NAMA : FENIA TAHIRA FITRI

NIM : 19075074
MATKUL : MAKANAN KONTINENTAL
SESI : KAMIS/ 13.20 – 18.00

RESUME MAKANAN KONTINENTAL

MAIN COURSE

A. Pengertian Main Course

Main course adalah hidangan utama yang biasanya disajikan lengkap teridiri dari
makanan sebagai sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.
Main course terdiri dari beberapa komponen yaitu :
1. Hewani sebagai sumber protein dan lemak
2. Potato dish sebagai sumber karbohidrat
3. Vegetable dish sebagai sumber vitamin dan mineral
4. Sauce sebagai pemberi rasa cita pada main course

B. Kriteria Kelengkapan Main Course Dan Side Dish

1. Hewani dengan berat 175-225 gram/porsi
2. Potato dish dengan berat 75-100 gram/porsi
3. Vegetable dish dengan berat 75-100 gram/porsi

C. Jenis-jenis Main Dish

1. Unggas
a. Pengertian Unggas
Unggas adalah hewan bersayap, berkaki dua, berparuh dan berbulu yang
mencakup segala jenis burung yang dapat dipelihara dan diternakkan sebagai
penghasil pangan daging dan telur. Daging unggas merupakan sumber protein
hewani yang baik. Umumnya unggas digunakan sebagai hidangan utama dalam
susunan hidangan.

b. Pengelompokkan Unggas
 Ayam (Chicken)
Ayam/ daging ayam ditinjau dari komposisinya mengandung nilai gizi
yang cukup tinggi serta umumnya disukai oleh seluruh lapisan masyarakat karena
rasanya yang enak, mudah dicerna dan menarik selera. Disamping itu daging
ayam dapat menghasilkan nutrisi yang memenuhi persyaratan ekonomis dan
 mudah di dalam pengolahannya.Karkas ayam adalah ayam hidup yang telah
dipotong.
 Angsa (Goose)
Bentuknya hampir sama dengan bebek hanya saja ukuran dan warnanya
berbeda
Angsa diklasifikasikan sebagai berikut:
 Gooseling (angsa muda), berumur 3-5 bulan, berat 2-3 kg, biasanya diolah
dengan cara dipanggang (roasting), dan direbus.
 Goose (angsa dewasa), berumur 6-9 bulan, berat 3-7 kg, biasanya diolah
dengan cara pot roasting, dan boiling.
 Kalkun (Turkey)
Kalkun termasuk kelompok jenis daging putih, bentuknya hampir mirip
dengan ayam. Ukurannya sangat besar dengan bulu yang sangat tebal dan
beratnya bisa mencapai 5-7 kg. Ciri – cirri daging kalkun, adalah :
1) serat berwarna putih kekuningan
2) serat daging halus dan agak manis
3) mengandung banyak protein
4) mengandung sedikit lemak, dan
5) tidak memiliki jaringan ikat.
 Bebek (Duck)
Berbeda dengan unggas lain daging paha dan betis pada itik lebih banyak
dibandingkan dengan daging dadanya. Bebek dikelompokkan menjadi dua
kelompok, yaitu:
a) Burung Puyuh (Equail)
Burung puyuh termasuk kelompok jenis daging berwarna putih, memiliki
postur tubuh yang kecil.
b) Burung Dara (Pigeon)
Burung dara yang enak untuk dikomsumsi ialah yang berumur antara 4 – 6
minggu. Karena dagingnya masih empuk dan serat– seratnya masih
beraturan dan masih lunak.
Ciri – ciri daging burung dara dapat dibedakan berdasarkan usia, burung
dara yang masih muda arna dagingnya merah segar sedangkan burun dara
yang sudah tua warna dagingnya kelabu.

c. Kualitas Unggas
Ciri- ciri dari kualitas unggas yang baik adalah :
 Bila ditekan dagingnya bingkas dan kenyal.
 Kulitnya lunak
 Dadanya padat
 Kulit bewarna cerah, dagingnya tidak biru-biru
  Baunya segar dan tidak ada aroma bau amis/busuk.

