laporan praktikum teknologi

pengolahan hewani
laporan pembuatan bakso ayam

Laporan Pembuatan Bakso Ayam

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN HEWANI
PEMBUATAN BAKSO AYAM
 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
BOGOR
 2013

I.                   PENDAHULUAN

A.           Latar Belakang

Daging sebagai sumber protein, akan mengalami proses pengolahan sebelum dikonsumsi.
Tujuan pengolahan bahan pangan disamping meningkatkan nilai tambah juga dapat memperpanjang
masa simpan, meningkatkan penerimaan terhadap produk dan menganekaragamkan produk olahan
pangan. Proses pengolahan selain dapat meningkatkan daya cerna protein, juga dapat menurunkan
nilai gizinya. Peningkatan daya cerna protein pada proses pemasakan dapat terjadi akibat
terdenaturasinya protein dan terhentinya aktivitas senyawa-senyawa anti nutrisi. Penurunan nilai
gizi protein daging dapat disebabkan oleh perlakuan suhu yang tidak terkontrol yang dapat merusak
asam-asam amino protein daging. Oleh karena itu, perlu perlakuan yang tepat dalam pengolahan
daging, mengingat daging merupakan bahan pangan sumber protein. Daging merupakan bahan
pangan yang relatif lebih mahal jika dibandingkan dengan sumber protein yang lain.

Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang dapat diolah menjadi bakso, sosis,
abon, dendeng maupun daging panggang. Pengolahan daging ayam dengan berbagai cara, diduga
dapat meningkatklan atau bahkan menurunkan nilai gizi protein yang dikandungnya. Oleh karena itu,
perlu dilakukan pengkajian mengenai nilai gizi protein baik secara kuantitas maupun kualitas pada
daging ayam dan hasil olahannya.

Bakso sangat popular di Indonesia, karena harga dan macam bakso yang sangat bervariasi
mampu memenuhi selera dan daya beli berbagai lapisan masyarakat (Hermanianto dan Andayani,
2002). Bakso daging adalah produk makanan berbentuk bulat atau lain, yang diperoleh dari
 campuran daging ternak (kadar daging minimal 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan yang diizinkan. Kadar protein bakso minimal 9% (Badan Standadisasi
Nasional, 1995). Kadar protein bakso dipengaruhi oleh jumlah penambahan tepung. Semakin tinggi
penambahan tepung maka kadar protein bakso semakin menurun (Octaviani, 2002).

B.            Tujuan

1.      Mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan bakso ayam.

2.      Mahasiswa mampu dan trampil dalam pembuatan bakso ayam.

3.      Mahasiswa mampu membedakan kualitas bakso ayam.

II.                TINJAUAN PUSTAKA

Bahan pangan olahan daging umumnya mempunyai nilai gizi yang tinggi ditinjau dari
kandungan protein, asam amino, lemak, dan mineral. Zaman yang makin modern dan masyarakat
yang makin sibuk, terutama di kota besar, menyebabkan makin sedikit waktu untuk mempersiapkan
makanan dengan proses yang panjang dan memakan waktu. Di sisi lain, masyarakat makin terbuka
wawasannya terhadap makanan yang sehat dan bergizi tinggi, namun dapat disajikan dengan cepat,
contohnya bakso.

Bakso merupakan jenis makanan yang sangat populer di Indonesia, terutama di Jawa. Bakso
dibuat dari campuran daging tidak kurang dari 50% dan pati atau tepung serealia, dengan atau tanpa
bahan tambahan makanan yang diizinkan. Umumnya bakso berbentuk bulat. Namun saat ini bentuk
bakso makin variatif, begitu pula rasanya. Bakso biasanya disajikan bersama mi atau bihun, sayuran,
dan kuah. Bakso diperkenalkan ke Indonesia oleh perantau dari Cina.

Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah dihaluskan terlebih
dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung dan kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil
lalu direbus dalam air panas. Produk olahan daging seperti bakso telah banyak dikenal oleh seluruh
lapisan masyarakat. Secara teknis pengolahan bakso cukup mudah dan dapat dilakukan  oleh siapa
saja. Bila ditinjau dari upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sebagai sarana yang
tepat, karena produk ini bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua lapisan masyarakat (Widyaningsih
dan Murtini, 2006)

Bahan lain yang diperlukan dalam pembuatan bakso adalah tapioka. Untuk menghasilkan
bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak
15% dari berat daging. Idealnya, tepung tapioka yang ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging.
Memang sering dijumpai, terutama yang dijajakan dijalanan, bakso yang tepungnya mencapai 30-
40% dari berat daging. Bakso seperti ini diduga rasa dan mutunya kurang bagus (Wibowo,2006).

Sebagai sumber bahan pangan, tepung sagu dapat dikonsumsi secara langsung atau
digunakan dalam industri pangan. Tepung sagu mempunyai komponen yang paling dominan seperti
tepung tapioka yaitu kandungan karbohidratnya yang tinggi (Haryanto dan Pangloli, 1992). Dalam
pembuatan bakso tepung sagu dapat digunakan sebagai bahan pengikat. Dengan menambahkan
tepung sagu dalam adonan bakso akan mengahsilkan bakso dengan tekstur lebih kenyal dan padat.

Bakso tanpa pengawet memiliki masa simpan maksimal satu hari pada suhu kamar dan dua
hari pada suhu dingin. Menurut Damiyati (2007), bakso merupakan bahan pangan yang mudah rusak
karena bakso mengadung protein yang tinggi, memiliki kadar air yang tinggi, dan pH netral.

Proses pembuatan bakso menurut Subarnas (2004) yaitu daging dipotong kecil-kecil,
kemudian dihancurkan selama tiga menit dengan penambahan 0,3% STPP, 20% es batu dan 3%
garam. Adonan selanjutnya dicampur dengan 20% tapioka, 0,3% merica, 0,3% bawang putih dan
digiling kembali selama tiga menit. Adonan bakso yang terbentuk disimpan selama 30 menit. Setelah
disimpan, adonan kemudian dicetak dan dimasukkan ke dalam air panas. Bakso kemudian direbus
hingga pengapung.

Pembuatan bakso menurut (Wibowo, 1997), pada prinsipnya terdiri atas empat tahap yaitu:
(1) penghancuran daging, (2) pembuatan adonan, (3) pencetakan bakso dan (4) pemasakan bakso.
Tujuan dari penghancuran daging yaitu untuk memecah serabut otot daging, sehingga memudahkan
protein larut garam seperti aktin dan miosin terekstrak keluar. Menurut Wilson (1981),
penghancuran daging dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggiling atau mencincang sampai
halus atau lumat.

Pembuatan bakso dapat dilakukan dengan mencampurkan seluruh bahan kemudian

menghancurkannya atau dengan cara menghancurkan daging terlebih dahulu kemudian
mencampurkannya dengan seluruh bahan lainnya. Menurut (Pearson, 1984), kenaikan suhu akibat
panas yang dihasilkan selama proses penggilingan daging perlu diperhatikan dalam pembuatan
bakso. Stabilitas emulsi perlu dijaga dengan cara mempertahankan suhu dibawah 20oC karena suhu
diatas 20oC pada saat penggilingan daging akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein
sehingga sebagian emulsi akan pecah. Pencetakan bakso umumnya dilakukan dengan cara
membentuk adonan menjadi bulatan-bulatan sebesar kelereng atau lebih besar dengan
menggunakan tangan atau alat pencetak bakso (Wibowo, 1997).

