Air Dalam Pangan
Air Dalam Pangan
Sebagai Pelarut Fase Terdispersi dalam produk emulsi Komponen minor dalam bahan
/produk pangan kering
Mempengaruhi tingkat kesegaran, stabilitas, keawetan, dan kemudahan terjadinya reaksi, aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba
Peran Air dalam pangan
SLIDE 4
1 Mempengaruhi kesegaran, stabilitas, dan keawetan
1 Free Water
❑ Molekul air secara fisik terikat dalam
jaringan sel, ruang-ruang antar sel
2 Adsorbed water
Aktivitas Air
➢ Menunjukkan kemampuan dari molekul air berperan atau beraktivitas dalam reaksi-reaksi kimia dan biologis
➢ Menentukan stabilitas dan keawetan pangan
➢ Dijadikan parameter acuan pada pengolahan dan penyimpanan bahan pangan
Aktivitas Air
SLIDE 7
Ada hubungan antara kadar air dalam bahan pangan dengan kecepatan
kerusakannya
➢ Dengan demikian, bahan pangan yang disimpan pada suhu -5 ºC akan memiliki nilai
Aw yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan yang sama apabila
disimpan pada suhu 0 ºC
Pengawetan Bahan Pangan
Penurunan Nilai Aw SLIDE 10
Pengikatan air
bebas dalam
bahan
3
(penambahan
gula atau garam)
Mengubah
1
bentuk (fase) cair
menjadi padat
(pembekuan)
Amobilisasi air
dalam jaringan
(misalnya dalam
4
Pengurangan
kadar air
(pengeringan,
2 bentuk gel)
penguapan)
Aktivitas Air
SLIDE 11
. Gravimetri Destilasi
1. Jika 2 kuintal kedelai dengan kadar air 20 % berat basah akan dikeringkan sampai jadar air 12 %. Tentukan :
a. berat bahan kering dan berat air yang diuapkan
b. Kadar air berat kering sebelum dan sesudah pengeringan
2. Dengan Hukum Roult, tentukan aktivitas air dari:
a. Larutan glukosa 20% (Mr= 180gram/mol)
b. Larutan NaCl 20% (Mr= 58,5 gram/mol)
Terima Kasih
Semoga Bermanfaat