TUGAS MATA KULIAH METODOLOGI PENELITIAN

PENGARUH PROPORSI TEPUNG JAGUNG & TEPUNG TERIGU TERHADAP

KUALITAS STICK JAMUR KRISPI ENOKITAKE

Disusun oleh :

Lidwina Thanya Nggata 18230005

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS WIJAYA KUSUMA SURABAYA

SURABAYA

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jamur Enokitake hasil budidaya bisa dipanen sepanjang tahun. Tubuh buah Enokitake
hasil budidaya terlihat berbeda dari Enokitake yang tumbuh di alam bebas. Jamur hasil
budidaya dilindungi dari sinar matahari sehingga berwarna putih, sedangkan jamur di alam
bebas berwarna coklat hampir merah jambu. Jamur hasil budidaya juga memiliki batang yang
panjang dan kurus-kurus, sedangkan jamur di alam bebas memiliki batang yang lebih pendek
dan gemuk. Rasa jamur hasil budidaya juga sangat berbeda dengan jamur yang tumbuh di
alam bebas.
Enokitake yang tersedia di pasar swalayan merupakan hasil budidaya. Jamur
dibudidayakan dengan menggunakan botol plastik atau kantong plastik. Jamur memerlukan
waktu 30 hari pada suhu 15 °C dan kelembapan 70% di atas media tanam serbuk gergaji atau
serbuk bonggol jagung ditambah berbagai bahan campuran lain. Setelah itu, jamur masih
perlu tumbuh 30 hari lagi dengan suhu yang lebih sejuk dan lebih lembab.
Stick merupakan salah satu jenis makanan yang cukup diminati masyarakat. Kesukaan
masyarakat terhadap stick ini menjadikannya sebagai salah satu produk olahan makanan
ringan yang banyak diproduksi. Variasi stick sudah banyak dikembangkan mulai dari stick
keju, stick ikan, dan stick dari umbi-umbian. Bahan baku utama pembuatan stick adalah
tepung terigu, dimana tepung terigu di Indonesia terus menerus mengalami peningkatan.
Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO) melaporkan bahwa konsumsi terigu
Indonesia mencapai 2,79 juta ton pada kuartal pertama tahun 2014, atau meningkat 5,4%
dibandingkan kuartal pertama tahun 2013, yaitu hanya sebesar 2,65 juta ton (APTINDO,
2014). Menurut data BPS impor tepung terigu Indonesia pada tahun 2015 telah mencapai 7,4
juta ton, untuk itu upaya untuk mengurangi kebutuhan tepung terigu perlu dilakukan antara
lain dengan cara mensubstitusikan tepung terigu dengan produk pangan lokal seperti jamur
enokitake.

Terigu adalah tepung yang berasal dari bulir gandum yang saat ini menjadi bahan
utama dalam pembuatan berbagai makanan di Indonesia, sehingga tingkat impor gandum di
Indonesia sangat tinggi.Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk mencegah hal tersebut
adalah dengan mengurangi penggunaan terigu di masyarakat dengan menggunakan tepung
jagung.Salah satu bahan pangan yang dapat dijadikan tepung jagung adalah stick jamur krispi
enokitake.Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu tekstur dan
elastis ketika dibasahi air.Protein tersebut bisa disubstitusikan dengan tepung jagung karea
kandungan protein di dalam tepung jagung bisa memenuhi protein dari tepung terigu.
Tepung jagung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau
penepungan. Tepung jagung adalah produk setengah jadi dari biji jagung kering pipilan yang
dihaluskan dengan cara penggilingan kemudian di ayak. (Suryawijaya, 2009). Menurut SNI
01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji
jagung (Zeamays L.) yang bersih dan baik melalui proses pemisahan kulit, endosperm,
lembaga, dan tipcap. Endosperm merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung
dan memiliki kadar protein yang tinggi. Kulit memiliki kandungan serat yang tinggi
sehingga kulit harus dipisahkan dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur
kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan
lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung didalam lembaga dapat
membuat tepung tengik.
Berdasarkan uraian di atas, penelitian ini akan dilakukan pensubstitusian tekstur
jamur krispi dengan tepung jagung sebagai alternatif pengganti tepung terigu.

1.2 Rumusan Masalah

Suatu penelitian mempunyai permasalahan yang perlu diteliti, dianalisis dan
dipecahkan. Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah:
1. Bagaimana pengaruh proporsi tepung jagung & tepung terigu terhadap kualitas stick
jamur enokitake?
2. Apakah ada pengaruh proporsi tepung jagung terhadap protein jamur enokitake?
3. Apakah jamur crispy enokitake layak secara finansial?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung jagung & tepung maizena terhadap
kualitas stick jamur enokitake.
2. Untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh proporsi tepung jagung terhadap
protein jamur enokitake.
3. Untuk mengetahui layak atau tidaknya secara finansial.
1.4 Manfaat
1. Mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu.
2. Dapat dijadikan sebagaimasukan ataupun referensi untuk penelitian selanjutnya.