Hal lain yang harus diperhatikan padasaat pembelian unggas, antara lain:
 Kaki unggas bersih;
 Tidak patah tulang dan atau biru memar;
 Kulit tidak sobek; dan
 Bersih dari bulu;

d. Teknik Mengolah Unggas

 Boiling (merebus)
Boiling adalah memasak makanan didalam air mendidih (100°C) yang
volumenya lebih banyak dari pada jumlah makanan yang dimasak,
sehingga makanan yang dimasak dapat terendam seluruhnya didalam air
yang sedang dipergunakan untuk memasak.
 Simmering (merebus dengan api kecil)
Simmering adalah proses merebus yang dilakukan perlahan dengan
mempergunakan api kecil. Cara simmering dilakukan untuk menghindari
hancurnya tekstur dari bahan makanan dan membantu mendapatkan hasil
yang lebih lembut.
 Stewing (merebus bahan dengan perbandingan air yang setara)
Stewing berarti merebus bahan makanan dalam air yang jumlahnya (dalam
volume) sama atau setara dengan banyak bahan yang direbus. Cairan yang
biasa digunakan adalah kaldu san saus.
 Braising (merebus dengan sedikit air)
Braising berarti merebus bahan makanan dalam cairan yang jumlah
volumenya lebih sedikit daripada bahan makanan yang direbus. Cairan
perebus hanya menutupi setengah dari bahan makanan yang dimasak
 Steaming (mengukus)
Steaming atau mengukus adalah memasak bahan makan dengan
menggunakan uap air panas (steam).
 Blancing
Blancing atau blansir adalah mencelupkan bahan makanan kedalam air
mendidih (dapat juga dengan minyak sayur) dalam beberapa saat, tidak
sampai matang kemudian diangkat kembali.
 Grilling (memanggang)
Grilling adalah memasak bahan makan dengan panas radiasi yang tinggi
secara langsung. Alat yang dipergunakan memasak grill dilengkapi
dengan kawat
 Roasting
 Roasting adalah memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah,
biasanya dilakukan didalam oven.
 Deep Frying
Deep frying adalah teknik memasak dengan mempergunakan minyak
sayur yang banyak hingga bahan makanan terendam seluruhnya. Minyak
yang digunakan harus bersih dan tidak berbau.
 Shallow Frying
Shallow frying disebut juga pan frying/ sauteing, adalah mematangkan
bahan makanan dengan mempergunakan minyak lebih dekit daripada
bahan makanannya.

2. Daging
a. Pengertian Daging
Daging menurut Department Perdagangan RI tahun 2007 daging adalah urat
daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging pada bibir, hidung dan telnga
yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong. Daging juga dapat didefinisikan
sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan
tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan
bagi yang memakannya

b. Karakteristik Daging
 Jaringan otot
Merupakan serat otot dari hewan yang berbentuk panjang dan merupakan
komponen protein yaitu actin dan myosin.
 Lemak
Lemak yang terdapat di antara serat otot disebut marbling.
 Tulang
Tulang yang berasal dari hewan muda bertekstur lunak dan lentur
mengandung tulang rawan dan sum-sum yang menyebabkan tulang bewarna
kemerahan
 Ekstraktif
Bahan yang ditemukan dalam daging yang dapat memberi rasa pada daging
dan biasanya terdapat pada daging kurus sebanyak 1-2 % kandungannya
berbanding langsung pada jumlah jaringan ikat.
c. Jenis-jenis daging
 Beef (daging sapi)
Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk dipotong.
Baglan daging sapl yang berkualitas baik biasanya diberi istilah beef dan yang
berkualitas kurang baik diberi 1stlah ox.
 Veal (daging sapi muda)
 Veal adalah daging sapi yang berasal dari sapi yang masih berumur antara 3-5
bulan dan masih menyusu pada induknya atau sebelum tanduk anak sapi
tersebut tumbuh.
 Lamb dan mutton (daging domba)
Lamb adalah daging domba muda yang umurnya baru mencapai setahun.
Mutton adalah daging domba dewasa yang berumur lebih dari setahun.
 Pork (daging babi)
Pork (daging babi) banyak mengandung lemak dan warna dagingnya
cenderung merah keputihan karna babi yang dipotong tidak
mengeluarkan darah. Daging babi lebih sulit dicerna jika dibandingkan dengan
daging dari jenis lain.

