ALBUMIN TELUR AYAM DAN ITIK

Sebutir telur terdiri atas 8-11% kulit telur, 57-65% albumin dan 27-32% kuning telur, hampir
seluruh bagian dari telur mengandung putih telur atau albumin (Chandra, 2014). Albumin
(ovalbumin) merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel, mengandung air dan terdiri
dari empat fraksi dengan kekentalan yang berbeda-beda, yaitu lapisan luar, lapisan tengah,
lapisan dalam dan lapisan kalazaferous. Albumin memiliki fungsi sebagai tempat utama
untuk menyimpan makanan dan air dalam telur yang akan digunakan kemudian secara
sempurna selama penetasan (Rohmawati, 2019). Adapun albumin berperan sebagai
pembentukan busa, pembentukan emulsi, perekatan, koagulasi dan memperbaiki warna pada
proses pengolahan produk pangan (Widarta, 2017). Albumin juga bersifat mudah pecah jika
diberi perlakuan panas sehingga akan menyebabkan terjadinya koagulasi dan kehilangan air
selama proses penyimpanan telur (Widyastuti dan Daydeva, 2018). Menurut Direktorat Gizi,
Departemen Kesehatan (2004) dalam Thamli (2020) bahwa per 100 gram telur itik
mengandung albumin sebesar 11 gram atau sekitar 35,4%. Adapun albumin pada ayam,
berdasarkan penelitian Ramadhani dkk. (2018) telur ayam kampung mengandung albumin
sekitar 945,07 mg/mL dan kandungan albumin pada telur ayam ras sekitar 863,3%.

Pustaka
Chandra, M.A. 2014. Kualitas Telur Ayam Ras yang Diperdagangkan Di Pasar Tradisional
Kota Pekanbaru. Skripsi. Universitas Islam Negeri Sultan Sarif Kasim Riau.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2004. Daftar Komposisi Bahan-Bahan Makanan.
Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Ramadhani, N., Herlina dan Pratiwi, A.C. 2018. Perbandingan Kadar Protein Pada Telur
Ayam dengan Metode Spektrofotometri Sinar Tampak. Kartika: Jurnal Ilmiah Farmasi
6(2): 53-56.
Rohmawati, L. 2019. Sifat Fisikomia dan Fungsional Telur Ayam Ras yang Disimpan Dalam
Refrigerator dengan Lama Waku yang Berbeda. Skripsi. Universitas Semarang.
Thamli, A. 2020. Pengaruh Konsentrasi Larutan Kapur Ca(OH)2 Terhadap Lama Simpan
Telur Itik. Skripsi. Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
Widarta, I.W.R. 2017. Teknologi Susu, Daging dan Telur. Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Udayana. Denpasar.
Widyastuti, E dan Daydeva, A. 2018. Aplikasi Teknologi Dielectric Barrier Discharge-UV
Plasma Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Telur Ayam (Gallus gallus domesticus). Buana
Sains 18 (1): 85-96.