Beberapa penguasaha bakso menggunakan bahan tambahan seperti tepung tapioka, tepung
sagu ataupun campuran dari kedua tepung tersebut sebagai bahan pengikat. Selain itu bumbu yang
digunakan ada campuran bawang putih, merica, garam, dan penyedap. Tetapi ada juga yang
menggunakan bumbu campuran bawang putih, bawang merah, garam, merica, dan penyedap rasa.
 Meskipun bakso sangat memasyarakat, ternyata pengetahuan masyarakat mengenai bakso
yang aman dan baik untuk dikonsumsi masih kurang. Buktinya, bakso yang mengandung boraks atau
formalin masih banyak beredar dan tetap dikonsumsi. Menurut Damiyati (2007), formalin dapat
memperpanjang daya awet bakso, sedangkan boraks dapat mengenyalkan bakso. Tetapi formalin
dan boraks sangat membahayakan kesehatan.

Bakso yang mengandung boraks teksturnya lebih kenyal, bila digigit akan kembali ke bentuk
semula dan warnanya akan tampak lebih putih. Ini berbeda dengan bakso yang baik, yang biasanya
berwarna abu-abu segar merata pada semua bagian, baik dipinggir maupun ditengah. Bakso dengan
warna abu-abu tua menandakan bakso tersebut dibuat dengan tambahan obat bakso yang
berlebihan (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

III.             METODE

A.           Waktu dan Tempat

Hari, tanggal   : Sabtu, 11 Mei 2013

Pukul               : 13.00 s.d. 15.00 WIB

Tempat            : Laboratorium Pangan UPT Sartika Universitas Djuanda Bogor

B.            Bahan dan Alat

         Bahan yang digunakan:

No Bahan ∑ (% x berat daging)

1 Daging 500

2 Sagu : Tapioka 10

3 Bawang merah (giling) 5

4 Bawah putih (giling) 5

 5 Merica bubuk 1

6 MSG 1

7 Garam 2

8 STTP 0,3

9 Hancuran Es batu 20

10 Royko 1

         Alat yang digunakan:

Pisau, grinder/blender, kompor, panci,freezer, cobek dan ulekan, talenan.

C.           Langkah Kerja
Diagram alir pembuatan bakso
 
 IV.             DATA PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A.           Data Pengamatan Bakso

Penyimpanan
Parameter Sebelum dimasak
Sebelum Sesudah

Aroma Khas daging ayam Khas daging ayam Khas daging ayam

Keras, padat, tidak Padat, kurang

Tidak kenyal,
Tekstur kenyal dan serat kenyal, dan berserat
berserat kasar
kasar kasar
 Bawang putih dan
Tidak terasa ayam,
Rasa penyedap rasa Khas bakso
royco lebih kuat
(royco)

Putih pucat, abu-

Warna Putih pucat Putih cream
abu

B.            Pembahasan

Bakso adalah produk pangan yang etrbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan,
dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan, dan selanjutnya direbus. Berbeda
dengan sosis, bakso dibuat tanpa mengalami prosescuring, pembungkusan maupun pengasapan.

Biasanya istilah bakso tersebut diikuti dengan nama jenis dagingnya, seperti bakso ikan,
bakso ayam, dan bakso sapi. Berdasarkan bahan bakunya, terutama ditinjau dari jenis daging dan
jumlah tepung yang digunakan, bakso dibedakan menjadi 3 jenis yaitu bakso daging, bakso urat dan
bakso aci. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat, misalnya daging penutup,
pendasar gandik dengan penambahan tepung lebih sedikit daripada berat daging yang digunakan.

Pada praktikum kali adalah proses pembuatan bakso daging ayam. Berdasarkan dari data
pengamatan yang diperoleh pada praktikum ini adalah data bakso sebelum dimasak dari segi
aromanya yaitu khas daging ayam dengan teksturnya yang keras, padat, tidak kenyal dan seratnya
kasar. Hal ini, dikarenakan pada saat proses pembuatan adonan bakso penggunaan tepung tapioka
dan sagu yang terlalu banyak karena pada saat proses penggilingan daging yang dicampurkan
dengan bahan-bahannya tidak dapat dicetak atau tidak dapat untuk membentuk bulat. Sehingga,
agar adonannya dapat dicetak ditambahkan tepung tapioka dan sagu. Rasa pada baksonya adalah
bawang putih dan penyedap rasa (royco) dengan warna yang putih pucat. Hal ini pun dapat
mempengaruhi warna bakso yang dihasilkan menjadi putih pucat karena penggunaan tepung
tapioka dan sagu serta dari warna daging ayam yang putih sehingga warna baksonya menjadi putih
pucat.