d. Teknik Pemilihan Daging

Daging yang baik untuk diolah adalah daging yang baunya segar dan warnanya
merah muda berkilap dengan noktah-noktah lemak warna putih kekuningan. Daging
yang masih segar jika dipijit akan terasa elastis, lunak, dan daging tidak melekat.
Daging yang baik biasanya diberi cap atau label dari dinas kesehatan.
Berikut ini penjelasan cara memilih untuk mendapatkan daging yang baik
1) Beef (Daging Sapi)
Cara memilih daging sapi dengan kualitas yang baik ditandai dengan hal-hal
berikut.
 Tekstur dan warna
Daging sapi yang baik teksturnya kenyal dan berwarna merah cerah
dengan jalur lemak kekuningan. Pori-pori tulang terisi air daging
dengan warna merah muda.
2) Veal (Daging Sapi Muda)
 Tekstur dan warna
Serat dagingnya halus dan lembut, serta lapisan lemak bagian luar tidak
tebal. Bagian permukaan daging dilapisi kulit tipis yang lembap dan
daging serta penampang tulang berwarna merah muda.
 Bentuk
Pori-pori tidak banyak mengandung darah dan ginja dikelilingi atau
diselubungi oleh lapisan lemak yang tebal.
3) Lamb (Daging Domba Muda)
Cara memilih daging domba muda dengan kualitas yang baik ditandai dengan
hal-hal berikut.
 Tekstur dan warna
Serat daing terasa halus bila diraba dan ditekan. Warna daging merah
cerah dan warna lemak putih kekuning-kuningan.
  Bentuk
Tulang memiliki banyak pori-pori dan tidak kaku. Pada tulang juga
banyak daging yang melekat
4) Mutton (Daging Domba/Kambing)
Cara memilih daging kambing dengan kualitas baik ditandai dengan hal- hal
berikut.
 Tekstur dan warna
Serat daging halus dan tulang terasa lebih kaku. Warna daging merah
cerah.
 Bentuk
Lapisan lemak agak tebal dan terasa kenyal bila ditekan.
5) Pork (daging babi )
Cara memilih daging babi yang berkualitas baik ditandai hal-hal berikut.
 Tekstur dan warna
Serat daging halus dan lembut. Semakin muda warna daging,
semakin lembut tekstur daging, Kulit kelihatan rata dan lembab,
serta daging berwarna merah muda.
 Bentuk
Lapisan kulit dan lapisan lemak tidak terlalu tebal.

e. Macam-Macam Potongan Daging

 Fillet
Potongan ini biasanya dipakai untuk daging bagian lulur atau daging has ,
dimana daging dipotong utuh panjang. Tapi jika potongan berlawanan arah
dengan serat daging tekstur akan terasa empuk.Untuk mendapatkan potongan
daging fillet, letakkan daging di atas talenan. Lalu bersihkan daging dari serat
yang menempel dan selaput kasar yang ada dan dipisahkan. Potongan fillet
biasanya digunakan untuk memasak steak.
 Cube
Potongan cubes merupakan potongan yang biasa digunakan untuk memasak.
Biasanya bentuk potongan ini diambil dari bagian topside, short rib, chuck
tender, rump, dan shin.Jika ingin memotong daging berbentuk cubes cukup
siapkan pisau yang tajam lalu potong dadu daging dengan ukuran 3×3 cm.
 Chop
Daging potongan chop sering disebut juga cincang kasar. Potongan chop
biasanya dilakukan untuk daging dan tulang yang cukup empuk. Seperti tulang
bagian iga yang bertulang rawan.Untuk mendapatkan potongan ini, anda
membutuhkan pisau cincang berukuran besar.
 Mince
 Potongan mince ini lebih sering disebut dengan istilah cincang halus. Hasil
potongan ini identik dengan hasil penggilingan daging dengan mesin.
 Slice
Daging iris yang super tipis dan terlihat lebar ataupun panjang. Untuk
mendapatkan irisan yang bagus, daging sapi yang digunakan yaitu bagian rump,
knuckle, flank, topside, chuck roll, topside, cube roll, dan strip loin.

f. Jenis Hidangan Dari Daging Olahan Makanan Kontinental

 Chopped steak with demiglace sauce
 Braised roll beef with demiglace sauce
 Roll tenderloin cheese with tomato sauce
 Sirloin Steak with Red Wine Sauce
 Beef Stroganof
 Carbonnade of Beef
 Goulash of Beef
 Veal Escalope Cordon Bleu

g. Teknik Penyimpanan Daging

Daging mengandung lemak, protein, mineral, vitamin, zat ekstraktit dan sedikit
hidrat arang. Sebagai bahan makanan, daging tidak dapat disimpan lama karena cepat
busuk. Daging hanya dapat disimpan sementara di dalam lemari pendingin pada
kondisi tempat dengan suhu di bawah 9°C. Semakin lama disimpan maka mutu
daging akan semakin menurun.Cara-cara penyimpanan daging adalah dengan
dibekukan, disimpan dalam lemari pendingin atau dengan pendinginan cryogenic.
Daging yang dibekukan dimasukan ke dalam tempat yang temperaturnya di bawah
9c.Potongan daging besar disimpan diruang pendingin dengan temperatur 1°C.
Penyimpanan daging dalam lemari pending diletakkan dalam freezer. Daging yang
akan disimpan sebelumnya dicuci dan dibersihkan terlebih dahulu, kemudian
dibungkus dengan tas plastik atau kertas alumunium.

