PEMBUATAN BAKSO DAGING

DISUSUN OLEH:

*DEBORA
*DESIMILNASARI
*IVANA THERESNA
*IZDIHAR TASYA PURI
*MEIFANNY AZRI SHAFIRA
*SRI TIO FELLIN
 BAB I
PENDAHULUAN

A.       Dasar teori

Bakso adalah bola-bola daging yang terbuat dari campuran tepung tapioca dan daging
sapi atau ayam atau ikan giling. Selain itu, juga terdapat bahan tambahan seperti garam,
air es, dan bumbu bumbu.Bahan baku yang digunakan berupa daging segar pre-rigor yang
diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa disimpan dahulu.
Bahan yang kedua yaitu tepung tapuioka. Tepung ini berfungsi sebagai bahan pengikat
atau perekat, bahan pengental, dan bahan pengisi. Kualitas tepung tapioca ditentukan oleh
tingkat atau derajat keputihan, kehalusan, kadar air tersisa, dan ada tidaknya kandungan
bahaya.
Bahan tambahan utama yang digunakan adalah garam. Garam yang ditambahkan pada
daging giling akan meningkatkan protein miofibrilar yang terekstraksi (Aberle et al,
2001). Garam ini berfungsi untuk menambaha atau meningkatkan cita rasa dan
memperpanjang dayasimpan produk. Selain garam, bahan tambahan yang digunakan
adalah STPP (Sodium tripolifosfat).Bahan tambahn ini berfungsi untuk mengontrol pH,
meningkatkan daya ikat air,emulsifier, stabilisator, pengental, dan pembentukan gel pada
makanan. Batas penggunaan maksimal STPP adalah 3% dari jumlah berat daging yang
digunakan. Yang ketiga yaitu air es. Bahan ini berfungsi sebagai emulsifier daging, yaitu
dengan menurukan panas produk yang ditimbulakan oleh penggiling.
Bahan tambahan yang keempat adalah merica. Bahan ini berfungsi sebahai penguat
rasa bakso.Dan bahan tambahan yang terakhir yaitu bawang putih. Bawang putih ini
berfungsi untuk memperpanjang daya simpan bakso karena mengandung senyawa
antioksidan yang kuat.Proses pengolahan bakso meliputi aspek penyediaan bahan baku,
penggilingan, pembentukan adonan, dan pemasakan bakso.
Penggilingan ini berfungsi untuk mencacah dan meningkatkan keseragaman ukuran
serabut otot serta jaringan ikat sehingga distribusinya dapat merata. Selain itu, emulsi
yang terbentuk akan menjadi lebih stabil. Pembuatan adonan dilakukan dengan cara
mencampur seluruh bahan lalu dihancurkan (mixing and chopping) hingga terbentuk
suatu adonan. Pembentukan adonan yaitu cara dimana adonan yang telah dibuat tadi
dibentuk menjadi bulatan-bulatan bakso dengan ukuran yang seragam.
Pemasakan bakso dilakukan menggunakan suhu 50-600C dengan tujuan membentuk
bakso menjadi kenyal, lalu bakso direbus dengan air dalam suhu 1000C, untuk
mematangkannya.

B.       Tujuan
a.  Siswa dapat memahami prinsip pengolahan bakso dagig sapi,
b.   Siswa dapat memahami peralatan yang digunakan dalam pengolahan bakso daging sapi,
c.    Siswa dapat mengenali factor yang mempengaruhi dalam pembuatan bakso daging sapi.
 BAB II
PROSES PENGOLAHAN

A.       Alat
1. Kompor,
2. Food processor,
3. Cobek dan muntu,
4. Pisau
5. Spatula
6. Baskom plastic
7. Panci stainless steel
8. Blender
9. Sendok makan
10. Talenan

B.       Bahan

1. Daging sapi                         ½ kg
2. Daging ayam                      ½ kg
3. Tepung tapioca                   ¼ kg
4. Soda                                     3 gr
5. Bawang putih                      50 gr
6. Bawang merah goreng        50 gr
7. Merica bubuk                       8 gr
8. Garam halus                        20 gr
9. STPP                                   1 sdt
10. Es batu / air es                     secukupnya

