukan pada proses pembersihan adalah.
Produksi
Pada wilayah produksi penggunana pembersihan kering atau penggunaan seminimal air
merupakan hal yang paling baik untuk dilakukan untuk mencegah dari pertumbuhan dan
penyebaran mikroorganisme pathogen selama kegiatan produksi berlangsung. Karyawan
produksi harus dapat menerapkan good housekeeping practices (kualitas produk dan
keselamatan kerja), dibiasakan sebelum meninggalkan area produksi agar selalu
membersihkannya terlebih dahulu (kecuali ada petugas kebersihan yang secara khusus
bertugas membersihkan) dan memastikan area kerja dalam kondisi bersih sebelum
meinggalkan are kerja. Sisa sisa makanan yang terdapat pada perlatan adalah
sampah/limbah sehingga hal tersebut harus dibersihkan agar tidak menjadi sumber
pencemaran
Persiapan
Segera mungkin setelah proses produksi selesai peralatan dan perlengkapan kerja harus
dirapihkan dan dibersihkan aga rtidak ada kotoran yang menempel pada permukaan.
Khusus peralatan yang memerlukan bongkar pasang hindari penyimpanan di atas
permukaan lantai dan harus disimpan dalam rak penyimpanan. Pastikan mesin produksi
harus dalam kondisi off dan lindungi area perlistrikan agar terlindungi dari masuknya air
atau bahan kimia pembersih. Sebaiknya pada saat proses pembersihan tidak terdapat
kegiatan lain pada ruang produksi agar bahan kimia pembersih tidak menjadi cemaran
kimia bagi produk pangan.
Penghilangan kotoran padat
Bilaman terdapat kotoran/sisa produksi dalam bentuk padat menempel pada peralatan dan
perlengkapan kerja lakukan pensikatan, pengkikisan terhadap kotoran tersebut. Atau dapat
pula lakukan penyedotan bilamana kotoran dalam partikel yang lebih kecil (debu). Kotoran
sisa pembersihan harus dikumpulkan dan dimasukan kedalam kantong terpisah sehingga

5
tidak ikut terbawa oleh air bila mana setelahnya pembersihan akan menggunakan cairan
pembersih untuk menghindari kotoran padat menumpuk pada limba cair
Pra pembilasan
Permukaan harus dibilas menggunakan air dingin bertekanan rendah untuk menghilangkan
kotoran kecil yang mungkin masih menempel pada peralatan. Penggunaan air panas dapat
dilakukan pada kotoran yang mengandung lemak (sekitar 60 C). namun perlu diingat,
penggunaan suhu diatas 45 C dapat mengkoagulasikan protein.
Pembersihan
Permbersihan dapat menggunakan berbagai macam bahan kimia pembersih, berbagai
macam suhu air pembersih serta proses pembersihan yang menggunakan peralatan
tambahan yang tujuan utamanya adalah menghilangkan kotoran yang menempel pada
permukaan peralatan kerja
Penggunaan desinfentan
Penggunaan bahan kimia desinfentan dapat diterapkan untuk menghilangkan atau
mengurangi dari cemaran mikroorganisme yang mungkin tersisa atau menempel pada
permukaan peralatan ataupun wilayah kerja. Dalam kondisi khusus dapat pula diterapkan
kombinasi penggunaan bahan kimia sanitazier dan deterjen sekaligus agar mendapatkan
hasil yang lebih optimal
Pembersihan peralatan pembersih
Setelah peralatan pembersih selesai digunakan, peralatan pembersih tersebut haruslah
dilakukan pembersihan pula serta diberikan desinfektan.

PERTANYAAN
1. Apakah yang disebut sanitasi pangan
2. Mengapa sanitasi sangat penting bagi industry pangan
3. Apakah hubungan pencemaran dengan sanitasi