h. Alat Yang Digunakan Untuk Mengolah Daging

 Stove (kompor)
 Frying pan
 Pisau (Knife)
 Sendok
 Bowl
 Piring hidang
 Cuttingboard
 Hammer daging
  Saringan
 Panci bertangkai

i. Bahan Dalam Pembuatan Daging

 Daging (sebagai hidangan utama)
 Sayuran (digunakan sebagai bahan pelengkap dari hidangan kontinenal)
 Tepung (digunakan sebagai pengental adonan saus)
 Rempah-rempah (sebagai pemberi aroma dan rasa pada hidangan)

3. Ikan dan Seafood

a. Pengertian Seafood
Seafood adalah sumber makanan hewani yang berasal dari laut. Seafood dapat
berupa ikan, kerang-kerangan dan hewan bercangkang (shellfish). Shellfish terbagi
menjadi dua kelompok yaitu crustacean yaitu hewan laut yang berkulit keras dan
mollusca yaitu hewan laut yang berkulit lunak.

b. Pengelompokkan Seafood
 Ikan
Bila dilihat dari bentuknya, ada dua jenis ikan yaitu ikan yang berbentuk
pipih (white fish), contohnya : ikan sepat, ikan gurame, ikan gabus, ikan ekor
kuning, sole, dan turbot; serta ikan yang berbentuk bulat (oily fish), contohnya
: mackerel, salmon, dan cod.
 Shellfish
Terbagi atas dua kelompok, yaitu :
1) Crustacean: Kelompok binatang laut yang berkulit keras.]
 Kepiting (Crab), misalnya rajungan, kepiting, king crab (berkaki panjang).
 Lobster, misalnyaLangouste (udang berantena), Homard (udang berjepit
depan)
 Udang (Shrimp), misalnyaUdang Windu (Prawn), yaitu dengan ukuran 10-
20 cm atau lebih danUdang Putih (Shrimp), yaitu dengan ukuran 8-10 cm.
2) Mollusca: Kelompok binatang laut berdaging lunak, seperti Oyster (Tiram),
Clam (Remis Besar), Scallop, Snail/Escargot (keong), Octopus, Squid (cumi-
cumi)

c. Pemilihan Seafood
1) Ikan
 Kulit berwarna terang dan jernih
 Tidak mudah sobek terutama pada bagian perut
 Sisik mengkilap dan menempel kuat pada tubuh ikan
  Insangnya berwarna merah
 Berbau segar
 Dagingnya bingkas (cepat kembali bila di tekan

2) Pemilihan Kerang yang Belum Dikupas

 Bau tidak menyengat
 Cangkang keras dan mengkilap serta tidak berlumut
 Kulit tertutup rapat
 Bagian dalammya penuh cairan bening
 Tekstur daging kenyal

3) Pemilihan Kerang yang Telah Dikupas

 Daging masih segar dan cemerlang
 Berbau segar dan tidak busuk

4) Pemilihan Udang
 Baunya segar khas udang, tidak berbau busuk
 Kalau ditekan dagingnya bingkas
 Apabila dijual dengan kulitnya maka kulit tersebut tidak mudah
mengelupas.
 Ketika membeli lobster atau kepiting pastikan keadaannya masih utuh
dan hidup

5) Pemilihan Cumi dan Sotong

 Berbau segar, tidak berbau busuk
 Bila ditekan dagingnya bingkas
 Tintanya utuh dan tidak pecah
 Kulitnya utuh dan tidak terkelupas

d. Prinsip dasar Teknik Pengolahan Seafood

1) Membersihkan binatang bercangkang
 Mengambil Daging Kepiting
 Pisahkan bagian capit dan kaki-kaki kepiting dengan cara
memutarnya hingga putus.
 Ambil daging dalam capitnya dengan cara : letakan ditelapak
tangan, pukul dengan kayu hingga retak buka retakannya dengan
tangan.
  Ambil bagian daging didalam capitnya dengan tangan, atau dengan
menggunakan sendok kecil, ambil dagingnya dengan hati-hati.
 Letakkan bagian badan kepiting di atas chopping board dengan
bagian bawahnya menghadap keatas. Angkat bagian bawahnya
dengan jari tangan hingga terbuka. Buang insangnya yaitu bagian
seperti bulu-bulu lembut dan bagian kantung perutnya yang tidak
bisa dimakan.
 Potong bagian bawah kepiting dengan pisau yang besar dan tajam
hingga terbuka setengahnya dan ambil bagian dagingnya yang
berwarna putih dan krem kecoklatan. Daging yang berwarna coklat
mungkin karena terlalu mengandung air, jadi buang airnya. Daging
kepiting yang baik adalah berwarna merah muda kecoklatan dan
terlihat segar. Ambil dagingnya dengan sendok kecil.
 Jika cangkangnya ingin digunakan sebagai wadah, bersihkan bagian
dalam cangkang , cuci dengan air panas dan beri sedikit minyak.