C.        Cara Kerja
Menyiapkan alat dan bahan

a. Menimbang setiap bahan yang akan digunakan

b. Membersihakan daging dari lemak yang menempel
c. Mencuci daging hingga bersih, kemudian meniriskannya
d. Menimbang daging yang telah dibersihkan dari lemak
e. Mengecilkan ukuran daging dengan memotong daging menjadi lebih kecil
f. Mengiris bawang merah, kemudian menggorengnya
g. Menghaluskan bumbu-bumbu (bawang merah goreng, bawang putih, merica,
dan garam)
h. Menghancurkan daging menggunakan extruder dengan menambahkan bumbu
rempah, tepung tapioca, serta es batu atau air es.
i. Menyiapkan air mendidih dan memasak adonan bakso kedalam wadah
j. Melakukan pencetakan bakso dengan tangan dan melanjutkan dengan merebus
bakso kedalam air mendidih
k. Mengangkat bakso yang telah mengapung dan meniriskannya
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A.       Tabel Pengamatan
No Kegiatan Kondisi
a.  Daging terpisah dari tulang dan lemak
b.   Berat daging berkurang
1 Trimming
c.    Warna daging merah segar
d.  Bau daging tidak menyimpang (segar)
a.  Daging berbetuk potongan potongan kecil dengan bentuk yang
2 Pengecilan ukuran tidak ebraturan
b.   Tektur daging lebih lunak
a.  Daging menjadi tercincang dan tercampur dengan bumbu, es, dan
tepung tapioca
b.   Berbentuk seperti pasta yang hamper memadat dan homogen
Penghancuran + es +c.    Berat keseluruhan beratambah
3
bumbu + tepung
d.  Warna menjadi pucat
e.    Terdapat aroma dari bumbu
f.     Tekstur sangat lembek/lunak
a.  Berbentuk seperti bola-bola yang berukuran kecil dan homogeny
4 Pencetakan degan diameter kira-kira 3 cm
b.   Tekstur lebih halus/lembut
a.  Tekstur menjadi kenyal
5 Perebusan b.   Warna menjadi seperti keabu-abuan
c.    Aroma bumbu keluar
a.  Bakso menjadi tampak berwarna keabu-abuan dan menjadi sedikit
Penirisan dan lebih kecil
6
pendinginan
b.   Kenampakan bakso menjadi lebih kering dan lengket
B.       Analisa Ekonomi
No Kategori Jumlah Harga
1 Bahan
a Daging sapi ½ kg Rp 50.000,-
b Daging ayam ½ kg Rp 22.000,-
c Tepung tapioca 250 gr Rp  2.000,-
d Bawang merah 50 gr Rp     625,-
e Bawang putih 50 gr Rp     625,-
f Garam halus 20 gr Rp     100,-
g Merica bubuk 8 gr Rp  1.000,-
h STPP 1 sdt Rp     300,-
i Soda 3 gr Rp     100,-
j Plastic 43 lbr Rp  2.350,-
2 BBM Rp  3.000,-
3 Tenaga kerja Rp  5.000,-
Total biaya produksi Rp 87.100,-
Hasil jadi  1,9 kg bakso jadi
Harga setiap kg  Rp 87.100,- = Rp 45.900,-
                                   1,9 kg

Harga jual tiap kg Rp 50.000,-

Penerimaan hasil penjualan = Harga jual x berat hasil jadi
 Rp 50.000 x 1,9 kg = Rp 95.000,-

Keuntungan hasil penjualan =

Penerimaan hasil penjualan - total biaya produksi
Rp 95.000,- - Rp 87.100,-
 Rp 7.900,-

R/C Ratio       = Rp 95.000,- = 1.09

                           Rp 87.100,-

C.        Pembahasan

Pada pembuatan bakso kali ini dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut
diantaranya adalah

a.  Kualitas daging dan bahan lain yang digunakan

Daging yang digunakan adalah daging has dalam, dengan cirri-ciri daging masih segar,
mulus, tidak berlemak, dan tidak berserat kasar.
b.   Perbandingan adonan
Antara daging dan bahan tambahan lain harus sesuai dengan jumlah yang ditentukan
agar tidak terjadi kerusakan atau ketidak sesuaian tekstur maupun rasa bakso
c.    Bahan tambahan yang digunakan
Jika bahan tambahan yang tidak sesuai dengan takaran, maka rasa maupun aroma akan
menyimpang. Misalnya dalam penambahan garam kurang, maka rasa bakso akan kurang
gurih. Atau jika garam yang digunakan terlalu berlebihan, maka rasa bakso akan sangat
asin.
d.  Penggilingan
Pada saat penggilingan harus ditambahkan dengan air es atau es agar tidak terjadi
kenaikan suhu pada adonan. Jika suhu dalam adonan mengalami kenaikan, maka adonan
akan membentuk gumpalan padat dan pada saat pemasakan tidak akan membentuk bulat
namun akan pecah
e.    Cara pemasakan
Yang dimaksud cara pemasakan disini adalah pencetakan adonan dan suhu yang
digunakan dalam memasak bakso. Jika tidak dilakukan pencetakan adonan, maka bakso
tidak akan berbentuk bulat melainkan berbentuk tidak beraturan. Temperature atau suhu
yang digunakan adalah 50-600 C untuk pemasakan awal. Kemudian menggunakan suhu
1000 C pada pemasakan akhir yang bertujuan untuk mematangkan bakso.
Prinsip pengolahan yang digunakan berupa
a.  Pengecilan ukuran
Prinsip ini dilakukan saat pemotongan daging menjadi kecil-kecil dengan tujuan untuk
mempermudah dan mempercepat proses penggilingan.
b.   Pencampuran
Prinsip pencampuran ini dikerjakan pada saat terjadinya penggilingan adonan. Hal ini
dikarenakan adanya bahan bahan lain yang digunakan dalam pembuatan adonan bakso.
c.    Emulsifikasi
Bahan yang digunakan untuk emulsifier yaitu air es. Hal ini dikarenakan air es dapat
meminimalisirkan suhu yang naik. Jika dalam keadaan suhu menjadi naik, maka adonan tidak
akan tercampur rata.
d.  Perebusan
Prinsip kerja berikut ini adalah kegiatan memasak menggunakan air mendidih sebagai
medianya. Dari air mendidih ini, adonan bakso akan menjadi matang.

BAB IV
KESIMPULAN
1. Bakso merupakan salah satu makanan olahan yang berasal dari daging dan diberi
bumbu pada adonan bakso agar rasa bakso menjadi lebih enak.
2.  Prinsip kerja yang digunakan dalam pembuatan bakso kali ini adalah pengecilan
ukuran, pencampuran, emulsifikasi, dan perebusan. 
3. Alat yang digunaakn dalam pembuatan bakso ini adalah food processor yang jenisnya
extruder. 
4. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pembuatan bakso adalah
 Kualitas daging dan bahan lain yang digunakan,
 Perbandingan adonan,
 Bahan tambahan yang digunakan,
 Adanya proses penggilingan, dan 
 Cara pemasakan