Bakso yang dihasilkan dari praktikum ini dilakukan penyimpanan selama 3 hari. Tetapi data
yang diperoleh tidak ada yang berubah secara signifikan dengan kata lain mutu bakso sebelum
dilakukan penyimpanan tidak berbeda jauh dengan mutu bakso yang telah disimpan selama 3
hari.  Hanya rasa pada bakso yang telah disimpan menjadi khas bakso yang sebelum dimasak.
Begitupun dengan mutu bakso yang telah dimasak yang sebelumnya telah dilakukan penyimpanan
selama 3 hari mutu yang berubah hanya rasa ayamnya tidak terasa dan royconya lebih dominan
dengan warnanya menjadi putih krem. Hal ini dikarenakan, penggunaan royco yang terlalu banyak
pada saat pembuatan adonan sehingga rasa ayamnya tidak terasa.

Pada pembuatan bakso digunakanSodium Tripoliphosphate (STTP) yang berfungsi untuk

meningkatkan keasaman (pH) daging, mengurangi penyusutan selama pemasakan, meningkatkan
 keempukan, dan menstabilkan warna. Pada pembuatan bakso juga ditambahkan air es bertujuan
untuk malarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian daging,
membantu pembentukan emulsi, dan mempertahankan suhu adonan tetap rendah akibat
pemanasan selama proses pembuatan bakso, dan berpengaruh terhadap tekstur bakso yang dibuat.

V.                KESIMPULAN

                Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah dihaluskan terlebih dahulu
dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung dan kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu
direbus dalam air panas.

                Daging yang digunakan dalam pembuaan bakso pada praktikum ini adalah  daging ayam.

                Rendemen bakso yang dihasilkan pada praktikum  ini tidak diperoleh  karena kurang teliti dalam
membaca prosedur sehingga bakso yang telah dimasak langsung dikonsumsi.

                Bakso yang dihasilkan pada praktikum ini dilakukan penyimpanan selama 3 hari, tetapi mutu yang
diperoleh secara keseluruhan tidak ada yang mengalami perubahan yang signifikan baik dari aroma,
rasa, tekstur dan warna.
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3818-1995. Bakso Daging. Dewan Standardisasi Nasional,
Jakarta.

Damiyati, N. 2007. Ada Penhenyal Bakso selain boraks.http://www.pikiranrakyat.com. (Diakses pada

tanggal 21 Mei 2013).

Haryanto, P dan P. Pangloli. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius, Yogyakarta.

Hermanianto, J. dan R. Y. Andayani. 2002.Studi perilaku konsumen dan identifikasi parameter bakso sapi
berdasarkan preferensi di wilayah DKI Jakarta. J. Teknologi dan Industri Pangan.

Octaviani, Y. 2002. Kandungan gizi dan palatabilitas bakso campuran daging dan jantung sapi . Skripsi.
Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Pearson, A. M. dan F. W. Tauber. 1984.Processed Meat. The AVI Publishing Co. Innc. Westport, Connecticut

Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Gading. Penebar Swadaya, Jakarta.

Widyaningsih, T.D. dan E.S. Murtini. 2006.Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Trubus
Agrisarana, Surabaya.

Wilson, N. R. P., E. J. Dyett., R. B Hughes dan C. R. V. Jones. 1981. Meat and Meat Product. Applied Science
publishers. London

siti Herra Nurhasanah di 05.43

2 komentar:

1.

Mulyana JR.4 April 2015 20.31

makasih yaa mbak, sangat membantu sekali :)

Balas

2.

Azimuth Zero14 Januari 2016 10.10

mohon ijin copy materinya... sukses buat blognya..

Balas
Beranda

Lihat versi web

Mengenai Saya

siti Herra Nurhasanah

Lihat profil lengkapku
Diberdayakan oleh Blogger.