 Membuka Kerang
 Gunakan pisau yang tajam untuk membuka lapisan kerang dari atas
ke bawah.
 Dibawah air mengalir, bersihkan bagian dalam kerang. Buang isi
perutnya yang berwarna hitam, ambil dagingnya yang berwarna
orange/ merah muda dan putih. Apabila ingin menggunakan
cangkangnya, gosok hingga bersih dan beri sedikit minyak

 Membersihkan Cumi-cumi
 Tarik bagian kepala dan keluarkan isi perutnya. Pisahkan bagian
kepala dan tentakelnya, Buang bagian kepala dan isi perutnya.
 Cuci bersih bagian dalam cumi dan buang bagian transparan
didalamnya dibawah air mengalir.
 Kupas kulit luar cumi yang berwarna kemerahan, potong kedua
siripnya. Buang bagian mulut cumi yang ada ditengah tentakel
dengan jari. Cumi siap diolah dengan dipotong-potong atau diisi.

e. Macam-macam Potongan Ikan

 Delice
Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul
menjadi bulatan atau dilipat.
 Paupiette
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung.

 Goujon
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.

 Troncom
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.

 Supreme
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong
dari ikan yang bertubuh bulat besar.

 Darne
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat .
f. Macam-macam Potongan Cumi
 potongan berbentuk cincin

magazine.foodpanda.hk

 potongan berbentuk kerat persegi

maangchi.com

 Potongan berbentuk kerat memanjang

chummydoggy.com
  lepaskan kepala lalu potong badang untuk isian

thehellenicdeli.com
 lepaskan kepala potong sisi kanan-kiri

cooking.nytimes.com

 masak dalam bentuk utuh

foodrepublic.com

g. Teknik Dasar Pengolahan Ikan

 Boiling (Merebus)
 Steaming (Mengukus)
 Poaching (Memasakan dengan sedikit cairan dan panas dibawah titik
didihnya)
 Sautening (Menggoreng dengan sedikit minyak)
 Frying (Menggoreng dengan minyak banyak)
h. Jenis Hidangan dari Seafood
1) Jenis hidangan dari ikan
 Sebagai Hidangan Pembuka Dingin
 Fillet Salmon (Cold Plates): Fillet ikan salmon yang di potong kecil
– kecil, di poach dan didinginkan dalam kaldu, disajikan dengan
siraman mayonaise aspic.
 Smoked Mackerel Mousse: Irisan ikan salmon yang telah di asap
yang di hidangkan dengan jeruk lemon.
 Sebagai Soup/ Pembuka Panas
Carmelite : Soup dari kaldu ikan yang di kentalkan disajikan dengan
potongan ikan dan nasi.
 Sebagai hidangan ikan tersendiri sebelum hidangan utama dan sebagai
hidangan Utama dalam courses menu
 Meuniere Style : Ikan yang telah di bumbui, di panir dengan tepung
terigu, telur dan tepung roti, di di goreng dengan sedikit mentega,
di hidangkan dengan mentega (melted butter) dan potongan jeruk
lemon.
 Sole Colbert : Ikan yang telah dibumbui dilapisi dengan tepung
terigu, goreng dalam minyak banyak, disajikan dengan mentega
berbumbu (Herb Butter) dan jeruk lemon.

2) jenis hidangan shellfish

 Crabs cake : Daging kepiting yang campur dengan kentang yang
dihaluskan, telur dan bumbu, dibentuk oval, diberi lapisan/dipanir, dan
digoreng.
 Seafood in Vol Au Vent : Daging kepiting yang campur dengan
kentang yang dihaluskan, telur dan bumbu, dibentuk oval, diberi
lapisan/dipanir, dan digoreng.
 Prawn in Tomato Sauce : Udang yang dilapis tepung, digoreng dan
dimasak dalam saus tomat
 Mussel in Mornay Sauce : Kerang matang yang disiram dengan sauce
béchamel dan keju